Implementarea sistemului HACCP

n fabricarea pastelor finoase

Masterand:
IMBREA ERIKA

HACCP
HACCP este un acronim ce provine din expresia limbii engleze Hazard
Analysis and Critical Control Points care se traduce prin Analiza Riscurilor
si Punctelor Critice de Control.
Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea
salubritii produselor alimentare, metoda HACCP este promovat de
majoritatea organismelor internaionale ( Codex Alimentaris etc), regionale
(consiliul UE) i naionale.
Rolul HACCP ca sistem de control in sigurana produselor alimentare.
Conceptul HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei) produselor
alimentare din punct de vedere microbiologic i fizico-chimic. Metoda permite
identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de
producie. Conceptual HACCP se refer la asigurarea calitii (siguranei)
bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora,
asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.

Cele sapte principii ale HACCP-ului:

Analiza pericolelor:- identificarea pericolele potentiale asociate cu

etapele procesului de productie si identificarea masurilor necesare
pentru controlul lor.

Determinarea punctelor critice de control(CCP):-determinarea

punctelor,procedurilor sau etapelor operationale care pot fi
controlate,astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse la
minim.

Stabilirea limitelor critice:-ce trebuie atinse pentru mentinerea

CCP sub control.

Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP:-prin testare si

observatie.

Stabilirea actiunilor corective:-pentru situatiile in care

monitorizarea indica faptul ca un CCP nu este sub control.

Stabilirea procedurilor de verificare:-pentru confirmarea faptului

ca sistemul HACCP este eficient.

Stabilirea unui sistem de documentare:-privind toate procedurile

si inregistrarile acestor principii sau aplicarea lor.

DESCRIEREA PRODUSULUI
Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat
relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n
gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou; pasta de
tomate; suc de morcovi; spanac.
Materii prime

Materii auxiliare

Ambalaje

Faina din grau dur

Sare

Pungi(folii)de 400g

Apa

Ou

1.Denumirea produsului

PASTE FAINOASE (spaghetti)

2.Caracteristici importante

Preuscarea si uscarea(la t=35-55C si

umiditatea intre 65-85%)

3.Mod de utilizare

Necesita o post preparare.

4.Ambalare

Pungi(folii) cu masa de 400 g

5.Durata de valabilitate

12 luni

6.Unde va fi vandut produsul

En gros si en detail

7.Instructiuni speciale de
depozitare

In spatii bine aerisite si curate

8.Control si distributie speciala

Puse in ladite pt.evitarea defectelor

9. Destinatie produs

Tuturor persoanelor, exceptie:bebelusii

CONDIII DE UTILIZARE
1.Studiu
2.Titlul
3.Numele produsului
4.Termen de valabilitate

HACCP
Linie de panificaie
Paste finoase
12 luni

5.Instruciuni de utilizare
recomandate:

Modaliti de conservare la
distribuitor:
-conservare la 10-20 grade C
Modaliti de conservare la
consumator:
-pstrare la 18-20 grade C

6.Populaia ce consum produsul:

- toi consumatorii

7.Unde va fi vndut produsul

Comer cu amnuntul

8.Control pentru distribuiia social

Transport n cutii de carton

DIAGRAMA DE FABRICAIE A PASTELOR FINOASE

APROVIZIONARE
TRANSPOR
T

FIN

AP

OU

PREGATIRE MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU FABRICATIE

PREPARAREA ALUATULUI

PREGATIREA
PENTRU
USCARE
PREUSCAR
E

PRELUCRAR
EA
ALUATULUI
USCAREA

FRMNTAR
E
DIVIZARE
MODELAR
E

FINISAREA ALUATULUI
MODELAT (TIERE,
MPLETIRE)

USCARE
NCRCAREA AMBALAJELOR CU
PRODUSE
DOZAREA
PRODUSELOR

DOZARE

AMBALARE
PASTELOR
FINOASE

DEPOZITAR
EA

Receptia fainii - Se recomanda faina de granulatie mare 250-400,cu un

continut de gluten umed de minim 40%,transportul la celule putand fi
manipulat usor si asigurand totodata pastrarea acesteia;
Cernerea - Se realizeaza in cateva trepte pt a se retine toate
impuritatile,inclusive cele metalice;
Receptia apei - Trebuie sa fie apa potabila importante fiind caracteristicile
microbiologice si duritatea care pot afecta calitatea pastelor;
Filtrarea apei - Se realizeaza pentru o puritate cat mai mare;
Incalzirea apei - Realizata pentru obtinerea aluatului de calitate;
Receptia sarii - Sare de granulatie fina ,fara gust ,miros si corpuri straine;
Dizolvarea sarii - Realizata pentru obtinerea unui aluat omogen intr-un timp
mai scurt;
Filtrarea sarii - Pentru obtinerea de suspensie fara impuritati;
Framantare - Asigura amestecarea componentilor ,hidratarea fainii,distributia
uniforma si umiditatea.Aluatul trebuie sa aiba o consistenta ridicata,adezivitate
redusa,rezistenta si elasticitate moderate. Durata de framantare la presiune
normala este de 15-25 de minute,iar la presiune sub vid de 10-15 minute;

Compactare - Se face sub actiunea presiunii realizandu-se astfel reteaua glutenica

care confera proprietati elasto-plastice aluatului,urmarindu-se indepartarea aerului
care poate crea defecte;
Modelarea - Se realizeaza prin presare in matrite;
Presarea in matrite - Se face la o temperature de nu mai mare de 40-50C si la o
presiune de 6.5-7.5 bari;
Preuscarea - Se foloseste pentru a nu creste tensiunea superficiala si pentru anu
determina fisurarea pastelor. Aceasta se realizeaza la temperature de 35-45C si la o
umiditate de 65-75%;
Uscarea - Ridica probleme deosebite,deoarece migrarea umiditatii din paste este
dificila,mai ales la grosimi mari ale pastelor. Dupa modelare pastele au umiditatea de
23-33%. Pentru a fi pastrate timp indelungat ele trebuie sa aiba o umiditate intre 1113%,astfel uscarea se realizeaza la temperature de 35-55C si o umiditate 75-85%;
Ambalarea - Se face in conditii de maxima igiena . Pastele se pun in pungi de 400g;
Depozitarea - Se face in incaperi bine aerisite si curate
Distributia - Sunt puse in ladite si transportate cu autoturismul

La aceasta reuniune membrii echipei

HACCP hotarasc sa verifice exact toate
informatiile de care dispun.
Echipa HACCP va trece la verificarea
personalului
pentru a vedea daca se
respecta regulile de igiena si calitate in
ateliere, inclusiv fluxul de fabricatie.

ANALIZA PERICOLELOR. ANALIZA RISCURILOR .

n etapa analizei riscurilor, echipa indentific:
pericolele ce implic ageni biologici, contaminani chimici sau corpuri
strine;
Evaluarea riscurilor const n precizarea frecvenei i/sau probabilit ii de
apariie a fiecrui pericol identificat, gravitatea pericolului;
Pentru identificarea cauzelor (practicile, factorii sau situa iile responsabile
de introducerea sau agravarea unui pericol n fiecare operaie) se insist
asupra metodei ce limiteaz riscurile, metoda celor 5M. (material prim,
maini-unelte, mijloace de msurare, microclimate, muncitori)
Din punct de vedere sanitar se consider pericol:
prezena la nivel inacceptabil a unui contaminant chimic, fizic sau biologic;
nedistrugerea unui microorganism;
creterea unui microorganism ce genereaz compui toxici la nivel
inacceptabil n produse.

STUDIU HACCP: Identificarea pericolelor biologice

TITLU: Paste fainoase cu ou(spaghetti)

Cauze/masuri de prevenire:

FAINA:incarcatura microbiana: salmonele,stafilococii coagulazo

pozitivi si alte bacterii patogene

APA:

transportul,insectele;
solul de unde provine graul;
prelucrarea manuala sau
mecanizata;
respectarea conditiilor de igiena;
certificat de la furnizor GMP/GHP.

- respectarea conditiilor de igiena;

- certificat de la furnizor
GMP/GHP;
-filtrarea apei.

incarcatura microbiana(nivel crescut de

contaminare bacteriologica)
SAREA:bacterii sporulate din genul Chromobacterium
Cianogenum

certificat de la furnizor GMP/GHP;

depozitarea prea indelungata;
respectarea conditiilor de igiena.

STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor

biologice
TITLU:Paste fainoase cu ou(spaghetti)

Cauze/masuri de prevenire:

Procesul tehnologic:
framantarea: contaminare redusa datorita
duratei mici de lucru;
compactarea: contaminare
externa:maini,utilaje,prezenta bacteriilor
lactice: Lactobacillus plantarum;
modelarea: bacterii lactice,bacterii
coliforme,Proteus vulgaris, Pseudomonas
fluorescens, coci etc;
preuscarea si uscarea: contaminare din
mediul de lucru: genul Clostridium;
ambalare: germeni patogeni;
depozitarea: Mycobacterium

certificat de la furnizor
GMP/GHP.

STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor Cauze /masuri de prevenire

chimice.
TITLU:Paste fainoase cu ou spaghetti)
FAINA:reziduri de pesticide,fungicide;

control microbiologic;
tratarea granelor impotriva
microorganismelor,buruienilor,insectelor.

APA:nitrati si nitrite;
OU:reziduri;
SARE:reziduri chimice:fosfati;

- control microbiologic;
- control microbiologic;
- existenta acestora in sare determina
controlul microbiologic.
- certificat de la furnizor GMP/GHP.

Proces tehnologic:
1.framantare:detergenti,polifosfati;
2.compactare:detergenti,polifosfati;
3.modelare:detergenti,polifosfati;
4.preuscarea si uscare:culoare neuniforma;
5.ambalarea;
6.depozitarea;

STUDIU HACCP:Identificarea pericolelor

fizice
TITLU:Paste fainoase cu ou(spaghetti)

Cauze/masuri de prevenire

FAINA:impuritati mecanice,metale,insecte;

se face o cernere pentru retinerea unora

dintre impuritati;
cu ajutorul electromagnetilor se realizeaza
indepartarea impuritatilor mecanice;

APA:resturi de tulpini,nisip;
OU:resturi animaliere

- se realizeaza filtarea;
- se face o spalare a oualor si apoi o
sortare;
- dupa ce a fost facuta dizolvarea se face
filtrarea pentru a elimina toate impuritatile;

SAREA:reziduri extractive,nisip,praf;
Proces tehnologic:
1.framantarea:
2.compactarea
3.modelarea si presarea in matrite
4.preuscarea si uscarea
5.ambalare
6.depozitare

certificat de la furnizor GMP/GHP.

Operatia

Factorii de risc

Cauze/masuri de prevenire

Receptia materiilor prime Daca faina a fost depozitata un timp mai

indelungat pot aparea mucegaiurile;

Framantarea
Compactarea

Modelarea aluatului

Presarea in matrite

La framantare avem durata redusa de

lucru,deci riscul de aparitie a
microorganismelor e scazut;
Nerespectarea duratei de lucru si
dezinfectarea utilajelor pot duce la
aparitia bacteriilor hetero fermentative si
a enterobacteriilor;
Datorita concentratiei sarii pot aparea
bacteriile propionice. Un alt factor sunt
muncitorii care nu respecta igiena

nedepistsrea microorganismelor
atunci cand se face receptia;
faina care a fost adusa la receptie
e contaminata din mijlocul auto.
-

durata moderata de compactare;

respectarea curatirii suprafetelor
si a utilajelor;

atentia sporita la fiecare dozare;

spalarea mainilor muncitorilor si a
utilajelor.

Resturile de aluat care raman in prese

pot determina un mediu favorabil pentru

dezvoltarea microorganismelor,de
asemenea si intreruperea fluxului

tehnologic.

curatarea presei dupa terminarea

fiecarei ture pentru a nu ramane
bucati de aluat;
atentia sporita a utilajelor,ungerea
cu vaselina pentru a nu se
intrerupe fluxul tehnologic.

Preuscarea

Atomsfera in care se lucreaza trebuie

controlata deoarece la o t<30C si
mai mare de 40C,inmultirea
microorganismelor e rapida;

Uscarea

Uscarea rapida la t>50C conduce la

- uscarea trebuie facuta mai
o crapare si sfaramare a
lent la temperturi sub 45C,la
pastelor,microorganismele nu sunt sfarsitul uscarii pastele trebuind sa
distruse,trecand intr-o stare de
aiba umiditatea de 12%.
anabioza;

Ambalarea

La ambalare daca nu e atmosfera

controlata,avem contaminare
aeriana;

Depozitarea

Poate sa creasca umiditatea in paste

- controlul si inregistrarea
creste peste 14-15%
temperaturii si umiditatii de
microorganismele pot sa se dezvolte echilibru.
activ dand alterari serioase ale
pastelor.

pastrarea temperaturii intre

limitele amintite;

verificarea personalului;
verificarea temperaturii.

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

1. Exist masuri de control pe parcursul procesului?
2. Este etapa respectiv proiectat astfel nct s elimine riscul poten ial
identificat?

3. Este posibil s intervin o contaminare excesiv care s depaeasc nivelul admis?

4. Poate fi eliminate riscul potenial identificat sau s fie redus probabilitatea

de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil?
Etapa

Categoria i
Q1
pericolul identificat

Q2

Q3

Q4

1.Recepie
fin
2.Recepie ap

B ,C ,F

da

nu

da

nu

B,F

nu

nu

3. Recepie ou
6.Frmntare
aluat
7.Modelare

C
F

Da
Nu

Nu
Nu

Nu
-

Da

Nu

Da

Da

9. Preuscare

B
F
C
B
B

Nu
Nu
Da
Da

Nu
Da

Nu
-

10. Uscare
11.Ambalare
12.Depozitare

B
F
C

Da
Da
Nu

Da
Nu
-

Nu
-

8. Finisare aluatului

STABILIREA LIMITELOR CRITICE

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie s
stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmeaz s fie observai,
msurai, monitorizai.
Operatia

Nr.CCP

Pericole

Limita critica

Actiuni
corective

Receptia fainii

Mucegaiuri si
bacterii

Maxim 200 de Eliminarea din

bacterii/g faina flux

Preuscarea

Stafilococcus
aureus

104
germeni/g

Uscarea

Salmonella /mg Absent

t=62-64C
t>45C
<85%

STABILIREA UNUI PLAN DE ACTIUNI CORECTIVE

Nr.CCP

Risc

Monitorizare

Actiuni corective

1.Receptia fainii

Nerespectarea
conditiilor de
depozitare,supra
vietuirea unor bacterii

Verificarea la laborator
inainte de utilizare

Daca depaseste
200 bacterii/g de
faina,trebuie
eliminata din flux

2.Preuscarea

Nerespectarea
temperaturii si
umiditatii,craparea si
sfaramarea pastelor

Supravegherea
Modificarea
permanenta a temperaturii temperaturii, t
si umiditatii
=62-64C daca
avem mai mult de
104 germeni/g

3.Uscarea

Nerespectarea
temperaturii si
umiditatii craparea si
sfaramarea
pastelor,chiar acrirea

Monitorizarea de catre
operator a temperaturii si
umiditatii si a regimului
de uscare

Uscare trebuie sa
fie lenta,la o
t>45Csi umiditate
de <85%

ELABORAREA DOCUMENTAIEI I PSTRAREA NREGISTRRILOR

Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind:

- analiza riscurilor poteniale;
- determinarea PCC;
- determinarea limitelor critice.
Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului
HACCP se refer la:

materii prime
procesare
ambalare
depozitare i distribuie
produsul finit
instruirea personalului

Verificarea planului HACCP are doua obiective si

anume unul de conformitate si unul de eficacitate.
Echipa HACCP trebuie s defineasc procedura de
verificare care cuprinde controlul limitelor critice si al
actiunilor corective - auditul sistemului.
Verificarea este activitatea care se realizeaz, folosind
metode, proceduri, teste, pentru a determina
conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP
stabilit de echip. Verificarea se face de personal din
cadrul firmei, care nu trebuie s fie antrenat n aplicarea
procedurilor i instruciunilor.

VA MULTUMESC !