UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTUR I HORTICULTUR

SPECIALIZAREA: MANAGEMENT IN AGROTURISM SI
CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
DISCIPLINA:

CONTROLUL SANITAR VETERINAR SI SIGURANTA

ALIMENTELOR

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR
AL CHEFIRULUI

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL 1
IMPORTANTA CHEFIRULUI

CAPITOLUL 2
COMPOZITIA CHIMICA A CHEFIRULUI

CAPITOLUL 3
VARIATIA COMPOZITIEI CHIMICE IN FUNCTIE DE SPECIE

21

CAPITOLUL 4
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CHEFIRULUI PE FAZE TEHNOLOGICE

23

CAPITOLUL 5
MICROFLORA PRODUSULUI NORMAL (PROASPAT)

38

CAPITOLUL 6
MICROFLORA PRODUSULUI CONTAMINAT

40

CAPITOLUL 7
ACTIUNEA DIFERITELOR MICROORGANISME ASUPRA CHEFIRULUI

43

CAPITOLUL 8
CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI NORMAL
(SALUBRU)

46

CAPITOLUL 9
DEFECTELE PRODUSULUI NECONFORM

47

CAPITOLUL 10
BOLI CE SE TRANSMIT LA OM DE LA PRODUSUL NECONFORM

50

CAPITOLUL 11
MASURI CE SE IMPUN SI SANCTIUNI

52

CONCLUZII

56

BIBLIOGRAFIE

57

INTRODUCERE
Sntatea i alimentarea sunt categorii interdependente de importan
vital. Disponibilitatea de hran inofensiv i sntoas reprezint una din
condiiile inseparabile ale ocrotirii i promovrii sntii. Societatea trebuie s
contribuie la fortifierea sntii cetenilor si, la ameliorarea calitii vieii, la
conservarea fondului genetic al naiunii, acordnd fiecrui membru al ei
posibilitatea de a-i menine sntatea printr-o alimentaie raional i inofensiv.
Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare,
ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile
de protein de origine animal.
"Izvor al sntii", ,,suc al vieii", "snge alb"- aa numeau laptele filozofii din
antichitate.
Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar. Materia prim - laptele utilizat n industria laptelui este un produs alimentar biologic foarte preios.
Laptele este un produs alimentar excelent i din el se prepar un sortiment foarte variat
de produse alimentare.
Folosirea produselor lactate reprezint un proces tehnologic foarte complex, care include
diferite operaii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de
aciune asupra materiei prime, att separate, ct i n combinaie. Numai cunoaterea profund a
aciunii acestora asupra componenilor laptelui i dirijarea lor n direcia dorit, va permite
obinerea produselor lactate de calitate i competitive pe piaa de desfacere.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice i au proprieti curative.
Valoarea dietic i alimentar a produselor lactate acide rezult din faptul, c ele conin
toate substanele nutritive din lapte, ns ntr-o form mai uor accesibil pentru organism.
Substanele proteice sufer n procesul fabricrii un nceput de hidroliz ceea ce determin o
digestibilitate mai mare a acestora.
n urma cercetrilor s-a stabilit c laptele acru se diger n tubul digestiv n decurs de o or
n proporie de 91%, pe cnd laptele integral n proporie de numai 32%.
Produsele lactate acide sunt larg utilizate n alimentaia bolnavilor, cnd este necesar
restabilirea sntii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Produsele lactate
acide conin acid lactic care stimuleaz secreia sucului gastric.
Proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate de coninutul lor n
acid lactic i a unei mase enorme de bacterii lactatice, care ajungnd n tubul digestiv, modific
3

pH-ul sub limita optim de dezvoltare a factorilor de putrefacie, bacterii dunatoare pentru
organism, mpiedicnd astfel dezvoltarea lor.
De asemenea, s-a constatat, c n procesul fermentrii, n produsele lactate se formeaz
i substane cu aciune antibiotic, cantitatea acestora fiind determinat de bacteriile participante la
fabricare. O aciune antibiotic mai intens o manifest Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus
acidophilus. S-a mai stabilit c prin combinaia diferitelor specii de bacterii se pot obine
produse lactate acide cu aciune antibiotic mrit.
Produsele lactate cu aciune antibiotic mai mare sunt: iaurtul, laptele acidofil, chefirul,
cumsul. Aceste produse se folosesc pe larg, mpreun cu alte preparate farmaceutice la tratarea
tuberculozei, anemiei, diferitelor colite, etc.
Proprietile curative ale chefirului sunt mai bune ca ale iaurtului. n ultimii ani s-au fcut
nenumrate cercetri pentru a descoperi de ce este bine s consumm ct mai mult chefir.
Mai mult, cercettorii japonezi sunt n curs de finalizare a unor studii pe animale (oricei)
predispuse la a dezvolta cancer, care primesc n dieta zilnic chefir n cantiti considerabile.
Rezultatele pariale arat o scdere important a frecvenei tumorilor, ba chiar o regresie a acestora.
nc nu s-a determinat exact mecanismul de aciune al chefirului asupra neoplasmului, ns datele
sunt promitoare.

CAPITOLUL 1
IMPORTANTA CHEFIRULUI
Istoria chefirului este veche de secole. Cuvntul kefir se spune c i are originea din
cuvntul keif care nseamn stare de bine. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai
mare de culturi i beneficii semnificative pentru sntate. Spre deosebire de iaurt, care n mod
normal conine dou sau trei bacterii, chefirul adevrat conine un nivel ridicat de diferite
microorganisme, fiecare cu propria sa contribuie unic. Acesta este ce deosebete chefirul de alte
culturi produse din lapte.
Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord.
Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei culturii
(maielei) i modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua pentru prepararea
chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o cultur bacterian natural
foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezint o simbioz a mai
multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumit structur i se compar ca un
organism viu, adic crete, se multiplic i transmite structura i proprietile sale altor generaii.
n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. Lactis,
Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermenteaz lactoza i
Betabacterium caucasicum care descompune parial cazeina i mrete cantitatea de peptone n
produs. Aceste bacterii, conveuind n simbioz, produc modificri specifice ale componenilor
laptelui i condiioneaz calitile biologice deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea
culturilor bacteriene pure, special selecionate i avnd aceeai componen ca i a microflorei
granulelor de chefir, este de o calitate biologic mai redus.
Chefirul are gust plcut, acrior, rcoritor, cu proprieti dietetico-curative importante, de
aceea este solicitat de consumatori.
Chefirul se fabric din lapte de vac normalizat i pasteurizat prin fermentarea mixt a
lactozei i anume lactic i alcoolic. Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine cu ajutorul
granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas,
elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc n
simbioza; bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar drojdiile produc
fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool i bioxid de carbon,
imprimnd produsului gust uor de neptor i spumos.
Prepararea chefirului cuprinde dou faze:
cultivarea granulelor de chefir;
prepararea propriu-zis.
5

Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la 20-22C. Raportul dintre
cantitatea de lapte i granule este de 20/1. Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin fierbere i se ine
ntr-o ncpere cu temperatura de cca. 20C, pn cnd laptele coaguleaz. Pentru separarea
granulelor de chefir, care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat i apoi
trecut pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe suprafaa tifonului se introduc din nou
ntr-o cantitate corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se astfel operaia zilnic sau cel mult
la dou zile, pentru ntreinerea culturii. Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la 20C; o dat cu splarea se face
i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase.
Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate i n stare perfect de igien, acestea se
pot nmuli i ntreine permanent n stare activ.
La prepararea chefirului se foloseste lapte de vac. Laptele dup fierbere timp de 10-15
minute, este rcit la temperatura de 20-22C i se nsmneaz cu maia n proporie de 5-8%,
folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.
Dup nsmnare vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o camer unde se pot
realiza temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp de 8-12 ore, pn cnd laptele coaguleaz i
ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic). Urmeaz rcirea coagulului pn la o
temperatur de cca. 14C folosind ap rece i agitnd masa de coagul cu o lingur. Vasul cu
coagulul mrunit se menine n continuare la o temperatur de 13-15C, timp de 6-12 ore, perioad
n care se produce fermentaia alcoolic. La terminarea acestei fermentaii, coagulul cu o
consisten asemntoare smntnii este trecut n recipiente, care sunt depozitate la temperaturi de
6-10C, cel puin 10 ore. Recipientele pot avea capaciti de 1/4 sau 1/2 l.
Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consisten
fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.
Avantajele consumului de chefir:
regleaz activitatea intestinal;
ndeprteaz colita i crampele stomacale;
ajut la obinerea unei digestii sntoase;
ajut la curarea colonului i la meninerea unei flore intestinale bune;
stimuleaz sistemul imunitar;
crete longivitatea;
aduce n organism un aport de substane nutritive, enzime, vitamine, fermeni
naturali i microorganisme benefice care ajut organismul i l ntresc;
ajut n curele de slbire;
acioneaz ca un laxativ, ajutnd la evitarea constipaiei;
6

mbuntete circulaia;
regleaz mecanismele de aprare ale organismului;
vindec boli ale inimii, ale vaselor coronariene i dizolv colesterolul din vasele
sanguine;
vindec ficatul i pancreasul, colecistul i splina;
vindec fierea, cur canalele prin care circul fierea i dizolv calculi biliari;
vindec stomacul, intestinele, duodenul i face s dispar ulceraiile;
vindec rinichii i uretrele;
ciuperca produce singur antibiotice, vindecnd astfel zonele inflamate din organism
ciuperca conine toate vitaminele vieii;
mpiedic i frneaz producerea metastazelor;
frneaz formele de deprimare i obosire a organismului

CAPITOLUL 2
COMPOZITIA CHIMICA A CHEFIRULUI
7

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de

specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici
in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente
figurate, anticorpi si gaze.
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate
substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare.
Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de
toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide,
calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din
necesarul de energie.
Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i
structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism.
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toi aminoacizii
eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim pentru alimentaia raional;
consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru
24 ore.
Proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n
comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n
proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.
Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai
uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i
steroli, care regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a
hormonilor sexuali i a acizilor biliari.
Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur i proprietile organoleptice la majoritatea
produselor lactate, iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este comparativ redus n
comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de grsime, nu se observ
sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de arterioscleroz.
Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz - glucid care se gsete
numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulce al laptelui.
Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este considerat ca material de construcie pentru
creterea esutului nervos. Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil
asupra dezvoltrii microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al
fermentaiei lactice mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie n mare

msur la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprieti
antirahitice.
Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu
seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent
n esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele
lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.
Laptele este bogat i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o
surs important de vitamine.
Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative.
Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 680-900
kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei. innd cont de proprietile nutritive i
biologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1/3 din necesarul zilnic de substane nutritive
ale omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor lactate. Proteinele din lapte sunt
reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care
au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina,
prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine,
lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in
zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie
globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt
componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte
atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza
din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1,
B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul
folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si
microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca
microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea
nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca
laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substanelor
necesare esuturilor vii si a ntreinerii proceselor metabolice care au loc n organism. Valoarea
nutritiv a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de viel, 500 g
pete sau 8-9 ou.
Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime (n funcie de
temperatura laptelui) ntr-o form coloidal, altele n stare dizolvat.

Sub form de emulsie sau suspensie se gsesc grsimea, pigmenii i vitaminele

liposolubile.
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substana
uscat a laptelui alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale vitamine i ali
componeni), care contribuie la determinarea calitii acestui produs.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi
considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma
coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvanta (lactoza, sarurile minerale, vitamine).
Componentele laptelui joac urmtoarele roluri mai importante:
Apa-constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al
elementelor nutritive din lapte;
Proteina reprezenta elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele din
lapte sunt descompuse prin procesul de digestie n constitueni chimici simpliaminoacizi, iar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surse
exogene);
Grsimea-furnizeaz energia sub form concentrat i conine vitaminele liposolubile
de mare valoare, ca i acizii grai;
Lactoza-furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinnd
absorbia calciului;
Srurile minerale-n lapte se ntlnesc Ca i P, care reprezint Yz din srurile minerale
din care se formeaz scheletul i dentiia fiind elementele premergtoare ale
organismului;
Vitaminele i oligoelementele, constituie elemente protectoare i n mic cantitate sunt
deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din
patru faze:
- faza gazoasa care contine CO2, O2, N2;
- faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide, steride si substante
liposolubile;
- faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;
- faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale si
substante hidrosolubile.

10

Compoziia chimic a laptelui variaz foarte mult, depinznd de specia animalului, rasa,
perioada de lactaie, alimentaie, mulgere, vrsta i starea sntii animalului, condiiile climaterice
etc.
Compozitia chimica medie a laptelui de vaca:
Apa

87,3%

Substan uscat total

12,5

din care:

grsime

3,7

proteine totale

3,6

din care:

cazein

2,8

lactalbumin

0,7

lactoglobulin 0,1

lactoz

4,5

sruri minerale

0,7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.
Proteinele laptelui
Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc cazeina i proteinele din
ser (plasma sngelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia animalului, ras, stadiul de
lactaie, furajare, starea de sntate.
n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,40,5% albumin i 0,1-0,2% globulin.
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului
n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport opti pentru activitatea v
vital a organismului
Cazeina este componentul proteic de baz, fiind o fosfoglicoprotein de form globular
care are legai sau asociai fosfai i citrai de calciu. Rezult c, n lapte, cazeina se gsete sub
form de fosfocazeinat de calciu.
Cazeina este format din urmatoarele fraciuni: s1 cazein,

s2 cazein, cazein,

cazein,k cazein,macro i microelemente (predomina calciul i fosforul ) ct i alte fraciuni

proteice.Raportul dintre fraciuni variaz in funcie de rasa animalului,perioada de lactaie,furajare
tec. K cazeina joac un rol important n stabilizarea miceliului de cazein pentru meninerea n

11

suspensie n lapte. Din punct de vedere nutriional, cazeina este echilibrat n aminoacizi, n special
lizin, dar deficitar n aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea brnzeturilor,
putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat:

cazein acid;

cazein cheag;

cazeinai;

coprecipitai.

Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverilor factori:

adugarea de acizi minerali sau acidul lactic;

adugarea enzimelor coagulante;

adugare de alcool;

prin interaciunea acizilor cazeina i pierde proprietatea de dispersibilitate i ncepe

s precipite la pH=5,3, maximum de precipitare avnd loc la pH=4,6 (punctul
izoelectric al cazeinei).

Prin adaos de acid se elimin fosfatul de calciu de pe suprafaa micelelor, cazeina

destabilizat precipit sub form de acid cazeinic.
O astfel de precipitare lent are loc sub aciunea acidului lactic prin fermentarea lactozei de
catre bacteriile lactice.
Cazeina poate fi coagulat cu ajutorul enzimelor coagulante, n prezena srurilor de calciu,
cu formarea unei reele tridimensionale i pstrarea formei specifice (la acidifiere forma specific se
pierde).
Enzimele coagulante hidrolizeaz numai fraciuni k-cazeina cu rol protector pentru celelalte
fraciuni cazeinice iar celelalte dou fraciuni i -cazein, destabilizate, se regrupeaz ntr-o
reea fixnd ionii de calciu i precipit sub form de gel.
Precipitarea cazeinei se produce i prin adugarea unei anumite cantitti de alcool. Acest
proces are aplicatii n stabilizarea rapid a prospeimii laptelui (probe cu alcool), deoarece
concentraia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mic dac laptele a
suferit deja o acidifiere.
Cazeina precipit sub aciunea srurilor metalelor grele, care formeaz compleci proteici
insolubili.
Lactoglobulina se gasete n lapte n cantitate mic, mai mult n colostru i este format din
dou fraciuni

-lactoglobulina (1,7g/l) i
12

-lactoglobulina (3,7g/l lapte). Precipitarea

lactoglobulinei poate fi realizata cu soluie saturat de sulfat de magneziu (nu precipit sub aciunea
acizilor i nici la ncalzite).
Lactalbumina este o protein bogat n sulf dar lipsit de fosfor. Este solubil n ap i nu
precipit alturi de cazein sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina este
denaturat prin nclzire la temperaturi de peste 72 grade C i poate fi astfel precipitat, dup
coagularea cazeinei, din zer.
Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se gsesc n cantitate mare n colostru.
Proteina roie sau lactotransferina exercit aciune bacteriostatic asupra bacteriilor care
necesit mult fier pentru dezvoltarea lor.
Lactoperoxidaza sau lactenina manifest aciune bactericid fa de streptococi.
Lactolina este o protein minor, care conine 11% lizin dar numai urme de metionin.
Proteazo-peptonele, pot reprezenta pn la 0,7 %g/l lapte.
Grasimea din lapte
Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-5,3%, in
functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se gaseste sub forma
emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 - 15 ( = 1 micron = 0,001 mm). Globulele de
grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica. Grasimea este un amestec de trigliceride i
substane asociate n cantiti reduse ca: fosfogliceride, steroli, pigmeni i vitamine solubile n
grsimi, acizi grai liberi.
Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind formate din trei
zone:

zona central format din trigliceride cu punct de topire sczut;

zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat;

zona periferic care este reprezentat de membrana globulelor i care la rndul su, este
format:
spre interior de fosfolipide, colesterol i vitamina A;
spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leag de
fosfolipide prin legturi electrostatice.

Prezena membranei globulare de grsime asigur:

stabilitatea emulsiei;

aciune antioxidant datorat fosfolipidelor.

13

n fraciunea proteic a membranei se gsesc enzime. Din punct de vedere chimic grsimea
laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) i n cantitai mai mici de fosfolipide
(0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi grai liberi, pigmeni (caroten, xantofil) i vitamine liposolubile.
Gliceridele conin aproape toi acizii grai, unii cu activitate fiziologic foarte important, ceea ce i
confer n plus valoarea alimentar a produselor lactate.
Prezena diferiilor acizi grai i proporia acestora determin valoarea unor indici
caracteristici pentru grsimea din laptele de vac i anume:

punctul de topire, mai sczut dect al altor grsimi animale, se situeaz ntre 29 grade i
34 grade C, determin o uoar asimilare i mai bun;

punctul de solidificare, ntre 18 grade i 23 grade C;

densitatea grsimii la 15 grade C variaz ntre 0,936 i 0,950;

indicele de saponificare variaz n funcie de natura acizilor grai prezenti i permite

evacuarea masei moleculare a acestora;

indicele de iod variaz n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai i gradul de

nesaturare a acestora;

indicele Polenske caracterizeaz prezena acizilor grai cu mas molecular mic

(butiric, caproic, caprilic);

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de ergosterol.
Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea
vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.
Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important in formarea globulelor
de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si faza apoasa
a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritiv a fosfolipidelor este foarte ridicat
datorit coninutului n fosfor, a acizilor grai n structuri i baza azotat.
Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Ele pot contribui la
aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza azotata a lecitinei,
defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.
Glucidele laptelui
Principalul glucid din laptele de vac este lactoza, un dizaharid format prin unirea glucozei
i galactozei (galactozid--1,4 glucoz).
Lactoza exist sub dou forme izomere i lactoz, care se deosebesc prin poziia
oxidrilului de la C1 al glucozei.
14

Puterea ei de ndulcire este foarte slab, de circa 2 ori mai mic dect a glucozei i de 4 ori
mai mic dect a zaharozei.
Lactoza este sintetizat n glanda mamar.
Prin nclzire ndelungat, ncepnd de la 70 grade C lactoza pierde apa de cristalizare,
ncepe s se descompun aprnd o uoar culoare galben, la 120 grade C eliminarea apei de
cristalizare este considerat total i dac temperatura de nclzire crete de la 170-180 grade C se
formeaz lactocaramelul, substan de culoare brun i miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat
fiind considerat defect de fabricaie n cazul fabricrii laptelui concentrat sau laptelui praf.
Lactoza joac un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahr
fermentescibil putnd realiza n funcie de microorganism o fermentaie lactic, propionic sau
alcoolic.
n cantiti foarte mici (n special n colostru) se gsesc i glucide azotate (Nacetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum i acidul sialic (acid neuraminic i acid
lactamic).
Substante minerale
n lapte substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte componente.
Substanele saline sau srurile laptelui se gsesc n proporie de 0,9-0,95 %, iar substanele minerale
i cenua n proporie de 0,7-0,75%. Cenua se obine prin ndeprtarea rezidului uscat.
Coninutul n sruri al laptelui este influenat n mare msur de stadiul lactaiei, bolile
animalului i de alimentaie.
Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii, citraii din potasiu, sodiu, calciu i
magneziu. n afar de aceste elemente, laptele mai conine mici cantiti de cupru, fier, mangan,
zinc i iod precum i urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu, rubidiu, stroniu, titan, vanadiu,
arsen, bor, flor etc.
O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar celelalte
sunt libere, fiind gsite n plasma laptelui.
Prin nclzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din srurile solubile disociate se
reduce la temperatur ridicat, se constat precipitarea citratului i a fosfatului de calciu.
Laptele poate dizolva mici cantiti din multe metale cu care vine n contact.
Stabilitatea laptelui este condiionat de echilibrul natural ntre calciul ionizat i calciul
nedisociat coloidal.
Srurile minerale din lapte se stabilesc dup elementele determinate n cenu i dup
proprietile laptelui, deoarece cenua singur nu poate constitui un indicator sigur. De ce? La

15

temperatura incinerrii, o parte din elemente se volatilizeaz, altele trec n diferite combinaii,
cenua coninnd fosfai, citrai, clorurai de potasiu, sodiu, calciu i magneziu.
n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan, zinc, iod,
urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.
Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan considerabil
pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor lactate.
Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii osmotice i
a pH - ului sngelui i limfei.
Calciul - particip la formarea esutului osos.
Clorurile - particip la formarea sngelui, protoplasmei celulelor musculare i a altor
esuturi.
Srurile de sodiu - au rol n meninerea presiunii osmotice i normale a lichidelor din
organism, influennd contracia i stimulnd aciunea muchilor inimii.
Manganul - Particip la procese de oxido-reducere fiind necesar creterii i reproducerii.
Cuprul - Este stimulator al hipofizei.
Iodul - are rol n producerea hormonului tiroxin n glanda tiroid.
Cobaltul - are rol n sinteitzarea vitaminei B12.
Echilibrul salin influeneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea cu cheag,
ngroarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grsime la omogenizare.
Fierul i cuprul joac rol n procesul de oxidare al laptelui, a grsimii laptelui, fiind
asociate cu producerea aromelor nedorite n lapte i produse lactate.
Continutul de gaze al laptelui
Continutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din volumul laptelui. Imediat
dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de
CO2 si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte favorizeaza oxidarea grasimilor
si a acidului ascorbic.
Pigmentii laptelui
Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila, pigmenti vegetali
care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavona de culoare galbuie.
Vitaminele din lapte
Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii destul de
reduse. Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel mai
important se considera a fi regimul alimentar al animalului.
In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se concentreaza in
smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim prezente in laptele smantanit si in
16

zara. Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati mai mari si in
cantitati mai mici vitaminele E si K. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B,
in special vitaminele B1, B2 si PP.
Bogia laptelui n anumite vitamine, i confer valoare biologic ridicat i prezint de
asemenea interes din punct de vedere tehnologic.
Carotenul, ca i ali pigmeni, provine din furaje. De aceea coninutul de
provitamin si vitamina A al laptelui n funcie de felul alimentaiei animalului; iarna laptele
este mai srac n vitamine, iar vara, cnd animalui iese la punat sau este hrnit cu mas
verde, coninutul vitaminic aproape se tripleaz.
Continutul de vitamine din lapte este influenat, n principal, de tratamentul termic
aplicat n diferite faze tehnologice. Alturi de influena cldurii, acioneaz
favorabil i prezena oxigenului.
Vitamina A - Vitamina de cretere, antiinfecioas i antixeroftalmic ( 0,45 - 0,55 ) mg / l.
Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului prezent n furajele verzi. Produsele lactate
acide conin vitamina A, datorit sintetizrii acesteia de ctre microorganismele folosite n
tehnologia de preparare.
Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu influeneaz vitamina
A, dect prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte.
Vitamina D - antirahitic 2 mg / l. Nu sunt afectat de procesele termice. Vitamina D 3 este
proprie laptelui, iar D2 ia natere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului.Coninutil in
vitamina D este influenat de modul de hrnure a animalului cu mas verde;de aceea
cantitatea de vitamina D este mult mai mare in laptele de la vacile ce puneaz la munte,
fa de a celor ce puneaz la ez.
Vitamina E - vitamin de reproducere - tocoferolul - predomin forma cu proprieti
antioxidante ( previne oxidarea grsimii ).n cazul vitaminei E, se constat o cretere a
cantitii pe timpul iernii, mai ales dac animalele sunt hrnite cu lucern.
Vitamina K - Laptele nu este o surs pentru vitamina K ( antihemoragic ).
Vitamina B1 - tiamina - antiberiberic - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibil la
temperaturi, putnd fi distrus pn la 60 %, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat sau
la uscare; n timpul pasteurizrii de durat, pierderile unt de circa 10%, iar la sterilizare de
circa 30%.
Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de cretere (1 - 2 mg / l ). Laptele
este o surs important de riboflavin pentru om( cea mai important ).Nu se distruge n timpul
pasteurizrii de durat, la concentrare i deshidratarea laptelui, ns este foarte fotosensibil,
prin expunerea laptelui la lumina zilei, n 4 ore se pierde pn la 50%.
17

Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabil, dependent de ras, vrst, punat.

Vitamina B5 - ( acid pantotemic ) - Are funcie de creterea antidermitic 2,9 - 3,7 mg / l.
Este reinut aproape n totalitate la sterilizare i lapte praf ;
Vitamina B6 - folosit n tratamentele asteniilor i distrofiilor musculare. Este foarte
fotosensibil, pierzndu-se 21 % n 8 ore iar la sterilizare 50 %.
Vitamina B12 - asigur integritatea celulei nervoase 2,5 - 7,5 mg / l. Concentraia sa n
lapte crete prin folosirea cobaltului n raia furajer a animalelor. Poate fi distrus la pasteurizare i
sterilizare pn la 100 %.
Vitamina H - ( biotina ) - face parte din grupul B i se folosete la tratarea seboreei
sugarilor 25 - 70 mg / l.
Vitamina C - ( acidul ascorbic ) - Laptele are un coninut redus, el nu constituie o surs de
vitamina C. Este distrus la pasteurizare, sterilizare, chiar pn la 100 %, este sensibil la cldur
i lumin, iar prin concentrarea laptelui n vid sau uscarea laptelui, pierderile pot fi reduse
la numai 10-20%.
Vitamina M - ( acid folic ) - factor hepatic, de cretere ( 1-2 mg / l ).E prezent n colesterol.
Unele vitamine prezint interes tehnologic, avnd rol n formarea diacetilului ca substan
de arom. ( lactoflavina B2 ).
n colostru cantitatea de vitamine este mult mai mare : vitamina A de circa 10 ori,
vitamina B1 de 2-3 ori, vitamina B2 DE 3-4 ori i vitamina C de 1,5-2 ori.
Enzimele din lapte
Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre diferite
microorganisme. Principalele enzime sunt:
Proteaza alcalin ( plasmina

sanguin ), prezint o activitate tip tripsinic, optim la

pH=7,5-8,0 i t=37 grade C. n lapte provoac coagularea acestuia, dar i o hidroliz lent a
acestuia. Activitatea sa este mai important n tehnologia brnzeturilor. Degradeaz preferenial cazeina n 1, 2, 3 i proteoza-peptoneleor. Degradeaz i s2-cazeina. K-cazeina este cea
mai rezistent la aciunea proteazei alcaline. Proteaza alcali are o termorezisten relative
ridicat: la 70 C / 10 min se pstreaz 20% din activitatea enzimatic. Rezist la tratament
UHT ( 123C / 2 s). Inactivarea complet are loc la 142C / 16 s. Proteaza alcalin inervine
n maturarea brnzeturilor cu umiditate mai mare sau in acele brnzeturi la care maturare
depinde de flora de suprafa ( Camembert ). Activitatea proteazei alcaline este influenat
de: pH, concentraia n NaCl, temperatura de maturare i umiditatea brnzei.

18

Proteaza acid, acioneaz n special asupra -cazeinei, contribuie la maturarea

brnzeturilor. Activitatea maxim este la pH=3,5-4,0 i t=50 grade C.
Lipoprotein-lipaza, se gsete normal n lapte,secretat de glanda mamar fiind asociat
globulelor de grsime. Aceast enzim poate produce rncezirea laptelui la o anumit concentraie a
enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-tea ea maxim este la pH=8,5-9,0.
Lipoprotein-lipaza este inactivat la pasteurizare, iar la temperaturi sczute activitatea ei este
semnificativ micorat.
Esterazele, au o activitate optim la pH=8,0 i t=37 grade C avnd efect n special asupra
acizilor grai cu lan scurt din structura trigliceridelor.
Lactoperoxidaza, este o enzim de oxidare, care oxideaz diferii compui prin intermediul
descompunerii peroxizilor din care se elibereaz oxigen atomic. Are o aciune bactericid asupra
suelor de streptococi lactici, n prezena apei oxigenate mpreun cu alte substane din lapte creaz
sistemul redox al laptelui, condiie esenial pentru dazvoltarea normal a bacteriilor lactice i
desfurarea procesului de acidifiere. Este distrus la o nclzire de 85 grade C, servind astfel pentru
controlul eficienei pasteurizrii nalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adugate n lapte ca
agent de conservare. Dac enzima este prezent parafenildiamina se coloreaz n albastru. Excesul
de ap oxigenat inactiveaz enzima.
Catalaza, provine din glanda mamar sau poate proveni din bacteriile nelactice de
contaminare. Catalaza are optimum de activitate la pH=7,0 i este distrus la t=65 grade C n 30
minute.
Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, msurarea cantitii de enzim prezent n
lapte poate folosi la aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui (proba catalazei).
Lizozimul este o -polizaharid care are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor
bacteriene, scindnd legaturile 1 4 cu eliberare de mucopeptide.
Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid cu activitate optim la pH=8,0 i
fosfataza alcalin. Aceasta are o temperatur superioar fa de cea produs de bacteriile patogene,
astfel c distrugerea ei este un indiciu de eficien pentru efectuarea pasteurizrii laptelui la 71-73
grade C (proba fosfatazei).
Fosfataza acid se gsete n lapte n stare liber i asociat cu membrane
globulelor

de

grsime.

Este

implicat

defosfolierea

fosfolipidelor

din

membrana

lipoproteic a globulelor de grsime i n defosforilarea cazeinei, cauznd creterea punctului

izoelectric cu influen asupra cuagulrii cu cheag.
Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte
asociat cu membrane globulelor de grsime. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor,

19

inclusiv esterul fosfoserinic din cazein, dar aceast descompunere este limitat din cauza
pH-ului laptelui i a aciunii inhibatoare exercitat de -lactoglobulin.
Superoxid-dismutaza este o enzim cu aciune bactericid, deorece produce H2O2 din
superoxid (O2 ) i ioni de hidrogen. Enzima mpiedic i oxidarea acizilor grai nesaturai de
ctre xantin-oxidaz prin folosirea superoxidului produs de ctre xantin-oxidaz.
Reductaza. Enzima se gsete la suprafaa globulelor de grsime, dar n prezen mai mare
este de natur microbian, secretate de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reductoare, de
decolorare a soluiei n albastru de metilen, permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui
(proba reductazei).
Glucozidazele, sunt enzime a cror concentraie este mrit n cazul laptelui provenit de la
animalele cu infecii ale glandei mamare.

CAPITOLUL 3
VARIATIA COMPOZITIEI CHIMICE IN FUNCTIE DE SPECIE

20

Daca avem

in vedere laptele de vaca, care are un continut mediu de 12,5%

substanta uscata, elemental predominan este apa, dupa care urmeaza, in ordine, glucidele,
lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in vedere preponderenta
laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din laptele de vaca se realizeaza
si produse maternizate.
Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului se aseamana cel
mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata,. laptele
de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice si mai ales
continutul de grasime fiind foarte ridicat. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca,
fiind insa mai bogat in proteine. In cadrul aceleasi specii, compozitia chimica a laptelui
variaza in functie de rasa, perioada de lactatie, alimentatie etc. Variatia compozitiei laptelui
pe perioade de lactatie este insemnata si prezinta diferentieri mai mari la laptele de oaie
fata de laptele de vaca.
Producera laptelui incepe imediat dupa fatare, iar perioada de lactatie dureaza in
medie 10 luni la vaca si bivolita, iar la oaie si capra 6-7 luni. In primele 6-7 luni dupa
fatare se produce colostrul, dupa care urmeaza laptele normal.
Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie
si sunt redate in tabel :
INDICATORUL

LAPTE DE
VACA

LAPTE DE
BIVOLITTA

LAPTE DE
OAIE

LAPTE DE
CAPRA

Densitatea
1.031
1.031
1.034
g/100g lapte
1.028 1.033
1.029 1.032
1.0281.038
Subtanta uscata g/100g
12.4
17.4
17.3
13.2
lapte
11.9 14.2
16.7 18.5
Grasimi g/100g lapte
3.8
7.5
6.3
4.1
3.4 6.1
7.1 8.4
4.0 13.0
Calciu mg/100 g lapte
137
185
183
4.1
56-381
138 - 207
136 - 200
Fosfor mg/100 g lapte
91
137
115
95
56 112
120 140
80 145
Proteine g/100 g lapte
3,3
4,1
5,3
3.7
2.8 - 3.7
3.9 - 4.3
5.0 11.6
In comparatie cu laptele de vaca, cel de femeie e mai bogat in substante uscate si lactoza,
dar proteinele sunt mai slab reprezentate decat la vaca.
Laptele de femeie contine: grasime 4,5%, proteine 1,1%, lactoza 6,8%, cenusa 0,2%, SU
12,6-12,7%. Raportul albumine si globuline/cazeina este 1:6 la vaca si 1:1 1:2 la femeie. De aceea
laptele de femeie e mult mai valoros datorita prezentei mai multor proteine cazeinice.
21

Laptele de oaie contine mai multa SU, mai multa grasime, proteina, lactoza comparative cu
laptele de vaca.
Grasimea: la oaie: cantitatile de acid caprinic si caprilic sunt mult mai mari ceea ce da
laptelui un miros characteristic. Globulele de grasime la oaie, in lapte, au diametrul dublu.
Aciditatea tritabila pentru laptele proaspat: cu 5-8oT mai mare decat laptele de vaca.
Laptele de oaie contine: grasime 5,3%, proteine 5,5%, lactoza 4,6%, SU 16,3%.
Laptele de capra contine: grasime 3,5%, proteine 3,1%, lactoza 4,6%, cenusa 12%. Are mai
multe albumine si globuline decat laptele de vaca. Continutul in Fe si Cu este mai mic decat laptele
de vaca.
Laptele de bivolita contine mai multe proteine, o valoare superioara de Ca si K, grasime
10,4%, proteine 5,9%, lactoza 4,3% si SU 21,5%, cenusa 0,8%.
Laptele de iapa: grsime 1,6%, proteine 2,7%, lactoza 6,1%, SU totale 11%. Alimentatia
persoanelor cu alergii la laptele de vaca (proteinele din laptele smantanit au proprietati specifice
speciei).
Laptele de magar: grasime 1,2%, proteine 1,7%, lactoza 6,9%, SU totale 10,2%. Are
proprietati benefice asupra pielii, la persoanele cu intoleranta, alergii.
Laptele de camila: grasime 4,9%, proteine 3,7%, lactoza 5,1%, SU totale 14,4%. Are valoare
deosebita datorita proprietatilor pastrarii conservabilitatii. Proteinele se pastreaza mult timp pe
seceta. E comparabil cu cel uman. Contine apa 84-90%. Grasimea difera fata de cea din laptele
celorlalte specii: molecule mici, grasimea e uniform repartizata in tota masa laptelui. Contine o
cantitate crescuta de acizi volatili: linoleic si acizi polinesaturati. Compozitia chimica se pastreaza
aceeasi pe parcursul trimestrelor. Are character adjuvant in terapia icterului, splenopatiilor, TBCului, astmului si anemiei.
Compozitia laptelui in timpul mulsului
Procentul de grasime creste gradual pe masura eliminarii laptelui, primele picaturi au cea
mai mare cantitate de grasime. Aceeasi particularitate de compozitie in timpul mulsului o prezinta si
celulele somatice (numarul lor creste cu mulsul).
Exceptia o constituie primele 2-3 jeturi eliminate care antreneaza leucocitoza si celule
epiteliale pe canalele galactofore. Cand se recolteaza probe de lapte: probele se omogenizeaza, se
fac probe din tot laptele obtinut in urma unei mulsori.

CAPITOLUL 4
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CHEFIRULUI
PE FAZE TEHNOLOGICE
22

Normalizarea

Curirea centrifugal i
omogenizarea

nsmnarea

Pasteurizarea

Rcirea la temperatura
de nsmnare

Metoda de fabricare
La termostat

La rezervor

Ambalarea n ambalaje de
desfacere

Fermentarea n rezervor

Rcirea i amestecarea
coagulului

Fermentarea

Rcirea chefirului

Maturarea chefirului

Maturarea chefirului

Rcirea chefirului maturat

Ambalarea i marcarea

Depozitarea

Livrarea

Fig.1 Schema tehnologic de obinere a chefirului

ETAPELE DE FLUX
Recepia calitativ i cantitativ a laptelui
n calitate de materie prim pentru fabricarea chefirului, se folosete lapte integral de cel
puin calitatea a II-a dup standardul n vigoare, lapte degresat cu aciditate de maximum 20 0T i
23

densitatea de minimum 1,030g/cm3, zar dulce, lapte integral i degresat concentrate sau
deshidratat.
Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri:
a) Recepia volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate
din mijlocul de transport pe rampa i de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn.
n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura cu o tang
gradat, ce se introduce n fiecare compartiment al acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului numit
galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri.
Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale
laptelui.
b) Recepia gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului
pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte n kg.
Receptia gravimetric este metoda care asigur o eroare mai mic deoarece greutatea
laptelui nu este influenat de temperatura acestuia.
Prezint dezavantajul c are un caracter discontinuu.
Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se cntrete
vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepionat rezultnd din diferena dintre masa total
i masa proprie a vehiculului.
c) Recepia calitativ. La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea
proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor
stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.
Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se ntelege operaia prin care laptele este adus la procentul de
grsime dorit.
Normalizarea laptelui trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de
vedere al coninutului de grsime.
Astfel, pentru chefir, laptele se normalizeaz la 1,2% sau 3,3% grsime.
Normalizarea se realizeaz prin urmtoarele metode:

cu ajutorul separatoarelor normalizatoare;

prin metoda ptratului lui Pearson;

cu ajutorul formulelor de bilan

24

Materia prim pentru fabricarea chefirului i biochefirului se normalizeaz n funcie de

coninutul de grsime, care n produsul finit trebuie s corespund cerinelor standardului.
Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte degresat, n cel integral cu coninut mare de grsime
sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor normalizatoare. Laptele praf, care se
adaug pentru mrirea coninutului de substan uscat, se introduce dup ce n prealabil a fost
reconstituit.
Cantitatea de zar dulce folosit pentru fabricarea chefirului nu trebuie s depeasc 70%
din totalul de materie prim. Densitatea amestecului, nainte de nsmnare, trebuie s fie pentru
chefirul:
- cu 1,0% grsime de 1,029 g/cm3,
- cu 2,5% grsime de 1,028 g/cm3,
- degresat cu 1,0% grsime - 1,030 g/cm3,
LD (Z)= LI(GLI - GLN)/GLN GLD(Z),
unde:
LD(Z) - cantitatea de lapte (zar), kg;
LI - cantitatea de lapte integral, kg;
GLI - coninutul de grsime n laptele integral, %;
GLN - coninutul de grsime n laptele normlazizat, %;
GLD(Z) - coninutul de grsime n laptele degresat (zar), %. [11]
Curirea centrifugal i omogenizarea laptelui
Amestecul normalizat se nclzete pn la 4320C i se cur de impuriti mecanice i
pelicula de lapte nedizolvat prin metoda centrifugal.
Curirea se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n
zona de producere i la colectarea lui n centrele respective.
n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri tari
(nisip, pietricele, etc.), prevenind astfel uzura prematur a unor utilaje: pompe, galactometre,
duzele instalaiilor de mbuteliere, etc.
Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare a globulelor de
grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe: laminare oc, ultrasunete, etc. Este
o operaie obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime (produse
lactate acide grase).

25

Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentru

evitarea separrii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai omogene.
Omogenizarea laptelui este o faz tehnologic important, avnd un efect favorabil asupra
calitii i conservabilitii produsului finit.
Chefirul se poate fabrica din materie prim cu sau fr omogenizarea acesteia.
Omogenizarea se realizeaz cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,02 MPa i temperatura
de 45 -850C, dar se admite i omogenizarea la temperatura de pasteurizare. Aceast operaie este
obligatorie pentru chefirul cu coninut mrit de grsime, fabricat prin metoda la rezervor, cu adaos
de vitamina A. Operaia mbuntete calitile gustative ale produselor i cu coninut redus de
grsime, ca rezultat al repartizrii mai uniforme a grsimii n masa produsului finit i al formrii
unor aglomerri afnate de particule mici de cazein, care permit formarea unui coagul mai moale,
ce reine mai bine zerul.
Pasteurizarea laptelui
Majoritatea microorganismelor care se gsesc n lapte sunt bacterii nepatogene, ns
dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust i miros i conduce la alterarea lui. Din
aceast cauz, se urmrete distrugerea microorganismelor prin:
-

metode termice;

metode atermice.

Aceste metode au un scop dublu:

-

scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor);

scop tehnologic (prelungirea duratei de pstrare a produselor lactate).

Aciunea cldurii asupra microflorei laptelui

Dup cum s-a menionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este
distrugerea microorganismelor, mai cu seam a celor patogene. Viteza de distrugere este n funcie
de:
-

temperatur;

durata aciunii temperaturii nalte;

Gradul de rezisten a bacteriilor este influenat de specia i stadiul lor de dezvoltare,

numrul iniial de microorganisme i compoziia chimic a mediului n care se gsesc.
Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pn la T =
100C, majoritatea lor devin inactive prin nclzirea laptelui la T = 63-80C. Creterea temperaturii
i a duratei de nclzire accelereaz procesul de inactivare a microorganismelor.

26

La determinarea temperaturii de nclzire i a duratei de aciune a acesteia asupra laptelui, se

ine cont de urmtoarele: distrugerea total a microflorei patogene i a 99,9% din microflora
vegetativ total a laptelui, precum i de obinerea produsului cu modificri minime n compoziie
i structur.
Eficacitatea aciunii temperaturii asupra microflorei laptelui este n funcie direct de:
-

gradul de contaminare iniial cu bacterii;

gradul de curenie;

compoziia chimic a laptelui.

Tratamentul termic aplicat laptelui destinat fabricrii chefirului este pasteurizarea.

Pasteurizarea laptelui este procedeul de nclzire a laptelui de la 63C pn la o temperatur
sub 100C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor i inactivitii
pentru o anumit perioad a microorganismelor aflate n stare sporulat.
Prin tratarea termic a laptelui se urmrete n principal:
-

mbuntirea calitii microbiologice a

laptelui

prin

distrugerea formelor

vegetative a microorganismelor;
-

mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin ndeprtarea

O2 existent n lapte i formarea unor compui cu aciune reductoare;

mbuntirea consistenei: temperaturile nalte de pasteurizare a laptelui (peste

85C), combinate cu meninerea laptelui dup pasteurizare la aceste
temperaturi, determin o denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea
parial a fosfailor i citrailor solubili n sruri insolubile, favoriznd astfel
posibilitile de hidratare a cazeinei i obinerea unui produs finit cu un coagul mai
consistent.

Un chefir cu conservabilitate ridicat, implic obligatoriu lipsa germenilor de

contaminare sau cel puin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, n cazul de fa, se
neleg toate bacteriile, cu excepia celor tipice pentru produsele lactate acide. n funcie de
natura i numrul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negativ asupra calitii
produsului finit. n special, drojdiile, mucegaiurile i alte microorganisme aerobe reduc
conservabilitatea.innd seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictee regimurile de
pasteurizare, prentmpinarea contaminrii laptelui dup pasteurizare, n timpul procesului de
fermentare i la ambalare.
Regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur timp, necesar pentru
distrugerea microorganismelor i se urmrete a se distruge cele mai rezistente microorganisme i
se ia drept referin n acest sens Mycobacterium tuberculosis hominis.

27

Pasteurizarea laptelui pentru chefir se realizeaz dup un regim special i se efectueaz la T

= 90-95C, timp de 30-35 minute. nclzirea laptelui la temperaturi ridicate cu meninerea lui de
lung durat la aceast temperatur, provoac i mai profunde modificri n compoziia laptelui, dar
permite obinerea unei consistene dense a coagului produselor lactate acide, care este rezultatul
interaciunii cazeinei cu proteinele serice denaturate i a produselor de hidratare a moleculelor de
cazein. n afar de aceasta, temperatura ridicat i meninerea laptelui la aceast temperatur un
timp destul de ndelungat, distrug toat microflora vegetativ termostabil, fapt ce se rsfrnge
pozitiv asupra dezvoltrii microflorei favorabile introduse cu culturi starter.
Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectueaz imediat dup
omogenizare n pasteurizatoare tubulare la temperatura de 9220C timp de 2 8 minute sau la
8720C timp de 10 15 minute. Meninerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua i n
rezervoarele unde se face nsmnarea i fermentarea materiei prime. Tratarea laptelui la
temperaturi ridicate, odat cu omogenizarea, permite obinerea unui coagul mai dens ca rezultat al
agregrii proteinelor serice cu cazeina i se previne separarea zerului la suprafaa produsului.
Rcirea laptelui
Rcirea amestecului pentru chefir la temperatura de nsmnare se realizeaz treptat, timp
de 30 40 minute pn la 23-25 0C. Rcirea brusc a laptelui poate duce la separarea mai abundent
a zerului n produsul finit. Pstrarea amestecului la temperatura 23-250C nu este permis.
n cazul fabricrii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce n laptele
normalizat curat, dup ce masa se amestec 15 20 minute.
Concentratele de vitamin C i premixurile pregtite n prealabil, se introduce n laptele
normalizat nainte sau dup nsmnare.
nsmnarea
Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de cantitatea i calitatea
microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora
rezult proprietile caracteristice proprii produsului.
n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar produselor
lactate acide dietetice i de asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor microorganisme, produsele
lactate au o arom specific plcut.
Inocularea laptelui se face cu cultur starter de producie care conine un amestec de
streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate
pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir.

28

Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n produsul final se
vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur stoc i
care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producia unor
alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau
din mai multe microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea:
-

dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare);

asigurrii unor nsuiri senzoriale i n unele cazuri a unor nsuiri nutritive.

La folosirea culturilor starter n industria alimentar, trebuie s se aib n vedere

urmtoarele:
-

s conin un anumit numr de microorganisme viabile pe g sau ml i un numr ct

mai redus de germeni nedorii;

produii metabolici primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea

oamenilor;

s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la

oameni;

- s aib anumite activiti specifice de producere a acidului lactic, de reducere a

azotului, de producere a substanelor de arom, etc.
Culturile starter se pot consuma n stare vie, odat cu produsul alimentar, aa cum este cazul
produselor lactate acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, unor sortimente de bere,
unor produse vegetale: varz murat, castravei murai, msline verzi.
Culturile starter se mai pot consuma i dup distrugerea lor, rmnnd n produsul alimentar
att ele ct i produii lor de metabolism.
Produii de metabolism ai culturilor starter se consum o dat cu produsele
alimentare, ns microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul
acidului lactic, acidului acetic, etc.
Tipurile de culturi starter utilizate n industria laptelui
Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n mezofile i
termofile.
I. Culturile starter mezofile se clasific n:
-

culturi starter singulare;

culturi starter multiple;

29

culturi starter mixte.

1) Culturile starter singulare sunt formate numai dintr-o singur specie de microorganisme:
Streptococcus lactis subspecia lactis i Streptococcus lactis subspecia cremoris care produc acid
lactic n proportie de 0,8%.
Culturile starter singulare prezint urmtoarele avantaje:
-

se poate utiliza continuu aceeai cultur cu activitate relativ constant;

se folosesc cantiti mici de inocul pentru obinerea de cultur primar i secundar;

se creeaz condiii de realizare a unei producii standardizate de produse lactate de

calitate superioar;

cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al

caracteristicilor sale: sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, etc.

2) Culturile starter multiple mezofile se bazeaz pe folosirea a mai multor tulpini

selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de cultur primar sau
pn la stadiul de cultur starter de producie, cnd se amestec ntre ele.
Aceste culturi pot fi folosite mai multe luni n ir fr a-i pierde capacitatea de
acidifiere.
3) Culturile starter mixte sunt formate din dou tipuri de bacterii lactice:
- bacterii lactice acidifiante: Streptococcus lactis sau Streptococcus cremoris;
- bacterii lactice productoare de arom: Streptococcus diacetilactis sau specii de
leuconostoci.
Dup tipul de bacterii aromatizante, culturile starter mixte se clasific n urmtoarele grupe:

culturi starter mixte tip L care conin numai specii din genul leuconostoc:
Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis;

culturi starter mixte tip D care conin Streptococcus diacetilactis ca singur specie
productoare de arom;

culturi starter mixte tip LD care conin att specii de leuconostoci ct i specii de
Streptococcus lactis subspecia diacetilactis ca producatori de arom.

Pentru a avea o arom corespunztoare, trebuie s se in cont de:

- temperatura optim de dezvoltare pentru leuconostoci este de 24- 27C, iar pentru
streptococi este de 22C, ceea ce nseamn c exist posibilitatea ca streptococii s domine
leuconostocii n culturile starter mixte.
Din

aceast

cauz

se

impune

condiia

ca

existe

un

anumit

raport

streptococi/leuconostoci. n caz contrar, culturile starter mixte care conin bacterii lactice
heterofermentative pot produce o cantitate mai mare de aldehid acetic, care conduce la defectul de
30

arom nedorit, ns culturile care conin bacterii lactice heterofermentative de tipul

leuconostocilor pot transforma aldehida acetic n alcool etilic;
- mediul de cultur, laptele, trebuie s aiba o cantitate suficient de acid citric. Laptele
trebuie s fie lipsit de antibiotice i bacteriofagi.
II. Culturile starter termofile pot fi:
1) acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
2) acidifiante-aromatizante, care pot fi i ele constituite din una sau mai
multe specii de lactobacili i dintr-o specie de streptococi;
3) cultura starter termofil pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus
thermophilus.
Culturile starter termofile prezint urmtoarele avantaje:
-

produc acid lactic, deci scad pH-ul laptelui i determin coagularea acestuia);

are activitate proteolitic i, prin urmare, contribuie la ameliorarea proprietilor

reologice i la aroma produselor fermentate;

produc produi de arom;

produc substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului;

produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus acidophilus, etc.);

produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).

Culturile selecionate destinate obinerii de produse lactate acide se obin n laboratoare de

cercetare specializate, n care se selecioneaz culturi pure cu activitate superioar. Culturile pure
pot fi livrate n diferite forme:
1) Culturi lichide care prezint un concentrat de microorganisme sub form lichid,
puin consistent, de culoare alb-glbuie sau brun.
Avantajul acestor culturi bacteriene const n faptul c ele pot fi utilizate la prepararea
maielelor imediat ntruct microflora lor este mai activ.
Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide const n faptul c sunt mai greu de
transportat i o durat scurt de pstrare, 8-10 zile la 42C. Pentru a preveni pe timpul verii
acidifierea n exces a culturilor lichide, se adaug CaCO3 care va neutraliza excesul de acid
lactic asfel nct viabilitatea celulelor va crete.
Culturile se livreaz n flacoane de 100ml, nchise cu dop de cauciuc sau material plastic,
ambalate n cutii de carton.
2) Culturile uscate (liofilizate) reprezint un concentrat de bacterii obinut prin
uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase, procedeu care afecteaz cel mai puin
celula microbian. Aceste culturi se livreaz n fiole ermetic nchise sub vid sau din care aerul
a fost nlocuit cu un gaz inert (azot sau CO2). n cazul meninerii la frigider (4-5C) durata lor de
31

conservare depete 1 an. n general, cultura liofilizat se reactiveaz pentru a-i crete
vitalitatea. Reactivarea const n introducerea coninutului fiolei n 200cm 3 lapte pasteurizat i
rcit i termostatare la temperatura indicat. Utilizarea culturilor liofilizate ofer posibilitatea
fabricilor de a avea permanent n stoc cultur.
3) Culturile starter concentrate viabile reprezint o biomas celular de bacterii viabile
cu concentraia de 109-1011 celule/g, obinut prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor
selecionate.
Se folosesc pentru multiplicarea rapid n lapte fr reactivare.
Din cultura pur selecionat (inocul) lichid sau din cea liofilizat dup reactivare, prin
pasaje succesive, pot fi obinute culturile de laborator:
-

cultura primar;

cultura secundar;

cultura teriar care poate fi utilizat drept cultur starter de producie.

Culturile de laborator se vor rensmnta zilnic, procednd astfel:

se pasteurizeaz laptele la T = 90-95C, timp de 30 minute;

se rcete rapid la temperatura de nsmnare corespunztoare;

se nsmneaz iniial cu cultur selecionat n proporie de 2-3%.

Ulterior proporia de nsmnare poate fi redus la 1-2%.

-

se termostateaz la temperatura corespunztoare pn la coagulare.

Condiiile de folosire pentru culturile selecionate de bacterii lactice

Denumirea
culturii

Streptococcus
lactis
Streptococcus
thermophilus

Cantitatea de
inocul pentru
prepararea
culturii

Temperatura
(C)

1-2

20-23

1-2

37-40

Aciditatea
final
(T)

Domeniul de
utilizare

17-20

90-98

Produse
lactate acide

6-10

90-100

Iaurt

Termostatare

32

Durata
(ore)

Streptococcus
diacetilactis
Streptococcus
lactis
Streptococcus
thermophilus
Streptococcus
diacetilactis

1-2

20-25

18-24

90-100

1-2

20-23

17-20

90-98

Produse
lactate acide
Produse
lactate

1-2

37-40

6-10

90-100

Iaurt

1-2

20-25

18-24

90-100

Produse
lactate acide

nsmnarea laptelui cu culturi selecionate de bacterii lactice

n funcie de procesul tehnologic aplicat, dup nsmnarea laptelui, produsele lactate
acide dietetice se mpart n dou categorii:
I. produse lactate acide cu coagul compact;
II. produse lactate acide cu coagul fluid.
Din prima categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil i chefirul.
Din a doua categorie de produse fac parte: iaurtul i chefirul.
Sortimentele de produse lactate acide se deosebesc prin cultura starter de producie folosit la
nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit la temperatura de nsmnare. Caracteristicile produsului
finit sunt diferite de activitatile pe care le au culturile starter de producie proprii fiecrui sortiment.
Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat n urma unui dublu proces fermentativ:
fermentatie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococi i
lactobacili), drojdiilor i bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n aa
numita granul de chefir.
Deci, cultura folosit la fabricarea chefirului este una mixt, n care speciile se afl n simbioz,
fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form de fragmente de conopid, ca nite inflorescene.
Activarea granulelor de chefir const n imersarea lor n lapte pasteurizat rcit la 25 0C i
meninut la 20 220C o zi pn cnd se produce coagularea, respective atingerea intensitii maxime de
celule. Dup primele 15 18 ore se face o amestecare pentru a favoriza rspndirea bacteriilor i
separarea granulelor de chefir care vor servi la obinerea unei noi arje.
Pentru obinerea chefirului i biochefirului fermentat se parcurg dou faze: prima dureaz 8 12
ore la 15 170C, faz caracteristic fermentaiei lactice i a doua care dureaz 6 12 ore la 14 0C,
caracteristic fermentaiei alcoolice.
Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n
ea i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare. Suprafaa granulei conine
aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i
drojdiile.

33

Microorganismele granulei de chefir

Streptococii lactici produc fermentaia lactic, realiznd n final coagularea laptelui,
unele bacterii formeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i CO2.
Felul microorganismelor
Lactobacili

Specii
Lactobacillus brevis Lactobacillus cellobiosus
Lactobacillus acidophilus Lactobacillus kefir
Lactobacillus kefiroranofaciens Lactobacillus
casei Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus
lactis

Streptococi/lactococi

Lactococcus lactis subspecia lactis Lactococcus lactis subspecia

diacetilactis Lactococcus lactis subspecia cremoris Streptococcus
salivarius subspecia thermophilus Leuconostoc cremoris

Bacterii acetice

Acetobacter aceti Acetobacter

rasens

Drojdii

Kluyveromyces lactis Candida kefir

Candida pseudotropicalis Torulopsis
holmii Specii de Saccharomyces
Metode de obinere ale chefirului
Indiferent de metoda adoptat de obinere a chefirului, operaiile tehnologice descrise mai

sus, aplicate laptelui, sunt obligatorii.

Dup cum s-a menionat la nceput, chefirul se poate obine prin dou metode:
a) metoda la rezervor, cnd se obine chefir cu coagul fluid;
b) metoda la termostat, cnd se obine chefir cu coagul compact.
A. Metoda la rezervor
nsmnarea i fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se efectueaz n
rezervoare sau vane cu perei dubli i dotate cu agitatoare.
Pentru prevenirea formrii spumei n procesul umplerii rezervorului, laptele se introduce
prin orificiul de jos al recipientului. nsmnarea amestecului pentru chefir se face cu maia
preparat pe baza granulelor de chefir. Dac n calitate de maia se folosete coagulul obinut de la
separarea granulelor, n laptele normalizat cu temperatura de 23 25 0C se introduc 1 3% maia, iar
n cazul folosirii maielei de producie se introduc 3 5% maia raportate la masa de materie prim.
Pentru o repartizare mai uniform a maielei n masa de lapte, se recomand introducerea
acesteia concomitent cu materia prim. Dup aceasta, amestecul se mai amestec 152 minute i se
las n repaus pentru fermentare.
Fermentarea chefirului se realizeaz n acelai rezervor unde laptele a fost nsmnat.
Temperatura optim de fermentare este de 23 - 25C, procesul dureaz 8 12 ore. Sfritul
34

fermentrii se consider cnd are loc formarea coagulului i se determin dup aciditatea acestuia,
care trebuie s fie de minimum 85T (pH=4,65 4,5).
n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica
raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va obine s aib mai mult
caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat gazoas cu un coninut redus de alcool.
Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate ncadra n trei tipuri:
- chefir slab de o zi, avnd aciditatea de max. 90T i max 0,2% alcool;
- chefir mijlociu de 2 zile, avnd aciditatea de max. 105T i max 0,4% alcool;
- chefir tare de 3 zile, avnd aciditatea de max. 120T i max 0,6% alcool;
Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i nutritive este
chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai redus de alcool i gaze.
Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar astfel:
- Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 2024C, timp de 8 12 ore,
fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80 90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea
laptelui coagulat la temperatura de 12 14C. n acest scop ntre pereii dubli ai vanei se introduce
ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a
laptelui nainte ca aciditatea s ajung la 80 - 90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar
dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90 - 100T, rezult un coagul
prea dens i se elimin zer.
- Fermentarea II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12 - 14C i dureaz 6 12 ore, timp
n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mult de 5T, n schimb condiiile sunt
favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentaia alcoolic. Pe
durata fermentrii a II-a se recomand agitarea periodic a coagulului.
Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni
ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face, depinde
calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine.
Rcirea i amestecarea coagului se realizeaz n acelai rezervor unde a avut loc
fermentarea, prin introducerea n spatiul dintre perei a apei cu temperatura de 2 - 4C i meninerea
acesteia 40 60 minute. Apoi se pune n aciune agitatorul pentru 10 30 minute pn la obinerea
unei mase omogene. Agitatorul trebuie s fie construit n aa fel nct s amestece toat masa de
coagul fr a o tia n fii i cuburi i fr a forma spum n procesul de amestecare. n caz de
amestecare rapid, de tierea coagulului cu formare de spum n procesul amestecrii, se intensific

35

procesul de sinerez cu acumulare de zer la suprafaa produsului finit. n procesul de amestecare

temperatura produsului scade pn la 202C.
Maturarea are ca scop formarea proprietilor organoleptice specifice i se realizeaz prin
meninerea produsului la temperatura de 202C n acelai rezervor timp de 6 ore. La aceast
temperatur se creaz condiii mai favorabile pentru dezvoltarea mai intens a microflorei
aromatizante i a drojdiilor. Ca rezultat, n produs se acumuleaz acizi grai volatili, alcool i CO 2,
substane care condiioneaz aroma i consistena chefirului. Dup prima amestecare, amestectorul
se oprete pentru 1 1,5 ore, apoi se pune n funciune periodic pentru 2 -10 minute la fiecare or
pn ce temperatura coagulului ajunge la 14 16C, dup care produsul se mai menine nc 9 13
ore.
Rcirea chefirului maturat se face pn la temperatura de 6 - 8C n flux continuu, folosind
rcitoare cu plci pentru coagul sau n camere frigorifice dup ambalare.
Ambalarea i marcarea chefirului se realizeaz n pahare din material plastic, nchise prin
termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET - uri) nchise cu capac nfiletat. nainte de a ncepe
ambalarea, masa se amestec 2 5 minute, apoi se conduce la maina de ambalat. Operaiunea de
ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate. Pe ambalaje se imprim
sortimentul, coninutul n grsime, proteine, valoarea caloric, ntreprinderea, standardul, data de
livrare.

B. Metoda la termostat
Operaiile tehnologice, cum ar fi recepia i pregtirea materiei prime, normalizarea,
curarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea la temperatura de nsmnare, nsmnarea se
efectueaz ca i n cazul fabricarii chefirului prin metoda la rezervor.
Ambalarea n ambalaje de desfacere
Dup introducerea maielei, masa se amestec 15 minute i se conduce la maina de
ambalat. Ambalarea trebuie efectuat n cel mult 40 minute pentru a se evita formarea fulgilor de
protein.

36

Fermentarea
Recipientele cu laptele nsmnat se transport n camere termostat la temperatura de 1820C vara i 23-25C iarna, unde se menin 8-12 ore. Sfritul fermentrii se apreciaz dup
formarea coagulului dens cu aciditatea 75-80 T (pH-4,85-4,75).
Rcirea i maturarea chefirului se realizeaz prin introducerea recipientelor cu coagulul
fermentat n camere frigorifere, unde el se rcete treptat pn la 6-8C i se matureaz timp de 813 ore.
Depozitarea i pstrarea chefirului se face n camere frigorifere la temperatura de 6-8C
timp de 36 ore, incluznd i timpul la ntreprindere, care este de 18 ore.

CAPITOLUL 5
MICROFLORA PRODUSULUI NORMAL (PROASPAT)
O parte din microorganisme sunt necesare si indispensabile in industria de prelucrare, dar
principalele modificari ale laptelui sunt datorate tot microorganismelor.
Principalele microorganisme din laptele normal sunt:
hemofermentative (se dezvolta pe substrat de lactoza pe care o transforma in proportie de
85-95% in acid lactic si cantitati reduse de CO 2), heterofermentative ( actioneaza asupra
lactozei dar o transforma in acid lactic 50%, restul alcooli, acid acetic si CO 2 in procente
mai mari)
37

 bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui, au si actiune proteolitica

levuri si mucegaiuri importanti in industria laptelui.
Laptele constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microflora
laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt folosite pentru obtinerea unor
produse lactate, sau microorganisme daunatoare, acestea provocand alterarea laptelui. Microflora
laptelui este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile contribuie la obtinerea produselor
acido-lactice, a branzeturilor sau pentru a da aroma unor produse lactate. Drojdiile se folosesc
pentru obtinerea fermentatiei alcoolice, ca de exemplu chefirul. Mucegaiurile se folosesc la
obtinerea unor tipuri de branzeturi.
Microflora produsului este formata din:
Microflora prielnica
Microflora neprielnica
Microflora de contaminare
Microfora prielnica:

bacterii lactice,

bacterii propionice,

drojdii,

mucegaiuri.

Microflora neprielnica:

bact.butenice,

bact coliforme,

bact de putrefactive,

bacteriofagi,

mucegaiuri.

Microflora de contaminare:

Salmonella,

tuberculosis,

brucella

Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase

microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi care nu
se multiplica in lapte, dar il pot polua.
Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din:

glanda mamara;

mediu extern.
38

In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului care
contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai contaminat,
scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza. Volumul primelor jeturi
este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este nesemnificativa.
In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul este
bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni patogeni.

CAPITOLUL 6
MICROFLORA PRODUSULUI CONTAMINAT
Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung in
lapte din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de manipulare al
laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si transport a laptelui, de
apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.
Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt:

puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui;

prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme;

39

asocierile si antagonismele dintre microorganisme;

temperatura de pastrare a laptelui.

Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau inhiba

microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active
in laptele proaspat muls.
Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele, aminoacizii
si peptidele.
Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc substante
asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele microorganisme produc
acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor microorganisme (coliformi, clostridii
etc.)
Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii, deoarece se
prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 oC la 36 ore la 5 oC).
Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in:
microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei;
microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor;
microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor;
drojdii si mucegaiuri;
microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora
specifica si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si zaharoza)
cu formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma). Sunt sensibile la
temperaturi inalte (peste 70 oC) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 20 oC si 50 oC.
Bacteriile lactice pot fi:

bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare

+37oC - +45oC ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus
thermophilus. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante
puternice, formeaza pana la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce si o hidroliza
inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea
majoritatii produselor lactate;

bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la

+28 - 37oC ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus
40

cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc in principal

acid lactic dar si substante de aroma si gust in diferite produse lactate;

bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si
gaze (dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus,
Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris;

bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii

coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut.
Ele provoaca balonarea timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu
actiune zaharolitica puternica (Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum,
Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoaca balona-rea tarzie a
branzeturilor;

bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22 oC, producand acid

propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile
freudenreichii si shermanii).

Microorganismele care actioneaza in principal asupra proteinelor sunt:

micrococi;

bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia;

clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar si clostridii cu activitate

zaharolitica si proteolitica cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium
acetobuthyricum;

actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za

cazeinei, alcalinizarea laptelui si aparitia gustului de amar.

Drojdiile,

se gasesc frecvent in lapte, fara a fi specifice acestuia.Importanta practica

prezinta numai speciile de drojdii ce fermenteaza lactoza, cu formare de alcool si gaze cum sunt
cele din genul Saccharomyces si Torula care produc fermentatia alcoolica la chefir.
Mucegaiurile, intervin la maturarea unor branzeturi; dintre acestea se pot mentiona:
Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammenberti.Mucegaiul de infectie cel mai
des intanlit este Oidium lactis care invadeaza suprafata produselor lactate (branzeturi, smantana, unt
etc.).
Microorganisme patogene:
Deosebit de periculos pentru sanatatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care
pot proveni de la animale bolnave producatoare de lapte sau din mediul inconjurator, in timpul
mulgerii sau manipularii laptelui.
41

Microflora de fermentatie lactica (grupa I)

Apartine familiei Lactobacteriacee, subfam Streptococaceae si Lactobacillaceae.
Streptococacea:

genul

Streptococus

(S.lactis,

S.cremoris,

S.termophilus,

S.bovis,

S.liqefaciens, S.fecalis), genul Leuconostoc (L.citovorum, L.paracitovorum).

Lactobacillaceae: genul Lactobacilus (L.lactis, L.helveticus, L.acidophillus), genul
Proprionobacterium.
Microflora de poluare (grupa II)
E frecvent intalnirea bacteriilor din grupa Enterobacteriaceae, ex: E.coli, genul Proteus si
genul Aerobacter. Familia Bacilaceae, ex: genul Bacillus (B.mezentericus, B.subtilis), genul
Clostridium (C.sporogenes, C.butiricum).
Familia Pseudomonaceae, ex: Pseudomonas fluorescens.
Familia Nitrobacteriaceae
Familia Micrococaceae, ex: Micrococcus cazeoliticus.
Grupa III
Levuri asociate cu Candida, Mucor, Aspergilus, Penicilium, Cladosporius, Rhizopus,
Saccharomyces.

CAPITOLUL 7
ACTIUNEA DIFERITELOR MICROORGANISME
ASUPRA CHEFIRULUI
Sub actiunea microorganismelor, laptele e sediul unor transformari fermentative si de
descompunere, unele dintre acestea fiind dorite si chiar utilizate, iar altele fiind nedorite sau
daunatoare. Succesiunea fazelor prin care trece laptele sub actiunea microorganismelor este
urmatoarea:
faza bactericida
faza de acidifiere
faza de neutralizare
42

 faza de putrefactie
Faza bactericida: cand mulsul e efectuat in conditii corespunzatoare de igiena in primul
rand numarul microorganismelor identificat initial in lapte este redus iar multiplicarea lor este
dificila intru-cat e impiedicata de o serie de substante cu efect bactericid dar si din cauza faptului ca
la inceput bacteriile din lapte se afla intr-o stare de latenta si de acomodare.
Dintre substantele cu efect bacteriostatic si bactericid din lapte se pot enumera: lacteninele (1,2 si
3), aglutininele, penicilaza. Toate au perioada de eficienta limitata.
Perioada de timp in care se manifesta aceste activitati inhibitoare ale laptelui asupra
bacteriilor cu care este contaminat se numeste perioada bactericida. In mod normal in primele 3-6h
dupa obtinere, nr microorganismelor din lapte fie e constant fie scade.
Incepand cu 8 h dupa obtinere activitatea inhibitoare a laptelui e depasita si
microorganismele se multiplica rapid cu o viteza dependenta de momentul aplicarii racirii si
valoarea temperaturii laptelui dupa obtinere.
Perioada de acidifiere: multiplicarea rapida a microorg e urmata de o fermentare a lactozei
cu obtinere a acidului lactic. Ea dureaza cateva zile, are ca efect acidifierea laptelui, iar productia de
acid lactic continua pana cand aciditatea formata va inhiba toate microorganismele care au dus la
instalarea acesteia. La acest prag de aciditate, reactia laptelui devine favorabila dezvoltarii levurilor,
fapt ce coincide cu o schimbare mare a calitatii microflorei laptelui.
Faza de neutralizare: pe masura ce se dezv levurile, acidul lactic format pana in acel
moment este consumat treptat de catre acestea, fapt care duce la scaderea aciditatii laptelui pana
cand substratul devine neutru sau chiar usor alcalin. Aceasta faza dureaza cateva zile pana la cateva
saptamani.
Faza de putrefactie: in mediul format (neutru sau usor alcalin), activitatea levurilor
inceteaza si se produce a doua schimbare a microflorei deoarece locul levurilor e luat de bacteriile
de putrefactie. Ele sunt reprezentate de bacterii de putrefactie cazeinolitice. Laptele are miros si gust
respingator.
Laptele anormal
Sunt 2 categorii: fiziologic si patologic. Laptele anormal fiziologic: colostru, laptele de
retentie. Lapte anormal patologic: lapte mastitic.
Colostrul
E secretat de mamela cu cateva zile inainte si dupa parturitie. Are un continut in SU mai
mare decat al laptelui normal si un continut in lactoza mai scazut. E foarte bogat in albumine si
43

globuline (proteine din lactoser) care se gasesc in cantitati de 20-25 ori mai mult decat in laptele
normal, insa cazeina e mult mai slab reprezentata. Continutul in cazeina explica coagularea
incompleta a colostrului in prezenta labfermentului, iar cantitatile mari de albumine si globuline
reprezinta explicatia precipitarii cu usurinta a colostrului in urma incalzirii.
Fata de laptele normal contine o cantitate mai mare de saruri, e mai bogat in lecitina si
colesterol si contine o cantitate mai mare de catalaza si de peroxidaza. Reductaza e mult mai slab
reprezentata, la fel si acizii grasi.
Dpdv al proprietatilor fizice: dpdv al culorii colostrul e mai galbui, vascozitatea mai mare,
densitatea mai mare (de 1,040 1,080 fata de 1,031 a laptelui normal), tensiunea superficiala e mai
scazuta (picaturi mai mici dar mai multe) de aceea separarea spontana de grasime a colostrului se
face mai greu. Grasimea din colostru are indice de iod si punct de topire ma mare. Aciditatea
colostrului este mai mare, reactia este mai mare 48-50oT. Coaguleaza usor la caldura.
Dpdv structural contine corpi colostrali, muriformi care constituie conglomerate de
leucocite, celule epiteliale, particule de grasime. Are proprietati purgative, influentand peristaltismul
intestinal, favorizand eliminarea meconiului.
Laptele de retentie
Retentia laptelui apare in urma fenomenelor iritative care se desfasoara la nivelul glandei
mamare influentand procesele de la nivelul canalelor si care se soldeaza cu inhibarea ejectiei
laptelui. Aceste procese iritative pot fi determinate si de mulgeri defectuoase.
E caracteristica scaderea continutului in lactoza de pana la 3g/100 ml lapte.
Clorurile cresc pana la 2,5-3,5 g/1000 ml.
Laptele mastitic
Corespunde cu perioada in care glanda mamara sufera procese inflamatorii.
Laptele sufera modificari dpdv organoleptic, fizico-chimic si mai ales bacteriologic.
In mamitele acute si subacute, glanda mamara secreta un lichid galbui sau sangvinolent, cu
miros respingator, gust sarat/amar, aspect grunjos, asemanator cu un exudat purulent. Proprietatile
organoleptice variaza in functie de natura agentului etiologic care a provocat mamita.
In toate aceste situatii, elementele grunjoase contin: substante azotate, eritrocite, celule
epiteliale, bacterii moarte. Ca urmare, activitatea a 2 enzime este foarte accentuate: reductaza si
catalaza.
In mastitele cronice, secretia lactate este de cele mai multe ori nemodificata organoleptic
(atat aspectul cat si gustul uneori pot fi normale). Procesele inflamatorii latente se evidentiaza
numai prin process fizico-chimic si determinare microbiologica.
44

Compozitia laptelui mastitic este mai mult sau mai putin modificata in functie de caracterul
violent al infectiei: cazeina, albumina si azotul proteic cresc considerabil; SU, lactoza, grasimea
scad; tensiunea superficiala este mai scazuta; punctul crioscopic este mai scazut, inghetul la 0,8 oC
fata de 0,5oC normal; in general aciditatea laptelui mastitic este mai scazuta, reactia este usor
alcalina. Aceasta usoara alcalinitate este mascata in cazul mastitelor Streptococice deoarece
Streptococii induc fermentatie lactica si astfel reactia laptelui este normala sau chiar usor acida. In
cazul mastitelor TBC reactia laptelui este puternic alcalina.

CAPITOLUL 8
CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI NORMAL
Proprietile organoleptice
Pentru a fi analizat, chefirul se nclzete pe baia de ap la T = 40 50 0C pentru
ndeprtarea CO2 cu amestecare 10 minute cu o baghet. Dup care proba se aduce la T = 20 0C. n
urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori:
- aspect se apreciaz la lumina zilei dup desfacerea recipientului;
- consisten se apreciaz la lumina zilei dup desfacerea recipientului turnnd atent proba
ntr-un vas de sticl incolor, urmrind fluiditatea i omogenitatea;

45

- culoare se apreciaz la lumina zilei, turnnd atent proba ntr-un vas de sticl incolor i
examinnd culoarea ;
- miros;
- gust se apreciaz prin cltirea gurii cu o cantitate mic de produs. Meninem produsul
dietetic acid n cavitatea bucal pentru cteva secunde.
Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare
Miros
Gust

Chefir
Coagul fin, omogen, cu bule fine de gaz, nu se admite separarea de zer peste
10%
Fluid, asemntoare smntnii proaspete, cu bule fine de gaz
Alb, alb glbuie, uniform n toat masa
Plcut acrior, fr miros strin
Uor neptor i rcoritor, fr gust strin

Proprieti fizico chimice

Parametrii
Grsime, %
Fracia masic de substan uscat, %
Aciditate n grade Thorner
Substane proteice, %
Temperatura la ieirea de la ntreprindere, C,

Condiii de admisibilitate
3,30,1
0-12,0
110
3
4

Condiii microbiologice
Caracteristici microbiologice
Germeni patogeni Salmonella spp./25ml
Bacterii coliforme (la ml, max. 100)
- E.coli/ml: max.
- S aureus c.p./ml: max

Chefir
Absent
10
1

CAPITOLUL 9
DEFECTELE PRODUSULUI NECONFORM

Coagul moale lapte de calitate inferioar, infecie bacterologic, nsmnare la

temperaturi sczute, sau timp insuficient, folosirea culturilor cu capacitate redus;
Consisten filant, mucilaginoas folosirea culturilor vechi, necalitative;
Consisten fluid, cu degajare mare de gaze modificarea echilibrului microbian n
sensul reducerii bacteriilor lactice i favorizarea drojdiilor;
Consisten cu bule mari de gaze n exces infectarea laptelui cu bacterii productoare de
gaze; activitate prea intens a drojdiilor;
46

Coagul buretos pasteurizarea insuficient a materiei prime, condiii neigenice a utilajelor

i ambalajelor;
Separarea de zer superfermentaia din cauza meninerii n termostat sau a rcirii
insuficiente; agitare n timpul fermentaiei sau dup fermentare;
Superfermentare, apariia de gaze calitate proast a laptelui, impurificare cu bacterii
coli sau drojdii, pasteurizare insuficient, utilaje neigienice;
Gust strin, nespecific, cu miros neplcut maiaua de granule de chefir folosit este
nvechit, activitate slabit;
Gust fad temperatur sczut de fermentare;
Gust amar calitate proast a laptelui, temperatur ridicat de fermentare, meninerea n
termostat dup coagulare, rcire insuficient;
Gust de drojdii, mucegai, brnzos infectarea culturii microbiene cu drojdii sau
mucegaiuri, utilaje sau ambalaje neigienice;
Gust metalic, uleios urme de metale n materia prim i ap;
Gust de spun starea neigenic a ambalajelor

Posibile defecte ale granulelor de chefir si ale chefirului

1. Defectul
Defectele granulelor de
chefir:
Granule mici cu aspect
mucilaginos, care imprima
maielei consistenta filanta
(apare in special vara)
Granule mucegaite
acoperite cu un strat de
mucegai alb (Oidium lactis)

2.
Cauza
aparitiei
defectului
Nerespectarea raportului
cantitativ intre lapte si
granule.
Slabirea activitatii
bacteriilor lactice.

3. Masuri de prevenire.

Infectarea granulelor cu
mucegar=I, ca urmare a
nerespectarii conditiilor de
igiena a spatiilor de lucru si
a utilajelor.

Evitarea accesului aerului in

recipientul cu granule prin:
-amestecarea laptelui cu
granule de cel putin 2 ori/zi.
-mentinerea permanenta a
granulelor sub nivelul
laptelui (folosirea unor
suporturi speciale).

47

Schimbarea zilnica a
laptelui.
Respectarea raportului
lapte/granule.

Slabirea activitatii maielei

b) Defecte ale chefirului

Separarea pronuntata a
zerului de coagul, cu aspect
grunjos.
Gust strain, miros neplacut.

Consistenta fluide, un
continut prea ridicat de
dioxid de carbon si gust
necaracteristic.

Produs balonat, cu bule de

gaz in exces.

-cultivarea granulelor in
vase ermetic inchise, avand
inaltimea spatiului de aer
deasupra granulelor de
maxim 5-8 cm.
-cultivarea granulelor in
lapte smantanit (grasimea
favorizeaza dezvoltarea
mucegaiurilor).
Infectarea maielei cu
Adaugarea in lapte, in
bacteriofagi
timpul fermentarii a unei
culture de Streptococi
lactici fago rezistenti.
Respectarea regimului de
pasteurizare si conditii de
igiena.
Fermentarea depasita
Respectarea parametrilor
Slabirea activitatii
procesului de fermentatie.
bacteriilor lactice in special Adaugarea in maia a unei
a Streptococilor
culture active de
Streptococci lactici.
Infectarea produsului cu
Inlocuirea granulelor
bacterii coliforme ca urmare infectate cu granule
a nerespectarii parametrilor proaspete, controlate.
de pastrare, a igienei
Imbunatatirea conditiilor de
spatiilor si a apei de spalare igiena.
a granulelor.
Modificarea echilibrului
Adaugarea in maia a unei
microbian al granulelor in
culture de Streptococci
sensul reducerii fermentatiei lactici mezofili. Maiaua
lactice si dezvoltarii
poate fi folosita dupa 4-5
abundente de drojdii.
zile.
Respectarea cu strictete a
temperaturii lor de
fermentare (eventual
marirea cu 1-2 C).
Infectarea laptelui cu o
Dezinfectarea utilajelor cu
bacterie sporulata gazogena o solutie de clorura de var
Bacterium polimixa.
sau prin aburire.

48

CAPITOLUL 10
BOLI CE SE POT TRANSMITE LA OM
DE LA PRODUSUL NECONFORM
Bolile transmisibile prin lapte

TBC
In cazul vacilor Micobacterium bovis si tuberculosis, ambele transmisibile la om, astfel
incat laptele provenit de la animal cu TBC (tuberculoza infiltrativa cronica mai ales) este grav
afectat, pericuos pentru consum.
49

Laptele poate fi periculos mai ales atunci cand animalul mai prezinta leziuni aparente.
Eliminarea bacteriilor in lapte are loc si in fazele incipiente ale bolii.
Pot avea si origine extramamara, prin realizarea contaminarii laptlui dupa muls. Ex: in TBC
intestinal micobacteriile eliminate prin fecale ajung sa contamineze laptele prin nerealizarea
normelor de igiena ale mulsului
In TBC uterine, pulmonara micobacteriile pot ajunge in lapte prin secretiile
expectorante/prin cele genitale.
In timpul prelucrarii laptelui, micobacteriile se repartizeaza neuniform cantitatea cea mai
mare fiinf intalnita in depozitul rezultat dupa centrifugare. Se recomanda ca in cadrul procedurilor
de recoltare a probelor in vederea depistarii micobacteriilor sa se aiba in vedere atat mulsul
mediului cat si esantioane de lapte din mulsul final. Ex: laptele in vederea depistarii micobacteriilor
din el se va realize si pe probele individuale.
Micobacteriile se pot gasi si in laptele pasteurizat datorita posibilitatii protectiei acestora in
globulele de grasime din lapte. Se considera ca absenta unei anumite enzime din lapte este
responsabila de lipsa micobacteriilor din lapte fosfataza alcalina are termorezistenta mai mare
decat micobacteriile.
Micobacterium tuberculosis poate contamina laptele si prin personal, in urma nerespectarii
normelor de igiena si nici controalelor periodice medicale.
Viabilitatea micobacteriilor in lapte, subproduse, produse finite lactate:
in zer rezista 11 zile
in iaurt gras si unt reista 2-3 saptamani
in branzeturi rezista 2-3 luni
in branzeturi cu pasta tare maturate; Cedar, Tillsit rezista 230-240 zile
Desi telemeaua se admite in consum dupa cca 2-3 saptamani de maturare in saramura,
aceasta perioada este insuficiena contra sterilizarii micobacteriilor.
Bruceloza
Brucella bovis se elimina si prin lapte, situatiile periculoase fiind asocierea cu animalele cu
infectie latenta. Incarcatura bacteriana este foarte insemnata atat in lapte cat si in urina.
Sunt situatii cand animalele elimina brucelele prin lapte: 6 ani la bovine p.i, 3 ani la caprine
p.i. Bruceloza mamara persista toata viata la majoritatea animalelor. Cel mai mare numar de brucele
sunt eliminate in lapte dupa avort si dupa parturitie.

50

Agentul etiologic distrus de caldura mica (pasteurizare joasa), putin rezistent la caldura. Este
periculos pentru ca in laptele nefiert rezista 10 zile, in branza de vaci rezista 21 zile, in cas 35 zile,
in unt 2 luni, iar in mediul extern rezista mult timp.
Febra aftoasa
Virusul febrei aftoase se elimina prin lapte inainte de aparitia leziunilor clinice, eliminarea
persista toata perioada evolutiva.
In laptele proaspat rezista 1 zi in lapte nefiert si 10 zile la temperatura de refrigerare.
Este distrus prin caldura la 70oC 10 minute.
Mediul acidifiant distruge virusul.
Agentii etiologici responsabili de boli transmisibile prin lapte
Bacilus antracis = Antraxul Acidifierea laptelui impiedica sporularea bacilului.
Turbare = virusul rabic Laptele poate contine virusul rabic dar n-a fost demonstrate
imbolnavirea pe aceasta cale.
Salmoneloza Laptele se contamineaza frecvent cu salmonele provenite din fecale diareice,
in timpul mulsului neigienic. Rezistenta acestor bacterii in laptele de vaca si capra este de 4 luni.
Aciditatea laptelui nu permite supravietuirea salmonelelor. In laptele acidulate salmonelele
supravietuiesc datorita inglobarii lor in cazeina.
Tifosul si paratifosul Pot proveni de la persoanele purtatoare/bolnave care contamineaza
laptele sau din apa contaminata folosita la spalare.
Febra Q Riketsiile se elimina in cantitati mari prin lapte timp de o luna si jumate de la
infectie. Ele sunt mai rezistente la temperatura decat Mycobacteriile.
Infectiile cu Streptococi si Stafilococi Ambii sunt agenti obisnuiti ai mastitelor. Prezenta
lor in lapte este frecvent decelata. Contaminarea cu Streptococi si Stafilococi se poate realize si in
timpul mulsului cat si dupa muls in situatia preluarii germenilor de la om. Dintre toxinele
Stafilococice: enterotoxaemia termostabila produsa de Stafilococus hemoliticus; planocoaguloza
(rezistenta pana la 100oC).
Clostridium botullinum Este rar asociat laptelui, dar exista cazuri referitoare la asocierea
infectiei cu laptele si produsele lactate acide.
Leptospiroza Se pot elimina prin lapte, insa imbolnavirile pe aceasta cale sunt rare.
Leptospira icterhaemoragie este distrus repede in laptele acidifiat.
Listerioza Listeria monocytogenes si Listeria ivanovi se elimina prin lapte timp de 3 luni
dupa infectie. Cel mai frecvent boala se transmite la om prin lapte si in al doilea rand prin carne si
produse.
51

Pasteureloza Pasteurela multocita se poate elimina prin lapte numai in cazul animalelor cu
forme acute de boala.
Variola ugerului Se transmite la om prin muls si consumul de lapte nepasteurizat.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:

microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoza, bruceloza, mastita, febra

aftoasa, antrax, hepatita infectioasa etc.;

microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaza laptele ca

dizenterie, boli gastrointestinale, purtatori de salmonele, leptospire etc.

Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control

sanitar-veterinar riguros si periodic animalelor, iar daca este cazul se recomanda folosirea laptelui
dupa un regim de pasteurizare mai dur.
Contaminarea laptelui dupa muls cu germeni patogeni, proveniti de la oameni bolnavi, se
poate face prin apa sau aerul infectat cu secretiile acestora ori de pe mainile lor. Pentru prevenirea
acestui lucru este necesar respectarea masurilor de igiena la locul de munca si efectuarea controlului
medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor purtatori de germeni.
Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virusi paraziti care invadeaza celula bacteriana, distrugando. Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materii fecale, in apele reziduale etc. Laptele se poate
contamina prin nerespectarea conditiilor igienice incepand cu mulgere, manipulare si
industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producandu-se mari pagube daca apare
o astfel de infectie in unitatile de industrializare a laptelui.

CAPITOLUL 11
MASURI CE SE IMPUN SI SANCTIUNI
Conform normativelor actuale, se confisc i se distrug produsele alterate i cele la care s-au
adugat aditivi alimentari sau substane strine strine de natura laptelui, nepermise de Ministerul
Sntii Publice.
De asemenea, se confisc i se distrug produsele la care s-au evideniat microorganisme
patogene. Produsele cu defecte uoare, se admit n consum imediat, fr stocare.
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti
i, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, metodele astfel nct acestea s-i sporeasc
valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman.
52

HACCP este un sistem cu aplicaie n domeniul alimentar, considerat un sistem eficient

privind sigurana alimentelor.
Conceptul a aprut la nceputul anilor 60 n SUA i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hran pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lips de contaminani de orice
natur (microbiologici, fizici sau chimici) care ar putea afecta sntatea i viaa.
Pe parcursul anilor, aceast metod a fost testat pe diferite sectoare alimentare,
mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentare pentru consumul
uman.
n anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lang FAO/OMS
ca sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a cuprins sistemul
n Cartea Alb n anul 2000.
Sistemul de sigurana alimentelor a fcut obiectul unor reglementri romneti nc din anul
1995 Prin OMS nr.1956 i, ulterior, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igien a
produselor alimentare i prin Legea 150/ 2004 privind sigurana alimentelor.
Implementarea HACCP necesit resurse, angajament i foarte mult timp. Implementarea
sistemului HACCP este dependent de tehnici convenionale ce includ stabilirea obiectivului i o
abordare pas cu pas, trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a
personalului organizaiei.
Deschiderea Romniei ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului,
dar i aderarea la Uniunea European, conduc la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale
privind sigurana i calitatea alimentelor i, deci, respectarea principiilor generale de igien adoptate
la nivel internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru buna practic de igien a
alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n 1997, n
1999 i n 2003, constituie coordonatele de baz pentru ghidurile practice ce vor fi elaborate pentru
toate domeniile din industria alimentar.
Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG1198/2002 prevd la art.3 c
prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea,
comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se
desfoare n condiii igienice, iar la art.4, ca productorii s garanteze c procedurile de
securitate corespunztoare pentru asigurarea siguranei alimentare sunt stabilite, implimentate,
meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor
critice de control HACCP.
Principiile sistemului HACCP

53

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicaie a sistemului HACCP se

bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1: Realizarea analizei riscurilor poteniale
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective pentru situaii n care monitorizarea indic
faptul c un PCC nu este sub control
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i
nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic
Pe lng cele 7 principii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esenial pentru
determinarea PCC: utilizarea Arborelui de decizie care reprezint un set de ntrebri ce se aplic
pentru fiecare etap de proces sau pentru fiecare produs (materie prim, ingredient, ambalaj sau
produs finit) i pentru fiecare tip de risc identificat. Rspunsurile la aceste ntrebri conduc n mod
cert la identificarea unui PCC, adic a unui punct n care se poate face inerea sub control a riscului
identificat prin reducerea sau eliminarea lui prin metode de observare i msurare a parametrilor i
nregistrare a rezultatelor.
Analiza efectuat asupra sistemului HACCP conduce la definirea obiectivului acestuia i se
poate opta pentru:

anumite produse din gama sortimental, cele perisabile sau care au creat probleme de
siguran a alimentelor;

procese de fabricaie care pot genera riscuri majore, fizice, chimice sau biologice, cu impact
asupra inocuitii produsului final;

spaii de producie care necesit inerea sub control.

Implementarea sistemului HACCP este o munc laborioas, care necesit o atenie deosebit

asupra unor factori de risc ce pot mpiedica succesul aciunii ntreprinse. Aceti factori sunt:

planul HACCP introdus naintea regulilor de bun practic de igien i producie;

conceptul HACCP insuficient neles;

desemnarea ca lider al echipei HACCP a unei persoane nepotrivite pentru aceast

calitate;

subestimarea cerinelor timp, resurse, nelegere, cunoatere;

condiiile de proces schimbate prin aplicarea sistemului sunt ignorate;

54

sunt identificate riscuri fr importan pentru sigurana alimentelor;

identificarea ca riscuri poteniale a aciunilor conduse greit de operatori;

introducerea sistemului HACCP fr instruirea i dezvoltarea cunotinelor personalului;

aplicarea incorect a arborelui decizional i/sau determinarea prea multor PCC

n mod nejustificat;

punerea n practic a planului HACCP nu este meninut n timp, iar implementarea

planului nu este efectiv.

APLICAREA PROGRAMULUI HACCP LA FABRICAREA CHEFIRULUI
Programul HACCP dintr-o ntreprindere constituie o parte fundamental de operare a
unitii, presupunnd importante investiii de timp i resurse materiale. Conducerea la vrf trebuie
s-i ia obligaia de a sprijini ambele cerine ale utilizrii sistemului: bani i entuziasm.
Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complex, susinut i se
realizeaz parcurgnd mai multe etape:
a) Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP;
b) Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
c) Constituirea i instruirea echipei HACCP;
d) Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;
e) Implementarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
f) Evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale i corectarea eventualelor deficiene
g) Aplicarea planului verificat i modificat;
h) Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele;
i) Verificarea, reviuirea i actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs n parte.

CONCLUZII
Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum
se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie
corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului.
Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat
pentru hrana batranilor si convalescentilor.
Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele
considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care
un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul
55

animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia
sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare.
Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate
devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii
productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata
precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.
n funcie de procesul tehnologic aplicat, dup nsmnarea laptelui, produsele lactate
acide dietetice se mpart n dou categorii:
a) produse lactate acide cu coagul compact: iaurt, lapte btut, lapte acidofil i chefir;
b) produse lactate acide cu coagul fluid: iaurt i chefir.
2. n funcie de componena ingredientelor, produsele lactate acide pot fi:
-

simple: iaurt, sana, etc

cu adaosuri: iaurt cu fructe de pdure, iaurt cu fibre, iaurt cu fibre i cpuni, etc

Dup indicatorii fizico chimici, produsele lactate acide pot fi:

-

produse lactate acide obinute prin fermentaie lactic: iaurt, etc

produse lactate acide obinute prin fermentaie mixt (lactic i alcoolic): chefir

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed.

Tehnica , Bucuresti 1972 .

2. Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica ,
Bucuresti 1982
3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucuresti 1981
4. Vacaru Opris I. Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca
Revista Cercetari agricole in Moldova nr 3, Iasi 1979 a Prof. R.B. Davdov - Laptele si
industrializarea lui
5. Editura Tehnic, 1951, Ministerul Industriei Alimentare Producia si igiena laptelui
56

6. Editura de Stat, 1951.G.S. Inihov i N.P. Brios Analiza chimic a produselor lactate
7. Moscova, 1949.I. Csiszr Tehnologia laptelui i a produselor lactate
8. Maghirovar, 1948.
9. Georgescu Ghe.,Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, Bucureti,2000
10. Radu Florina Adriana, Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Mirton
Timioara,2006
11. Scorescu G., Chintescu G., Bohiel R., Tehnologia laptelui i a produselor lactate (vol.I),
Editura Tehnic,Bucureti , 1967
12. xxx, www.facultate.regielive.ro Tehnologia de obinere achefirului
13. G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura
tehnic, 1982
14. Banu C. Coordonator Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic,
Bucureti,1999 Vol. II
15. Constantin Banu Calitatea i controlul calitii produselor alimentare. Editura Agir,
Bucureti, 2002

57