Microbiologie speciala-Microbiologia

carnii de pasare
Introducere
Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si
infecta incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea
si fecalele pasarilor din acelasi mediu, hrana, apa de baut,
pamantul, praful atmosferic, si terminand cu insectele,
rozatoarele, personalul din ferme. Pasarile contaminate cu
mocroorganisme patogene sau de alterare, le trasnmit la
alte pasari prin pene, fecale, secretii nazale, in timpul
adapostirii in spatii comune, transportului si prelucrarii.
 1. Componenta microbiotei
Microorganisme utile
n condiii igienice adecvate, microbiota conine
specii din genurile: Moraxella,Acinetobacter,
Pseudomonas, Micrococcus i n numr redus,
lactobacterii.
 Carcasele refrigerate,ambalate in pungi de plastic
permeabile la aer.

Imediat dupa obtinere, suprafata

carcaselor este contaminata in principal cu
bacteriile din genurile Acinetobacter,
Flavobacterium si Cytophaga dar
putrefactia superficiala (alterarea obisnuita
a carcaselor) este produsa in primul rand
de Pseudomonas si intr-o masura mai mica
de Aeromonas putrefaciens.
 Pseudomonadele contamineaza carcasele in
timpul procesului de taiere, in special al racirii in
apa ;
ele devin dominante pe suprafata carcaselor
pastrate la temperaturi joase ;
Cand numarul microorganismelor ajunge la 10 la
a 7 10 la a 8 cm piele, apare mirosul urat, se
formeaza mucusul lipicios insotit de modificari de
culoare a pielii
2.Procese microbiologice care induc transformari
nedorite in aliment in timpul procesarii sau conservarii

Sacrificarea
Este un proces foarte important si de aceea
respectarea regulilor de igiena este obligatorie tinand
cont ca nivelul de contaminare al carnii depinde de
acest proces iar contaminarea ridicata in carne are
efect negativ asupra proceselor ulterioare si asupra
duratei de pastrare a calitatii carnii.
 Eviscerarea
Se face prin vacuumare si daca au loc accidental
rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu
bacterii din microbiota intestinala, respectiv cu
enterococi si enterobacterii: Escherichia,
Salmonella, Campylobacter s.a. La eviscerare este
posibil de asemenea transfer direct de
microorganisme pe carne prin intermediul
ustensilelor, a mainilor.
Spalarea
Se face cu apa sub presiune prin dusare conduce la
o reducere cu 50-90% a bacteriilor coliforme mai
ales daca apa contine 40-60 ppm (parti per
milion)clor.
Clostridium perfringens
se gaseste obisnuit in fecale,sol,apa si
se introduce in abator o data cu pasarea
vie ;
trebuie considerata ca fiind parte din
microflora normala a pasarii vii ;
tehnicile moderne de taiere nu previn
contaminarea carnii cu aceasta bacterie,
chiar daca se respecta conditiile de
igiena
Va multumim!