UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI

PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: PROTECȚIA
CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvență

PROIECT

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:

STUDENT:

ARAD

2023
 UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI
PROTECŢIA MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: PROTECȚIA
CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvență

Chefir

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:

STUDENT:

ARAD

2023
 CUPRINS

Introducere.......................................................................................................................................1

Capitolul 1. Schema tehnologică de obținere a chefirului...............................................................2

Capitolul I.1. Utilaje pentru recepția și răcirea laptelui în zona de colectare.............................3

Capitolul I.2. Curățare..................................................................................................................4

Capitolul I.3. Normalizare...........................................................................................................5

1. Tanc izoterm vertical (Tip TT IV - 10) :...........................................................................5

2. Tanc izoterm orizontal (TTI - 10):....................................................................................6

Capitolul I.4. Omogenizare la 55 ℃ 150 barr.............................................................................6

Capitolul I.5. Pasteurizare 85-90 ℃/20-30 min..........................................................................7

Capitolul I.6. Răcire 22-26℃......................................................................................................8

Capitolul I.6. Însămânțare............................................................................................................8

Capitolul I.7. Fermentare I (lactică) 20-24℃/ 60 min.................................................................9

Capitolul I.8. Răcire 12-16℃......................................................................................................9

Capitolul I.9. Fermentare II (alcolică) 12- 14℃ /6-12 h.............................................................9

Capitolul I.10. Distribuția de ambalaje......................................................................................10

Capitolul I.11. Depozitarea 4-6 ℃............................................................................................10

Capitolul I.12. Livrare................................................................................................................10

BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................11
 Introducere

Un aliment foarte benefic pentru sănătatea aparatului digestiv, chefirul este

un probiotic ce conţine bacterii benefice, care combat germenii şi bacteriile nocive
din organism.
Cercetătorii au studiat componenta sa mcrobiană şi bogăţia în drojdii a
acestuia, iar meta-analizele au confirmat numeroasele beneficiile pe care într-
adevăr chefirul le oferă.
După cum se poate intui, este obţinut prin combinaţia de bacterii benefice şi
drojdie fermentată, care formează aşa-numitele „grăunțe de chefir”. Acestea nu
sunt cereale precum grâul sau orezul şi nu conţin gluten. Grăunţele rezultate se
amestecă bine cu laptele şi se lasă la fermentat atât cât este nevoie. Chefirul are un
gust acru și intens, iar consistența este asemănătoare cu cea a iaurtului de băut.
Totuşi, chefirul diferă de iaurt, din mai multe puncte de vedere.
Este un aliment probiotic – probioticele sunt microorganisme vii,
nepatogene, care auefecte extrem de benefice asupra sănătăţii şi care acţionează în
principal în cavitatea bucală, pe căile respiratorii, în tubul digestiv, dar şi în
sistemul uro-vaginal. Centrul de Cercetare Cooperativă în Bioștiințe din Spania a
realizat numeroasele cercetări asupra proprietăților probioticelor la nivel digestiv și
cardiovascular, concluzionând faptul că acestea sunt deosebit de importante pentru
susţinerea funcţiilor organismului uman.
Alimentele bogate în probiotice sunt recomandate cu pecădere persoanelor
care se confruntă cu boala Chron, boala colonului iritabil, constipaţia cronică şi
infecţiile vaginale, dar sunt extrem de benefice şi pentru întărirea sistemului
imunitar[3].

1
 Capitolul 1. Schema tehnologică de obținere a chefirului

Recepție calitativă și cantitativă a laptelui

Curățare

Normalizare

Omogenizare la 55 ℃ 150 barr

Pasteurizare 85-90 ℃/20-30 min

Culturi starter 5- 8%

Răcire 22-26℃
Fermentare I (lactică) 20-24℃/ 60 min
Însămânțare
Răcire 12-16℃

Fermentare II (alcolică) 12- 14℃ /6-12 h

Distribuția de ambalaje

Depozitarea 4-6 ℃

Figura 1: Schema tehnologică de obținere a chefirului.

Capitolul I.1. Utilaje pentru recepția și răcirea laptelui în zona de colectare

Masurătorul cu flotor este un vas de formă cilindrică din aluminiu cu o capacitate de

2
15 L și un flotor cu tijă gradată din 0,5 în 0,5 L.
Bazinele de recepție au o formă paralelipipedică sunt confecționate din oțel inoxidabil și
așezate pe un suport metalic, au capacități diferite de la 500 de litri la 2000 de litri [1].

Figura 2: Bazin de recepție a laptelui

Pentru capacitatea de 8000 de litri este necesar 4 bazine de recepție a laptelui cu
capacitatea de 2000 de litri
Capacitatea unui bazin de recepție:
Lungime (mm) = 2336
Lățime (mm) =1375
Înălțime (mm) =913
Masa (kg) =266

De asemenea pentru controlul calități se folosește galactometrul

Galactometrul cu pistoane de rostogolire

Galactometrul cu pistoane de rostogolire realizeză măsurarea volumulumetrică de lapte

care îl tranzitează pin măsurarea nemijlocită a volumelor parțiale dislocate de pistoane.
Pistoanele au formă olipsoidală și se rostogolesc suprapuse[1].

Capitolul I.2. Curățare

Curățitoarele cu plăci - sunt aparate

asemănătoare separatoarelor, în care eliminarea

3
impurităților din lapte se face pe pincipiul foței centrifuge, în toba de separare a
curățitorului.Curățitoarele moderne asigură descarcarea periodică a imputităților (nămol de
separare ) în timpul funcționări[1].
Curățitoarele centrifugale :
Curățitor centrifugal tip TCCL- 50, caracteristici
Capacitate L/ oră : 5000
Turație tambur: 5400
Număr de talere de separare, buc:7-9
Putere Motor kW:3,5
Turație motor rotație/minut:5,5
Gabarit, mm:1060 x 835 x 1390
Masa totală kg: 600 [1].
Figura 3. Curățitoar cu plăci

În cazul acestui curățitor, pentru capacitatea de 8000 L , este nevoie de o durată mai mare
de o ora dată fiind capacitatea .
Curățitor centrifugal cu descărcare automată
Capacitate : 10 000 L/ oră
Turație tambur: 5000
Număr de talere de separare, buc: -
Putere Motor kW: 15
Turație motor rotație/minut: 1500
Gabarit, mm: 1390 x 1000 x 1785
Masa totală:1519 [1].
În cazul acestui tip curățitor, pentru capacitatea de 8000 L , este nevoie de o durată mai
mică de o oră dată fiind capacitatea.

Capitolul I.3. Normalizare

4
 Pentru obţinerea chefirului cu conţinut de 3,3% grăsime, laptele integral se normalizează
prin adaos de lapte smântânit.Referitor la conţinutul de grăsime prevăut al laptelui normalizat, de
3,3% , seprecizează că acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat şi cu un
conţinut de grăsime mai redus, chiar din lapte smântânit în totalitate, dacă este prevăzut în
Standardul de Firmă aprobat prin licenţa de fabricaţie[2].

Normalizarea se realizează cu ajutorul tancurilor ezoterme.

Tancuri izoterme - sunt confecționate din tabla de oțel inoxidabil cu pereții izolați
termic sunt de formă cilindrică de tip orizontal sau vertical.

Tancuri izoterme:

1. Tanc izoterm vertical (Tip TT IV - 10) :

Capacitate, L:10 000

Putere Motor kW: 1,1

Turație motor rotație/minut: 750

Dimensiuni :

- Lungime, mm: 2750

- Lățime, mm: 2400

- Înălțime, mm: 3875

Masa netă kg: 1760 [1].

Figura 4. Tanc izoterm vertical

2. Tanc izoterm orizontal (TTI -

10):

Capacitate, L: 10 000

Putere Motor kW: 1,1

5
Turație motor rotație/minut:750
Dimensiuni :

- Lungime, mm: 4 630

- Lățime, mm: 2 158

- Înălțime, mm: 2 900

Masa netă kg: 2 440 [1]. Figura 5. Tanc izoterm orizontal

Capitolul I.4. Omogenizare la 55 ℃ 150 barr

Omogenizatoarele – asigură tratarea laptelui la presiune ridicată între 130 și 200 de

bari în vederea reducerii dimensiunii globulelor de grasime

Aparat de omogenizat pentru capacitatea de 8000 L :

Tip omogenizator - Dispers 2 RSR

Capacitate, l/h : 5000

Presiune de lucru : 80 - 200

Număr trepte de omogenizare : 2

Gabarit :1333 x 1070 x 1720

Masa netă kg: 1800 [1].

Figura 6. Aparat de omogenizat

Capitolul I.5. Pasteurizare 85-90 ℃/20-30 min

Pasteurizarea se realizeză cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci :

Pasteurizatoarele cu plăci – reprezintă instalțiile de bază din fabricile de produse
lactate, fiind prevăzute cu dispozitive care permit funcționarea și controlul automat a întregului
proces.

6
 Instalație de pasteurizare cu plăci:

Tip instalație de pasteurizare cu plăci pentru o capacitate de 8000 l – Tip TIPL- 1000

Caractreristici :

Capacitate, l/h: 10 000

Putere instalată, kW: 15,7( fără separator)

Presiune abur, maximă, bar: 4

Temperatură intrare lapte,℃: 10

Temperature de pasteurizare, ℃: 72 … 74

Temperatură ieșire lapte,℃: 4 … 6

Timp de menținere la pasteurizare, s : 50 - 60

Abur (minim 2 bar), kg/h : 200

Apă de la rețea , m3 /h: 15

Apa răcită la 0 … 2℃, m3 /h: 20

Apă fierbinte ( de recirculare ), m3 /h: 20

Suprafață ocupată, m3: 25

Masa netă kg: 8000 [1]. Figura 7. Instalație de pasteurizare cu plăci:

Capitolul I.6. Răcire 22-26℃

Pentu răcire se folosesc racitoarele cu plăci.

Răcitoarele cu plăci – sunt schimbătoare de căldură fomate din plăci cu o suprafață de
lucru de 0,18 m3, confecționate din oțel inoxidabil de 1 mm grosime. Sunt construite în două
moduri cu fixare în perete sau cu suport metalic individual.
Pentru capacitatea de 8000 de l folosim un răcitor cu plăci de tip SCP 9,5 U 3 x 3-2

7
 Răcitor cu plăci de tip SCP 9,5 U 3 x 3-2
Caractreristici :
Capacitate l/h :5000
Temperatura laptelui ℃ : - la intrare: 25

- la ieșire: 4

Debit de apă de răcire, l/h: 21 000

Temperatura apei ℃ : - la intrare: 0 ... 1

- la ieșire: 4 ± 2

Presiunea de lucru, maximum, bar: 4

Număr de plăci, bucăți: 58
Suprafață, m2 :10,44
Gabarit, mm: 1500 x 580 x 1400 Figura 8. Răcitor cu plăci
Masă netă kg: 367 [1].

Capitolul I.6. Însămânțare

Însămânțarea se realizează de asemenea tot cu ajutorul tancurilor izoterme (capitolul I.3. )
De asemenea când vorbim de însămânțare înțelegem procesul de adăugare de culturi
starter 5- 8%
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură
stoc şi care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru
producţia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur
microorganism sau dinmai multe microorganisme. [2].

Capitolul I.7. Fermentare I (lactică) 20-24℃/ 60 min

Fermentarea I-a (lactică) – a laptelui se realizează la temperatura de 20 – 24 °C timp de

8 – 12 ore, fiind considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine format, cu aciditatea
de 80 – 90 °T.

8
 Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin
răcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 – 14 °C. În acest scop între pereții dubli ai vanei se
introduce apă răcită, iar pe toată durata răcirii coagulul este agitat.
Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înaintea ca aciditatea să ajungă la 80 – 90
°T imprimă produsului o consistență prea fluidă, iar dacă această operație se realizează mai
târziu, când aciditatea ajunge la 90 – 100 °T, rezultă un coagul prea dens și se elimină zer[2].

Capitolul I.8. Răcire 12-16℃

Cea dea doua răcire se realizează tot cu ajutorul răcitoarelor cu plăci ( Capitolul I.6. pagina 8)

Diferența fiind doar temperatura de răcire

Capitolul I.9. Fermentare II (alcolică) 12- 14℃ /6-12 h

Fermentarea II-a (alcoolică) – se face la temperatura de 12 – 14 °C și durează 6 – 12 ore,

timp în care aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5 °T, în schimb condițiile
sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc fermentația alcoolică.
Pe durata fermentării a II-a se recomandă agitarea periodică a coagulului.
Din cele arătate rezultă că fermentarea laptelui este una din cele mai importante operații
ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului și că, de felul în care aceasta se realizează
depind calitatea și proprietățile specifice ale produsului ce se obține[2].

Capitolul I.10. Distribuția de ambalaje

Ambalarea produsului
După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin aceasta
urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel pregătit

9
pentru ambalare. Pentru a se preveni mărunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca
alimentara mașinilor să se realizeze prin cădere liberă, evitându-se utilizarea pompelor
centrifugale. În acest scop, vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o diferență de
nivel suficient de mare față de mașina de ambalat.
Ambalarea chefirului se poate face în pahare de material plastic, închise prin termosudare
cu folie de aluminiu și butelii (PET-uri) închise cu capac filetat. Operația de ambalare poate fi
efectuată cu mașinile semiautomate sau automate. Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu
specificațiile prevăzute de Normele metologice privind etichetarea alimentelor și alte prevederi
legislative, date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată, cu
excepția termenului de valabilitate, care se imprimă la ambalare[2].

Capitolul I.11. Depozitarea 4-6 ℃

Depozitarea produsului
Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri
străine, la temperatura de 2 – 8 °C, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de livrare, pentru a
se definitiva procesul de maturare.
Este recomandat ca pentru obținerea unei calități cât mai bune, produsul să fie păstrat în
aceleași condiții până la 24 de ore, după care va fi livrat. În afară de aceste condiții, la
depozitarea produsului se vor respecta și prevederile legislative în vigoare[2].

BIBLIOGRAFIE

1. Șef lucrări Doctor Inginer Meșter Mihaela-Georgina – laborator Utilaje în industria

alimentară.
2. https://www.academia.edu/39335225/Tehnologia_de_fabricare_a_chefirului.

10
3. https://ro.icaremedicalcenter.com/kefir-kak-prigotovit.html.

11