Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Studiu de caz
caz:: Analiza i
gestiunea riscurilor pentru caul
de oaie
mbuntirea i implementarea de programe universitare de master n domeniul Chimiei Aplicate i tiinei Materialelor ChimMaster
POSDRU/156/1.2/G/135764
SISTEMUL HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Analiza
pericolelor i a punctelor critice de control
O modalitate preventiv utilizat pentru creterea siguranei
alimentelor, a produselor cosmetice i a medicamentelor. Metoda a
aprut n 1971 n SUA.
Scopul identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul
procesrii industriale pentru a putea interveni i evita contaminarea
sau alterarea lor fizic, chimic i biologic
Metoda este superioar controlului calitii la produsele finite,
deoarece poate evita problemele nainte de apariia acestora
Un sistem de management care are ca obiect principal sigurana
alimentelor, prin analiza si controlul riscurilor biologice, chimice si
fizice ncepnd cu producerea materiei prime, procesare, manipulare,
distribuie si consum.
Particularitile sistemului HACCP:
se compune anticipat
documentaia sistemului HACCP este specifica pe produs si pe unitate de
producie
eficienta maxima se realizeaz doar atunci cnd se aplica pe ntreg lanul
alimentar
1. ANALIZA PERICOLELOR
In analiza pericolelor se urmresc ingrediente, etape procesare, depozitare,
distribuie, utilizare. In esena trebuie realizata o lista de pericole ce pot fi
introduse, dezvoltate sau trimise sub control in fiecare faza tehnica.
In analiza pericolelor trebuie sa se realizeze o distincie foarte clara intre calitate
si sigurana.
Pericolele identificate intr-o firma nu au aceeai semnificaie in alta firma
datorita diferenei de spatii de producie, tehnici de fabricaii, reele de fabricaie,
instruire personal.
Lista pericolelor identificate trebuie nregistrata si arhivata in documentaia
sistemului.
MASURI DE CONTROL
La fiecare pericol identificat trebuie sa se conceap masuri de control
corespunztoare. Acestea sunt necesare mai ales datorita faptului ca nu toate
pericolele pot fi prevenite, evitate.
Uneori pentru un singur pericol pot fi necesare mai multe masuri de control.
EVALUAREA PERICOLELOR
La fiecare pericol trebuie sa avem in vedere severitatea pericolului si
probabilitatea de apariie.
Analiza pericolelor se refera la:
materie prima ingredient
materiale de contact
echipamente
mediu procesare personal
supravegherea agenilor microbiologici fizici
dezvoltarea agenilor microbiologici pe flux tehnologic
stabilirea marilor nivele de acceptare in produsul finit (criterii
microbiologice de proces si de produs)
Analiza pericolelor este o etapa cheie a sistemului HACCP pentru ca:
permite listarea tuturor pericolelor microbiologice, fizice, chimice
permite aprecierea particularitilor de manifestare a acestora in unitate
permite nregistrarea si evaluarea sub raportul severitii si al
frecventei de manifestare
6.
STABILIREA
UNUI
SISTEM
DE
PASTRARE
A
DOCUMENTATIEI
Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi
aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclusa si toata documentaia
referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele
monitorizrii), deviaiile aprute si masurile corective aplicate. Aceste
documente vor fi puse la dispoziia organelor de inspecie, ori de cate ori
acestea solicita acest lucru.
7. STABILIREA UNUI SISTEM DE VERIFICARE A EFICIENTEI
SISTEMULUI
Verificarea consta in metode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili
daca sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificri
vor fi fcute att de ctre productorul nsui, cat si de organismele de
control. Verificrile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicrii
planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi :
metode microbiologice
metode fizice
metode chimice
metode senzoriale
STUDIU DE CAZ
Implementarea sistemului HACCP
Analiza i gestiunea riscurilor pentru
caul de oaie
Laptele obinut la muls, cldu, se pune in vasul in care se va nchega (care este
bine sa fie aezat cat mai aproape de crinta). Se aduga 15ml cheag pentru fiecare
10L lapte si se amesteca bine laptele, dup care se las la nchegare, nemicat si
acoperit circa 45min. n cutia de pe crinta se adaug o sedila suficient de mare
nct sa ajung si pe suprafeele laterale. Laptele nchegat nu se amesteca deloc, ci
se taie in cuburi mari si se aeaz pe tifon (sedila), foarte apropiat sau chiar
suprapuse, cu o grosime de circa 20cm (ca dup scurgerea zerului sa aib o
grosime de circa 15cm).
Dup ce s-a pus laptele nchegat pe crinte, imediat se taie caul, dup care se
mpturete in tifon si se pune la scurs. Apoi se taie din nou caul si pe lungime si
pe lime. Se nvelete din nou cu tifon, aeznd o greutate deasupra, lsndu-se
astfel o ora. Dup aceea, se taie numai marginile pentru ca acesta sa se ndrepte,
aeznd prile tiate deasupra caului, cu tietura in sus. Tifonul se mpturete
peste brnza ca si nainte, deasupra ei se aeaz scndura si greutatea si se las
astfel pana se scurge tot zerul.
Cnd zerul s-a scurs, se dezvelete caul si se taie in calupuri. Acest ca se
consuma in stare proaspta sau se aranjeaz direct in cutii din PVC cu capac
pentru a fi conservata. Caul pe parcursul conservrii se va matura, adic va
fermenta ncet datorita att fermenilor de cheag, cat si fermenilor care se gsesc
in lapte.
Daca temperatura la care va fi pstrat caul este mai ridicata, fermentarea va fi mai
rapida, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroasa.
Ca de oaie
pH acid
Aw = 85 - 88ml / 100g
Conservani nu se permite adugarea
Se consuma ca atare
Folie de plastic
Cutie PVC cu capac
5. Durata de depozitare
15-20 zile
6. Comercializare
Magazine
Uniti alimentare
7. Instructiuni de etichetare
Ingrediente
Termen valabilitate
Valoare nutritiv
Denumire
Firma productoare
8. Control special al distributiei Pentru consum in casa
Formarea
caului
Maturare
Prelucrare
coagul
Analize fizicochimice i
microbiologice
Coagulare
Ambalare
Depozitare
Maturare
19-20C
Pregtirea
laptelui pentru
coagulare
Analize fizicochimice i
microbiologice
Pasteurizarea
la 70-76C timp
de 20-25 sec
Recepie
Curire
centrifug
Normalizare
Analize fizicochimice i
microbiologice
Livrare
Potentiali factori de
risc
Masuri posibile de
Probabilitatea de Justificarea
aplicat pentru a
manifestare a
deciziei luate preveni, elimina,
factorului de risc gestiune
reduce riscul la
nivel acceptabil
Risc mare:
Biologic: poate Biologic:
Streptococus,
fi contaminat cu mentinerea igienei,
Stafilococus
diferite bacterii instalatiei si
aureus, Salmonella ( E.Coli,
personalului
S.aureus)
Risc mediu:
provenite din
Chimic: respingerea
Tuberculosis,
manipulare sau la receptie a laptelui
Brucella, virusul
de la animal
ce contine reziduri
febrei aftoase,
de antibiotice,
reziduri de
Chimic: din
laptele cu antibiotic
antibiotice,
diferite reziduri se refuza in general
pesticide, plumb
Fizic: pot exista Fizic: prin montarea
Risc redus:
diferite corpuri unor filtre pe traseul
par, paie,
straine din paie, receptiei
fragmente de furaj, par, insecte
insecte, fecale,
micotoxine
Daca conine
antibiotice nu se
descompun
bacteriile lactice
verificarea gradelor
Thorner
se descompune lactoza
Descrcare (proteina laptelui)
lapte de oaie pH neutralizat cu baza
carbonat de sodiu
verificarea alcalinitii
testul antibiotice
1. Posibili compui de
alterare:
Acid lactic coagulare
cazeina (acrire)
Depozitare Acid lactic + apa
tanc lapte de descompunere lactoza
oaie
2. Factori biologici:
Campylobacter,
Streptococus,
Stafilococus, E.Coli,
Brucella
-micotoxine
-antibiotice
Pasteurizare -metale grele
Meninerea
risc mare Streptococus
igienei instalaiei
risc mare aureus si E. Coli
si a personalului
risc mare pot proveni din
manipulare
trebuie fcute
risc mare analize de laborator
risc mediu
Risc mediu
trebuie fcute
instalaii de
analize de laborator pasteurizare
corect montate,
ntreinute
Coagulare
lapte de oaie
Biologic:bacterii
psihotrope
Chimice: reziduuri
Fizice:
insecte
Risc redus
analize de
laborator
instruire personal
monitorizare
parametri de mediu
teste pH
Scurgere ca
de oaie
Biologic: bacterii
psihotrope
Chimic: reziduri
detergenti
Risc redus
analize de
laborator
monitorizare
parametrii de mediu
instruire personal
control duntori
teste alcalinitate
instruire personal
control duntori
monitorizare
parametrii de mediu
Risc mediu
Maturare ca
de oaie
Risc redus
Biologic: bacterii
psihotrope
Chimic: reziduri
detergenti
Risc mediu
Fizic: insecte, obiecte
Risc mediu
personal
analize in
laborator
Ambalare ca
de oaie
Microorganisme
microorganismele sterilizarea
pot proveni din
ambalajului
manipulare
igiena personalului
Risc mare
Proceduri de monitorizare
ce
cum
2-4 C
grade Thorner
pH alcalin
14-16T
neutru
absenta/
teste antibiotice prezenta
prin msurare cu
termometru
prin titrare cu
hidroxid de sodiu
teste antibiotice de
laborator
Pasteurizare
temperatur
timp
se ia lapte din
compartimentul de
pasteurizare are
termograma
Coagulare
lapte de oaie
temperatur
63C
culturi lactice
30 cm/100L de
(pericol reduse)
lapte
doza de folosire
timp
1
pH
1,5 ore
5,5
timpul dintre
20-25 zile la
tratamentul termic temperatura de 14si adaugarea
16C
cheagului
condiii
0-5oC
atmosferice
85-90%
speciale
umiditate
Maturare ca
de oaie
Ambalare
ca de oaie
63C
30 sec
frecventa
introducem
termometrul in
lapte
aciditatea se
determina cu
ajutorul
instrumentului
universal
daca are
termograma
numai are
nevoie de
frecventa
Masuri corective
cine
laborant recepie
personal
autorizat: CTC-ist
recepie
daca conine
antibiotice
la temperatura
necorespunztoare il
respingem
la o aciditate mare
l respingem
CTC-ist
operator aparat
pasteurizare
introducerea
enzimelor coagulante
i meninerea pn la
formarea coagulului
personalul care se
ocupa de acest
proces
condiiile de ambalare