Diploma - WWW - Tocilar

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.
Studiu privind masurile controlului calitatii produselor alimentare la o unitate producatoare
CAPITOLUL I
Importanta laptelui in alimentaia omului
1.1. Laptele - factor de sanogeneza Laptele este un aliment de prima necesitate, cu implicaii majore in condiia de existenta si de sntate a omului. Alimentele, laptele in principal, trebuie sa asigure starea e sntate a omului, cci in accepiunea actuala noiunea de sntate nu se rezuma doar la "absenta strii de boala". Sntatea nseamn inmultire , cretere si dezvoltare normala din punct de vedere somatic, in aa fel nct sa se asigure la nivel optim desfasurarea tuturor funciilor specifice vieii, inclusiv capacitatea de munca, gndire, de creatie,de adaptare sau de reacie. Laptele asigura substanele necesare desfasurarii in bune condiii a tuturor proceselor vitale. Factori nutritivi, reprezentai de proteine, glucide, lipide, sruri, minerale si vitamine, ndeplinesc in economica organismelor roluri importante, cum ar fi: -rol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricrui proces vital; -rol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului si rennoirea continua a acestora; -rol catalitic, prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care au loc in organism. Principala componenta a hranei, care asigura satisfacerea cerinelor de sntate ale omului, o constituie substanele proteice. Este de dorit, deci, ca sub acest aspect, alimentele sa ndeplineasc trei condiii:
Pagina 1 din 114
-sa aib un coninut proteic global cat mai bogat; -coeficientul de utilizare digestiva, deci de absorbie a proteinei alimentare sa fie cat mai aproape de 100%; -molecula proteica sa contina toi aminoacizii si in proporie echilibrata, in special cei eseniali, astfel nct utilizarea metabolica sa fie completa. Aceste trei condiii sunt asigurate la nivel satisfctor numai de alimentele de origine animala, considerate pe drept cuvnt alimente proteice. Nu toate alimentele de origine animala au insa aceeai calitate biologica, in special pentru prima categorie cu prisosina acestei condiii, cu mici excepii(coninut redus de fier, cupru, magneziu), cuprinde in compoziia sa toate trofele necesare desfasurarii normale a proceselor vitale fiind considerat un aliment complet pentru trebuinele de hrana ale omului. The American Society for Clinical Nutrition(1998) apreciaz consumul necesar zilnic de lapte la cel puin 700 ml. Nutrientii de care poi beneficia, la acest consum, sunt urmtorii: Din necesarul zilnic Calciu (900mg.) 90% Vitamina D (300 I. U.) 75% Vitamina A (1500 I.U.) 30% Potasiu (1170 mg) 33% Riboflavina (12 mg) 70% Vitamina B 12 (24 mcg) 40% Fosfor (600 mg) 60% Proteine (24 g) 48%
1.1.1.ROLUL PROTEINELOR, LIPIDELOR SI GLUCIDELOR Proteinele reprezint unul din cei mai importani piloni ai alimentaiei, lund parte la formarea, dezvoltarea si rennoirea substratului material al vieii. Nevoia de proteine este mai mare la copii, in perioada de cretere si dezvoltare la femei in perioada maternitatii, la convalesceni dup boli consumativ. In aceeai msura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor, precum si in producerea anticorpilor, contribuind la procesele de aprare fata de diferite agresiuni microbiene. Totodat, laptele, prin proteinele sale, reprezint un factor activ in creterea rezistentei organismului fata de aciunea nociva a unor substane chimice cu potenial toxic.
Pagina 2 din 114
Creterea rezistentei organismelor consumatoare de lapte se explica prin bogatia laptelui in factori nutritivi si principii biologic active. Factorii principali ai imunocompetentei sunt considerai, in afara de proteine, fierul, zincul, magneziul, vitaminele A,B6 si E, care de asemenea se gsesc in lapte. Proteinele din lapte nu exceleaz prin aportul cantitativ (3.4%) ci mai ales prin valoarea calitativa a acestora. Aceasta este determinata de coninutul in aminoacizi eseniali si indispensabili, deoarece ei nu pot fi sintetizai de organismul uman (lecitina, izolecitina, fenilamina, lizina, metionina, treonina,valina si triptofan). Proteinele sunt grupate in patru fraciuni (cazeina, albumina, globulina, proteozopeptone) care prezint insusiri specifice. Cazeina, fraciunea proteica majoritara din laptele de vaca, are o masa moleculara relativ mica si un raport echilibrat in aminoacizi (continandu-i pe cei eseniali), argumente ce confer un coeficient de utilizare digestiva si valoare biologica ridicata. Cantitatea de proteine necesara unui organism adult este evaluata la 1.2-1.4 g/kg. in 24 de ore. La copiii intre 1 si 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/kg. si zi, iar la femei, in perioada maternitatii, raia de proteine trebuie sa fie de 1.5-2 g/kg si zi. De asemenea o raie mai bogata in proteine este necesara si pentru persoanele care lucreaz in mediu toxic sau infecios. Lipidele au cu precdere un rol energetic si cu totul secundar, un rol plastic. Grsimile din lapte, dei datorita naturii si proporiei acizilor grai din compoziie, sunt "condamnate" pentru producerea colesterolului, cu depunerea pe vase si apariia arterosclerozei, nu pot fi eliminate din alimentaie. Ele au cel mai mare coeficient de utilizare digestiva, datorita gradului de dispersie ridicat. Acestea mai sunt necesare pentru organism, pentru ca, numai prezente intr-o cantitate suficienta, pot solubiliza vitaminele liposolubile, facilitnd trecerea barierei intestinale si preluarea lor de ctre snge. Raia de lipide este apropiata de cea a proteinelor si anume 0.8-1g/kg si zi pentru persoanele care desfasoara o munca sedentara. Nevoia de lipide creste pana la 1.5-2.0g/kilocorp si zi la persoanele care efectueaz o munca cu cheltuiala mare de energie, precum si la cei care muncesc in condiii de temperatura sczuta. Glucidele au un rol energetic ca si lipidele. In lapte se gaseste un dizaharid unic, lactoza. Din punct de vedere chimic este un dizaharid cu insusiri specifice. Lactoza favorizeaz dezvoltarea florei intestinale utile, care are capacitatea de a sintetiza unele vitamine.
Pagina 3 din 114
In lapte, lactoza reprezint in medie 4.55 g, fiind principalul component al extractului uscat total. Nevoia de glucide este in medie de 300-400 g pe zi si poate creste la peste 600 g/zi in muncile fizice cu efort intens. In nici un caz raia de glucide nu poate scdea sub 100g pe zi, pentru a nu perturba metabolismul lipidic si proteic. Laptele este alimentul foarte necesar in hrana sportivilor.
1.1.2. ROLUL SRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR
Srurile minerale si vitaminele au un rol catalitic, iar unele si un rol plastic important. Srurile minerale sunt componente de neinlocuit in organizarea celulara. Participa la reglarea presiunii osmotica, la meninerea echilibrului acido-bazic, actionand in strnsa legtura cu vitaminele si enzimele. Laptele are un nalt potenial mineralizat. Conine in medie 0.75% substane minerale. Dintre elementele minerale rein atenia, coninutul foarte bogat in calciu(125 mg%) si in fosfor (90mg%). Raportul Ca/P este, deci, supraunitar (1.4), apropiindu-se foarte mult de cel existent in oase. Este de asemenea cunoscut ca, raportul Ca/P este hotrtor pentru a permite absorbia fiziologica a calciului, acceptndu-se, ca optim, raportul de 2:1. Este de menionat ca, absorbia calciului din lapte se face in proporie de 80%, iar di nlocuitorii de calciu, absorbia nu depaseste 10%. Pentru o buna utilizare a calciului se recomanda ca raportul sau cu fosforul sa fie de cel puin 1.5 pentru copiii intre 1 si 3 ani si in jur de 1.3 pentru copiii mai mari. Un rol important are calciul in formarea scheletului, coagularea sngelui, contracia musculara. Raia de calciu necesara organismului este de 500-600 mg/zi la copii, 600-700 mg/zi la adolesceni, 1000-1200 mg/zi pentru femei in perioada maternitatii. nalta capacitate de mineralizare, alturi de cea proteinoimunologica, impun laptele ca fiind cel mai important aliment pentru organismele aflate in cretere. Laptele furnizeaz potasiu, care este crucial in regularizarea balanei fluidelor si in meninerea unei tensiuni normale a sngelui. Coninutul de fier este insa foarte redus (0.1 mg%) ca si cel de cupru (0.05 mg%) si de magneziu (0.005 mg%), fiind insuficiente pentru acoperirea necesarului pentru organism.
Pagina 4 din 114
Vitaminele sunt substane naturale pe care organismul nu le poate sintetiza in msura nevoilor sale, trebuind sa le primeasc din exterior, prin alimentaie. Laptele conine, iniial, toate vitaminele necesare omului. Cercetrile din ultimele decenii au demonstrat ca o serie de produse alimentare, printre care si laptele, pot avea un rol intens, de inhibare a etapei de iniiere cat si a etapei de evoluie a bolii canceroase, prin supraimprimarea exprimrii fenomenului celulei transformate, cu alte cuvinte, de a stopa procesul de carcinogeneza si a normaliza inmultirea celulara. [I.A.R.C., 1993] Menionam dintre acestea unii factori prezeni si in lapte: Vitamina C are rol anticanceros prin faptul ca ea promoveaz formarea de colagen in organism si prin faptul ca inhiba formarea de N -nitrozo-compusi in stomac. Ea reprezint antioxidantul hidrosolubil ce se gaseste in cantitatea cea mai mare in organism. Recent s-a evideniat faptul ca Vitamina C si carotenoizii ar avea efecte pozitive asupra funciei umane, cu rol de scdere a riscului cancerigen. Vitamina E avea aciune anticanceroasa prin mai multe mecanisme si anume: prin inhibarea formarii de compui N -mitrozo in stomac, prin prevenirea scderii seleniului si prin efect de protecie antioxidanta asupra acizilor grai polinesaturati la nivelul membranei. Laptele este una dintre putinele surse de Vitamina D, fiind eseniala pentru organism, deoarece ajuta la folosirea eficienta a calciului.
1.1.3. LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT
Un rol important in realizarea unei alimentaii raionale si dietetice revine laptelui si produselor din lapte. Ca urmare a multiplelor "virtui", laptele a constituit pe parcursul miilor de generaii un aliment care a ridicat nivelul de sntate al populaiei si a scos in evidenta ca marii consumatori de lapte si derivate lactate (nordicii, popoarele orientale) prezint o mare vigoare fizica, o stare de sntate normala si ca bolile infecioase apar mai rar la cei care consuma lapte. De altfel, medicii dieteticieni susin ca pinea si carnea reprezint "proza hranei", in timp ce laptele si fructele reprezint "poezia ei". Medicina moderna nu concepe o raie zilnica echilibrata, pentru un adult, fara cel puin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai ales daca se are in vedere ca
Pagina 5 din 114
laptele este singurul produs de origine animala care contribuie la meninerea echilibrului acidobazic in organism. Alimentaia cu lapte este recomandata intr-o serie de afeciuni cum ar fi: tulburrile acute digestive la sugar si copilul mic in faza a treia, pentru realimentare cu produse dietetice (in afeciunile esofagului; stomacului si duodenului); in afeciunile hepato-biliare (se consuma cu anumite restricii); in alte afeciuni ale tubului digestiv (colite; constipaie cronica); in boli cardiovasculare (insuficienta cardiaca, infarct miocardic, hipertensiune arteriala); boli renale (glumerulonefrita, sindromul nefrotic); in diabetul zaharat si in obezitate. Pe lng folosirea laptelui in stari patologice, acesta mai poate fi folosit si pentru alte scopuri, cum ar fi antitoxic-antidot, (mpiedica absorbia plumbului si a altor metale grele in organism, dnd compui insolubili; in otrviri ;etc.). Fundaia Naionala de Osteoporoza din U.S.A. (1998) afirma, prin reprezentanii si, ca pentru a preveni osteoporoza ( datele statistice arata ca in U.S.A. incidena bolii este mare, 20 de milioane de femei si 5 milioane de barbati), ai nevoie de un angajament pe viata in a-ti hrni oasele cu calciu, acesta avnd ca sursa principala laptele. Este cunoscut si recunoscut efectul pe care laptele si produsele sale l au in prevenirea cancerului de colon. Toate aceste argumente pledeaz pentru un consum zilnic de lapte salubru.
1.2. LAPTELE-FACTOR DE PATOGENEZA
Cunoscnd ca laptele, prin componentele sale principale, reprezint un produs al sintezei "de novo" la nivelul glandei mamare, este logica afirmaia ca orice substana exogena absenta in compoziia normala este o substana "poluanta" introdusa voluntar sau involuntar. DE asemenea este acreditata ideea ca laptele este un aliment, pe cat de important si de indispensabil, pe att de delicat si uor alterabil. Datorita complexitatii sale compoziionale, a posibilitatilor de contaminare biologica, chimica si fizica, consecine a numeroaselor procese prin care trece in timpul obinerii, conditionarii primare, transportului, prelucrrii, desfacerii sau chiar la consum, laptele, este expus riscului de alterare, degradare, impurificare si insalubrizare. Toate aceste procese afecteaz valoarea nutritiva a produsului si pot reprezenta principalii factori de patogeneza pentru om sau animal.
Pagina 6 din 114
Prin alterare se definete, strict etimologic, modificarea propietatilor organoleptice ale produsului, fara modificarea obligatorie a propietatilor nutritive. Totui, fenomenul de alterare este mai larg, corelat de obicei cu apariia degradrilor, impurificrilor sau insalubrizarilor. In sensul folosirii curente, alterarea definete un proces in care alimentul isi modifica propietatile organoleptice si chiar nutritive, dobndind eventual propietati nocive. Prin impurificare se definete, de obicei, numai cazul particular al apariiei unor compui strini de natura produsului, indiferent daca este vorba de ageni biologici sau chimici. Pentru lapte, impurificarea este foarte frecventa, punctele de acces al agenilor impurificanti, fiind locul de obinere, procedeul de condiionare, dar si etapele de transport, stocaj, prelucrare si desfacere. Prin degradare se intelege situaia in care produsul poate pierde din propietatile sale nutritive, fara sa piard obligatoriu di insusirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi mai fragili se distrug, fara modificri organoleptice sesizabile. Tratamentul termic precum si expunerea la aciunea luminii afecteaz coninutul in vitamina C,B1, A si E, aceste pierderi pot atinge 70-90% (la temperaturi de peste 100 grade C) in cazul vitaminei C. Cldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali (lizina, etc.) cu compui avnd grupe funcionale carbonilice (zaharuri), formnd compleci inactivi biologic. Prin insalubrizare se intelege de fapt transformarea alimentului intr-un produs nociv pentru organism. Insalubrizarea, la rndul ei, nu presupune numaidect coexistenta celorlalte modificri (alterare, degradare, impurificare), dei in mod practic aceasta asociere se intalneste frecvent. Astfel, laptele poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologica sau chimica, fara ca aspectul organoleptic sau coninutul in factori nutritivi sa fie afectat.
1.2.1.POLUAREA BACTERIOLOGICA A LAPTELUI
Prezenta in lapte a microorganismelor are o importanta deosebita pentru calitatea, salubritatea si starea sa de prospeime. Microorganismele pot creste sau reduce valoarea calitativa a produsului sau l pot face necomestibil, fie prin aciunea lor patogena, fie prin cea de degradare si de producere a unor metabolii toxici. Microorganismele din lapte sunt importante din urmtoarele puncte de vedere:
Pagina 7 din 114
-unele pot produce aroma si modificri fizice dorite si de aceea se folosesc la obinerea diferitelor produse lactate; -altele pot fi patogene sau potenial patogene si toxicogene pentru om, motiv pentru care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente sa fie distruse sau oprite din multiplicare prin diferite mijloace; -multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros si gust laptelui, determinnd dificultati in tehnologia de obinere a produselor din lapte. Datorita compoziiei sale chimice, laptele reprezint un mediu de cultura complet si foarte favorabil pentru numeroase microorganisme sau mediu convenabil a altor microorganisme, care se pot multiplica in lapte, dar l pot polua (M. tuberulosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia). Periculozitatea acestor germeni depinde de gradul iniial de contaminare a laptelui cu aceti germeni, de diluatia lor ulterioara, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la consumarea laptelui si de ali factori. Ali germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli, etc.) se pot multiplica in lapte. La temperaturi mai mici de 10-12 grade C, activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibata; aceasta este raiunea rcirii laptelui imediat dup obinerea si meninerea la temperaturi joase pana la tratarea lui termica. Agenii microbieni din lapte provin de la animalul productor de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretai direct din uger in lapte, sau pot proveni de pe tegumentul si mucoasele animalului si mulgtorului sau de pe ustensilele si instalaiile neigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. Apele poluate, insectele, roztoarele pot fi de asemenea surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor si a unitatilor de industrializare. De reinut este faptul ca omul poate fi sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de producie, pana in momentul consumului. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaz pasteurizrii, cnd un singur purttor uman poate contamina mari cantitati de lapte. Rezulta din cele prezentate succint importanta mecanizrii si automatizrii procesului de producie pentru lapte precum si necesitatea tratrii nainte de consum.
1.2.2. POLUAREA CHIMICA A LAPTELUI
Pagina 8 din 114
O semnificaie aparte pentru lapte o reprezint poluarea sa, aa-zisa insalubrizare chimica. Interesul pentru acest tip de poluare este determinat de amploarea fenomenului si mai ales de perspectiva extinderii lui. S-au inventariat la ora actuala un numr mare de compui chimici care pot ajunge in lapte (antiseptice, antibiotice, pesticide diverse, metale grele, substane biostimulatoare, etc.). Principala problema ramane insa contaminarea chimica ilicita, consecina directa a industrializrii in general sau a chimizrii si zootehniei in special. Prezenta acestor poluani nu este acceptata, dect fortuit, dar la concentraii care sa nu constituie o ameninare pentru sntate. Nivelul concentraiilor acestor compui in lapte este reglementat de legislaia sanitara a fiecrei tari, fcndu-se referiri la o anume toleranta a unor concentraii, care exprima in fapt cantitatea in care acestea nu determina intoxicaia. Exista, fara ndoiala, particularitati in modul de aciune al dozelor cronice (mici), comparativ cu cele acute, determinate in special de reacia de rspuns a organismului, de capacitatea lui adaptiva sau de capacitatea antitoxica si de neutralizare (Manescu, 1982, Hura, 1996, OMS 1990, 1992). Influenta alimentelor poluate chimic se realizeaz prin aciunea indirecta asupra strii de sntate, dei acest fenomen, uneori, nu este aparent la o cercetare superficiala. In realitate preul biologic pltit de consumator prin consumul de alimente poluate este considerabil si afecteaz "a la longue" potenialul reactor general al organismului, deci capacitatea lui vitala si de adaptare la agresiunea mediului ambiant[O.M.S., 1992]. Particulariznd, citam cteva posibile efecte mai importante, prin frecventa sau gravitatea lor, datorate insalubrizarii chimice a laptelui: -aciunea alergizanta (consecina a impurificrii cu antibiotice, substane conservante din lapte); -aciunea antienzimatica(digestiva) care provoac in primul rnd, tulburri de digestie si modificri ale coeficientului de utilizare digestiva, consecina a inactivrii pariale sau totale ale unor enzime la acest nivel si care sunt determinate de obicei de substanele conservante introduse fraudulos in lapte; -aciunea iritanta la nivelul mucoaselor este consecina prezentei substanelor conservante, oxidante in lapte (formaldehida, acid salicilic, etc.); -aciunea spolianta si stresanta prin intermediul solicitrii permanente a mecanismelor de detoxifiere, a stocurilor de proteine labile de rezerva.
Pagina 9 din 114
In mod special trebuie subliniata posibila aciune mutogena, teratogena si mai ales oncogena a unor poluani se realizeaz prin intermediul alimentelor [I.A.R.C., W.H.O., 1996]. ntruct posibilitatile noastre actuale nu permit evitarea completa a contaminaiilor, singura soluie profilactica, cu valoare practica, consta in micorarea la maximum a nivelului contaminator urmrind meninerea concentraiilor de ageni nocivi sub limitele constante periculoase, in lumina cunostintelor stiintifice actuale.
1.2.3. MASURI DE PREVENIRE SI COMBATERE A POLURII CHIMICE
Fata de situaia creata prin acest proces de poluare si chimizare a agriculturii, legate de protecia animalelor si de ameninarea pe care o prezint pentru sntate, s-au luat o serie de masuri profilactice bazate pe cunostintele actuale si posibilitatile oferite de dezvoltarea socialeconomica. Profilaxia presupune mai multe etape: -depistarea surselor de poluare si a mecanismelor de formare sau vehiculare prin lapte; -recunoaterea contaminrii sau polurii prin identificarea chimica a elementului nociv, precum si recunoaterea potenialului sau negativ sau a modului de aciune; -masuri de protecie adecvate care se realizeaz, in special, printr-o serie de prevederi legislative de protecie a alimentului si de norme de coninut, care urmresc meninerea concentraiilor de ageni nocivi sub limitele periculoase. De asemenea, legislaia coreleaz concentraia poluanilor chimici din alimente cu posibilitatea accesului acestora la om, cu frecventa consumului de alimente insalubritate, deci tinandu-se cont si de natura alimentului.
1.2.4. POLUAREA RADIOACTIVA A LAPTELUI
Nivelul radioactiv al laptelui este un parametru de luat in seama in concordanta cu sursele de denaturare, ca un obiectiv cu semnificaii socio-umane deosebite. In ultimele doua decenii, laptele, ca si alte alimente, au fost expuse, nu numai unei poluri chimice, ci si una de natura fizica, afectndu-i latura igienica si compoziionala.
Pagina 10 din 114
Importanta acestei probleme a facut ca sub coordonarea directa a unor organizatii internationale de prestigiu, ca de exemplu: OMS, FAO, AIEA, CIPR, numerosi experti in domeniile amintite sa urmareasca gradul de contaminare radioactiva. Controlul si supravegherea nivelului radioactiv al laptelui preocupa in mod deosebit, datorita mai multor considerente si anume: -laptele este un indicator precoce al contaminarii mediului; -laptele ca aliment, mai ales pentru categorii sensibile ale populatiei (copii mici, bolnavi si convalescenti) determina un inalt grad de sensibilitate; -laptele ocupa un loc primordial in alimentatia copiilor, iar 90-Sr ajuns in organismul acestora intra metabolism competitiv cu calciul, se depune in oase si produce iradiere cronica; -tesutul glandular mamar este locul in care unii radionuclizi sunt concentrati si eliminati prin lapte, acesta poseda in comparatie cu alte alimente un interes deosebit, radionuclizii ajungand foarte repede din furaje in lapte; -in acceptul radioecologiei, laptele este considerat indicator biologic dinamic, in corelatia cantitativa cu mediul, care exprima alaturi de continutul radioactiv al mediului si procesul de transfer spre om, permitand astfel evaluarea riscului pentru populatia umana. Se recunoaste ca dintre cele trei moduri de expunere la radiatii, cel care se realizeaza prin consum de alimente contaminate radioactive are cea mai mare posibilitate de a produce efecte nedorite (somatice si genetice) deoarece toate tipurile de radiatii devin puternic nocive cand sunt emise din interiorul organismului.
CAPITOLUL II CONTROLUL CALITATII LAPTELUI DE CONSUM
2.1. PUNCTE DE VEDERE ACTUALE ASUPRA CONCEPTULUI CALITATIV
Abordarea problemei calitatii produselor alimentare este cat de vasta, pe atat de importanta si plina de aspecte diverse si particulare. Se poate vorbi despre structurarea acestei probleme pe mai multe planuri si anume: calitatea produselor alimentare in traditia, cultura si istoria Europei, ratiunea unei exigente asupra pietei de produse alimentare de calitate in cadrul
Pagina 11 din 114
Pietei Unice Europene, calitatea- un element de strategie al actualei politici a unitatilor producatoare. In prezent calitatea a devenit tot mai mult o miza economica de importanta crescuta pe pietele produselor agro-alimentare. Ea este, de asemenea, miza centrala a relatiilor dintre agentii implicati in procesul de productie, desfacere si consum al produselor. Pentru produsele alimentare este caracteristic sensul complex al notiunii de calitate, spre deosebire de alte produse, are un cuprins mult mai larg si efecte mai profunde, calitatea caracterizandu-se prin mai multe grupe de insusiri: organoleptice, fizice, chimice, fizicochimice, caracteristici microbiologice si toxicologice. Calitatea produselor contribuie in mod egal la reglarea activitatii economice, la reglarea acestei piete. Pentru intreprinzatori "a face calitate" apare de acum ca "pretul ce trebuie platit astazi pentru a te gasi pe piata de maine". Sylvander(1991) distinge trei moduri de definire a calitatii: -primul mod de definire se refera la reguli si obiective, la norme care conduc la o standardizare a produselor si a procedurilor de fabricatie. Se vorbeste despre o "coordonare industriala" intre agentii economici; -al doilea mod de definire este fondat pe fidelitatea, stima, increderea intre parteneri, cel ce produce laptele, de exemplu, si/sau fata de produs si marca sa. Se vorbeste despre o "coordonare de casa"; - altrileamod de definire se bazeaza pe pretul produsului, stabilit in urma jocului concurentei, a ofertei si a cererii. Se vorbeste despre o "coordonare de piata". Pe langa aceste forme de coordonare care pot fonda principiile de evaluare a calitatii produsului, se distinge o formade coordonare bazata pe solidaritatea colectiva, a ceea care se poate concepe, de exemplu, intre o unitate producatoare, producatorii sai si clientii sai. Este vorba de o "coordonare civica". Calitatea produselor si respectul pentru mediul inconjurator sunt preocupari care s-au afirmat de-a lungul ultimilor douazeci de ani, unde produsele cu Certificatde origine joaca un rol cert in relatia calitate-mediu. Conceptul actual de calitate se dezvolta intr-o maniera mai mult sau mai putin explicita, plecand de la o perceptie sistematica a functionarii filierelor, de la productie pana la oferta de piata. Rezulta ca intocmirea unui astfel de dosar releva colaborari pluridisciplinare integrate, asociind cercetatorilor si practicieni in cadrul unui parteneriat de tip nou si a unui demers de cercetare si actiune.
Pagina 12 din 114
Tot mai mult se recunoaste ca standardele internationale reprezinta calea spre libera circulatie a produselor dincolo de frontierele nationale, stabilind prin consens semnificatii comune si o terminologie adecvata, care sa faciliteze comertul dintre furnizor si client, evitand obstacole datorate divergentelor dintre standardele nationale. Standardizarea internationala este condusa si organizata de ISO si obiect facilitarea schimburilor de produse la nivel mondial. Standardele Comisiei Codex Alimentarius se refera, in special, la semnificatiile produselor prelucrate, iar recomandarile si codurile de utilizare se refera la etichetare, probleme speciale de igiena etc. Organizatia pentru Cooperarea si dezvoltarea Europeana (OCDE) desfasoara si ea o importanta activitate in domeniul standardizarii. La nivel european, activitatea de standardizare este reprezentata de CEN Comisia Europeana de Standardizare. Economia de piata inseamna concurenta, iar o cale de reusita este reprezentata tocmai de calitatatea superioara a produselor. Politica in domeniul calitatii are in vedere, pe de o parte, asigurarea calitatii la nivel colectiv prin reglementari si standardizari, iar la nivel de intreprindere, prin infiintarea sistemelor de asigurare a calitatii.
2.1.1. DEFINIREA SI ANALIZA CONCEPTULUI DE CALITATE
Numerosi autori au studiat semantica calitatii produselor. Acest concept a suferit o evolutie paralela cu cea a exigentelor pietei, care se pot rezuma in trei definitii. Calitatea unui produs se defineste ca ansamblul proprietatilor alimentului, proprietate ce permite o consumare satisfacatoare. Calitatea unui produs se defineste ca o mai buna aptitudine pentru consumare. Calitatea unui produs se defineste ca adaptare la folosirea sa. Prima definitie face referire la normele dictate, stabilite de tehnicieni si oameni de stiinta. Dorinta consumatorului nu este luata in considerare. Componentele calitatii care au fost luate in considerare sunt intrinsec legate de produs si in cea mai mare parte, sunt obiective cuantificabile (compozitie in elemente nutritive, caracteristici bacteriologice, etc.). Notiunea de calitate a unui produs este una foarte importanta, dar complexa si inca imprecis definita. In sens general, calitatea este aptitudinea unui produs de a satisface cerintele consumatorilor. Asa cum precizeaza Deperrois H. (1987), calitatea unui aliment este rezultatul
Pagina 13 din 114
unui compromis subtil intre diferiti componenti ai notiunii de calitate. Calitatea intrinseca a unui produs alimentar este definita prin 6 componente: Calitatea igienica sau sanitara; Calitatea organoleptica sau hedonica; Calitatea nutritionala; Calitatea psiho-sociala; Calitatea de utilizare; Calitatea tehnologica. In vederea dirijarii notiunii de calitate, se utilizeaza 3 componente suplimentare: Constanta calitatii; Perceptia calitatii, raportul calitate/pret sau calitate/cost. Notiunea de calitate pe filiera unui produs alimentar (carne, lapte) este insa foarte mobila, puternic influentata in dinamica ei de comportamentul si exigentele consumatorilor si mai ales de imaginatie, inovatiile, creatiile spectaculoase ale celor ce lucreaza in aval de produs; se poate afirma ca la ora actuala nici 60% din produsele finite ce vor fi consumate in anul 2010, nu au fost insa nascute (figura nr. 1). Pe plan european, la ora actuala se stabilizeaza cerinta la nivel inalt pentru carnea de vitel tanar, scade consumul pentru carnea de vita; in filiera lapte, se stabilizeaza cerinta pentru lapte crud si creste cerinta pentru produse dietetice, stabilizate si exemplar prezentate pe piata. In tarile slab dezvoltate, problema calitate este inca in faza incipienta.
2.1.2. STRATEGII UTILIZATE IN TARILE C.E.E. PENTRU IMBUNATATIREA CALITATII LAPTELUI LA PRODUCATOR Preocuparile pentru imbunatatirea calitatii laptelui si protectia consumatorilor sunt vechi, dovada stand unele actiuni si legidin tarile mair producatoare de lapte din Europa. Asa sunt: Congresul International de Combatere a Fraudelor, Paris, 1909; Decrete din 1924 si 1971 din Franta, care se refera la calitatile senzoriale ale laptelui si la continutul lui in antibiotice si antiseptice; Legea GODFROY (1969), care statueaza pentru prima data introducerea sistemului de plata al laptelui la producator in functie de compozitia sa chimica si calitatile biologice;
Pagina 14 din 114
Directiva C.E.E. (1985), care reglementeaza schimburile de lapte tratat termic intre tarile C.E.E., problemele sanitare si de politie sanitara a acestor schimburi.Ea se refera la conditiile specifice privind: Conditiile de igiena la producatori; Starea sanitara a efectivelor de vaci; Igiena animalelor, a personalului si a adaposturilor; Igiena mulsului, pastrarea laptelui muls; Normele sanitare ale laptelui-materie prima,definite pentru doua etape: -etapa I-a de la 1/01/1989: 300.000 germeni si 500.000 celule somatice/ml lapte; -etapa a II-a, de la 1/04/1990: 100.000 germeni si 400.000 celule somatice/ml lapte. Programul de supraveghere a laptelui, pus in aploicare din anul 1983; obiectivele prevad controlulcotidian al temperaturii laptelui la producator si controlul bacterian al laptelui in momentul sosirii la fabrica producatoare; Directiva CEE (1989), care fixeaza pragul maxim admis in reziduuri. Contaminatii cercetati in principalele tari ale CEE sunt: antibiotice, pesticide, metale grele, radoinuclizi, micotoxine si Listeria in lapte crud; Codul general de igiena aplicabil in unitatile producatoare de lapte pe tot cuprinsul CEE, care prevede masuri severe de igiena impuse producatorilor de lapte din comunitate. Principalele parghii strategice utilizate in tarile mari producatoare de lapte din CEE pentru ameliorarea continua a calitatii laptelui si a produselor lactate au fost urmatoarele: Calitatea nutritionala- este data in principal de continutul in grasime si proteina (substante utile), dar isi aduc aport insemnat si ceilalti componenti inscrisi in schema generala. Se cere ca laptele normal sa contina 7% substante utile, din care 3.8% grasime si 3.2% proteine. Cei doi componenti de baza ai laptelui sunt influentati de factori genetici si de numerosi factori ecologici.
FACTORII DE INFLUENTA A GRASIMII *Erori alimentare: 10g/l *Regimul alimentar: 7g/l *Rasa: 5g/l *Stadiul lactatiei: 4g/l
FACTORII DE INFLUENTA A PROTEINEI *Erori de alimentatie: 5g/l *Aport energetic insuficient *Stadiul lactatiei: 3g/l (Maximum la sfarsitul ei) *Regimul alimentar: 2.5g/l
Pagina 15 din 114
(Maximum la sfarsitul ei) *Sezonul: 4g/l
*Rasa: 2g/l *Sezonul: 2g/l
(Minimum in sezonul estival) (minimum, sezon estival) EFECTUL CLIMATULUI ASUPRA PROCENTULUI GRASIME SI PROTEINE *Caldura are tendinta de a scadea continutul in substante utile prin diminuarea secretiei de hormoni si efectul de stres. *Zilele lungi au acelasi efect; fotoperioada favorizeaza productia de lapte, dar partial are efect de diluare a laptelui in perioada solstitiului de vara. *Intunericul (obscuritatea) depreciaza indirect procentul de grasime, diminuand apetitul. Scaderea % grasime vara: - Subalimentatia - Diluarea laptelui - Fotoperioada Scaderea % proteine vara: - Subalimentatia energetica - Efectul fotoperioadei - Efectul dilutiei
-Caldura Cresterea procentului de grasime se obtine prin efectul aditional al urmatorilor factori: lipomobilizare puternica in primele 2 luni de lactatie; furaje bogate in grasimi; zile scurte; temperatura scazuta; buna degradare a celulozei; buna rumegare; probiotice; sfarsitul lactatiei. Calitatea bacteriologica este data de absenta germenilor patogeni, un numar cat mai redus de germeni banali si spori butirici. In tarile CEE, dupa continutul laptelui in NTG/ml in doua probe consecutive, el se clasifica in calitatiile AA, A, B si C, dupa urmatoarea schema:
Pagina 16 din 114
CALCULUL CALITATII BACTERIOLOGICE Sub 100.000 germeni/ml.nota 3 Intre 100.000 si 500.000 germeni/mlnota 2 Peste 500.000 germeni/ml.nota 1 * In doua probe consecutive: - notele 3 3 CALITATEA AA 33 - notele 3 3 CALITATEA A 32 - notele 3 1 CALITATEA B 22 - notele 2 1 CALITATEA C 11
Principalele masuri pentru imbunatatirea calitatii bacteriologice a laptelui sunt urmatoarele: Animalele sanatoase Depistarea si tratarea precoce a mamitelor Igiena glandei mamare Igiena mulsului Igiena aparatelor de muls Igiena mulgatorilor Igiena vaselor de muls Igiena adaposturilor Igiena salilor de muls Igiena corporala Igiena asternutului Racirea laptelui muls. Calitatea tehnologica- este data de numarul de celule somatice (leucocite), numarul sporilor butirici si valoarea indicelui de lipoliza. Prezenta a peste 400.000 celule/ml in 3 luni consecutiv, poate determina sistarea colectarii laptelui. Pierderile economice sunt considerabile, atat prin penalizari (204 centi/l in Franta, 1100 lire pentru o cireada de 100 de vaci pe an in
Pagina 17 din 114
Anglia si Tara Galilor), cat si prin scaderea productiei de lapte, apreciata la 1% pentru fiecare sarja de 100.000 celule/ml. Calitatea sanitara- este data de absenta germenilor patogeni, a inhibitorilor (antibiotice, antiseptice), a sarurilor metalelor grele (Cd, Cu, As), a micotoxinelor sau nedepasirea normei admise in radionuclizi, defectele de ordin sanitar atrag penalizari drastice si cel mai frecvent, laptele este exclus.
+=important Indici calitativi ai laptelui 1.Nr. celule in lapte din tancul de colectare -peste 750.000/ml -sub 750.000/ml 2.Nr. total de germeni -sub 200.000/ml -intre 50.000200.000 -1 rezultat peste 500.000 3.Spori butirici -peste 4.000/l 4.Indice de lipoliza -sub 0.25% ++ + +++ +++ +++ + +++ +++ +++ +++ + + ++ + ++ ++ + + +++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++ + +++ + ++=foarte important Igiena Tehnica Igiena mulsului de muls Tratamente Igienizare Temperatura aparatura in tanc Intretinere Tipul aparate de masina Calitatea silozului
adapostului reforma
Pagina 18 din 114
+++=extrem de important
Tematica de cercetare privind igiena obtinerii, depozitarii, transportului, prelucrarii si valorificarii laptelui in tarile CEE este considerata de multa vreme ca fiind prioritara si este puternic sustinuta moral si financiar, iar rezultatele obtinute sunt intens popularizate. Rezultatele obtinute in ameliorarea calitatii laptelui sunt remarcabile. Urmare a abordarii globale a notiunii de calitate a laptelui si introducerea sistemului de plata dupa compozitia si calitatea acestuia, s-au obtinut rezultate constant pozitive la toate criteriile luate in considerare. Datele pentru CEE in inregime sunt inca incomplete, dar evolutia situatiei in tarile fanion in filiera lapte a CEE (Franta, Olanda, Germania, Irlanda) dovedesc acest lucru. De exemplu, in Franta, prin ameliorare corecta a acestor parghii strategice, calitatea laptelui s-a ameliorat vizibil, la unele criterii chiar spectaculos, daca propietarii au fost cointeresati.
Pagina 19 din 114
A.Temperatura laptelui la sosirea in fabrica de prelucrare
1984 87% sub 8 C 10% sub 4 C
1988 92.5% sub 8 C 19% sub 4C
B.Calitatea bacteriologica a laptelui la producatori *Calitatea AA+A *Calitatea B 1988 84.01% 12.10% 1989 89.25% 8.44%
*Calitatea C 3.89% 3.21% C.Evolutia calitatii bacteriologice a laptelui la receptia in fabricile de prelucrare Anul Sub 100.000/ml % intre Peste 100.0001989 42.8% 500.000/ml 31.3% 500.000/ml 25.8%
1990 51.1% 27.7% 21.1% D.Rezultatele controalelor privind contaminarea laptelui si a produselor de prelucrare Analiza Nr. probe analizate Probe pozitive(%) 1989 1990 1989 1990 Antibiotice 219 231 0 0 Pesticide Plumb Aflatoxine Radionuclizi 712 356 532 2909 954 385 475 1044 1.0 5.0 0.56 0 0.5 103 207 0
In conditiile in care tarile producatoare de lapte din CEE, sunt incorsetate in cote cantitative sever impuse si controlate, fermierilor le ramane ca unica sursa de crestere a veniturilor filiera CALITATE. Ea este stimulata de pretul de achizitie al laptelui, de exigentele crescute ale consumatorilor, de primele de calitate oferite de catre industria prelucratoare, ca si de penalizarile noncalitatii. APLICAREA METODEI HACCP IN INDUSRIA LAPTELUI
Pagina 20 din 114
In ultimii ani abordarea calitatii, in toate domeniile economice s-a facut pornind de la principiile calitatii totale si ale realizarii sistemelor calitatii, in concordanta cu prevederile standardelor din seria ISO 9000. Aceste standarde reglementare fixeaza praguri minime al eclaitatii igienice, care evolueaza in functie de cunostintele stiintifice si de posibilitatiile tehnologice, spre exigente din ce in ce mai severe. HACCP provine de la expresia din limba engleza Hazard Analysis, Critical Control Points, in traducere: Analiza Riscurilor, Punctele critice de control, fiind o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare. Legislatia sanitara europeana si internationala, cu referire la productia de alimente, prevede, cu statut de recomandare, aplicarea in toate unitatiile de: productie, transport, depozitare si servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitatii igienice bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor, cum este sistemul de tip HACCP. De asemenea, pentru viitor, producatoriilor de alimente care vor dori sa-si exporte produsele li se va cere sa utilizeze metoda HACCP, ca parte a procedurilor propri de asigurare a calitatii, ca o conditie din partea tarii importatoare. De altfel o misie a UE aflata in tara noastra, in anul 1997, intr-un proces de inspectare si acordare a licentelor pentru export de produse din lapte, catre tariile membre, au urmarit modul de aplicare al sistemelor de management al calitatii, iar metoda HACCP a constituit o parte importanta a acestui proces. Aplicatii ale metodei HACCP in industria laptelui. Industria laptelui are deja o experienta semnificativa pe plan mondial in aplicarea principiilor de baza ale HACCP. Aceasta are doua caracteristici distincte: A) Desi utilizeaza o multitudine de tratamente tehnologice, cum sunt: concentrarea, fermentarea, congelarea, sterilizarea, materia prima utilizata este aceeasi laptele. B) Poate fi aplicata o singura operatie care sa asigure distrugerea riscurilor microbiologice, fara modificari majore a caracteristicilor produsului. Implementarea programului HACCP intr-o unitate de prelucrare presupune: o buna cunoastere a metodei HACCP; angajarea totala a personalului; o buna planificare; resurse materiale, financiare si umane. Este un proces de durata in functie de marimea si complexitatea unitatii. Este prezentat in continuare un model de aplicare a sistemului HACCP intr-o fabrica de prelucrare a laptelui.
Selectarea echipei HACCP.
Pagina 21 din 114
Pentru o intelegere deplina a procesului si pentru a fi capabila sa identifice toate riscurile si punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP sa fie constituita din persoane cu experienta de urmatoarele specialitati: tehnolog, medic igienist, microbiolog, specialist in probleme de utilaj, reprezentant al compartimentului calitate. Descrierea produsului Laptele se consuma din cele mai vechi timpuri, branzeturile si iaurtul sunt fabricate de mii de ani, iar exemplele pot continua. Majoritatea produselor lactate sunt considerate singure pentru consum; pe baza faptului ca numarul imbolnavirilor generate de consumul de produse lactate este in general scazut. Acest fapt se explica prin efectul pe care pasteurizarea sau fierberea laptelui il are asupra agentilor zoonotici. Acestea sunt motivele pentru care sistemul HACCP trebuie sa plece de la o foarte buna cunoastere a materiilor prime, ingredientelor folosite, a procesului de productie. Aceasta analiza va ajuta echipa sa estimeze riscurile care ameninta inlocuirea produsului sau consumatorului.
Compozitia produsului Cunoasterea retetei de fabricatie este esentiala pentru evaluarea riscurilor ce pot aparea in timpul prelucrarii, transportului, depozitarii si consumului produsului respectiv. Modul de obtinere Este posibila contaminarea produsului in timpul prepararii, prelucrarii tehnologice sau depozitarii? Vor fi microorganismele periculoase sau substantele toxice (eventual prezente in produs) inactive in timpul tratamentelor tehnologice aplicate? Este posibila contaminarea produsului cu microorganisme sau substante toxice dupa aplicarea tratamentelor termice? Ar fi avantajoasa sau acceptabila din punct de vedere al inocuitatii sau calitatii produsului o prelucrare termica mai avansata?
Pagina 22 din 114
Ambalarea Ambalajul va proteja fizic produsul si, de asemenea, va actiona ca o bariera impotriva contaminarii microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie sa constituie el insusi o sursa de contaminare a produsului ambalat. Depozitarea la producator Pentru cresterea termenului de valabilitate a alimentelor si asigurarea inocuitatii se pot utiliza sisteme specifice de pastrare: depozitarea in conditii de refrigerare sau congelare in conditii controlate de umiditate, etc. Sistemele traditionale trebuie modificate permanent, pentru a veni in intampinarea cerintelor pietei, fiind esentiala intelegerea implicatiilor acestor modificari asupra stabilitatii produsului. Depozitarea la consumator Toate produsele sunt manipulate si depozitate si de catre consumator inainte de a fi utilizate. Exista astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuitatii acestuia. Practicile consumatorului Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor consumatorului, dar acestuia ii pot fi furnizate informatii relevante si sfaturi adecvate, inscrise pe eticheta produsului sau in instructiunile de utilizare: ingrediente, conditii de pastrare, termen de valabilitate, mod de utilizare sau preparare. Aceste informatii trebuie sa fie complete, corecte si precise, pentru a evita utilizarea gresita a produsului. Identificarea utilizarii intentionate Deseori, produsele lactate sunt utilizate ca o componenta majora a alimentatiei dietetice. Destinatarii acestor produse pot fi atat grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili la imbolnavire (adulti sanatosi), cat si persoane sensibile (persoane in varsta, copii,
Pagina 23 din 114
persoane cu deficiente imunitare). Instructiunile de utilizare pentru aceasta a doua categorie de consumatori necesita o atentie deosebita. Construirea diafragmei de flux si trasarea planului de amplasament O sarcina foarte importanta a echipei, o constituie trasarea diafragmei de flux detaliat a procesului. Detaliile procesului vor diferi de la o fabrica la alta si trasarea cu acuratete a unei diagrame de flux depinde de cunoasterea detaliata a procesului. Se vor elabora: schema tehnologica bloc, (figura nr. 2), schema de flux si planul de amplasare, pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic, sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux. Majoritatea liniilor tehnologice din industria laptelui au diagrame de flux relativ simple, constituite din: grupul de operatii preliminare: recepti, racire, standardizare, pasteurizare; operatii specifice: fermentarea, concentrarea si uscarea, maturare, congelare, sterilizare; ambalare (sistemele de ambalare variind de la ambalarea aseptica la ambalarea in sistem deschis).
Formatul diagramei de flux
Desi fluxul are simplu posibilitatile de contaminare si recontaminare in timpul circulatiei produsului nu sunt intotdeauna evidente. Pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, sistemele de ventilatie si de curatenie complica fabricarea produselor lactate din punct de vedere igienic. Se va face o analiza foarte amanuntita a procesului pentru a obtine toate informatiile care vor fi eventual necesare intr-o etapa ulterioara. Verificarea in teren a diagramei de flux si a schemei de amplasare Dupa trasarea diagramei de flux trebuie verificata concordanta ei cu situatia existenta in practica. Aceasta ar putea fi considerata ca cea mai importanta, deoarece actiunile care se iau in etapele urmatoare pornesc de la premisa ca au fost identificate toate riscurile posibile.
Pagina 24 din 114
Verificarea diagramei de flux va fi facuta de catre intreaga echipa HACCP, in diferite momente si in cadrul tuturor schimburilor, si poate fi realizata utilizand o varietate de metode, de la simple teste si verificari pana la efectuarea unui audit (standardul ISO 8402 defineste auditul calitatii ca reprezentand o examinare sistematica si independenta, pentru a determina daca rezultatele referitoare la calitate, corespund dispozitiilor prestabilite). Cu cat verificarea este mai temeinica, cu atat planul HACCP va fi mai exact si mai eficient. Constatarile verificarii vor fi inregistrate intr-un document si vor constitui baza de plecare pentru eventualele modificari ale planului HACCP. In aceste documente si inregistrari vor fi evidentiate toate abaterile de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi neaparat consemnate toate intarzierile procesului fata de diagrama propusa initial. Identificarea riscurilor fiecarei etape si elaborarea masurilor de control capabile de a elimina sau a reduce aceste riscuri Riscul este definit de NACMF (National Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natura biologica, fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa sanatatii consumatorului. Unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri: biologic, fizic si chimic. Esenta sistemului HACCP consta in identificarea acestor riscuri inainte de inceperea fabricatiei produsului respectiv, urmat de elaborarea si aplicarea unor masuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate. Aproape toate riscurile microbiologice pot fi eliminate prin aplicarea unui tratament termic (pasteurizare sau sterilizare). Doar Bacillus cereu constituie o exceptie din acest punct de vedere, dar pericolul ca boala sa fie generata de consumul de produse lactate este extrem de scazut (Christiansson, 1993, Sutherland, 1993, cit. de Gabriela Rotraru si colab., 1997). Utilizarea unor adaosuri de produse sau ingrediente nelactate la fabricarea inghetatei, iaurtului si branzeturilor reprezinta o practica obisnuita. Aceste ingrediente trebuie tratate cu multa atentie deoarece, pe de-o parte, cei din industria laptelui, nu sunt familiarizati cu microbiologia si chimia lor si, pe de alta parte, ingredientele respective sunt deseori adaugate dupa pasteurizare. Mediul de productie este o sursa importanta de risc pentru produsele lactate deoarece este putin probabil sa vse lucreze pe o linie tehnologica perfect izolata de mediul inconjurator. Riscurile de natura chimica
Pagina 25 din 114
Acestea pot fi asociate laptelui sau produselor din lapte. In categoria substantelor cu risc chimic se intalnesc: substante chimice naturale (micotoxine, toxine de origine vegetala) si substante chimice adaugate (pesticide, antibiotice, metale toxice, aditivi alimentari, etc.). Prezenta substantelor chimice in lapte poate avea drept cauza: furajarea (furaje contaminate cu alfatoxine, nitrati, etc.); produsele medicamentoase (antibioticele); contaminarea accidentala. Laptele crud poate retine reziduuri de pesticide, antibiotice, iar in timpul prelucrarii se poate contamina cu substante folosite la spalare si dezinfectarea datorita clatirii insuficiente a conductelor si utilajelor. Masura preventive impotriva prezentei antibioticelor o constituie respingerea la receptie a laptelui care contine antibiotice. Riscurile fizice Acestea prezinta o importanta mai mica, dar nu trebuie excluse ca posibilitate. In laptele crud pot exista corpuir straine: insecte, paie, par, aschii de lemn, ajunse in timpul recoltarii si a colectarii acestuia. De asemanea, pot aparea corpuri straine in produsul finit: bucati de hartie sau folie de aluminiu din ambalaje, materiale plastice din masina de ambalat, utilizarea ambalajelor din sticla (ca metoda ecologica de ambalare) poate crea anumite probleme (prezenta de cioburi in lapte, iaurt, smantana). Prevenirea riscurilor fizice se face prin operatiile si tratamentele la care este supus laptele, prin filtre montate pe traseul de conducte de la receptie la racirea preliminara si prin folosirea curatatoarelor centrifugale pentru indepartarea impuritatilor care nu au fost retinute de filtre. In privinta corpurilor straine care pot sa apara, o masura preventiva ar putea fi controlul vizual la ambalare. Stabilirea punctelor critice de control Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rand toate etapele procesului tehnologic, incepand cu obtinerea materiilor prime si terminand cu depozitarea si distributia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Daca riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control in etapa respectiva, acesta este un Punct critic de control-CCP (engl. Critical Control Point).In practica HACCP, unii specialisti fac referiri la doua tipuri de puncte critice de control:
Pagina 26 din 114
CCP1, care asigura eliminarea riscului; CCP2 care reduce riscul, dar nu il poate elimina complet. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante si trebuie tinute sub control. Punctele in care se poate exercita controlul, dar nu sunt critice, datorita nivelului redus de risc sau a deveritatii acestuia, se numesc puncte de control (CP) si necesita mai putina preocupare pentru control si monitorizare. Pentru identificarea punctelor critice de control, se va utiliza un arbore decizional (arbore decizional pentru identificarea CP o succesiune de intrebari la care se va raspunde pentru a se identifica daca un punct de control este critic sau nu). Mediul in care se desfasoara procesul tehnologic, pana in aceasta etapa, nu constituie in mod normal o sursa de risc, deoarece laptele circula prin conducte si in circuit inchis. Mediul inconjurator devine un motiv important de preocupare dupa tratamentul termic. Intre produs si mediu nu se poate impune o bariera perfecta. Respectarea igienei productiei reprezinta principala masura de mentinere sub control a pericolului de recontaminare,desi acest fapt nu este usor de realizat. Igienizarea benzilor transportatoare din sectiile de inghetata, igienizarea spatiilor de maturare a branzeturilor, etc., constituie cateva exemple de masuri de prevenire a contaminarii prin aplicarea practicilor igienice de lucru. Eliminarea posibilitatilor de contaminare prin actiuni directe asupra sursei este metoda cea mai eficienta de tinere sub control a riscurilor, dar acest lucru devine atunci cand cladirile si utilajele sunt vechi. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic de control in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are de indeplinit. Pentru receptia laptelui si a celorlalte materii prime vor fi stabilite limite critice, in primul rand la parametrii care au relevanta pentru calitatea igienica (grad de impurificare, incarcatura microbiologica, aciditate antibiotice). Aciditatea sau PH-ul pot constitui parametrii utilizati pentru prevenirea multiplicarii pana la nivele critice ale microorganismelor patogene in timpul fermentarii laptelui, la obtinerea iaurtului, etc.. Pentru fiecare produs in parte se stabilesc anumite valori ale acestor parametrii, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci cand se banuieste ca a avut loc o contaminare a laptelui care este supus fermentarii.
Pagina 27 din 114
Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control Monitorizarea este o secventa planificata de observatii si masuratori, realizate pentru a putea aprecia daca un punct critic de control este tinut sub observatie si se finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata ulterior in procesul de verificare. Rezultatele monitorizarii trebuie sa indice tendintele de bpierdere a controlului, astfel incat sa se poata aplica imediat masuri corective. Pentru atingerea acestui scop, ideal este sa se utilizeze teste rapide sau, mai bine, echipamente automatizate. Se vor monitoriza, de asemenea, debitul pompei de alimentare a pasteurizatorului si diferenta de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat si cel al agentului de racire. Testele microbiologice nu sunt de mare utilitate in monitorizare, mai ales pentru lapte, pentru care durata de pastrare este redusa. Deoarece dezvoltarea microorganismelor este dependenta de unii parametrii fizico-chimici (timp, temperatura, PH, AwM conservani), monitorizarea acestor parametri va fi suficienta, nefiind necesare si analize microbiologice. Analizele microbiologice sunt totui folosite in unele situaii specifice, si anume pentru a constata eficienta masurilor de igiena aplicate in prevenirea proliferrii microorganismelor si recontaminarii. Stabilire aciunilor corective Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice sau ca procesul a scpat de sub control trebuie sa se aplice masuri corective cat mai repede posibil. In ceea ce privete produsele fabricate, in situaia ieirii de sub control a unor puncte critice, soluia practicata de multe ori in industria laptelui, dar si in alte ramuri ale industriei alimentare, este reprelucrarea. Stabilirea procedurilor de verificare Conform celui de-al aptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este o etapa foarte importanta pentru desfasurarea cu succes a planului HACCP si are ca scop confirmarea faptului ca acesta este respectat ntocmai. Monitorizarea
Pagina 28 din 114
Este o urmrire a modului de realizare a calitatii igienice a produsului, realizata prin masurarea anumitor parametri in punctele critice de control, in timp ce prin verificare se realizeaza asigurarea calitatii igienice. Monitorizarea are caracter permanent; desfasurandu-se in timpul procesului tehnologic, pe cnd verificarea se face periodic si vizeaz modul de funcionare si eficienta ntregului program HACCP.
2.3 Componentele laptelui si caracteristicile acestuia Pentru a putea aprecia calitatea nutrivo-biologica a laptelui este necesara cunoasterea compozitiei normale, in cele mai profunde detalii: Clasificarea laptelui se face tinand cont de o serie de criterii, si anume: -dupa compozitia chimica, laptele poate fi: integral, normalizat si smntnit; -dupa caracteristicile calitative, poate fi lapte normal si anormal fiziologic, patologic si denaturat; -dupa bprocedeul de tratare chimica, poate fi: lapte crud, lapte pasteurizat, lapte concentrat; -dupa calitatile igienico-nutritive, laptele poate fi: igienic, alterat si contaminat. Proportia medie a componentelor majore din laptele integral proaspat muls, este urmatoarea: -substante azotate -lipide -lactoza -substante minerale 0.75% 3.5% 3.5% 4.75%
2.3.1. Substante azotoase Cea mai mare parte din substantele azotoase ale laptelui (cca. 95%) sunt reprezentate de substantele proteice propriu-zise, iar cele azotoase neproteice detin o proportie medie (g la 100 ml lapte) este urmatoarea: -cazeina -albumina -globulina -proteozo-peptone 0.14%
Pagina 29 din 114
2.75% 0.32% 0.12%
Cazeina Reprezinta fractiunea proteica majoritara din laptele de vaca, ceea ce face ca laptele acestei specii sa fie numit lapte de tip cazeic. Cazeina prezinta mai multe insusiri specifice cu mare utitlitate in tehnologia produselor din lapte. Este o proteica cu masa moleculara relativ mica (cateva zeci de mii de unitati). Cazeina contine in raport echilibrat toti aminoacizii si in mod particular pe cei esentiali,ceea ce-i confera si din acest punct de vedere o valoare biologica deosebita. Cazeina este insolubila in mediu pronuntat acid, proprietate care sta la baza separarii ei din solutie apoasa. Aceasta proprietate constituie insa si un inconvenient pentru igienizarea utilajelor in industria laptelui, atunci cand nu se folosesc substante alcaline. Punctul izoelectric al cazeinei se afla in jurul PH-ului de 4,6. Scaderea PH-ului la valoarea critica de 4,6 produce denaturarea brusca, ireversibila, a cazeinei, exteriorizata prin precipitare. Cazeina din lapte coaguleaza in prezenta alcoolului. Cantitatea de alcool necesara coagularii este invers proportionala cu gradul de acidifiere al laptelui. Cazeina este coagulata de cheag, dar numai in prezenta sarurilor de calciu. Cazeina reprezinta 70-80% din proteinele laptelui, diferentiindu-se in: alfaS1 (38%), alfaS2 (12%), beta-cazeine (35%), jkapa cazeine (15%). Proportia acestor fractiuni variaza in functie de anumiti factori fiziologici (individ, faza de lactatie, etc.) si patologici, reflectand starea de sanatate a glandei mamare. Cunoasterea compozitiei proteice a laptelui ofera informatii esentialecu privire de aparare locala a glandei mamare. Lactoalbumina Este a doua proteina a laptelui, fiind asemanatoare cu albumina serului sanguin.Ea este bogata in sulf, lipsita de fosfor, si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulate. Transformarea acestei proteine prin precipitare se rrealizeaza doar prin incalzirea laptelui la temperatura de 82-85C, obtinandu-se branza telemea cu inglobarea de albumina. Printre alte insusiri se mai retin urmatoarele: este solubila in apa; greutatea moleculara si compozitia chimica sunt asemanatoare cu ale cazeinei; contine aceiasi aminoacizi ca si
Pagina 30 din 114
cazeina, dar in alta proportie; capacitatea hidrofila sete mai redusa decat la cazeina, din care cauza albumina extrasa din zer (urda) este mai aspra, insusire ce se accentueaza pe masura acidifierii. Din punct de vedere nutritiv, lactoalbumina este usor asimilabila si contine o serie de aminoacizi importanti pentru organism.
Lactoglobulina Aceasta impreuna cu lactoalbumina formeaza proteinele serice ale laptelui. Lactoglobulina are marcante propietati imunologice, reprezentand 3.3% din azotul total din lapte si 12% din colostru. Ca si globulinele din serul sanguin, au fost fractionate prin dializa. Imunoglobulinele (Ig) sunt sintetizate de limfocitele B si pot fi de tipurile: A1, G1, G2, m M, D, E. La unele specii de mamifere, printre care si bovinele, nou-nascutii sunt agamaglobulinic. Imunoglobulinele G1 si G2 trec din sange in glanda mamara printr-un mecanism selectiv de transport sau prin aderenta pasiva la polimorfonucleare. Proteozo-peptonele Reprezinta 4% din azotul total din lapte. Ele se gasesc in special sub forma deglicoproteine in membrana globulelor de grasime. Nu precipita la PH + 4.6, dupa o incalzire la 95 C timp de 30 de minute, dar precipita cu o solutie de acid tricoloracetic 10%. Substantele azotoase neproteice contin cca. 5% din totalul substantelor azotoase ale laptelui si reprezinta aproximativ 0.17g din 100 ml lapte. Din aceasta grupa fac parte creatina, ureea, acidul uric, guanidina, etc., care au origine sanguina, cantitatea lor crescand in caz de modificari inflamatorii ale glandei mamare. 2.3.2. Lipidele Materiile grase ale laptelui se compun, in esenta, din trigliceride (98%), iar compozitia in acizi grasi este variabila de la o specie la alta si chiar in cadrul aceleiasi specii de o serie de factori: rasa, alimentatie, numarul si intervalul intre mulsori, stadiul lactatiei, etc.
Pagina 31 din 114
Lipidele constituie componenta cea mai variabila a laptelui. Obisnuit, procentul acestora este cuprins intre 2,8 si 4% fiind insa si cazuri individuale cand acest continut se gaseste sub 2,8% sau peste 4%. Diametrul globulelor este cuprins intre 1,6 si 10 microni, iar distanta medie intre acestea este de 9,2 microni. Numarul globulelor de grasimi intr-un ml lapte este cuprins intre 2 si 11 milioane. Fractiunea proteica este alcatuita din proteozo-peptone, iar cea lipidica din fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina). Lecitina se pare ca asigura dispersia globulelor de grasime si stabilirea emulsiei. Din punct de vedere chimic gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi grasi. Glicerina este componentul constant. Componentele variabile sunt acizii grasi, care in functie de natura si proportia lor determina insusiri specifice acestei grasimi. Acizi grasi din lapte Deoarece glanda mamara are capacitatea de a capta acizi grasi circulanti si a-i ncorpora in lipidele din lapte este de asteptat ca suplimentul de lipide din ratie sa produca modificari in compozitia acizilor grasi din lapte. Efectul nu se petrece numai prin actiunea directa a lipidelor circulante asupra glandei mamare, ci poate fi si rezultatul modificarilor metabolismului tesutului adipos, precum si al alterarii metabolismului microorganismelor ruminale. Compozitia in acizi grasi din laptele de vaca a facut obiectul unor numeroase studii aparute in literatura straina de specialitate, din sinteza carora s-a stabilit continutul mediu de acizi grasi, redat in tabelul nr. 2. Acizii grasi secretati de glanda mamara au o origine dubla. Ei provin fie din acizi grasi sanguini, fie dintr-o sinteza de novo in celulele mamare, pornind de la precursori care au doi sau patru atomi de carbon. Continutul de acizi grasi din lapte Tabelul nr. 2 Acidul gras Butiric Nr. de atomi de C C4 Continutul mediu% 3,6 Limite de variatie% 1,2-5,5
Pagina 32 din 114
Capronic Caprilie Lauric Miristic Miristoleic Pentadecanoic Palmitic Palmitoleic Stearic Oleie Linoleic Linolenic
C6 C8 C12 C14 C14+ C15 C16 C16+ C18 C18+ C18+ C18+
2,3 1,3 3,4 10,7 2,2 1,3 26,9 3,2 10,1 26,4 2,5 1,7
0,8-4,4 0,5-2,6 1,2-10,7 5,4-17,8 0,6-4,1 0,8-2,3 18,6-41,9 1,3-6,0 3,8-15,1 12,7-40,0 0,3-7,2 0,1-6,3
Sinteza mamara a acizilor grasi ai laptelui rumegatoarelor se efectueaza pornind de la acetat (2 atomi de carbon) si de la 3-hidrocibutirat (4 atomi de carbon) si nu plecand de la glucoza, cum are loc la cea mai mare parte a speciilor monogastrice. Lipogeneza din tesutul mamar da nastere la acizi grasi avand 4-16 atomi de carbon, acizi care din acest motiv predomina laptele. Datele din literatura referitoare la modificarile compozitiei acizilor grasi din lapte sunt numeroase, de multe ori contradictorii, dar in ansamblu sunt asemanatoare, mai ales in privinta proceselor fiziologice fundamentale absorbtiei intestinale, transportul pe cale circulatorie, incorporarea in tesutul mamar. 2.3.3. Lactoza Este un component specific al laptelui, sintetizat la nivelul glandei mamare, din glucoza sanguina. Din punct de vedere chimic este un dizaharid format dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Aceasta substanta face ca laptele sa aiba gust dulce. Continutul mediu de lactoza al laptelui este de 4,7%, cu o variatie cuprinsa intre 2,8 si 7,7%. Lactoza variaza sub aspect cantitativ in functie de specie si de regula in sens invers proportional continutului de proteine, astfel: cel mai dulce este laptele de femeie (6,5%), apoi cel de iapa (5,9%), iar cel mai putin dulce este cel de balena (0,8%) si cel de ren (2,5%). Lactoza este usor atacata de o serie de microorganisme care pot produce o fermentatie lactica (cea mai frecventa), propionica sau alcoolica, separat sau toate la un loc.
Pagina 33 din 114
2.3.4. Substantele minerale Laptele contine in medie 0,75% substante minerale, in care intra numeroase elemente, cum ar fi: sodiul, potasiul, calciul, fosforul, fierul, cuprul, magneziul, etc. Nevoile organismului pentru aceste substante anorganice sunt legate de constructia si fiziologia tesutului (osos, muscular, sanguin, nervos, etc.). Sarurile minerale din lapte se gasesc sub forma de cloruri, fosfati, citrati de Ca, Na, K, Mg, care, exceptand un numar mic ce se gasesc in stare coloidala (calciul, fosforul), in majoritate sunt dizolvate ca molecule sau ioni. In laptele si produsele lactate continutul de calciu difera in functie de sortiment: 135 mg % in laptele integral, 140 mg% in iaurt, 250 mg% in branza de vaca, 500 mg% in branza de telemea, 700 mg% in cascaval si 1300 mg% in laptele praf. Aportul de fosfor este in medie de 800-900 mg/zi, eficienta absorbtiei digestive, sub influenta vitaminei D si in prezenta calciului, este de cca. 75%. Sodiul si clorul existente in lapte se absorb in organism la nivelul intestinului subtire. Primul are rol in mentinerea tonicitatii si volumului extracelular, iar al doilea in formarea acidului clorhidric necesar digestiei si in asigurarea echilibrului acido-bazic. Laptele contine, de asemenea, cantitati crescute de potasiu, cu rol important in functionarea muschiului cardiac. Substantele minerale din lapte, in general, si elementele chimice care intra in alcatuirea acestora, in special, au o variabilitate foarte stransa.Cunoscand valorile normale se pot aprecia cu multa siguranta adaosurile. 2.3.5. Vitaminele Laptele contine aproape toate vitaminele, in cantitati moderate, in functie de specie, rasa, perioada de lactatie, alimentatia animalelor. Vitamina A se formeaza din B-caroten, pe care animalele le obtin din nutreuri. Cantitatea de vitamina A din lapte variaza in functie de ratia de furajare, anotimp, stadiul lactatiei,etc. Vitamina D in lapte variaza in functie de modul de hranire a animalelor, fiind mai bine reprezentata in sezonul de vara (cca. 20U.I./l).
Pagina 34 din 114
Vitamina E are actiune antioxidanta si se gaseste in cantitati mici in laptele de vaca (0,4 U.I./l) comparativ cu laptele uman (2,5 U.I./l). Vitamina B1 se gaseste in laptele de vaca in cantitate de 0,45 mg/l, aproape de trei ori mai mult ca in cel uman (0,16 mg/l). Vitamina B2 (riboflavina) are un rol important in respiratia tisulara. Se gaseste in laptele uman in cantitate de 4 ori mai mare decat in laptele de vaca. Vitamina B6 este larg raspandita in natura, laptele de vaca continand 0,2-0,5 mg/l, iar cel uman 0,1 mg/l. Vitamina B9 (acidul folic) se gaseste in laptele uman si de vaca in cantitati aproape egale (5 mg/100ml), asigurand nevoile zilnice ale sugarilor. Laptele de capra este deficitar in acid folic. Vitamina B12 (cobalamina) este usor solubila in apa, stabila la caldura, sensibila la lumina si labila la acizi si baze. Sursele principale de vitamina B12 sunt ficatul de vita sau porc, carnea, laptele, branzeturile, pestele,ouale; vitamina B12 in lapte are o valoare medie de 0,003 mg/l.
2.4. Analizele fizico-chimice ale controlului calitatii laptelui
Laptele este un lichid biologic, care sub aspectul insusirilor chimice si fizice are caractere instabile. Verificarea si garantarea calitatii acestuia sunt posibile numai prin examene de laborator. Examenele fizico-chimice ale laptelui cuprind doua mari obiective: aprecierea alitatii sub raportul starii de ntegritate si aprecierea calitatii sale igienice. Aceasta sistematizare poate fi incadrata in cele doua categorii de atribute ale calitatii: perceptibile (compozitie, insusiri organoleptice); neperceptibile (salubritatea care conditioneaza direct siguranta alimentara a produsului. 2.4.1. Recoltarea probelor pentru analiza O proba de lapte trebuie recoltata si pregatita, in asa fel, ca sa exprime cat mai real caracteristicile sale si sa fie suficienta pentru executarea analizelor si eventual repetarea acestora.
Pagina 35 din 114
Pentru realizarea acestor deziderate, precum si pentru obtinera de rezultate cat mai certe, se impune ca la recoltarea probelor sa se respecte urmatoarele: laptele din care se recolteaza proba trebuie sa fie bine omogenizat, pentru ca in repaus acesta se stratifica in functie de densitatea componentilor sai. Omogenizarea laptelui se face manual sau mecanic. Omogenizarea manuala se realizeaza prin transvazarea repetata a laptelui dintr-un vas in altul, de cel putin 6 ori, sau folosind agitatoare speciale din aluminiu, cu care se executa cel putin 8 miscari de omogenizare de jos in sus. De mentionat ca omogenizarea prin imprimarea miscarilor de rotatie a laptelui din vas este neconformascopului, pentru ca componentele laptelui raman in straturi; marimea probei sa fie minim 500 ml, pentru a corespunde scopului; in cazul in care laptele se gaseste in mai multe recipiente se formeaza proba medie, prin omogenizarea mai multor probe partiale, recoltate proportional cu numarul si continutul recipientilor; probele de lapte trebuie sa fie recoltate in sticle speciale, incolore, curate si uscate; sticlele se eticheteaza, notandu-se numarul curent al probei, numele sa adresa producatorului, data si ora recoltarii; probele recoltate trebuie sa ajunga la laborator in maximum 4 ore de la recoltare transportul lor facandu-se in conditii de refrigerare (0-4 C). In cazul in care intre furnizor si beneficiar apar unele litigiicu privire la calitatea laptelui se recurge la recoltarea de probe in conditii speciale, direct de la locul de productie, respectandu-se urmatoarele conditii: probele trebuie recoltate cel mai tarziu la 3 zile de la declararea litigiului; probele se recolteaza de la aceleasi vaci si aceeasi mulsoare, in aceleasi conditii cu ale probei in litigiu; probele se recolteaza in prezenta unui martor. In conditiile in care analiza probelor de lapte nu se poate efectua in 4-6 ore de la muls, probele pot fi supuse conservarii prin adaugarea de substante conservante. Calitatea si felul conservantului se stabileste in functie de felul analizei ce urmeaza a fi efectuata pe proba de lapte respectiva. In practica curenta se folosesc urmatorii reactivi (Tabelul nr. 3) Substante folosite pentru conservarea probelor medii de lapte si utilizarea lor Denumirea Cantitatea de Durata
Pagina 36 din 114
Nota
substanteisicon si concentratia Bicromat de potasiu (K2Cr2O7), concentratia de 10%
conservant la 100 ml lapte
conservarii zile
Probele nu sunt indicate 1ml (30 picaturi) 10-12 Pentru determinarea densitatii Si a proteinelor Prin metode exprese
K2Cr2O7
2 ml (60 picturi)
10-12
Se poate determina densitatea
Probele nu sunt indicate Formalina (HCOH)Concentr. 37-40% Apa oxigenata (H2O2)concentr. 33% 6 picturi 3-4 3 picturi 6-8 Pentru determinarea proteinelor Prin metode exprese Probele sunt indicate Pentru determinarea tuturor Indicilor.
2.4.2. Aprecierea organoleptica a laptelui crud integral Prin lapte crud integral se intelege laptele ce nu a suferit nici un tratament termic si nu i s-a sustras sau adugat nimic in compoziie. Culoarea se apreciaz la lumina naturala sau in fata unei surse de lumina, dup introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora. Pot aprea si modificari de culoare, in caz de: furajare a animalelor cu anumite plante sau poluare cu diferiti germeni care imprima laptelui culoare diferita (albastra, rosie, galbena, neagra); de smantanire si adaos de apa; de modificari inflamatorii ale glandei mamare, etc. Laptele crud integral este opac, insusire conferita acestuia de catre grasimea aflata sub forma suspensie si de substantele proteice aflate in solutie coloidal-opaca. Laptele isi pierde opacitatea in cazul falsificarii, in urma poluarii cu diversi germeni ce descompun cazeina. Aspectul se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul. Prin turnare se observa omogenitatea cat si prezenta corpurilor straine in suspensie.
Pagina 37 din 114
Prezenta sedimentului sau a flacoanelor denota conditii de igiena deficitare, un lapte vechi sau obtinut de la animale bolnave. Consistenta se apreciaza prin scurgerea laptelui dintr-un vas in altul, observandu-se fluiditatea pe care o are. Laptele, normal, trebuie sa fie fluid. Nu se admite o consistenta filanta, vascoasa sau mucilaginoasa. Modificarile de consistenta apar in cazul falsificarii laptelui sau contaminarii laptelui cu germeni din genul Micrococcus, Aerobacteraerogenea, etc. Mirosul se apreciaza prin incalzirea laptelui la temperatura de 40-60 C, modificarile de miros indica un lapte invechit, obtinut in conditii de igiena necorespunzatoare. Gustul laptelui se apreciaza o data cu mirosul. Modificarile de gust se pot datora acidifierii laptelui, consumului de plante ce imprima gust amar (pelin, foi de castan, lupin), de asemenea poluarii cu unii germeni; gust de sapun; napi; malt. Sub influenta unor factori, de ordin zootehnici sau/si fiziologici, indicii organoleptici ai laptelui sufera unele modificari, ce se constituie in defecte, care scad considerabil calitatea lui ca materie prima. 2.4.2.1. Determinari fizico-chimice Pentru aprecierea integritatii laptelui se pot face mai multe determinari: densitatea, continutul de grasime, substanta uscata totala si degresata, lactoza, substantele proteice, etc. Conditiile de calitate STAS pentru laptele crud integral, sunt prezentate in tabelul nr. 4.
Tabelul nr. 4 Conditii de calitate STAS pentru laptele crud integral Caracteristici 0 Aciditatea C Densitatea la max. 20C min. Grasimea %, min Substanta uscata (fara grasime)% min. Titru proteic% min Grad de impurificare, max. Lapte de vaca 1 15.19 1,027 3,2 8,5 3,2 I Lapte de capra 2 Max. 19 1,027 3,3 8,5 Lapte de bivolita 3 Max. 21 1,029 6,5 10,0 Lapte de oaie 4 Max.24 1,031 6,5 11,0
Pagina 38 din 114
Determinarea densitatii laptelui Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifica a laptelui, este raportul dintre masa laptelui la 20C si masa aceluiasi volum de apa la temperatura de + 4C. Aparatura necesara: termodensimetru sau lactodensimetru; cilindru de sticla; termometru cu mercur; baie de apa. Un densimetru este compus dintr-un corp cilindric de sticla, plin cu aer si o tija de sticla cu diametru de 3-4 mm. La partea superioara, ce contine tija, se gasesc trasate gradatiile instrumentului. Modul de lucru: Determinarea densitatii laptelui se efectueaza dupa minim 2 ore de la mulgere pentru a se elimina aerul pe care laptele il contine. Dupa ce laptele este bine omogenizat si este adus la o temperatura de 15-20C, se toarna cu atentie in cilindrul de sticla tinut in pozitie inclinata, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se aseaza pe o suprafata orizontala. Densitatea reala se obtine daca determinarea se executa la +20C, in cazul in care temperatura este diferita, valoarea citita trebuie corectata astfel: cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de +20C se corectia se face corecteaza densitatea citita prin adaugarea a 0,0002 g/cm pentru fiecare grad de temperatura; - cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost sub 20C, prin micsorarea densitatii citite cu cate 0,0002 g/cm.
Interpretarea rezultatelor Laptele crud, conform normelor STAS, trebuiie sa aiba: la vaca, densitatea 1,029; la bivolita 1,031; la oaie 1,033. Procentul de apa adaugat laptelui se poate stabili dupa urmatoarea formula: % apa adaugat = 100 (D-d) / D, in care: D densitatea STAS a laptelui sau densitatea laptelui recoltat si examinat la locul de obtinere; D densitatea laptelui suspect.
Pagina 39 din 114
Formula de mai sus se poate aplica numai cand falsificarea s-a facut prin adaugare de apa si s-au constatat valori scazute ale densitatii. 2.4.2.2. Aprecieri asupra lipidelor din lapte Aprecierea lipidelor se face sub aspect calitativ (numarul, dimensiunea globulelor de grasime, componenta si raportul aciziilor grasi) si cantitativ, determinand continutul de grasime. Studierea globulelor de grasime Numarul si diametrul globulelor de grasime joaca un rol important in tehnologia produselor lactate separarea, fabricarea untului,, branzeturilor, etc. Aparate si materiale Microscopul cu ocular se fixeaza pentru marirea dimensiunilor de 300-500 ori. Se pregateste preparatul prin amestecarea cu o bagheta de sticla a 5 ml. lapte si 25 ml. apa distilata. O picatura din laptele diluat se picura pe lama de sticla, apoi se acopera cu lamela. Preparatul se aseaza pe patina microscopului si se examineaza. Determinarea numarului globulelor de grasime Numarul globulelor de grasime intr-un milimetru de lapte se determmina cu ajutorul camerei Goreaev. Suprafata camerei este divizata in 16 patrate. Numararea se face la marirea imaginii de 120 de ori. Modul de lucru. Intr-un balon cotat de 250ml se introduc 150-200 ml de apa distilata, 1ml de lapte din proba bine omogenizata, apoi se adauga apa distilata pana la linie si se omogenizeaza. O picatura de lapte diluat se pune pe reteaua camerei de numarat, se acopera atent cu lamela si se lasa pentru 20min. Preparatul se fixeaza pe platina microscopului si se examineaza numarand globulele de grasime din cele cinci patratele situate pe diagonala patru la colturi si unul in centru. Din suma obtinuta se calculeaza numarul mediu de globule ce se gaseste intr-un patratel (n), se
Pagina 40 din 114
inmulteste acest numar la numarul de patratele (nx16) si se stabileste numarul de globule in 16 patratele. Suprafata fiecarui patratel este egala cu 1/400mm, inaltimea- 0,1 mm, de aici volumul tuturor celor 16 patratele va fi egal cu (0,1x160):400=0,004mm, iar numarul de globule ce se va contine in 1 ml lapte diluat va fi egal cu (nx16):0,004. Intr-un milimetru de lapte diluat se vor gasi (nx16x1000):0,004 de globule. Intrucat laptele a fost diluat de 250 ori, formula va avea urmatorul aspect: N=(nx16x1000):0,004x250=nx1.000.000.000=nx(10). Determinarea compozitiei in acizi grasi a laptelui Grasimea din lapte se caracterizeaza printr-o bogatie in acizi grai saturati si nesaturati. Constituentii majori sunt acizii palnitic(C16:O) si oleic (C18:I), urmati de acizii stearic (C18:O) si miristic (C14:O). Acizii inferiori saturati cu 6 pana la 10 atomi de carbon reprezinta pana la 5% din totalul acizilor grasi. Acizii grasi cu catena ramificata (izo si ante-izo) cu numar par sau impar de atomi de carbon, desi bine reprezentati numeric, nu depasesc concentratia de 1%. Acizii polinesaturati superiori (linoleic, linolenic), considerati esentiali si cu efecte benefice asupra sanatatii omului se gasesc in concentratii scazute (cca. 2%). Natura si proportia specifica ale acizilor grasi din compozitia grasimii laptelui determina insusiri particulare acesteia: -este singura grasime animala care contine acizi grasi saturati inferiori, care in stare libera sunt volatili, deci purtatori de miros particular, si singura grasime la care procesele de hidroliza se exteriorizeaza prin modificari de miros; este grasimea cea mai rezistenta la alterarea oxidativa, pentru ca are un continut foarte redus de acizi grasi nesaturati. Prelucrarea probelor in vederea determinarii acizilor grasi din lapte Probele de lapte (cca. 2 ml) au fost centrifugate la 3000-4000 rotatii/minut, iar din stratul de grasime separat s-au piperat cate 1 ml materie grasa. Lipidele au fost extrase cu amestec cloroform-metanol in raport volumetric 2:1, iar apoi au fost purificate dupa metoda descrisa de Folch. Solventul s-a indepartat in curent de gaz inert, apoi lipidele au fost saponificate prin tratare cu cate 1 ml solutie NaOH 1 mol. In alcool metilic absolut, timp de o ora, la 100-105C, in fiole inchise ermetic.
Pagina 41 din 114
Acizii grasi eliberati au fost transformati in esterii lor metilici, prin tratarea cu cate 1 ml solutie HCl 3,5 mol. In metanol anhidrificat, timp de 30-40 minute, la 100-105C, in aceleasi fiole inchise. Esterii metalici formati s-au extras cu eter de petrol (de trei ori cu cate 1 ml), dupa care excesul de solvent s-a indepartat in curent de gaz inert (azot sau metan), la temperatura camerei. Concentratele obtinute s-au pastrat la temperatura de 0-4C, in fiole inchise ermetic pana la efectuarea analizei gazoromatografice. Analiza gaz-cromotografica A fost efectuata pe un aparat Perkin Elmer F30, dotat cu detector cu ionizare in flacara si programator de temperatura. Separarea esterilor metilici ai acizilor grasi s-a realizat pe o coloana de sticla cu lungime de 2 m si diametrul interior de 3 mm, continand 10% dietilenglicolsuccnat depus pe Chromosorb W, AW, cu granulatia 80-100 mesh. Temperatura coloanei cromatografice a fost programata liniar, intre 90C si 190C, cu o viteza de incalzire de 5C/min. Temperatura evaporatorului a fost de 300C, iar cea a detectorului de 250C, ca gaz purtator s-a utilizat argonul, cu un debit de 20cm/min. Inainte de analiza, metil-esterii acizilor grasi au fost reluati cu o cantitate minima de cloroform p.a. (0,1-0,2 ml). Din soluia obisnuita, in gaz-cromatograf se injecteaza cate 0,20,4ul. Identificarea componentilor separati din cromatograme a fost realizata atat cu ajutorul substantelor etalon, injectate in aceleasi conditii de analiza, cat si pe baza spectrelor de masa obtinute in cuplaj gaz-cromatograf-spectrometru de masa. Evaluarea cantitativa a acizilor grasi prezenti a fost efectuata pe baza proportionalitatii ce exista intre cantitatea acestora si aria plicurilor corespunzatoare din cromatograma. Avand in vedere ca raspunsul detectorului cu ionizare in flacara nu este identic pentru substante cu numar foarte diferit de atomi de carbon, chiar daca acestea apartin aceleiasi clase (asa cum este cazul acizilor grasi din lapte, a caror catena variaza intre 4 si 20 de atomi de carbon), a fost necesara utilizarea unor factori de corectie, care sa anuleze aceste diferentieri. Valorile factorilor de corectie aplicati in cazul principalilor acizi grasi existenti in lapte sunt prezentati in tabelul nr. 5.
Pagina 42 din 114
In cazul acizilor grasi minori (mai ales ai celor cu numar impar de atomi de carbon)s-au utilizat valori intermediare fata de cele date in tabel. Tabelul nr. 5 Factori de corecie pentru acizii grai din lapte
Nr. atomi de carbon: Nr. duble legaturi Acidul gras C6:0 Caprionic C8:0 Caprinic C10:0 Capric C12:0 Lauric C14:0 Miristic C16:0 Palmitic C18:0 Stearic C18:1 Oleic C18:2 Linoleic C18:3 Linolenic 2.4.2.3. Determinarea cantitatii de grasime Factor de corectie 0.77 0.81 0.86 0.91 0.96 1.01 1.06 1.10 1.13 1.16
Continutul de grasime din lapte se determina in mod frecvent, intrucat constituie un indicator de plata al acestuia. Gama de metode si aparate folosite pentru aceasta determinare este larga, cuprinzand: metoda acido-butirometrica, metoda de extractie (etero-amoniacala si etero-clorhidrica). Metoda acido-butirometrica (Gerber) Principiul metodei. Aparatura si materiale: butirometre pentru lapte, tip Gerber; centrifuga pentru butirometre care asigura 800-1200 turaii/minut , dozator automat de 10 cmpentru acid sulfuric (pipere Kipp); pipete de 1 cm cu bula sau dozator automat pentru alcoolul amilic; pipete de 11 cm pentru lapte, dopuri speciale pentru butirometre; stative pentru butirometre; baie de apa calda. Reactivi necesari: acid sulfuric D=1,8170,003 (4,7 cm apa + 168,5cm acid sulfuric, D=1,831); alcool amilic D=0,8100,002. Mod de lucru. Intr-un butirometru de lapte bine spalat si uscat se introduc, in ordinea de mai jos urmatoarele :
Pagina 43 din 114
- 10 cm acid sulfuric, fara a se atinge gatul butirometrului; - 11 cm lapte din proba bine omogenizata, prelins usor pe peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc intre cele doua lichide si cresterea brusca a temperaturii; - 1 cm alcool amilic, introdus fara sa se atinga gatul butirometrului. Se sterge apoi gatul butirometrului si se inchide cu un dop de cauciuc uscat, introdus prin insurubare. Butirometrul se protejeaza cu o panza, se agita puternic prin rasturnari repetate pana la dizolvarea completa a substantelor proteice si omogenizarea amestecului pana la o culoare bruna. Butirometrele se introduc apoi in centrifuga, unde se centrifugheaza 4-5 minute cu viteza de 1000-1200 ture/minut. Se scot se introduc apoi intr-o baie cu apa la 65C2, timp de 5 minute. Urmeaza apoi citirea, prin manevrarea dopului cu care se determina aducerea stratului de grasime la limitele scarii butirometrului, citindu-se astfel volumul ocupat de coloana de grasime. In cazul in care dupa centrifugare, coloana de grasime nu este clara, inseamna ca fie centrifugarea nu a fost suficienta, fie ca amestecul s-a racit. In asemenea cazuri, butirometrul se tine 2-3 minute in baie de apa la +65C2, dupa care se centrifugheaza din nou. In situaia in care nu dispunem de centrifuga, butirometrele pregatite cum am aratat se pun la baia de apa cu dopul in josla temperatura de +65C2 si se tin 2 ore, timp in care grsimea se ridica si se separa de restul continutului in tija gradata. Interpretarea rezultatelor Laptele crud de vaca trebuie sa aiba minim 3,2% grasime. Daca laptele provine de la un numar mai mare de vacivariatia cantitatii de grasime este mai mica. Continutul de grasime poate fi mai ridicat cand se foloseste acid sulfuric cu densitatea mai redusa sau cand cantitatile de reactivi si de lapte sunt dozate necorespunzator. S-a dovedit ca valoarea cantitatii de grasime este foarte mult influentata de cantitatile mai mici de alcool amilic precum si de folosirea de acid sulfuric cu densitati diferite fata de metodologia de lucru. Stabilirea procentului de smantanire Prin dozarea procentului de grasime, se poate aprecia gradul de falsificare a laptelui, daca acesta s-a facut prin smantanire, dupa urmatoarea formula: % smantanire=100(G-g)-G, in care:
Pagina 44 din 114
G-procentul de grasime STAS, sau cel gasit la determinarea probei de grajd; g- procentul de grasime al laptelui suspect. Exemplu: G=3,5% si g=2,5% %smantanire + (3,5-2,5)-3,5x100=28,6 Deci din 100 parti de grasime s-au sustras prin degradare 28,6 parti. 2.5 Controlul calitatii laptelui prin analize bacteriologice Indicatori sanitari microbiologici folositi pentru apecierea calitatii laptelui Controlul microbiologic al laptelui se impune ca obliugatoriu in actiunile de supraveghere a calitatii si salubritatii acestuia. Microorganismele care contamineaza si au o vsemnificatie deosebita pentru sanatatea publica, pot fi grupate in doua categoriisi anume: germeni patogeni si indicatori igienici si sanitari. Pe primul plan in aprecierea bacteriologica sunt obiectivele de control cu un pronuntat caracter cantitativ, atat pentru decelarea germenilor patogeni, cat si pentru cei conditionat patogeni, care pot deveni si ei nocivi prin insumarea actiunii lor. De aceste aspecte se leaga indicatorii microbieni ai starii igienice sau ai contaminarii de origine fecala a laptelui, precum si normarea microbiologica a acestiua. In normarea microbiologica a laptelui, prima si cea mai importanta conditie microbiologica este lipsa germenilor patogeni. Un prim indicator se considera numarul de germeni. Cu cat numarul de germeni este mai mare, cu atat se presupune ca intre ei se gasesc si germeni patogeni. Indicatorii sanitari microbiologici importanti pentru lapte sunt si bacteriile folosite ca indicatori de contaminare fecala: bacteriile coliforme, cu E. Coli in particular; eterococii, bacteriile din genul Proteus, etc. Agentii microbieni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de la manipulatorul uman sau din mediu. Apele poluate, insectele, rozatoarele pot fi de asemenea surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi sursa de contaminare a laptelui in orice veriga a procesului de productie, pana in momentul consumului.
Pagina 45 din 114
2.5.1. Metode bacteriologice pentru controlul calitatii laptelui 2.5.1.1. Recoltarea, ambalarea si pregatirea probelor in vederea examenului bacteriologic Recoltarea probelor se face dupa o prealabila omogenizare a laptelui, in recipiente sterile si cu ustensile sterile. Proba medie recoltata nu trebuie sa depaseasca 100 ml. Astfel, probele se trimit la laborator, unde trebuie analizate in cel mult 4 ore din momentul recoltarii. Transportul probelor pana la laborator trebuie facut in recipiente in care se asigura o temperatura de cel mult +6C. Pentru depistarea unor germeni in lapte se vor recolta probe medii individuale de la fiecare animal sau in cazuri speciale, de la fiecare sfert in parte, direct in recipientul de recoltare, dupa ce in prealabil s-a asigurat dezinfectia ugerului si a mainii mulgatorului. Pentru determinarea calitatii laptelui de consum se efectueaza examenul microbiologic, care se adreseaza mai ales laptelui pasteurizat sau sterilizat. Pentru laptele crud, examenul microbiologic se executa, de regula, pentru cercetarea determinarii unor microorganisme patogene provenite de la animale bolnave sau determina incarcatura initiala a laptelui supus prelucrarii. 2.5.1.2. Determinarea numarului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA) Determinarea numarului total de germeni din lapte- poate da o imagine di punct de vedere cantitativ asupra starii de contaminare, dar in acelasi timp si primele date asupra calitatii laptelui. Totusi, numarul total de germeni, ca indicator al calitatii sanitare a alimentelor, uneori, nu este asa de fidel si demn de luat in considerare, pentru ca numarul total de germeni include si agentii patogeni microbieni. Pentru aprecierea calitatii microbiologice a unui aliment, intotdeauna numarul total de germeni trebuie asociat si cu alti indicatori sanitari. Numarul total de germeni nu este atotcuprinzator, este total in limita stricta a conditiilor de determinare (temperatura, substrat, timp, etc.), conditii care trebuie specificate; de exemplu: numarul de germeni aerobi mezofili, numar total de germeni psihrofili, numar total de germeni termofili, numar total de germeni proteolitici, etc.
Pagina 46 din 114
La numarul microorganismelor se obtin deseori variatii mari, de cele mai multe ori datorate erorilor de tehnica, sau uneori pricinuite de anumite caracteristici ale produsului cercetat (neuniformitate fizica, repartizare inegala a bacteriilor,in alimente, activitate antimicrobiana a alimentelor, etc.). Dupa majoriattea autorilor, temperatura ideala de incubare pentru numarul total de microorganisme este 32C in microbiologia alimentelor. Inca dinainte de 1990, metoda NTGMA este propusa ca indicator pentru aprecierea calitatii laptelui. Asa cum am mentionat, numarul de germeni existenti intr-un produs este o cifra in permanenta evolutie in plus sau in minus, in functie de foarte multi factori: temperatura de pastrare, timp, natura produsului, concurenta microbiana, etc. Din aceasta cauza laptele si produsele sale proaspete trebuie introduse in lucru chiar in conditii de refrigerare, in maximum 4 ore de la recoltare. Pentru determinarea acestui indicator cantitativ microbiologic s-au utilizat in decursul timpului foarte multe metode, dar datorita faptului ca fiecare are punctele ei slabe si mai ales ca nu s-a gasit metoda ideala, instantanee, care sa numere cu precizie cati germeni vii sunt pe unitatea de volum sau greutate, metodologia NTGMA este destul de diferita in tarile care o au in norma. Aceste metode, ca si multe alte modificari ale lor, nu au dus la rezultate satisfacatoare, in asa fel incat la standardele moderne la lapte nu este prevazuta, ramanand pentru alte produse ca o metoda de informatie rapida asupra calitatii microbiologice. Cercetarile au aratat ca se obtine un numar mult mai mare de germeni prin metoda frotiurilor intr-un raport de 1:2 pana la 1:4. Metoda numaratorii microorganismelor in celule da rezultate mai bune in cazul drojdiilor si mucegaiurilor, decat al bacteriilor, deoarece acestea sunt prea mici pentru a putea fi observate necolorate. Cea mai corespunzatoare metoda folosita este metoda cutiilor (Koch) care pleaca de la observatia ca din fiecare germen pus in conditiile favorabile de dezvoltare ia nastere o colonie, existand un raport direct intre numarul coloniilor vizibile si numarul de germeni din care au provenit. Deci, daca din diluatiile decimale ale produsului nostru se se insamanteaza cantitati cunoscute in placi, unde se face incorporarea in mediu nutritiv adecvat, se pot numara coloniile crescute si prin corectia factorilor de dilutie, se poate exprima numarul de germeni pe unitatea de produs. Materiale si aparatura necesare
Pagina 47 din 114
Placi Petri cu diametrul de 10 cmpipete gradate, sterile, de 1 ml si de 10 ml,cu valoarea diviziunii de 0,1 ml. si respectiv de 1 ml.;mediul solid triptona- extract de drojdie- glucozaagrar sau mediu agrar- bulion de carne- peptona- lactoza, distribuite in eprubete de 10-12 cm. Sunt multe cerinte care trebuie respectate cu strictete pentru obtinerea unor rezultate corecte: -toata sticlaria (pipete, eprubete, placi) trebuie sa fie foarte curata, degresata, neutra, perfect calibrata (atentie la pipete ciobite sau cu gradatii deteriorate); -sa fie folosit pentru diluatie lichidul care convine cel mai bine pentru produsul cercetat; -efectuarea diluatiei (prin aspirare de cca. 10 ori), insamantarea in placa si in diluatia urmatoare; -de la introducerea in placa si pana la incorporarea ei in mediu nutritiv sa nu treaca peste 15 minute; -cantitatea de mediu nutritiv se face prin miscari de balans, in lungul a adoua diametre perpendiculare (cate 5) si miscari de rotatii (cate 5) in sensul acelor de ceasornic si invers; -incubatia se face la termostat la 30 timp de 72 h sau la 37C timp de 48 h; -pentru citire se iau in considerare numai placile care au intre 30 si 3000 colonii pe o placa, la examinarea cu lupa. Pentru obtinerea rezultatului, se calculeaza media aritmetica a cutiilor Petri inoculate cu aceeasi diluatie (sa nu fie diferente mai mari de 10%), numarul gasit se inmulteste cu factorul de diluatie respectiv. Se face apoi media diluatiilor si se obtine astfel NTGMA. Recent, au aparut aparate electrice de numarare a coloniilor, care reduc aceste erori la valori acceptabile. Nici metoda striurilor pe placa, din cantitati mici de lapte (0,1 ml), nici metoda picaturilor (0,1 m) din diluatii de lapte puse direct pe suprafata unor placi cu mediu nutritiv (Malman si Broitman), sau metoda Burri. 2.5.1.3. Determinarea automata a numarului de bacterii din lapte cu aparatura BactoScan tip 8000S Este considerata o metoda a viitorului in care aparatul BactoScan numara bacteriile direct, fara a mai necesita perioada de incubatie. Determinarea se face in mai putin de 5 minute. Numaratoarea automata a bacteriilor cuprinde, ca principiu de lucru, urmatoarele patru etape:
Pagina 48 din 114
-Bacteriile sunt separate de celelalte particule din lapte prin centrifugare, filtrare si tratamente enzimatice, ajungandu-se astfel la izolarea bacteriilor. -Bacteriile sunt retinute si numaratepe un aflat pe un disc rotativ al microscopului. -Bacteriile sunt evidentiate cu fascicul fluorescent. -Partea electronica numara semnale luminoase, cate unul pentru fiecare bacterie si le prezinta pe o diagrama a unui monitor PC. 2.5.2. Determinarea numarului de bacterii coliforme (NBC) si a speciei E. COLI Determinarea acestui indicator isi are originea la sfarsitul secolului XIX si a pornit de la ideea ca prezenta unor germeni din grupul mare si inca nediferentiat al lui Bacterium coli, in produse alimentare ar arata contaminarea sa cu materii fecale. Folosit pentru prima oara la cercetarea potabilitatii apei, a fost utilizat si pentru lapte de catre Wyss in 1899. Dificultatile determinarii germenilor, care fac parte din acest grup, nu s-au rezolvat nici pana in prezent, incat nu toti autorii sunt de acord in privinta genurilor taxonomnice care cuprind sub aceasta denumire: Escherichiua, Citrobacter, Klebsiella, Enterbacter, Serratia, Pseudomonaslike, etc. Germenii californieni care reprezinta un grup relativ heterogen, care cuprinde bacterii de genul: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, si Klebsiella (speciile ureazo-pozitive). Mentionam aceasta grupare folosita de Mossel, intrucat in microbiologia alimentelor este semnificativa si convenabila pentru practici curente de izolare prin teste de colimetre. Din acest grup heterogen doar E. Coli constituie indicator sigur de contaminare fecala, ceilalti pot avea si alte proveniente decat cea intestinala. E. coli sunt bacterii coliforme care la 44,50,5C fermenteaza lactoza cu producere de gaz si formeaza indol din triptofan. Se accepta in prezent ca E. coli constituie indicatorul cel mai bun al contaminarii fecale dintre indicatorii sanitari microbiologici. Materiale si medii nutritive Eprubete sterile de 16x160 mm; tuburi de fermentare Durhamm; pipete gradate sterile de 1 ml si de 10 ml, bulion- bila- lactoza verde briliant; geloza cu eozina si albastru de metilen (mediu Levine), bulion lactoza. Determinarea se face prin insamantarea de cantitati masurate din proba de analizat si dilutii decimale ale acesteia, in serii de cate 3 eprubete cu tub de fermentare si mediu BBLVPagina 49 din 114
bulion- bila- lactoza- verde brilian, incubare la 37C timp de 48 h, dupa care eprubetele pozitive (aparitia de gaz in tubul Durham) se trec pentru confirmare pe mediu GEAM- geloza cu eozina si albastru de metilen, tip Levin, cu incubare 24 h si 37C, unde se dezvolta colonii caracteristice; a) Clonii cu diametru 4-6 mm, usor bombate, cu aspect mucoid, fara luciu metalic, de culoare roz, cu centru gri-brun; b) Colonii cu diametrul 2-4 mm, usor bombate, cu margini netede de culoare violet inchis pana la negru, cu luciu metalic la suprafata. Eprubetele care au fost gasite pozitive, dupa caracterele de mai sus, se iau in considerare pentru stabilirea numarului probabil de bacterii coliforme si anume, ultimele trei serii de dilutii, chiar daca una din aceste serii nu are toate eprubetele pozitive; se obtine o combinatie de 3 cifre, cu care se obtine numarul corespunzator combinatiei, care inmultit cu factorul de dilutie(egal cu numitorul in exprimarea decimata al dilutiei celei mai mici luata in calcul), ceea ce ne da numarul probabil de bacterii coliforme pe g sau ml produs, folosind tabelul Mc. Grady. Pentru numararea coliformilor indicatorul coloreaza in rosu toate coloniile, iar filmul superior prinde gazul produs de coliformi. Pornind de la observatia ca tulpinile de E. coli provenind din intestinul omului sau animalului cresc la 44C si chiar la aceasta temperatura elibereaza indol din triptofan, s-a imaginat un test pentru numarul probabil al E. coli plecand de la testul precedent, imediat dupa citirea rezultatelor la insamantarile pentru bacteriile coliforme, din fiecare eprubeta in care a avut loc producerea de gaz, se insamanteaza cate o ansa in eprubete cu mediu nutritiv BBLV si intr-o eprubeta cu mediu pentru indol, preincalzire la 44C. Se face incubarea la baia de apa, sau la termostat la temperatura de 44C (0,5C). Se urmareste in fiecare eprubeta cu mediu BBLV producerea de gaz in cel putin 1/10 din inaltimea tubului de fermentare. De asemenea, in eprubeta cu mediu pentru indol, se urmareste aparitia indolului cu reactiv Erlich sau Kovacs, sau cu benzi speciale impregnate pentru decelarea indolului. Toate eprubetele in care s-au dezvoltat germeni producatori de gaz si indol, se considera pozitive pentru E. coli de tip fecal. Pentru calcularea numarului probabil de E. coli fecal se aplica tabele si calculele de la stabilirea numarului probabil de la stabilirea numarului probabil de bacterii coliforme. Prezenta E. coli in lapte este considerata atat ca factor patogen, capabil sa provoace el singur stari morbide, cat si indicator sanitar, prezenta lui dand unele indicii asupra contaminarii si cu microorganisme enterice mai patogene (Salmonella, Shigella, diferite enterovirusuri).
Pagina 50 din 114
Pentru numararea mai rapida a bacteriilor din genul E. coli din lapte se poate folosi metoda Petrifilm. Placile folosesc un indicator de -glucuronidaza pentru a confirma prezenta lui E. coli. Germeni patogeni Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru numeroase microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M. Tuberculosis, Brucella, etc.) ca si toate virusurile, nu se inmultesc in lapte, dar alti germeni patogeni se pot multiplica (S. Aureus, E. coli, salmonelele, etc.). Cum mijloacele microbiologiei moderne permit izolarea si identificarea lor aproape in totalitate, totusi datorita volumului enorm de munca si materiale, nu se incarca determinarea lor exhaustiva. Astfel, s-a ajuns sa fie cercetati cei mai obisnuiti, cei care ofera informatii indirecte despre posibila prezenta a altor, si care fac impropriu laptele si uneori si produsele sale pentru consum. Plecand de la achizitiile cele mai moderne, s-au standardizat unele metodologii pentru a pune la indemana tuturor aceleasi conditii de lucru, caz in care rezultatele devin grupabile. Aceasta standardizare reprezinta totusi cerintele minime de diagnostic si nimic nu impiedica adancirea, perfectionarea, amplificarea metodelor folosite, prfecum si extinderea cercetarii asupra altor germeni care pot la un anumit moment sa creeze noi probleme cu microorganismele din lapte. 2.5.3. Determinarea germenilor de genul Salmonella In literatura de specilitate sunt descrise numeroase cazuri de salmonaloza produsa prin consumul laptelui la care nu s-a practicat cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termica. Contaminarea laptelui cu agentii febrei tifoide si paratifoide se face in principal prin purtatori umani, care manipuleaza si prelucreaza laptele. Laptele poate fi contaminat cu agentii febrelor tifoide si paratifoide si indirect prin apa, recipiente care provin din gospodariile cu purtatori de germeni sau bolnavi. Dat fiind faptul ca salmonelele se pot multiplica destul de repede in laptele cu temperaturi mai mari de +14C, inseamna ca in laptele neracit, o contaminare initial slaba, poate duce la nivele foarte ridicate, deosebit de periculoase pentru consumator.
Pagina 51 din 114
In afara de febra tifoida si paratifoida, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului si animalelor. La vaci pot fi intalnite diferite serotipuri, dar frecventa acestora variaza dupa zona geografica. Laptele poate juca un rol important de vehiculare al acestor microorganisme pentru urmatoarele motive principale: Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesita un numar relativ ridicat de germeni. Laptele fiind un bun mediu pentru multiplicarea salmonelelor, acestea pot atinge densitati infectante pentru om in laptele contaminat si tinut la temperaturi mai mari de 10C; Laptele constituie frecvent un mediu de transmitere indirecta intre animale si om. Salmonelele pot ajunge in lapte in timpul mulgerii si in special dupa aceasta. Fiind termosensibile, pasteurizarea, indiferent de regimul aplicat, le distruge, asa ca eventuala lor prezenta in laptele pasteurizat denota contaminare ulterioara. Desi numarul de imbolnaviri salmonelice pe plan mondial este destul de mare, ca si cauza- apa se situeaza pe primul loc, laptele este mai rar implicat in asemenea imbolnaviri. Explicatia consta in faptul ca consuma de regula dupa pasteurizare sau fierbere. Importanta determinarii acestui gen de germeni este relevanta, fie prin gravitatea infectiilor transmise (febre tifice si paratifice, toxiinfectii alimentare), fie datorita ubicuitatii acestor microorganisme care sunt raspandite mult in regnul animal si prin cele aproximativ 2100 serotipuri inregistrate pana in prezent;reprezinta o serie de acoperire in natura foarte mare. Bineinteles ca putine sunt cele patogene pentru om, dar tot atat de adevarat este ca noi serotipuri vin sa se adauge mereu acestora. Deteminarea se face diferit dupa calitatile laptelui; laptele pasteurizat este supus preimbogatirii, fie in apa peptonata tamponata, fie in bulion manita, iar laptele crud integral se trece direct in mediile de imbogatire Muller Kauffmann sau mediu cu selenit. Dupa preimbogatire, laptele crud integral se trece si el in mediile de imbogatire. Se repartizeaza cate 125 ml sau 250 ml medii de imbogatire. Se insamanteaza 25 ml (g) sau 50 ml (g) din proba. Se incubeaza 6-18 h la 37C din acestea se introduc cate 0,5-1 ml in mediile de imbogatire repartizate cate 10 ml in eprubete 160/16. In cazul laptelui pasteurizat se insamanteaza cate 25 ml in cele doua medii de imbogatire repartizate in baloane de cate 200 ml. Pentru produsele grase (smantana, unt, branzeturi grase), se adauga la aceste medii cate 6 ml solutie 10% de Tergitol 7, se agita pentru omogenizare, se insamanteaza. Se incubeaza 24-46 h la 37C pentru mediul Muller Kauffmann se recomanda in paralel incubarea si la peste 43C. Din mediile de imbogatire se fac treceri pe
Pagina 52 din 114
mediile sollide cu precautie de a obtine colonii izolate pentru identificare. Mediile folosite sunt: Istrati Meiteri geloza cu verde briliant, mediul WilsonBalir si ADCL. In conformitate cu principiul ca sansa izolarii germen creste cu numarul de placi insamantate, se pot folositoate aceste medii deodata pentru o proba. Se incubeaza 24-48 h la 37C. Din aceste placi cu medii solide, coloniile suspecte sunt studiate din punct de vedere cultural, biochimic (obligatoriu pe medii politrope TSI, MIU, MILF) si serologic. In cazul confirmarii prin toate de tulpini de genul Salmonella, acestea se trimit obligatoriu pentru confirmare si tipizare. Chiar si calitatea microbiologica a laptelui si produselor sale pot fi masurate instantaneu si precis. Pentru determinarea salmonelelor se poate utiliza aparatul Eia-Foss. Eia-Foss utilizeaza metoda sensibilitatii imunochimice, detectarea salmonelelor realizandu-se in 24 ore, in doua etape: Se accelereaza multiplicarea salmonelelor folosind tehnica speciala Eia-Foss ( se foloseste un set de reactivi). Procedura automata ELISA, care detecteaza prezenta salmonelelor.
CAPITOLUL III
Falsificarea laptelui
Datorita particularitatilor sale laptele este un produs usor de falsificat. In scopulobtinerii de castiguri frauduloase, unii producatori recurg fie la subtierea partiala, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificari din aceasta categorie sunt adaugarea de apa si sustragerea de grasimi. Laptele este un produs foarte perisbil. Nerespectarea conditiilor minime de igiena la obtinerea si apoi neracirea imediata ( pentru a reduce activitatea enzimatica si microbiana) duce la acidifierea timpurie a acestuia.
Pagina 53 din 114
Prevenirea instalarii procesului fermentativ sau neutralizarea aciditatii deja formate se face prin adaugarea de substante conservante si neutralizante; a doua categorie de falsificari. Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei fraudei. Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe. Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare. Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorita timpului, destul de lung pana la cunoasterea rezultatelor de laborator), imediat dupa recoltarea probelor si contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrarii tehnologice in branzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. In acest caz este necesar ca prelucrarea sa se faca in partida absolut separata si sub stricta supraveghere, iar produsul finit sa se puna sub sechestru pana la cunoasterea rezultatelor. 3.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apa Este cea mai frecventa frauda intalnita. Falsificarea laptelui prin adaos de apa inseamna: Sustragerea unei cantitati de lapte egala cu cantitatea de lapte adaugata; Diluarea laptelui si reducerea proportieie componentelor sale chimice; Micsorarea valorii nutritive; Implicatii tehnologice care constau in scaderea randamentului de prelucrare in produse lactate si comportarea nesatisfacatoare la coagulare sau la fermentatia dirijata; Impliactii privind sanatatea consumatorilor cand salubritatea apei adaugate nu este satisfacatoare din punct de vedere chimic si/sau microbiologic; Modificarea caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice. Prin adaos excesiv de apa laptele devine apos-subtire, straveziu-albastrui. La toate tipurile de lapte integral, normalizat sau degresat decelerea falsificarilor cu apa se face pe baza examenului fizico-chimic care evidenteaza o scadere a : Densitatii, sub 1,29; Extractului uscat degresat, sub 3,2%; Continutul de proteina, sub 3,2%.
Pagina 54 din 114
Cum determinarea extractului uscat total si a celui degresat necesita tehnici laborioase de analiza, Fleichmann a imaginat formule de calcul si pentru calcularea acestora in functie de continutul de grasime si de densitate, astfel: Extractul uscat total (Eu.t.)%=1,2 x G + 266,5 x (D-1)/d in care: G=procentul de grasime determinat; D=densitatea; 1,2; 266,5 si 1=factori de calcul. Extractul uscat degresat (E.u.d.)%=0,2 x G + 266,5 x (D-1)/D Apa adaugata %= E.u.d.g. E.u.d.s./E.u.d.g. x 100 In care: E.u.d.g.=extractul uscat degresat al probei de grajd; E.u.d.s.=extractul uscat degresat al probei suspecte. Rezultatele conform metodei descrise au valoare minimala. In cazul in care laptele falsificat a avut continutul de extract uscat degresat mai mare de 8,5 si cel de substante proteice totale mai mare de 3,2%, procentul calculat de apa adaugat va fi mai mic decat cel real. In orice situatie deci avem siguranta ca in laptele analizat s-a adaugat o cantitate de apa cel putin egala cu cea calculata.
3.2. Falsificarea laptelui prin extragerea partiala a grasimilor In reteaua comerciala, laptele de consum, in functie de tipul declarat, are un anumit procent de grasime. Orice livrare de lapte normalizat cu continut mai mic de grasime decat cel declarat se poate usor depista. Pentru a stabili proportia de grasime sustrasa se aplica formula: Grasime sustrasa%= G - G1/G x 100 In care: G=procentul de grasime a tipului de lapte degresat G1=procentul de grasime real determinat
Pagina 55 din 114
In cazul laptelui integral, determinarea grasimii nu este suficienta pentru stabilirea deciziei de falsificare, deoarece grasimea este comportamentul din lapte cu caea mai mare variabilitate. Pentru clarificare se va efectua mulgerea de control (proba de grajd) prin care se confrunta sau infirma frauda. Degresare%= Gg Gs /Gg x 100 In care: Gg= procentul de grasime in proba de grajd; Gs= procentul de grasime la proba suspecta. Extragerea grasimii din lapte scade, in mod proportional, valoarea extractului uscat total si mareste valoarea densitatii. Pe baza acestor observatii, Fleischmann a imaginat posibilitatea calcularii procentului de smantanire, concomitent cu adaosul de apa, elaborand urmatoarele formule: Degresarea% = (GgxE.u.d.s.) (Gs x E.u.d.g.) /(GgxE.u.d.s.) x 100 Apa adaugata %= (E.u.d.g. x As) (E.u.d.s. x Ag)/ E.u.d.s. In care Gg= procentul de grasime la proba de grajd; Gs= procentul de grasime la proba suspecta; E.u.d.g.= extractul uscat degresat al probei de grajd; E.u.d.s.= extractul uscat degresat al probei suspecte; Ag= procentul de apa la proba de grajd; As= procentul de apa la proba suspecta. Mascarea fraudei de extragere a grasimii din lapte se face adaugand grasimi de calitate inferioara sau alte substante asemanatoare grasimilor, in cantitate echivalenta cu cea sustrasa. Ca agentii de falsificare se pot folosi untura de porc, seul topit de bovine, ulei vegetal ca atare, margarina sau chiar unele uleiuri minerale. In aceste situatii chiar adaugarea de emulgatori pentru emulsionarea agentului de falsificare si stabilizare a emulsiei nu poate asigura starea in care se gaseste grasimea naturala in lapte. 3.3. Falsificarea laptelui cu diferite substante, adaugate in scopul corectarii densitatii
Pagina 56 din 114
Falsificarea prin adaos de apa reduce in mod semnificativ valoarea densitatii, frauda usor de depistat la controlul de calitate efectuat la receptia laptelui. Pentru mascarea acestuia se recurge, de obicei, la adaugarea unor substante in scopul corectarii densitatii. Substantele de falsificare din aceasta categorie trebuie sa intruneasca unele conditii: Sa fie usor solubile in apa; Sa se poata usor procura si sa fie ieftine; Sa aiba greutate specifica mare incat in cantitate mica sa influenteze semnificativ densitatea; Sa nu modifice semnificativ insusirile organoleptice, specifice ale laptelui; Agentul de falsificare sa fie (daca este posibil) asemanator cu unele componente ale laptelui pentru a face dificila decelarea prin examen fizico-chimic de laborator. Determinarea clorurilor prin metoda MOHR Principiul metodei Ionii de clor din filtratul obtinut dupa deproteinizarea si degresarea lapteluise titreaza cu o solutie de azotat de argint 0,1 N, in prezenta cromatului de potasiu, ca indicator. Continutul de cloruri poate fi exprimat in echivalent clorura de sodiu%, echivalent clor% sau echivalent clorura de potasiu%. Reactivi: Ferocianura de potasiu, solutie 15%; Acetat de zinc, solutie 30%; Azotat de argint, solutie 0,1N; Cromat de potasiu, solutie apoasa 10%, ca indicator. Metoda de lucru Deproteinizarea si degresarea laptelui Se pun 20 ml lapte intr-un balon cotat de 200 ml si se aduce cantitativ cu circa 170 ml apa distilata. Se adauga apoi 2 ml din soluia de 15% de ferocianura de potasiu si se omogenizeaza bine. Se adauga apoi 2 ml din soluia 30% de acetat de zinc, omogenizandu-se din nou. Se completeaza, la semn, cu apa distilata, iar dupa 15 minute de repaus, se filtreaza prin filtru cutat. Filtrul trebuie sa fie limpede. Determinarea Intr-un pahar de Berzelius se introduc 100 ml filtrat, peste care se adauga cateva picaturi de cromat de potasiu ( indicator 0). Se titreaza direct cu solutie de azotat de argint
Pagina 57 din 114
0,1N, sub agitare continua, pana la virarea culorii brusc, din galben deschis in portocaliu persistent. Nu trebuie sa se ajunga la culoarea rosie caramizie, deoarece aceasta dovedeste depasirea titrarii. Calculul rezultatelor Continutul total de cloruri, exprimat in echivalent clorura de sodiu % se calculeaza dupa formula: Clorura de sodiu %= 0,00585 x V x 10 In care: 0,00585= cantitatea de clorura de sodiu in g, corespunzatoare la 1 m azotat de argint 0,1N. Rezultatele pot fi exprimate si in echivalent clor%, situatie in care se foloseste factorul de convertire 0,00355 sau in echivalentul clorura de potasiu, cand se va folosi factorul de convertire 0,00746. Nu se recomanda a se determina clorurile pe lapte ca atare (nedeproteinizat), deoarece proteinele fixeaza o anumita cantitate de azotat de argint, falsificand astfel rezultatul. In situatii de dublu, pentru a exclude in mod sigur existenta laptelui mastitic se determina si indicele clor/lactoza, determinand seoarat continutul de lactoza si cel de clor. In cazul mastitelor, clorurile din lapte cresc, iar lactoza scade. 3.4. Falsificarea cu uree Ureea nu se gaseste in mod normal in lapte, prezenta ei presupune adaugarea in mod intentionat. Este rar intalnita si se depisteaza usor datorita stabilitatii chimice slabe a acesteia. Ureea se descompune repede eliberand amoniac si bioxid de carbon. Daca analiza se face dupa un timp mai lung (timp in care s-a descompus) laptele are miros si gust pronuntat de amoniac, iar examenul chimic evidenteaza prezenta amoniacului in cantitati mari. Prezentam determinarea ureei prin METODA CLORIMERICA CU PDIMETILAMINOBENZALDEHIDA. Principiul metodei
Pagina 58 din 114
Ureea formeaza cu p-dimetilaminoenzaldehida un complex de culoare galbena a carui intensitate este proportionala cu concentratia de uree si poate fi evaluata cu ajutorul unui fotocolorimetru cu lungimea de unda de 435 nm. Aparatura si reactivi Fotocolorimetru sau spectrometru Uree, solutie apoasa 5 se pipeteaza urmatoarele cantitati: 2,5 ml; 7,5 ml; 10 ml;12,5 ml; 15 ml; 20 ml; 25 ml. Fiecare balon se completeaza la semn cu solutie tampon fosfat si se omogenizeaza bine. Concentratiile de uree in cele 8 baloane, exprimate in miligrame/milimetru sunt:0,05; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,40; 0,50. Se citeste extinctia la lungime de unda de 435 nm, folosind cuvele cu lungimea optica de 1 cm, fata de un martor format din 5 ml solutie de p-dimetilaminobenzaldehida si 5 ml solutie tampon fosfat. Curba etalon se traseaza intr-un grafic, pe ordonata notandu-se concentratia solutiei, iar ppe abscisa extinctia corespunzatoare. Metoda de lucru Intr-un balon cotat de 500 ml se pipeteaza 10 ml lapte (masurat exact), se adauga circa 250 ml apa, se omogenizeaza bine, apoi 5 ml solutie de acetate de zinc (dupa care se omogenizeaza din nou) si 5 ml solutie de ferocianura de potasiu, urmata de asemenea, de o buna omogenizare se completeaza la semn cu apa distilata, se lasa in repaus 15 minute, apoi se filtreaza prin filtru cutat. Filtratultrebuie sa fie perfect limpede. Calculul rezultatelor Cantitatea de uree in miligrame la 100 ml lapte se calculeaza dupa formula: Uree, mg%= C x 1000 In care: C= cantitatea de uree, in miligrame, citita in curba etalon Aceasta formula de calcul este valabila numai in conditiile metodei descrise.
3.5. Falsificarea cu fosfai Este, de asemenea, o falsificare rar intalnita. Declararea adaosului de ingrasaminte chimice fosfatice se face prin determinarea continutului de fosfor, care (in aceasta perioada/situatie) depaseste valoarea naturala din lapte de 90 mg/100 ml produs.
Pagina 59 din 114
Determinarea fosfatilor se face prin METODA GRAVIMETRICA CU REACTIVUL CHI-MO-CI-AC. Principiul metodei Fosfatii din proba mineralizata prin calcinare la 525 25C, sunt hidrolizati in forma de orto si separati sub forma de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Din acest complex a carei greutate moleculara si copozitie chimica sunt cunoscute, se determina cantitatea de fosfor total. Fosforul natural se calculeaza separat in functie de procentul de substante proteica al produsului ce se analizeaza, si din diferenta, se deduce fosforul adaugat sub forma de polifosfati, care se calculeaza si se exprima intr-un echivalent fosfat. Materiale si reactivi Creuzete din sticla cu masa filtranta (tip Gooch), uscate (la 250C, timp de 30 minute) si tratate; Acid azotic 1:4; Reactiv Chi-Mo-Ci-Ac (Chinolina molibdat de sodium acid citric acetona). Metoda de lucru Din proba de analizat, intr-un creuzet, se cantaresc 2,5 g si se calcineaza la temperaturi de 52525C. Dupa racire se adauga in creuzet 25 ml acid azotic diluat 1:4 si se incalzeste 30 minute la baia de nisip. Se filtreaza continutul. Metoda de lucru Intr-un pahar Berzelius se introduce 25 ml lapte din proba de analizat, bine omogenizata si de 25 ml din amestecul format din un volum clorura mercurica, solutei 5% + un volum prin filtru uscat. Intr-o eprubeta se introduce 1 ml filtrate peste care se adauga 4 ml solutie de sifenilamina. Interpretarea In cazul laptelui care contine azotati, continutul eprubetei se coloreaza in albastru, intensitatea maxima a colorarii fiind atinsa dupa o ora. In absenta azotatilor, apare o tenta galbuie sau roza. Pentru determinarea continutului de nitrati si nitriti in lapte, in caz de litigiu, se foloseste metoda de reducere a nitratului in nitrit, in mediu cadmiu-cupru, metoda destul de laborioasa. 3.6. Falsificarea cu compusi ai calciului
Pagina 60 din 114
Acest tip de falsificare urmareste, de asemenea, corectarea densitatii, deci mascarea falsificarilor prin adaos de apa. Laptele este un aliment foarte bogat in calciu. Cresterea continutului de calciu peste valorile normale constituie principalul criteriu pentru decelarea falsificarilor prin adaos de compusi ai calciului. Determinarea continutului de calciu din lapte si produse lactate se face prin absorbtie atomica si flamfotometrica. Determinarea calciului prin metoda manganometrica Principiul metodei Dupa indepartarea substantelor proteice prin traterea probei cu acid tricolacetic se precipita calciul sub forma de oxalate de calciu. Dupa separare si spalare, precipitatul se dizolva in acid sulfuric si se titreaza cu solutie de permanganat de potasiu. Materiale si reactivi Centrifuga electrica care asigura o turatie de minim 1200 rotatii/min Eprubete de centrifuga de circa 30 ml Baie de apa termoreglabila Trompa de evidenta prevazuta cu tub capilar Sticlarie de laborator, curata Acid tricolacetic, solutie 12% si 20% Oxalat de amoniu, solutie saturata Amoniac, solutie 25%, solutie diluata 1:1si 1:50 Acid acetic, solutie 20% Acid sulfuric, solutie diluata 1:4 Permanganat de potasiu, solutie 0,02 N Rosu metal, solutie alcoolica 0,05% (indicator) Metoda de lucru Intr-un balon cotat de 50 ml se pun 20 ml lapte si se completeaza la semn sub agitare continua, cu acid tricloracetic, solutie 20%. Dupa 30 de minute de repaus, se filtreaza prin filtru cutat. Filtratul obtinut trebuie sa fie clar.
Pagina 61 din 114
Intr-o eprubeta de centrifuga de 20 ml se introduce 5 ml filtrate, 5 ml acid tricloracetic, solutie saturata, 2 picaturi solutie rosu de metal si 2 ml solutie de acid acetic agitand eprubeta dupa fiecare adaos. In continuare se adauga, sub agitare, picatura cu picatura, amoniac, solutie diluata 1:1 pana la culoarea galben pai. Apoi se aciduleaza slab cu cateva picaturi de acid acetic pana la culoarea roz si se lasa in repaus 4 ore pentru precipitarea calciului. Dupa ezitarea timpului stabilit, se completeaza cu apa distilata pana la reperul 20 ml si se centrifugheaza 15 minute la turatia 1400 rotatii/minut. Calculul rezultatelor Continutul de calciu, exprimat in miligrame la 100 ml lapte, se calculeaza dupa formula: Ca mg/100 ml= 0,4 x (V- V1) x 10/M x 100 In care: 0,4= cantitatea de calciu, in mg corespunzatoare la 1 ml permanganat de potasiu, solutie 0,02 N V= volumul solutiei de permanganat de potasiu, in ml, folosit la titrarea probei martor M= cantitatea de lapte, in ml, luata in lucru 10= raportul intre volumul balonului cotat si volumul de filtrate luat pentru determinare, respectiv 50:5 = 10
3.7. Falsificarea cu neutralizanti Substantele neutralizate se folosesc fraudulos pentru neutralizarea aciditatii laptelui. Valorile normale ale PH-ului laptelui la colectura receptionat pentru prelucrare industriala variaza intre 6,33 si 6,59, iar aciditatea titrabila, globala, este cuprinsa intre 16,5 si 18,5 grade Thorner. Laptele normal proaspat muls, cu o incarcatura de germeni, are pH-ul cuprins intre 6,5 si 6,7. Laptele obtinut in conditii necorespunzatoare de igiena, ci o contaminare microbiana ridicata produsa in timpul mulsului, care nu este imediat racit si pastrat necorespiunzator, intra de timpuriu intr-un proces de fermentatie al lactozei cu eliberarea de acid lactic care determina cresterea aciditatii.
Pagina 62 din 114
Conform normelor legale, daca la examenul curent efecuat la receptia laptelui, aciditatea depaseste limita maxima admisa, 19 T, produsul se respinge. Adaugare de carbonat de sodiu in lapte (sau alte substante alcaline) pentru mascarea proceselor fermentative produse de bacterii influenteaza dinamica cresterii diferitelor tipuri de germeni. De exemplu: Adaugarea a 5 % carbonat de sodiu stimuleaza cresterea NTGMA (numarul total de germeni aerobi mezofili), NBC (numarul de bacterii coliforme) si NEC (numarul de E. Coli) in primele 24 ore. Adaugarea a1% carbonat de sodiu stimuleaza cresterea NTGMA, influenteaza putin NBC si diminuaza NEC. Adaugarea a 2 % carbonat de sodiu inhiba NTGMA in primele 24 ore, inhiba NBC in primele 48 de ore si dupa o usoara stimulare, in primele 6 ore a NEC determina o reducere puternica a acestora. Adaugarea de substante neutralizate determina scaderea aciditatii laptelui sub limita minima naturala (15 T) si cresterea pH-ului catre zona neutral sau chiar alcalina >= 7. Dintre acestea o importanta deosebita o are stafilococul enterotoxic care, daca in mediul acid avea o dezvoltare foarte lenta sau chiar blocata, in noile conditii de pH (>= 7) de la un numar redus, in 6-10 ore poate atinge o densitate de cateva milioane ml. 3.8. Falsificarea cu conservanti Substantele conservante se adauga in lapte pentru a inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de hidroliza al lactozei aparitie timpurie a acidifierii. Conservantii influenteaza infrapopulatiile bacteriene din lapte. Astfel o cantitate moderaata de conservant poate bloca flora microbiana acidolactica, influenteaza foarte putin sau deloc bacteriile patogene care dupa un scurt timp de acomodare si in lipsa concurentei se dezvolta exploziv cu consecinte imprevizibile. Substantele conservante influenteaza negativ fermentatia dirijata din tehnologia de prelucrare a laptelui in produse acide sau branzeturi. Dintre substantele conservante folosite in falsificarea laptelui amintim: apa oxigenata, acidul salicilic si salicilatii, acidul benzooic si benzooatii, acidul boric si boratii, formolul, ect.
Pagina 63 din 114
CAPITOLUL IV
STUDIU PROPRIU CONDITIILE DE COLECTARE LA PRELUCRAREA LAPTELUI DE LA FERMA SI DEPISTAREA FALSURILOR
4.1. Descrierea Fermei de vaci de lapte S.C. LACTA SRL care produce lapte ecologic certificat. Ferma de vaci de lapte se afla in depresiunea Rupea Hoghiz unde exista o zona cu traditii in cresterea bovinelor, care in mare parte este o sursa de venit pentru existenta oamenilor. Ferma Rupea este compusa din 18 vaci de lapte Rasa Bruna de Maramures, 5 vitei produsii lor. Rasa Bruna este o rasa mixta care s-a format prin incrucisarea Rasei Schwyz cu Sura de stepa. Rasa are un areal foarte raspandit in Maramures unde este centru cel mai important de crestere a acestei rase si se mai afla in sud-estul Carpatilor, Moldova, Oltenia si Muntenia. Aceste animale au o greutate medie de 500 600 Kg si o productie de lapte in medie de 4500 5000 L / lactatie. In ferma mea sunt numai vaci cu origine, selectate prin mai multe generatii si cu monta artificiala din import (tauri testati, performanti pentru a obtine performantele la aceasta rasa. Productia de lapte constituie un criteriu principal in aprecierea taurinelor din rasa mixta si de lapte. Dintre metodele cele mai cunoscute este Controlul productiei de lapte care se executa D.J.A.R.A. si are un caracter oficial pentru a servi la atestarea valorilor vacilor dupa performantele productive la aprecierea ascendentei si descendentei reproducatorilor folositi in actiunea de ameleorare, precum si la stabilirea pretului de vanzare (valoarea comerciala a taurinelor de reproductie). Controlul oficial se va efectua practic de catre tehnicianul controlor la fermele particulare si de stat si mai putin la cel gospodaresc. Aceste date obtinute in ziua controlului privind cantitatea de lapte pe mulsori si evenimentele de reproductie ce au avut loc in intervalul dintre ultimele doua controale de reproductie se inregistreaza in buletinul de control si cel de productie de lapte in ferma, document primar care sta la baza calculelor pentru stabilirea capacitatii productive la animale. Buletinul se completeaza in dublu exemplar
Pagina 64 din 114
unul ramanand la ferma, iar cel de al doilea se trimite cu proba de la ferma la laborator. La laborator se determina continutul de grasime si proteine din lapte, dupa care se calculeaza productia de lapte la vaci, rezultatele se trec in fisa genealogica la vaci tinuta la compartimentul de evidenta al Directiei pentru ameleorare si reproductia animalelor. In ferma sunt exemplare din Rasa bruna de Maramures din import, care este recordista rasei in anul 2003 in lactatia a 4 a; a avut o productie de 7800 L si a fost aleasa sa fie publicata in Albumul European al Rasei brune Schwyz. Grajdul este din caramida, dotat cu boxe colective si boxe pentru tineret, lung de 20 m si lat de 5 m, pardoseala este din lemn, furajarea se face manual, adapatorile sunt cu supapa, mulsul se face mecanic, evacuarea dejectiilor se face manual, ventilatia se face prin doua ventilatoare, iluminatul se face natural (la geamuri) si artificial. Ferma are o camera in care se depoziteaza laptele muls, unde se gasesc bidoane de 25 L si un bazin de racire de 200 L din inox; mai este amplasat si un microlaborator langa grajd dotat cu o centrifuga pentru a face analiza laptelui, precum si determinarea densitatii laptelui. In ceea ce priveste productia de lapte ecologic (bio) la ora actuala in Depresiunea Rupea-Fioghizi unde S.C. Brasov Lactate S.A. colecteaza lapte de la peste 8000 producatori, care au certificate de utilizare si posibilitatea de comercializare in tarile Comunitatii Europene. S-a solicitat inspectia de specialitate care s-a efectuat in 1658 gospodarii din care au fost si microferma S.C. Lacta SRL Rupea. Aceste certificate au fost emise de Asociatia Bioagricultorilor din Romania care are sarcina a elabora Programul National privind agricultura ecologica de a propune acte normative si de acreditare inspectiilor evaluatoare in agricultura ecologica. 4.2. Tratamentul primar al laptelui in ferma de crestere si exploatare a vacilor Laptele reprezinta produsul animal care necesita cel mai mare volum de munca. Unele deficiente pe parcursul fluxului de obtinere si valorificare a laptelui, pot duce la pierderi insemnate, cauzate in principal de oscilatii ale productiei de obtinerea si pastrarea in conditii neigienice a acestuia. Din punct de vedere tehnologic, laptele integral sau crud reprezinta produsul obtinut in conditii igienice de la animalele sanatoase si cu insusiri calitative nemodificate la livrare. Prin tratamentul primar al laptelui intelegem totalitatea operatiunilor la care acesta se supun dupa mulgere, in vederea mentinerii caracteristicilor initiale de lapte proaspat. Aplicarea
Pagina 65 din 114
acestui tratament este absolut obligatoriu pentru prevenirea pe cat posibil a contaminarii laptelui, imediat dupa mulgere, cu microorganisme. Tratamentul primar al laptelui dupa muls consta in: filtrare, racire si pastrare. 4.2.1. Filtrarea, racirea si pastrarea laptelui in ferme. Filtrarea laptelui are drept scop retinerea si indepartarea tuturor impuritatilor mecanice care au patruns in lapte in timpul mulsului, pastrarii sau transportului lui. Prima filtrare a laptelui se face imediat dupa mulgere, la locul de productie si are ca scop indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte in timpul mulgerii (particule de furaje, balegar, fire de par, descumari epiteliale, etc.), care prin bacteriile ce le contin, constituie o sursa importanta pentru poluarea laptelui. Cu cat numarul acestor impuritati este mai redus, cu atat posibilitatile prelungirii perioadei de prospetime a laptelui sunt mai mari. La filtrarea laptelui, in grajd se folosesc strecuratori prevazute cu doua site, intre care se aseaza un strat de vata sau tifon curat, in 3-4 straturi. Tifonul se poate refolosi dupa spalare si fierbere 15-20 minute. Materialul filtrat trebuie sa fie cat mai curat, deoarece filtrand laptele prin tifoane cu impuritati, se realizeaza o contaminare masiva a acestuia. In unitatile producatoare de lapte, se mai utilizeaza pentru filtrarea laptelui si separatoare centrifugare, care prin actiunea fortei centrifuge, impuritatile fiind mai grele vor fi impinse spre periferia tobei si eliminate printr-o palnie, iar laptele se indreapta spre axul tobei, unde este eliminat printr-o alta palnie. Racirea laptelui Urmareste oprirea dezvoltarii microorganismelor in lapte, prin prelungirea fazei bactericide, in functie de temperatura de racire. Laptele trebuie racit imediat dupa obtinerea lui, la o temperatura de 5-6C. Durata fazei bactericide a laptelui este influentate de temperatura (este de 3 ore la 306 ore la 25C; 24 ore la 10C; de 36 ore la 5C; de 48 ore la 0C). Pentru laptele recoltat in conditii igienice, care ajunge in 4-5 ore la fabrica, este suficienta o temperatura de racire in ferma de 10-12C. Cresterea rapida a microorganismelor in laptele neracit (25-35C) dupa mulggere justifica intru totul racirea rapida a laptelui la temperaturi sub 15C.
Pagina 66 din 114
Tinand cont de conditiile fermelor si de utilajele existente, racirea laptelui se poate face cu apa, cu amestec de apa cu gheata si cu agenti frigorifici industriali (bazine pentru racire, racitoare, si instalatii frigorifice). Bazine pentru racirea bidoanelor cu apa curenta se folosesc in unitatile cu productie mica de lapte (500-600 l/zi). Nivelul apei din bazin trebuie sa fie cu circa 5 cm mai jos decat cimentul sau tabla de hotel cu manta termoizolanta. Bidoanele se tin acoperite cu tifon. Dezavantaj: racire inceata, nu se poate realiza decat la o temperatura cu 3-4C peste temperatura apei de racire. Racitorul plan tubular prezinta mai multe tevi dispuse orizontal si paralel; astfel incat racirea se realizeaza in doua faze si cu agenti de racire diferiti: cu apa ( in partea superioara) si cu apa rece sau saramura ( in partea inferioara a racitorului). In acest sistem de racire, laptele trece din distribuitorul mecanic, aflat in partea superioara a aparatului, sub forma de pelicula pe suprafata ondulata a racitorului si colectat dupa racire intr-o tava amplasata in partea inferioara. Racirea multitubular prezinta un sistem inchis de funcionare, laptele racit neluand contact cu aerul. Racitorul cu placi se foloseste in unitatile cu productie mare de lapte. Agentul de racire este apa racita sau saramura, care circula numai pe o parte a placilor in contracurent cu laptele. Ghetariile se amenajeaza in ferme mici. Spatiile de pastrare a ghetii pot fi amenajate la suprafata solului si in subteran. Ghetariile subterane au pereti taluzati, captusiti cu grinzi de lemn sau de zidarie. Acoperisul este din lemn, izolat cu un strat de paie, stuf sau trestie, gros de 60-80 cm. La fel se izoleaza termic si peretii ghetariei in grosime de 20-40 cm. Se considera necesare 15 kg de gheata pentru racirea a 100 l lapte si 40 kg pentru racirea a 100 kg de smantana. In timpul depozitarii laptelui si a smantanei, se pot pierde, prin topire, 40-50% din cantitatea initiala de gheata introdusa. Cantitatea de gheata se calculeaza pe luni in perioada aprilie octombrie. Pastrarea laptelui Aceasta operatie se poate realiza prin pastrarea laptelui in bidoane sau tancuri izoterme, fara capace, dar acoperite cu panza de tifon curata, pentru a impiedica contaminarea laptelui cu microorganisme si mirosuri straine. Temperatura optima de pastrare este 2-5C, iar durata de pastrare este cuprinsa intre 6-36 ore de la muls.
Pagina 67 din 114
Incaperile unde se pastreaza laptele trebuie sa fie curate si aerisite. Acolo unde cantitatile de lapte sunt mai mari, pastrarea laptelui racit la 4C se realizeaza cu ajutorul tancurilor izoterme, de capacitati de 2.000-5.000 l.
4.2.2. Laptaria de ferma Laptaria de ferma, care reprezinta o anexa functionala necesara in toate fermele de crestere a vacilor de lapte, asigura conditionarea laptelui imediat dupa mulgere si mentinerea calitatii lui pana la livrarea catre unitatile de industrializare. Laptariile de ferma pot fi de mai multe tipuri: a) Laptaria anexata grajdului (camera de lapte) este intalnita in cadrul fermelor cu un efectiv mic de vaci (100-300 vaci), amenajata la capatul grajdului. Legatura cu grajdul se face printr-o deschidere mica, prevazuta cu geam, prin care se preda laptele. In calculul suprafetei camerei de lapte se considera necesari 1 mp suprafata construita pentru fiecare 30 kg lapte muls. Utilajele necesare sunt urmatoarele: vasul de receptionare si masurare a laptelui, bazin pentru racirea laptelui, bazin pentru spalarea bidoanelor, boiler pentru incalzirea apei, agregat frigorific, masa pentru analize, centrifuga pentru determinarea grasimii si separator de lapte. Lapataria centralizata de ferma se construieste in fermele cu numar mari de vaci. Amplasrea lor se face in apropierea intrarii in ferma, langa filtrul sanitar. Lapataria centralizata de ferma are urmatoarele compartimente: sala pentru receptie, depozitare, racire, smantanire a laptelui; laborator de analize pentru determinarea grasimii, densitatii si aciditatii; sala de spalare a bidoanelor si a celorlalte utilaje; camera agregatelor frigorifice; birou si vestiar cu grup sanitar. Receptionarea laptelui Receptionarea se face in cadrul fermelor cantitativ si calitativ, dupa cantitatea de lapte si dupa continutul in grasimi al acestuia. Metoda gravimetrica consta in cantarirea laptelui cu ajutorul unui cantar prevazut cu sita de filtrare. Receptionarea calitativa se faceprin determinarea continutului de grasime si a densitatii laptelui. Vara, in plus, se determina aciditatea si temperatura laptelui pentru prevenirea acidifierii acestuia.
Pagina 68 din 114
Laptele de vaca trebuie sa aiba la receptie un procent de grasime de 3,2%, iar densitatea de minimum 1,029; aciditatea de maximum 19 Thorner, iar temperatura laptelui sa nu depaseasca 14C.
Livrarea laptelui din firme Delegatul din partea intreprinderii de industrializarea laptelui receptioneaza si preia cantitativ si calitativ laptele. Se scrie cantitatea de lapte fizic livrata si rezultatele analizelor chimice pe bonul din Carnetul de livrare si transport al productiei de lapte. Transformarea cantitatii de lapte integral muls in lapte STAS, se face utilizand urmatoarea formula: L.n. = L x % G / 3,5 ; In care: L.n.=cantitatea de lapte stas; L=cantitatea fizica de lapte predata; %=procentul de grasime a laptelui predat; 3,5=% de grasime standard. 4.2.3. Transportul laptelui din ferme la beneficiar Trebuie facut intr-un timp cat mai scurt in conditii igienice corespunzatoare, in bidoane sau in cisterne speciale. Transportul laptelui in bidoane Se face in interiorul fermei. Bidoanele sunt transportate cu mijloace auto sau cu mijloace hipo. Vara bidoanele se umplu la capacitate maxima, pentru a evita agitarea si formarea de spuma care favorizeaza cresterea aciditatii laptelui, inmultirea microorganismelor, precum si aglomerarea de grasime cu formarea boabelor de unt. Transportul laptelui in cisterna
Pagina 69 din 114
Este foarte practic si economic si se utilizeaza in fermele mari si in centrele de colectare. O mare atentie trebuie acordata spalarii, dezinfectarii si racirii cisternei inainte de introducerea laptelui. Cisternele pot fi fixe sau mobile. Cisternele de lapte sunt recipiente de forma cilindrica sau ovala, cu capacitati cuprinse intre 500-1000 l.Ele trebuie sa indeplineasca anumite conditii: - sa permita incarcarea si descarcarea rapida a laptelui; - sa fie rezistente si confectionate din materiale usoare si inactive fata de lapte; - sa nu prezinte unghiuri si colturi la interior, pentru a realiza o spalare usoara si eficienta. Materialele folosite la confectionarea cisternelor pot fi de aluminiu, otel inoxidabil, etc. Autocisternele reprezinta sistemul cel mai raspandit de transport al laptelui, avand unul, doua sau mai multe compartimente. Fiecare compartiment trebuie sa aiba un capac de vizitare si o conducta pentru evacuarea laptelui. Cisterna trebuie sa aiba o pompa aspiratoarerespingatoare pentru incarcare si descarcare. Conditiile de calitate a materiei prime livrate Calitatea materiei prime livrate (laptele proaspat muls) se stabileste prin examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic. Examenul organoleptic are in vedere stabilirea gradului de impurificare, culoare, miros, gust, asa cum s-a prezentat in capitolele anterioare. Determinarile de laborator stabilesc densitatea, aciditatea, grasimile, proteinele din lapte. Conditiile minime pe care trebuie sa le indeplineasca laptele crud integral au fost prezentate in capitolele anterioare. Pentru consumul uman se interzice folosirea laptelui atunci cand acesta provine de la animale bolnave; cand a fost obtinut de la vaci in ultimele 30 de zile inainte de fatare sau in primele 10 zile de la fatare; cat si de la vaci care au fost tratate in ultimele 5 zile cu substante care pot trece in lapte; cand este suspect de contaminare, poluare cu substante toxice sau radioactive. 4.3. Masuri pentru obtinerea unui lapte igienic si ecologic 4.3.1. Exigente tehnologice de igiena in fermele ce produc lapte igienic si ecologic
Pagina 70 din 114
Exista la ora actuala o conjunctura internationala exceptionala pentru produsele alimentare de calitate certificata, obtinute in ferme ecologice. Desi procesul de conversie de la agricultura conventionala spre cea ecologica este dificil, presiunea exercitata de catre consumatori anima organismele abilitate si incurajeaza pe producatori. Zootehnia ecologica a ramas putin in urma productiei de cereale, legume si fructe in unele tari, dar posedarea fermelor care produc oua, lapte si carne certificate ca eco (ecologic), creste spectaculos. In Franta, de exemplu, numarul fermelor de vaci de lapte in sistem eco a crescut cu 40% in perioada 1995-2000, actualmente efectivele de vaci ajungand la 50.000, adica 0,6% din total. Suprfata de teren cultivata ecologic este de 316.000 ha (1,1% din SUA) repartizata in 8140 exploatatii. Dar Franta se afla cu productia ecologica dupa Germania, Italia, Austria si Danemarca. In agricultura ecologica, zootehnia capata un rol esential, intrucat pentru fertilizarea solului se utilizeaza proponderent si obligatoriu dejectiile animaliere si resturile vegetale. Conditiile necesare si suficiente pentru ca intr-o ferma sa se obtina lapte certificat produs ecologic sunt stipulate in Reglementarea U.E. 2091/92 si caietele de sarcini elaborate in diferite tari. In Romania, productia agricola ecologica este reglementata prin Ordonanta de Urgenta nr.34 din 17 aprilie 2000. In acord cu legislatia europeana si nationala, Asociatia Bioagricultorilor din Romania Bioterra, a elaborat si pus la dispozitia membrilor sai Indrumatorul pentru agricultura ecologica, Edit. a-II-a revizuita, 2000. In esenta, pentru ca o ferma sa produca lapte atestat ecologic, trebuie sa fie ecologica in totalitate: animale, pasuni, culturi furajere, alte furaje administrate, flux tehnologic si interventii eco. Provenienta animalelor Animalele exploatate trebuie sa provina din gospodarii care practica agricultura ecologica. Introducerea animalelor (vaci, junici) din exploatatiile conventionale nu pot depasi 10% din efectiv. Taurii de reproductie pot fi procurati din gospodarii conventionale daca dupa cumparare sunt furajati conform regulilor ecologice. Conversia fermei la tehnologia eco se realizeaza in 2 ani pentru pajisti si culturi furajere, 12 luni pentru bovinele de carne, 12 saptamani pentru vacile de lapte.
Pagina 71 din 114
Exigentele generale; cresterea animalelor in fermele ecologice se realizeaza in regim extensiv, cu acces obligatoriu la pasune, intretinere in sistem nelegat. Marimea fermei depinde de resursele furajere, dar nu se poate admite o incarcatura mai mare de 2 UAM/ha. Ecologia exploatarii taurinelor
Structura si dezvoltarea filierei de produs Principiile generale ale zootehniei ecologice * legarea animalelor de teren obligatoriu * densitatea controlata *introducerea de animale * marimea fermei limitata
crescute conventional *interzise OGM si
* acces liber in exterior derivatele lor
* respectarea * respectarea ritmului *tratamente alopatice confortului de crestere reduse
Efecte pozitive in plan social, economic si asupra mediului Figura nr.4 Dezvoltarea SocioEconomica a teritoriului Figura nr.4 Managementul, principiile generale si efectele pozitive ale zootehniei ecologice (prelucrare dupa Cornel Man, Cornel Podar, Ilarie Ivan, 2002) Alimentatia trebuie asigurata in principal prin furaje si concentrate cultivate ecologic. Minimum 50% din furaje trebuie sa provina din ferma, silozul este limitat la 50% din SUA Respect pentru ecosisteme si controlul poluarii Controlul calitatii produselor Respectarea principiului precautiei
Pagina 72 din 114
ratiei zilnice, iar concentratele sunt limitate la 30% din ratie. Cel mult 10% din concentrate pot proveni din ferme conventionale, dar se exclud produsele OGM. Se va respecta cu strictete lista furajelor, aditivilor, substituientilor si adaosurilor admise. Sanatatea animalelor: lupta impotriva bolilor se face in principal prin metode filoterapeutice si homeopatice. Medicamentele de sinteza sunt limitate numai pentru a salva animalele sau pentru a evita suferinta lor. Sunt interzise mutilarile de orice fel, dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea si taierea cozii. Ameliorarea animalelor: zootehnia ecologica nu agreeaza materialul biologic excesiv de modelat genetic, specializat si orientat spre productii epuizante. Se promoveaza rasele si metisii autohtoni, cu mare rezistenta naturala, indici buni de reproductie, vitalitate si productii mixte. Se acorda importanta maxima insusirilor calitative ale productiei si nu celor cantitative. Este interzisa orice manipulare genetica, precum transplantul de embrioni sau clonarea. Adpostirea si confortul animalelor: principiul de baza in zootehnia ecologicaeste apropierea animalelor de mediul natural, aplicarea de metode si tehnici care respecta etiologia normala a animalelor. Adaposturile trebuie sa raspunda cerintelor fiziologice, igienice si de productie. Se vor respecta normele de suprafata (6m/cap la vaci, 1,5-5m/cap la tineret, 10m/cap la tauri) si de volum (25m/cap) si animalele trebuie sa aiba acces la podoc; se prefera intretinerea nelegata, iar patrimoniul la pasune este interzis. Pardoseala sa fie intreaga, cu asternut bogat; se admite si gratar, pe zone limitate,de depunere a dejectiilor. Microclimatul adaposturilor trebuie ssa fie de confort: temperatura 5-25C; umiditatea 55-75%, curentii de aer 0,1-0,5 m/s, gazele nocive in limite admise, lumina 60-70 lucsi, cu o durata maxima de 16 ore pe zi, aeromicloflora redusa. Ventilatia naturala trebuie sa asigure schimbul normal de aer curat, ca 120-250m/cap de vaca si ora. La pasune, animalele trebuie ferite de insolatii, ploi reci cu vant puternic, grindina. Recoltarea laptelui se va face in conditii perfecte de igiena, incluzand sanatatea si igiena glandei mamare, igiena mulgatorilor, a aparatelor si vaselor de muls, pastrarea laptelui muls, racirea lui imediata. La iginizare se vor utilizanumai mijloace de procedee admise in zootehnia ecologica. Calitatea globala a laptelui: laptele ecologictrebuie sa fie un lapte cu zero defecte de calitate, adica sa corespunda pe deplin la toate criteriile de calitate: nutritionala, sanitara, bacteriologica, tehnologica, senzoriala, psiho-sociala. Laptele ecologic ar trebui sa fie obtinut in conditiile tehnice ale agriculturii ecologice si sa prezinte urmatoarele insusiri de calitate:
Pagina 73 din 114
*substante utile: 7% (grasime 3,8% + proteine 3,2%) *NTG/ml: sub 50.000 de germeni *germeni patogeni: absenti *spori butirici: sob 1000/l *numar celule somatice: sub 250000/ml *lipoliza: sub 0,18% *inhibitori: absenti *pesticide: absente *microtoxine: absente *radionuclezi: in STAS *conditii senzoriale normale *calitatea comerciala optima Productia paralela (concomitenta): in zootehnia ecologica nu se admite aplicarea concomitenta a tehnologiei conventionale si ecologice pe efective in acelasi adapost. Monitorizarea, auditul si atestarea fermelor zootehnice ecologice si a laptelui ecologic se fac dupa metodologia agreata de legislatia in vigoare. Se fac pasi importanti in uniformizarea legislatiei din domeniul agriculturii ecologice, in tarile Europei. Situaia agriculturii si zootehniei ecologice din Romania. La sfarsitul anului 2001, Asociatia Bioagricultorilor din Romania avea peste 3000 membri, in 11 judete ale tarii, care detin cca. 38000 ha cultivate in regim ecologic. Dintre acestea, 1658 ferme sunt certificate si 45 ferme se afla in al doilea an de conversie. In ce priveste productia de lapte ecologic, la ora actuala exista preocupari si reusite in special in bazinul Rupea (jud. Brasov), unde SC Brasov Lactate SA colecteaza lapte de la peste 8000 de producatori, pentru obtinerea certificatelor de atestare a produselor lactate si posibilitatea exportarii acestora in tarile CE,s-a solicitat inspectia de specialitate care s-a executat in 1658 gospodarii. Productia certificata ecologic exceptionala; sunt intrunite majoritatea conditiilor impuse de zootehnia ecologica, dar si unele aspecte care trebuiesc rezolvate: canalizarea, iluminatul si ventilatia unor adaposturi, gospodarirea corecta a dejectiilor, specilizarea unor medici veterinari in tratamente prin metode homeopatice si fitoterapeutice. Autpritatea Nationala a Produselor Ecologice, infiintata prin OG nr.34/2000, are ca sarcina de a elabora Programul National privind agricultura ecologica ecologica de a propune acte normative si de a acredita inspectori si evaluatori in agrricultura biologica. Credem ca in
Pagina 74 din 114
scurta vreme, arealul zootehniei ecologice din Romania se va largi, intrucat exista conditii exceptionale care se coreleaza cu cererea crescanda a pietei internationale. In amonte de produs: nisa ecologica (zona ecologica) veritabila, nepoluanta, cu aer curat, cu apa ce se incadreaza in S.R. 1342/1991, cu sol igienic, salubru, nechimizat, furaje salubre, obtinute din amestecuri poliflore valoroase, cultivate sau recoltate pe terenuri igienice, conservate corespunzator, nemucegaite, nealterate, neperoxidate, fara urme de pesticide; animale sanatoase, libere de germeni transmisibili prin lapte, apartinand la rase adecvate pentru productia de lapte; adapostirea corecta, flux tehnologic rational, disciplina tehnologica, microclimat de confort; alimentatie corespunzatoare din punct de vedere cantitativ si calitativ, adapat igienic. Pe produs: glanda mamara sanatoasa; lapte muls dupa a-7-a zi de fatare; igiena glandei mamare, igiena mulgatorului, igiena mulsului, igiena aparatelor de muls, igiena vaselor, starea microclimatului, igiena corporala a animalelor, timpul de stationare a laptelui in adapost, absenta diluarii cu apa. In aval de produs: racirea laptelui muls, depozitarea laptelui, transportul, prelucrareatransformarea, ambalarea- ambalajul, desfacerea. Nisa ecologica cu toate caracteristicile ei se suprapune peste un areal imens din zona montana a tarii, care ocupa o treime din suprafata Romaniei si care detine o pondere foarte importanta din efectivul de vaci de lapte, deci implicit din totalul laptelui produs. Vegetatia erbacee naturala a zonei montane este caracterizata printr-un polimorfism floral cu ridicata valoare nutritiva, cu continut insemnat in principii nutritivi si adjuvanti (uleiuri eterice, antibiotice, substante cu efecte medicinale, etc.) ce stau la baza calitatii superioare a laptelui si a carnii. La aceste furaje naturale, obtinute pe soluri nechimizate artificial, se adauga aerul curat, apa limpede si pura. Asa cu se exprima Radu Rey (1979) Carpatii Romaniei ar putea deveni o zona analoga unei intreprinderi gigant, profilata in special pe realizarea de produse animaliere naturale, nepoluate chimic sau bacteriologic, de calitate exceptionala, garantate igienicosaniate. Materialul biologic in exploatare, desi are un potential productiv mai scazut decat rasele de lapte din alte tari, ofera un lapte de calitate cert superioara, si ca lapte crud pentru consum, si ca lapte- materie prima. Specificul alimentatiei vacilor de lapte din zon amontana exclude aproape total din ratie silozul, borhoturile, reziduurile industriale, fapt foarte important in obtinerea unui lapte cu calitati tehnologice si senzoriale exceptionale.
Pagina 75 din 114
Mulsul este si va fi inca multa vreme preponderent manual, existand conditii pentru obtinerea unui lapte igienic. Mamita are o incidenta mai redusa in efectivele mici, tratamentele medicamentoase sunt mai rare si de scurta durata, nct calitatea sanitara a laptelui poate fi asigurata la nivel competitiv. Reziduurile de pesticide, micotoxine, metale grele si altele din lapte si produse lactate obtinute in aceste zone ecologice nepoluate trebuie si pot sa fie absente. Pentru o mai sintetica concretizare a celor expuse, prezentam in tabelul nr. 6 relatiile dintre calitatea laptelui si diferitele verigi tehnologice din unitatile de productie. Exista insa si multe probleme nerezolvate, incomplet rezolvate si altele incorect rezolvate in zona ecologica amintita si in general pe filiera lapte din Romania, dintre care mentionam: - laptele de nisa ecologica- cu zero defecte se obtine la un pret de cost mult mai mare decat in alte zone ecologice si nu exista nici o posibilitate reala de compensare prin pretul de achizitie; - nu este rezolvata problema racirii dupa muls, problema prelucrarii rapide si a transportului eficient, in timp scurt si in conditii perfecte de igiena; - sistem national si zonal de control al caliattii laptelui este quasiinexistent; - legislatia de profil este incompleta; - grila de calcul a pretului de achizitie este prea simplistica, ia in calcul numai procentul de grasime; - practic lipsesc produsele de iginizare sau cele care exista nu sunt la indemana producatorilor. Se intalnesc inca prea multe abateri de igena pe fluxul laptelui la producator. Am atras atentia asupra acestor aspecte pentru ca problema calitatii laptelui trebuie rezolvata paralel cu aspectul cantitativ si vremurile care vin nu trebuie sa ne gaseasca nepregatiti, nici dezarmati, nici lenesi in cautari. Relatiile dintre calitatea lapteluisi unele verigi tehnologice,
Pagina 76 din 114
Ierarhizarea factorilor de influenta (C. Man, 2002) Tabelul nr. 6
4.3.2. Aprecierea laptelui sub raportul calitatii sale igienice O raportare la calitatea igienica a laptelui cuprinde o serie de salubritati, care asigura Criterii de igiena Mulsul igiena tehnica Tratament medicamento s N.T.G./ + +++ +++ ++ +++ ++ +++ Adapost adapostir e ++ ++ ++ +++ +++ +++ +++ Tanc lapte Tipul masinii de muls Igiena muls +++ Calitatea aparatelor de silozului
ml Celule/m ++ l lipoliza Spori buritici inhibitor i
garantia ca laptele nu contine germeni patogeni, conditionat patogeni, substante toxice naturale (alcoloizi, glicozizi, etc.), substante toxice de poluare si contaminare chimica si fizica, precum si aprecierea prospectimii acestuia. 4.3.2.1. Aprecierea impuritatilor din lapte Este imperios necesar sa se faca aceasta apreciere pentru ca ne orienteaza asupra respectarii conditiilor de igiena la recoltarea si manipularea laptelui. Se pot folosi diferite dispozitive pentru lactofiltrare. Cel mai indicat este lactofiltrul Gerber.
Principiul metodei
Pagina 77 din 114
Se bazeaza pe aprecierea calitativa a impuritatilor mecanice separate prin filtrarea laptelui si compararea filtrului cu etalonul pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. Modul de lucru Se aseaza rondela pentru filtrare,curata si uscata, pe sita metalica, bine fizata si apoi se toarna in recipientul lactofiltrului o cantitate de circa 250 ml lapte. Dupa filtrarea laptelui se desface sita metalica, se scoate rondela, se usuca in aer si se apreciaza impuritatile vizual (tabelul nr. 7). Gradul de impurificare se apreciaza conform tabelului urmator Tabelul nr. 7 Grad de impurificare O I II III Etalonul Aspectul rondelei dupa filtrarea probei Curat, fara impuritati Numar redus de impuritati aflate sub forma de puncte situate central Impuritati de diferite forme si marimi situate central Numar mare de impuritati de forme si marimi diferite, rondele poate fi galbena Interpretare Se admite pentru prelucrare sau pentru consum, lapte cu grad de impurificare I maxim.
4.3.2.2. Aprecierea gradului de prospetime a laptelui Metode calitative Laptele, datorita compozitiei sale chimice, reprezinta un mediu de cultura complet si foarte favorabil pentru numeroase microorganisme. Cea mai obisnuita modificare alternativa este acidifierea laptelui, ca urmare a fermentatiei microbiene a lactozei si transformarea ei in acid lactic. Laptele integral, proaspat muls, are o reactie usor acida, cu valori cuprinse intre anumite limite relativ constante.
Pagina 78 din 114
Acidifierea este data de amestecul de acizi liberi si saruri cu reactie acida, indiferent daca se gasesc sub forma ionizata sau neionizata. Metoda Thorne Principiul metodei Neutralizarea aciditatii laptelui prin titrare cu NaOH/10, in prezenta fenoftaleinei ca indicator. CH3-CHOH-COOH + CH3-CHOH-COONa + H2O Modul de lucru Cu o pipeta se iau 10 ml lapte si se introduc intr-un balon Erlenmeyer de 100 ml. Se adauga 20 ml apa distilata neutra si trei picaturi de fenolftaleina 1%. Se amesteca bine si se titreaza cu solutie de NaOH/10, agitand mereu pana la aparitia unei coloratii roz-deschis, care se determina conform relatiei: Aciditate (T)=10xV, in care: V= volumul de NaOH/10, intrebuinat la titrare (ml); 10= factorul de exprimare de 100 ml lapte. Interpretare Laptele de vaca si de capra proaspat are o aciditate intre 10-19T, laptele de oaie maximum 24T, laptele de bivolita maximum 21T. Metoda Soxhlet-Henkel Principiul este asemanator metodei Thorner, exprimarea facandu-se in grade SoxhletHenkel -SH. Modul de lucru
Pagina 79 din 114
Intr-un pahar Erlenmeyer se pipeteaza 50 ml lapte, se adauga 2 ml solutie fenoftaleina si se titreaza cu NaOH N/4 pana la aparitia culorii roz care persista 30 de secunde. Aciditate (SH) = Vx2 Interpretarea rezultatelor Pentru laptele crud, aciditatea exprimata in SH este de 6,8-7,8.
Metoda Dornic Principiul si modul de lucru sunt asemanatoare metodei Thorner. Pentru titrare se foloseste NaOH N/9. Interpretarea rezultatelor Laptele proaspat are aciditatea (D), cuprinsa intre 16-18. Metode calitative de apreciere indirecta si aproximativa a aciditatii Metode rapide Aciditatea laptelui se mai poate aprecia prin metode rapide. Proba fierberii consta in introducerea unei cantitati mici de lapte si incalzirea lui pana la fierbere, apreciidu-se daca acestea precipita sau nu. Reactia are la baza precipitarea cazeinei in mediu acid, sub influenta caldurii. Interpretare: -se considera ca laptele cu aciditate peste 22T poate precipita grabind precipitarea prin extragerea apei din cazeina. Proba cu alcool: -are la baza precipitarea cazeinei in mediu acid, alcoolul grabind precipitarea prin extragerea apei din cazeina.
Pagina 80 din 114
Reactivi: -alcool etilic 61% (100 ml alcool etilic, 80% se dilueaza cu 33,3 ml apa); alcool etilic 5% (100 ml alcool etilic de 80% se dilueaza cu37,9 ml apa). Modul de lucru. Intr-o eprubeta se introduce in volume egale lapte si alcool si se amesteca bine prin scuturare. Interpretare. Aparitia unor fulgi de cazeina pe peretii eprubetei este un indiciu ca aciditatea laptelui depaseste 18-19T (pentru proba cu alcool 61%) si 20-21T (pentru proba cu alcool de 59%). In functie de finetea precipitatului de cazeina se poate estima un anume grad de aciditate. Proba cu alcool allizarina sau alizarol Principiul metodei Alizarina conduce la virarea culorii laptelui, in functie de valoarea PH-ului pe care l are. Reactivi necesari: alizarina solutie alcoolica 2% (in alcool de 68%) sau solutie alcoolica saturata alizarina alizarol. Mod de lucru Intr-o eprubeta se pun in proportii egale lapte si alizarina, se agita bine apreciind nuanta de culoare care apare si daca se formeaza sau nu precipitat. Interpretare -laptele proaspat culoare maro ciocolatie, fara precipitat; -lapte acid culoare galbuie cu precipitat (mamite streptococice); -lapte alcalin culoare violeta, fara precipitat (mamite tuberculoase, ori prezenta de substante neutralizante). 4.3.2.3. Determinarea clorurilor cantitatea de cloruri de lapte variaza in functie de integritatea functionala a glandei mamare. La un lapte normal, care provine de la animale sanatoase, clorurile au valori cuprinse intre 0,700-1,877 g/00, cu o valoare medie de 1,233 g/00. In caz de inflamatie a glandei mamare, cdantitatea clorurilor creste, depasind 2 g/00. Cantitatea clorurilor din lapte de retentie este de asemenea crescuta, variind intre 2,5-3,5 %. Principiul metodei
Pagina 81 din 114
Clorurile aflate intr-o solutie acidulata cu acid azotic precipita in contact cu azotatul de argint. Azotatul de argint reactioneaza cu ionii de Cl, partea ramasa libera se neutralizeaza cu sulfocianura de potasiu sau amoniu in prezenta alaunului feric ca indicator. Aparitia unui precipitat caramiziu indica sfarsitul titrarii. La lapte, precipitarea clorurilor se produce comform relatiei: NaCl + AgNO3 = ClAg + NO3Na Reactivi necesari: Solutie azotica de azotat de argint ca alaun feric (17 g azotat de argint se introduc intrun balon de 1 litru, se adauga 400 ml de acid azotic, cu densitatea de 1,150-1,152, preparat din 125 ml acid azotic cu densitatea de 1,40 si 275 ml apa distilata; se adauga apoi 250 ml solutie saturata de alaun feric si se complementeaza volumul pana la 1 litru); solutie de sulfocianura echivalenta cu soluia azotica de azotata de argint (12 g sulfocianura de amoniu dizolvata in 1000 ml apa distilata). Cele doua solutii trebuie sa fie echivalente. Modul de lucru Intr-un balon sde titrare se introduc 10 ml lapte, peste care se adauga 10 ml din soluia azotica de azotat de argint cu alaun feric si se agita (mai mult decat este necesar). Excesul de azotat de argint din amestecul de mai sus, se titreaza apoi cu sulfocianura de potasiu sau de amoniu, pana la obtinerea unei cloruri caramizii, care persista doua minute. Nota: Determinarea clorurilor din lapte se poate face si prin metoda MOHR dupa deproteinizarea si degresarea laptelui. 4.3.2.4. Stabilirea indicelui clor-lactoza indicele clor-lactoza variaza in functie de integritatea functionala a glandei mamare. La un lapte normal, indicele are valoare cuprinsa intre 1-3, iar cel obtinut de la un animal cu modificari inflamatorii ale glandei mamare sau/si la animalele care au trecut prin asemenea modificari, valoarea indicelui depaseste 3,0. Indicele clor-lactoza se defineste ca un raport intre continutul de cloruri (exprimat in echivalent clor) si cel de lactoza (exprimat in lactoza hidratata) din lapte x 100. Modul de lucru
Pagina 82 din 114
Se determina continutul total de clor din probele de lapte, dupa metoda descrisa pentru cloruri, cu deosebirea ca factorul de conversie folosit pentru clor este de 0,00355. Calculul Valoarea indicelui clor-lactoza se calculeaza astfel: Indice clor-lactoza = C / L x f x 100 unde C-cantitatea de clor, in g, la 100 ml lapte analizat; L-cantitatea de lactoza, in g, la 100 ml lapte analizat; f-factorul de conversie a lactozei anhidre in lactoza hidratata = 1,0526. 4.3.2.5. Aprecieri indirecte asupra numarului de germeni din lapte Aprecieri asupra numarului de germeni din lapte Determinarea numarului total de germeni se face prin metode directe si metode indirecte. Toate au ca scop stabilirea de contaminare a produsului. Metode indirecte Metodele indirecte pentru aprecierea numarului total de germeni sunt mai operative. Aceste metode sunt: proba lactofermentatiei, proba reductazei si proba catalizei. Proba lactofermentatiei Aceasta proba se face cu scopul de a aprecia calitatea si cantitatea germenilor aflati in lapte. Ea prezinta importanta, mai ales pentru industria branzeturilor. Principiul metodei Se folosesc eprubete cu capacitatea de 35-40 ml in prealabil sterilizate. In eprubeta se pun cate 20-25 ml lapte, care se mentine la termostat timp de 24 de ore. Se urmareste momentul coagularii si caracterele coagularii formate precum si a lactoserului. Modul de lucru Se folosesc eprubete cu capacitatea de 35-40 ml in prealabil sterilizate. In eprubeta se pun cate 20-25 ml lapte, care se mentine la termostat timp de 24 de ore. Se urmareste daca laptele a coagulat sau nu, la 12 si 24 ore, se noteaza timpul coagularii si caracterele coagulului.
Pagina 83 din 114
Natura coagulului difera dupa specia microbiana dupa cum urmeaza: -tipul gelatinos, intalnit la laptele normal, cuagulul este omogen, fara ochiuri de gaz, cu miros si gust putin acide. Este produs de o fermentatie lactica normala; -tipul gazos, coagulul este neuniform, putin compact, cu lactoser in cantitate mare, este dat de bacterii presurigenesau consecinta unor afectiuni mamare; -tipul seros, coagulul este sub forma de flacoane sau grunji de cazeina. Mirosul si gustul putin placut. Se obtine din laptele care contine germeni din grupul coli in numar mare; -tipul umflat, coagulul nu este uniform, este dilacerat, plin cu bule de gaz. Laptele respectiv contine germeni din grupul coli. Proba reductazei Reductaza este o enzima de origine microbiana a carei activitate variaza direct proportional cu incarcatura bacteriana a laptelui. Prin aceasta metodsa se determina indirect numarul de microorganisme din lapte. Proba reductazeise bazeaza pe propietatea acesteia de a reduce unele solutii colorate pana la leucoderivati. Viteza de reducere este in functie de incarcatura bacteriana a laptelui. Laptele fiert nu contine reductaza, deoarece temeratura de fierbere inactiveaza respectiva enzima. Proba reductazei se poate face prin doua metode: -cu albastru de metilen; -cu resaurina. Metoda cu albastru de metilen Principiul metodei se bazeaza pe actiunea oxidoreductoare a microorganismelor si a enzimelor secretate de acestea, materializata prin decolorarea solutiei de albastru de metilen adaugata intr-o anumita cantitatede lapte. In functie de timpul de decolorare se deduce, cu aproximatie, numarul de microorganisme din lapte. Aparatura, materiale si reactivi -termostat electric; -eprubete cu diametrul de 2 cm; -pipete gradate de 1 si 10 ml;
Pagina 84 din 114
-balon cotat de 100 ml; -solutie de albastru de metilen (50 ml albastru de metilen, diluat in 1000 ml apa distilata) se poate folosi cel mult 30 zile, pastrandu-se la intuneric si la frig. Modul de lucru Intr-o eprubeta sterila se introduce 1 ml solutie albastru de metilen proaspat preparata si 10 ml lapte de cercetat incalzit in prealabil la 38-40C. Dupa omogenizare, eprubeta se pune in termostat la temperatura de + 37C,urmarindu-se timpul de decolorare. Dupa durata de decolorare se apreciaza calitatea laptelui si incarcatura acestuia in germeni, comform datelor din tabelul nr.8. Interpretarea rezultatelor la metoda cu albastru de metilen Tabelul nr.8 Intervalul de timp la care a aparut decolorarea Peste 5/2 ore De la 2 ore pana La 5/2 ore De la 20 min pana La 2 ore Sub 20 min Buna Satisfacatoare Nesatisfacatoare Foarte proasta I II III IV Calitatea laptelui Clasa Numarul estimativ de germeni la 1 ml lapte Sub 500.000 De la 500.000 la 4 milioane De la 4 milioane la 20 milioane Peste 20 milioane
4.3.2.6. Numrarea celulelor somatice din lapte Metode de determinare a celulelor somatice Problema alegerii metodelor de diagnostic si de supraveghere este pusa inevitabil in orice program de actiune sanitara. Pentru a raspunde cat mai corect scopului lor, metodele trebbuie sa prezinte calitati intrinsecicum sunt: precizia, sa fie directe, usor de aplicat. Diferite teste au fost propuse pentru investigarea laptelui mamitic, modificarea procentului de cloruri, valoarea lactozei, valoarea albuminei serice, masurarea conductibilitatii electrice si a activitatii enzimatice. Cu toate acestea numarul de celule este considerat ca testul cel mai sensibil.
Pagina 85 din 114
O estimare nondirecta a numarului de celule poate fi obtinuta printr-un test chimic simplu ca C.M.T. (Californian Mastitis Test), in care un reactiv tensoi-activ pe baza de TEEPOL procurabil din comert, amestecat cu un esantion de lapte, reactioneaza cu ADN-ul continut in nucleul celulelor somatice. In practica tariilor avansate se utilizeaza metode instrumentale care realizeaza o numaratoare electronica de particule sau de nuclee celulare facute fluorescente. Fossomaticul poate fi definit ca un microscop automat cu fluorescena. Nucleele celurare din lapte sunt facute fluorescente cu un colorant, bromura de ethidium, care se fixeaza pe AND. Fiecare nucleu excitat de lumina unei lampi cu xenon emite o lumina rosie care este captata de microscop cand nucleul trece sub obiectiv. Bacteriile avand AND-ul mai difuz, emit o lumina mai slaba, incat prin calibrarea aparatului semnalele de slaba intensitate ale bacteriilor nu sunt captate. Nivelul celulelor somatice din lapte Nivelul celulelor din lapte este o caracteristica a bovinelor pentru lapte, care capata o importanta din ce in ce mai mare. In mai multe tari acest numar este un indicator important de calitate a laptelui, evidentiindu-se corelatia intre nivelul de celule, productia de lapte si nivelul parametrilor compozitionali. Numarul de celule considerat fiziologic variaza de la un autor la altul. Pentru Fox Si colab.( 1985), peste 500.000 celule/ml, semnifica o mamita, in timp ce pentru Renean(1985), pragul este 283.000 celule/ml. Pentru Kirk (1984), un lapte cu sub 100.000 de celule/ml provine dintr-o glanda mamara sanatoasa, intre 100.000-400.000 celule/ml se poate suspecta dezvoltarea unei infectii subclinice, iar peste 400.000 celule/ml a unei mamite clinice. Analiza datelor statistice ale experientelor, arata ca doar in cazul mamitelor produse de agenti cu patogenitate ridicata, se pot diagnostica prin numarul celulelor somatice, mamitele incipiente. Nu exista o limita neta a numarului de celule, care sa permita separarea sigura a sferturilor infectate de cele neinfectate. Pe baza datelor de care dispunem se poate afirma cu destula siguranta ca o concentratie a laptelui de amestec care depaseste numarul de 500.000 celule/ml indica o crescatorie ce problleme de mamita. Exista o corelatie relativ modesta, intre procentul de vaci infectate si numarul de celule din lapte de amestec, intrucat numarul de celule este influentat nu numai de frecventa infectiilor ci si de gravitatea lor.
Pagina 86 din 114
Numararea celulelor somatice din lapte Numararea celulelor din lapte a fost generalizata in acesti ultimi ani in multe tari constituind o realizare importanta in domeniul aprecierii calitatii laptelui. Pentru numararea celulelor somatice se folosesc metode instrumentale si automatizate de numarare de tipul COULTER-COUNTER sau FOSSOMATIC. Din cercetarile noastre, realizate cu un aparat Fossomatic 90, efectuate asupra laptelui provenit din unitati de productie din Transilvania, prezentam urmatoarele concluzii: Determinarea numarului de celule somatice din laptele de amestec (rute de colectare), destinat unitatilor de prelucrare apreciate pe valori medii celulare pe mai multe luni, atesta depasirea normelor C.E.E. in 43,3% din esantioane in sezonul cald si 10% in sezonul rece. Cea mai mare medie a numarului de celule s-a constatat in laptele obtinut prin muls mecanic, iar cea mai mica apartine rutelor la care s-a practicat exclusiv mulsul manual. Influenta cea mai mare asupra compozitiei in celule a laptelui de amestec al efectivului studiat se datoreaza mastitei subclinice, prezentata in 29% din efectiv si reprezentand 63,9% din totalul de celule somatice. In efectivele studiate, nivelul celulelor somatice din laptele provenit de la vaci aflate la prima lactatie este mic, cresterile apar progresiv, incepand cu lactatia a doua, atingand valorile cele mai mari in lactatia a V-a si a VI-a, indicand influenta specifica a numarului de lactatii (ca factor de variatie) asupra numarului de celule somatice din lapte. Luand in considerare nivelul celular somatic din laptele obtinut la prima lactatie, in corelatie cu urmatoarele, si fiind in cauza efective stabile, ne permite sa apreciem o slaba eficienta a masurilor preventive. Gruparea vacilor lactante dupa productia zilnica, permite constatarea unor variatii invers proporionale intre numrul de celule din lapte si producia de lapte. Variatiile, de amplitudine moderna, au fost constatate atat pentru lapte obtinut in sezonul de stabulatie cat si in cel din perioada de pasunat. Raportarea numarului de celule somatice la valoarea procentului de grasime din lapte pune in evidenta o relatie directa intre cei doi parametrii, indiferent de sezon. Considerand intensitatea reactiei celulare provocata de speciile bacteriene analizate, concluzionam ca agentii patogeni majori dau raspuns celular somatic de intensitate mare iar agentii patogeni minori dau un raspuns celular cu o intesitate medie. Evolutia in timp a unei mastite subclinice determinate de stafilococi plasmocoagulazo pozitivi de tip bovin, scoate in evidenta absenta paralelismului intre numarul de celule somatice si numarul de stafilococi/ml lapte.
Pagina 87 din 114
Metoda de numarare automata a celulelor somatice din lapte completata cu detectarea si inregistrarea cazurilor clinice de mastita, are o influenta hotaratoare pentru elaborarea unor scheme de combatere in efective, pentru realizarea dezideratelor economice si igienico-sanitare. Metoda reprezinta un criteriu bine adaptat pentru aprecierea calitatii laptelui si gestionarea sanitara a problemelor de mastita. 4.4. Legislaie privind condiiile generale de igiena in exploataiile de animale producatoare de lapte. 4.4.1. NORMA SANITARA VETERINARA privind conditiile generale de igiena in exploataiile de animale producatoare de lapte. Art. 1. Prezenta norma sanitara veterinara stabileste conditiile generale de igiena aplicabile in exploataiile de animale producatoare de lapte. Art. 2. In sensul prezentei norme sanitare veterinare, se intelege: -exploatatie de animale producatoare de lapte unitatea in care sunt tinute una sau mai multe vaci, oi, capre, sau bivolite producatoare de lapte; -autoritate veterinara competenta autoritatea veterinara centrala, autoritatea veterinara judeteana si a Municipiului Bucuresti, reprezentata prin circumscriptia sanitara veterinara zonala, cu atributii in domeniul supravegherii si controlului sanitar-veterinar; -autoritate veterinara centrala autoritatea veterinara centrala a Romaniei, reprezentata prin Agentia Sanitara Veterinara din cadrul Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor. 4.4.2. CONDITII GENERALE de igiena aplicabile in exploataiile de animale producatoare de lapte. 1)Conditii generale de igiena pentru spatiile de cazare a animalelor. Spatiile pentru cazarea animalelor vor indeplini urmatoarele conditii de igiena: -spatiile in care sunt cazate animalele producatoare de lapte, precum si spatiile adiacente in care sunt cazate animalele producatoare de lapte, precum si spatiile adiacente
Pagina 88 din 114
acestora trebuie sa indeplineasca permanent conditiile constructive si sa fie mentinute in conditii de curatenie si igiena corespunzatoare; -canalele de colectare a dejectiilor trebuie sa fie curatate ori de cate ori este necesar; -grajdurile trebuie sa fie mentinute uscate, daca este necesar, prin folosirea unui asternut pentru animale; -spatiul pentru muls, spatiul destinat depozitarii laptelui, spatiile de spalare si depozitare, precum si echipamentele aferente acestor spatii trebuie sa fie mentinute permanent, in conditii de igiena si curatenie corespunzatoare; -dezinsectia spatiilor de cazare a animalelor si a spatiilor adiacente acestora se executa astfel incat operatiunea sa nu prezinte risc de depreciere sau de contaminare a laptelui; -este interzisa cazarea altor specii de animale in spatiile de muls. In spatiile in care sunt cazate animale, precum si in spatiile adiacente acestora toate insectele si animalele indezirabile vor fi combatute prin metode eficiente; -nu este permisa depozitarea substantelor chimice de orice natura, precum si a produselor biologice si medicamentoase in spatiile in care sunt cazate animalele. Depozitarea substantelor chimice de orice natura, precum si a produselor biologice si medicamentoase se face in spatii special amenajate, cu acces restrictionat; -nu este permisa depozitarea furajelor si a alimentelor care pot influenta calitatea laptelui in spatiile in care sunt cazateanimale. 2)Conditii generale de igiena a echipamentelor si instrumentelor folosite la muls si la manipularea laptelui. Echipamentele si instrumentele folosite la muls si la manipularea laptelui vor indeplini urmatoarele conditii: -echipamentele si instrumentele trebuie sa fie mentinute permanent in stare de intretinere buna si in conditii de igiena corespunzatoare; -echipamentele si instrumentele se curata, se igienizeaza, se dezinfecteaza si se limpezesc cu apa potabila, dupa care se depoziteaza intr-un spatiu curat; -recipientele de depozitare a laptelui,dupa golire, igienizare si dezinfectare, se lasa cu unul dintre orificii deschis pana la refolosire. 3)Conditii generale de igiena referitoare la muls. a)Fiecare animal trebuie sa fie individualizat pentru a fi identificat de catre autoritatea veterinara competenta.
Pagina 89 din 114
b)Animalele trebuie sa fie curate si bine intretinute. c)Inaintea mulsului se face igiena glandei mamare si a zonelor adiacente acesteia, la fiecare animal. Nu se permite nici o operatiune care ar putea avea efect nociv asupra laptelui, inainte si in timpul mulsului. a)Inaintea mulsului efectiv operatorul inspecteaza aspectul laptelui, iar in cazul in care se constata modificari fizice ale acestuia, laptele va fi oprit de la livrare. b)Animalele cu boli clinice ale glandei mamare se mulg la terminarea mulsului, colectiv sau cu un echipament separat sau se mulg manual, iar laptele astfel obtinut se colecteaza separat si nu se livreaza. Animalele in lactatie, cu afectiuni ale glendei mamare, se trateaza, numai dupa muls, cu substante cu actiune locala, sprayuri speciale sau in alt mod dispus de autoritatea competenta. Personalul care efectueaza mulsul si manipuleaza laptele trebuie sa poarte echipament adecvat, conform normelor de igiena. a)Personalul care executa mulsul trebuie sa aiba mainile curate in permanenta. Mainile se vor spala inaintea si in timpul mulsului ori de cate ori este necesar. b)In acest scop, in apropierea locului de desfasurare a mulsului trebuie sa existe facilitatile pentru spalarea masinilor si a bratelor. c)Plagile deschise si orice alte leziuni se acopera cu pansamente rezistente la apa. Dupa muls laptele se depoziteaza intr-un spatiu separat. Spatiile pentru depozitarea laptelui trebuie sa fie folosite numai pentru activitati legate de manipularea laptelui si a echipamentelor de muls. Pe durata stationarii in spatiile de cazare a animalelor, recipientele pentru lapte se acopera sau se transporta in spatii special amenajate. a)Daca laptele este filtrat in timpul mulsului, filtrul utilizat se inlocuieste sau se curata inainte de depasirea capacitatii sale de filtrare, ori de cate ori este necesar. b)La fiecare muls se utilizeaza un filtru nou. c)Este interzisa utilizarea ca filtru a materialelor textile. 4.4.3. hotrrea DE GUVERN NR. 917 PENTRU APROBAREA NORMELOR METODOLOGICE De aplicare a Ordonantei de Urgenta a Guvernului nr. 34/2000 privind Produsele agroalimentare ecologice.
Pagina 90 din 114
Publicata in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr.640/12.10.2001 Art.1 (1) Prezentele Norme metodologice stabilesc cadrul organizatoric si etnic de aplicare a Ordonantei de Urgenta a Guvernului nr.34/2000 privind produsele agroalimentare ecologice, publicata in Monitorul Oficial al Romaniei, partea I, nr. 172 din 21 aprilie 2000, denumita in continuare Ordonanta de Urgenta, aprobata prin Legea nr. 38/2001, publicata in Monitorul Oficial al Romaniei nr. 122 din 12 martie 2001. (2) Persoanele fizice si juridice, care produc, prepara, importa/exporta si/sau comercializeaza produse agroalimentare ecologice, numiti in continuare operatori, sunt obligate sa respecte prevederile Ordonantei de Urgenta si ale prezentelor norme metodologice. (3) Termenul ecologic utilizat in Ordonanta de Urgenta si in prezentele norme metodologice este similar cu biologic, organic sau combinatiile acestora: organobiologic, bio-organic. Art.2 (1) Autoritatea Nationala a Produselor Ecologice denumita in continuare A.N.P.E., asigura respectarea prevederilor legale specifice si controlul privind metodele de productie ecologica a produselor agroalimentare conform dispozitiilor art.2 alin.(3) di ordonanta. Art.3 (1) Regulile detaliate privind principiile productiei ecologice pentru plante si produse din plante, animale si produse animaliere, apicultura si produse apicole sunt prevazute in anexa nr.1. (2) Metode de productie ecologica folosita pentru obtinerea de produse vegetale neprocesate, animale si produse animaliere neprocesate, cu exceptia semintelor si a materialului saditor trebuie sa respecte urmatoarele conditii: -sa indeplineasca cerintele cuprinse in anexa nr.1; -sa utilizeze numai produsele pervazute in anexa 2 ca produse pentru protectia plantelor, ca fertilizatori si amelioratori ai solului, materii prime pentru prepararea furajelor, aditivi furajeri, produse pentru curatirea si dezinfectia adaposturilor si instalatiilor de crestere a animalelor numai in conditiile stabilite in anexa nr.1 si anexa nr.2 si in masura in care utilizarea acestora este autorizata, conform legislatiei nationale din agricultura conventionala: legea nr. 5/1982 privindprotectia plantelor cultivate si a padurilor si regimul pesticidelor, legea nr. 85/1995 pentru aprobarea Ordonantei Guvernului nr. 4/1995 privind fabricarea, comercializarea si utilizarea produselor de uz fitosanitar pentru combaterea bolilor,
Pagina 91 din 114
daunatorilor si buruienilor in agricultura si silvicultura, Hotararea Guvernului nr. 340/1992 privind regimul de import al deseurilor si reziduurilor de orice natura, precum si a altor marfuri periculoase pentru sanatatea populatiei si pentru mediul inconjurator; -sa utilizeze seminte si material de inmultire vegetativ obtinut prin metode de productie ecologica; -sa nu utilizeze organisme modificate genetic si/sau orice produse derivate din astfel de organisme, cu exceptia medicamentelor de uz veterinar; (3) Metodele de productie ecologica pentru seminte si material de inmultire vegetativ, trebuie sa respecte urmatoarele date: -sa nu utilizeze organisme modificate genetic si/sau orice produse derivate din astfel de organisme; -sa indeplinesca conditiile prevazute la alin. (2) lit. a) si b), pentru o generatie pentru culturile anuale si doua generatii pentru culturile perene; (4) Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor va stabili prin ordin al ministrului conditiile si data pana la care operatorii pot utiliza seminte si material saditor care nu au fost obtinute dupa metode ecologice. (5) Rasaduri in sensul prezentelor norme metodologice, reprezinta plante intregi destinate plantarii pentru productia vegetala. (6) Metodele de productie ecologica pentru rasaduri trebuie sa respecte urmatoarele conditii: -sa nu fie tratate de la insamantare cu alte produse decat cele mentionate in anexa nr. 2; -sa nu provina de la un producator care contine ingrediente derivate din altfel de rasaduri, nu va cuprinde mentiunea de la art. 8 alin (4), din Ordonanta de Urgenta. (7) Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor va stabili prin ordin al ministrului conditiile si data pana la care operatorii pot utiliza rasaduri care nu au fost obtinute dupa metode ecologice.
Anexa nr. 1 a normelor metodologice

Pagina 92 din 114
Reguli detaliate privind principiile productiei ecologice pentru plante produse din plante, animale si produse animaliere, apicultura si produsele apicole Animale si produse animaliere obtinute de la urmatoarele specii: bovine, bubaline, porcine, ovine, caprine, cabaline, pasari Sectiunea I Principii generale Art.6. (1) Producia animaliera formeaza o parte integranta a unitatilor/fermelor care practica productia ecologica. (2) Productia animaliera trebuie sa contribuie la echilibrul sistemelor de productie agricola, prin respectarea cerintelor nutritionale ale culturilor si prin imbunatatirea materiei organice a solului. In acest fel se poate contribui la stabilirea si mentinerea interdependentei sol-planta, planta-animal si animal-sol. Ca parte a acestui concept, productia in afara solului nu este in conformitate cu regulile stabilite in prezentele norme metodologice. (3) Prin utilizarea resurselor naturale care pot fi rennoite gunoi de grajd, culturi de leguminoase si culturi furajere- sistemul de culturi/ferme de animale si sisteme de pasunat asigura pastrarea fertilitatii solului si ameliorarea acestuia pe termen lung si contribuie la dezvoltarea unei agriculturi durabile. (4) Creterea animalelor in cadrul fermelor ecologice reprezinta o activitate legata de pamant. In afara exceptiilor autorizate in prezenta anexa, animalele trebuie sa aiba acces la suprafete de exercitiu in aer liber, iar numarul acestora pe unitatea de suprafata, trebuie limitat, pentru asigurarea unui sistem integrat intre productia animaliera si cea vegetala. In acest mod se reduce la minim orice forma de poluare a solului, a apelor de suprafata si a celor freatice. Numarul de animale se stabileste in functie de suprafata disponibila, in scopul evitarii pasunatului intensiv si a eroziunii solului. Utilizarea ingrasamintelor naturale de la aceste animale nu trebuie sa aiba efecte poluante asupra mediului. Regulile detaliate privind utilizarea ingrasamintelor animaliere sunt stabilite in sectiunea a 11-a: Ingrasamintele provenite de la animale. (5) In fermele ecologice de crestere a animalelor, toate animalele din una si aceeasi unitate- forma de productie, trebuie crescute conform regulilor stabilite in prezentele norme metodologice.
Pagina 93 din 114
(6) Animalele, care nu sunt crescute in conformitate cu prevederile prezentelor norme metodologice, pot face parte din ferme ecologice, cu mentiunea ca sunt crescute in unitati in care adaposturile si parcelele sunt clar separate de unitatile producatoare in conformitate cu regulile din prezentele norme metodologice si ca este vorba de specii diferite. (7) Prin derogare, animalele, care nu sunt crescute in conformitate cu prevederile prezentelor norme metodologice, folosesc pentru o perioada de timp limitata, in fiecare an, pasunile fermelor ecologice, cu mentiunea ca aceste animale sa provina din cresterea extensiva si totodata, sa nu se afle in acelasi timp pe aceeasi pasune cu animalele din ferma ecologica. Incarcatura de animale sa nu depaseasca echivalentul a 170 kg azot/ha/an conform anexei nr.4. Aceasta derogare se acorda la propunerea organismului de inspectie si certificare, avizata de A.N.P.E. (8) Animalele crescute conform prevederilor prezentelor norme metodologice pot pasuna pe terenul comun, cu respectarea urmatoarelor conditii: -pamantul a fost tratat pe o perioada de cel putin 3 ani numai cu produse cuprinse in anexa nr.2; -animalele care nu se supun cerintelor prezentelor norme metodologice, dar care folosesc terenul comun, sa provina dintr-o productie extensiva. Pentru alte specii sau rase, necuprinse in prezenta anexa, numarul animalelor pe hectar incarcaturii maxime echivalente a 170 kg azot/ha/an, asa cum este prevazut in anexa nr.4; -orice produse animaliere, provenite de la animale care au fost crescute conform dispozitiilor prezentelor norme metodologice, nu vor fi considerate ca facand parte din productia ecologica, daca folosesc aceeasi pasune cu animalele care nu sunt crescute in conformitate cu prevederile prezentelor norme metodologice. Se excepteaza cazurile in care aceste animale sunt separate de animale care nu respecta cerintele prezentelor norme metodologice. Sectiunea II Conversia Art.7 (1) Perioada de conversie a terenului este asociata cu cresterea ecologica a animalelor. (2) Atunci cand o unitate /ferma de productie este transformata, intreaga suprafata a acesteia , destinata furajarii animalelor, trebuie sa respecte principiile productiei ecologice, precum si perioadele de conversie stabilite la cap. I cu privire la plante si produse din plante.
Pagina 94 din 114
(3) Prin derogare de la acest principiu, perioada de conversie poate fi redusa la un an pentru pasuni, traseele exterioare si suprafetele de exercitii in aer liber, utilizate de speciile de animale pentru agrement si companie. Aceasta perioada poate fi redusa la sase luni in cazul in care terenul respectiv nu a suferit recent tratamente cu alte produse in afara celor mentionate in anexa nr. 2. Aceasta derogare se autorizeaza de catre organismele de inspectie si certificare, cu aprobarea A.N.P.E. Sectiunea III Conversia animalelor si a produselor animaliere Art.8 (1) Daca produsele animaliere sunt vandute ca produse ecologice, animalele se vor creste conform regulilor stabilite in prezentele norme metodologice pe o perioada de timp de cel putin: -12 luni pentru cabaline, bovine si bubaline pentru productia de carne si in orice caz, nu mai multe de trei sferturi din durata lor de viata; -6 luni pentru rumegatoare mici si pentru porci; -6 luni in cazul animalelor pentru productia de lapte; -10 saptamani pentru pasarile destinate productiei de carne, achizitionate inainte de a avea varsta de trei zile; -6 saptamani pentru pasarile destinate productiei de oua. (2) Fac exceptie de la prevederile alin. (1) viteii si rumegatoarele mici pentru productia de carne, care sunt vandute ca produse ecologice daca: -provin din productia extensiva; -sunt crescute in unitati/ferme de productie eecologica pana in momentul vanzarii sau sacrificarii, pentru o perioada minima de 6 luni pentru vitei si 2 luni pentru rumegatoarele mici; -originea lor este in conformitate cu conditiile prevazute de art. 10 alin. (4) lit. d) si e). Sectiunea IV Conversia simultana Art. 9 (1) Prin derogare de la prevederile art. 8 alin. (1) si art. 11 alin. (2) si (4), cand exista conversie simultana a unitatii de productie in totalitate, incluzand animalele, pasunile si/sau orice teren utilizat pentru furajarea animalelor, perioada totala de conversie combinata
Pagina 95 din 114
pentru animale, pasuni si/sau orice teren utilizat pentru furajarea animalelor, poate fi redusa la 24 de luni dupa respectarea urmatoarelor conditii: -derogarea se aplica numai animalelor si descendentilor lor care existau deja si terenurilor utilizate pentru producerea furajelor, pasunilor, inainte de inceperea conversiei; -furajele provin in principal din aceeasi unitate de productie.
Sectiunea V Originea animalelor Art. 10 (1) La alegerea speciilor si a raselor se tine cont de capacitatea animalelor de a se adapta la conditiile locale, de vitalitatea si rezistenta lor la boli. Rasele de animale sunt selectate, cu prioritate, din cele indigene, pentru evitarea bolilor specifice sau problemelor de sanatate asociate catorva rase sau specii utilizate in productia intensive. (2) Animalele trebuie sa provina din unitati/ferme de productie care respecta regulile de productie stabilite in art. 4 si 5 din ordonanta de urgenta si in prezenta anexa, privind diferite tipuri de crestere a animalelor. Acest sistem de productie se aplica pe toata durata de viata a acestor animale. (3) Prin derogarea de la alin. (2) animalele existente in unitatile/fermele de productie animaliera, care nu respecta regulile din prezentele norme metodologice, fac obiectul conversiei, cu aprobarea organismelor de inspectie si certificare si cu acordul A.N.P.E.-ului. (4) Cu aprobarea organismelor de inspectie si certificare si cu acordul A.N.P.E.-ului, in conditiile in care o cireada sau o turma este formata pentru prima data si in absenta de animale suficiente crescute dupa metoda de productie ecologica, animalele care nu sunt crescute ecologic se introduc intr-o unitate de crestere a animalelor in urmatoarele conditii: -puicutele destinate productiei de oua vor avea varsta pana la 18 saptamani; -pui destinati productiei de carne vor avea varsta de maxim trei zile in momentul in care parasesc unitatea de productie in care au fost produsi; -bivolii vor avea varsta de maxim 6 luni; -viteii si manjii conform regulilor prezentelor norme metodologice, imediat ce sunt intarcati si vor avea varsta maxim 45 de zile; -mieii si iezii crescuti conform regulilor prezentelor norme metodologice, imediat ce sunt intarcati si vor avea varsta maxim 6 luni;
Pagina 96 din 114
-purceii crescuti conform regulilor prezentelor norme metodologice, imediat ce sunt intarcati, cantarind maxim 25 kg. (5) Reinnoirea sau reconstruirea cirezii sau turmei este autorizata de organismul de inspectie si certificare cu acordul A.N.P.E., atunci cand nu sunt disponibile animale crescute ecologic si in urmatoarele conditii: -mortalitatea ridicata a animalelor este cauzata de boli sau catastrofe; -puicutele destinate productiei de oua vor avea varsta maxima de 18 saptamani; -puii de gaina destinati productiei de carne maxim 3 zile si porcii intarcati vor cantari maxim 25 kg. (6) In cazul in care nu sunt disponibile animalele crescute ecologic, reinnoirea sau reconstruirea cirezii sau a turmei se face manual cu animale femele din care maxim 10% cabaline, bovine si bivolite adulte si 20% porcine , ovine si caprine adulte, cu autorizarea organismelor de inspectie si certificare. (7) Procentele stabilite in derogarea de la alin. (6) nu se aplica unitatilor/fermelor care au un efectiv mai mic de 10 cabaline sau bovine sau mai putin de 5 porcine, ovine sau caprine. Pentru aceste unitati, orice innoire de genul celei mentionate mai sus, este limitata la maximum un animal pe an. (8) Aceste procente pot fi marite la 40%, cu avizul organismelor de inspectie si certificare, dupa o extindere a rasei sau dupa o noua specializare animaliera. (9) Masculii destinati reproducerii pentru crestere sunt adusi in unitati/ferme de productie conventionale cu conditia ca, ulterior, acestia vor fi crescuti si hraniti conform regulilorstabilite in prezentele norme metodologice. (10) Animalele provenind din unitati/ferme care nu respecta prezentele norme metodologice, conforme conditiilor si restrictiilor stabilite la alin. (3)-(9), vor respecta perioadele stabilite la art. 8 alin (1), daca produsele urmeaza a fi vandute ca provenind din productia ecologica, pe durata acestei perioade, toate regulile stabilite in prezentele norme metodologice vor fi respectate. (11) Atunci cand animalele sunt obtinute in unitati/ferme care nu respecta prezentele norme metodologice, se acorda o atentie deosebita masurilor privind sanatatea animalelor. Organismele de inspectie si certificare cu acordul A.N.P.E., in functie de conditiile locale, pot aplica masuri speciale cum ar fi sortarea si perioadele de carantina. Sectiunea VI Furajarea
Pagina 97 din 114
Art. 11 (1) Furajarea animalelor este o conditie de calitate a productiei, respectand conditiile nutritionale ale animalelor in diferite stadii ale dezvoltarii lor. Practicile de ingrasare sunt autorizate in masura in care sunt reversibile in orice stadiu al procesului de crestere. Hranirea in exces a animalelor este interzisa. (2) Animalele se hranesc cu furaje obtinute in agricultura ecologica. (3) Animalele se cresc conform regulilor stabilite in prezenta anexa de preferat ele se hranesc cu furaje produse in propria ferma, si, in cazul cand acest lucru nu este posibil, se utilizeaza furaje din alte unitati /ferme care respecta regulile productiei ecologice. (4) Furajele in conversie utilizate in ratiile medii este de maxim 30%. Atunci cand furajele in conversie provin dintr-o unitate proprie, acest procent poate fi ridicat pana la 60%. (5) Furajarea animalelor tinere se realizeaza pe baza de lapte natural, de preferinta lapte matern. Toate mamiferele se vor hrani cu lapte natural pe o perioada de trei luni pentru bovine, bubaline si cabaline, 45 zile pentru ovine si caprine si 40 zile pentru porcine. (6) Daca este cazul, A.N.P.E. indica arealele sau regiunile unde se prctica transhumanta, fara a aduce prejudicii prevederilor privind furajarea animalelor stabilite in prezenta anexa. (7) Pentru erbivore, sistemele de crestere se bazeaza pe utilizarea la maxim a pasunilor in functie de disponibillitatea acestora in diferite perioade ale anului. Minim 60% din materia uscata din ratiile zilnice, vor cuprinde furaje grosiere, proaspete sau uscate sau insilozate. Organismele de inspectie si certificare cu acordul A.N.P.E. pot aproba o reducere de 50% pentru animale in lactatie, pe o perioada maxima de trei luni, pentru fiecare lactatie in parte. (8) Prin derogare de la prevederile alin. (2), procentul maxim de furaje conventionale aprobat pe an, este de 10% pentru erbivore si de 20% pentru alte specii. Aceste valori sunt calculate anual, in procente de material uscat al furajelor de provenienta agricola. Procentul maxim aprobat, de furaje conventionale. (9) Prin derogare de la prevederile alin. (8), cand productia de furaje este compromisa ca urmare a conditiilor meteorologice nefavorabile, organismele dau in folosire un procent mai mare de furaje conventionale. (10) Pentru pasari, furajele utilizate in stadiul de ingrasare trebuie sa contina cel putin 65% cereale. (11) Furajele proaspete, uscate sau insilozate trebuie adaugate la ratia zilnica pentru porci si pasari.
Pagina 98 din 114
(12) Produsele prevazute in anexa nr. 2, la titlul Aditivi alimentari pentru animale, anumite substante utilizate in alimentatia animalelor si auxiliari de fabricatie pentru furaje pct. I.5 si pct. III1, se utilizeaza ca aditivi si ca auxiliar de fabricatie pentru insilozare. (13) Materiile prime conventionale, care se utilizeaza ca furaje de origine vegetala, in furajarea animalelor prevazuta in anexa nr.2 la titlul Materii prime pentru prepararea furajelor pct. 1, sub rezerva limitelor cantitative impuse in prezenta anexa si ele sunt pregatite fara utilizarea de solventi chimici. (14) Materiile prime furajere de origine animala cuprinse in anexa nr. 2 la titlul Materii prime pentru prepararea furajelor pct. 2, se utilizeaza in hrana sub rezerva limitelor cantitative stabilite in prezenta anexa. (15) Pentru satisfacerea cerintelor nutritionale ale animalelor, in furajarea animalelor se utilizeaza produsele enumerate in anexa nr. 2 la titlul Materii prime pentru prepararea furajelor pct. III, Minerale pentru furaje si la titlu Aditivi alimentari pentru animale, anumite substante utilizate in alimentatia animalelor si auxiliari de fabricatie utilizati pentru furaje, punctual I.1 si I.2. (16) Numai produsele utilizate in anexa nr. 2 la titlul Aditivi alimentari pentru animale, anumite substante utilizate in alimentatia animalelor si auxiliari de fabricatie pentru furaje pct. I3,I4,I6,II si III, se utilizeaza in furajarea animalelor in scopurile indicate pentru categoriile mentionate. Antibioticele coccidiostaticile, medicamentele de uz veterinar, stimulenti de crestere sau alte substante destinate stimularii cresterii sau a productiei, nu se utilizeaza in furajarea animalelor. (17) Se interzice utilizarea organismelor modificate genetic si a derivatelor lor in in obtinerea de furaje, materii prime, furaje compuse, aditivi furajeri, auxiliari de fabricatie pentru furaje si de alte produse utilizate in furajarea animalelor. Sectiunea VII Prevenirea bolilor si tratamentul veterinar ART. 12 (1) Prevederile bolilor in productia animaliera ecologica se bazeaza pe urmatoarele principii: -selectarea corspunzatoare a raselor sau speciilor de animale conform art. 10 al prezentei anexe; -aplicarea practicilor de crestere a animalelor corespunzatoare cerintelor fiecarei specii, incurajand rezistenta ridicata la boli si prevenirea infectiilor;
Pagina 99 din 114
-utilizarea furajelor de calitate, asigurarea unei miscari curente si accesul la pasuni, in scopul stimularii imunitatii naturale a animalului; -asigurarea unei densitati corspunzatoare a animalelor, evitand astfel supraaglomerarea si orice alte probleme de sanatate care pot rezulta din aceasta. (2) Principiile stabilite in alin (1) trebuie sa limiteze problemele de sanatate ale animalelor, astfel incat acestea sa se poata controla, in principal, prin prevenire. (3) Atunci cand un animal se imbolnaveste sau este ranit, acesta trebuie tratat imediat, si izolat in adaposturi corspunzatoare. (4) Utilizarea medicamentelor de uz veterinar in cresterea animalelor, prin metodele de productie ecologica, se bazeaza pe respectarea urmatoarelor principii: -produsele fitoterapeutice, produsele homoterapeutice, ca si oligoelementele si produsele enumerate in titlu materii prime pentru prepararea furajelor, punctual 3 din anexa nr. 2 la prezentele norme metodologice, se utilizeaza de preferinta in locul medicamentelor de uz veterinar alopatice chimice de sinteza sau a antibioticelor, cu conditia ca ele sa aiba un efect terapeutic real pentru speciile de animale carora li se adreseaza si pentru starea de sanatate careia ii este destinat tratamentul; -atunci cand utilizarea produselor de mai sus nu este eficienta sau daca produsele nu sunt suficiente in combaterea unor boli sau tratamentul animalelor este indispensabil pentru evitarea suferintei sau chinului animalului, este posibil sa se recurga la medicamente veterinare alopatice chimice de sinteza sau la antibiotice, numai sub responsabilitatea medicului veterinar; -utilizarea medicamentelor de uz veterinar alopatice chimice de sinteza sau a antibioticelor in tratamente preventive este interzisa. (5) In completarea principiilor de mai sus se aplica urmatoarele reguli: -este interzisa utilizarea substantelor de stimulare a cresterii sau a productiei ca si utilizarea hormonilor sau a altor substante similare pentru controlul reproducerii sau in alte scopuri. Hormonii se administreaza numai unui animal determinat in cadrul unui tratament veterinar curativ; -sunt autorizate tratamente veterinare ale animalelor sau tratarea cladirilor, echipamentelor si instalatiilor, conform legislatiei nationale, inclusiv utilizarea de medicamente veterinare imunologice,atunci cand o afectiune a fost depistata ca prezenta intr-un anumit tip de zona in care este amplasata unitatea/ferma de productie. (6) Atunci cand se utilizeaza medicamente de uz veterinar, se indica clar tipul produsului, precum si detaliile privind diagnosticul, posologia, metoda de administrare, durata tratamentului si termenul de retragere legal. Aceste informatii trebuie comunicate organismelor
Pagina 100 din 114
de inspectie si certificare inainte ca animalele sau produsele animaliere sa fie identificate, individual in cazul animalelor mari, individual sau pe loturi in cazul animalelor mici. (7) Perioada de asteptare intre ultima administrare, in conditiile normale de utilizare a medicamentelor veterinare alopatice aplicate unui animal si productia de produse alimentare, provenind de la acest animal cu referire la modul de productie ecologic este dubla fata de perioada de asteptare legala sau in cazul in care aceasta perioada nu este specificata, ea este de minim 48 de ore. (8) Daca animalul sau un grup de animale primeste intr-un an doua sau maxim trei tratamente pe baza de medicamente veterinare alopatice chimice de sinteza sau de antibiotice, cu exceptia vaccinurilor, tratamentelor pentru paraziti si planurilor de eradicare obligatorii, aceste animale sau produsele obtinute de la acestea, nu se pot vinde ca produse ecologice. Animalele respective trebuie sa parcurga perioada de conversie conform art.7, art.8 si art.9 din prezenta anexa, cu acordul organismului de inspectie si certificare.
Sectiunea VIII Managementul cresterii animalelor, transportul si identificarea produselor animaliere Art. 13 (1) Reproducerea animalelor crescute se bazeaza pe metode naturale. Este permisa inseminarea artificiala, dar alte forme de reproducere artificiala sau asisitata sunt interzise. (2) Operatiile privind aplicarea benzilor elasice la cozile oilor, taierea cozilor, taierea dintilor, retezarea ciocurilor si a coarnelor, nu trebuie efectuate sistematic in unitatile /fermele ecologice. O parte din aceste operatii se autorizeaza de organismele de inspectie si certificare, din motive de siguranta sau daca ele urmaresc imbunatatirea starii de sanatate, bunastarea sau igiena animalelor. Aceste operatii trebuie efectuate la varsta cea mai potrivita de catre personal calificat, astfel incat suferinta animalelor sa fie redusa la minim. (3) Castrarea fizica este permisa pentru asigurarea calitatii produselor si mentinerea practicilor traditionale de productie, de exemplu porcii pentru carne, taurasi, claponi, etc. si numai in conditiile stabilite in ultima fraza a art. 13 alin. (2) din prezenta anexa. (4) Este interzisa tinerea animalelor in stare legata. Prin derogare de la acest principiu, organismele de inspectie si certificare autorizeaza aceasta practica, pentru animalele individuale, in baza unei motivari facute de operator privind necesitatea acestei operatii din
Pagina 101 din 114
motive de siguranta sau de bunastare si legarea se face numai pentru o perioada de timp limitata. (5) Prin derogare de la prevederile art.13 alin (4) vitele se leaga in adaposturi, cu mentiunea ca sunt prevazute plimbari ale acestora, iar cresterea se face respectand cerinte de bunastare cu asternuturi de paie corespunzatoare cerintelor compartimentului lor, cu conditia ca ele sa aiba de cel putin doua ori pe saptamana acces la pasuni, la traseele exterioare si la suprafetele de exercitiu in aer liber. Derogarea se poate aproba de catre organismelke de inspectie si certificare. (6) Prin derogare , bovinele din fermele mici se leaga atunci cand nu este posibila tinerea lor in grupuri, corespunzatoare cerintelor compartimentului lor, cu conditia ca ele sa aiba de cel putin doua ori pe saptamana acces la pasuni, la traseele exterioare si la suprafetele de exercitiu in aer liber. Derogarea se poate aproba de catre organismelke de inspectie si certificare. (7) Cand animalele sunt crescute in grupuri, marimea grupului se stabileste in functie de stadiul lor de dezvoltare si de necesitatile comportamentale ale speciilor respective. Este interzisa tinerea animalelor in conditii sau sub diete care le provoaca anemie. (8) Pentru pasari, varsta minima de sacrificare este de: 81 zile pentru gaini, 150 zile pentru claponi, 49 zile pentru rate Peking, 70 zile pentru ratele femele Muscovy, 84 zile pentru ratele mascul Muscovy, 92 zile pentru ratele femele Mallards, 94 zile pentru bibilici, 140 zile pentru curcani si pentru gastele pentru carne. In cazurile in care operatorii nu aplica aceste varste minimede sacrificare, ei trebuie sa recurga la rase cu crestere lenta. Sectiunea IX Transportul animalelor Art. 14 (1) Transportul animalelor se efectueaza astfel incat sa limiteze stresul suferit de acestea. Incarcarea si descarcarea lor trebuie efectuate cu grija si fara a folosi nici un fel de stimulare electrica pentru a constrange animalele. Este interzisa utilizarea oricaror tranchilizante alopatice, inaintea si in timpul transportului. (2) Pana la sacrificare si in timpul acesteia animalele trebuie manipulate in asa fel incat stresul lor sa fie redus la minimum. Sectiunea X Identificarea produselor animaliere
Pagina 102 din 114
Art. 15 Animalele si produsele animaliere se identifica in toate stadiile de productie, prelucrare transport si comercializare. Sectiunea XI Ingrasamintele provenite de la animale Art.16 (1) Cantitatea totala de ingrasaminte pe unitate/ferma nu poate depasi echivalentul a 170 kg/ha/an de suprafata agricola utilizata. Acolo unde este cazul, densitatea totala a animalelor se reduce pentru a evita depasirea limitei stabilite. (2) Pentru determinarea densitatii corespunzatoare a animalelor, unitatile de vita mare echivalente a 170 azot/ha/an pe suprafata agricola utilizata, pentru diferite categorii de animale, se pot stabili de A.N.P.E., luand ca referinta datele din anexa nr. 4. (3) Orice abatere de la aceste valori trebuie justificata. Aceasta cerinta se cere doar la calcularea numarului maxim de animale in scopul asigurarii nedepasirii limitei de 170 kg azot de ingrasamant pe an/hectar. Aceasta fara a aduce prejudicii densitatii animaliere pentru sanatatea si bunastarea acesora, dupa cum este stabilit la art. 17, art.18, art.19, art.20 si in anexa nr.5. (4) Unitatile/fermele agricole ecologice pot stabili colaborari cu alte unitati/ferme, care respecta prevederile prezentelor norme metodologice, in scopul distribuirii surplusului de ingrasaminte rezultate din productia ecologica. Limita maxima de 170 kg/ha/anutilizata se calculeaza cu acordul tuturor unitatilor/fermelor de productie ecologica implicate intr-o astfel de colaborare. Sectiunea XII Zonele de miscare libera si adaposturile animalelor Art. 17 (1) Conditiile de adapostire a animalelor trebuie sa corespun da cerintelor lor biologice, fiziologice si etologice. Adaposturile trebuie sa fie izolate termic, ventilate natural si iluminate astfel incat sa asigure animalelor un microclimat de confort, cu temperaturi si umiditate optime, curenti de aer adecvati, iar concentratia de gaze, nivelul de pulberi si aeromicroflorasa se incadreze in normele de igiena.
Pagina 103 din 114
(2) Spatiile in aer liber, suprafetele de exercitii in aer liber sau traseele exterioare trebuie sa ofere, in functie de conditiile meteorologice locale si de rasele respective, o protectie suficienta impotriva ploii, vantului, soarelui si temperaturilor extreme. Sectiunea XIII Densitatea de populare a animalelor si masuri pentru evitarea pasunatului excesiv Art.18 (1) Adaposturile animalelor nu este obligatoriu in zonele unde conditiile climatice corespunzatoare permit ca animalele sa fie tinute in mediul exterior. (2) Densitatea animalelor in adaposturi trebuie sa garanteze confortul si bunastarea animalelor in functie de rase si de varsta lor. Trebuie avute in vedere nevoile comportamentale ale animalelor, marimea frupului si sexul animalelor. Densitatea optima trebuie sa asigure bunastarea animalelor punandu-se la dispozitie un spatiu suficient pentru a sta in picioare natural, pentru a se aseza cu usurinta, pentru a se intoarce, pentru a-si face toaleta, pentru a putea sta in toate pozitiile si a face miscari naturale cum ar fi sa intinda si sa dea din aripi. (3) Suprafetele minime ale adaposturilor si ale spatiilor de exercitii in aer liber si alte caracteristici locale de adapostire destinate diferitelor specii si categorii de animale sunt stabilite in anexa nr. 5.
CAPITOLUL V REZULTATE SI COMENTARII, CONCLUZII SI PROBE Un rol important in realizarea unei alimentatii rationale si dietetice revine laptelui si produselor din lapte. Medicina moderna nu concepe o ratie zilnica echilibrata pentru un adult, fara cel putin 400 ml lapte sau echivalentul sub forma unor derivate ale sale, mai ales daca se are in vedere ca laptele este singurul produs de origine animala care contribuie la mentinerea echilibrului acidobazic in organism. Este cunoscut faptul ca produsele ecologice se pot valorifica in cantitati nelimitate si au un pret mai mare cu cel putin 30% pe pietele tarilor dezvoltate, daca sunt de buna calitate si sunt certificate.
Pagina 104 din 114
Faptul ca agricultura ecologica prin tehnologiile aplicate satisface una din cerintele principale ale Uniunii Europene pentru aderare. Conditiile necesare si suficiente pentru ca intr-o ferma sa se obtina lapte certificat ecologic sunt stipulate in reglementarea Uniunii Europene 2081/1992 si in Romania prin ordonanta nr.34 din 17 aprilie 2000. In esenta, pentru ca o ferma sa produca lapte atestat ecologic; trebuie sa fie un lapte cu 0 defecte, de calitate, adica sa corespunda pe deplin la toate criteriile de calitate nutritionala, sanitara, bacteriologica, tehnologica, senzoriala si psihosociala. Laptele bio ar trebui sa fie obtinut in conditii tehnologice ale agriculturii ecologice si sa prezinte urmatoarele insusiri de calitate: -substante utile 7% (grasimi 3,8% + proteina 3,2%) -N.T.G./ml sa fie sub 50.000 germeni -spori britirici < 1000/l -lipoliza sub 0,18% -inhibitori: absenti -pesticide: absente -metale grele: absente -microtoxine: absente -radioincluziuni: in STAS -conditii senzoriale normale -calitatea comerciala optima. Recoltarea laptelui se va face in perfecte conditii de igiena incluzand sanatatea animalelor si igienizarea glandei mamare, igiena mulgatorilor, a aparatelor si vaselor de muls, pastrarea laptelui muls, racirea lui imediata. La igienizare se vor utiliza numai mijloace si procedee admise in zootehnia ecologica. Rezultatele obtinute pana in prezent, confirma faptul ca laptele obtinut la ferma S.C. Lacta S.R.L. Rupea se incadreaza in normele bio reglementate de UE 2081/1992 si Ordonanta nr.34/ 17 aprilie 2000. Recomandari Avand in vedere conditiile deosebite si de conjunctura favorabila pentru acest sistem de productie este nevoie de sprijinirea preferentiala a acestei forme de productie.
Pagina 105 din 114
Asociatiile ecologice, ca organizatii juridice a bioproducatorilor, sa fie recunoscute ca exploatatii mari, iar fermierii sa fie in evidenta acestora cu contract valabil pentru inspectie si certificare, prin asociatie sa beneficieze de subventiile asigurate de lege pentru exploatatiile producatoare de marfa. In perioada de conversie pierderile de productie si costul inspectiei sa fie suportate de Ministerul Agriculturii. Producatorii ecologici sa fie scutiti de impozite indiferent de marimea exploatatiei. Implementarea conceptului agriculturii ecologice se va putea realiza numai prin asociatii. In vederea realizarii unor ferme care produc lapte ecologic si vizarea lor de catre cei interesati sa se acorde credite subventionale de stat pe baza de proiecte. Avandu-se in vedere ca ferma livreaza lapte ecologic, analizele ce se efectueaza inainte de livrare sunt: -determinarea automata a numarului de bacterii din lapte cu aparatul Bactolean tip 8000S (metoda descrisa la pag. ), aflat in dotarea fermei -aprecierea impuritatilor din lapte cu ajutorul lactofiltruluiGeerber; -aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea aciditatii (metoda Thorner). -determinarea densitatii la 20C. Delegatul firmei de prelucrare a laptelui receptioneaza si preia cantitativ si calitativ laptele de la firma S.C. LACTA S.R.L. Rupea Brasov, pe baza documentelor de insotire a marfii Carnet de livrare si transport al productiei de lapte (care tine loc de aviz de expeditie si certificat de calitate). Pe langa faptul ca pentru un lapte ecologic pretul este mai ridicat (dublu), calculul pentru stabilirea platii se face prin aplicarea formulei de transformare a laptelui integral muls in lapte STAS (prezentata anterior). Ls = Lx %G/3,5 in care: Lm = cantitatea de lapte STAS L = cantitatea fizica de lapte predata % G = procentul de grasime a laptelui predat 3,5 = procentul de grasime standard Rezultatele analizelor sunt i9nscrise si in registrul de analize a laptelui livrat, registru ce sta in permanenta in laboratorul fermei si poate fi consultat de autoritatii (DSV AN etc.).
Pagina 106 din 114
Din acest registru am extras date cu privire la indicii de calitate a laptelui livrat pe care il prezentam in tabelul de mai jos; Indicii de calitate a laptelui livrat
Tabelul nr. 9 Proba 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Grasime % 3,8 3,6 4,0 3,7 3,7 3,7 3,8 3,8 3,9 4,0 3,9 3,6 3,7 3,9 3,8 4,1 4,0 3,9 3,9 3,8 Densitate G/cm 1,0294 1,0298 1,0288 1,0290 1,0296 1,0286 1,0290 1,0298 1,0299 1,0320 1,0298 1,0286 1,0288 1,0290 1,0290 1,0330 1,0318 1,0290 1,0290 1,0288 Grad de impurificare 1 0 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 0 Aciditate T 16 16 15 17 14 18 17 17 16 16 17 16 16 17 17 17 16 17 16 16 NTG/ml 30.000 29.000 32.000 33.500 28.500 29.000 35.000 35.500 35.000 29.000 30.000 35.000 40.000 40.000 39.000 38.000 35.000 37.000 37.000 32.000
Periodic din ferma sunt prelevate probe pentru analize de: pesticide, micotoxine, metale grele, care sunt efectuate la laboratorul specializat din Suceava. Buletinele de analiza primite atesta faptul ca laptele din ferma corespunde normelor in vigoare. Totodata rezultatele inscrise in tabel atesta faptul ca animalele sunt bine furajate (continutul in grasimi) mulsul este facut in conditii de igiene deosebite (gradul dee impurificare si numarul total de germeni).
Pagina 107 din 114
Carnati afumai Carnati afumai Carnai afumai Carnai afumai Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Carnai cabanos Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mozaic Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul
P6 P7 P8 P9 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor
2.34 2.80 1.98 2.22 2.92 2.34 2.80 2.80 2.22 2.43 3.39 2.10 3.15 2.92 2.80 2.67 2.57 3.04 2.92 2.95 2.43 2.67 2.57 2.57 2.22 1.87 2.57 2.57 2.57 2.67 2.37 2.80 3.15 2.10 2.57 2.20 2.43 2.43 2.43 2.22 2.43 2.43 2.34 2.57 2.67
3.80 2.50 1.90 2.50 5.20 4.90 3.00 3.60 8.00 1.50 1.50 3.80 3.70 6.30 4.00 3.20 1.70 3.80 2.50 4.60 3.00 4.00 1.90 2.00 2.00 2.50 4.10 3.00 6.20 5.80 2.70 4.50 1.27 2.70 0.00 2.70 4.30 3.00 3.60 2.50 2.50 1.60 7.20 2.90
56.90 58.40 61.50 59.80 54.60 56.50 52.10 50.60 58.10 55.30 54.40 64.40 50.20 61.20 43.30 57.00 45.30 56.10 51.00 59.80 56.60 56.90 50.90 57.60 52.30 62.70 58.40 63.40 61.00 61.50 64.90 76.30 63.40 72.80 53.20 64.50 62.10 61.12 61.14 62.00 60.10 62.70 55.50 62.70 62.10
13.60 24.80
28.70 13.20 13.60 13.50 13.00 13.12 13.08 13.20 13.60 29.20 35.20
12.40
11.80 29.10
12.60
12.10
Pagina 108 din 114
Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam mistreul Salam Krakauer Salam Krakauer Salam Krakauer Salam vara Salam vara Salam vara Salam vara Salam vara Salam vara Salam vara Salam vara Salam vara 3. Specialitati Sunculita afumata Sunculita afumata Sunculita afumata Ceafa afumata Ceafa afumata Ceafa afumata Ceafa afumata Muchi file afumat Muchi file afumat Muchi file afumat unca tip Praga unca tip Praga unca tip Praga unca tip Praga unca tip Praga Jambon afumat Jambon afumat Jambon afumat Muchi tiganesc Muchi tiganesc
P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P4 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P4 P5 P1 P2 P3 P1 P2
corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor
2.43 1.87 2.10 1.87 2.34 1.75 2.43 1.98 2.43 3.97 2.57 2.22 3.34 1.98 2.57 2.80 2.67 2.34 2.34 2.22 2.10 1.28 1.70 2.57 2.43 2.22 2.57 1.28 3.27 2.40 2.10 2.34 2.80 2.60 2.20 2.75 2.80 2.40 2.21 2.21
3.70 3.50 2.00 2.70 1.80 0.00 2.80 3.00 3.00 2.80 2.70 5.70 2.10 2.50 2.80 2.70 2.00 2.00 7.77 5.20 1.00 2.70 2.80 4.50 7.00 4.00 4.80 1.75 3.00 2.60 4.10 3.00 3.50 4.00 3.00 3.50 3.00 2.70 2.50 3.00
62.90 66.20 62.70 74.20 60.30 63.40 54.20 59.60 70.20 70.90 72.60 48.90 56.10 50.20 44.90 50.90 47.70 50.10 55.10 49.20
13.30 12.60 13.60 12.60 12.00 25.40 12.00 12.00 32.60 12.30 37.10 35.80 11.40 36.00 27.10
13.20 52.00 18.60 62.60 69.20 62.50 72.40 78.50 77.70 56.60 74.20 46.00 49.00 46.00 63.60 66.10 19.00 18.60 16.70 9.00
42.10 15.00 42.90 16.00 42.10
Pagina 109 din 114
Muchi tiganesc Pui afumat Pui afumat Pui afumat
P3 P1 P2 P3
corespunztor corespunztor corespunztor corespunztor
2.80 1.75 2.00 1.60
2.30 0.00 1.00 0.00
66.40 13.30 9.60 64.80 54.00 63.20
Pastrama de porc P1 corespunztor 2.34 3.60 Pastrama de porc P2 corespunztor 4.44 5.40 Pastrama de porc P3 corespunztor 3.90 5.20 CENTRALIZAREA REZULTATELOR OBTINUTE Tabelul 14 Crenvurti % sare % nitrii % apa Parizer extrafin % sare % nitrii % apa Parizer simplu % sare 1.87-2 2-2.5 2.5-2.92 2-4 4-6 6-7 53.4-60 60-65 65-70 1.87-2 2-2.43 1.2-3 3-4 4-4.4 59.7-60 60-65 65-66 1.4-2 2-2.5 2.5-2.8 1.5-3 3-4 4-5 57.8-60 60-70 70-73.1 1.98-2 2-2.5 2.5-2.67 1.8-2.5 2.5-5
17.00 24.30
3 probe 13 probe 9 probe 19 probe 5 probe 1 proba 17 probe 6 probe 2 probe 6 probe 5 probe 5 probe 4 probe 2 probe 1 proba 9 probe 1 proba 4 probe 13 probe 2 probe 8 probe 2 probe 5 probe 2 probe 16 probe 1 proba 1 proba 3 probe 3 probe 2 probe 4 probe
% nitrii % apa Parizer de pasare % sare % nitrii
Pagina 110 din 114
% apa Parizer de curcan % sare % nitrii % apa Parizer cu ciuperci % sare % nitrii % apa Parizer cu ardei % sare % nitrii % apa Leberwurst special % sare
5-5.7 66.2-70 70-73.7 2.22-2.5 2.5-2.92 2.3-2.5 2.5-2.8 69.4-70 70-72.7 1.11-2 2-2.5 2.5-2.67 1.2-3 3-5 5-7 62.4-6.5 6.5-67.2 1.63-2 2-2.43 1.2-2 2-3 3-3.7 59.5-60 60-75 75-76.5 1-1.5 1.5-2 2-2.34 0 1 3.2 58-60 60-65 65-67 0.93-1 1-1.4 0 0.1-0.2 49.3-50 50-65 1.98-2.5
1 proba 2 probe 5 probe 2 probe 1 proba 1 proba 2 probe 1 proba 2 probe 5 probe 7 probe 2 probe 8 probe 5 probe 1 proba 10 probe 4 probe 3 probe 8 probe 2 probe 5 probe 4 probe 4 probe 6 probe 1 proba 4 probe 1 proba 3 probe 6 probe 1 proba 1 proba 1 proba 4 probe 3 probe 2 probe 1 proba 1 proba 2 probe 1 proba 2 probe 5 probe
% nitrii %1 apa Toba % sare % nitrii % apa Carnati afumai % sare
Pagina 111 din 114
% nitrii % apa Carnati cabanos % sare % nitrii % apa Salam mozaic % sare % nitrii % apa Salam mistretul % sare % nitrii % apa Salam Krakauer % sare % nitrii % apa Salam de vara % sare % nitrii
2.5-3.4 0.5-3 3-7 7-8 56.9-60 60-62.5 1.8-2.5 2.5-3 3-3.39 1.5-4 4-7 7-8 43.3-50 50-60 60-64.4 2.1-2.5 2.5-3 3-3.15 0-2 2-6 6-6.2 53.2-60 60-65 65-76.3 1.75-2 2-2.5 2.5-2.67 0-3 3-7 7-7.2 54.2-60 60-70 70-75 2.43-3 3-3.97 2.7-2.8 2.8-3 70-72 72-72.6 1.92-2 2-3 3-3.34 2-4
4 probe 5 probe 3 probe 1 proba 6 probe 3 probe 7 probe 13 probe 3 probe 15 probe 7 probe 1 proba 2 probe 18 probe 3 probe 4 probe 5 probe 1 proba 2 probe 7 probe 1 proba 1 proba 7 probe 2 probe 4 probe 10 probe 2 probe 9 probe 6 probe 1 proba 3 probe 12 probe 1 proba 2 probe 1 proba 2 probe 1 proba 2 probe 1 proba 1 proba 7 probe 1 proba 6 probe
Pagina 112 din 114
% apa Sunculita afumata % sare % nitrii Ceafa % sare % nitrii Muchi file afumat % sare % nitrii % apa unca tip Praga % sare % nitrii % apa Jambon afumat % sare % nitrii % apa Pastrama de porc % sare % nitrii % apa
4-7 7-7.77 44.9-50 50-55 55-56.1 1.7-2 2-2.1 1-2 2-2.8 2.22-2.5 2.5-2.57 4-6 6-7 1.28-2 2-3 3-3.27 1.75-2 2-3 62.5-63 63-69.2 2.1-2.5 2.5-2.7 2.7-2.8 3-4 4-4.1 56.6-70 70-75 75-78.5 2.4-2.5 2.5-2.8 2.7-3 3-3.5 46-48 48-49 2.343 3-4 4-4.44 3.6-5 5-5.4 54-60 60-64.8
2 probe 1 proba 4 probe 3 probe 2 probe 2 probe 1 proba 1 proba 2 probe 2 probe 2 probe 3 probe 1 proba 1 proba 1 proba 1 proba 1 proba 2 probe 2 probe 1 proba 3 probe 1 proba 1 proba 3 probe 2 probe 1 proba 2 probe 2 probe 1 proba 2 probe 2 probe 1 proba 2 probe 1 proba 1 proba 1 proba 1 proba 1 proba 2 probe 1 proba 2 probe
Pagina 113 din 114
Pagina 114 din 114

Diploma - WWW - Tocilar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Diploma - WWW - Tocilar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Studiu privind masurile controlului calitatii produselor alimentare la o unitate producatoare

Importanta laptelui in alimentaia omului

Pagina 1 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.1.2. ROLUL SRURILOR MINERALE SI AL VITAMINELOR

Pagina 4 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.1.3. LAPTELE ALIMENT SI MEDICAMENT

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.2. LAPTELE-FACTOR DE PATOGENEZA

Pagina 6 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.2.1.POLUAREA BACTERIOLOGICA A LAPTELUI

Pagina 7 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.2.2. POLUAREA CHIMICA A LAPTELUI

Pagina 8 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pagina 9 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

1.2.3. MASURI DE PREVENIRE SI COMBATERE A POLURII CHIMICE

1.2.4. POLUAREA RADIOACTIVA A LAPTELUI

Pagina 10 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

CAPITOLUL II CONTROLUL CALITATII LAPTELUI DE CONSUM

2.1. PUNCTE DE VEDERE ACTUALE ASUPRA CONCEPTULUI CALITATIV

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

2.1.1. DEFINIREA SI ANALIZA CONCEPTULUI DE CALITATE

Pagina 13 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

(Maximum la sfarsitul ei) *Sezonul: 4g/l

*Rasa: 2g/l *Sezonul: 2g/l

Pagina 16 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pagina 17 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pagina 18 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pagina 19 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

A.Temperatura laptelui la sosirea in fabrica de prelucrare

1984 87% sub 8 C 10% sub 4 C

1988 92.5% sub 8 C 19% sub 4C

Pagina 20 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Selectarea echipei HACCP.

Pagina 21 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Formatul diagramei de flux

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pagina 27 din 114

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Pagina 28 din 114

Rasa: 2g/l Sezonul: 2g/l