2.4.

3 Determinarea aciditii i ph-ului finii

Fina i toate produsele de mcinare a cerealelor au racie acid.

Aciditatea finii este format, n principal, din fosfai acizi. n timpul depozitrii,
aciditatea finii crete. Se formeaz acid fosforic n urma hidrolizei fitinei i a
acidului fitic sub aciunea fitazei finii, acizi grai liberi datorit hidrolizei
lipidelor, catalizat de enzima lipaza, aminoacizi prin hidroliza proteinelor sub
aciunea enzimelor proteolitice. Proteinele glutenice conin cantiti importante de
acid glutamic , care fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacie acid. Chiar i
aminoacizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminai i transformai n
oxiacizi care maresc aciditatea finii.

n cazul finurilor prost conservate, n condiii de umiditate i temperatur

ridicate, se pot dezvolt bacterii lactice heterofermentative care determin
formarea de acizi organici, precum acizii lactic , acetic ,formic, malic, .a care
contribuie la creterea aciditii.

Aciditatea finurilor de gru normale depinde de gradul lor de extracie. Cu ct

acesta este mai mare, cu att i aciditatea este mai mare. Finurile albe, de extracie
mic, care provin din endosperm au coninut de substane minerale i de substane
grase mic i de aceea au aciditatea mic.(2...2,8 grade).

Finurile negre, de extracie mare, care conin i pri din zonele periferice ale
bobului de gru, au coninut de substane minerale i de substane grase mai mare,
au i aciditate mai mare(4...5) grade.

n timpul maturizrii finii aciditatea crete n principal n primele 7 zile de

depozitare dup care creterea diminueaz.

pH-ul este n strns legtura cu aciditatea produsului. El se definete ca

logaritmul cu semnul schimbat al concentraiilor ionilor de hidrogen dintr-o
soluie. Valoarea pH-ului este influenat de tria acizilor care formeaz aciditatea,
respectiv de cepacitatea lor de a disocia. Se determin prin metode colorimetrice i
metode electrometrice(poteniometrice).
n cazul pstrrii finii timp ndelungat, aciditatea finii crete ca urmare a
acumularii unor cantiti crescute de acizi grai liberi ce se formeaz prin hidroliza
lipidelor, proces care continu pe toat perioada de depozitare.

Aciditatea finii se determin prin titrare alcalin n prezen de

fenoftalein,folosind mai multe metode:

- -metoda cu alcool etilic 67% v/v(obligatorie n caz de litigiu i n cazul finii

cu depozitare peste 30 de zile)
- -metoda cu alcool 90% v/v
- -metoda suspensiei n ap

n toate cazurile are loc reacia:

R-COOH + NaOH R-COONa + H2O

Se iau cu pipeta 20 de ml din filtratul limpede, se introduc ntr-un vas conic, se

adauga trei picturi de soluie de fenolftalein i se titreaza cu soluie de hidroxid
de sodiu 0,1 n pn la apariia culorii roz, care persist 1 minut.

Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz.

Calculul i exprimarea rezultatelor

Aciditatea determinat cu alcool etilic 67%(v/v), se exprim n grade de aciditate.

1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g prob, care se neutralizeaz cu 1

ml soluie hidroxid de sodiu 1n.

Aciditatea se calculeaz cu formula:

V V 1 0,1
f 100
Aciditate (grade) m V 2

n care:

V1 este volumul de alcool etilic adaugat, ml

V- volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare,ml;

V2- volumul de filtrat pentru determinare, ml;

m- masa probei pentru determinare, g;

0,1- normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu;

f- factorul de corecie al normalitaii soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n.

Rezultatul se exprim cu o zecimal.

Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac diferena dintre

ele nu dpete 0,2 grade de aciditate.