Determinarea apei din laptele praf

Se utilizeaza metoda uscarii la etuva cu speciicatia ca pt laptele praf integral tip 20, tip 26 se
va face amestecarea cu un volum de alcool etilic dupa care evaporarea la flacara unui bec de gaz,
dupa care se va utiliza o temp de 105 grade celsius.
La laptele praf smantanit sau degresat nu este necesara amestecarea cu alcool etilic iar
deshidratarea se poate face la temperatura standard de 125 grade.
Interpretarea rezultatelor
Se normeaza procentul de apa in fc de tipul de ambalaj.
Pt ambalaje mici de comercializare se admite maximum 4% umiditate, pt lapte praf in vrac
in ambalaje mari inclusiv pt laptele praf industrial maximum 5% umiditate.
Pt determinarea lactozei din laptele praf se lucreaza pe lapte praf reconstituit, recostituirea
facandu-se diferentiat in fc de tipul de lapte praf.
Pt laptele praf integral se utilizeaza 12,5 grame lapte praf ad 100ml apa distilata fierbinte.
Intr-un cilindru gradat se pun 12,5 g lapte praf, dupa care omogenizand continuu se adauga
apa distilata fierbinte pana la diviiunea 100.
Pt laptele praf degresat se utilizeaza 10,5 g lapte praf ad 100 ml apa distilata fierbinte.
Peste laptele praf reconstituit se adauga 2 ml acid acetic glacial care va determina
precipitarea cazinei permitand exprimarea lactoserului.Se face apoi filtrarea printr-o hartie de
filtru cutata recuperand lactoserul. Acesta e folosit in detreminarea lactozei prin metoda
fericianurei de potasiu.
Determinarea gradului de impurificare
Se utilizeaza lapte praf reconstituit la fel ca in metoda anterioara.
100 ml lapte praf reconstituit se vor trece cantitativ printr-o lodea filtranta la fel ca la lapte.
Gradul de impurificare trebuie sa fie 0.
Determinarea gradului de solubilitate
Se lucreaza pe lapte praf reconstituit ca mai sus.
100 ml lapte praf reconstituit se filtreaza printr-o hartie de filtru cu greutate cunoscuta. Dupa
filtrare hartia de filtru se usuca la etuva la 105 grade celsius +- 5 grade celsius pana la masa
constanta. Se exprima procentual diferenta de greutate fata de 100.
Interpretarea rezultatelor
Laptele praf pt consum trebuie sa aiba minimum 98% solubilitate, adica maximum 2%
substante nesolubulizate.
Pt laptele praf industrial minima este de minimum 96% grad de solubilitate.
 Determinarea aciditatii titrabile
Pricipiul este acelasi ca la lapte. Se utilizeaza tot metoda Theorner lucrandu-se pe 100 ml
lapte praf reconstituit ca in metodele anterioare.
Interpretarea rezultatelor
Laptele praf pt consum la livrare admite 14-20 grade theorner, la desfacere 21 grade
theorner.
Laptele praf industrial nu are diferentieri intre desfacere-livrare, admite max 22 grade
therner.
Determinarea gradului de pasteorizare
Indiferent de tipul de lapte praf metoda implica o pasteurizare inalta.
Controlul pasteurizarii se face pentru lactoperoxidaza la fel ca la lapte.
Falsificarea
Falsificarile cele mai frecvente la laptele praf sunt cu substante inerte si cu faina.
Falsificarea cu substante inerte, din lapte praf reconstituit, se iau pb care se centrifugheaza,
se arunca suprnatantul din cuvele de centrifufare, dupa care sedimentul se examineaza.
Pt falsificarea cu faina, din laptele prf reconstituit se iau 10-15 ml si se supune fierbierii. In
felul acesta amidonul fiert devne mai sensibil in reactie. Dupa care se adauga 2-3 picaturi de
iodura de potasiu.
Eventuala aparitie a unor irizatii albastru violet releva prezenta amidonului.
Dpdv al sigurantei un element important pt laptele praf il reprez determinarea metalelor
grele, determinarea HPA, determinarea reziduurilor de substante organo-fosforice si
organo-clorurate.
Se utilizeaza metode gaz cromatografice sau lichid cromatografia.
Dpdv biologic ne intereseaza bacteriile, micotoxinele.

Controlul calitatii untului si margarinelor

Recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot intelegand intreaga catitate de produs obtinuta
in aceeasi zi, de acelasi tip, in acelasi fel de ambalaj, care se livreaza aceluiasi beneficiar.
In cazul in care untul sau margarinele se livreaza in bloc, se deschid 1% din nr amblajelor,
dar nu mai putin de doua si nu mai mult de 5 in fiecare ambalaj deschis, se recolteaza din cele 4
colturi si din mijloc o proba medie de 350-500 de grame. Este recomandat sa se lucreze cu
lingurita scafa care patrunde in profunzime.
Pt probele recoltate din blocuri amabalarea se va face in hartie cerata sau pergaminata, daca
nu se face in folie de polietilena, dar ambalaj alimentar.
Pt unt au margarine in ambalaje mici de desfacere, se reolteaza unitati de ambalare ca atare
nu mai putin de 3 si nu mai mult de 6 .
Pt loturile de productie mari care insumeaza cateva mii de repere se recolteaza 10 unitati de
ambalare si suplimentar cate 5 unitati de ambalare pt fiecare 1000 de repere.
Probele recoltate se impacheteaza, se sigileaza, se eticheteaza notand data si ora de
recoltare, lotul din care s-a recoltat, cine a efectuat recoltarea, scopul recoltarii, eventual
examene suplimentare solicitate, beneficiarul lotului. Probele se vor transmite in conditii e
refigerare catre laborator.
In laboratorul de naaliz probele se vor diviza in 2: contraproba, care se pastreaza in comditii
de refrigerare, pe durata de valabilitate specificata pe ambalaj; proba de lucru se idivizeaza la
randul ei in 2, oparte pt analize organoleptice si fizicochimice, cealalta parte pt analize
microbiologice.
Pt fizicochimice si organoleptice se incepe cu axamen psihosenorial care se bazeaza pe
evaluarea principalilor parametri, aspect, consistenta, culoarea, gust, miros.
Dpdv fizico-chimic se apreciaza compozitional prospetime si salubritate.
Dpdv compozitional, principala determinare o constituie determinarea procentului de
grasime, se utilizeaza in acest scop fie metoda etero-amoniacala, fie metoda etero-eterica,
Soxhlet.
Ca metoda uzuala rapida se poate utiliza metoda acido-butirometrica cu acido-butirometrul
pt unt.
Principiul metodei este acelasi, difera reactivii.
Se utilizeaza acid sulfuric densitate1,510-1,520 si alcool izoamilic densitate 0.815-0,820.
Mod de lucru
Butirometrul prezinta un paharel. In acesta se cantaresc direct 2-5 g un,Dupa care acesta se
introduce in butirometr. Pe la partea superioara se adauga 10 ml acid sulfuric si apoi 1 ml de
alcool izoamilic.
Se astupa tija butirometrului cu dopul superior dupa care se omogenizeaza continutul prin
miscari succesive de rasturnare.
Omogenizarea e incheiata cand continutul butirometrului devine ciocolatiu sau cafeniu.
 Se face centrifugare timp de aproximativv 10 minute la 1000-1200 rot/min, dupa care se
introduce obligatoriu butirometrul cu rezervorul intr-o baie de apa calda la aprox 65 grade celsius
unde se lasa alte 10 minute pt ca grasimea sa se concentreze in tija butirometrului. Dup care se
face citire pe tija butirometrului.
Interpretarea rezultatelor
Margarinele trebuie sa aiba minimum 65% substanta grasa.
Determinarea procentului de apa
Se poate face fie prin metoda indirecta de uscare la etuva respectand cerintele specifice de la
grasimi de origine animala. Insa mai frecvent se utilizeaa metoda indirecta de uscare cu balanta
tip lacta.

Determinarea gradului de impurificare sau a substantelor insolubile in eter( vezi

grasimi cu origine animala)
Tipurile de unt admit max 1 g de impurificare sau substante insolubile de 0.1%
Determinarea indicelui de refractie
Se realizeaza pt tipurile de unt pt a verifica gradul de puritate al smantanii.Se utilizeaza
inacest scop refractometrul Abbe-Zeiss cu citirea pe scara gradata a indicelui de refractie cu
aproximare la 4 zecimale. Aceasta metoda poate fi privita si ca metoda de depistare a
falsificarilor in cazul in care untul este falsificat cu alte grasimi animale de regula seu topit
alimentar sau untura de porc sau cu alte grasimi vegetale, adica falsificare cu margarine sau cu
uleiuri emulsionate.
In cazul acestor falsificari cu grasimi vegetale trebuie stabilita fie prezenta grasimilor
vegetale fie in cazul in care acestea sunt etichetate obligatoriu pe eticheta se trece procentul de
grasimi vegetale din compoz untului si atunci este necesara analiza cantitativa.
Prospetimea
Aciditatea titrabila- Se bazeaza pe neutralizarea aciditatii a 10g unt din pb de analizat cu
hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Se folseste hidroxid de sodiu 0.1
normal.
Modul de lucru- intr-un pahar berzelius se cantaresc 5 g proba. Se adauga 20 ml apa distilata
deionizata neutra fierbinte. se omog pin miscari circulare pana la dizolvarea completa a probei
dupa care se pun 1-2 picaturi de fenolftaleina. Omogenizand permanent prin miscari circulare se
titreaza continutul paharului cu hidroxid de sodiu 0.1 n pana la aparitia unei cuori roz pal
persistent cateva secunde. Se noteaza volumul de hodrox de sodiu care se inmulteste cu 2.
Exprimarea rezultatului se face in grame acid oleic %.
Tipurile de unt se comercializeaza dina acest punct de vedere pe doua calitati:
 Unt foarte proaspat sau calit. 1 care admite max 0,85 g acid oleic % si unt proaspat sau de
calitatea 2 care admite 1,1 g acid oleic %.
Determinarea indicelui de peroxid
Principiul, materialele, modul de lucru sunt similare celor de la grasimi cu origine animala,
iar interpretarea rezultatelor se face la fel ca la untura de porc.