Sunteți pe pagina 1din 28

SISTEMUL HACCP

Studiu de caz
caz:: Analiza i
gestiunea riscurilor pentru caul
de oaie

mbuntirea i implementarea de programe universitare de master n domeniul Chimiei Aplicate i tiinei Materialelor ChimMaster
POSDRU/156/1.2/G/135764

SISTEMUL HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Analiza
pericolelor i a punctelor critice de control
O modalitate preventiv utilizat pentru creterea siguranei
alimentelor, a produselor cosmetice i a medicamentelor. Metoda a
aprut n 1971 n SUA.
Scopul identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul
procesrii industriale pentru a putea interveni i evita contaminarea
sau alterarea lor fizic, chimic i biologic
Metoda este superioar controlului calitii la produsele finite,
deoarece poate evita problemele nainte de apariia acestora
Un sistem de management care are ca obiect principal sigurana
alimentelor, prin analiza si controlul riscurilor biologice, chimice si
fizice ncepnd cu producerea materiei prime, procesare, manipulare,
distribuie si consum.
Particularitile sistemului HACCP:

se compune anticipat
documentaia sistemului HACCP este specifica pe produs si pe unitate de
producie
eficienta maxima se realizeaz doar atunci cnd se aplica pe ntreg lanul
alimentar

Legislaia in vigoare obliga toi procesatorii sa elaboreze proceduri bazate


pe principiile HACCP.
La baza sistemului HACCP stau 7 principii:
1. Analiza pericolelor
2. Stabilirea punctelor cristice de control
3. Stabilirea limitelor critice in punctele critice de control
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare
5. Aplicarea de masuri corective
6. Stabilirea unui sistem de pstrare a documentaiei
7. Stabilirea unui sistem de verificare a eficientei sistemului
Pentru a funciona si implementa sistemul HACCP intr-o unitate este
necesar in prealabil sa se elaboreze ghiduri de bune practici de producie
(GMP) si ghiduri de bune practici de igiena (GHP)

1. ANALIZA PERICOLELOR
In analiza pericolelor se urmresc ingrediente, etape procesare, depozitare,
distribuie, utilizare. In esena trebuie realizata o lista de pericole ce pot fi
introduse, dezvoltate sau trimise sub control in fiecare faza tehnica.
In analiza pericolelor trebuie sa se realizeze o distincie foarte clara intre calitate
si sigurana.
Pericolele identificate intr-o firma nu au aceeai semnificaie in alta firma
datorita diferenei de spatii de producie, tehnici de fabricaii, reele de fabricaie,
instruire personal.
Lista pericolelor identificate trebuie nregistrata si arhivata in documentaia
sistemului.
MASURI DE CONTROL
La fiecare pericol identificat trebuie sa se conceap masuri de control
corespunztoare. Acestea sunt necesare mai ales datorita faptului ca nu toate
pericolele pot fi prevenite, evitate.
Uneori pentru un singur pericol pot fi necesare mai multe masuri de control.

EVALUAREA PERICOLELOR
La fiecare pericol trebuie sa avem in vedere severitatea pericolului si
probabilitatea de apariie.
Analiza pericolelor se refera la:
materie prima ingredient
materiale de contact
echipamente
mediu procesare personal
supravegherea agenilor microbiologici fizici
dezvoltarea agenilor microbiologici pe flux tehnologic
stabilirea marilor nivele de acceptare in produsul finit (criterii
microbiologice de proces si de produs)
Analiza pericolelor este o etapa cheie a sistemului HACCP pentru ca:
permite listarea tuturor pericolelor microbiologice, fizice, chimice
permite aprecierea particularitilor de manifestare a acestora in unitate
permite nregistrarea si evaluarea sub raportul severitii si al
frecventei de manifestare

PERICOLE FIZICE orice material fizic care nu se gsete in


mod normal in produsul alimentar
Clasificarea corpurilor strine:
periculoase: sticla
nepericuloasa: acumularea de murdrie
Obiectele tari sau ascuite pot provoca ruperi, sfiere, perforare
a esuturilor din limba, gat, stomac, deteriorarea dinilor,
gingiilor.
PERICOLE CHIMICE
Sunt constituite din:
substane chimice din agricultura:(pesticide, erbicide,
reziduuri antibiotice)
substane chimice provenite din firma: detergeni, vopsea,
lubrifiani, pesticide, dezinfectani, uleiuri
substane toxice provenite pe cale naturala ca urmare a
metabolismului animal, microbian al materiei primite
substane chimice din grupa aditivilor
PERICOLE MICROBIOLOGICE

2. STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL


Un punct critic de control orice punct sau procedura dintr-un
sistem specializat in fabricarea de produse alimentare in care
pierderea controlului poate avea drept consecina punerea in pericol
a sntii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie sa fie
eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de fabricaie, de
la creterea si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea
produsului.
Punctele critice pot fi localizate in orice etapa a procesului de
fabricaie in care se impune si este posibila tinerea sub control a
microorganismelor periculoase sau a riscurilor de alta natura. Ca
exemple tipice de puncte critice de control se pot meniona:
stabilirea reetei de fabricaie bazata pe considerente igienicosanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea
utilajelor si spatiilor de producie.
Stabilirea punctelor critice de control reprezint un proces care
necesita foarte multa atenie, deoarece de acesta va depinde
sigurana pentru consum a produsului finit.

3. STABILIREA LIMITELOR CRITICE IN


PUNCTELE CRITICE DE CONTROL
O limita critica toleranta admisa pentru un anumit parametru
al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control
pot exista una sau mai multe limite critice. Daca oricare dintre
aceste limite au fost depite, nseamn ca punctul critic
respectiv a ieit de sub control si inocuitatea produsului finit
este in pericol.
Criteriile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile
temperaturii, timpului, umiditii, pH-ului, aciditii,
coninutului de sare.

4. STABILIREA UNUI SISTEM DE MONITORIZARE


Monitorizarea testarea sau verificarea organizata a punctelor critice de
control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizrii trebuie sa fie bine
documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte
critice ale produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecine grave, se impune o
monitorizare foarte eficienta a punctelor critice de control, ideal in proporie
de 100%. In multe situaii, este posibila o monitorizare continua. De cate ori
condiiile practice o permit, monitorizarea continua este preferata.
Daca nu se poate asigura o monitorizare continua, intervalul la care se face
monitorizarea trebuie sa fie corect ales, pentru a asigura totui meninerea
sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eantionare a
probelor realizate pe baze statistice, precum si unele proceduri statistice
pentru reducerea variaiilor in desfurarea procesului tehnologic, in
funcionarea utilajelor si a aparatelor de msura.
Pentru o buna conducere a procesului, se recomanda ca monitorizarea
punctelor critice de control sa fie realizata prin metode rapide, care pot
furniza informaii in timp util. Toate rezultatele monitorizrii vor fi
nregistrate, iar nregistrrile si documentele aferente monitorizrii punctelor
critice de control vor fi semnate de persoanele care au realizat
monitorizarea, precum si de ctre o persoana responsabila cu monitorizarea
din cadrul conducerii.

5. APLICAREA DE MASURI CORECTIVE

Intrarea sistemului in parametrii normali (presiune, temperatura, concentraie, timp)


Examinarea si valorificarea produselor fabricate cu limitele critice violate
Aciunile corective implica 4 aciuni:
utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea parametrilor procesului
identificarea produselor neconforme realizate
nlturarea cauzelor care a generat neconformitate
stocarea in registre a aciunilor corective ntreprinse
In aciunile corective se pot nregistra situaii:
ntreruperea procesului de producie
izolarea produselor suspecte
identificarea deviaiei
corectarea deviaiei
stabilirea unei decizii privind produsele izolate
eventuala revizie a sistemului HACCP daca se impune
Aciunile corective trebuie sa includ:
responsabilitatea pentru implementare
analiza cauzelor generatoare de deviaii
ntotdeauna o analiza referitoare la tendinele de evoluie a proceselor

6.

STABILIREA
UNUI
SISTEM
DE
PASTRARE
A
DOCUMENTATIEI
Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi
aplicat. Pe lng acest plan, trebuie inclusa si toata documentaia
referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele
monitorizrii), deviaiile aprute si masurile corective aplicate. Aceste
documente vor fi puse la dispoziia organelor de inspecie, ori de cate ori
acestea solicita acest lucru.
7. STABILIREA UNUI SISTEM DE VERIFICARE A EFICIENTEI
SISTEMULUI
Verificarea consta in metode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili
daca sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificri
vor fi fcute att de ctre productorul nsui, cat si de organismele de
control. Verificrile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicrii
planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi :

metode microbiologice
metode fizice
metode chimice
metode senzoriale

Implementarea sistemului HACCP este o cerin legal, prevzut n HG


1198/2002 - Condiii generale de igien a produselor alimentare, art.3 i 4 i n
Legea nr. 150/2004 privind sigurana produselor alimentare.
Cu un sistem de management al siguranei alimentului HACCP / ISO 22000:
se poate identifica riscurile securitii alimentare i s se implementeze rutina
necesar
se poate asigura c suntei n conformitate cu legislaia relevant n domeniu
se pot diminua costurile referitoare la risip/rebuturi
se poate ncepe mbuntirea continu a practicilor referitoare la sigurana
alimentului
Implementarea HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun
practic privind :
construcia
amplasarea utilajelor
procesul tehnologic
personalul
curenia i dezinfecia
combaterea duntorilor
materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa
trasabilitatea produsului
transportul

Aplicarea celor 7 principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea


urmtoarelor etape:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Definirea termenilor de referina


Selectarea echipei HACCP
Descrierea produsului
Identificarea utilizrii intenionate
Construirea diagramei de flux
Verificarea pe teren a diagramei de flux
Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape si listarea tuturor
masurilor care vor tine sub control riscurile
Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecrei etape a
procesului pentru identificarea punctelor critice de control
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control
Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic
de control
Stabilirea unui plan de masuri corective
Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor si a documentaiei
Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP
Revizuirea planului HACCP

STUDIU DE CAZ
Implementarea sistemului HACCP
Analiza i gestiunea riscurilor pentru
caul de oaie

MOD DE PREPARARE AL CASULUI DE OAIE

Laptele obinut la muls, cldu, se pune in vasul in care se va nchega (care este
bine sa fie aezat cat mai aproape de crinta). Se aduga 15ml cheag pentru fiecare
10L lapte si se amesteca bine laptele, dup care se las la nchegare, nemicat si
acoperit circa 45min. n cutia de pe crinta se adaug o sedila suficient de mare
nct sa ajung si pe suprafeele laterale. Laptele nchegat nu se amesteca deloc, ci
se taie in cuburi mari si se aeaz pe tifon (sedila), foarte apropiat sau chiar
suprapuse, cu o grosime de circa 20cm (ca dup scurgerea zerului sa aib o
grosime de circa 15cm).
Dup ce s-a pus laptele nchegat pe crinte, imediat se taie caul, dup care se
mpturete in tifon si se pune la scurs. Apoi se taie din nou caul si pe lungime si
pe lime. Se nvelete din nou cu tifon, aeznd o greutate deasupra, lsndu-se
astfel o ora. Dup aceea, se taie numai marginile pentru ca acesta sa se ndrepte,
aeznd prile tiate deasupra caului, cu tietura in sus. Tifonul se mpturete
peste brnza ca si nainte, deasupra ei se aeaz scndura si greutatea si se las
astfel pana se scurge tot zerul.
Cnd zerul s-a scurs, se dezvelete caul si se taie in calupuri. Acest ca se
consuma in stare proaspta sau se aranjeaz direct in cutii din PVC cu capac
pentru a fi conservata. Caul pe parcursul conservrii se va matura, adic va
fermenta ncet datorita att fermenilor de cheag, cat si fermenilor care se gsesc
in lapte.
Daca temperatura la care va fi pstrat caul este mai ridicata, fermentarea va fi mai
rapida, iar gazele care se vor dezvolta prin fermentare o vor face mai poroasa.

ETAPA 1: DEFINIREA TERMENILOR DE REFERINTA


Pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP trebuie sa existe dorina si angajamentul
deplin al tuturor compartimentelor si lucrtorilor ntreprinderii si in primul rnd al topmanagementului.
Trebuie cunoscut faptul ca o aplicaie HACCP are un grad nalt de specificitate, fiind
realizata pentru un anumit produs, fabricat intr-o anumita ntreprindere, cu o anumita
dotare si un anumit personal. Mai mult dect condiiile generale de fabricaie, sunt
importante detaliile caracteristice ntreprinderii respective.
Cnd se demareaz un astfel de studiu, se recomanda realizarea unui plan cat mai simplu
posibil si evitarea complicaiilor inutile. Este mai bine sa se realizeze un plan HACCP
simplu care sa fie dezvoltat ulterior, dect sa se lucreze la un plan complicat, care sa nu
fie niciodat aplicat sau finalizat.
De aceea este bine sa se stabileasc nc de la nceput termenii de referina. Aceasta
presupune specificarea liniei tehnologice si a produsului, precum si categoriile de risc
(fizice, chimice, microbiologice). Atunci cnd se lucreaz prima data la un plan HACCP,
deseori este mult mai practic sa se aib in vedere doar un singur tip de risc.
Trebuie de asemenea definita si finalitatea studiului HACCP : este acesta ncheiat in
momentul in care produsul prsete fabrica sau va continua si pe perioada de transport,
depozitare si distribuie? Iniial, este mai bine ca planul de analiza riscurilor sa aib in
vedere doar sfera produciei, iar in cazul in care aplicarea lui se face cu succes va putea fi
extins si pentru etapele post-fabricaiei. Aceasta etapa consta din urmtoarele elemente :
specificarea produsului/procesului
stabilirea tipului de risc
obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea)
punctul final al studiului (ncheierea fabricaiei sau momentul consumului)

ETAPA 2: SELECTAREA ECHIPEI HACCP

Pentru a identifica toate riscurile si punctele critice de control de la nivelul


unei uniti este necesar sa se formeze o echipa compus din mai muli
specialiti dintr-o gama variata de domenii (producie, mecanica, CTC,
laborani etc.).
La nivelul comisiei se stabilete un responsabil de echipa si un secretar.
Temporar pentru anumite ntruniri de lucru se pot convoca in echipa si
persoane din departamentul suport (administrativ, juridic, IT etc.)
Echipa HACCP i desfoar activitatea in edine de lucru cu ntocmirea
unui proces verbal in care se menioneaz problematica ce a fost discutata.
Echipa trebuie sa includ un tehnolog, cu cunotine detaliate despre
procesul de producie, care sa schieze diagrama de flux.
Criteriile de selecie a echipei sunt urmtoarele:

membrii din diverse domenii


preedinte cu experiena in aplicarea HACCP
specialist in asigurarea si controlul calitii
specialist in probleme de producie/proces
inginer cu cunotine despre proiectarea si exploatarea igienica a fabricii
alocarea de resurse adecvate realizrii studiului
implicarea echipei in instruirea HACCP a ntregului personal

ETAPA 3: DESCRIEREA PRODUSULUI


Echipa HACCP trebuie sa analizeze fiecare produs, sa identifice
caracteristicile si modalitile de utilizare si manipulare.
1. Tipul produsului
2. Caracteristici importante ale
produsului (pH, conservani,
Aw)
3. Modul in care va fi utilizat
4. Ambalaj

Ca de oaie

pH acid
Aw = 85 - 88ml / 100g
Conservani nu se permite adugarea
Se consuma ca atare
Folie de plastic
Cutie PVC cu capac
5. Durata de depozitare
15-20 zile
6. Comercializare
Magazine
Uniti alimentare
7. Instructiuni de etichetare
Ingrediente
Termen valabilitate
Valoare nutritiv
Denumire
Firma productoare
8. Control special al distributiei Pentru consum in casa

ETAPA 4: IDENTIFICAREA UTILIZARII INTENTIONATE


La realizarea studiului, echipa trebuie sa ia in considerare posibilitatea ca
produsul sa fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile
la mbolnvire. Unele grupuri de populaie, cum sunt persoanele in vrsta,
copii, persoanele cu deficiente imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor
ce pot nsoi produsele alimentare dect populaia obinuita.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de ctre
consumatorul final. De exemplu, copii se pot expune mai mult la risc prin
faptul ca pot ei nii contamina produsul nainte de consum sau pot
consuma crud un produs ce ar necesita in mod normal un tratament termic
nainte de utilizare.
De aceea, va trebui sa rspund la urmtoarele ntrebri:
Produsul va fi pstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei,
dup ce prsete fabrica sau magazinul de desfacere?
Va fi capabil regimul temperaturatimp aplicat la nclzire sa determine
distrugerea microorganismelor si toxinelor ?
Daca produsul trebuie pstrat dup renclzire, va fi meninut fierbinte sau la
temperatura camerei?
Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alta natura?

ETAPA 5: CONSTRUIREA DIAGRAMEI DE FLUX


Lapte de oaie

Formarea
caului

Maturare

Prelucrare
coagul

Analize fizicochimice i
microbiologice

Coagulare

Ambalare

Depozitare

Maturare
19-20C

Pregtirea
laptelui pentru
coagulare

Analize fizicochimice i
microbiologice

Pasteurizarea
la 70-76C timp
de 20-25 sec

Recepie
Curire
centrifug
Normalizare

Analize fizicochimice i
microbiologice
Livrare

ETAPA 6: VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE


FLUX
Nu se executa analiza riscurilor aferente verificrii pe teren a fluxului
tehnologic

ETAPA 7: LISTAREA TUTUROR RISCURILOR ASOCIATE


FIECAREI ETAPE SI LISTAREA TUTUROR MASURILOR
CARE TIN SUB CONTROL RISCURILE
Riscul reprezint orice element de natura biologica, fizica si chimica ce
poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului.
Unui produs ii pot fi asociate 3 categorii de riscuri:
risc biologic
risc fizic
risc chimic

ANALIZA RISCURILOR SI MASURILOR PREVENTIVE


Ingrediente /
etapa
tehnologica

Potentiali factori de
risc

Lapte (de oaie) 1. risc biologic:


receptie
Streptococus,
Stafilococus aureus,
E.Coli, Brucella,
Tuberculosis, virusul
febrei aftoase,
Salmonella,
Campylobacter,
Listeria
2. risc chimic:
reziduri de
antibiotice, pesticide,
micotoxine, plumb
3. risc fizic:
fragmente furaj, paie,
par, fecale, insecte

Masuri posibile de
Probabilitatea de Justificarea
aplicat pentru a
manifestare a
deciziei luate preveni, elimina,
factorului de risc gestiune
reduce riscul la
nivel acceptabil
Risc mare:
Biologic: poate Biologic:
Streptococus,
fi contaminat cu mentinerea igienei,
Stafilococus
diferite bacterii instalatiei si
aureus, Salmonella ( E.Coli,
personalului
S.aureus)
Risc mediu:
provenite din
Chimic: respingerea
Tuberculosis,
manipulare sau la receptie a laptelui
Brucella, virusul
de la animal
ce contine reziduri
febrei aftoase,
de antibiotice,
reziduri de
Chimic: din
laptele cu antibiotic
antibiotice,
diferite reziduri se refuza in general
pesticide, plumb
Fizic: pot exista Fizic: prin montarea
Risc redus:
diferite corpuri unor filtre pe traseul
par, paie,
straine din paie, receptiei
fragmente de furaj, par, insecte
insecte, fecale,
micotoxine

Daca conine
antibiotice nu se
descompun
bacteriile lactice

verificarea gradelor
Thorner
se descompune lactoza
Descrcare (proteina laptelui)
lapte de oaie pH neutralizat cu baza
carbonat de sodiu
verificarea alcalinitii
testul antibiotice
1. Posibili compui de
alterare:
Acid lactic coagulare
cazeina (acrire)
Depozitare Acid lactic + apa
tanc lapte de descompunere lactoza
oaie
2. Factori biologici:
Campylobacter,
Streptococus,
Stafilococus, E.Coli,
Brucella
-micotoxine
-antibiotice
Pasteurizare -metale grele

Meninerea
risc mare Streptococus
igienei instalaiei
risc mare aureus si E. Coli
si a personalului
risc mare pot proveni din
manipulare
trebuie fcute
risc mare analize de laborator
risc mediu

Risc mediu

trebuie fcute
instalaii de
analize de laborator pasteurizare
corect montate,
ntreinute

Coagulare
lapte de oaie

Biologic:bacterii
psihotrope
Chimice: reziduuri
Fizice:
insecte

Risc redus

analize de
laborator

instruire personal
monitorizare
parametri de mediu
teste pH

Scurgere ca
de oaie

Biologic: bacterii
psihotrope
Chimic: reziduri
detergenti

Risc redus

analize de
laborator

monitorizare
parametrii de mediu
instruire personal
control duntori
teste alcalinitate
instruire personal
control duntori
monitorizare
parametrii de mediu

Risc mediu

Maturare ca
de oaie

Risc redus
Biologic: bacterii
psihotrope
Chimic: reziduri
detergenti
Risc mediu
Fizic: insecte, obiecte
Risc mediu
personal

analize in
laborator

Ambalare ca
de oaie

Microorganisme

microorganismele sterilizarea
pot proveni din
ambalajului
manipulare
igiena personalului

Risc mare

ETAPA 8: APLICAREA UNUI ARBORE DE


DECIZIE HACCP FIECAREI ETAPE A
PROCESULUI
PENTRU
IDENTIFICAREA
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
ETAPA 9: STABILIREA LIMITELOR CRITICE
PENTRU FIECARE PUNCT CRITIC DE
CONTROL
ETAPA 10: STABILIREA UNUI SISTEM DE
MONITORIZARE PENTRU FIECARE PUNCT
CRITIC DE CONTROL
ETAPA 11: STABILIREA UNUI PLAN DE MASURI
CORECTIVE

LIMITELE CRITICE, MONITORIZAREA SI


MASURILE CORECTIVE
Etapa proces/ Limite critice
PCC

Proceduri de monitorizare
ce

Recepie lapte temperatur


aciditate
de oaie

cum

2-4 C
grade Thorner
pH alcalin
14-16T
neutru
absenta/
teste antibiotice prezenta

prin msurare cu
termometru
prin titrare cu
hidroxid de sodiu
teste antibiotice de
laborator

Pasteurizare

temperatur
timp

se ia lapte din
compartimentul de
pasteurizare are
termograma

Coagulare
lapte de oaie

temperatur
63C
culturi lactice
30 cm/100L de
(pericol reduse)
lapte
doza de folosire
timp
1
pH
1,5 ore
5,5
timpul dintre
20-25 zile la
tratamentul termic temperatura de 14si adaugarea
16C
cheagului
condiii
0-5oC
atmosferice
85-90%
speciale
umiditate

Maturare ca
de oaie
Ambalare
ca de oaie

63C
30 sec

frecventa
introducem
termometrul in
lapte
aciditatea se
determina cu
ajutorul
instrumentului
universal
daca are
termograma
numai are
nevoie de
frecventa

Masuri corective
cine

laborant recepie
personal
autorizat: CTC-ist
recepie

daca conine
antibiotice
la temperatura
necorespunztoare il
respingem
la o aciditate mare
l respingem

CTC-ist
operator aparat
pasteurizare

introducerea
enzimelor coagulante
i meninerea pn la
formarea coagulului

operator coagulare daca coagularea nu a


fost fcuta igienic si
corespunztor
respingem

prin scurgerea zerului


dup coagularea
laptelui

personalul care se
ocupa de acest
proces

condiiile de ambalare

personalul care se daca condiiile de


ocupa de ambalare igiena nu au fost
corespunztoare se
respinge

ETAPA 12: STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A INREGISTRARILOR SI A


DOCUMENTATIEI

Documentele sistemului HACCP dintr-o unitate de industrie alimentara de regula este


voluminoasa. Aceasta documentaie trebuie pstrata in responsabilitatea unei persoane
nominalizate intr-un spaiu sub cheie.
Documentaia este proprietatea intelectuala a firmei.

ETAPA 13: VERIFICAREA MODULUI DE FUNCTIONARE A SISTEMULUI HACCP

Verificarea sistemului se realizeaz prin:


metode de verificare si audit
proceduri si teste specifice
recoltri probe
analize de laborator.
Responsabilitatea verificrii sistemului HACCP revine sefului de echipa HACCP, iar
verificarea sistemului are loc la implementarea sistemului.
Verificarea se realizeaz de alte persoane dect cele ce au efectuat nregistrarea.
Verificarea trebuie sa cuprind:
analiza nregistrrii in punctele critice de control
adecvarea masurilor de corecie aplicate
calibrarea echipamentelor de msura si control
frecventa de calibrare
data
timpul
identificarea rezultatului calibrrii.

De regul, verificarea trebuie sa scoat in evidenta:


nregistrarea corect a datelor si efectuarea cu frecventa stabilita
nu sunt omisiuni in monitorizare
rezultatele nregistrrilor sunt in limite critice
poate sa mai vizeze rezultatele controalelor oficiale
verificarea respectrii frecventei prelevrii de teste de sanitaie, probe
de control
revizuirea documentaiei HACCP
frecventa edinelor echipei HACCP

Verificarea este un proces de colectare si evaluare sistematica a


informaiilor pentru a demonstra eficacitatea planului HACCP.
Verificarea se realizeaz prin:
autocontrol
audituri