Sunteți pe pagina 1din 7

Smantanirea laptelui

Prin smantanire se intelege procesul de separare a grasimii din lapte si obtinerea unui produs lactat,bogat in grasime-smantana. Smantana se foloseste proaspata (dulce) si fermentata ca materie prima la fabricarea untului si ca produs alimentar-smantana pentru alimentatie Smantanirea laptelui se poate efectua atat prin separarea spontana sau naturala agrasimii,cat si prin separarea fortata,centrifugala.Smantanirea naturala a fost utilizata pana la inventarea separatorului si consta in mentinerea laptelui in repaus o anumita perioada de timp.In acest timp globulele de grasime,avand o greutate specifica mai mica (0,925 g/cm3) in comparative cu plasma laptelui (1,034 g/cm3) , se ridica la suprafata.Intensitatea separarii natural depinde de mai multi factori si in primul rand ,de marimea globule de grasime si temperatura laptelui ; globulele cu un diametru mai mare se separa mai usor; in laptele cald se observa o separare mai intense si mai complete a grasimii .In laptele smantanit prin smantanire naturala ramane pana la 2% grasime , daca mentinerea laptelui se face la temperaturi scazute si pana la 1% grasime la temperature optime. Odata cu inventarea separatorului smantanirea naturala a fost inlocuita cu smantanirea centrifugal.In prezent smantanirea naturala se practica numai in contidii casnice pentru degresarea unei cantitati mici de lapte. Primele incarcari de folosire a fortei centrifugal in scopul separarii grasimii din lapte a fost facuta de Fusch in anul 1859.Mai tarziu , in Germania in anul 1875 a fost construit primul separator , toba caruia era fara talere.In anul 1877 savantul suedez Karl Gustav Patric de Laval a construit un separator mai modern , iar peste doi ani a construit primul separator cu actiune continua.Inventarea separatorului a produs o adevarata revolutie in tehnologia prelucrarii laptelui,dar si in alte ramuri ale activitatii umane .S-a stimulat in mare masura dezvoltarea industriei untului , intrucat a devenit posibila prelucrarea unei cantitati mari de lapte.Procesul de separare al grasimii s-a accelerat de 4 5 mii ori fata de separarea naturala.

In functie de operatia tehnologica efectuata separatoarele pot fi de mai multe tipuri: separatoare pentru smantanire , separatoare-curatitoare de lapte , separatoare-normalizatoare,separatoare pentru obtinerea smantanii cu continut ridicat de grasime si separatoare pentru coagul. Tehnologia smantanii Separarea grasimii din lapte cu ajutorul separatorului are la baza folosirea fortei centrifuge ce se formeaza in toba separatorului. Sub actiunea ei globulele de grasime , avan o masa specifica mai mica , sunt aruncate spre central tobei , iar plasma laptelui si impuritatile mecanice au o masa specifica mai mare spre periferie. Smantana sub presiunea portiunilor nou formate se ridica prin canalul format de talere si canalul central de alimentative spre orificiul de evacuare , care este situate in partea de sus a talerului superior.Laptele degresat se ridica prin spatiul format de talere si capacul tobei spre orificiul de evacuare al laptelui degresat amplasat in corpul tobei separatorului.Produsele finite sunt conduse prin conducte separate in capacitatile de receprie.Impuritatile mecanice , particulele de protein , mucilagiul sun aruncate spre peretii capacului tobei , se acumuleaza in spatial de namol al tobei , de unde sunt evacuate. In separatoarele deschise cu capacitate mica , evacuarea namoluluise efectueaza prin oprirea separatorului si spalarea tobei sau inlocuire acesteia cu una curate. Intrucat deconectarea pentru curatare necesita o anumita perioada de timp si se rasfrange negative asupra calitatii laptelui si a produselor obtinute se recomanda ca productivitatea separatorului sa permita smantanirea cantitatii de lapte prevazuta in acest scop intr-o ora.Separatoarele cu capacitate mari sunt dotate cu dispositive de descarcare automata a namolului in flux continuu si deci nu este necesar oprirea separatorului. Inainte de a incepe smantanirea se monteaza corect piesele detasabile apoi separatorul se pune in actiune pentru a controla functionarea si a atinge turatia

necesara.Daca separatorul functioneaza uniform,fara vibratii , prin el se trece apa calda (38-40 0 C) pentru a controla gradul de ermetizare a tobei si a icalzi piesele tobei. Laptele destinat pentru smantanire se filtreaza , s incalzeste pana la temperature de 38-420 C si dupa evacuarea complete a apei din toba , se adduce prin conducta de alimentare in toba separatorului , unde are loc separarea grasimii de plasma laptelui.Produsele obtinute-smantana si laptele degresat , sunt conduse in recipientele prevazute in acest scop.Pentru a controla procesul smantanirii in cazul folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul de lucru , prin care se intelege raportul dintre cantitatea de smantana si lapte degresat obtinut.Pentru obtinerea smantanii cu 30% grasime acest raport trebuie sa fie 1:7- 1:8 in functie de continutul de grasime in lapte.Smantanirea decurge normal , daca separatorul functioneaza continuu 1,5-2 ore.Dupa aceasta el trebuie oprit si curatat de impuritatile colectate , in caz contrat , creste brusc continutul de grasime in laptele degresat. La sfarsitul smantanirii pentru inlaturarea resturilor de smantana din canalele de evacuare , prin separator se trece lapte degrasat si separatorul se opreste , dupa care se spala conform instructiunilor. Fctorii ce influenteaza asupra calitatii smantanirii Smantanirea se considera eficienta daca continutul de grasime in laptele smantanit corespunde pasaportului ethnic ( 0,04-0,05%). Gradul de separare a grasimii din lapte este influentat de mai multi factori care se refera atat la calitatea materiei prime, cat si la starea tehnica a separatorului. Factorii ce tin de calitatea laptelui.Acesti factori se refera la: -viteza de separare a globulelor de grasime sub actiunea fortei centrifuge , care depinde de dimensiunea lor , de greutatea specifica si plasmei laptelui si de viscozitatea acestora.Globulele cu diametru mediu se separa mai complex.Cresterea viscozitatii laptelui inrautateste procesul de degresare;

-temperatura marita care reduce viscozitatea laptelui si sporeste viteza de separare a grasimii.Temperatura optima alaptelui in procesul smantanirii este de 38-420C.Ea corespunde temperaturii de preincalzire a laptelui in sectiile de recuperare a pasteurizatoarelor.In cazut obtinerii smantanii cu procent inalt de grasime pentru fabricarea untului , smantanirea se efectueaza la temperature de 80-900 C si se aplica la fabricarea untului cu flux continuu. In prezent se practica si smantanirea laptelui la temperature obisnuite (15-200 C) si chiar joase (1-40C ).In acest scop se folosesc separatoarele obisnuite , insa debitul de lapte se reduce cu 50%. -gradul de curatenie al laptelui si aciditatea crescuta.Smantanirea decurge normal in cazul smantanirii laptelui curat cu aciditatea de pana la 200 T.Impuritatile si particulele de protein precipitate in cazul laptelui cu aciditatea ridicata , maresc viscozitatea laptelui si impiedica separarea normal a grasimii. -tratamentul mecanic prealabil al laptelui destinat pentru smantanireinfluenteaza negativ asupra procesului de separare a grasimii si mareste pierederile de grasime cu laptele degresat.Pastrarea laptelui pana la smantanire timp de 24 de ore mareste continutul de grasime in laptele degresat cu 15-20%. Factorii ce se refera la tehnica exploatarii separatorului.Acesti factori se refera la: -montarea corecta a separatorului , uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei.Smantanirea decurge normal , daca spatiile dintre talere sunt uniforme in caz contrar , laptele va tinde sa treaca prin spatiile mai mari si , deci , se deregleaza procesul de dirijare a acestuia in cavitatea tobei si ca rezultat , se inrautateste procesul de degresare. -viteza de rotatie a tobei.Cu cat viteza este mai mare cu atat smantanirea este mai completa.In scopuri de securitate nu se recomanda marirea vitezei tobei peste prevederile pasaportului tehnic, deoarece aceasta poate provoca accidente.Micsorarea numarului de rotatii cu 25% ducela cresterea procentului de grasime in laptele degresat de 4-5 ori , de aceea smantanirea trebuie inceputa numai dupa ce separatorul a atins viteza maxima.

-montarea si exploatarea corecta a separatorului.Smantanirea poate fi efectuata nu mai in cazul functionarii normale a separatorului , respectand strict instructiunea de exploatate.Aceasta duce nu numai la smantanire complete dar si la evitarea posibilelor dereglari si accidente. Tehnologia fabricarii diferitelor sortimente de smantana Smantana dulce pentru alimentatie.In fabricarea smantanii calitate de materie prima pentru alimentatie se foloseste laptele materie prima de calitate superioara,I si a II a cu aciditatea plasmei de maximum 240T,smantana dulce praf de calitate superioara si smantana dulce concentrate. Procesutehnologic pentru fabricare smantanii dulci pentu alimentative consta in receptionarea cantitativa si aprecierea materiei prime conform standardelor in vigoare , smantanirea laptelui materie prima destinat in acest scop si obtinerea smantanii dulci. Smantana dulce materie prima se normalizeaza la continutul de grasime prevazut de standard pentru sortimentul dat.Daca se prevede folosirea smantanii dulci praf in calitate de materie prima aceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral cu temperatura 38-450C si se amseteca in toata masa de lapte prevazuta pentru normalizare.Substantele stabilizatoare se introduce in masa normalizata daca acestea sunt prevazute in standard sau retete tehnologice. Masa normalizata este supusa in continuare omogenizarii la temperature de 60-800C la presiunea pentru smantana de 8,10 si 20%grasime-de 10-15 MPa , iar la cea cu 35 % grasime-de 5-7,5 MPa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaza la 80 +/- 20C 15-30 s pentru cea cu 20-35%grasime. Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smantana; in aceste instalatii smantana se si raceste pana la temperatura de 6-80C si este condusa la ambalare. Ambalarea smantanii dulci cu 8 si 10% grasime pentru alimentatie se efectueaza in ambalaje de desfacere de masa plastica sau carton cu capacitatea

de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg , cea cu 20 si 35% si in bidoane destinate inteprinderilor culinare sau de alimentative publica. Smantana ambalata se pastreaza la temperature de 6-80C maximum 36 de ore de fabricare , care include si cele 18 ore la inteprindere.Daca produsul se fabrica cu adios de substante stabilizatoare si ambalare aseptica , durata pastrarii se mareste pana la 15-30 de zile.Schita tehnologica de fabricare a smantanii dulci este redata in figura 6.2. Smantana fermentata pentru alimentative cu 15, 20 , 25 si 30% grasime. Aceste sortimente de smantana se fabrica din smantana proaspata obtinuta ptin smantanirea centrifugal a laptelui.Ele se deosebesc nu numai prin continutul diferit de grasime , dar si alti indici de calitate.Daca in smantana cu continut ridicat de grasime rolul principal in formarea consistentei si a structurii coagulului ii revine grasimea , apoi in sortimentele de smantana cu continut redus de grasime structura si consistent smantanii este determinate mai mult de continutul de substanta uscata degresata si in special , de proteina.In legatura cu aceasta , cresc cerintele fata de concentratia acestor component in laptele materie prima.Acesta trebuie sa aiba densitatea mai mica de 1,028 g/cm3 si continutul de proteina de minimum 3,0%.Concentratia de substanta uscata , degresata in lapte trebuie sa fie de minimum 8,5% , iar in smantana proaspata de minimum 7,2%. Laptele materie prima destinat pentru obtinerea smantanii fermentate se smantaneste , smantana dulce obtinuta la inteprinderea de prelucrare sau achizitionata din alte inteprinderi furnizoare , se normalizeaza la continutul de grasime conform cerintelor standardului pentru fiecare sortiment.Masa normalizata se omogenizeaza la temperature de 60 +/- 10 0C inainte sau dupa pasteurizare , se pasteurizeaza la temperature de 84-880C /15 s. 10 min. sau 92960C 15-20 s.Temperatura de pasteurizare si durata mentinerii materiei prime la temperature ridicate este in functie de calitatea acesteia.Cu cat calitatea este mai redusa , cu atat temperature si durata de mentinere sunt mai mari.Dupa pasteurizare si omogenizare smantana dulce este racita la 260C si mentinuta la aceasta temperature intre 2-6 ore pentru cristalizarea gliceridelor , apoi incalzita la 20-240C si insamantata cu maia de productie , preparata in acest scop , in

cantitate de 2-5% raportata la masa materiei prime.Masa se omogenizeaza 10-15 minute si apoi 3-5 minute dupa o ora , dupa care se lasa pentru fermentatie.La cresterea aciditatii smantanii pana la 55-650T , masa se amesteca atent , se raceste la 16-200C si se ambaleaza in recipient de desfacere, care se introduc in camere frigorifice , unde sunt mentinute pentru maturare biochimica de la 6 pana la 48 de ore in functie de volumul recipientului , dupa care se face racirea pana la 6-80C.