Sunteți pe pagina 1din 39

CURS 1 Siguranta alimentelor ( food safety ) = luarea tuturor masurilor care sa previna contaminarea fizica , chimica sau microbiologica

a alimentelor dar NEINTENTIONATA. Securitatea alimentelor ( food security ) = apanajul guvernantilor trebuie sa se asigure pentru populatie ca are alimente suficiente cantitativ si calitativ pentru o anumita perioada de timp. Apararea alimentara ( food defence ) = se ocupa cu luarea tuturor masurilor de preventie a contaminarii intentionate a alimentelor . Regulamentele se aplica intocmai ca atare , directivele trebuiesc transpuse in legislatia nationala dupa care sunt si acte normative nationale. Nici un act normativ nu aduce atingere sau nu poate modifica regulamentele europene. CURS 2 Produse = alimente procesate prin metode care au modificat semnificativ structura fibrelor musculare ( fierbere , coacere ). Preparate = alimente care au suferit modificari fata de materia prima fara insa sa fie modificat substantial structura cum ar fi fibra musculara ( pastrama de oaie , pulpe sau piept de pui condimentate ). Scopurile controlului : - de a preveni imbolnavirea oamenilor care consuma alimente de origine animala - de a proteja personalul din industrie si comertul cu alimente de origine animala, de pericolul unei contaminari prin prelucrare , manipulare a unor asemenea alimente necorespunzatoare din punct de vedere igienic - de a preveni dispersarea bolilor de natura infectioasa si / sau parazitara prin produse contaminate - de a monitoriza si verifica continuu conditiile de obtinere , prelucrare , stocare a produselor de origine animala - de a monitoriza respectarea normelor legate de intreprinderile care prelucreaza materie prima de origine animala si pana la stadiul de produs finit - de a impiedica eventualele fraude prin substituiri si / sau adaosuri nepermise de alimente sau substante cu valoare alimentara inferioara sau care ar putea fi si toxice.

Alimentatia moderna
Specia umana pe parcursul evolutiei sale si a creat un metabolism complex deservit de un echipament enzimatic complet. Omul a devenit dependent de aportul substantelor nutritive din ambient. Tot datorita evolutiei sale , omul nu poate sintetiza o serie intreaga de vitamine sau alte substante. La acesti factori dependenti de mediu s-a adaugat si superindustrializarea care a afectat si afecteaza continuu calitatea nutrientilor si prin aceasta starea de sanatate a noastra.

Cresterea poderii alimentelor industrializate


In general a avut drept consecinta o rarire a continutului lor energetic dar si influente nefaste asupra aportului de microelemente si vitamine. Preferinta crescuta a populatiei pt aceste alimente prelucrate ca rezultat al dezvoltarii industriei alimentare s-a datorat faptului ca aceste alimente sunt mai curate mai albe dar si mult mai sarace in nutrienti. Prin prelucrarea excesiva se pierd cantitati insemnate de vitamine , macro si microelemente . In ultimele decenii populatia a preferat si prefera alimente dulci ca o consecinta si o epuizare sistematica a pancreasului. Rafinarea excesiva a avut drept consecinta o reducere si chiar o eliminare a celulozei ce a condus la o crestere a incidentei tulburarilor tubului gastric : gastrite , constipatie , cresterea colesterolului , tulburari vasculare , colite , colecistite. Privarea organismului de vitamine poate fi si o consecinta a consumului excesiv de alcool dar si de fumatul excesiv. Omul modern se confrunta cu carente in vitamina D datorita unor factori sociali : urbanizarea excesiva , poluarea , iradierea suprafatelor corporale dar si animale.

Reziduuri in alimente
Reziduuri = orice substanta prezenta in aliment care nu aparitine structurii normale a acestora sau care se adauga sau depaseste limita maxima admisibila. Sunt stabilite limite maxime admisibile indiferent daca aceste substante provin din mediu sau care sunt adaugate pentru a prelungi perioada de conservabilitate sau pentru a ameliora unele caracteristici ale alimentului respectiv. Reziduurile pot fi de natura fizica ( radionuclism , cesiu , iodul ) care pot fi naturale sau din activitati umane artificiale ; de natura chimica ( pesticidele , azotatii , azotitii , substante medicamentoase , metale cu potential toxic cadmiu , plumb , aflatoxinele ). Ocratoxinele substante toxice = supertoxicul de substante care sunt consecinta supraindustrializarii si care au fost identificate pentru prima data la nivelul anilor 80 in urma unui accident. Tetraclorodibenzodioxina toxicitate foarte mare. Alimentatia trebuie sa fie : echilibrata , rationala , prudenta , sanatoasa si sigura. De aceea in alimentatie trebuie sa fie incluse principalele elemente nutritive in proportii optime dar care sa nu contina substante daunatoare consumatorului.

Continutul alimentelor in substante minerale


Alimentele sunt afectate din acest punct de vedere fata de cele traditioanale. Datorita folosirii ingredientelor chimice importante cantitati de magneziu din plante si prin prelucrare produsul finit este mult mai sarac. Preferinta pentru fainoase a condus la o scadere a cantitatii de cationi ( ca , fosfor , magneziu , potasiu ) in contitiile in care sodiu ramane constant sau creste. Consumul de produse din carne pe baza de polifosfati folositi ca adjuvanti a dus la cresterea fosforului in carne rezultand un dezechilibru al raportului Ca/P. Excesul de P antreneaza prin precipitare Ca , rezultand fosfatul de Ca greu asimilabil sau uneori neasimilabil . Clorura de sodiu : se estimeaza ca se consuma pe zi 16- 20 g , ceea ce reprezinta o depasire de 4-5 ori a cantitatii optime. Dezechilibre alimentare si sanatate : dieta insemnand o conditie de viata in care si alimentatia are un rol deosebit. Substantele necesare omului pentru derularea proceselor vitale sunt reprezentate de apa , oxigen , proteine , lipide , glucide , substante minerale , vitamine , enzime. Din punct de vedere

al importantei proteine , elemente care ajuta la dezvoltarea oricarui organism si care contin 2325 de aminoacizi. Acestea au rol plastic , energetic dar si catalitic. Exista o legatura permanenta intre organism si mediu pe baza aportului de elemente nutritive. Lipidele sunt formate din 16-25 de acizi grasi , glucidele din 4-6 oze , sarurile minerale din 15-18 elemente minerale biologic active si vitaminele intre 12-13 substante. Intre toate acestea se creeaza relatii de interdependenta in care metabolismul unuia dintre acesti factori poate conditiona prezenta sau absenta altuia sau altora. In general vorbim despre trofine sau substante esentiale indispensabile acelea pe care organismul nu le poate sintetiza ( elemente minerale biogene majoritatea vitamine , 8-10 aminoacizi esentiali, 2-3 acizi grasi ). Celelalte element neesentiale pot fi sintetizate de organism ( 10 15 aminoacizi neesentiali , majoritatea glucidelor si lipidelor).

Necesarul de proteine si aminoacizi pentru o alimentatie echilibrata


Organismul trebuie sa beneficieze de un aport aproximativ de 70 g de proteine pe zi , dar in general se vorbeste de aportul de 1- 1,5 g substanta proteica pe kg/zi. Din acesta minim 35% ar fi bine sa fie de origine animala . In procesele de uzura celulara, macromolecula proteica nu este distrusa in totalitate ramanand un nucleu fundamental in jurul caruia graviteaza aminoacizii ( caramizi de reconstructie ale organismului ). Aminoacizii esentiali : arginina , fenilaalanina , izoleucina, leucina , lizina , metionina , treonina , triptofanul , valina. Proteinele de orginine animala sunt considerate valoroase deoarece au continut bogat in aminoacizi esentiali ceea ce le confera si valoare biologica. Valoarea biologica = procentul de azot absorbit si retinut de organism.Volumul drept criteriu , proteinele apartin claselor: Proteine de clasa I : complete in ou , carne , lapte , contint toti aminoacizi esentiali , ceea ce asigura biosinteza proteinelor la nivelul organismului. Proteine din clasa a II a : partial complete contin toti aminoacizi esetiali dar nu in proportii optime. In leguminoase uscate si in cereale ( grau , orez). Pentru a asigura cresterea organismului sunt necesare continuturi de doua ori mai mari decat cele din clasa I. Proteine din clasa a III a : incomplete lipsesc mai multi aminoacizi esentiali , iar cei prezenti se afla in proportii dezechilibrate : colagenul din carne si zeina din porumb. Aceste proteine nu pot mentine un bilant proteic echilibrat si nu pot intretine cresterea organismului. In continutul alimentatii echilibrate : alimente de origine animala 50% la copii, 30% la tineret si 25% la adulti. Un raport adecvat al tututor aminoacizilor se realizeaza prin alimentatie mixta cu alimentatie de origine animala sau 2/3 si restul proteine vegetale.

Necesarul de lipide
Lipidele fiind cunoscute si ca trofine calorigene . Pentru un organism normoponderal se spune ca e nevoie de 80 -110 g pe zi. Copiii au nevoie de un aport sporit. Persoanele cu afectiuni hepatice 20-25 g de lipide si 60-70 g in hepatitele cronice. Nevoie crescuta de lipide se manifesta cand organismul isi desfasoara activitatea in conditii de temperatura scazute. In cazul afectiunilor cardiovasculare sau obezitatii : 40-50 g dintre care jumatate reprezentata din acizi grasi esentiali , raportul dintre acizii grasi esentiali sau polinesaturali si cei saturari sa fie 1:1. Polinesaturati acidul lineleic , linolenic si arahidonic . Sursele sunt vegetale

uleiul din germeni pe porumb , din soia , de floarea soarelui , masline si de origine animala uleiuri din animale acvatice , de la pasare , de la porc.

Necesarul de glucide
Aceastea sunt substante care se metabolizeaza usor , constituie o sursa importanta de energie necesara proceselor biologice. Rezulta din degradarea glucidelor , este sintetizata in procesele de biosinteza iar restul inmagazinat in legaturile macroergice ale diferitilor compusi. Prin degradarea glucidelor alaturi de energie se obtin si produsi intermediari care pot servi la sinteza diferitelor substante in organism. De asemenea contribuie si la constituirea unor relatii metabolice intre proteine , glucide , lipide , vitamine , minerale . Cea mai rapida sursa de energie si care este folosita si mai repede, este constituita de monozaharide. Alte surse : celuloza , hemicelulozele dar sunt greu degradabile dar au rol esential si important in stimularea peristaltismului intestinal. Amidonul pune in libertate necesarul de monozaharide intr-o unitate mai mare de timp. Exista anumite proportii : valoarea calorica a ratiilor , glucidele trebuie sa reprezinte 55% , lipidele 30 % , proteinele 15% , vitamine , minerale , enzime.

Relatia dintre alimentatie boli cronice , cancer


Un consum excesiv in alimente foarte bogate in calorii favorizeaza aparitia bolilor cronice si cancerului. Sunt populatii care acuza o incidenta crescuta a cancerului datorita consumului de alimente bogate in grasimi si proteine. Aspect in opozitie cu cel constatat in anumite grupuri care consuma legume si fructe. Cu o diminuare a incidentei cancerului , alimentatia ar fi legata de urmatoare aspecte : evitarea excesului ponderal si al suprusului de calorii , scaderea consumului de lipide , diminuarea consumului de grasimi saturate si consumarea celor nesaturate , limitarea alimentatiei cu colesterol , limitarea consumului de zahar rafinat , cresterea aportului de glucide din fructe si legume , cresterea alimentatie cu vitamine si oligominerale. CURS 3

Controlul sanitar-veterinar al carnii


Carnea si produsele din carne reprezinta o importanta deosebita in alimentatia omului in general cel putin datorita unor aspecte cum ar fi : - continutul substantelor proteice cu valoare biologica mare - carnea se preteaza la obtinerea unei game sortimentale largi de produse - speciile de la care se obtine carnea sunt foarte variate in functie de gradul de civilizatie , traditie , conditii de viata Criteriile de apreciere ale consumabilitatii arnii pot fi subordonate unor considerente : - obiceiurile locale - obiceiurile religioase - elemente de traditie Valorificarea animalelor pentru productiea de carne se face diferentiat in functie de specie , varsta , stare de ingrasare , de sanatate. Principalele specii producatoare de carne sunt : bovinele , porcinele , ovinele , pasari , iepuri de casa.

Carnea si organele rezultate in urma taierii animalelor pot face obiectul consumului uman si intr-o masura mai mica pentru animale. Consumul uman , se face referire la consumul public ( colectivitati intregi ) si consumul familial cand productia rezultata in urma taierii unuia sau mai multor animale sunt destinate consumului familiei respective. Unitatile autorizate sanitar-veterinare sunt cele care respecta conditiile regulamentelor europene de igiena si obtinere a alimentelor sigure si care sunt marcate cu marci ovale ( ord. 57 , ord. 35). Unitatile inregistrate sanitar-veterinar produsele circula pe teritoriul Romaniei si sunt marcate in alt fel ( doar pe teritoriu national , ord. 111 ). Inregistrarea se face pe raza judetului respectiv. Carnea se obtine in unitati specializate , de taiere a animalelor , numite abatoare . In Romania sunt 2 tipuri ( toate sunt unitati autorizate sanitar-veterinar ) : - abatoare autorizate sanitar-veterinar - unitati de taiere de capacitate mica : animalele apartin comunitatii respective si sunt la distanta mica de ele. Aceste unitati beneficiaza si de derogari , flexibilitate permisa de regulamentul UE !!!! Nu se aplica flexibilitate cand este cazul de siguranta produselor si bunastare animalelor. De exemplu : sa nu aiba padocuri , anumite etape se desfasoara in acest spatiu , restrangere ca suprafata pentru costuri mai mici . Intreprinderile de taiere a animalelor trebuie sa corespunda din punct de vedere igienic , economic, umanitar astfel incat trebuie sa fie amplasate pe anumite terenuri , aprovizionate cu apa ( fie la o sursa proprie / retea ) ; canalizare corespunzatoare , toate in efortul de a obtine produse salubre. Abatoarele in general sunt proiectate sa lucreze pe flux ( conveier ) continuu , adica fiecare muncitor face o anume operatiune si medicul veterinar isi exercita actiunile intr-un anumit punct , formand o echipa. Toti raspund de controlul productiei respective. Abatoarele in flux discontinuu ( la punct fix ) : atunci cand 1 muncitor executa toate operatiunile ; medicul veterinar face tot examenul : antemortem , in timpul taierii si postmortem. Un singur om isi asigura responsabilitatile , obtinandu-se cele mai bune rezultate ( in unitatile de taiere de capacitate mica ). Pentru abatoarele in flux continuu : aplicarea marcii de sanatate pe carcasa este rezultatul muncii intregii echipe. Componente : - parc de animale : descarcare animale , receptie , examenul sanitar-veterinar la ajungerea in umitate - sectorul industrial : taierea propriu zise , obtinerea carnii - sector administrativ : spatii ajutatoare ( garaj , filtru ) O unitate ca sa fie autorizata trebuie sa respecte anumite conditii : generale si speciale. Generale : materialele folosite sa fie in general impermeabile , necorodabile , usor de spalat , de dezinfectat. Speciale : depinde de ce specie se taie in abator : - suine , cabaline : probe pentru depistarea trichinelei , posibil laborator - conditii pentru un anume tip de activitati

Pentru ca animalele sa fie introduse la taiere : la examenul antemortem ( registru ) medicul veterinar trebuie sa depisteze animalele nesanatoase. La taiere sunt acceptate doar animalele clinic sanatoase. Medicul veterinar poate in orice moment sa interzica taierea unor animale sau sa prelungeasca sederea acestora pana la taiere. Animalele trebuie sa fie intr-o stare fiziologica normala : nestresate ( daca sunt stresate in organism se produc modificari care duc la obtinerea de produsi toxici ), odihna nu mai este obligatorie , insa animalele trebuie sa se afle in conditii bune.

Structura carnii
Carne tesut muscular striat , dar din denumirea comerciala trebuie sa intelegem tesut muscular striat + neted in aderenta naturala : tesut adipos , osos , epitelial , nervos , conjunctiv. Tesutul muscular : format din fibre alungite legate intre ele rezultand grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase cu proprietati de a se contracta. Se contituie dintr-un complex de celule , sincitii si substanta fundamentala, diferentiate din punct d evedere biochimic, structural si fiziologic pentru indeplinirea acestor functii. Organismul animal contine aproximativ 600 de muschi care variaza din punct de vedere al formei , rolului , dimensiunilor. Tesutul muscular este componenta de baza a carnii : 50-70% din carcasa, cu rol determinant asupra calitatii carnii. Din punct de vedere structural fibra musculara este unitatea de baza alcatuita din epimisium , perimisium , endomisium. Fibrele musculare striate sunt alungite , au pana la 12 cm , structura tesutului are la baza si miocite din sarcolema , sarcoplasma , nuclei , miofibrile. Sarcolema este membrana celulei musculare care asigura unitatea si separarea dintre mediul intestitial si sarcoplasma. Aceasta determina fineatea dar si fragezimea carnii prin grosimea ei si prin proprietatea fibrelor colagene, a celor elastice si a fibrelor de reticulina. Finetea si fragezimea este data de predominarea fibrelor de reticulina si colagen iar atunci cand ponderea mare este reprezentata de colagen cu structura densa , imprima carnii aspect de aspru , atos si grosier ( mai putin dorite ) . Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei unde se gasesc proteine care variaza in functie de specie si starea de ingrasare a animalului. Mai bine reprezentata la rumegatoare si animalele ingrasate , reprezinta 20-30% din volumul fibrei musculare si confera carnii valoare nutritiva ridicata. Nucleii variaza in functie de lungimea fibrei musculare . Miofibrilele sunt structuri ale fibrei musculare reprezentate de miozina , actina , troponina , tropomiozina, si ele reprezinta 6070% din volumul fibrei musculare. Prin contractia acestora se imprima aspectul de striat. Asezate in sarcoplasma si paralel , determina striatii longitudinale dar se si intrepatrund formand striatii transversale. O fibra musculara contine 1600 2000 microfibrile distantate la 0,5 astfel incat in functie de spatiile dintre filamentele subtiri si cele grosiere la acest nivel tesutul muscular poate retine o cantitate mai mica sau mai mare de apa , cu rol important in tehnologizarea carnii si obtinerii de produse.

Musculatura neteda

Se gaseste la nivelul organelor interne , aparatului cardiovascular , digestiv , genital , vase de sange si limfatice. Se diferentiaza de musculatura striata prin lipsa striatiunilor iar macroscopic au culoare roz-galbuie. Are semnificatie de natura functionala ( in circulatie ) si alimentara facand parte in cantitate nesemnificativa in structura carnii.

Tesutul conjunctiv
Polimorf cu rol de suport format din fibre de reticulina , fibre de colagen si elastina si substanta fundamentala sau intracelulara. Tesutul conjunctiv completeaza spatiile dintre tesuturi , uneste partile componente ale organelor iar cel de sub piele se numeste hipoderm. In general celulele au rol important din punct de vedere biologic si secundar in legatura cu structura carnii. Proportiile dintre tipurile de fibre determina insusirile calitative ale carnii si influenteaza in mod deosebit fragezimea. Fibrele colagene au ca proteina de baza colagenul cu o structura variabila in functie de varsta animalului : fine la tineret , grosiere la adulte , scleroase la animalele batrane. De culoare alba sidefie , colagenul conditioneaza fragezimea carnii iar la 80 de grade hidrolizeaza in gelatina si se transforma in produs consumabil. Fibrele elastice Proteina de baza este reprezentata de elastina . Sunt fibre ramificate de culoare galbena rezistente la fierbere si la actiunea enzimelor. Fibrele de reticulina : au ca proteina de baza reticulina si sunt fibre fine si subtiri. Substanta fundamentala : o solutie coloidala cu structura diferita fie de consistenta tare , dar elastica cum ar fi tesuturile conjunctive metaplaziate de tip cartilaginos , fie dure , pietroase , inextensibile de tipul oseinei din tesutul conjunctiv metaplaziat de tip osos , sau o structura amorfa ca o masa omogena diferita de tesutul conjunctiv propriu-zis. Contine microproteine solubile cum ar fi :precursorii colagenului si elastinei , cu rol lubrifiant la nivelul articulatiilor , substante de legatura intracelulara si materie de baza in formarea cartilajelor si oaselor. In functie de procentul tesutului conjunctiv in structura carnii , putem aprecia urmatoarele categorii de carnuri : - calitate buna : tesut conjunctiv maxim 10% - calitate acceptabila : tesut conjunctiv maxim 15% - calitate slaba : tesut conjunctiv peste 15%

Structura tesutului adipos


Forma specializata a tesutului conjunctiv , in celule se acumuleaza grasime de sinteza. Tesutul adipos are o repartitie diferita pe corpul animalelor astfel incat : tesutul adipos subcutanat seu de acoperire la bovine si ovine , slanina la porc si grasime la pasari. Tesutul adipos de pe membrane : epiplon , mezenter ; de pe organele interne seul de la rinichi. Tesutul adipos infiltrat : intermuscular - marmorare , intramusculare perselare , acestea nu se regasesc la pasari. Procentul dintre aceste tesuturi difera in functie de numarul factorilor : specia , rasa , varsta , sex , starea de ingrasare . Cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat. Din punct de vedere cantitativ tesutul adipos poate fi reprezentat intre 4-32% din totalul tesuturilor acesta influentand foarte mult insusirile legate de : fragezime , suculenta , gust.

Tesutul epitelial : acopera suprafata corpului , in anumite zone formand mucoase si seroase. Intra in structura unor glande si organe. Poate fi : de acoperire , glandular , senzorial. Are o pondere comerciala redusa , nu are valoare alimentara. Tesutul nervos
Este format din fibre si celule si este reprezentat de sistemul nervos de relatie central sau periferic , si sistemul nervos vegetativ orto si parasimpatic. Are un rol complex , manifestat direct sau indirect . Din punct de vedere cantitativ reprezinta 0 8 % din carnea comercializata , influenteaza calitatea acesteia inainte si dupa taierea animalelor. Inainte de taiere influenteaza prin sinteza de grasime si depozitare care dau fragezime si aroma carnii iar dupa taiere prin modificarile biochimice din carne.

Tesutul sangvin si limfatic


Apartin aparatului circulator si este reprezentat de sange format din celule si plasma , limfa , limfonoduri cu rol deosebit de important in evaluarea starii de sanatate a carnii. Este principalul filtru pentru agentii microbieni cu caracter microscopic , prin evidentierea unor tipuri de leziuni.

Compozitia chimica a tesutului muscular


Tesutul muscular reprezinta procentul cel mai mare la nivel de carcasa si influenteaza compozitia chimica a carnii. Reprezinta 60-70% din greutatea carcasei , poate varia in functie de specie , rasa , sex , stara de intretinere , categorie de musculatura. Este format din 63-67% apa , restul SU din care proteine totale 18-23% , substante extractive azotate 1-1,7% , neazotate 0,7-3% , lipide totale 0,5-5,5% , substante minerale 0,81,8%. Proteinele musculare variaza in functie de localizarea histologica si de repartitia in elementele morfologice. Din punct de vedere al localizarii histologice sunt proteine intracelulare cu cea mai mare proportie si valoare nutritiva , proteine extracelulare localizate la nivelul sarcolemei si a tesutului conjunctiv . Dupa repartizarea in elemente morfologice : proteine miofibrilare , sarcoplasmatice , stromale. Proteinele miofibrilare Reprezinta componenta proteica a microfilamentelor cu o pondere de 52-56% din totalul proteinelor in tesutul muscular . Contine peste 8 tipuri de miofibrile dar cu importanta sunt : - Miozina : proteina globulara cu proprietati caracteristice si activata de ATP-aza , are capacitatea de a se uni cu actina si de a forma filamente cu rol nutritiv dar mai ales cu rol in contractia musculara. Contine aminoacizii : glutamic , lizina , arginina , leucina. - Actina : impreuna cu miozina formeaza complexul actomiozinic cu activitate ATP-azica , are rol biologic important datorata aminoacizilor continuti : metionina , prolina , lizina , tirozina. - Tropomiozina : predomina in miofibrilele musculaturii netede , nu contine triptofan , este bogata in lizina , metionina , glicina , alanina , izoleucina , acid glutamic. Proteine sarcoplasmatice Reprezinta 30-35% din proteinele totale. Mioglobina : contine aminoacizi in cantitate redusa acid glutamic , leucina , histidina. Are rol important ca pigment muscular , contine mult Fe , rol datorita gruparii prostetice HEM. Contine proteine mitocondriale enzimatice : miogen , globulina , mioglobulina, cu rol in activitatea glicolitica si pH din tesutul muscular proaspat unde participa in mod activ la

biotransformarea care are rol dupa taierea animalului. Are rol si in determinarea unor insusiri organoleptice : gust , culoare , aroma. Nucleoproteide Sunt substante compuse din acizi nucleici si proteine bazice : histamine si protamine. Reprezinta 50% din SU a nucleilor. Proteine stromale De tipul colagenului , sunt scleroproteine prezente in stroma conjunctiva in proportie de 20-30% . Prin fierbere se peste 80 de grade se transforma in gelatina. Au continut ridicat in aminoacizii : prolina , hidroxiprolina , glicina. Reticulina : intra in componenta tesutul reticuloendotelial , contine mai putin N si o cantitate mai mare de apa. Elastina : intra in compozitia tesutului elastic de sustinere si nu poate fi convertita in gelatina. Contine mai multa glicina si leucina , mai putina prolina si hidroziprolina. Aceste proteine stromale influenteaza calitatea carnii prin reducerea valorii nutritive , a capacitatii de emulsionare si hidratare a carnii si prin insusiri organoleptice cum ar fi fragezimea.

CURS 4

Compozitia chimica a carnii


Lipidele musculare Acestea se gasesc in interiorul fibrelor musculare si tesutul conjunctiv cu precadere aderente de vasele sangvine din fasciculele musculare. Musculatura contine in medie cam 3,5% lipide cu o variabilitate intre 1,4 15 %. Dupa structura lor chimica , lipidele sunt : - neutre : trigliceridele , fosfolipidele , cerebrozidele , colesterolul - substante insotitoare ale acestora Trigliceridele : componenta de baza, 0,5-1,5 % din SU regasindu-se in sarcoplasma sub forma globulelor fine si avand rol energetic. Fosfolipidele sunt esterii acizilor grasi cu polialcooli unde se mai afla si fosfor + baza azotata.Acestea se regasesc sub forma de lecitina , cefalina , sfingomielina , atat la nivel tesutului muscular scheletic cat si in tesutul muschiului cardiac. Au rol energetic dar si plastic. Alaturi de trigliceride reprezinta 2/3 din lipdidele musculare. Cerebrozidele : lipide azotate si fara fosfor , contin un glucid cu rol energetic. Colesterolul : se afla sub forma libera dar si esterificat cu acizi grasi fiind legat de proteinele sarcoplasmatice si proterinele miofibrilare. Reprezinta cam 0,3% in musculatura striata , o cantitate ceva mai mare fiind in musculatura de la pasari ( cele rosii ). Substantele extractive azotate : fac parte din substantele extractive musculare , alcatuiesc azotul neproteic , avand o pondere intre 1,5-5 % din greutatea musculaturii. Substante neazotate : de tipul glicogenului si zaharurilor simple ( fructoza , glucoza , inozitol ) reprezinta 4% din greutatea musculaturii si au rol important in initierea si derularea proceselor biochimice care au loc dupa obtinerea carnii. Nucleotide si derivatii acestora

Nucleotidele sunt contiuite dintr-o baza azotat purinica sau pirimidinica , pentoza si acidul fosforic. Rolul acestora se leaga de biochimia musculaturii din timpul vietii animalului dar si dupa taierea acestora unde determina / influenteaza prerigiditatea , rigiditatea musculara , capacitatea de retinere sau hidratare a fibrei musculare si fragezimea. Unele dintre acestea au rol semnificativ in determinarea gustului carnii. Creatina : o componenta azotata neproteica intalnita in musculatura striata dar si cardiaca si sub forma de fosfocreatina. Printre alte roluri se numara si rolul din timpul tratamentului termic cand se transforna partial in colina ( atata in stare libera dar si ca acetil colina ) in musculatura , ficat , rinichi , cord. Dipeptide de tipul carnozinei si anserinei au rol in reactiile enzimatice cu precadere legate de degradarea glicodenului muscular. Glutationul : tripeptid format din cistina , glicocol si acid glutamic cu rol de oxidoreducere in viata si dupa taierea animalelor. In viata intervine prin oxidarea lipidelor nesaturate participand la contractia musculara. Dupa taiere impreuna cu ceilalti aminoacizi ( care contin sulf ) are rol in determinarea pontetialului oxidoreducator. Aminoacizii liberi au rol plastic si reprezinta suportul activ digestive dar si hormonale inainte si dupa taierea animalelor. Azotul din aminoacizi creste semnificativ in timpul maturarii carnii. Azotul amoniacal se gaseste redus dar prin decarboxilare rezulta amine biogene care alaturi de azot formeaza compusii - nitrozamine cu rol deosebit in aparitia cancerului. Glicogenul : un poliglucid in ficat putandu-se gasi pana la 4% , in timpul vietii asigura energia necesara pentru contractia musculara, dar dupa taiere scade in primele 24-48 de ore de 8 ori, in special pe baza glicolizei anaerobe de unde rezulta acidul lactic cu rol in aparitia rigiditatii musculare. Substantele minerale : elemente organice din tesutul muscular, 0,8-1,8% , in mediul extracelular se gasesc sub forma clorurilor , sodiu si bicarbonatilor iar in mediul intracelular sub forma de sulfati , sulfiti , potasiu , magneziu. Dupa taiere in tesutul muscular se petrec o serie de trasnformari prin redistribuirea anionilor si cationilor aspect ce influenteaza capacitatea de retinere a apaei.

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv


Tesutul conjunctiv propriu zis contine mai putina apa si mai multe proteine de cat tesutul muscular, dar acestea ( proteinele ) sunt dezechilibrate / neomogene din punct de vedere al continutului in aminoacizi in prezenta colagenului , elastinei , reticulinei. Fibrele de colagen prin incalzire la 60 70 de grade isi maresc volumul , se gelatinizeaza prin fierbere , isi modifica proprietatile fizico-chimice , prin hidroliza rezulta gelatina care se gelifica prin racire formand legaturi intramoleculare conferind gelului respectiv o structura specifica. Acest colagen are un continut foarte mare in aminoacizi neesentiali astfel incat 25% din ei sunt reprezentati de glicina , prolina , hidroxiprolina , cu valoare biologica scazuta fata de aminoacizii esentiali. Elastina : intra in structura ligamentelor , tendoanelor , pielii , vaselor sanguine. Deosebirea fata de colagen : incapacitatea de a fi convertita in gelatina , aceasta continand glicina , alanina si izoleucina. Se adauga si fenilalanina , acestea toate si alaturi de prolina si hidroxiprolina.

Reticulina : se deosebeste de colagen printr-o cantitate mare de sulf pana la 2% dar mai putin azot , cantitate mai mare de acizi grasi acidul miristic , stabilitate la fierbere dar si la hidroliza acida.

Compozitia chimica a tesutului adipos


Este format din apa si SU lipide , proteine si saruri minerale. Lipidele : sunt reprezentate de glicerine 99% , restul acizi grasi liberi , steride , fosfolipide , pigmenti caracteristici si vitamine liposolubile. Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu 14-18 atomi de carbon, in tesutul gras se intalnesc mai multi acizi grasi saturati : miristic , palmitic si stearic. Acizi monosaturati : oleic , polinesaturati : linoleic si linolenic. Acizii stearic, plamitic si oleic influenteaza calitatea grasimii la animale. In general prezenta in cantitate mare a acizilor grasi saturati si apoi nesaturati se leaga de seul de la bovine , ovine si procine , la pasari preponderent cei nesaturati de tipul linoleicului , ponderea acizilor nesaturati descreste de la grasimea cavitatii interne fata de cea de acoperire ceea ce face ca seul din rinichi , din cavitatea pelvina sa aiba o consistenta ceva mai mare decat grasimea intramusculara.

Compozitia chimica a organelor comestibile


Ficat , rinichi , splina , inima , pancreas , pulmoni , limba , anumite glande. Aceste organe au greutati diferite in functie de specie. Taurine adulte : - ficat 6 kg - rinichi 0,5-1 kg - inima 2-3 kg - pulmonii 3,5-4 kg - splina 0,5-0,8 kg - limba 2-3 kg - creier 0,5 kg - glanda mamara 2-5 kg. Porcine : - ficat 1,5 kg - rinichii 0,3 kg - limba si creierul 0,5 kg Organele de la vitel sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarace in lipide. Ficatul mai bogat in SU - 30% proteine si in substante minerale. Sarurile minerale si vitaminele se regasesc din belsug la nivelul organelor, ficatul fiind cel mai bogat in saruri minerale de tipul fosforului si fierului dar si in vitamine. Diferentierea carnurilor provenite de la animalele domestice si vanat pe baza caracteristicilor organoleptice XEROX!

Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa obtinerea acesteia si importanta lor practica
Viata se caracterizeaza prin coordonarea neuroendocrina a metabolismului precum si a celorlaltor functii legate de ansamblul celular care alcatuieste organismul. Suprimarea vietii

transforma acest ansamblu viu intr-o masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare care continua sa isi desfasoare activitatea ceva timp fiecare pe contul sau. In aceste conditii procesele biochimice de sinteza ( anabolismul ) nu mai au loc, pe cand descompunerea / transformarea macromoleculelor in molecule din ce in ce mai mici ( catabolism ) este din ce in ce mai intensa. Asta inseamna ca procesele biochimice se vor derula intr un singur sens adica in directia simplificarii, a degradarii. Se mai adauga si faptul ca inceteaza si functionarea aparatului respirator deci aportul de oxigen este suprimat. Continua respiratia tisulara dar se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat la nivelul mioglobinei. Dupa obtinere , carnea sufera modificari / transformari pe de o parte consecutive mortii animalului pe de alta parte datorate factorilor externi reprezentati de temperatura , umiditate , la care se pot adauga si microorganismele. Transformari care conduc la imbunatatirea caracterelor organoleptice , care sunt considerate normale si imbunatatesc valoarea alimentara a carnii: rigiditatea musculara , maturarea , fezandare pentru anumite tipuri de carnuri. Rigiditatea musculara : este prima transformare si vizibila a musculaturii intregului corp exprimandu-se ca o stare de contractie generalizata dependenta fiind de mai multi factori : integritatea musculaturii , starea de oboseala a animalului inainte de taiere , temperatura mediului, specia , varsta , starea de sanatate. Integritatea musculara : muschii puternici intra mai tarziu in rigiditate dar aceasta se exprima mult mai bine . Starea de oboseala : carnurile provenite de la animalele obosite si mai ales intr o accentuata stare de oboseala , extenuate , bolnave , febrile sau cu diferite stare de intoxicatie , intra in rigiditate foarte repede dar aceasta este de scurta durata , slab evidentiata , incompleta , uneori nu se instaleaza ceea ce se traduce prin faptul ca in momentul sacrificarii animalului exista un nivel crescut de acid lactic la nivelul musculaturii iar rezervele de glicogen si glucoza sunt epuizate. La vanat : iepurii , cervideele : cand suprimarea vietii se face in plin efort , rigiditatea se instaleaza foarte repede , chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul vietii animalului si rigiditate. Se vorbeste de rigiditate catalectica sau spasm cadaveric Temperatura mediului : influenteaza in mod evident instalarea rigiditatii , cu cat este mai mare cu atat rigiditatea se instalaleaza mai repede. Specia : la bovine vara rigiditatea de poate instala in 1-2 ore , iarna la porcine 2-5 ore , la ovine iarna 6-10 ore , la ovine vara 2-5 ore. Timpul scurs de la taierea animalelor pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de scaderea valorii pH ului , aceasta trebuie sa ajunga la 5,4 , inseamna ca este conditionat de viteza de derulare a glicolizei. Aceasta la randul ei fiind influentata de temperatura carnii , timpul la care aceste carnuri au fost tinute la temperaturi pozitive , cantitatea de acid lactic acumulat in musculatura valoarea pH ului , rezervele de glicogen, glucoza si ATP existente la nivelul tesutului muscular in momentul suprimarii vietii animalului. Varsta : la animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede si este de scurta durata. Starea de sanatate : carcasele provenite de la animalele viguroase si cu o buna stare de intretinere intra in rigiditate in mod normal si dureaza in medie 24 de ore daca vorbim de animale adulte. Daca starea de sanatate este buna si stare de intretinere tot buna, daca discutam despre vanat , inseamna ca exista o cantitate de acid lactic crescuta la care se adauga si rezerve de glicogen si

glucoza musculare crescute , rezulta ca desi intra in rigiditate aproape instantenu , rigiditatea se instaleaza normal , este puternica si poate dura 24 ore. In cazul unor intoxicatii cu stricnina , atropina , veratrina , alcool , cloroform , poate sa apara rigiditatea dar este tulburata : intarziata , neuniform instalata. In caz de insolatie , electrocutare sau tetanos rigiditatea se instaleaza imediat. Bolile cu caracter septicemic + intoxicatii cu diferite plante, de obicei rigiditatea nu se instaleaza sau este foarte slab evidentiata. Din punct de vedere al cantitatii glicogenul poate fi la nivelul tesutului muscular intre 0,2 2,2 % si fenomenul glicolizei pe cale anaeroba intereseaza pentru ca influenteaza aceasta rigiditate musculara. In lipsa oxigenului glicoliza se realizeaza pe cale anaeroba de unde rezulta sau se opreste in stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat la nivelul tesutului muscular. Energia rezultata de aceasta transformare nu mai este consumata de procesele vitale , de asemenea nu mai poate fi stocata la nivelul legaturilor macroergice ale ATP ului pentru ca acesta nu se mai sintetizeaza . In general ATP ul indeplineste un rol veritabil de acumulator de energie pentru nevoile urmatoare ale proceselor vitale. De aceea aceasta energie se elibereaza numai sub forma de caldura , aceasta accelerand mersul glicolizei care tinde sa ia o dinamica tumultoasa. Franarea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnica de abatorizare a animalelor pentru obtinerea unor carnuri de buna calitate. Aceasta se realizeaza prin racirea timpurie si energica a carnurilor, urmarea acestei raciri - activitatea enzimelor glicolitice este si ea franata si in final dirijiandu-se in mod normal si constant aceste procese biochimice. Prin acumularea treptata a acidului lactic in carne pH ul acesteia scade relativ repede la o valoare neutra de 7- 7,2 in timpul vietii , tinzand la 5,4. In jurul acelei valori se instaleaza unul dintre cele mai importante procese biochimice din carne rigiditatea musculara. Formarea acidului lactic si acumularea lui in tesutul muscular la care se adauga si scindarea ATP ului , determina aparitia complexului actomiozinic. Este o transformare sau un mecanism biochimic catabolizat de enzime si aceasta transformare este oprita de obicei cand pH ul ajunge la 5,4 , deoarece este punctul la care activitatea enzimatica este blocata. Formarea complexului actomiozinic : deasupra pH ului de 5,4 proteinele miofibrilare de tipul actinei si miozinei , disociaza si pun in libertate ionii de hidrogen care se comporta ca acizi. In acest caz , incarcatura electrostatica in mediu de disociere fiind de acelasi sens , actioneaza ca forte de respingere . Deci cele 2 proteine se mentin la distanta pastrandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este undeva in jur de 5,4 iar cel al actinei este 4,7. In jurul valorii de pH de 5,4 miozina va disocia punand in libertate ionii hidroxil care se comporta ca o baza , actina in schimb continua sa disocieza cu punere in libertate de ioni de hidrogen care se comporta ca acizi. De data aceasta incarcatura electrostatica in mediu de disociere va fi de sens opus. Deci intre cele 2 proteine vor actiona forte de atragere rezultand acel cuplu sau complex rigid actomiozina responsabil de instalarea rigiditatii musculare. Timpul scurs pana la instalalarea rigiditatii este dat de ajungerea la aceasta valoare de pH la 5,4 , de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii : starea de odihna a animalului cantitati mari de glicogen vor rezulta cantitati sporite de acid lactic pH scazut perioada mare de rigiditate. Pe de alta parte starea de oboseala cantitati mici de glicogen rezulta cantitati mici de acid lactic pH ridicat perioada scurta de rigiditate. Scaderea valorii ATP ului se produce odata cu descompunerea glicogenului , proces biochimic catabolizat de enzimele ATP-aza si influenta temperaturii si pH ului.

Este normal si firesc sa existe aceasta stransa corelatie intre descompunerea glicogenului si ATP ului , ambele fiind influentate de intensitatea activitatii enzimatice. Odata cu scaderea valorii pH ului se produce o acumulare de acid fosforic . Prin particularitatile de structura si compozitia chimica , ATP ul este in cantitate mult mai mica in carne fata de glicogen , de aceea si epuizarea lui se realizeaza inaintea glicogenului. Acest complex actomiozinic este hidrofob. In aceasta perioada caracteristicile organoleptice legate de consistenta , savoare , miros ,gust sunt nepotrivite pentru a fi consumata carnea.

CURS 5

Procesele biochimice normale in carne dupa taierea animalelor Importanta aprecierii instalarii rigiditatii musculare
Rigiditatea furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la sacrificarea animalului. In mod obisnuit nu se instaleaza concomitent in musculatura carcasei ci progresiv de la trenul anterior catre cel posterior, ordinea de instalare fiind corelata cu activitatea musculaturii intr-o anumita zona. Ordinea disparitiei rigiditatii este aceeasi cu cea a instalarii. Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si mai ales a celor miofibrilare nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor reduc activitatea musculara. In carnea congelata energic si imediat dupa obtinere si decongelata dupa un timp , rigiditatea nu se mai instaleaza sau va fi abia schitata. Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna si inceperea descompunerii biochimice a proteinelor. In acest sens chiar daca in mod artificial s-ar cobora din nou pH ul carnii la 5,4 , rigiditatea nu se mai instaleaza. In plina rigiditate musculara carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile fiind tare , aspra , lipsita de suculenta si aroma. In acest stadiu nu poate fi prelucrata tehnologic si nici nu este bine deoarece capacitatea de hidratare si puterea de retinere a apei sunt nule. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea , stadiu in care dezvoltarea microbiana este imposibila dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune si alterarea. Trebuie sa facem diferenta intre rigiditate musculara si starea de congelare a carnii. In rigiditatea musculara procesul biochimic se leaga doar de musculatura ( starea de contractie ) iar la cea congelata procesul angajeaza toata componentele zonei respective inclusiv oasele rezultand un bloc compact si complet. In practica se pot intalni si aspecte atipice : carcase provenite de la animale viguroase cu o stare buna de intretinere dar puternic obosite , ca si la vanat , carcase provenite de la animale obosite , extenuate , bolnave , febrile , cu stari de intoxicatie , la care nivelul de acid lactic sa fie crescut si rigiditatea se instaleaza rapid , este de scurta durata , slab evidentiata sau incompleta dar de cele mai multe ori nu se instal ; carcase mentinute la temperatura mediului ambiant ( vara) sau asezate in stiva , vrac, in stare calda chiar daca e frig , mai ales carcase de porc , se produc modificari nealterative dar o fac improprie consumului.

Cand temperatura este mare procesele glicolitice se deruleaza rapid , continutul in acid lactic este mare , pH ul scazut depaseste 4,7 , depaseste punctul izoelectric atat al mioglobinei cat si al actinei , astfel proteinele miofibrilare disociaza punand in libertate ionii hidroxil cu caracter bazic. Incarcatura izoelectrica avand acelasi sens da nastere unor forte de respingere , ce face sa desfaca acest cupplu actomiozinic care era slab consolidat asta inseamna ca rigiditatea chiar daca a inceput sa se instaleze, dispare imediat. Cand pH ul este mai mic de 4,7 , se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare , carnea exteriorizandu-se printro serie de modificari care o fac improprie consumului uman cum ar fi : decolorare puternica , consistenta friabila , aspect de carne fiarta , poate sa capete aspect exudativ sau de infiltrat si miros acid. Odata cu scaderea pH ului exista o tendinta de tamponare a acestuia fiind exercitata de proteinele din carne si compusii cu fosfor. Aceasta tamponare actioneaza eficient la un pH mai mare de 6 dar cum intensitatea proceselor glicolitice domina pe cele de tamponare, asa se explica scaderea pH ului , inseamna ca tamponarea are eficineta mica , iar dupa un timp pH ul creste iar cand a depasit 5,4 , rigiditatea musculara scade. Din acest momemnt de revenire la pH , desfasurarea proceselor biochimice au ca efect imbunatatirea calitatii carnii si se intra intr-o noua faza = faza de maturare. In acesta faza se produc cela mai semnificative imbunatatiri ale caracteristicilor carnii . Carnea devine frageda , suculenta , avand gust placut , digestibilitate ridicata. Maturarea are o anumita viteza si intensitate de instalare si derulare , parametri influentati de factori biologici si tehnologici. Pentru explicarea acestor procese biochimice au fost emise mai multe teorii , 2 dintre ele teoria enzimatica si teoria fizico-chimica.

Mecanismul enzimatic ( teoria enzimatica ) de instalare a maturarii


Importante fiind urmatoarele : - proteinazele neutre activate de ionii de calciu denumite si calpaine iar activitatea maxima avand de la un pH neutru - proteinazele lizozomale denumite si catepsine , avand un domeniu de activitate intre pH 4-6 - proteinazele = complexul multicatalitic reprezentat de prosom , proteasom , macropain Calpainele sunt proteine dependente de calciu dar si de gruparile tiol intr o mica masura. Calpaina 1 si calpaina 2 : sunt localizate in citosol iar in muschiul de vita sunt inactive sau inactivate de concentratii reduse de calciu de la nivelul sarcoplasmei. In musculatura postsacrificare , cand nivelul ATP ului se reduce si incepe sa se instaleze rigiditatea musculara , are loc o eliberare a calciului din reticulul sarcoplasmatic care se acumuleaza in sarcoplasma , determinand activarea calpainelor. Calpainele activate pot fi complexate cu inhibitorul calpostatina , complexare care este dependenta de valoarea pH ului, cand acesta este in jur de 7 aproximativ 85% din calpaine sunt inhibate . Pe masura ce pH ul scade aceasta complexare este redusa astfel incat la pH de 5,5 se ajunge cam la 3% din nivelul initial al calpainelor. Calpainele libere realizeaza si fragezirea carnii prin actiunea lor asupra sistemului miofibrilar dar si sarcoplasmatic. Pe masura ce pH ul scade , activitatea proteolitica a calpainelor scade, fiind minima la pH 5,5. Avand in vedere ca pH ul optim este de peste 6,5 pentru actiunea calpainelor , aceste enzime actioneaza optim in primele ore post sacrificare cand aciditatea este normala. Prin injectarea unor proteaze exogene in carnea de vita se obtine o fragezime accentuata a carnii , o dilatare miofibrilara dar si o stabilizare a proteinelor miofibrilare.

Catepsinele sunt de mai multe feluri : B , D , H , L , acestea fiind implicate in mod direct in interventia sau asupra maturarii carnii. Proteoliza care are loc la nivelul proteinelor miofibrilare este principala cauza a schimbarilor ultrastructurale de la nivelul muschiului striat. Pentru a putea fi considerate ca posibile candidate la inducerea modificarilor post mortem, proteinazele trebuie sa posede urmatoarele caracteristici : - sa fie localizate in interiorul celulei musculare a musculaturii striate - sa aiba acces la substrat - sa fie capabile de a hidroliza aceleasi proteine care s-au degradat dupa taierea animalului Sistemul proteolitic dependent de calciu ( catepsinele ) este principalul responsabil de proteoliza post mortem. Concluziile referitoare au in vedere ca termostatarea probelor de muschi cu o solutie ce contine ioni de calciu accentueaza proteoliza postmortem , termostatarea probelor de muschi cu chelatii de calciu inhiba proteoliza postmortem iar cand se face injectarea carcaselor cu solutie de clorura de calciu se accentueaza proteoliza postmortem inclusiv procesul de fragezire a carnii. Injectarea carcaselor cu clorura de zinc , potential inhibitor al catepsinelor , blocheaza proteinoliza post mortem si procesul de fragezire. Proteinele lizozomale sunt localizate in lizozomi si au activitate maxima intre pH 4-6. Daca vorbim de catepsina D - este foarte activa fata de miozina, B fata de miozina si actina , L foarte activa fata de alte miofibrile dar si fata de miozina si actina , catepsinele B , L , H produc si modificari la nivelul tesutului conjuntiv atunci cand acestea ajung in spatiul extracelular. Activitatea catepsinelor B si L reprezinta aproximativ 50% din activitatea totala existand mereu in exces fata de inhibitori. Sistemul multicatalitic este caracterizat de o masa moleculara mare cu structura complexa , activat de ATP , degradeaza proteinele sarcoplasmatice , optim de activitate este la pH 7-9. Mecanimele de reglare a activitatii proteinazelor sunt controlate de efectori care actioneaza la nivelul genelor , la nivelul proteinelor cum ar fi pH ul , ATP ul , calciul si de procese de activare activarea autocatalitica a calpainelor. Avand in vedere ca atat activitatea catepsinelor cat si cea a calpainelor este dependenta de temperatura si pH , pentru a mari activitatea este necesara o acidifiere rapida a carcaselor prin conditionarea carnii la temperatura de 10-12 grade pentru 8-10 ore sau electrostimularea carcaselor.

Mecanismul fizico-chimic
Acidiferea tesutului muscular postsacrificare este insotita de cresterea presiunii osmotice datorata acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa moleculara mica cum ar fi : ioni , peptide , acid lactic, in functie de tipul de muschi , si presiunea osmotica finala corespunde unei cresteri a puterii ionice de la 0,34-0,32 suficiente pentru a cauza modificari importante la nivelul structurii contractile , asta inseamna ca va facilita actiunea enzimelor proteolitice endogene. Exista un sinergism intre presinea osmotica si actiunea proteinazelor , o corelatie intre osmolaritate tipul de muschi- viteza contractiei musculare evidentiata prin valoarea activitatii ATP-azei. Sub actiunea proteinelor proteolitice se slabeste structura contractila a fibrei musculare prin slabirea interactiunii intre miozina si actina rezulatul fiind o imbunatatire a fragezimii carnii. Principalii factorui care influenteaza maturarea carnii sunt grupati in 3 categorii : - factori legati de specie - factori legati de animal : varsta , sexul , rasa , starea de ingrasare - factori legati de tipul de muschi

Specia : poate influenta prin viteza diferita de maturare si daca dam un interval intre 1-10 de clasificare , carnea de pasare se matureaza cel mai repede fiind urmata de carnea de porc , vitel , de vita adulta. Raportul vitezei de maturare pentru porc si vita este undeva la nivelul cifrei 2 , diferenta fiind explicata pe seama echipamentului enzimatic . Inseamna ca la carnea de pasare concentratia de enzime este mai mare. Exista o sensibilitate a proteinelor contractile fata de enzimele proteolitice. Miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradate de catepsine si calpaine decat miofibrilele carnii de vita. Aceste diferente depind si de caracteristicile metabolismului si contractii ale muschiului in cauza. Prin trecerea de la musculatura rosie care are o contractie lenta si un metabolism oxidativ cum este cazul canii de vita , la musculatura carnurilor albe care au o contractie rapida si metabolism glicolitic cum este carnea de pasare , viteza relativa a maturarii creste. Varsta : inaintarea in varsta atrage si modificarea unor structuri cum ar fi colagenul si miofibrilele , elemente cu rol important in determinarea fragezimii carnii. Cu privire la colagen , continutul acestuia nu se modifica cu varsta dar se modifica din punct de vedere calitativ in sensul in care fibrele devin tot mai termostabile ca urmare a cresterii numarului de legaturi intramoleculare care imprima rezistenta mecanica si la caldura. La nivelul fibrei musculare in functie de varsta , are loc si o evolutie a metabolismului spre cel oxidativ , respectiv o diminuare a vitezei de contractie in cazul musculaturii rosii. Durata de maturare la 4 grade este de 5 zile pentru carnea de vitel si de 11 zile pentru carnea de bovina adulta. In cazul carnurilor provenite de la porc si pasare varsta are o importanta foarte mica corelata cu viteza de maturare. Sexul : influenteaza continutul de colagen si gradul de reticulare al acestuia. Femelele au un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai redus decat masculii. Sexul influenteaza in principal tipul de muschi : carnea provenita de la animalele castrate prezinta un procent mai mare de fibre albe metabolism glicolitic mai accentuat fata de carnea provenita de la animale necastrate. Modul de actiune de influenta al sexului asupra tipul de fibre este asemanator cu cel al substantelor anabolizante care determina cresterea nivelului de miozina izoforma lenta in detrimentul celei rapide care determina micsorarea fragezimii. Utilizarea substantelor anabolizante la animale a condus la modificarea calitatii carnii si la interzicerea folosirii acestora. Rasa : influenteaza in sensul in care fragezimea carnii este mai buna cand aceasta vine de la rase perfectionate, cu musculatura dezvoltata, situatie in care diferentele de fragezime sunt puse pe seamna tipului de fibre care sunt in proportie mai mare de tipul glicolitic. Stratul de grasime este diferit si poate influenta porc, vita , miel. Scaderea pH ului are loc mai repede la miel decat la vita sau porc. Starea de ingrasare : inlfluenteaza direct pentru ca se afla intr o stare buna , grasimile de acoperire sunt bine reprezentate si se comporta ca un termoizolant , astfel incat refrigerarea carnii se face greu deci temperatura ramene pentru o perioada de timp peste 10 grade iar pH ul scade sub 6. Tipul de muschi : in cadrul aceluiasi muschi de la bovine , ovine sau pasari , modificarile structurilor miofibrilare in tesutul muscular postsacrificare , inclusiv maturarea , depind de proportia dintre diferitele tipuri de fibre care se diferentiaza prin continutul de proteine

sarcoplasmatice , de substante inhibitoare , prin tipul diferit al metabolismului , al vitezei de contractie si continutul diferit in Fe . Modificarea structurilor miobibrilare sunt mai rapide in fibrele de tip doi glicolitic decat in cele de tip unu metabolism oxidativ. Continutul in calpaine si calpastatina nu se coreleaza direct cu viteza si intesitatea maturarii dar se coreleaza indirect cu activitatea ATP-azei , inseamna ca nivelul de calpaine si calpastatina este luat in seamna numai intr o anumita proportie. Cel mai mic nivel de inhibitor , in calpastatina , a fost gasit in fibre cu contractie rapida care prezinta si cea mai rapida viteza de maturare. Intensitatea maturarii carnii depinde si de temperatura mediului , cu cat este mai mare cu atat si maturarea este mai rapida. O pastrarea a carnii la 36 grade timp de 12 ore apoi in 12 ore la 2-4 grade , este echivalent cu o pastrare de 3 zile intre 1-4 grade. In cazul maturarii indelungate la 36 de grade trebuie luate masuri speciale pentru oprirea dezvoltarii microorganismelor pentru ca se pot inmulti rapid si pot interveni in procesele de simplificare , ce ar conduce la alterare. Dupa taierea animalelor se produc o serie de modificari biochimice care sa duca la obtinerea unor carnuri fragede , suculente in sensul in care si conditiile organoleptice sa corespunda specie. CURS 6

Alte categorii de carnuri rezultate in abator


Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila Starea fetala , starea de vitel prea tanar , starea de gestatie avansata. Starea fetala : carnea provenita de la fetusi nu este admisa in consum deoarece prezinta caracteristici organoleptice dezagreabile iar cantitatea de apa continuta este foarte mare , determinand o valoare alimentara redusa si o putere de conservare foarte redusa. Fetusul se deosebeste de vitel dupa urmatoarele elemente : - are capul mare - ochii inchisi - botul lung - mucoasa bucala violacee - dintii nu au perforat gingia - parul este lins si neted - articulatiile sunt voluminoase - copitele elastice cu talpa netocita - la nivelul tubului digestiv nu se constata prezenta coagulilor de lapte si prezinta dop la nivelul extremitatii anale - pulmonul este mic , atelectazic , pe sectiune carnificat - carnea infiltrata , cleioasa si maduva osoasa de culoare rosie - grasimea este in cantitate mica, gelatinoasa si de culoare brun roscata Carnea provenita de la tineret sau vitel prea tanar : tineretul nu este admis la taiere sub 21 de zile sau chiar daca varsta este mai mare si plaga ombilicala este cicatrizata. Ratiunea este ca plaga ombilicala necicatrizata presupune o neactivare a reactivitatii organismului cu prezenta

microoragnismelor la acest nivel si posibilitatea sporita a diseminarii acestora prin intermediul circulatiei sangvine si limfatice la nivelul organelor si musculaturii. Ratiunea economica nu se justifica taierea deoarece musculatura este putin dezvoltata , cantitatea de grasime este redusa , musculatura contine o cantitate mare de apa , valoarea ei nutritiva scazuta si convervabilitatea scazuta. Indiferent de varsta, nu se recomanda taierea acestor animale si darea in consum a carnii de vitel cu aspect fetal deoarece : musculatura este moale , infiltrata , de culoare rosie-roz , maduva osoasa hemoragica si cu aspect gelatinos , rinichii sunt insuficient dezvoltati , au culoare rosie violacee , grasimea perirenala este gelatinoasa. Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita : - sectionarea articulatiilor jaretului - sectionarea musculaturii de la fata interna a coapsei in acest loc putand evidentia consistenta si culoarea - examinarea grasimiii perirenale si mai ales la palpare se poate sesiza usor consistenta moale gelatinoasa , incizarea rinichilor cu evidentierea incompletei dezvoltari a zonelor si a corticalei care are o culoare brun violacee - in momentul in care se va practica si sectionarea pentru desprinderea membrului anterior , se poate evidentia si prezenta lichidului Starea de gestatie avansata : gestatia avansata inseamna ultimul sfert de gestatie la bovine ( peste 7 luni ) si la scroafa peste 3 luni. In aceasta perioada se produc infiltratii ale musculaturii si mai ales in zonele in care musculatura este bine dezvoltata ( trenul posterior), chiar daca se intampla o taiaere de urgenta , la nivelul acestei zone se depisteaza musculatura infiltrata , partea respectiva se confisca. Carnuri cu valoare alimentara redusa In functie de starea de slabire, medicul veterinar putea sa dicteze o reducere a valorii pana la 50 -75%( pentru ca aveau mai multe oase si mai multe aponevroze). Carnuri provenite de la animale prea slabe Lipsa totala a grasimii , musculatura redusa , animalele care pot avea aceasta stare fiziologica ( aport insuficient , varsta inaintata , malabsorbtie ) sau stare patologica. Daca in timpul vietii animalului putem sa spunem ca e o stare avansata de slabire , dupa ce a fost taiat am putea sa diferentiem starea marasmatica in 2 : stare marasmatica si stare cahectica. Starea marasmatica : carcase cu slabire exagerata dar care nu prezinta modificari organoleptice ce ar duce la o stare de boala a animalului inainte de taiere, deci animale care si-au pastrat principalele functii de aparare. Carcasa se caracterizeaza prin : lipsa totala a grasimii la suprafata , masa musculara extrem de redusa , aspectul concav cu formarea peliculei de tesut conjunctiv la suprafata carcasei - o reactivitate normala , proeminenta zonelor osoase , grasimea interna periganglionara si perirenala foarte redusa dar fara modificari de structura. Carcasa cahectica : aceeasi slabire exagerata dar grasimea are aspect gelatinos , carnea aspect umed hidremica , lasand sa se exprime lichid , grasimea de la nivelul discurilor intervertebrale si perirenala cand rinichii sunt flotanti. Se presupune ce aceste carnuri provenite de la animale slabite exagerat sunt ca rezultat a unor boli consumative cronice fie infectioase sau parazitare. De aceea aceste carnuri sunt considerate necorespunzatoare si periculoase pentru consumul uman si se confisca. Asa se

procedeaza si pentru cele marasmatice dar din punct de vedre igienic nu este justificat deoarece organismul reactioneaza normal. Carnuri cu mirosuri straine In fucntie de specie , carnea are miros caracterisitc uneori foarte slab perceptibil. Carnea poate avea aceste mirosuri straine sau chiar intensificate fie din timpul vietii animalului dar si dupa taiere. 1.Carnuri cu mirosuri provenite din timpul vietii Cauze fiziologice : - cand furajarea animalelor se realizeaza cu turte oleajinoase rancede , cu furaje pe baza de in , plante aromatice - usturoi , ceapa , musetel - datorita unor tratamente medicamentoase cu : camfor , ulei de terebentina - animalele tinute in spatii cu anumite gaze - mirosuri specifice datorate sexului : tap , berbec , vier. Cauze patologice : starile de uremie rezultand mirosul de urina , acetonemiei si febrei vitulere cand mirosul este de acetona , nefritelor si metritelor miros putrid , omfaloflebite miros de iod , indigestii gazoase miros de acid. 2. Carnuri cu mirosuri dupa taiere Cand carnurile sunt depozitate in spatii necorespunzatoare , mai ales carnurile calde , in spatii neigienice si cu mirosuri straine . Sanctiuni si masuri : asemenea carnuri se depoziteaza in spatii refrigerate si bine aerisite pentru 24 de ore dupa care se reexamineaza inclusiv sectionari ale maselor profunde pentru a fi convinsi daca mai persista sau nu aceste mirosuri. Cand mirosurile nu mai persisita atunci le putem da in consum iar cand persista se confisca. Carnuri colorate anormal Culoarea poate fi data de prezenta diferitilor pigmenti sau de tesutul adipos din musculatura care la un moment dat poate fi influentat din punct de vedere al culorii de diferiti factori , de cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara si datorita unor cauze medicamentoase , alimentare , infectioase. Cauze medicamentoase : albastru de metilen , acidului picric galben , Cauze alimentare : pe timpul verii datorita furajelor verzi ( lucerna ) care contin cantitati mari de pigmenti pe baza de caroten care influenteaza culoarea tesutului adipos facandu-l portocaliu sau chiar citrin. Animalele batrane sau foarte batrane datorita concentratiei pigmentilor a tesutului adipos adipoxantoza. Cauze pigmentare : antracoza , sideroza, pigmenti endogeni de natura hemoglobinica sau melanici la cal si rumegatoare. Cauze infectioase : ca produsi finali si intermediari rezultati din metabolism, Pseudomonas , Micrococus. In mod practic trebuie sa fim atenti la culoarea galbena icterica aparuta consecutiv furajarii cu hrana verde pentru a diferentia de pigmentatia rezultata in urma hemolizei din icterul adevarat. Ca diagnostic diferential : in situatia icterului cartilajele in general mai ales cele articulare , suprascapulare si tendoanele, sunt colorate in galben intens. De asemenea aceasta culoare mai este prezenta si la grasimea perirenala in zona periferica acolo unde este ceva mai vascularizata.

In pigmentatiile de alta natura aceste elemente nu sunt intalnite. Sanctiuni si masuri : in icter se confisca totul iar in celelalte situatii carnurile se depun la refrigerare si aerare 24 de ore dupa care se reexamineaza. In melanoza generalizata se confisca totul iar in antracoza se fac confiscari partiale. Carnuri provenite de la animale obosite Aceste carnuri sunt rezultatul unui dezechilibru a parametrilor biochimici si cu cresterea unor metaboliti : acidul lactic in cantitati mari , emisiune sangvina incompleta , rigiditatea musculara cu intensitate exagerata si durata mica , din punct de vedere al calitatii conservabilitatea este redusa , puterea de hidratare si retinere a apei sunt scazute si influenteaza prin prelucrare necorespunzatoare. Pe sectiune grasimea prezinta mici picaturi de sange , vasele intercostale vizibile , grasimea perirenala exprima sange , organele si limfonodurile congestionate , in mod obligatoriu trebuie sa completam examenul carcaselor prin sectionarea musculaturii de la fata interna a coapselor, deasupra simfizei ischiopubiene ( la nivelul capacului ) unde exista vase pline cu sange. Prin sectionarea in vederea desprinderii spetei se observa mirosul de mere acrisoare care dispare dupa aerare; in aceeasi zona tesutul conjunctiv este puternic vascularizat iar pH ul este acid. Intr-o asemenea situatie carnurile trebuie puse pe linia de retinere , recoltare de probe , trimitere la laborator pentru examenul microbiologic. Daca examenul organoleptic este corespunzator si buletinul de analiza este bun se dau in consum , iar daca organoleptic este necorespunzator se confisca. Carnuri provenite de la carcase la care emisiunea sangvina este incompleta Datorita oboselii , a starilor febrile , a taierilor de urgenta , a animalelor taiate in agonie si poate a simularilor taierii. La examenul general carcasa pare stropita cu fuxina aspect usor de evidentiat la nivelul tesutului gras si conjunctiv. Infiltratii generalizate cu sange , evidentierea arborizatiilor subcutanate , tesutul muscular de culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a pigmentilor , vasele intercostale bine evidentiate , daca sunt sectionate exprima cantitati mai mari de sange , plaga de sangerare poate avea o infiltratie redusa de sange sau chiar deloc. Carnuri provenite de la animale febrile Odata animalele ajunse in abator nu mai au alta cale decat taierea. Dupa taiere rigiditatea musculara este absenta sau slab schitata , se pot constata modificari degenerative sau inflamatorii la nivelul organelor si linfocentrilor , prin sectionarea la nivelul jaretelor se constata prezenta edemelor , pentru masele musculare bogate crestere in volum( coapsa ) se constata prin examenul comparativ , grasimea perirenala si cea pelvina are aspect umed si laptos , seroasele cu aspect plumburiu . In aceste situatii, carcasele se supun refrigerarii in spatii cu temperatura controlata si aerare , se face reexaminarea pentru a urmari decolorarea , suculenta si mirosul in profunzime. Pentru acest examen se practica la nivelul trenului anterior sectionarea musculaturii : daca e sau nu decolorata , daca e sau nu infiltrata , dupa detasarea spetei aspect asemanator cloroformului , arborizatiile vasculare evidente , tesutul conjunctiv infiltrat. La nivelul trenului posterior prin sectionarea deasupra simfizei ischiopubiene aceste carnuri prezinta aspect de carne fiarta.

Cand sunt prezente aceste caracteristici se confisca. CURS 7 Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie si/sau piemie Septicemia determina modificari degenerative grave mai ales la nivelul organelor : hepatoza , nefroza , miocardoza , modificari vasculare petesii , echimoze , splina hipertrofica de consistenta moale , culoare rosie inchisa , pe sectiune predomina foliculii limfoizi . Organele sunt hipertrofiate , suculente. Totul se confisca! Piemia : abcese la nivelul organelor alaturi de existenta proceselor degenerative. Daca abcesele sunt foarte bine delimitate pot fi facute confiscari partiale , restul poate fi consumat. Carnea PSE Valoarea comerciala a acestor carnuri este scazuta cu atat mai mut cu cat sunt prinse regiunile musculare cele mai bine dezvoltate : lombara , dorsala , pulpa. Aceste carnuri se congeleaza defectuos, chiar greu , iar la decongelare rezulta cantitati mari de suc muscular ( pierderi de suc muscular). Prelucrarea tehnologica este defectoasa , iar transformarea acestor carnuri in produse de calitate superioara este imposibila. Produsele sarate de tip jambon pot avea aspect normal dar pot capata culoare gri negricioasa iar dupa tratarea termica consistenta si suculenta sunt modificate. Principalii factori : stresul mai ales cel de transport , lotizari , manipulari necorespunzatoare . In ele, cantitatea de ATP si fosfocreatinina sunt scazute , dinamica glicogenului muscular se manifesta diferit, cu aparitia sau rezultand cantitati de acid lactic necorespunzatoare. In prima faza pH ul scade rapid, imediat fiind tamponat ceea ce duce la o crestere a valorii acestuia. Temperatura carnurilor este mai mare fata de celelalte , rigiditatea musculara scazuta ca durata . Nu s-a constatat prezenta vreunui microorganism care sa implice riscuri pentru sanatatea omului. In practica, aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile exsudative , cauza acestora carente in seleniu , in vitamina E. Diferentierea realizandu-se cel mai bine pin efectuarea diagnosticului terapeutic. Preventia : scaderea la maxim a stresului de transport , utilizarea de padocuri corespunzatoare , adapostirea animalelor in conditii optime , odihna corespunzatoare antemortem , utilizarea de tehnologii de abatorizare moderne , eventualii factori genetici. Carnurile DFD ( tari, nesuculente si inchise la culoare ) Ridica probleme ale aspectului comercial . Cauze insuficienta hormonilor glicocorticoizi ce ar conduce la procese de maturare mai lente in care cantitatea de acid lactic este redusa , ceea ce inseamna ca si pH ul este influentat, ramanand de obicei alcalin. Datorita acestui aspect aceste carnuri sunt predispuse proceselor alterative iar din punct de vedere tehnologic chiar daca aceste carnuri se hidrateaza bine , saramurarea este defectuoasa. In acest sens dupa saramurare ele capata culoare brun cenusie necorespunzatoare sau dezagreabila incat transfomarea acestora in specialitati nu este de dorit.

Diferentierea carnurilor provenite de la animale domestice si vanat pe baza caracteristicilor organoleptice Caracteristicile organoleptice sunt dependente de : specie , rasa , regiune anatomica , alimentatie , sex, starea de intretinere necorespunzatoare. Se intampla sa se faca substituiri ale carnurilor cu valoare nutritiva mare cu alte carnuri care provin de la alte specii de animale sau cu carnuri de la animale care prin traditie nu se consuma in tara noastra. Aceste carnuri pot fi usor diferentiate pe baza culorii carnuri albe , rosii sau negre ; consistentei , digestibilitatii , valorii nutritive . Subproduse de origine animala care nu sunt destinate consumului uman ( SNCU) Clasificarea, marcarea , identificarea , colectarea , transportul si modul de colectare al evidentelor cu referire la tipul , cantitatea si destinatia acestora. Operatorii din domeniul industriei alimentare care produc sau genereaza SNCU trebuie sa pastreze evidente cu privire la tipul , cantitatea , destinatia acestora , transportul si documentele insotitoare si trebuie sa le pastreze timp de 2 ani separat pentru fiecare punct de lucru implicat. Orice transport de SNCU obligatoriu trebuie insotit de documentul de miscare care va fi completat la sectiunea 1 de catre expeditor , la sectiunea 2 de catre transportator , la sectiunea 3 de catre destinatar. De asemenea si acestea trebuie sa fie pastrate 2 ani de zile. Vehicolele sau containerele care transporta aceste categorii de subproduse trebuie sa fie insotite la incarcare de declaratie de curatire si dezinfectie a containerelor. Subprodusele care vor fi expediate sau transferate intre diferiti destinatari sau catre diferite puncte de lucru cu un singur destinatar , trebuie supuse certificarii sanitar veterinare deci se emite un certificat sanitar veterinar pentru SNCU. Expedierea acestora se va face catre unitatile de procesare si/sau incinerare autorizate sanitar veterinar. Identificarea ambalajelor , containerelor si vehicolelor utilizate pentru colectarea , depozitarea si transport se face prin utilizarea unei etichete sau placute, eventual inscriere directa pe vehicol , container sau ambalaj , prin utilizarea urmatorului cod de culori : pentru materii din categoria I negru , categoria II galben , categoria III verde. Verdele trebuie sa aiba un continut ridicat de albastru in dorinta de a deosebi de alte culori. Etichetele sau placutele utilizate pentru identificarea ambalajelor sau containerelor trebuie de asemenea sa fie confectionate dintr-un anumit material , de o anumita dimensiune si sa contina anumite mentiuni. Marcarea se efectueaza intr-un anumit mod , materialele cu risc specific , MRS cu vopsea de culoare verde . In cazul in care nu se efectueaza separarea materialelor pe categorii , orice produs care a venit in contact cu un material SNCU va fi tratat ca SNCU din categoria produsului cu care a venit in contact dupa urmatoarele exemple : materiale din categoria II care vin in contact cu material din categoria I , vor fi tratate ca material din categoria I. Cele din categoria III vin in contact cu cele din categoria II , va fi tratat ca material din categoria II. Veficarea separarii acestor materiale pe categorii la nivelul unitatii generatoare de SNCU si a destinatiei acestora , se realizeaza de catre medicii veterinari oficiali urmarind cel putin cateva aspecte : existenta unui container sau alt recipient destinat fiecarei categorii in parte , identificarea fiecarui container prin eticheta in care sa fie inscriptionata denumirea categoriei astfel incat aceasta identificare sa fie usoara pentru personalul care manipuleaza SNCU.

Alimentele vechi de orgine animala sau care contin produse de origine animala , pot fi colectate , transportate , tratate , utilizate si eliminate daca acestea nu au intrat in contract cu subproduse de origine animala si cu orice materiale de origine animala inseamna ca nu prezinta nici un risc pentru sanatatea publica sau animala. Derogarea aceasta nu se aplica materiilor prime de origine animala. Trasabilitatea produselor alimentare Tinand cont de marea diversificare a acestor produse si de interventia pe acest lant de la obtinerea materiilor prime si pana la comercializarea lor , este nevoie ca in orice moment sa se poate demonstra ca se aplica trasabilitatea acestora. Asta inseamna ca trasabilitatea reprezinta capacitatea de a depista si a urmari anumite alimente , un animal de la care se obtin produse animale sau o substanta destinata incorporarii sau care este de asteptat sa se incorporeze in alimente sau hrana pentru animale pe parcursul tuturor etapelor de productie , prelucrare si distributie. Se aplica un sistem al trasabilitatii format din date si operatii capabile sa mentina informatiile dorite despre un produs si componentele acestuia pe parcursul unei parti sau al intregului lant de productie pana la utilizare. Este un mecanism util care ajuta unitatile sa realizeze obiectivele stabilite intr-un sistem de management. In conformitate cu prevederile codex alimentaris , trasabilitatea inseamna urmarirea produsului sau capacitatea de a urmari miscarea produsului de-al lungul etapelor specifice de productie , procesare si distributie. Standardele aplicabile trasabilitatii sau care o definesc : capacitatea de a reconstitui istoria , utilizarea sau localizarea unui produs , a unei activitati sau a unor produse similare prin mijloace de identificare inregistrata. Acest sistem al trasabilitatii este unul de tip gardian in cea mai mare parte a timpului find/facand nimic , doar colectand , stocand , inregistrand , monitorizand intrari/ iesiri despre produs pe intregul lant de procesare. Trasabilitatea este cu atat mai importanta in situatii de criza atunci cand orice program de autocontrol esueaza sau cand sunt identificate produse neconforme pe piata. In timpul crizei sau al neconformitatilor , operatorii de industrie alimentara trebuie sa fie capabili sa identifice produsul implicat, cantitatea lui , locatia . Alegerea aplicarii unui astfel de sistem este influentata de reglementari in corelatie cu caracteristicile produsului si asteptarile bineficiarului. Complexitatea rezultata poate fi diferita tot influentata de caracteristicile produsului si de obiectivele care trebuie realizate. Implementarea intr-o unitate a unui asemenea sistem este influentata major de limitele tehnice aplicabile din unitate , de natura sau caracteristicile produsului materiile prime , marimea loturilor , procedurile de colectare si transport , metode de procesare , ambalare . In functie de sistemele aplicabile , acestea se pot face pe hartie printr-o descriere manuala dar care presupune volum mare de munca , un acces lent si cu posibiliti mari de abateri si erori. Din punct de vedere al costurilor este o investitie scazuta iar din punct de vedere al opertiunilor este ridicat. Poate fi si un sistem mixt ( hartie + calculator ) unde pot fi inregistrari manuale in calculator sau cand exista coduri de bare cu acces rapid . Costurile sunt moderate spre ridicate iar din punct de vedere al operatiunilor ridicat.

Si un sistem automat/electronic : existenta senzorilor care transmit informatia automat, echipamente radio , acces extrem de rapid , posibilitati scazute de eroare , costuri ridicate si operational foarte redus. Principii ale trasabilitatii : sistemele / procedurile trebuie sa fie verificabile , aplicabile consecvent si echitabil , sa aiba orientare spre rezultate , sa fie eficiente , cu aplicare practica , in conformitate cu reglementarile existente si politicile aplicabile si exacte. Ca obiective : acestea trebuie sa sprijine calitatea si mai ales siguranta alimentelor , sa indeplineasca specificatiile beneficiarului , sa poate stabili cat se poate de repede si eficient istoricul sau originea produsului , sa faciliteze retragerea si/sau rechemarea produselor , sa poate identifica factorii cauzatori din lantul alimentar , sa poata verifica informatile specifice produsului , sa poata comunica informatii relevante partilor interesate si consumatorilor , sa imbunatateasca eficacitatea si productivitatea organizatiei. Pentru a se aplica un asemenea sistem trebuie stabilite si procedurile cu privire la trasabilitate : documentarea fluxului de materiale , informatii conexe , pastrarea si verificarea documentelor . De asemenea este nevoie si de niste cerinte pentru documentatia referitoare la trasabilitate. Operatorii stabilesc documentele necesare pentru atingerea obiectivelor , documente care sa includa si descrierea etapelor din lantul alimentar , a responsabilitatilor pentru datele de trasabilitate , a inregistrarilor , a documentelor utilzate pentru tratarea neconformitatilor si a perioadei de pastrare a documentelor. Este nevoie de o instruire corespunzatoare a personalului din unitati , o auditare interna a proceselor de trasabilitate , analiza lor in asa fel incat intr-un final sa se poata ajunge la scopul pentru care a fost creat acest sistem. Operatorii au obligatii : intregistrarea intrarilor , inregistrarea iesirilor , sa asigure relatia intre intrari si iesiri , in situatii de criza sau de neconformitati produsul respectiv pe langa faptul ca trebuie identificat atat ca tip cat si cantitativ, dar si retras sau rechemat din piata. CURS 8 Controlul sanitar veterinar al carnurilor cu privire la conduita medicului veterinar , strategie si conduita de executie in boli parazitare

Boli transmisibile la om direct prin consumul de carne


Trichineloza Este o boala parazitara comuna omului si unor animale domestice si salbatice fiind provenita din prezenta in organism a Trichinella spiralis, formele adulte in intestinul subtire , larvele in tesutul muscular striat . Strategie si conduita de executie Animalele taiate pentru consumul uman porcii domestici , cabalinele , ursii si porcii mistreti + celelalte specii receptive trebuie examinate in vederea depistarii infestatiei cu Trichinella. Carnea proaspata provenita de la speciile receptive se da in consum numai dupa efectuarea examenului pentru depistarea infestatiei cu Trichinella sp. de catre medicii veterinari oficiali sau medicii veterinari de libera practica imputerniciti de catre directiile sanitar veterinare judetene.

Efectuarea examenului poate fi realizata si de personalul auxiliar oficial sau de personalul din unitatile de taiere autorizate sanitar veterinar care isi desfasoara activitatea sub supravegherea medicului veterinar oficial sau a medicului veterinar de libera practica imputernicit. Decizia finala privind admiterea in consum a carnii este luata de medicul veterinar oficial. Toate aceste sunt precizate in regulamentul comunitatii europene 2075/2005 in care se mai mentioneaza ca tot personalul implicat in examenul probelor trebuie sa fie instruit corespunzator si sa participe la programe de control al testelor pentru decelarea Trichinelei spe. si sa fie evaluat periodic privind procedurile de testare , inregistrare si analiza utilizate in laborator. Examenul pentru decelarea Trichinelei sp. se poate efectua in cadrul institutelor nationale de referinta : Institutul de igiena publica veterinara , Institutul de sanatate si diagnostic , in cadrul laboratoarelor sanitar veterinare din DSV judetene , in circumscriptiile sanitar veterinare si pentru siguranta alimentelor , in laboratoarele din cadrul circumscriptiilor sanitar veterinare de asistenta si in laboratoarele special amenajate si dotate din unitatile autorizate care sacrifica porcine si/sau cabaline la care se adauga laboratoarele din cadrul unitatilor care manipuleaza carne de vanat salbatic. Cu privire la precizarile tehnice in cazul animalelor vii porci domestici , mistreti , ursi , cabaline si alte specii receptive , se face o supraveghere prin examenul de laborator iar in cazul canurilor provenite de la aceste specii receptive trebuie sa se faca numai prin metoda digestiei. Acolo sunt mai multe variante de efectuare a acestei decelari prin metoda digestiei - metode acreditate. Pentru carnea destinata consumului familial poate fi utilizata si metoda trichineloscopica. Dupa ce carnurile au fost examinate , carcasele trebuie sa fie marcate corespunzator. Din punct de vedere al masurilor carnea de la animalele pozitive cu Trichinella sp. se declara improprie consumului uman. Laboratorul national de referinta pentru Trichinella este la Institutul de sanatate animala. Iar responsabil pentru identificarea speciilor de Trichinella este in Italia. Directiile sanitar veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene trebuie sa ia masuri pentru interzicerea punerii pe piata a carnii infectate cu Trichinella si sa impuna distrugerea acestora + trebuie sa initieze investigatii epidemiologice in vederea identificarii surselor. In situatia in care se constata ca produsele din carne carnea preparata si carnea tocata cu origine necunoscuta care au stat la baza declansarii unor episoade de infestatie la om , DSVSA au obligatia ca in timpul investigatiei din cadrul anchetei epidemiologice sa recolteze si sa examineze toate probele suspecte. Cisticercoza porcului Diagnosticul diferential trebuie sa sa faca fata de sarcosporidii cisticercii sunt mai mari iar sarcosporiidiile nu depasesc 4 mm si se gasesc in musculatura esofagului. C.tenuicolis in stadiul incipient de dezvoltare sa localizeaza sub seroasa organelor. Echinococii mici in stadiul incipient sunt intalniti rar in musculatura iar la examenul microscopic sunt suficiente caractere distinctive. Cisticercii cazeificati pot fi confundati cu focare purulente mici de natura embolica , cu necroze mici si calcificari cu depozite de calciu sub forma de granulatii care se intalnesc in

musculatura la porc si care sunt consecinta unor procese regresive sau de alti paraziti cazeificati. Acestea nu au membrana si sunt mai mari. Cisticercoza bovina Se localizeaza in tesutul conjunctiv dintre fibrelor muschilor striati dar si in cord. Metodele profilactice interesand atat activitatea medicului uman cat si veterinar : depistarea si tratarea oamenilor purtatori de tenii la care se adauga si evitarea animalelor sa consume oncosfere. Strategie si conduita : animalele vii atat bovinele , ovinele si porcinele se supun inspectiei ante si post mortem in unitatile de taiere autorizate sanitar veterinar , medicul oficial fiind responsabil. Carnea se supune imediat inspectiei post mortem . Masuri : carnea trebuie declarata improprie consumului uman cand se pune problema infestatiei masive si poate fi admisa in infestatii localizate prin consum conditionat , dupa tratamente prin fierbere sau congelare atunci cand caracteristicile senzoriale sunt normale. Grasimea se topeste la 100 de grade dupa care se poate utiliza. Masa gastro-intestinala se poate utiliza in procesare daca nu prezinta chisturi. Medicul veterinar oficial va controla prin inspectie , monitorizare si recoltare de probe respectand legile si igiena programului HACCP si respectarea formulelor de tratament termic. Respectarea dezinfectiei , dezinsectiei , deratizarii si interzicerea prezentei cainilor in abatoarea sau alta unitate. Toxoplasmoza O boala care poate fi intalnita la multe specii de animale, inclusiv la om chiar daca se apreciaza ca specie importanta - Toxoplasma gondi. Se gasesc in organism in 3 forme : vegetativa , pseudochisti si chisti propriu-zisi. Din punct de vedere epidemio-epizootologic, toxoplasmoza este o parazitoza tipic ubicvitara. Carnivorele si ovinele la care se adauga si pasarile , prezinta cea mai mare frecventa in privinta parazitarii cu T.gondi desi adesea acestea pot tolera infestarea in mod asimptomatic. Contactul omului cu animalele in timpul ingrijirii si exploatarii reprezinta prima veriga in lantul epidemiologic.La porc infestarea toxoplasmica tinde spre lantenta fara manifestari. Pseudochistii sunt prezenti in creier si musculatura , adoptand o asemanare cu chistii de Trichinella. La taurine evolutie lenta cu caracter acut , foarte rar. La om odata cu introducerea sau prelucrarea probelor serologice din 1950 s-a aratat ca in conditii naturale exista un procent destul de mare din populatia globului afectata de toxoplasmoza. Surse si cale de patrundere : digestiva prin ingerare de carne sau organe provenite de la animale infestate , insuficient fierte sau fripte sau prin consumul de lapte. Chistii toxoplasmici sunt prezenti in tesutul muscular si raman sub forma virulenta de actiune timp de mai multe saptamani , congelarea la o anumita temperatura poate inactiva parazitul. Un consum de carnuri , organe provenite de la animalele infectate pericol! Alta cale cutaneo-mucoasa , buco-faringele. Mucoasele nazale si conjunctivale porti de intrare, in cazul atingerii cu mana infestata.

Boli parazitare transmisibile indirect la om

Hidatidoza Produsa de localizarea in organele interne ale omului si a unor specii de animale a Taeniei echinococus care traieste in intestinul subtire la caine , pisica si alte carnivore. Carnivorele se imbolnavesc consumand organele si carne cu oua de parazit. Omul si celelalte GI oaia , capra , bivolul se infesteaza cu forma larvara ingerand odata cu alimentele ouale sau embrionii de tenie. Sub raport epidemiologic este o helmintoza majora . Boala se transmite la om prin contactul cu animalul infestat sau prin apa , sol , fructe infestate , rozatoare. Hidatidoza se poate prezenta sub forma uniloculara produsa de E. granulosus , in intestinul subtire caine , psica , caine lup , sacal ; forma larvara la animalele domestice , copitate salbatice si om ca vezicule multiloculare cu vezicule fiice in interior. Multiloculara sau alveolara E.multilocularis intestinul subtire la vulpi , caini , pisici , lupi si la rozatoare. Animale domestice E.granulosus este agentul principal. La examenul de abator prezenta chistilor hidatici izolati sau numerosi . Dupa un numar variabil de ani hidatida poate evolua diferit , lichidul se absoarbe , membrana se pliseaza si hidatida se constituie dintr-o masa vitroasa amorfa. Alteori continutul se poate infesta, transformandu-se intr-un abces cu aspect cazeos sau se poate calcifica. Din punct de vedere al diagnosticului diferential formele cazeificate sau calcificate fata de tuberculoza nodulara. In tuberculoza intotdeauna sunt afectati si limfocentrii musculari. Din punct de vedere al strategiei : inspectia ante si post mortem de medicul veterinar oficial sau desemnati. Masuri : se examineaza fiecare carcasa si organe , interzicerea cainilor in abatoare , ferme sau alte locatii , in cazul in care carnea si organele sunt infestate masiv si produc modificari organoleptice esentiale se fac confiscari totale si denaturare. In alte situatii cand este localizata se indeparteaza dar trebuie sa recolteze( medicii veterinari ) probe si sa trimita la laboratoarele judetene pentru stabilirea genului de Echinococus. Grasimea se da in consum fara restrictii. Organele parazitate sunt date la denaturat. LINGUATULOZA LARVARA( linguatuloza viscerala a rumegatoatelor) L.serata in forma adulta la caine , lup , vulpe mai rar la magar, cal si om. Cu localizare in fosele nazale si sinusuri. Cel mai frecvent parazitat este cainele , cosntituie si focarul de transmitere pentru celelalte animale. Parazitii adulti elimina ouale embrionate si ajung in exterior prin stranut sau tranzit intestinal. Adera la plante fiind ingerate de animalele ierbivore ovine , caprine, soareci , carnivore si om. Ajung in tubul digestiv al GI unde embrionul eliberat poate ramane aici sau este vehiculat in diverse organe formand adevarati noduli. Cand larva este aproape de stadiul nimfal se indreapta spre peritoneu , pleura , limfocentrii mezenterici , ficat , pulmon , splina unde larva isi petrece stadiul de nimfa. Trebuie ingerate de caine, in 8- 10 luni nodulii intestinali sunt de marimea unui bob de mazare localizati intre musculatura si seroasa si inconjurate de o zona hemoragica , oricum ei predomina pe suprafata seroasei.

Desi parazitul adult a fost semnlat de cateva ori la om , infestatia acestuia prin consumul de carne pare putin probabila. Forma larvara intalnita des la om provine de la oua de la carnivore. Profilaxie : ierbivorele ferite de cainii infestati care acestia trebuie tratati si nu trebuie date in hrana organe parazitate. In infestatii masive cu modificari organoleptice se face consficarea si denaturarea , iar daca este forma localizata confiscari locale.

CURS 9 Boli parazitare care nu se transmit la om dar care influenteaza negativ calitatea carnii

Paraziti cu localizare in tesutul muscular


Sarcosporidiile : se intalnesc la toate speciile de animale sacrificate in abator. Sunt produse de protozoare din ordinul Sarcosporidia . Anim se infesteaza pe cale digestiva , cele mai frecvente localizari sunt : submucoasa si tesutul conjunctiv periesofagian, portiunea musculara a diafragmelor , muschii laringieni , musculatura peretelui abdominal , musculatura cavitatii toracice si cord. Parazitii apar ca formatiuni veziculare alungite cu dimensiunea chistului 2-15 mm lungime. Formele adulte au aspect de noduli de culoare alb-gri asemanatoare cu semintele de dovleac. Pentru confirmarea diagnosticului se preseaza chistul cu putin ser fiziologic intre lama si lamela si se examineaza la microscop. Se pot observa sporozoizii cu aspect reniform . Pentru o mai usoara evidentiere se recomanda colorarea parazitului prin metoda Giemsa Romanovski , situatie in care citoplasma se va colora in albastru iar nucleul in rosu inchis. Trecerea sarcosporidiilor de la un animal la altul se face prin intermediul carnivorelor sau al rozatoarelor. In organismul acestor animale, in cazul in care au ingerat musculatura infestata cu sarcosporidii , elementele parazitante sunt puse in libertate in tubul lor digestiv. Ei sunt eliminati apoi odata cu fecalele , ajung pe pasune , deci in furaje , si sunt preluate de rumegatoare. Prin urmare contaminarea tuturor speciilor se face pe cale digestiva, orala. Se intalnesc urmatoarele specii : La taurine , bubaline paraziteaza Sarcocystis blanchardi , S. bubalis , S. hirsuta. La ovine S. tenella . La porci S. miescheriana La cabaline S. bertrami La iepure S. leporum La om S. lindemani La examenul de abator sarcochistii se observa cu ochiul liber, cu exceptia primelor stadii de dezvoltare. Nu pot genera confuzii decat la suine unde pot fi luati drept trichinele mai ales in stadii de calcificare.

Marimea chistilor adulti din musculatura este de 6-8 mm pentru S.blanchardi la bovine si ajunge pana la 15 mm la bubaline ; cei mai mici chisti sunt cei de la ovine si porcine : 2-3 mm. In infestatii usoare animalele suporta usor parazitismul . In infestatii masive sarcosporidiile fac sa scada valoarea carnii din cauza aspectului , a calicifierii chistilor sau a infiltratiilor seroase ale musculaturii ca urmare a iritatiei exercitate de paraziti. S-au izolat totusi unele fractiuni toxice denumite sarcosporidiotoxine care determina uneori miozite sau abcese febrile de tip neregulat. La om prezenta sarcosporidiilor in organism este strict accidentala. Sanctiuni : cand infestatia este masiva si a provocat modificari orgaoleptice , decolari , infiltratii seroase, carnea se confisca si se industrializeaza tehnic. Daca infestatia este slaba si carnea nu prezinta modificari organoleptice , se admite in consum fara restrictii dar avand valoare nutritiva scazuta . Se indeparteaza totusi partile cu leziuni inclusiv limba si cordul. Cisticercus ovis Este tot parazit in tesutul muscular. Forma larvara a Taeniei ovis de la caine . A fost multa vreme confundata cu Cisticercus celulosae insa e mai mic decat acesta: 3,5 mm lungime si 2,4 mm latime. Se localizeaza de preferinta in cord , diafragma , muschii maseteri iar in infestatii masive se gaseste in musculatura scheletului sau chiar in pulmon. La examenul de abator se cauta in musculatura cordului si in diafragma iar in situatia in care in locurile de electie s-au gasit cisticerci se apreciaza gradul de infestare. Cand avem 8-9 cistycerci pe o suprafata de 40 cm patrati din muschii examinati , se considera infestatie masiva. Sanctiuni : sunt aceleasi ca si la cisticercoza bovina.

Paraziti cu localizare pe seroase


Cisticercus tenuicolis : forma larvara a Taeniei hydatigena de la caine . C.tenuicolis se gaseste mai ales la : porc , oaie si capra , mai rar la bou. Are la inceput o forma alungita apoi se rotunjeste si poate creste in dimensiuni pana la marimea unei portocale. Se localizeaza mai ales sub seroasa pleurala si peritoneala. In mezenter pe epiploon si sub capsula ficatului. Prin presiune cisticercul produce o atrofie prin compresarea tesutului hepatic. Daca exercitam o presiune asupra parazitului se produce usor evaginarea. Parazitul are un gat lung si subtire , un cap mic si coroana dubla de carlige. In profunzimea parenchimului hepatic cisticercul se dezvolta decat pana la marimea unui bob de mazare. Cisticercus pisiformis : in stadiul adult paraziteaza la caine iar in forma larvara la iepure pe seroasa peritoneala , epiploon , capsula ficatului. Organul sau zona parazitata pare presarata sau aglomerata cu perle. Sanctiuni : in cisticercozele seroaselor se fac confiscari locale , se confisca organul sau portiuni de organ . La nivelul carnii se tine cont de modificarile organoleptice.

Paraziti cu localizare in tubul digestiv


Coccidiile Coccidioza rumegatoarelor si a iepurilor La bovine se intalneste Eimeria zurni localizata in intestinul subtire si cel gros. Eimeria smithi in intestinul subtire.

La ovine : E.arloingi , E.faurei in intestinul subtire. Intestinul parazitat este tumefiat cu zone congestive pe mucoase. Se constata enterocolita hemoragica si ulceroasa difuza uneori difteroida necrotica. Mai rar jejunita catarala. Mucoasa este ingrosata , infiltrata cu aspect gelatinos , colorata rosu inchis. La iepuri : paraziteaza in canalele biliare E.stiedae. Ficatul este hipertrofiat si cu noduli miliari de culoare alba sidefie , uneori cu abcese in jur. Sanctiuni : prin slabirea progresiva a animalelor se poate ajunge la confiscari totale. In cazul in care nu sunt modificari organoleptice la nivelul carnii se confisca numai organele cu leziuni. Trematode Fasciola hepatica si Dicrocelium lanceolatum Fasciola hepatica produce distomatoza la oaie , capra , bovine , suine , cerb , caprioara si a fost semnalata si la om. Adultul paraziteaza in canalele biliare si are forma de frunzulita , sambure de dovleac , are actiune spoliatoare , mecanica , iritativa si toxica . Initial se produce un catar al cailor biliare apoi perihepatita , hepatita acuta cu traiecte hemoragice ( in faza de migrare parazitara ) mai produce tromboze ale venei porte , icter . In faza cronica se produce anemie , subicter , edeme , poliserozite , hepatite cronice , ectazia canalelor biliare , ciroza pericanaliculara si perifocala , impregnari calcare , staza biliara , cahexie , edeme declive generalizate si se poate ajunge pana la hidropericard si hidrotorax. In afara de ficat parazitul se poate gasi sub forma eratica si in pulmon , splina , limfocentri , diafragma , musculatura , unde se formeaza noduli care au la exterior o capsula groasa de tesut conjunctiv frecvent infiltrata cu saruri calcare iar in centru de culoare verzuie negricioasa , lichida sau consistenta care contine parazitul sau fragmente din acesta. Dicrocelium lanceolatum : determina modificari si leziuni asemanatoare F.hepatica. Sanctiunile sunt date de intensitatea modificarilor organoleptice si de starea generala a animalului , respectiv a carcasei. In cazul nodulilor izolati , eratici se fac confiscari partiale ; cand se gasesc paraziti in tot organul se confisca organul in intregime, cand aspectul sau caracteristicile organoleptice sunt modificate infiltratii , colorari icterice carnea se confisca si se poate industrializa tehnic. Cestode Au o mai mica importanta pentru controlul carnurilor , dintre acestea Moniesia espansa este intalnita la ovine , caprine , avand uneori evolutie enzootica. Modificarile constatate sunt consecinta toxinelor eliberate de paraziti , care actioneaza asupra sistemului nervos si influenteaza intregul metabolism prin componenta toxica protidica iar prin componenta lipidica actioneaza asupra sangelui. Actiunea spoliatoare este semnificativa, la anim tinere ajungandu-se foarte repede la cahexie , anemie , aspecte care determina confiscarea totala a carnurilor. Nematozi si acantocefali Hemonchus contortus paraziteaza in stomac la oaie , capra , uneori bovinele tinere. In invaziile recente produce anemie si cahexie . O. ostertragi paraziteaza in stomac la ovine , bovine , caprine , produce noduli la nivelul mucoasei si determina slabirea animalului.

Oesofagostomum radiatum la bovine si O. venulosum la oaie si capra si O.dentatum la porc produc in stare larvara noduli ulcerati care determina obtinerea de intestine perforate dupa prelucrare. Macracantorincus hirudinaceus in intestinul subtire la porc producand focare inflamatorii sau chiar perforari ale intestinului. Ascarizi : diferite specii se pot gasi in intestin la bovine ovine si suine . In cazul infestatiilor masive la animalele tinere , in special la vitei, carnea poate capata un miros intepator. Sanctiuni : in caz de modificari evidente ale carnii, aceasta se confisca impreuna cu intestinele lezionate. In infestatii slabe fara modificari organoleptice , carnea si intestinele se admit fara interdictii.

Paraziti cu localizare la nivel respirator


Strongilii Dau nastere la bronhopneumonii si atrag dupa sine cahexie. D. viviparus intalnit la bovine , produce o boala cu evolutie cronica , semnala mai ales vara si la inceputul toamnei. Leziunile intalnite au caracter proliferativ mai ales la baza pulmonului sub forma unor zone dure cu aspect sidefiu. Este o bronhopneumonie alterativa verminoasa de tip nodular. Nodulii parazitari pot fi intalniti sub forma calcificata sau pot fi purulenti cu continut verzui la deschidere. D. filaria intalnit la ovine , caprine , cervidee , in infestatiile masive parazitii existenti in numar mare formeaza ghem inglobat in mucozitatile bronhice. Parazitii produc catar pulmonar cu densificarea teritoriului peribronhial si procese atelectazice de tip cuneiform precum si bronsiectazii la marginea lobilor in special ai lobilor diafragmatici. Mullerus capilaris la oaie si capra. Strongiloza pulmonara mai poate fi produsa si de Protostrongilus rufescens care se localizeaza in profunzimea pulmonului in bronhiole si alveole pulmonare producand bronho-pneumonii verminoase. Metastrongilus elongatus si M. salmi paraziteaza in pulmon la porc si mistret. Sunt afectati in special puceiii de pana la 4 luni. Modificari anatomopatologice - de tip pneumonic in lobii diafragmatici. Initial leziunea este triunghiulara cu varful in bronhia cu helminti . Zonele cu modificari avanseaza si se inconjoara de zone emfizematoase. Lobii apicali sunt afectati doar intr-o infestatie masiva , intensa. Limfocentrii bronhici sunt usor hipertrofiati si uneori prezinta zone mici , hemoragice , de culoare rosie murdara. La pasari se intalneste S.trahealis se gasesc in portiunea sfertului anterior al traheei grupat sub forma de ghemuri dar cel mai frecent in grupuri de cate 3-6 paraziti. Larve de nematozi sau strongili in migratie pot fi intalnite sub aspect de noduli de marimi variabile plecand de la dimensiunile unui bob de mei , de culoare galben striclosi , uneori translucizi. SANCTIUNI : boli cu evolutie cronica , aspect ce atrage dupa sine hidrocahexie , urmata de confiscari totale a carnurilor si a organelor. Cand starea generala a animalului este corespunzatoare se fac confiscari partiale , confiscandu-se pulmonul , sau partile de pulmon parazitate.

Paraziti cu localizare in sistemul nervos central


Cenurus cerebralis larva Taeniei multiceps multiceps de la caine . Se localizeaza in creier si maduva spinarii la oaie , capra , mai rar la bovine , caprioara sau cal. Sanctiuni : cand larva este intalnita la examenul de abator , se fac confiscari partiale .

Paraziti cu localizare in sange


Hemosporidioza : animalele se recunosc dupa temperatura ridicata care poate ajunge la 40-41 de grade , diaree mucoasa sau sangvinolenta , mucoase aparente congestionate la inceput si apoi devin palide sau icterice. Urina este rosiatica , rosie verzuie sau chiar negricioasa. La examenul dupa taiere se constata hemoliza , icter , inflamatia catarala a tractusului digestiv , uneori diateze hemoragice , de asemenea hipertrofie hepatica si splenica cu fenomene distrofice. Rinichii sunt rosii sau galbeni cafenii iar maduva oaselor este rosiatica. La examenul carnii se constata o infiltratie seroasa a musculaturii si a tesutului conjunctiv subcutanat. Sanctiuni : sunt influentate si de gravitatea leziunilor si de caracteristicile organoleptice ale carnii si organelor. In cazul constatarii icterului , a infiltratiilor serosangvinolente , a cahexiei , se fac confiscari totale. Cand carnea si organele prezinta caracteristici organoleptice nemodificate , normale , se dau in consum fara restrictii. Pielea se admite la prelucrare dupa un tratament pentru capuse. Durina : intereseaza numai stadiul al III lea al bolii cand animalele sunt foarte slabite , aspect care impune confiscari totale.

Paraziti cu localizare in piele


Hipodermoza : sunt intalnite leziuni importante ale tegumentului dorso-lombar sub forma de noduli subcutanati , fibroconjunctivi , cu perforarea tegumentului din dreptul lor . Larvele dezvoltate au dimensiuni de 25-28 mm lungime si 12- 15 mm latime. In infestatii masive numarul nodulilor poate fi foarte mare . Nodulii produc grave deprecieri ale pielii. In migratia lor , nodulii se pot forma si in alte organe . Astfel la sfarsitul lunii iunie in esofag se gasesc larve de 2-4 mm lungime . In august larvele se gasesc in mediastin si in grasimea canalului rahidian ajung pana la 5 mm lungime. Isi continua traseul si larvele ajung la dimensiuni de 5-13 mm lungime si sunt localizate in tesutul conjunctiv din jurul coloanei vertebrale. Sanctiuni : se confisca numai tesuturile care contin noduli , restul carnii se accepta in consum fara restrictii. Raia : dintre animalele de abator se intalneste la ovine si porcine . Lana sau pieile sunt pastrate in unitatea de taiere separat de cele care provin de la animalele neparazitate. Iniante de a fi trimise pentru prelucrare, pieile vor fi deparazitate , daca nu se expediaza imediat ele vor fi mentinute la loc uscat in camere aerisite si luminoase timp de 60 de zile si apoi vor fi folosite fara restrictii.

Sanctiuni : porcii diagnosticati cu raie se jupoaie obligatoriu ! ! Este interzisa oparirea sau parlirea!! Carnea si organele rezultate daca sunt fara modificari organoleptice se dau in consum fara restrictii. Pieile infestate se confisca ! CURS 10 Din carte : Examene speciale : pag 133 187 ( fara trichineloza). Diferentierea carnurilor pe baza caracteristicilor organoleptice: pag 194-199 Sacrificarea: pag 222 224 Marcarea si certificarea : pag 225-238 Trasabilitatea: pag 330 341 Capitolul 8 : pag 325-329

Depistarea principalilor agenti zoonotici la animale si in mod deosebit in alimentele de origine animala
Strategia si conduita de executie se refera la animale vii dupa care la carne si organe. Pentru animalele vii : toate animalele de interes economic se suspun inspectiei antemortem in unitati de taiere autorizate sanitar veterinar , inspectie facuta de catre medicii veterinari oficiali ajutati si de personalul veterinar auxiliar . Pentru carne si organe : se realizeaza inspectia postmortem a acestora in unitatea respectiva de medicii veterinari oficiali ajutati de personalul auxiliar. Bruceloza Precizari tehnice : pentru carcase si organe se recolteaza organe in urmatoarele cazuri : de la anim reactionate pozitiv , dubioase sau neconcludente la testele pentru Brucella sau de la animalele sacrificate in abator atunci cand exista carcase cu suspiciuni sau cu leziuni care ar putea suspecta bruceloza. Masuri : in cazul in care animalele prezinta reactie pozitiva sau neconcludenta la un test de depistare a brucelozei sau cand exista alte motive pentru suspectarea acestei infectii , animalele respective se sacrifica separat fata de celelalte animale, luandu-se toate masurile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte carcase , a liniei de sacrificare si a personalului din abator. Carnea care provine de la animale la care inspectia postmortem a permis punerea in evidenta a unei forme de boala acuta, se declara improprie consumului uman. Glanda mamara , aparatul genital , sangele provenite de la animalele cu reactie pozitiva sau neconcludenta la unul din testele pentru depistarea bolii , de asemenea , se declara improprii consumului uman , acestea chiar daca nu s-a depistat nici o leziune. Laptele crud care provine de la astfel de animale cu reactie pozitiva , nu va fi utilizat in consum. Campilobacterioza

Precizari tehnice : la carne recoltarea de probe ( carnea de pasare, transata , portionata , cu sau fara piele , cu sau fara os ) din reteaua de desfacere cu amanuntul. Recoltarea de catre medicii oficiali a DSVJ sau a municipiului Bucuresti si analiza acestora se face de Institutul de Sanatate Publica Veterinara si de laboratoarele judetene acreditate pentru asa ceva. Masuri : taierea in partida separata a loturilor de pasari la care s-a decelat prezenta de bacterii Campylobacter termofile. Carnea si subprodusele vor fi supuse tratamentului termic inainte de consum fara a se supune si altor restrictii sanitar veterinare. Masuri : notificarea fermelor furnizoare asupra rezultatelor pozitive in urma examenului de laborator , in vederea elaborarii si aplicarii de catre fermieri a unui plan de masuri care sa conduca la reducerea infectiei in ferma. Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere , monitorizare si recoltare de probe. De asemenea, se verifica programul HACCP in mod special formulele de tratament termic in toate unitatile de procesare carne. Evitarea contaminarii carcaselor cu fecale in abatoarele de ovine , bovine , porcine , respectarea masurilor de prevenire a contaminarii incrucisate in unitatile de procesare si alimentatie publica , evitarea contaminarii prin manipularea de catre personalul angajat a alimentelor gata preparate pentru consum in unitatile de alimentatie publica. Listerioza Precizari tehnice : in cazul animalelor suspecte se recolteaza probe : cap intreg sau creier, os lung , portiuni din ficat. Probele se examineaza dupa ce au fost pastrate la frigider la 40C timp de 24 de ore. Se face recoltare si de produse din carne , lactate , din pescuit si alte categorii de alimente gata de consum , din reteaua de vanzare cu amanuntul . Masuri : in cazul confirmarii carnea , organele si grasimea care nu prezinta modificari organoleptice pot fi dirijate pentru prelucrare , supuse tratamentului termic. In cazul depistarii Listeriei monocitogenes din alimente gata pentru consum , de la raft , acestea vor fi retinute oficial si retrase din consumul uman. In acesta situatie se face publica prin sistemul rapid de alerta pentru alimentatie si furaje SRAAF. Pentru tulpinile de L.monocitogenes confirmarea se face la Institutul de Sanatate Publica Veterinara. Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere , monitorizare si recoltare de probe , respectarea practicii de buna conduita si igiena , a programului HACCP in special formulele de tratament terminc , respectarea masurilor de prevenire a contaminarii incurcisate. Alimentele cu termen lung de valabilitate trebuie sa fie depozitate la temperatura de refrigerare fie ca e vorba de branzeturi cu pasta moale , pat , produse din carne feliate , produse din carne de peste ambalate sub vid. De asemenea, prelevarea de teste de sanitatie de pe suprafetele care vin in contact cu alimentele dupa aplicarea tratamentului termic in toate unitatile de procesare. Recoltarea de probe de apa potabila si gheata utilizata in procesare si evitarea contaminarii prin manipularea alimentelor gata preparate pentru consum in unitatile de alimentatie publica de catre personalul angajat. Salmoneloza Precizari tehnice : pentru carnea si organele comestibile si recoltarea probelor de la raft se fac teste pentru Salmonella sp. De asemenea, se recolteaza probe si din abatoare pentru criteriile de igiena a procesului tehnologic si anume de la carcasele de bovine , ovine , caprine , porcine , cabaline , de pe suprafata acestora prin metode nedistructive cu ajutorul buretilor abrazivi , pentru testarea cu privire la contaminarea cu Salmonella sp. privind regulamentul 2073.

De la carcasele de pasari se recolteaza portiuni din pielea gatului si recoltarea se face de medicii veterinari oficiali. Masuri : in cazul depistarii Salmonellei enteritidis si/sau thypymurium de la probele recoltate, se dispun masuri de retinere oficiala si retragere din consumul uman. In situatia in care se depisteaza alte specii, carnea si organele si alte alimente se supun la tratament termic inainte de consum.

CURS 11 Salmoneloza Precizari tehnice : program de recoltare la raft ca un criteriu de siguranta a alimentelor. Se recolteaza probe si din abatoare ca un criteriu de igiena a procesului tehnologic. In aceasta situatie probele se recolteaza din carcasele de bovine , ovine , caprine , porcine , cabaline , de pe suprafata carcaselor prin metode nedistructive cu ajutorul buretilor abrazivi. Recoltarea probelor trebuie sa se faca numai de medicii veterinari oficiali. Masuri : in cazul identificarii Salmonella sp. , ca si criteriu de siguranta din alimentele recoltate de la raft , se vor dispune masuri de retinere oficiala si retragerea din consumul uman. In cazul depistarii altor serotipuri cu exceptia lui enteritidis si tyhpymurium din probele de carne , aceasta va fi supusa tratamentului termic inainte de a fi consumata. Cand se identifica enteritidis si typhymurium , indiferent din ce produs alimentar, se retin oficial si se retrag din consum. Cand se identifica alte serotipuri , alimentele respective pot fi date in consum numai daca sunt supuse altui tratament termic intr-o unitate autorizata si sub supraveghere sanitar veterinara. Obligatoriu apoi controlul microbiologic pe fiecare sarja de fabricatie astfel incat sa ateste ca sunt corespunzatoare. Atunci cand se identifica germenii respectivi in urma recoltarii de probe ca si criteriu de igiena a procesului tehnologic , se vor dispune urmatoarele masuri: - se vor aplica masuri de imbunatatire a conditiilor de igiena - se vor revizui procesele bazate pe sistemul HACCP - imbunatatirea conditiilor de igiena si biosecuritate in exploatatiile de origine animala - carnea si organele provenite de la carcase de bovine , ovine , caprine , porcine , cabaline la care s-au obtinut rezultate nesatisfacatoare cu privire la Salmonella sp. , vor fi supuse tratamentului termic Abatoarele de ongulate domestice si de pasari au obligatia de a notifica fermele sau exploatatiile furnizoare asupra rezultatelor ante si postmortem precum si asupra rezultatelor pozitive obtinute in urma examenelor de laborator in vederea elaborarii si aplicarii de catre fermieri a unui plan de masuri care sa conduca la reducerea prevalentei germenilor respectivi. Ori de cate ori se identif S. enteritidis si typhymurium , avem obligatia de a notifica toate judetele sau prin sistemul rapid de alerta. Tuberculoza Precizari tehnice : Se face obligatoriu examenul antemortem si apoi postmortem. Se recolteaza probe in urmatoarele cazuri : animalele au reactie pozitiva la testele alergice sau serologice la care dupa inspectia postmortem nu se constata leziuni ganglionii limfatici

submaxilari , retrofaringieni , bronhici , mediastinali , mezenterici, daca sunt mariti in volum si din ganglionii retromamari si portali. In cazul suspicionarii de tuberculoza se recolteaza probe din organe cu leziuni si ganglioni limfatici pentru examinare bacteriologica si histologica. In situatia in care nu exista organe , se recolteaza numai din limfonoduri. Medicul veterinar oficial are obligatia de a notifica DSV respectiva de toate cazurile de suspiciune sau de leziunile identificate la examenul postmotem. Masuri : in cazul in care animalele prezinta reactie pozitiva sau neconcludenta la tuberculinare sau cand exista alte motive de a suspiciona infectia , animalele trebuie sacrificate separat de celelalte , luandu-se masurile necesare pentru evitarea riscului de contaminare a celorlalte carcase si contaminarea spatiilor , utilajelor si a personalului. Toata carnea care provine de la animalele la care inspectia postmortem a pus in evidenta leziuni tuberculoase in mai multe organe sau parti ale carcasei , trebuie sa fie declarata improprie consumului uman. In sitatia in care s-a evidentiat o leziune tuberculoasa in ganglionii limfatici ai aceluias organ sau in aceeasi parte a carcasei , numai organul afectat sau acea zona trebuie declarata improprie consumului uman. Escherichia coli verotoxigena Precizari tehnice : se face inspectia postmortem de catre personalul oficial . In situatia carnii recoltarea de probe se face de pe suprafata carcaselor , dupa toaletarea acestora dar inainte de racire , de personalul oficial. Se mai recolteaza probe de carne tocata de la bovine , ovine sau carne de amestec care contine mai multe specii. Confirmarea tulpilor de E.coli verotoxigene se face de catre Institutul National de Sanatate Publica. Masuri : in cazul izolarii E.coli in probele recoltate de la nivelul suprafetelor carcaselor , carnurile respective vor fi supuse tratamentului termic inainte de a fi consumate , nu se supun restrictiilor sanitar veterinare. Cand se izoleaza din carne tocata, indiferent de specie , sau din carne preparata , se confisca si se denatureaza. Medicul veterinar care controleaza si/sau supravegheaza unitatea respectiva trebuie sa verifice respectarea bunelor practici de fabricatie si igiena , respectarea programului HACCP, respectarea formulelelor de tratament termic. Evitarea contaminarii carcaselor cu fecale , respectarea masurilor de prevenire a contaminarii incrucisate in toate unitatile de procesare sau alimatie publica sau mai ales contaminarea post tratament termic. Evitarea efectuarii contaminarii prin manipularea de catre personalul angajat a alimentelor gata preparate pentru consum. Rabia Precizari tehnice : se recolteaza tot capul pentru examene virusologice , bioproba si examen histologic. Trebuie sa se faca diagnostic diferential fata de encefalopatiile spongiforme , Aujeski , listerioza. Masuri : in cazul in care au fost semnalate aspecte clinice de turbare sau au trecut mai mult de 6 zile de la muscatura infectanta , se declara impropriu cunsumului uman , tot animalul . In situatia in care au trecut mai putin de 6 zile de la muscatura si nu au fost semnalate semne clinice se declara impropriu consumului uman capul , plaga si coloana vertebrala , restul se livreaza pentru consumul uman fara restrictii.

Botulism Precizari tehnice : toate animalele se supun inspectiei antemortem. In caz de suspiciune se recolteaza probe din loturile de produse de origine animala iar determinarea prezentei toxinei botulinice se face prin bioproba pe soareci si teste imunologice - Elisa. Masuri : in cazul in care se diagnostica boala , carnea este declarata improprie consumului uman , atunci cand se identifica toxina in alimente , se retrag si se distrug . DSV judetene avand obligatia de a notifica ANSVSA cu privire la toate cazurile de suspiciune si/sau confirmare a cazurilor de botulism sau despre orice alta situatie in care se depisteaza toxina botulinica, fie in alimentele de origine animala sau in furaje in vederea luarii masurilor preventive si efectuarii investigatiei epidemiologice pentru a fi elimina sursa/sursele de infectie sau contaminare. Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere , monitorizare si recoltare de probe , respectarea bunelor practici de fabricatie si igiena, a programului HACCP , in special formulele de tratament termic , durata , presiune , temperatura de sterilizare si pasteurizare in toate unitatile de procesare. Respectarea masurile de prevenire a contaminarii incrucisate in unitati si identificarea care sa atraga eliminarea conservelor , semiconservelor bombate sau cu alte defecte fizice, cu modificari senzoriale ca urmare a controalelor oficiale in unitatile de procesare , depozitare si comercializare. Leptospiroza Precizari tehnice : se recolteaza portiuni din rinichi si ficat. Masuri : se declara improprie consumului uman , in totalitate , carcasele icterice , marasmatice sau cu modificari importante ale musculaturii. Se sterilizeaza prin fierbere sau autoclavare in cazul prezentei leziunilor degenerative in ficat si examenului bacterian pozitiv , iar grasimea se da in consum dupa topire. Sangele si glandele se confisca. Pieile se prelucreaza prin sarare uscata si se livreaza dupa 14 zile. Medicul veterinar oficial va controla prin supraveghere , monitorizare si recoltare de probe si va urmari evitarea contaminarii incrucisate a carcaselor , indepartarea si eliminarea in conditii de siguranta a secretiilor de la speciile respective din boxele speciale , evitarea contaminarii surselor de apa potabila cu excretii provenite de la speciile respective , respectarea programelor de dezinfectie. Deratizare in toate unitatile de procesare inclusiv cele de alimentatie publica, in toate cazurile vor fi luate masurie de protectie a personalului care intra in contact cu animalele date la abatorizatre si in contact cu carcasele de la animalele bolnave. Yersinioza La nivel de abator , medicul veterinar va controla prin supraveghere , monitorizare si recoltare de probe respectarea bunelor practici de fabricare si igiena, prin sistemul HACCP , evitarea contaminarii incrucisate. Antrax Masuri : animalele clinic sanatoase provenite din loturi in care au existat cazuri de antrax , se dirijeaza in abator pentru sacrificare in partida separata. In forma localizata la porci

( glosantraxul ) animalele sunt izolate sub restrictii si se recolteaza portiuni din splina , ganglioni limfatici , os lung nedeschis. In toate situatiile in care se suspicioneaza orice forma de antrax la nivelul abatorului , se suspenda toata activitatile pana la confimarea diagnosticului. In cazul in care se depisteaza un caz pozitiv de antrax , toate carcasele care au avut contact cu acea carcasa sau au fost in spatiul respectiv , se indeparteaza in conditii de siguranta si se distrug. Reluarea activitatii se face numai dupa efectuarea unei dezinfectii severe astfel incat agentul chimic utilizat sa ramana in contact cu suprafetele cel putin 8 ore. In toate situatiile in care se suspicioneaza sau confirma o forma de antrax, se iau de masuri de prevenire a transmiterii la om si a contaminarii mediului.