Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINARĂ – BUCUREŞTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA – TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE
Îndrumător:
Absolvent:
-2005-
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE SI MEDICINĂ
VETERINARĂ – BUCUREŞTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA – TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE
Coordonator ştiinţific:
Absolvent:
BUCUREŞTI
- 2005 -
5
CUPRINS
Pag.
Introducere
Cap. I Situaţia mondială şi naţională a producţiei de peşte………………1
1.1 Producţia de peşte pe plan mondial
1.2 Perspectivele mondiale ale producţiei de peşte
1.3 Producţia de peşte pe plan naţional
Cap. II………………………………………………………………….
2.1 Compoziţia chimică
2.2 Importanţa peştelui în alimentaţia umană
2.3 Valoarea nealimentară a peştelui
Cap. III Tehnologia de obţinere şi clasificarea semiconservelor din peşte……
3.1 Descrierea semiconservelor de peşte în oţet (marinate)
3.2 Obţinerea marinatelor de peşte cu ceapă
3.3 Obţinerea rolmopsului
3.4 Obţinerea scrumbiilor marinate în sos picant
Cap. IV Descrierea unităţii S.C. TAZZ TRADE S.R.L………………………
Cap. V Scopul lucrării, material şi metodă……………………………………
5.1 Scopul lucrării
5.2 Materialul utilizat
5.3 Metoda de lucru
Cap. VI Rezultate obţinute………………………………………………………..
Cap. VII Aprecierea şi asigurarea calităţii peştelui………………………….
6.1 Aprecierea senzorială a peştelui…………………………………
6.2 Asigurarea calităţii peştelui…………………………………
Concluzii…………………………………………………………………
BIBLIOGRAFIE………………………………………………
6
INTRODUCERE
7
săptămână, determină o scădere a frecvenţei infarctului miocardic de 5 ori si se
previn maladiile canceroase.
Grăsimea de peşte exercită un efect protector fată de diferiţi promotori
canceroşi :
- micşorează viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;
- reduce numărul si mărimea tumorilor mamare;
- participă la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur,
cadmiu), atunci cand este asociată cu vitamina E si cu seleniu.
Rezultate bune au fost obţinute si in cazul unor boli cronice, artrită reumatică
si psoriasis.
În concluzie, se poate spune că peştele este un aliment complex din punct de
vedere nutriţional şi cu valoare curativă pentru persoanele care suferă de diverse
maladii.
8
CAPITOLUL I
9
ultimii ani. Astfel, ea nu a fost mai mare de 1,2 % în anul 2000 faţă de anul 1999.
In toate ţările în curs de dezvoltare s-a observat o diminuare a producţiei în 2000
şi 2001, faţă de anul 1999 (FAO, 2003). O performanţă deosebită a fost
înregistrată în America latină şi în Caraibe, singurele regiuni în dezvoltare,
unde producţia pe cap de locuitor nu a cunoscut o scădere în anul 2001 (FAO,
2003).
În ceea ce priveşte producţia de peşte, după aprecierea oceanografilor
şi hidrobiologilor prin pescuitul oceanic se pot asigura circa 500 milioane tone de
peşte fără a prejudicia echilibrul ecologic, iar în ceea ce priveşte pescuitul în apele
dulci, cantitatea se poate mări cu 20 %. Suprafeţele bazinelor de apă dulce se
apreciază la circa 500 milioane hectare, din care se pot obţine 70 milioane tone.
În ultimii ani, producţia mondială de peşte, crustacee şi moluşte a crescut de
la 13 724 214 mt la 35 585 111 mt (tabelul 4). Cea mai mare producătoare de peşte
în anul 2000 era China cu 24 580 671 mt.
In Europa, producţia totală de peşte a fost în acelaşi an de 1 668 097 mt, cea
mai mare ţară producătoare fiind Norvegia cu 487 920 mt, urmată de Spania cu
312 171 mt şi Franţa cu 267 747 mt. Statele Unite ale Americii produceau 428
262 mt peşte în acelaşi an.
Producţia mondială pe grupe de specii este prezentată în tabelul 5.
Cyprinidele ocupau în anul 2000 primul loc cu o producţie de 15 707 109 mt,
urmate de algele brune, cu o producţie de 4 906 200 mt.
Considerând producţiile pe categorii de ape continentale şi ape marine
FAO a realizat o statistică în care se observă (tabelul 1) că producţia de peşte,
crustacee şi moluşte a fost mai mare la apele continentale, cu o producţie de 21
440 103 mt.
10
Tabelul 1
T a ra 1991(m t) 1992(m t) 1993(m t) 1994(m t) 1995(m t) 1996(m t) 1997(m t) 1998(m t) 1999(m t) 2000(m t)
Total în lume 13 724 214 15 404 853 17 815 644 20850 769 24 402 467 26 715 527 28 632 506 30 507 199 33 446 811 35 585 111
C h in a 6 881398 8 256 487 10 356 758 12 966 795 15 855 653 17 714 570 19 315 623 20 795 367 22 789 887 24 580 671
India 1 220 761 1 388 644 1 426 902 1 527 796 1 686 346 1 783 491 1 862 288 1 902 167 2 120316 2 095 072
Ind onezia 517 507 550 368 600 414 601 522 641 092 733 098 662 547 629 797 749 269 788 500
Japon ia 803 412 818 330 832 992 781 027 820 124 829 354 806 534 766 812 759 262 762 824
T h ailan d a 353 367 370 974 457 314 509 800 559 504 556 155 539 855 594 593 691 790 706 999
V ie tn a m 165 104 167 899 183 061 338 084 381 069 414 038 404 593 413 031 467 267 510 555
N o rv e g ia 160 705 131 102 164 499 218 486 277 615 321 516 367 617 410 748 475 830 487 920
USA 363 504 413 531 417418 390 781 413411 393 331 438 331 445 123 478 679 428 262
C hile 47 579 68 474 86 442 117 960 157 083 217 346 272 346 293 044 274 216 391 587
Filipine 408 618 386 876 392 072 387 588 361 540 349 442 330 441 312 077 328 375 387 680
E gipt 61 617 63 895 54 100 56 603 61 815 75 837 73 454 139 389 226 276 340 093
K o rea R ep . 342 439 375 507 392 175 342 785 368 155 358 046 392 367 327 462 303 106 323 218
S p an ia 224 971 168 759 126 130 177 940 223 965 231 633 239 136 315 477 321 145 312 171
F ranţa 245 041 250 202 277 253 280 867 280 686 285 464 287 181 267 795 264 830 267 747
Italia 170 193 165 377 161 320 171421 209 725 184 373 190 719 205 625 207 368 213 525
Brazilia 23 390 29 820 30 390 30 915 46 202 77 690 87 674 103 915 140 657 153 558
UK 60 887 56 824 68 774 85 701 93 838 109 901 129 715 137 421 154 800 152 485
C anada 48 068 45 386 52 442 55 430 65 207 72 376 81676 91 046 113016 120 297
N oua 48 700 51500 52 501 51256 70 391 74 800 76 850 93 807 91650 85 640
G recia 12 615 20 306 32 578 33 182 32 644 39 852 48 838 59 926 79 474 79 879
Turcia 7 835 9 085 12 438 15 998 21 607 33 201 45 450 56 700 63 000 79 031
O lan da 51648 54 105 71 125 109 379 83 938 99 871 98 210 120 094 108 785 75 339
R usia 111 135 103 699 91366 75 456 62 081 52 899 53 171 63 195 68 615 74 124
K orea D P R p 55 000 60 000 60 000 77 690 73 946 80 896 70 174 68 500 68 500 66 700
Ecuador 107 145 116 694 88 613 89 946 106 397 108 720 135 297 146 590 127 375 62111
C olum bia 12 267 23 987 23 971 25 652 36 630 29 990 43 710 45 933 52 947 61 786
A lte ţări 652 095 674 549 630 725 606 117 611 941 665 018 698 320 730 685 806 289 822 675
11
Tabelul 2
12
Grup de specii 1991(mt) 1992(mt) 1993(mt)1994(mt) 1995(m t) 1996(mt) 1997(m t) 1998(mt) 1999(m t) 2000(m t)
Cyprinide 5 636 389 6 433 314 7 490 470 8 766 659 10 197 232 11 743 927 13 220 260 13 915 575 15 000 497 15 707 109
C ichlide 402 064 488 527 551 917 595 535 706 238 812 805 926 756 944 377 1 099 053 1 265 780
Sturioni 385 412 495 892 1 135 1297 2 025 2 034 2 465 3 158
Tipar de râu 185 308 190 939 187 058 187 551 187 846 234 007 233 518 226 111 218 695 232 815
S om on,ăstrăv
p 652 428 645 207 715 628 814 122 943 722 1 076 407 1 225 805 1 291 781 1 395 739 1 533 824
C am b u lă,
lim b ăd e m a re 9 342 12 087 12 546 14 995 16 674 19415 38 203 33 445 33 061 26 309
C od, egrefin 232 370 629 317 191 304 199 157 167
Ton 16 354 655 1275 1942 2 090 2 089 7 099 9711 11485
C rustacee de apă
dulce 76 102 71 557 73 878 87 248 103 290 152 499 208 520 244 721 318 754 386 185
C rabi 3 435 6 929 9 259 8 487 44 766 46 392 70 948 79 621 109 416 140 256
C reveţi 833 770 890 283 845 825 890 724 957 766 953 018 945 069 1 013 063 1 084 875 1 087 111
D iverse m oluşte
m a rin e 268 915 248 782 299 684 353 516 1 140 251 1 284 533 1 135 576 1 110 858 1 258 626 1 591 720
Alge roşii 1 125 729 1 225 961 1 370 783 1 705 590 1 648 284 1 760 082 1 742 533 1 827780 1 868 990 1 927 970
A lge brune 3 097 118 4 074 378 4 625 235 4 514 170 4 484 681 4 909 269 4 909 412 4 764 915 5 267 518 4 906 200
Tabelul 3
13
Grup de specii 1991(mt) 1992(mt) 1993(mt) 1994(mt) 1995(mt) 1996(mt) 1997(mt) 1998(mt) 1999(m t) 2000(m t)
Peşti, crustacee, 13 724 214 15 404 853 17 815 644 20 850 769 24 402 467 26 715 527 28 632 506 30 507 199 33 446 811 35 585 111
m o lu şte
A pe 8 348 950 9 276 274 10 489 728 12 187 335 13 963 639 15 887 599 17 462 264 18 466 459 20 170 246 21 440 103
continentale
A p e m arin e 5 375 264 6 128 579 7 325 916 8 663 434 10 438 828 10 827 928 11 170 242 12 040 740 13 276 565 14 145 008
Plan te acvatice 4 551 467 5 779 932 6 650 799 6 935 598 6 792 571 7 176 733 7 204 767 8 555 045 9 547 606 10 130448
A pe 347 340 386 207 374 376 305 248 233 314
continentale
A p e m a rin e 4 551 120 5 779 592 6 650 413 6 935 391 6 792 197 7 176 357 7 204 462 8 554 797 9 547 373 10 130 134
T o a te 18 275 681 21 184 785 24 466 443 27 786 367 31 195 038 33 892 260 35 837 273 39 062 244 42 994 417 45 715 559
o r g a n ism ele
A pe 8 349 297 9 276 614 10 490 114 12 187 542 13 946 013 15 887 975 17 462569 18 466 707 20 170 479 21440 417
continentale
A p e m a rin e 9 926 384 11908 171 13 976 329 15 598 825 17 231 025 18 004 285 18 374 704 20 595 537 22 823 938 24 275 142
14
1.2. PERSPECTIVELE MONDIALE ALE PRODUCŢIEI DE
PEŞTE
Perspectivele pentru anul 2010 ale producţiei mondiale de peşte (tabelul 4)
sunt cuprinse între 107 şi 144 milioane de tone, din care aproape 30 milioane tone
vor fi probabil scăzute din această cifră, constituind carnea de peşte şi uleiul de
peşte pentru întrebuinţări nealimentare.
Tabelul 4
Predicţii maxime şi minime ale producţiei de peşte pentru anul 2010
(după FAO, 2003)
15
1.3. PRODUCŢIA DE PEŞTE PE PLAN NAŢIONAL
16
CAPITOLUL II
17
Tabelul 5
Compoziţia chimică a principalilor peşti din apele României
SĂRURI
SPECIA APA PROTEINE LIPIDE
MINERALE
Babuşca 77,2 17,3 4,5 1,0
Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7
Crap sălbatic 77,0 18,9 2,5 1,3
Crap de crescătorie 73,0 16,0 10,1 0,9
Gingirica 74,2 17,2 7,4 1,2
Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0
Hering 62,7 17,7 18,5 1,1
Morun 76,3 17,5 4,9 1,3
Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3
Platică 78,7 16,9 3,1 1,3
Rizeafcă 77,5 18,1 3,3 1,1
Scrumbie de Dunăre 58,6 14,2 25,9 1,3
Somn pană 63,5 16,8 18,7 1,0
Stavrid de Marea
77,4 17,6 5,0 1,0
Neagră
Şalău 79,4 19,4 0,6 1,0
Ştiucă 79,4 19,1 0,5 1,0
Proteinele sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc şi oaie. Au
o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi
18
trionină, dar un exces de lizină. Cantitatea în proteină variază în funcţie de sex,
vârstă, maturitate sexuală, condiţiile de hrănire, variaţiile în conţinutul proteic
putând fi de tip ritmic, periodic şi neperiodic. In medie proteinele reprezintă 13-
24% din masa cărnii de peşte, iar conţinutul de azot proteic din carnea proaspătă
variază între 2,1-2,96%. De asemenea, există o corelaţie directă între conţinutul
de apă şi cel de proteine din carnea de peşte. Raportul apă-proteine reprezintă un
criteriu de stabilire a valorii alimentare a peştelui. In funcţie de mărimea acestui
raport peştii se împart în cinci categorii:
Categoria I - peşti cu valoare alimentară ridicată, la care raportul apă-
proteine variază între 2,5 - 3,5
Categoria II - peşti cu valoare alimentară bună, raport apă-
proteine între 3,5 - 4,2
Categoria III - peşti cu valoare alimentară mediocră, raport apă-
proteine între 4,2-4,7
Categoria IV - peşti cu vaoare alimentară scăzută, raport apă-
proteine între 4,7 - 5,2
Categoria V — peşti în stare de inaniţie avansată, raport apă-
proteine mai mare de 5,2
Conţinutul de proteine poate varia doar în cadrul aceluiaşi fileu de peşte, în
funcţiede porţiunea examinată, putând descreşte de la cap spre coadă.
Proteinele din carnea de peşte pot fi:
19
Exemple de proteine miofibrilare:
proteinele din filamentele groase: miozina, proteina C, proteina I,
creatin – kinaza, miomesina.
proteinele din filamentele subţiri: actina, tropomiozina, troponinele, β
– actinina, α – actinina.
proteinele liniei Z: α – actinina, desmina, Eu – actinina, filamina,
vimentina, sinemina.
proteinele de legătură: conectina.
20
Tabelul 6
Aminoacizii esenţiali (procentaj) din diferite proteine
21
de apă dulce se găsesc numai 15-20 mg/100 şi mai rar 100 mg/100. Variaţii
însemnate în ceea ce priveşte conţinutul de TMAO sunt în funcţie de:
zona de pescuit, respectiv în regiunile artice se acumulează mai
mult;
adâncimea de pescuit la care trăieşte peştele. La adâncimi mari se
acumulează mai mult TMAO;
mărimea peştelui — peştele mai mare acumulează mai mult
TMAO;
sezon - iarna cantitatea este de două ori mai mare ca toamna;
starea de îngraşare - peştele gras are o cantitate mai mare de
TMAO.
In timpul păstrării peştelui, sub influenţa bacteriilor, TMAO este transformat
în trimetil amină - TMA. La anumite specii de peşte musculatura conţine
enzime care catalizează această reacţie de transformare a TMAO în TMA, aşa
explicându-se faptul că imediat după pescuire se constată un conţinut ridicat de
TMA.
22
membranare mai conţin şi colesterol pentru rigidizarea structurii membranare.
Colesterolul conţinut de carne este exprimat în mg/lOOg şi are valoarea de
52 mg/lOOg pentru peştele slab, 54 mg/lOOg pentru peştii semigraşi şi 69
mg/lOOg pentru peştii graşi.
Conţinutul în grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele
trofice şi genetice şi cu migraţiile. Lipidele din peşte sunt în principal trigliceride,
fosfolipide şi steride. Ele pot exista în interiorul fibrei musculare, se pot depozita
sub piele în jurul viscerelor organelor sexuale şi în ficat.
în funcţie de conţinutul în lipide, peştii pot fi clasificaţi în:
• peşti slabi, care au mai puţin de 4 % lipide (unii peşti cu carne albă – şalău,
ştiucă, calcan, cod);
• peşti semigraşi, care au între 4 – 8 % lipide;
• peşti graşi, cu mai mult de 8% lipide.
La peştii semigraşi şi graşi grăsimea este depozitată:
în ţesutul subcutanat;
în ţesutul muscular la nivelul miocomatelor;
în fibrele musculare;
în cavitatea abdominală;
în musculatura aripioarelor dorsale şi laterale precum şi în regiunea
aripioarei caudale;
în regiunea dintre muşchii roşii şi albi.
De asemenea, pot fi clasificaţi ţinând cont de conţinutul în lipide, dar şi în cel
de proteine în următoarele tipuri:
• peşti slabi foarte bogaţi în proteine, la care lipidele sunt
aproximativ 5% şi proteinele mai mult de 20 % (ton);
• peşti slabi (lipide 5%) bogaţi în proteine (15 – 20 %) (cod);
23
• peşti semigraşi (lipide 5-15%) bogaţi în proteine (15-20%)
(păstrăv, somon);
• peşti graşi (lipide >15%), săraci în proteine (<15 %) (exemplu,
somnul).
24
vitamine (Tabelul 7).
Tabelul 7
Conţinutul în vitamine din peştele marin la 100 g carne
FELUL PEŞTELUI
VITAMINA
SLAB SEMIGRAS GRAS
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acidul nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acidul pantotenic,mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24
Acidul folic, μg 13 7 -
Vitamina B12, μg 2,16 3,9 6,41
Vitamina A, μg 21 112 294
25
De asemenea, ficatul conţine mai multă vitamină B2 decât ţesutul muscular.
De exemplu, la scrumbia din Atlantic, conţinutul de vitamină B2 este de
21,9 - 22,4 μg/g în timp ce în ţesutul muscular este de 21,7 μg/g. La crap ficatul
conţine 10,5 - 13,3 μg/g B2, în timp ce ţesutul muscular conţine 9,3 μg/g vitamina
B2.
26
Conţinutul în substanţe minerale este dependent de starea de îngrăşare (tabelul 8) şi
specia de la care provine musculatura(tabelul 9).
Tabelul 8
Substanţele minerale din peştele marin mg/100 g
Tabelul 9
Principalele microelemente conţinute în carnea unor specii de peşte (mg/100 g
produs comestibil)
SPECIA Na K Ca Mg P Fe Cu Zn S CI
Cod crud 77 320 16 23 170 0,3 0,06 0,4 200 110
Hering crud 67 340 33 29 210 0,8 0,12 0,5 190 76
Macrou crud 130 360 24 30 240 1,0 0,19 0,5 180 97
Somon crud 98 310 27 26 280 0,7 0,2 0,8 170 59
Sprot crud 130 410 710 46 640 4,5 - - 280 180
27
produsele de panificaţie, la obţinerea de supe, sosuri şi în tehnologia de obţinere a
salamurilor. Materia primă pentru aceste hidrolizate proteice o constituie numai
carnea peştelui slab, iară viscere,oase sau piele.
28
primă pentru obţinerea uleiului medicinal din peşte este reprezentată de ficatul
de cod sau rechin, cu conţinut mare în vitaminele A şi D. Materia primă poate fi
folosită în stare proaspătă, congelată şi sărată.
Uleiul de peşte conţine de asemenea şi trigliceride saponificabile, cantităţi
mici de mono- şi di- gliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli,
hidrocarburi şi eteri. Cei mai importanţi acizi graşi nesaturaţi din uleiul de
peşte sunt acidul eicosapentanoic şi acidul decosahexanoic. Aportul acestora în
alimentaţia umană poate fi până la 5-6 g/zi, aceştia având rol foarte important în
sinteza unor substanţe, în scăderea nivelului de trigliceride plasmatice, în scăderea
nivelului colesterolul şi scăderea presiunii arteriale cu 3-4 mm Hg, mai ales la
persoanele hiperarteriale.
Din vezicile înotătoare, solzi, capete, oasele coloanei vertebrale, coaste,
cartilagii şi înotătoare rezultate în urma tehnologiilor de procesare al peştilor se
poate obţine glutina sau cleiul de peşte. Un clei de calitate se obţine numai din
vezica înotătoare de la morun, nisetru, rechini, somn sau crap. Acest clei se
foloseşte la obţinerea gelatinei fotografice în tipografie.
29
CAPITOLUL III
30
congelat.În cazul în care peştele este sărat puternic, el se desărează până la
aproximativ 10 % sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează
imediat, în aer, în bazine cu curent continuu de apă sau sub duşuri. După aceste
tratamente peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit
pentru marinare.
După aceste tratamente, peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat,
fiind pregătit pentru marinare.
Sub acţiunea acidului acetic carnea peştelui se frăgezeşte, devine
suculentă şi poate fi utilizată în alimentaţie fără o tratare prealabilă.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire care conţine 6 % acid acetic în
cazul folosirii peştelui desărat până la 10 % sare sau într-o baie care conţine 5 %
acid acetic şi 10 % sare, dacă se utilizează peste proaspăt sau peşte decongelat.
Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este 2 : 3. Marinarea se
desfăşoară pe o perioadă de 24 de ore, la temperatura de 15°C, carnea de peşte
pierzând aspectul de carne crudă şi căpătând culoarea albă până la os.
După marinare, peştele se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă
cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot
adăuga legumele marinate (morcovi, ceapă, castraveţi muraţi). La sfârşit se
adaugă soluţia de conservarecare poate fi o soluţie de acid acetic 4 % sau un sos
condimentat de acoperire pe bază de oţet. Recipientele vor fi închise ermetic şi
se depozitează la o temperatură de cel mult 7°C.
31
3.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBŢINERE A
SEMICONSERVELOR DE PEŞTE ÎN OŢET
Fierbere în saramură
cu acid acetic Marinare
Ambalare Răcire
Depozitare la rece
pentru maturare
Livrare
32
3.3. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A SEMICONSERVELOR
DE PEŞTE ÎN OŢET
Sortarea peştelui.
Scopul sortării la fabricarea de conserve este următorul:
să asigure producţia cu materie primă în conformitate cu standardul;
să evite amestecul de diferite specii de peşte la prelucrare;
să asigure funcţionarea normală a maşinilor automate pentru desfacerea
peştelui;
Desfacerea peştelui.
Scopul desfacerii este îndepărtarea viscerelor, a capului, a înotătoarelor şi
a altor părţi necomestibile şi separarea părţii celei mai valoroase corpului, pentru
prepararea semiconservelor.
Eviscerarea se face manual astfel: se taie peştele pe partea ventrală
(burtă), se aleg icrele sau lapţii şi apoi peştele se spală de mucus, sânge şi
intestine, în bazine de apă curgătoare sau în căzi, în câte 2 – 3 ape curate.
33
Decapitarea se realizează manual sau cu o maşină specială; capul se taie
pe lângă opercule în aşa fel încât să fie cât mai scurt şi cât mai drept.
Tăierea înotătoarelor se face manual.
Sortare
Desfacerea
34
Sărarea bucăţilor de peşte.
35
Marinarea. Bucăţile de peşte se introduc într-o baie de marinare compusă
din 5 % oţet şi 10 % sare. Această concentraţie de sare şi oţet este optimă pentru
marinarea peştelui congelat, întrucât frăgezeşte carnea şi îi asigură o
conservabilitate corespunzătoare.
În timpul marinării, carnea peştelui pierde aspectul de carne crudă şi
capătă o culoare albicioasă, specifică, pe toată adâncimea sa, până la os.
Marinarea produsului se face în încăperi răcoroase, cu temperaturi de
maximum 15oC, în bazine de ciment căptuşite cu plăci din faianţă sau în băi din
oţel inoxidabil.
36
streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreducători /20 ml), să fie curată,
transparentă, fără gust sau miros străin si sa aibă un anumit conţinut de substanţe
minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa
potabilă trebuie sa fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3), deoarece in
cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar in
combinaţie cu fenolii din apă sau care se formează la afumare, formează
clorfenoli, cu miros particular persistent.
37
aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute-
arzator este piperina 7,3%.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si
placut.
Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul
iute al boielei de ardei este dat de capsaicină, partea principală a uleiului eteric
care reprezintă 1 – 1,12 % în boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de
capsantină.
Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conţine
2 – 4 % ulei eteric, compus în mare parte din cineol.
3.5. AMBALAJE
38
material plastic. Recipientele se etichetează cu următoarele detalii:
denumirea produsului;
greutatea netă;
data fabricaţiei;
preţul.
39
CAPITOLUL IV
circuitul electric.
40
Obiectul de activitate al societăţii este reprezentat de procesarea peştelui
în urma căreia rezultă preparate din carne de peşte cu adaos şi de alte materii
prime şi auxiliare cum ar fi: legume, acid acetic, ulei, sare, zahăr, condimente.
Toate aceste preparate se găsesc sub formă de conserve şi semiconserve.
– rolmops;
– fileuri în ulei;
– rulouri în ulei.
– în sos tomat;
– în ulei.
41
Figura
SCHEMA DE CONSTRUCŢIE A UNITĂŢII I. Parterul unităţii
11 10 9 6
1
13 8
2 3 4
12 7 16
14 15
Legendă: 1 – magazin de desfacere; 2 – spaţiu pentru portar; 3 – birou recepţie; 4 – recepţie, cântărire; 5 –
depozit materie primă; 6 – sală decongelare; 7 – hol, acces etaj; 8 – sală eviscerare; 9 – sală sărare; 10 –
sală fabricare conserve; 11 – sală pregătire expediţie (baxare); 12 – depozit conserve; 13 – sală
marinare; 14 – sală ambalare marinate; 15 – depozit marinate; 16 – curte.
42
Figura
II. Etajul unităţii
11 10 5 4 3
2 1
9 8 7 6
12 13
/// ///
Legendă: 1 – cantină; 2 – hol acces spre secţie; 3 – vestiar bărbaţi (echipament lucru); 4 – filtru (duşuri bărbaţi);
5 – vestiar bărbaţi (haine stradă); 6 – vestiar femei (echipament lucru); 7 – filtru (duşuri femei);
8 – vestiar femei (haine stradă); 9); hol; 10 – birouri; 11 – laborator microbiologic; 12 – laborator
fizico-chimic; 13 – sală protocol.
43
CAPITOLUL V
a) Materii prime
Pentru obţinerea acestor preparate culinare, cele trei specii folosite au fost
scrumbie albastră, hering şi scumbie de Dunăre.
Materiile prime folosite la fabricarea semiconservelor de peşte sunt
reprezentate de:
Carne de peşte de la specia scrumbie albastră
Carne de peşte de la specia hering
Carne de peşte de la specia scrumbie de Dunăre
44
Scrumbia albastră (Scromber scombrus)
Familia Scombridae
Aria de răspândire
Oceanul Atlantic, Marea Nordului, Marea Neagră, Oceanul Pacipic,
Oceanul Indian, Marea Mediterană.
Mod de viaţă
Trăieşte în cârduri. În cel de al treilea an al vieţii sale depune câte 200000
– 450000 boabe de icre mărunte. Se hrăneşte cu peşti mici.
Caracteristici morfologice
Corpul este aproape cilindric, cu solzi mărunţi, pe spate are două aripioare
dorsale, urmate de cinci aripioare mici denumite pinule. Culoarea este foarte vie
şi frumoasă, pe partea superioară a corpului este albastră – verzuie cu straluciri
metalice şi numeroase dungi transversale sinuoase, cu aspect zebrat, laturile sunt
alb – argintii, iar abdomenul – alb.
45
(tabelul 10)
Compoziţia chimică
Componente chimice
Specia
Apă, % Proteine, % Lipide, % Subst. Min. %
Scrumbia albastră 59,0 – 73 17,7 – 19,1 6,5 – 22 1,1 – 1,5
Aria de răspândire
Există mai multe subspecii de hering, care trăiesc şi se reproduc în
diferite regiuni ale oceanelor, respectiv:
46
Clupea harengus membras - se găseşte în Marea Baltică şi este o
subspecie a heringului de Atlantic;
Clupea harengus harengus - se pescuieşte în Marea Norvegiei, Marea
Barenţ şi Oceanul Atlantic: hering olandez, hering norvegian şi hering
de Murmansk;
Clupea harengus Pallasi - se pescuieşte în Oceanul Pacific de Nord
(Sahalin, Ohotsk, Kamciatca);
În Marea Albă trăieşte heringul mare, iar în Oceanul Pacific, heringul
Pacificului de Est.
Mod de viaţă
Această specie trăieşte în cârduri şi depune icre la vârsta de 4 – 8 ani. O
femelă poate depune între 14000 – 23600 boabe icre. Heringul se hrăneşte cu
crustacee, moluşte, alge şi trăieşte până la 20 de ani.
Caracteristici morfologice
Corp fusiform, adaptat la viaţă în largul marii, acoperit cu solzi cicloizi.
Culoarea corpului albastru – argintiu pe spate si argintie pe laturi şi burta,
aripioarele sunt albe tivite cu margini cu negru.
47
mici.
Heringul se conservă prin congelare (întreg, fileuri) şi sărare. Se pretează
foarte bine pentru afumare caldă şi rece.
(tabelul 11)
Compoziţia chimică
COMPONENTELE CHIMICE
SPECIA
Apă, % Proteine, % Lipide, % Subst. Minerale, %
Hering 59,5 - 77 17 - 19,2 4 – 22,5 1,0 – 2, 0
48
Aria de răspândire
Dunăre, Marea Neagră.
Mod de viaţă
Icrele le depune în lunile aprilie – iunie, în Dunăre, la distanţe mari de
Deltă. La maturitate sexuală ajunge la vârsta de 3 – 5 ani.
Caracteristici morfologice
Peşte migrator, cu corpul alungit, acoperit acoperit cu solzi mari care cad
uşor, de culoare alb – argintiu.
Componente chimice
Specia
Apă, % Proteine, % Lipide, % Subst. minerale, %
Scrumbia de Dunăre 57,62 16,87 25,95 1,03
49
Scrumbia sărată este foarte bună pentru diverse salate ca: „kerci” (cu
ceapă) şi semiconserve ca: felii în ulei şi sos picant. Este prelucrată pe scară
industrială sub formă de peşte afumat la rece, la cald sau în conserve cu ulei.
Conservele din scrumbie de Dunăre în ulei din germeni de porumb,
fabricate după un brevet românesc au o mare importanţă terapeutică în
tratamentul bolnavilor de ateroscleroză.
50
Întrucât cunoaştem cantitatea de produs rezultat ( Me ) dintr-o operaţie
tehnologică şi pierderile corespunzatoare acelei operaţii putem afla cantitatea de
materie primă intrată în operaţie ( Mi ), după formula:
Mi=Me + P x Mi/100
în care :
P = pierderi estimate procentual
Mi = cantitatea de materie primă intrată în operaţia considerată
Me = cantitatea de materie primă iesită din operaţia considerată
Valoarea nutritivă se calculează prin înmulţirea proporţiei de proteine, lipide
şi glucide cu valorile calorice corespunzătoare fiecărei grupe în parte, respectiv:
51
CAPITOLUL VI
REZULTATE OBŢINUTE
Schema de fabricaţie
tăiere în bucăţi
Marinare
depozitare
livrare
52
6.1.2. Reţeta de fabricaţie a marinatelor de peşte cu ceapă
53
150 kg marinată….….…………x kg trunchi peşte
lichid de acoperire – 10 %
54
I. SCRUMBIE DE DUNĂRE marinată cu ceapă – 150 kg.
- carne 59 %;
- viscere 12 %;
- cap 15,5 % ;
- oase 11 % ;
- solzi 1,2 % ;
- înotătoare 1,3 % ;
55
Bilanţul parţial de materiale efectuat tabelat pentru 150 kg SCRUMBIE
DE DUNĂRE marinată cu ceapă
Tabelul 13
1. Peşte
Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P
Tabelul 14
2.Ceapă
56
Tabelul 15
3.Morcov
Pentru a avea 2,25 kg morcov marinat este nevoie de 3,09kg morcov întreg
(neprelucrat).
Tabelul 16
Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit.
Tab
elul 17
57
Condimente 750 - - - - - -
Total 150000 14006,50 57426,65 9527,25 88591,73 7097,50 28689,75
- carne 62 %;
- viscere 11 %;
- cap 17% ;
- oase 6,5 % ;
- solzi 1,5 % ;
- înotătoare 2 %;
58
ceapă
Tabelul 18
Peşte
Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P
Tabelul 19
Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit.
Tabelul 20
59
g kcal g kcal g kcal
Trunchi
peşt 75000 12000 49200 13875 129037,50 - -
e
Ceapă 72000 1224 5018,40 - - 6840 28044
Morcov 2250 29,25 119,93 2,25 20,93 157,50 645,74
Condimente 750 - - - - - -
Total 150000 13253,25 54338,33 13877,25 129058,43 6997 28689,75
- carne 67,5 %;
- viscere 8,5 %;
- cap 14 % ;
- oase 8%;
- solzi 0,8 % ;
- înotătoare 1,2 % ;
60
La fabricarea marinatei cu ceapă se va folosi doar trunchiul peştelui
(carnea şi oasele) rezultat în urma prelucrării peştelui.
Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P
Tabelul 22
Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit.
Tabelul 23
61
Valoarea nutritivă a marinatei cu scrumbie albastră la 150000 g produs finit
Discuţie:
Din cele trei tipuri de marinată cu ceapă cea mai rentabilă reţetă din
punct de vedere al valorii nutritive şi al cantităţii de materie primă este
SCRUMBIA ALBASTRĂ marinată cu ceapă.
62
3.3 Obţinerea rolmopsului
Schema de fabricaţie
filetare
dezosare
Marinare
depozitare
livrare
63
B. Reţeta de fabricaţie a rolmopsului este întocmită pentru 100
kg produs finit:
- peşte corp 50 kg
- ceapă marinată 12 kg
- castraveţi 18 kg
- sos 20 kg
- lichid de acoperire (acid acetic 4 %)
C. Bilanţ tehnologic.
Carne peşte
64
150 kg marinată…..……………x kg carne peşte
Legume
a) Ceapă – 40 %
b) Castraveţi – 60 %
Sos
a) Condimente
65
20 kg sos………………0,3 kg condimente
30 kg sos …..……………x kg condimente
b) Oţet
20 kg sos………………19,7 kg oţet
30 kg sos …..……………x kg oţet
- carne 67,5 %;
- viscere 8,5 %;
- cap 14 % ;
- oase 8%;
- solzi 0,8 % ;
- înotătoare 1,2 % ;
66
Bilanţul parţial de materiale efectuat tabelat pentru 150 kg rolmops.
Tabelul 24
1. Peşte
Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P
67
Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)
1. Depozitare 3,00 30,68 31,63
2. Cutăţare - spălare 12,00 27,00 30,68
Pentru a avea 27,00 kg morcov murat este nevoie de 31,63 kg morcov întreg
(neprelucrat).
Tabelul 27
Tabelul 26
Valoarea nutritivă a rolmopsului la 150000 g produs finit
68
Valoarea energetică = 218454,6 kcal la 150000 g rolmops.
Schema de fabricaţie
desolzire
decapitare
tăiere în bucăţi
Marinare
69
depozitare
livrare
- trunchi peşte 80 kg
- sos 20 kg
C. Bilanţ tehnologic
- carne 67,5 %;
- viscere 8,5 %;
- cap 14 % ;
- oase 8%;
- solzi 0,8 % ;
- înotătoare 1,2 % ;
70
La fabricarea scrumbiei marinate în sos picant se va folosi doar
trunchiul peştelui (carnea şi oasele) rezultat în urma prelucrării peştelui.
1.Peşte
2.Sos
Tabelul 27
Peşte
Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P
71
Pentru a prepara o cantitate de 150 kg rolmops avem nevoie de
159,58 kg peşte materie primă.
Tabelul 28
Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit
Tabelul 29
Valoarea nutritivă a scrumbiei marinate în sos picant la 150000 g produs finit
72
CAPITOLUL VII
73
Tabelul 30
Aprecierea senzorială a prospeţimii peştelui
74
6.3 ASIGURAREA CALITĂŢII PEŞTELUI
PEŞTE
OBIECTUL PEŞTE PEŞTE
RELATIV
EXAMINĂRII PROASPĂT ALTERAT
PROASPĂT
Corpul Rigid (luat în mână nu În stare de autoliză, se Moale (luat în mână
se îndoaie). Dacă se îndoaie greu. Corpul se îndoaie).Corpul nu
apasă cu degetul pe este încă tare, dar urma mai este elastic, urma
spinare nu rămâne urma degetului dispare cu degetului nu dispare,
degetului. Cufundat în încetul. Pus în apă, cufundat în apă corpul
apă se lasă la fund. corpul pluteşte între pluteşte.
două ape.
Ochii Umplu bine orbitele Albicioşi, uşor adânciţi Adânciţi în orbite,
(bulbucaţi), clari cu în orbite (până la opaci, pupilă
pupila neagră bine nivelul orbitei), nedistinctă, de culoare
vizibilă, cu corneea corneea uşor mată. gri – murdar.
transparentă. Corneea este lăptoasă.
Branhiile Roşii strălucitoare cu De culoare roşu închis, Cenuşii, cu mult
nuanţe caracteristice prezintă mucozităţi cu mucus şi miros de
speciei, umede, fără miros uşor de acru putrefacţie pronunţat.
miros, şi mucozităţi.
Operculele Bine lipite de branhii. Incomplet lipite de Uşor deschise.
branhii. (îndepărtate de
branhii)
Pielea Cu puţin mucus, Cu mucus în mai mare Închisă la culoare, cu
transparentă, de culoare cantitate, pe alocuri mucus abundent cu
vie, naturală. aglomerat, mai miros de putrefacţie.
întunecat, mai mat.
Solzii Curaţi, lucioşi, de Fără luciu dar bine Opaci şi se desprind
culoare vie bine fixaţi în fixaţi în piele. uşor din piele.
piele.
Anusul Retractat (concav şi Uşor proeminent şi de Uşor proeminent şi de
albicios). culoare roză. culoare roşie.
Viscerele Bine individualizate, Mai puţin Neindividualizate, cu
fără lichid în cavitatea individualizate, cu mult lichid în
generală şi cu miros puţin lichid în cavitatea generală şi
caracteristic. cavitatea generală şi cu miros de putrefacţie.
uşor miros străin.
75
Asigurarea calităţii peştelui (Quality Assurance=QA) reprezintă ansamblul de
acţiuni planificate care să asigure cerinţele de calitate pentru un produs alimentar.
QA reprezintă un termen modern care descrie controlul, evaluarea şi auditul
unui sistem de procesare a produselor alimentare, cu alte cuvinte QA este o funcţie
a managementului strategic care stabileşte politici, adoptă programe pentru
îndeplinirea sarcinilor şi dă siguranţă că măsurile propuse vor fi aplicate efectiv şi
eficace. O mare parte a programului QA este construit în jurul controlului de
calitate (QC).
QC reprezintă tehnicile operaţionale şi activităţile care sunt utilizate pentru
îndeplinirea cerinţelor de calitate (ISO 8402).
În prezent, pentru creşterea gradului de siguranţă a produselor alimentare
se aplică sistemul HACCP.
Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la
fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa
consumatorilor.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilă şi eficientă, deoarece
întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice
produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin
metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea existenţei unor
abateri care nu au fost detectate.
Cauzele ar putea fi: eşantionarea incorectă, limitele de măsurare ale
aparaturii de control utilizate, erorile umane sau alte imperfecţiuni, care ar putea
permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuşi la
consumatori.
Elementele principale ale sistemului HACCP sunt următoarele:
76
- efectuarea analizei pericolelor: identificarea pericolelor, evaluarea pro-
babilităţilor de apariţie a acestor pericole (riscuri), identificarea măsurilor
preventive necesare pentru controlul acestor pericole;
- determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
(CCP-uri);
- stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control
fiecare punct critic identificat;
- stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control;
- stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul
de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice
stabilite;
- stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate sa ateste conformitatea (daca sistemul HACCP
funcţionează conform planului HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP)
asigură securitatea prodsului alimentar/sistemului HACCP;
- revizuirea sistemului HACCP.
Riscurile şi punctele critice de control în producţia şi procesare peştelui şi
a fileurilor de peşte congelat sunt arătate în tabelul.
77
Tabelul 31
Riscurile şi punctele critice de control la pescuirea
şi procesarea primară a peştelui.
Tipul de
Etapa tehnologică Riscul (hazardul) Măsuri preventive CCP(punct
critic de control)
1. Peştele viu Contaminarea cu Se evită pescuirea în
chimicale, bacterii ariile de apă
patogene, biotoxine. contaminată şi în ariile CCP – 2
de apă unde
biotoxinele sunt
dominante.
2. Pescuire şi Dezvoltarea bacteriilor. Timp de manipulare CCP – 1
manipulare Deteriorarea fileurilor. scurt.
Modificări de culoare. Manipulare atentă. CCP – 2
3. Răcire Dezvoltarea bacteriilor. Temperaturi scăzute. CCP – 1
4. Sosirea materiei Calitatea sub standard Asigurarea de materie
prime în fabrica de a materiei prime ce primă de calitate. CCP – 2
procesare. intră în fabricaţie. Evaluarea senzorială
adecvată.
5. Răcire Dezvoltarea bacteriilor. Temperaturi scăzute. CCP – 1
6. Procesare Bucăţi de piele, oase şi Folosire corectă a
Despachetare membrane lăsate la maşinilor. CCP – 1
Spălare fileu. Instruire personal.
Filetare fasonare Asigurarea CCP – 2
Jupuire etc. iluminatului optim.
78
În legătură cu primul punct din tabelul sunt de făcut următoarele precizări:
79
- temperatura camerei de păstrare trebuie să fie < 5°C;
80
amestec de gheţă/apă;
- gheaţa se poate utiliza sub formă de fulgi, plăci, tuburi, bloc şi bloc
sfărâmat.
81
CONCLUZII
4) Din aceste rezultate putem deduce ca cea mai rentabilă specie pentru a
o introduce în compoziţia reţetei, din punct de vedere al valorii nutritive şi al
cantităţii de materie primă, este SCRUMBIA ALBASTRĂ .
Pe această specie am ales-o şi în compoziţia următoarelor două reţete.
82
5. La a doua reţetă de marinată (rolmops – 150 kg) am avut următoarele
rezultate:
83
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., şa., 1977 - Valorificarea industrială a peştelui, vol. I şi II, Institutul
Politehnic, Galaţi
3. Banu C., şa., 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II,
Editura Tehnică, Bucureşti
4. Banu C., şa., 2004 - Biochimie generală şi biochimia peştelui, Editura Agir,
Bucureşti
6. Nedelescu R., şa., 1974 – Peştele şi produsele din peşte, Editura I. S. Recom,
Bucureşti
11. www.fishbase.org.
12. www.pfa-frozenfish.org.
84
85