Controlul calitatii smantanelor

Smantanele sunt de doua feluri: dulci si fermentate.

Pt smantanele ambalate in ambalaje mari sau smantana in vrac se recolteaza din 1% din nr
ambalajelor dar nu din mai putin de 3 si nu din mai mult de 6 recoltand din fiecare abalaj deschis
cate o pb medie de 500g ( se va avea grija ca la recoltarea probei smanatana sa fie omogenizata
in amabalaj pe verticala pentru ca proba sa fie reprezentativa).
Pt smanatana ambalata in ambalaje mici se recoteaza 1 la mie ambalaje ca atare dar nu mai
putin de doua si nu mai mult de 5 cu specificatia ca daca sunt mai mult de 1000 de repere se
recolteaza 10 unitati de ambalare ca atare dupa care pt fiecare 1000 de repere se recolteaza
suplimentar cate 5 unitati de ambalare ca atare.
Probele recoltate se ambaleaza, se sigileaza, se eticheteaza specificand pe eticheta ata si ora
recoltarii, cine afacut recoltarea, in ce scop a facut recoltarea,cine este beneficiarul lotului si
examene suplimentare solicitate .
Probele se vor transmite lab de analiza espectand conditiile termice specificate pe ambalaj.
In lab de analiza probele vor fi divizate in 2 parti, contraproba se va pastra pe perioada de
valabilitate a produsului in conditiile termice specificate pe ambalaj iar proba va merge efectiv pt
analize. La randul ei proba este divizata in 2 parti: exam fizchim si organoleptice care se
divizeaza in exam organoleptice si exam biologice.
Exam organoleptice urmaresc parametrii organoleptici de baza aspect, consistenta, culoare
gust, miros tinand cont de tipul de smantana si de tipul de grasime(vezi curs).
Exam fizico-chimice se diferentiaza in examene fizico-chimice de apreciere a conpozitiei
chimice, exam fiz-chim de apreciere prospetimii, exam fiz-chim de evaluare a sigurantei
produselor si exam fiz-chim de depistare a falsificarilor.
Ca si compozitie chimica se fac determinari in primul rand de grasime fiind principalul
component din smantane care se normeaza si se inscriptioneaza obligatoriu pe ambalaj.
Pt aceasta determinare se poate utiliza fie extractie eteroamoniacala fie extractia eteroetilica
adica extractia Soxhlet.
Ca metoda uzuala se foloseste metoda acidobutirometrica de determanre a grsimior din
smantana numita si metoda KOHLER.
Principiul metode este similar cu al metodei descrise la lapte si la prod lactate acide.
Reactivii necesari sunt de asemenea similari, metoda difera putin, iar ca materiale in loc de
butirometrul tip doctor Gerber, se utilizeaza
Mod de lucru: se pun 10 ml acid sulfuric , dupa care se adauga 10 ml smantana din pb de
analozat diluata. Dilutia se pregateste in prealabil, introducand 50 ml smanatana din pb de
analizat cu 50 ml apa distilata deionizata neutra. Se omog si se lasa in repaus 15 min dupa care
inainte de incarcarea butirometrului se face inca o omog pt a ne asigura ca dilutia obtinuta este
omogena in toate punctele. Dupa care cu o pipeta gradata se preiau cei 10 ml de dilutie, dupa
care se adauga 1 ml de alcool izoamilic cu densitate 0,810. Dupa care se pune dopul si prin
miscari succesive de rasturnare( niciodata butirometrul nu va fi tinut cu mana neprotejata
deoarece in mom in care proteinele vin in conact cu acid sulfuric are loc in cateva secunde o
reactie exoterma puternica, adica frige. Dupa s-a pus dopul in rezervorul butirometrului cu mana
protejata se prinde rezervorul butirometrului, se fixeaza dopul cu degetul mare si incep miscarile
de rasturnare).
Omogenizarea se face pana cand continutul butirometrului evine brun ciocolatiu brun inchis
fara particule albicioase care reprez componente care nu s-au hidrolizat complet.
Butirometrul astfel se introd la centrifugae la 800-1000 r/m 3-5 minute. In cazul in care
centrifuga nu are sistem de incalzire la nivelul cuvelor butirometrul dupa centrifugare se scoate
in pozitie verticala cu tija in sus si se introd cu rezervorul intr-o baie cu apa calda.
Se lasa inca 3-5 min la 65-70 grade celsius dupa care se citeste grasimea pe tija
butirometrului.
Interpretarea rezultatelor
Pt smantana fermentata avem cele tipuri standardizate la care se adauga tipuri de smanatana
fermentata pt consum.
La toate tipurile de smanatana este admisa o variatie comerciala de plus minus 1%.
Determinarea proteinelor se realizeaza doar in caz de litigii acolo unde se suspicioneaza
normalizare prin centrifugare incorecta sau pastrarea malului rezidual de centrifugare.
Lactoza se determina doar la cerere din smanatana dulce sau din smanatana plastica.
Dpdv al trofinelor minore det nu mai conteaza atat de mult.
In fct de situatie se poate face determinarea proventului de apa, se utilizeaza metoda
indirecta de uscare la etuva cu specificatia ca la fel ca la grasimile de origine animala se face
amestecarea cu alcool etilic pt emulsionare iar temperaturile de deshidratare vor fi mai mici.