Sunteți pe pagina 1din 82

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ – BUCUREŞTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA – TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE

Îndrumător:

Şef lucrări CARMEN NICOLAE

Absolvent:
-2005-
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE SI MEDICINĂ
VETERINARĂ – BUCUREŞTI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA – TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE

STUDIU PRIVIND OBŢINEREA UNOR SEMICONSERVE DIN


PEŞTE LA S.C. TAZZ TRADE S.R.L

Coordonator ştiinţific:

Şef lucrări CARMEN NICOLAE

Absolvent:

BUCUREŞTI
- 2005 -

5
CUPRINS
Pag.
Introducere
Cap. I Situaţia mondială şi naţională a producţiei de peşte………………1
1.1 Producţia de peşte pe plan mondial
1.2 Perspectivele mondiale ale producţiei de peşte
1.3 Producţia de peşte pe plan naţional
Cap. II………………………………………………………………….
2.1 Compoziţia chimică
2.2 Importanţa peştelui în alimentaţia umană
2.3 Valoarea nealimentară a peştelui
Cap. III Tehnologia de obţinere şi clasificarea semiconservelor din peşte……
3.1 Descrierea semiconservelor de peşte în oţet (marinate)
3.2 Obţinerea marinatelor de peşte cu ceapă
3.3 Obţinerea rolmopsului
3.4 Obţinerea scrumbiilor marinate în sos picant
Cap. IV Descrierea unităţii S.C. TAZZ TRADE S.R.L………………………
Cap. V Scopul lucrării, material şi metodă……………………………………
5.1 Scopul lucrării
5.2 Materialul utilizat
5.3 Metoda de lucru
Cap. VI Rezultate obţinute………………………………………………………..
Cap. VII Aprecierea şi asigurarea calităţii peştelui………………………….
6.1 Aprecierea senzorială a peştelui…………………………………
6.2 Asigurarea calităţii peştelui…………………………………
Concluzii…………………………………………………………………
BIBLIOGRAFIE………………………………………………

6
INTRODUCERE

În alimentaţia umană peştele deţine o pondere însemnată, el asigurând


12 – 15 % din totalul proteinelor consumate.
Carnea de peşte prezintă calitaţi organoleptice deosebite şi o înaltă valoare
nutritivă, conferită de conţinuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad
mare de nesaturare, de vitamine, lipo si hidrosolubile şi de saruri minerale
importante.
Valoarea nutritivă „completă” a peştelui poate fi sugerată de afirmaţia lui Mc
Leod conform careia „Omul poate trăi numai cu peşte.”
În comparaţie cu carnea de bovină, carnea de peşte prezintă o digestibilitate
proteică foarte ridicată.
Viteza de digerare a peştelui este mai mare, el staţionând în stomacul omului
numai 2 – 3,5 ore, faţă de 3,5 – 5 ore, în cazul cărnii de vită.
Gradul de asimilare al grăsimilor de peşte, în comparaţie cu alte grăsimi, este
foarte înalt 96,4 – 97 %, fapt explicat, în primul rând, prin caracterul acizilor graşi,
predominant polinesaturaţi din grăsimea de peşte (acidul eicosapentaenoic şi
decosahexaenoic.)
Prin introducerea în raţia alimentară a produselor care conţin grasimi de
peşte (ulei de sardină, de scrumbie), bogate în acizi graşi polinesaturaţi se reduce
simţitor riscul apariţiei arterosclerozei şi a îmbolnavirilor ţesutului vascular cardiac,
prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi; scade nivelul
colesterolului si a lipidelor din sânge prin reducerea activitaţii
colesteroltransferazei, se impiedică coagularea sangelui, micşorându-se riscul
formării cheagurilor de sânge.
Produsele marine contribuie la consolidarea sănătăţii, la creşterea puterii de
muncă, la prevenirea îmbolnăvirilor grave si la prevenirea îmbătrânirii.
Astfel, un consum de peşte, drept fel principal de mâncare, de 2-3 ori pe

7
săptămână, determină o scădere a frecvenţei infarctului miocardic de 5 ori si se
previn maladiile canceroase.
Grăsimea de peşte exercită un efect protector fată de diferiţi promotori
canceroşi :
- micşorează viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar;
- reduce numărul si mărimea tumorilor mamare;
- participă la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur,
cadmiu), atunci cand este asociată cu vitamina E si cu seleniu.
Rezultate bune au fost obţinute si in cazul unor boli cronice, artrită reumatică
si psoriasis.
În concluzie, se poate spune că peştele este un aliment complex din punct de
vedere nutriţional şi cu valoare curativă pentru persoanele care suferă de diverse
maladii.

8
CAPITOLUL I

SITUAŢIA MONDIALĂ ŞI NAŢIONALĂ A PRODUCŢIEI DE PEŞTE

1.1. PRODUCŢIA DE PEŞTE PE PLAN MONDIAL

Producţia mondială de peşte se caracterizează printr-o creştere continuă ca


urmare a creşterii populaţiei umane şi a nivelului de trai. După datele FAO pentru a
se asigura o alimentaţie umană normală trebuie să se ajungă la un consum anual pe
cap de locuitor de circa 16 kg de peşte. în prezent sunt multe ţări care depăşesc 20
kg de peşte pe cap de locuitor şi pe an, această cantitate reprezentând circa 23 % din
consumul total de peşte.
Până în 1960 producţia de peşte oceanic a prezentat creşteri mari, fiind
urmată implicit şi de un consum mare de peşte.
În 1975 producţia mondială de peşte a fost de circa 98 milioane tone, din care
88 milioane tone peşte marin şi 10 milioane tone peşte de apă dulce. Oceanul
Pacific deţinea ponderea cu circa 50 milioane tone, fiind urmat de Oceanul
Atlantic, cu circa 30 milioane tone. Dintre continente primul loc era ocupat de
Asia cu 32 milioane tone, apoi America cu 24 milioane tone, Europa (fără CSI) cu
10 milioane tone.
La sfârşitul anului 1985 producţia mondială de peşte a fost de circa 120
milioane tone, din care 100 milioane tone peşte marin şi 20 milioane tone peşte de
apă dulce.
Din ultimile estimări ale FAO, 815 milioane de persoane sufereau de
malnutriţie în 1997-1999, 777 milioane de persoane în ţările în curs de dezvoltare,
27 milioane în ţările în tranziţie şi 11 milioane în ţările cu economie de piaţă în
dezvoltare. Pentru înlăturarea acestui aspect, producţia de peşte poate creşte în
următorii ani. Totuşi producţia mondială agricolă a avut o creştere destul de lentă în

9
ultimii ani. Astfel, ea nu a fost mai mare de 1,2 % în anul 2000 faţă de anul 1999.
In toate ţările în curs de dezvoltare s-a observat o diminuare a producţiei în 2000
şi 2001, faţă de anul 1999 (FAO, 2003). O performanţă deosebită a fost
înregistrată în America latină şi în Caraibe, singurele regiuni în dezvoltare,
unde producţia pe cap de locuitor nu a cunoscut o scădere în anul 2001 (FAO,
2003).
În ceea ce priveşte producţia de peşte, după aprecierea oceanografilor
şi hidrobiologilor prin pescuitul oceanic se pot asigura circa 500 milioane tone de
peşte fără a prejudicia echilibrul ecologic, iar în ceea ce priveşte pescuitul în apele
dulci, cantitatea se poate mări cu 20 %. Suprafeţele bazinelor de apă dulce se
apreciază la circa 500 milioane hectare, din care se pot obţine 70 milioane tone.
În ultimii ani, producţia mondială de peşte, crustacee şi moluşte a crescut de
la 13 724 214 mt la 35 585 111 mt (tabelul 4). Cea mai mare producătoare de peşte
în anul 2000 era China cu 24 580 671 mt.
In Europa, producţia totală de peşte a fost în acelaşi an de 1 668 097 mt, cea
mai mare ţară producătoare fiind Norvegia cu 487 920 mt, urmată de Spania cu
312 171 mt şi Franţa cu 267 747 mt. Statele Unite ale Americii produceau 428
262 mt peşte în acelaşi an.
Producţia mondială pe grupe de specii este prezentată în tabelul 5.
Cyprinidele ocupau în anul 2000 primul loc cu o producţie de 15 707 109 mt,
urmate de algele brune, cu o producţie de 4 906 200 mt.
Considerând producţiile pe categorii de ape continentale şi ape marine
FAO a realizat o statistică în care se observă (tabelul 1) că producţia de peşte,
crustacee şi moluşte a fost mai mare la apele continentale, cu o producţie de 21
440 103 mt.

10
Tabelul 1

Producţia mondială de peşte, crustacee, moluşte pe principalii producători între 1991-2000


(FAO, 2

T a ra 1991(m t) 1992(m t) 1993(m t) 1994(m t) 1995(m t) 1996(m t) 1997(m t) 1998(m t) 1999(m t) 2000(m t)
Total în lume 13 724 214 15 404 853 17 815 644 20850 769 24 402 467 26 715 527 28 632 506 30 507 199 33 446 811 35 585 111
C h in a 6 881398 8 256 487 10 356 758 12 966 795 15 855 653 17 714 570 19 315 623 20 795 367 22 789 887 24 580 671
India 1 220 761 1 388 644 1 426 902 1 527 796 1 686 346 1 783 491 1 862 288 1 902 167 2 120316 2 095 072
Ind onezia 517 507 550 368 600 414 601 522 641 092 733 098 662 547 629 797 749 269 788 500
Japon ia 803 412 818 330 832 992 781 027 820 124 829 354 806 534 766 812 759 262 762 824
T h ailan d a 353 367 370 974 457 314 509 800 559 504 556 155 539 855 594 593 691 790 706 999
V ie tn a m 165 104 167 899 183 061 338 084 381 069 414 038 404 593 413 031 467 267 510 555
N o rv e g ia 160 705 131 102 164 499 218 486 277 615 321 516 367 617 410 748 475 830 487 920
USA 363 504 413 531 417418 390 781 413411 393 331 438 331 445 123 478 679 428 262
C hile 47 579 68 474 86 442 117 960 157 083 217 346 272 346 293 044 274 216 391 587
Filipine 408 618 386 876 392 072 387 588 361 540 349 442 330 441 312 077 328 375 387 680
E gipt 61 617 63 895 54 100 56 603 61 815 75 837 73 454 139 389 226 276 340 093
K o rea R ep . 342 439 375 507 392 175 342 785 368 155 358 046 392 367 327 462 303 106 323 218
S p an ia 224 971 168 759 126 130 177 940 223 965 231 633 239 136 315 477 321 145 312 171
F ranţa 245 041 250 202 277 253 280 867 280 686 285 464 287 181 267 795 264 830 267 747
Italia 170 193 165 377 161 320 171421 209 725 184 373 190 719 205 625 207 368 213 525
Brazilia 23 390 29 820 30 390 30 915 46 202 77 690 87 674 103 915 140 657 153 558
UK 60 887 56 824 68 774 85 701 93 838 109 901 129 715 137 421 154 800 152 485
C anada 48 068 45 386 52 442 55 430 65 207 72 376 81676 91 046 113016 120 297
N oua 48 700 51500 52 501 51256 70 391 74 800 76 850 93 807 91650 85 640
G recia 12 615 20 306 32 578 33 182 32 644 39 852 48 838 59 926 79 474 79 879
Turcia 7 835 9 085 12 438 15 998 21 607 33 201 45 450 56 700 63 000 79 031
O lan da 51648 54 105 71 125 109 379 83 938 99 871 98 210 120 094 108 785 75 339
R usia 111 135 103 699 91366 75 456 62 081 52 899 53 171 63 195 68 615 74 124
K orea D P R p 55 000 60 000 60 000 77 690 73 946 80 896 70 174 68 500 68 500 66 700
Ecuador 107 145 116 694 88 613 89 946 106 397 108 720 135 297 146 590 127 375 62111
C olum bia 12 267 23 987 23 971 25 652 36 630 29 990 43 710 45 933 52 947 61 786
A lte ţări 652 095 674 549 630 725 606 117 611 941 665 018 698 320 730 685 806 289 822 675

11
Tabelul 2

Producţia mondială pe grupe de specii

12
Grup de specii 1991(mt) 1992(mt) 1993(mt)1994(mt) 1995(m t) 1996(mt) 1997(m t) 1998(mt) 1999(m t) 2000(m t)

Cyprinide 5 636 389 6 433 314 7 490 470 8 766 659 10 197 232 11 743 927 13 220 260 13 915 575 15 000 497 15 707 109
C ichlide 402 064 488 527 551 917 595 535 706 238 812 805 926 756 944 377 1 099 053 1 265 780
Sturioni 385 412 495 892 1 135 1297 2 025 2 034 2 465 3 158
Tipar de râu 185 308 190 939 187 058 187 551 187 846 234 007 233 518 226 111 218 695 232 815
S om on,ăstrăv
p 652 428 645 207 715 628 814 122 943 722 1 076 407 1 225 805 1 291 781 1 395 739 1 533 824
C am b u lă,
lim b ăd e m a re 9 342 12 087 12 546 14 995 16 674 19415 38 203 33 445 33 061 26 309
C od, egrefin 232 370 629 317 191 304 199 157 167
Ton 16 354 655 1275 1942 2 090 2 089 7 099 9711 11485
C rustacee de apă
dulce 76 102 71 557 73 878 87 248 103 290 152 499 208 520 244 721 318 754 386 185
C rabi 3 435 6 929 9 259 8 487 44 766 46 392 70 948 79 621 109 416 140 256
C reveţi 833 770 890 283 845 825 890 724 957 766 953 018 945 069 1 013 063 1 084 875 1 087 111
D iverse m oluşte
m a rin e 268 915 248 782 299 684 353 516 1 140 251 1 284 533 1 135 576 1 110 858 1 258 626 1 591 720
Alge roşii 1 125 729 1 225 961 1 370 783 1 705 590 1 648 284 1 760 082 1 742 533 1 827780 1 868 990 1 927 970

A lge brune 3 097 118 4 074 378 4 625 235 4 514 170 4 484 681 4 909 269 4 909 412 4 764 915 5 267 518 4 906 200
Tabelul 3

Producţia mondială în ape continentale şi ape marine


(FAO, 2003)

13
Grup de specii 1991(mt) 1992(mt) 1993(mt) 1994(mt) 1995(mt) 1996(mt) 1997(mt) 1998(mt) 1999(m t) 2000(m t)
Peşti, crustacee, 13 724 214 15 404 853 17 815 644 20 850 769 24 402 467 26 715 527 28 632 506 30 507 199 33 446 811 35 585 111
m o lu şte
A pe 8 348 950 9 276 274 10 489 728 12 187 335 13 963 639 15 887 599 17 462 264 18 466 459 20 170 246 21 440 103
continentale
A p e m arin e 5 375 264 6 128 579 7 325 916 8 663 434 10 438 828 10 827 928 11 170 242 12 040 740 13 276 565 14 145 008

Plan te acvatice 4 551 467 5 779 932 6 650 799 6 935 598 6 792 571 7 176 733 7 204 767 8 555 045 9 547 606 10 130448
A pe 347 340 386 207 374 376 305 248 233 314
continentale
A p e m a rin e 4 551 120 5 779 592 6 650 413 6 935 391 6 792 197 7 176 357 7 204 462 8 554 797 9 547 373 10 130 134

T o a te 18 275 681 21 184 785 24 466 443 27 786 367 31 195 038 33 892 260 35 837 273 39 062 244 42 994 417 45 715 559
o r g a n ism ele
A pe 8 349 297 9 276 614 10 490 114 12 187 542 13 946 013 15 887 975 17 462569 18 466 707 20 170 479 21440 417
continentale
A p e m a rin e 9 926 384 11908 171 13 976 329 15 598 825 17 231 025 18 004 285 18 374 704 20 595 537 22 823 938 24 275 142

14
1.2. PERSPECTIVELE MONDIALE ALE PRODUCŢIEI DE
PEŞTE
Perspectivele pentru anul 2010 ale producţiei mondiale de peşte (tabelul 4)
sunt cuprinse între 107 şi 144 milioane de tone, din care aproape 30 milioane tone
vor fi probabil scăzute din această cifră, constituind carnea de peşte şi uleiul de
peşte pentru întrebuinţări nealimentare.
Tabelul 4
Predicţii maxime şi minime ale producţiei de peşte pentru anul 2010
(după FAO, 2003)

Specificare Predicţii pesimiste Predicţii optimiste


(milioane tone) (milioane tone)
Pescuit 80 105
Piscicultura 27 39
Producţia totală 107 144
Utilizări nealimentare 33 30
Consum uman 74 114

Cantităţile estimate pentru consumul uman vor fi cuprinse între 74 milioane


tone şi 114 milioane tone. Majoritatea creşterilor în producţia de peşte este aşteptată
să se realizeze prin piscicultura. Contribuţia din pescuit va depinde de câteva
aspecte viitoare ale mangementului pescuitului în sensul diminuării poluării şi
protejarea efectivelor şi speciilor de peşti, îmbunătăţirea managementului actual
asupra controlului pescuitului, care este practicat astăzi haotic, poate aduce o
creştere între 5 şi 10 milioane tone. în schimb, continuarea pescuitului
necontrolat va aduce în timp un declin în producţia de peşte, aşa cum arată şi
datele din tabel, la varianta pesimistă.

15
1.3. PRODUCŢIA DE PEŞTE PE PLAN NAŢIONAL

În ţara noastră se practică cu predilecţie piscicultura în ape dulci amenajate


şi neamenajate, dar se pescuieşte şi în apele Mării Neagre. România poseda în
trecut o flotă de pescuit oceanic care procura peşte din apele internaţionale.
Suprafaţa totală de ape din ţara noastră este estimată la circa 500 mii hectare, din
care 453 mii hectare sunt pretabile pentru piscicultura. Din această suprafaţă,
amenajările piscicole reprezintă circa 83 mii hectare, la care se adaugă peste 340
mii hectare bălţi şi lacuri naturale, precum şi 10 mii de hectare lacuri artificiale.
Se exploata circa 600 mii hectare de platformă continentală, iar la Marea
Neagră o fâşie lungă de 245 mii hectare şi lată de 14 mile marine. Coordonarea
activităţii de pescuit şi piscicultura este efectuată de către Ministerul Mediului şi
Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei.
Cantitatea de peşte pescuită din apele internaţionale ale României au crescut
de la 53 mii tone în anul 1975, la 75 mii tone în anul 1988, după care a scăzut la
15 mii tone în anul 2000. Cantitatea de peşte pescuit în Marea Neagră a crescut de
la 6000 tone în anul 1965 la 15 000 tone în anul 1988.
în anul 1994, producţia era de 10 598 mt (FAO, 2003). Producţia totală de peşte a
scăzut apoi cu fiecare an, ajungând să fie în anul 2000 conform datelor FAO, de
numai 4 896 mt.

16
CAPITOLUL II

COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI VALOAREA NEALIMENTARĂ A PEŞTELUI

2.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ

Unul dintre elementele cele mai importante în studiul importanţei alimentare


a cărnii de peşte îl constituie compoziţia chimică a acesteia. Peştele reprezintă un
aliment foarte valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, în
grăsimi bogate în acizi graşi polinesaturaţi, cu o mare eficienţă în organismul
uman, în vitamine şi săruri minerale. Nivelul de sodiu este scăzut ceea ce face ca
peştele şi în special peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci, cu
afecţiuni renale, diabeticilor, în alimentaţia copiilor şi persoanelor în vârstă, dar şi a
adulţilor.
In ceea ce priveşte compoziţia chimică, putem spune că apa variază între 53-
80%, proteinele între 13-40%, grăsimile între 2-8%, iar glucidele 0,02%. In tabelul
1 sunt prezentate compoziţiile chimice ale diferitelor specii de peşti din România.

Apa variază în funcţie de specie, stare de îngrăşare şi starea fiziologică a


peştelui. Între conţinutul de grăsime şi proporţia de apă din ţesuturile peştelui există
o strânsă corelaţie, respectiv atunci când creşte conţinutul de grăsime, conţinutul de
apă scade. Slăbirea peştelui din diferite
motive, cum sunt lipsa de hrană, migraţie, perioade de hibernare, perioade de
evoluţie sexuală şi de reproducere, face să crească conţinutul de apă în carnea
peştelui, pe seama scăderii conţinutului de grăsime.

17
Tabelul 5
Compoziţia chimică a principalilor peşti din apele României

SĂRURI
SPECIA APA PROTEINE LIPIDE
MINERALE
Babuşca 77,2 17,3 4,5 1,0
Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7
Crap sălbatic 77,0 18,9 2,5 1,3
Crap de crescătorie 73,0 16,0 10,1 0,9
Gingirica 74,2 17,2 7,4 1,2
Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0
Hering 62,7 17,7 18,5 1,1
Morun 76,3 17,5 4,9 1,3
Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3
Platică 78,7 16,9 3,1 1,3
Rizeafcă 77,5 18,1 3,3 1,1
Scrumbie de Dunăre 58,6 14,2 25,9 1,3
Somn pană 63,5 16,8 18,7 1,0
Stavrid de Marea
77,4 17,6 5,0 1,0
Neagră
Şalău 79,4 19,4 0,6 1,0
Ştiucă 79,4 19,1 0,5 1,0

In cadrul aceleiaşi specii se pot constata diferenţe în ceea ce priveşte


conţinutul de apă în funcţie de vârstă, respectiv talia peştelui.

Proteinele sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc şi oaie. Au
o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi

18
trionină, dar un exces de lizină. Cantitatea în proteină variază în funcţie de sex,
vârstă, maturitate sexuală, condiţiile de hrănire, variaţiile în conţinutul proteic
putând fi de tip ritmic, periodic şi neperiodic. In medie proteinele reprezintă 13-
24% din masa cărnii de peşte, iar conţinutul de azot proteic din carnea proaspătă
variază între 2,1-2,96%. De asemenea, există o corelaţie directă între conţinutul
de apă şi cel de proteine din carnea de peşte. Raportul apă-proteine reprezintă un
criteriu de stabilire a valorii alimentare a peştelui. In funcţie de mărimea acestui
raport peştii se împart în cinci categorii:
 Categoria I - peşti cu valoare alimentară ridicată, la care raportul apă-
proteine variază între 2,5 - 3,5
 Categoria II - peşti cu valoare alimentară bună, raport apă-
proteine între 3,5 - 4,2
 Categoria III - peşti cu valoare alimentară mediocră, raport apă-
proteine între 4,2-4,7
 Categoria IV - peşti cu vaoare alimentară scăzută, raport apă-
proteine între 4,7 - 5,2
 Categoria V — peşti în stare de inaniţie avansată, raport apă-
proteine mai mare de 5,2
Conţinutul de proteine poate varia doar în cadrul aceluiaşi fileu de peşte, în
funcţiede porţiunea examinată, putând descreşte de la cap spre coadă.
Proteinele din carnea de peşte pot fi:

1. Proteine miofibrilare (structurale) - sunt cele care intră în compoziţia


filamentelor groase, filamentelor subţiri, liniei Z precum şi proteinei de legătură.
Proteinele structurale din carnea de peşte reprezintă 70 – 80 % din totalul
proteinelor comparativ cu 40 % din carnea de la mamifere. Aceste proteine sunt
solubile în soluţii de săruri neutre cu putere ionică relativ mare.

19
Exemple de proteine miofibrilare:
 proteinele din filamentele groase: miozina, proteina C, proteina I,
creatin – kinaza, miomesina.
 proteinele din filamentele subţiri: actina, tropomiozina, troponinele, β
– actinina, α – actinina.
 proteinele liniei Z: α – actinina, desmina, Eu – actinina, filamina,
vimentina, sinemina.
 proteinele de legătură: conectina.

2. Proteine sarcoplasmatice - reprezintă 25 – 30 % din totalul proteinelor şi


sunt reprezentate de mioalbumină, globulină, miogen şi mioglobulină (în cazul
muşchilor roşii). Sunt solubilie în soluţii saline cu putere ionică mică.

3. Proteine stromale - în cazul cărnii de peşte sunt în cantitate mai redusă


deoarece şi ţesutul conjunctiv este mai redus în comparaţie cu carnea de la mamifere.
Colagenul din carnea de peşte reprezintă 3 % din totalul de proteine la
teleosteni şi circa 10 % la elasmobranchieni (faţă de 17 % la carnea de la
mamifere).
De remarcat că proteinele din peşte (cu excepţia celor stromale) conţin toţi
aminoacizii esenţiali (Tabelul 6), cantitativ fiind comparativi cu cei din lapte, carne,
ouă.

20
Tabelul 6
Aminoacizii esenţiali (procentaj) din diferite proteine

AMINOACIDUL PEŞTE LAPTE CARNE VITĂ OUĂ


Lizină 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptofan 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidină 2,0 2,6 3,,8 2,2
Fenilalanină 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucină 8,4 10,2 8,2 8,4
Izoleucină 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonină 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionină+Cistină 4,0 4,3 2,9 3,3
Valină 6,0 7,6 5,0 8,1

Diferite fracţiuni de proteine din carnea de peşte se modifică în funcţie de


dezvoltarea gonadelor (lapţi şi ovare). Dezvoltarea acestora este urmată de
deplasarea proteinelor în interiorul peştelui, deplasare care determină schimbarea
compoziţiei chimice a diverselor ţesuturi şi organe, iar valoarea alimentară a peştelui
scade. La unele specii de peşti (somoni) migraţia de reproducere durează câteva luni
şi este urmată de o flămânzire îndelungată ceea ce duce la pierderi de proteine şi
grăsime atât de mari, încât după depunerea icrelor peştii mor.

Substanţele extractive cu azot sunt substanţe neproteice, solubile în apă


şi reprezintă 9 – 18 % din azotul total în cazul peştilor teleosteeni.
Substanţele care alcătuiesc azotul proteic au importanţă în gustul peştelui.
Azotul neproteic se găseşte în aminoacizii liberi, peptide, baze purinice, uree şi
oxid de trimetil amină - TMAO, component specific ţesutului muscular al
peştelui. La peştele marin se găsesc în cantitate de 100-1000 mg/100, iar la peştele

21
de apă dulce se găsesc numai 15-20 mg/100 şi mai rar 100 mg/100. Variaţii
însemnate în ceea ce priveşte conţinutul de TMAO sunt în funcţie de:
 zona de pescuit, respectiv în regiunile artice se acumulează mai
mult;
 adâncimea de pescuit la care trăieşte peştele. La adâncimi mari se
acumulează mai mult TMAO;
 mărimea peştelui — peştele mai mare acumulează mai mult
TMAO;
 sezon - iarna cantitatea este de două ori mai mare ca toamna;
 starea de îngraşare - peştele gras are o cantitate mai mare de
TMAO.
In timpul păstrării peştelui, sub influenţa bacteriilor, TMAO este transformat
în trimetil amină - TMA. La anumite specii de peşte musculatura conţine
enzime care catalizează această reacţie de transformare a TMAO în TMA, aşa
explicându-se faptul că imediat după pescuire se constată un conţinut ridicat de
TMA.

Lipidele contribuie la calitatea peştelui, respectiv la gust, miros şi valoare


alimentară. Au o structură formată predominant din acizi graşi nesaturaţi cu rol
important în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor
cardio-vasculare de origine arterosclerotică.
Lipidele peştelui sunt în principal trigliceride care sunt depozitate în celulele
grase acoperite cu o membrană fosfolipidică şi o reţea de ţesut conjunctiv foarte lax.
Fosfolipidele care reprezintă aprox. 10 % sunt formate din fosfatidilcolină (69 %),
fosfotideletanolamină (19 %) şi fosfatidilserină (5%). În cantităţi foarte reduse se
găsesc şi alte fosfolipide. Fosfolipidele sunt localizate în membrana fibrei
(sarcolemă), reticulum sarcoplasmic, sistemul T, mitocondrii etc. Sistemele

22
membranare mai conţin şi colesterol pentru rigidizarea structurii membranare.
Colesterolul conţinut de carne este exprimat în mg/lOOg şi are valoarea de
52 mg/lOOg pentru peştele slab, 54 mg/lOOg pentru peştii semigraşi şi 69
mg/lOOg pentru peştii graşi.
Conţinutul în grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele
trofice şi genetice şi cu migraţiile. Lipidele din peşte sunt în principal trigliceride,
fosfolipide şi steride. Ele pot exista în interiorul fibrei musculare, se pot depozita
sub piele în jurul viscerelor organelor sexuale şi în ficat.
în funcţie de conţinutul în lipide, peştii pot fi clasificaţi în:
• peşti slabi, care au mai puţin de 4 % lipide (unii peşti cu carne albă – şalău,
ştiucă, calcan, cod);
• peşti semigraşi, care au între 4 – 8 % lipide;
• peşti graşi, cu mai mult de 8% lipide.
La peştii semigraşi şi graşi grăsimea este depozitată:
 în ţesutul subcutanat;
 în ţesutul muscular la nivelul miocomatelor;
 în fibrele musculare;
 în cavitatea abdominală;
 în musculatura aripioarelor dorsale şi laterale precum şi în regiunea
aripioarei caudale;
 în regiunea dintre muşchii roşii şi albi.
De asemenea, pot fi clasificaţi ţinând cont de conţinutul în lipide, dar şi în cel
de proteine în următoarele tipuri:
• peşti slabi foarte bogaţi în proteine, la care lipidele sunt
aproximativ 5% şi proteinele mai mult de 20 % (ton);
• peşti slabi (lipide 5%) bogaţi în proteine (15 – 20 %) (cod);

23
• peşti semigraşi (lipide 5-15%) bogaţi în proteine (15-20%)
(păstrăv, somon);
• peşti graşi (lipide >15%), săraci în proteine (<15 %) (exemplu,
somnul).

Glucidele. Principalul carbohidrat din carnea de peşte (ca în cazul


mamiferelor şi păsărilor) este glicogenul. Peştele pescuit prin metode normale are
un conţinut de glicogen de 0,01 – 0,4 % în comparaţie cu 0,5 – 1% cât există în
ţesutul muscular al animalelor abatorizate.
Glicogenul este degradat în musculatura peştelui postpescuire pe calea
hidrolizei amilolitice directe când se formează glucoză, singurul monoglucid găsit
în musculatura de peşte după prinderea acestuia.
În musculatura peştelui post prindere au fost găsite şi numeroase glucide
fosforilate, în funcţie de statea peştelui înainte de prindere. Astfel în codul de
acvariu s-au găsit 90 – 100 μmoli / 100 g glucoză-1 fosfat şi 240 – 260 μmoli / 100
g fructoză 1,6 difosfat în timp ce la codul oceanic s-au găsit 20 – 25 μmoli / 100 g
glucoză-1 fosfat şi 80 – 90 μmoli / 100 g fructoză 1,6 difosfat.
Aceste glucide fosforilate rezultă ca urmare a degradării glicogenului atât la
peştele „în vivo”, cât şi post pescuire. În peştele post – pescuire au fost identificate
şi cantităţi reduse de pentozo - fosfaţi (riboză-1-fosfat şi riboză-5-fosfat) precum şi
riboză ca atare. Aceste pentoze se formează din ribonucleotide şi din ATP.
Glucidele fosforilate au o anumită importanţă tehnologică contribuind la
gustul şi mirosul cărnii de peşte şi sunt luate ca test al stării de prospeţime mai ales
în primele stadii post - prindere a peştelui.

Vitaminele. Carnea de peşte şi grăsimea obţinută din peştele întreg (mai


ales cel marin), din ficat sau diferite subproduse, conţin o mare cantitate de

24
vitamine (Tabelul 7).
Tabelul 7
Conţinutul în vitamine din peştele marin la 100 g carne

FELUL PEŞTELUI
VITAMINA
SLAB SEMIGRAS GRAS
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acidul nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acidul pantotenic,mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24
Acidul folic, μg 13 7 -
Vitamina B12, μg 2,16 3,9 6,41
Vitamina A, μg 21 112 294

Vitamina A. Peştele marin conţine o cantitate mare de vitamina A, iar


grăsimea din ficatul unor specii de peşti cum ar fi codul, rechinul, conţine
aproximativ 40% vitamina A2. Conţinutul de vitamina A este diferenţiat pe
diferitele părţi ale peştelui şi variază în funcţie de dezvoltarea gonadelor.

Vitamina D, în carnea de peşte se găsesc şi cantităţi însemnate de vitamine


din grupul D, însă de 10 ori mai mici decât cele din grupul A.

Vitamina E se găseşte în proporţie de 100 mg/100 g, în grăsimea peştelui şi


între 0,2 - 2 mg/100 g în ţesutul muscular.

Vitamina B1 se găseşte în cantităţi de 0,5 ug/g în carnea albă, 2,5 ug/g în


carnea roşie şi 10 μg/g în ficat.

Vitamina B2 variază în funcţie de specia peştelui şi de tipul muşchiului.

25
De asemenea, ficatul conţine mai multă vitamină B2 decât ţesutul muscular.
De exemplu, la scrumbia din Atlantic, conţinutul de vitamină B2 este de
21,9 - 22,4 μg/g în timp ce în ţesutul muscular este de 21,7 μg/g. La crap ficatul
conţine 10,5 - 13,3 μg/g B2, în timp ce ţesutul muscular conţine 9,3 μg/g vitamina
B2.

Vitamina B12 în medie se găseşte în cantitate de 3 μg/g în ficat, 8 μg/g în


carnea roşie şi 2 μg/g în carnea albă.
Vitamina C se găseşte în cantitate mare în lapţi.

Vitamina PP se găseşte în proporţie de 10 mg/100 g. Peştele gras are un


conţinut mai mare în vitamina PP faţă de cel slab. Acidul pantotemic se găseşte în
carnea de peşte, ficat, icre. Ţesutul muscular al multor specii de peşti conţine
aproximativ 10 μg/g. Muşchii roşii sunt mai bogaţi în acid pantotemic decât muşchii
albi.
Biotina se găseşte în proporţie de 10 - 20 μg/g în ţesutul muscular în unii
peşti oceanici.

Acidul folie în carne are un conţinut de 1 - 30 μg/100g şi în ficat între 6,3 -


600 μg/100g.
Nivelul de vitamine din carnea de peşte este în funcţie de specie şi starea de
îngrăşare. Peştele semigras şi gras conţine o cantitate mai mare de vitamina A iar
vitaminele B1, B2, B12 şi nicotinamina se găsesc în cantităţi mai mari în peştele
marin.

Substanţele minerale. Carnea de peşte are un conţinut de cenuşă ce variază


între 1,0 şi 1,8 g/100 g fiind formată atât din macroelemente (mg) cum ar fi K, Ca,
Na, S, P şi microelemente (μg) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl.

26
Conţinutul în substanţe minerale este dependent de starea de îngrăşare (tabelul 8) şi
specia de la care provine musculatura(tabelul 9).
Tabelul 8
Substanţele minerale din peştele marin mg/100 g

SUBSTANŢA FELUL PEŞTELUI


MINERALĂ SLAB SEMIGRAS GRAS
Calciu 31 42 27
Fier 0,65 1,0 0,91
Potasiu 350 342 342
Sodiu 64 63 62
Zinc 0,63 0,77 0,77
Cupru 0,05 0,09 0,09
Mangan 0,14 0,16 0,16

Tabelul 9
Principalele microelemente conţinute în carnea unor specii de peşte (mg/100 g
produs comestibil)

SPECIA Na K Ca Mg P Fe Cu Zn S CI
Cod crud 77 320 16 23 170 0,3 0,06 0,4 200 110
Hering crud 67 340 33 29 210 0,8 0,12 0,5 190 76
Macrou crud 130 360 24 30 240 1,0 0,19 0,5 180 97
Somon crud 98 310 27 26 280 0,7 0,2 0,8 170 59
Sprot crud 130 410 710 46 640 4,5 - - 280 180

Pe lângă consumul în stare proaspătă, peştele joacă un rol deosebit de


important în industria alimentară, peştii pretându-se la prelucrare prin tranşare,
congelare, sărare, animare sau conservare.
Valoroase sunt şi subprodusele obţinute din peşte. De exemplu, hidrolizatele
proteice din peşte sunt utilizate în consumul uman fiind folosite ca adaosuri în

27
produsele de panificaţie, la obţinerea de supe, sosuri şi în tehnologia de obţinere a
salamurilor. Materia primă pentru aceste hidrolizate proteice o constituie numai
carnea peştelui slab, iară viscere,oase sau piele.

Glutina sau cleiul de peşte se foloseşte în industria alimentară la limpezirea


vinului, o operaţie importantă în tehnologia producerii vinului de calitate.
Pe lângă hrana omului, animalele de casă pisici, căţei, păsări sunt şi ele
beneficiarele a numeroase produse şi subproduse din peşte: conserve, biscuiţi,
preparate din oase de peşte.
În zootehnie este bine-cunoscut faptul că faina de peşte constituie un element
de bază pentru raţiile alimentare ale puilor de carne, fiind bogată în proteine,
grăsimi şi substanţe minerale. Este recomandat să se folosească faina de peşte
numai în prima parte a îngrâşării şi sa se scoată în ultima parte, deoarece imprimă
cărnii de pasăre gust şi miros de peşte.

2.2. VALOAREA NEALIMENTARĂ A PEŞTILOR

Peştii constituie o importantă materie primă pentru industrie. Din peştele


degradat precum şi din toate deşeurile şi subprodusele rezultate la prelucrare se pot
obţine o serie de produse cu importanţă mare pentru diferite industrii. In urma
tehnologiilor de prelucrare a subproduselor din peşte se pot obţine faina de peşte şi
uleiul de peşte.
Făina de peşte constituie un îngrăşământ natural, valoros pentru agricultură,
obţinut din deşeurile de la industria alimentară a peştelui, care se degresează, se
usucă şi se macină. Făina de peşte contribuie cu succes la fertilizarea unor culturi
deoarece conţine 6-11% azot, 1,7-7% fosfor şi 11% calciu.
Uleiul de peşte este mult utilizat în industria farmaceutică. In general materia

28
primă pentru obţinerea uleiului medicinal din peşte este reprezentată de ficatul
de cod sau rechin, cu conţinut mare în vitaminele A şi D. Materia primă poate fi
folosită în stare proaspătă, congelată şi sărată.
Uleiul de peşte conţine de asemenea şi trigliceride saponificabile, cantităţi
mici de mono- şi di- gliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli,
hidrocarburi şi eteri. Cei mai importanţi acizi graşi nesaturaţi din uleiul de
peşte sunt acidul eicosapentanoic şi acidul decosahexanoic. Aportul acestora în
alimentaţia umană poate fi până la 5-6 g/zi, aceştia având rol foarte important în
sinteza unor substanţe, în scăderea nivelului de trigliceride plasmatice, în scăderea
nivelului colesterolul şi scăderea presiunii arteriale cu 3-4 mm Hg, mai ales la
persoanele hiperarteriale.
Din vezicile înotătoare, solzi, capete, oasele coloanei vertebrale, coaste,
cartilagii şi înotătoare rezultate în urma tehnologiilor de procesare al peştilor se
poate obţine glutina sau cleiul de peşte. Un clei de calitate se obţine numai din
vezica înotătoare de la morun, nisetru, rechini, somn sau crap. Acest clei se
foloseşte la obţinerea gelatinei fotografice în tipografie.

29
CAPITOLUL III

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE ŞI CLASIFICAREA


SEMICONSERVELOR DIN PEŞTE

3.1. DESCRIEREA SEMICONSERVELOR DE PEŞTE

Semiconservele de peşte sunt produse conservate cu sare, zahăr, oţet, ulei,


fără a fi sterilizate şi care au o durată de conservare, în funcţie de procedeul de
conservare şi de condiţiile de depozitare.
Semiconservele de peşte se pot clasifica în două grupe mari, respectiv:
I. Semiconserve în oţet
 marinate reci;
 marinate reci delicatese;
 marinate prăjite;
 marinate fierte.

II. Semiconserve în ulei

Semiconservele de peşte în oţet sunt produse obţinute prin prelucrarea


peştelui cu oţet şi sare, la care se adaugă zahăr şi substanţe de aromatizare.
Materia primă este constituită în special de heringi, stavrizi, sardine, scrumbii,
rizeafcă. Marinatele se pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate. La
unele tipuri de semiconserve în oţet, peştele este supus prăjirii sau fierberii
(marinate prăjite sau fierte).
Marinatele reci se pot fabrica din peşte sărat, peşte proaspăt sau peşte

30
congelat.În cazul în care peştele este sărat puternic, el se desărează până la
aproximativ 10 % sare. Dacă peştele este congelat, acesta se decongelează
imediat, în aer, în bazine cu curent continuu de apă sau sub duşuri. După aceste
tratamente peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat, fiind pregătit
pentru marinare.
După aceste tratamente, peştele este decapitat, eviscerat, spălat, porţionat,
fiind pregătit pentru marinare.
Sub acţiunea acidului acetic carnea peştelui se frăgezeşte, devine
suculentă şi poate fi utilizată în alimentaţie fără o tratare prealabilă.
Marinarea are loc într-o baie de frăgezire care conţine 6 % acid acetic în
cazul folosirii peştelui desărat până la 10 % sare sau într-o baie care conţine 5 %
acid acetic şi 10 % sare, dacă se utilizează peste proaspăt sau peşte decongelat.
Raportul dintre peşte şi soluţia de marinare este 2 : 3. Marinarea se
desfăşoară pe o perioadă de 24 de ore, la temperatura de 15°C, carnea de peşte
pierzând aspectul de carne crudă şi căpătând culoarea albă până la os.
După marinare, peştele se aşează în borcane de sticlă, în cutii de tablă
cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în recipiente din plastic şi se pot
adăuga legumele marinate (morcovi, ceapă, castraveţi muraţi). La sfârşit se
adaugă soluţia de conservarecare poate fi o soluţie de acid acetic 4 % sau un sos
condimentat de acoperire pe bază de oţet. Recipientele vor fi închise ermetic şi
se depozitează la o temperatură de cel mult 7°C.

31
3.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBŢINERE A
SEMICONSERVELOR DE PEŞTE ÎN OŢET

Schema de fabricaţie generală

Pregătirea iniţială a peştelui

Sărare Înfăinare Prăjire

Fierbere în saramură
cu acid acetic Marinare

Ambalare Răcire

Adaos lichid de acoperire


sau aspic

Depozitare la rece
pentru maturare

Livrare

32
3.3. FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A SEMICONSERVELOR
DE PEŞTE ÎN OŢET

Peştele intrat în secţia de producţie, trebuie să fie imediat prelucrat. El


parcurge o serie de etape tehnologice şi anume:

Sortarea peştelui.
Scopul sortării la fabricarea de conserve este următorul:
 să asigure producţia cu materie primă în conformitate cu standardul;
 să evite amestecul de diferite specii de peşte la prelucrare;
 să asigure funcţionarea normală a maşinilor automate pentru desfacerea
peştelui;

Curăţirea de solzi şi spălarea.


Metoda de îndepărtarea solzilor este în funcţie de specia peştelui.
Curăţirea solzilor de pe peştii teleosteeni se realizează cu ajutorul frezelor,
iar pentru peştii la care solzii se ţin slab se folosesc maşini cu tobe perforate, sau
manual, în care se realizează simultan şi spălarea.

Desfacerea peştelui.
Scopul desfacerii este îndepărtarea viscerelor, a capului, a înotătoarelor şi
a altor părţi necomestibile şi separarea părţii celei mai valoroase corpului, pentru
prepararea semiconservelor.
Eviscerarea se face manual astfel: se taie peştele pe partea ventrală
(burtă), se aleg icrele sau lapţii şi apoi peştele se spală de mucus, sânge şi
intestine, în bazine de apă curgătoare sau în căzi, în câte 2 – 3 ape curate.

33
Decapitarea se realizează manual sau cu o maşină specială; capul se taie
pe lângă opercule în aşa fel încât să fie cât mai scurt şi cât mai drept.
Tăierea înotătoarelor se face manual.

Tăierea peştelui în bucăţi sau filetarea.


La tăierea peştelui în bucăţi se cere ca bucăţile să corespundă exact
dimensiunilor cutiei şi să aibă secţiunea dreaptă şi curată. Tăierea peştelui în
bucăţi se realizează manual cu cuţite bine ascuţite sau cu ajutorul unor maşini
speciale, cele mai utilizate fiind cele cu discuri care se utilizează pentru toate
speciile de peşte. Bucăţile de peşte tăiate trebuie spălate rapid pentru a nu se
produce o umflare a ţesuturilor şi pentru a nu avea pierderi mari de substanţe
solubile.
Toate etapele prezentate anterior sunt reprezentate în figura x

Sortare

Curăţire de solzi şi spălarea

Desfacerea

Tăiere în bucăţi sau filetare

Fig. x.Schema tehnologică pentru pregătirea iniţială a peştelui

34
Sărarea bucăţilor de peşte.

Scopul sărării bucăţilor de peşte în soluţie de sare este următorul:

 să îndepărteze din carnea peştelui o parte din apă şi să-l săreze


pentru a-i da un anumit gust.

Sărarea prealabilă a peştelui depinde de următorii factori:

 durata menţinerii lui în soluţia de sare;


 concentraţia soluţiei de sare;
 temperatura soluţiei de sare;
 mărimea bucăţii;
 specia de peşte de la care provin bucăţile;

Sărarea se face în soluţie de sare cu densitatea 1,18 – 1,20 g/cm3. La


temperaturi ale saramurii de 10 – 15°C, durata sărării este de 6 – 8 minute pentru
bucăţile mari de peşte şi de 2 – 6 minute pentru bucăţile mici.
Conţinutul de sare în produsul finit nu trebuie să depăşească 1,2 – 2,5 %
faţă de greutatea conţinutului recipientului. De aceea se impune corectarea
concentraţiei, după fiecare 20 – 30 minute de utilizare.

Deoarece saramura se încarcă cu microorganisme, după fiecare 1,30 – 2


ore, aceasta trebuie schimbată, ceea ce măreşte consumul de sare până la 10 –
15 % faţă de masa peştelui.
După sărare, bucăţile de peşte se scurg, în tăvi perforate, timp de 30 –
40 minute. În condiţii normale de scurgere pierderile în greutate sunt de 1 –
1,5 % faţă de masa bucăţilor din bazinul de sărare.

35
Marinarea. Bucăţile de peşte se introduc într-o baie de marinare compusă
din 5 % oţet şi 10 % sare. Această concentraţie de sare şi oţet este optimă pentru
marinarea peştelui congelat, întrucât frăgezeşte carnea şi îi asigură o
conservabilitate corespunzătoare.
În timpul marinării, carnea peştelui pierde aspectul de carne crudă şi
capătă o culoare albicioasă, specifică, pe toată adâncimea sa, până la os.
Marinarea produsului se face în încăperi răcoroase, cu temperaturi de
maximum 15oC, în bazine de ciment căptuşite cu plăci din faianţă sau în băi din
oţel inoxidabil.

3.4. MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare se introduc in compoziţia semiconservelor de peşte


pentru realizarea unor însusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate
etc.) şi pentru ameliorarea capacitaţii de conservare.
În cazul marinatelor reci se folosesc ca materii auxiliare:
 Sare – corespunzătoare STAS-ului 1465 – 58;
 Ulei de floarea – soarelui conform STAS-ului 12 – 62;
 Acid acetic alimentar de 80 oC;
 Zahăr conform STAS-ului 11 – 56;
 Condimente: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, muştar;
 Morcov proaspăt, de bună calitate, conform STAS-ului 3278 – 60;
 Ceapă conform STAS-ului 1424 – 60.

Apa potabilă trebuie sa indeplinească condiţiile STAS-ului 1342/1984 din


punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa
conţină germeni patogeni si paraziţi (lipsa Escherichia colli/100 ml; lipsa

36
streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreducători /20 ml), să fie curată,
transparentă, fără gust sau miros străin si sa aibă un anumit conţinut de substanţe
minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa
potabilă trebuie sa fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3), deoarece in
cantitate mai mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar in
combinaţie cu fenolii din apă sau care se formează la afumare, formează
clorfenoli, cu miros particular persistent.

Apa potabilă este folosită la prepararea saramurii si la igienizare.

Clorura de sodiu (sarea) de tip B, de calitate extrafină, fină, trebuie să


corespundă STAS-ului 1465/1972; este folosită ca materie auxiliară de bază,
datorită celor doua însusiri esenţiale si anume:
 însusiri conservante;
 însuşiri gustative.

Sarea mai participă şi la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.

Pentru industria cărnii interesează ca sarea sa aibă un grad de puritate cât


mai mare (fără impuritaţi sub formă de cloruri de calciu si magneziu care au
efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie păstrată în saci de hîrtie stivuiţi, în
încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros, deoarece sarea are proprietatea de
a absorbi uşor mirosul altor produse.

Condimentele se introduc in doze mici, pentru îmbunătăţirea gustului şi


mirosului semipreparatelor din carne de peşte, contribuind astfel la stimularea
apetitului şi proceselor de digestie.
Condimentele utilizate în producţia de marinate reci sunt:
Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab

37
aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute-
arzator este piperina 7,3%.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si
placut.

Se recomanda pastrarea condimentelor intregi, in incaperi uscate,


racoroase, bine curatate si dezinfectate macinandu-se numai cantitatea necesara
pentru productia zilnica.

Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ este


uleiul eteric (4,5 %) care conţine eugenol.

Boiaua de ardei se obţine din ardei roşu uscat şi măcinat mărunt. Gustul
iute al boielei de ardei este dat de capsaicină, partea principală a uleiului eteric
care reprezintă 1 – 1,12 % în boia. Culoarea roşie a boielei de ardei este dată de
capsantină.

Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conţine
2 – 4 % ulei eteric, compus în mare parte din cineol.

3.5. AMBALAJE

Materialele folosite la ambalarea semiconservelor de peşte urmăresc să


prezinte produsul într-o formă definitivă, atrăgătoare şi să ferească conţinutul de
microorganismele din exterior. Acestea sunt reprezentate de borcane cu
capacitate de 150, 330 g.
Pentru transport, borcanele se reambalează în lăzi din lemn sau din

38
material plastic. Recipientele se etichetează cu următoarele detalii:

 denumirea întreprinderii producătoare;

 denumirea produsului;

 greutatea netă;

 data fabricaţiei;

 numărul normei interne;

 condiţii şi durata de păstrare;

 preţul.

39
CAPITOLUL IV

DESCRIEREA UNITĂŢII S.C. TAZZ TRADE S.R.L.

Societatea comercială „TAZZ TRADE” S.R.L. este amplasată strategic în


zona industrială a portului, din oraşului Brăila, fiind la o distanţa de numai 15 km
faţă de oraşul Galaţi, care este un centru industrial important având şi deschidere la
Dunăre.

Societatea a fost înfiinţată în anul 1990, iar spaţiul în care se desfăşoară

activităţile firmei este aferent clădirii fostei pescării, cu îmbunătăţirile de rigoare


pentru a se putea respecta unele condiţii obligatorii conform legii şi normelor
Uniunii Europene impuse pentru unităţile de industrie alimentară.

Amplasarea unităţii este în afara localităţii, are acces la:

 drumuri pentru efectuarea transportului;

 sursă de apă curentă;

 circuitul electric.

Având în vedere amplasarea unităţii de prelucrare a peştelui, cheltuielile


cu transportul sunt mai reduse, piaţa de desfacere este sigură.

Fabrica dispune de un efectiv de 25 de muncitori care contribuie la buna


desfăşurare a activităţii de producţie a fabricii, din care 20 de muncitori lucrează
pe fluxul tehnologic.

40
Obiectul de activitate al societăţii este reprezentat de procesarea peştelui
în urma căreia rezultă preparate din carne de peşte cu adaos şi de alte materii
prime şi auxiliare cum ar fi: legume, acid acetic, ulei, sare, zahăr, condimente.
Toate aceste preparate se găsesc sub formă de conserve şi semiconserve.

Materia primă este achiziţionată din import,fiind reprezentată de peşte din


speciile: hering, scrumbie, macrou.

Ca preparate culinare, fabrica dispune de o varietate de produse pe bază


de peşte ca de exemplu:

Semiconserve de peşte – marinate de peşte cu ceapă;

– rolmops;

– scrumbii marinate în sos picant;

– fileuri în ulei;

– rulouri în ulei.

Conserve de peşte – în suc propriu;

– în sos tomat;

– în ulei.

Cantitatea de produse finite realizată într-o zi este de 1200 kg pentru


conserve şi 450 kg semiconserve.

Ca utilaje se întâlnesc maşini de tăiat în bucăţi de tip bader, bazine


dreptunghiulare pentru fierberea saramurei (marinare), cazane duplex; majoritatea
operaţiilor de pe fluxul tehnologic se fac manual.

41
Figura
SCHEMA DE CONSTRUCŢIE A UNITĂŢII I. Parterul unităţii

11 10 9 6

1
13 8

2 3 4
12 7 16

14 15

Legendă: 1 – magazin de desfacere; 2 – spaţiu pentru portar; 3 – birou recepţie; 4 – recepţie, cântărire; 5 –
depozit materie primă; 6 – sală decongelare; 7 – hol, acces etaj; 8 – sală eviscerare; 9 – sală sărare; 10 –
sală fabricare conserve; 11 – sală pregătire expediţie (baxare); 12 – depozit conserve; 13 – sală
marinare; 14 – sală ambalare marinate; 15 – depozit marinate; 16 – curte.

42
Figura
II. Etajul unităţii

11 10 5 4 3

2 1
9 8 7 6

12 13

/// ///

Legendă: 1 – cantină; 2 – hol acces spre secţie; 3 – vestiar bărbaţi (echipament lucru); 4 – filtru (duşuri bărbaţi);
5 – vestiar bărbaţi (haine stradă); 6 – vestiar femei (echipament lucru); 7 – filtru (duşuri femei);
8 – vestiar femei (haine stradă); 9); hol; 10 – birouri; 11 – laborator microbiologic; 12 – laborator
fizico-chimic; 13 – sală protocol.

43
CAPITOLUL V

SCOPUL LUCRĂRII, MATERIAL ŞI METODĂ

5.1 SCOPUL LUCRĂRII

În această lucrare am efectuat un studiu pe semiconserve din peşte şi anume


marinate reci, cu trei reţete diferite pentru a urmări care tip de reţetă şi specie de
peşte este mai valoroasă din punct de vedere al valorii nutritive şi al cantităţii de
peşte ce intră la procesare.

La prima reţetă de marinată am urmărit ce specie de peşte este mai rentabilă,


din cele trei specii alese şi anume: scrumbie de Dunăre, hering, scrumbie albastră,
pentru a o introduce în compoziţia celorlalte două reţete de marinate, respectiv
rolmops şi marinată în sos picant.

5.2. MATERIAL FOLOSIT

a) Materii prime
Pentru obţinerea acestor preparate culinare, cele trei specii folosite au fost
scrumbie albastră, hering şi scumbie de Dunăre.
Materiile prime folosite la fabricarea semiconservelor de peşte sunt
reprezentate de:
 Carne de peşte de la specia scrumbie albastră
 Carne de peşte de la specia hering
 Carne de peşte de la specia scrumbie de Dunăre

44
Scrumbia albastră (Scromber scombrus)
Familia Scombridae

Aria de răspândire
Oceanul Atlantic, Marea Nordului, Marea Neagră, Oceanul Pacipic,
Oceanul Indian, Marea Mediterană.

Mod de viaţă
Trăieşte în cârduri. În cel de al treilea an al vieţii sale depune câte 200000
– 450000 boabe de icre mărunte. Se hrăneşte cu peşti mici.

Caracteristici morfologice
Corpul este aproape cilindric, cu solzi mărunţi, pe spate are două aripioare
dorsale, urmate de cinci aripioare mici denumite pinule. Culoarea este foarte vie
şi frumoasă, pe partea superioară a corpului este albastră – verzuie cu straluciri
metalice şi numeroase dungi transversale sinuoase, cu aspect zebrat, laturile sunt
alb – argintii, iar abdomenul – alb.

Lungimea medie şi masa. Procentul părţilor componente.


Lungimea 16 – 47 cm. Masa 0,060 – 1,2 kg. Raportul parţilor
componente, %: cap 14,4 – 30; corp 60 – 75; organe interne 8 – 24,8; oase 4,5
– 9; solzi 0,8; înotatoare 0,6 – 1,7; ficat 07 – 1,7; fileuri 53 – 58.

Caracteristicile cărnii şi ale organelor.


Carne fină, foarte gustoasă grasă, aromată, suculentă. Se conservă prin
sărare, sărare cu adaos de condimente, prin afumare.

45
(tabelul 10)
Compoziţia chimică

Componente chimice
Specia
Apă, % Proteine, % Lipide, % Subst. Min. %
Scrumbia albastră 59,0 – 73 17,7 – 19,1 6,5 – 22 1,1 – 1,5

Preparate din Scrumbie albastră


Din scrumbie albastră se poate prepara saramură, marinate reci cu sosuri
diferite şi prăjite.
Scrumbia constituie o materie primă valoroasă pentru industrie, fiind
folosită la fabricarea conservelor în ulei, în sos tomat, cu legume ş.a.
Se pretează la fabricarea unei game foarte variate de semipreparate ca:
fileuri în ulei şi sos picant, rulouri cu măsline şi cu castraveţi muraţi, macrou
umplut cu legume, felii de macrou cu sos de muştar, pastă de peşte afumat etc.

Fig. - Scrumbia albastră (Scromber scombrus)

Heringul (Clupea harengus )


Familia Clupeidae

Aria de răspândire
Există mai multe subspecii de hering, care trăiesc şi se reproduc în
diferite regiuni ale oceanelor, respectiv:

46
 Clupea harengus membras - se găseşte în Marea Baltică şi este o
subspecie a heringului de Atlantic;
 Clupea harengus harengus - se pescuieşte în Marea Norvegiei, Marea
Barenţ şi Oceanul Atlantic: hering olandez, hering norvegian şi hering
de Murmansk;
 Clupea harengus Pallasi - se pescuieşte în Oceanul Pacific de Nord
(Sahalin, Ohotsk, Kamciatca);
 În Marea Albă trăieşte heringul mare, iar în Oceanul Pacific, heringul
Pacificului de Est.

Mod de viaţă
Această specie trăieşte în cârduri şi depune icre la vârsta de 4 – 8 ani. O
femelă poate depune între 14000 – 23600 boabe icre. Heringul se hrăneşte cu
crustacee, moluşte, alge şi trăieşte până la 20 de ani.

Caracteristici morfologice
Corp fusiform, adaptat la viaţă în largul marii, acoperit cu solzi cicloizi.
Culoarea corpului albastru – argintiu pe spate si argintie pe laturi şi burta,
aripioarele sunt albe tivite cu margini cu negru.

Lungimea medie şi masa. Procentul părţilor componente.


Lungimea medie a exemplarelor 15,4 – 28 cm. Masa: 15 – 300 g. Raportul
părţilor componente, % : cap 12 – 21; corp 62 – 77; oase 7,3; organe interne 10
– 16; gonade 2 – 21; fileuri 50 – 60.

Caracteristicile cărnii şi ale organelor. Direcţii de utilizare .


Carnea este gustoasă de culoare roză, cu o cantitate relativ mare de oase

47
mici.
Heringul se conservă prin congelare (întreg, fileuri) şi sărare. Se pretează
foarte bine pentru afumare caldă şi rece.
(tabelul 11)
Compoziţia chimică

COMPONENTELE CHIMICE
SPECIA
Apă, % Proteine, % Lipide, % Subst. Minerale, %
Hering 59,5 - 77 17 - 19,2 4 – 22,5 1,0 – 2, 0

Preparate din Hering


Din hering se fabrică numeroase sortimente de conserve în ulei, cu sos
tomat şi semiconserve ca: marinate reci în ulei, hering cu diverse sosuri, peşte
cu legume, pastă, peşte afumat la rece, la cald şi altele. Icrele şi lapţii se
folosesc de asemenea pentru pregătirea salatelor şi a cremelor.

Fig. - Heringul (Clupea harengus )

Scrumbia de Dunăre (Alosa pontica)


Ordinul Clupeifortnes
Familia Clupeidae

48
Aria de răspândire
Dunăre, Marea Neagră.

Mod de viaţă
Icrele le depune în lunile aprilie – iunie, în Dunăre, la distanţe mari de
Deltă. La maturitate sexuală ajunge la vârsta de 3 – 5 ani.

Caracteristici morfologice
Peşte migrator, cu corpul alungit, acoperit acoperit cu solzi mari care cad
uşor, de culoare alb – argintiu.

Lungimea medie şi masa. Procentul părţilor componente.


Lungimea 30 – 40 cm. Masa 0,30 – 0,60 kg.

Caracteristicile cărnii şi ale organelor.


Carne fină, bogată în grăsime. Se consumă proaspătă. Se conservă prin
sărare, afumare caldă şi rece.
(tabelul 12)
Compoziţia chimică

Componente chimice
Specia
Apă, % Proteine, % Lipide, % Subst. minerale, %
Scrumbia de Dunăre 57,62 16,87 25,95 1,03

Preparate din scrumbie de Dunăre


Datorită calităţilor sale gustative excepţionale, scrumbia de Dunăre este
folosită la o gamă largă de mâncăruri: rasol, prăjit, saramură, marinată, salată de
peşte.

49
Scrumbia sărată este foarte bună pentru diverse salate ca: „kerci” (cu
ceapă) şi semiconserve ca: felii în ulei şi sos picant. Este prelucrată pe scară
industrială sub formă de peşte afumat la rece, la cald sau în conserve cu ulei.
Conservele din scrumbie de Dunăre în ulei din germeni de porumb,
fabricate după un brevet românesc au o mare importanţă terapeutică în
tratamentul bolnavilor de ateroscleroză.

Fig. - Scrumbia de Dunăre.(Alosapontica)

5.3 METODA DE LUCRU

Bilanţul de materiale în general se poare exprima prin formula:


Mi=Me + P
În care:
Mi = cantitatea de materie primă intrata în procesul tehnologic
Me = cantitatea de materie primă iesita din procesul tehnologic
P = pierderile aferente fluxului tehnologic
Din rețeta de fabricație, cunoastem necesarul de materii prime si auxiliare
pentru obținerea a 100 kg de produs, deci putem afla necesarul pentru obținerea
cantitătii de produs ce se va fabrica în unitatea noastră.

50
Întrucât cunoaştem cantitatea de produs rezultat ( Me ) dintr-o operaţie
tehnologică şi pierderile corespunzatoare acelei operaţii putem afla cantitatea de
materie primă intrată în operaţie ( Mi ), după formula:

Mi=Me + P x Mi/100
în care :
P = pierderi estimate procentual
Mi = cantitatea de materie primă intrată în operaţia considerată
Me = cantitatea de materie primă iesită din operaţia considerată
Valoarea nutritivă se calculează prin înmulţirea proporţiei de proteine, lipide
şi glucide cu valorile calorice corespunzătoare fiecărei grupe în parte, respectiv:

 1 g de proteină = 4,1 kcal


 1 g de grăsime = 9,3 kcal
 1 g de glucide = 4,1 kcal

51
CAPITOLUL VI
REZULTATE OBŢINUTE

6.1. MARINATE DE PEŞTE CU CEAPĂ

6.1.1. Schema tehnologică de obţinere a marinatelor de peşte cu ceapă

Schema de fabricaţie

Ceapă Morcov Peşte Condimente Acid acetic

depozitare depozitare desolzire

curăţare curăţare decapitare


(spălare) (spălare)

fierbere fierbere eviscerare


în oţet în oţet

tăiere în bucăţi

Marinare

depozitare

livrare

52
6.1.2. Reţeta de fabricaţie a marinatelor de peşte cu ceapă

Este întocmită pentru 100 kg produs finit:


 peşte corp 50 kg
 ceapă marinată 48 kg
 morcov marinat 1,5 kg
 condimente 0,5 kg
 lichid de acoperire (acid acetic 4 %)

La marinatele de peşte cu ceapă se foloseşte peşte sărat, cum ar fi scrumbie


de Dunăre, hering, macrou, rizeafcă, stavrid, gingirică, hamsie.
Proporţia de peşte este de 50 %, restul până la 100 % fiind reprezentat de
ceapă marinată, care conţine şi 3 % morcov marinat şi condimente 1 %. Lichidul de
acoperire este reprezentat de soluţia de acid acetic 4 % (concentraţia).

6.1.3. Bilanţ tehnologic

Pentru realizarea marinatelor cu ceapă am folosit trei specii de peşte,


respectiv scrumbia de Dunăre, heringul şi macroul. Am calculat mai întâi necesarul
de materie primă la fiecare specie, pentru prepararea a 150 kg marinată.

I. SCRUMBIE DE DUNĂRE marinată cu ceapă – 150 kg.


II. HERING marinat cu ceapă – 150 kg.
III. SCRUMBIE ALBASTRĂ marinată cu ceapă – 150 kg.

Necesarul de materie primă pentru fabricarea a 150 kg marinată cu ceapă

100 kg marinată………………50 kg trunchi peşte

53
150 kg marinată….….…………x kg trunchi peşte

x = 150 * 50/100 = 75 kg trunchi peşte

100 kg marinată………………48 kg ceapă marinată


150 kg marinată…..……………x kg ceapă marinată

x = 150 * 48/100 = 72 kg ceapă marinată

100 kg marinată………………1,5 kg morcov marinat


150 kg marinată…..……………x kg morcov marinat

x = 150 * 1,5/100 = 2,25 kg morcov marinat

100 kg marinată………………0,5 kg condimente


150 kg marinată…..……………x kg condimente

x = 150 * 0,5/100 = 0,75 kg condimente

Compoziţia solidă şi lichidă a produsului finit

100 kg produs finit ………………90 kg compoziţie solidă


x kg produs finit …..………….150 kg compoziţie solidă

x = 150 * 100/90 = 166,66 kg produs finit

 lichid de acoperire – 10 %

Numarul de borcane necesar pentru ambalarea a 150 kg compoziţie solidă

0,330 kg – reprezintă capacitatea unui borcan;

166,66 kg : 0,33 kg = 505 borcane

54
I. SCRUMBIE DE DUNĂRE marinată cu ceapă – 150 kg.

Se stabileşte consumul specific pe baza bilanţului de materiale cu ajutorul


pierderilor care sunt stabilite în schema de fabricaţie. Pentru prepararea marinatelor
de peşte cu ceapă se foloseşte trunchiul de peşte de la specia SCRUMBIE DE
DUNĂRE, ceapă marinată, morcov marinat, condimente şi lichidul de acoperire
care este reprezentat de acidul acetic (4%), în proporţie de 50:48:1,5:0,5.

• În urma prelucrării scrumbiei de Dunăre rezultă:

- carne 59 %;
- viscere 12 %;
- cap 15,5 % ;
- oase 11 % ;
- solzi 1,2 % ;
- înotătoare 1,3 % ;

La fabricarea marinatei cu ceapă se va folosi doar trunchiul peştelui (carnea


şi oasele) rezultat în urma prelucrării peştelui.

55
Bilanţul parţial de materiale efectuat tabelat pentru 150 kg SCRUMBIE
DE DUNĂRE marinată cu ceapă

Tabelul 13
1. Peşte

Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)


1. Desolzire 1,20 104,82 106,09
2. Decapitare 15,50 88,57 104,82
3. Eviscerare 12,00 77,94 88,57
4. Spălare 2,50 75,99 77,94
5. Porţionare 1,30 75,00 75,99

Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P

Pentru a avea 75 kg trunchi de peşte necesar marinării este nevoie de


106,09 kg peşte întreg.

Tabelul 14
2.Ceapă

Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)


1. Depozitare 2,00 86,96 88,73
2. Cutăţare - spălare 8,00 80 86,96
3. Fierbere 10,00 72,00 80

Pentru a avea 72 kg ceapă marinată este nevoie de 88,73kg ceapă întreagă


(neprelucrată).

56
Tabelul 15
3.Morcov

Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)


1. Depozitare 2,50 3,01 3,09
2. Cutăţare - spălare 17,00 2,50 3,01
3. Fierbere 10,00 2,25 2,50

Pentru a avea 2,25 kg morcov marinat este nevoie de 3,09kg morcov întreg
(neprelucrat).
Tabelul 16
Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit.

Materie primă 1.Trunchi peşte 2.Ceapă 3.Morcov


100 g (S.DUNĂRE)(g) (g) (g)
Apă (g) 69 86 89
Proteine (g) 17 1,70 1,30
Lipide (g) 12,70 - 0,10
Glucide (g) - 9,50 7

Tab
elul 17

Valoarea nutritivă a marinatei cu scrumbie de Dunăre la 150000 g produs finit

Cantitate Proteine Lipide Glucide


Specificare
(g) g kcal g kcal g kcal
Trunchi
peşt 75000 12750 52275 9525 88582,50 - -
e
Ceapă 72000 1224 5018,40 - - 6940 28044
Morcov 2250 32,5 133,25 2,25 9,23 157,5 645,75

57
Condimente 750 - - - - - -
Total 150000 14006,50 57426,65 9527,25 88591,73 7097,50 28689,75

Valoarea energetică = 174708,13 kcal la 150000 g scrumbie de Dunăre


marinată cu ceapă.
Valoarea energetică = 116,47 kcal la 100 g scrumbie de Dunăre marinată
cu ceapă.

II. HERING marinat cu ceapă – 150 kg.

Se stabileşte consumul specific pe baza bilanţului de materiale cu ajutorul


pierderilor care sunt stabilite în schema de fabricaţie. Pentru prepararea marinatelor
de peşte cu ceapă se foloseşte trunchiul de peşte de la specia HERING, ceapă
marinată, morcov marinat, condimente şi lichidul de acoperire care este reprezentat
de acidul acetic (4%), în proporţie de 50:48:1,5:0,5.

• În urma prelucrării heringului rezultă:

- carne 62 %;
- viscere 11 %;
- cap 17% ;
- oase 6,5 % ;
- solzi 1,5 % ;
- înotătoare 2 %;

La fabricarea marinatei cu ceapă se va folosi doar trunchiul peştelui (carnea


şi oasele) rezultat în urma prelucrării peştelui.
Bilanţul parţial de materiale efectuat tabelat pentru 150 kg HERING marinat cu

58
ceapă

Tabelul 18
Peşte

Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)


1. Desolzire 1,50 106,25 107,87
2. Decapitare 17,0 88,19 106,25
3. Eviscerare 11,00 78,49 88,19
4. Spălare 2,50 76,53 78,49
5. Porţionare 2,00 75,00 76,53

Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P

Pentru a avea 75 kg trunchi de peşte necesar marinării este nevoie de


107,87 kg peşte întreg.

Tabelul 19
Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit.

Materie primă 1. Trunchi peşte 2.Ceapă 3.Morcov


100 g (HERING) (g) (g) (g)
Apă (g) 64 86 89
Proteine (g) 16 1,70 1,30
Lipide (g) 18,50 - 0,10
Glucide (g) - 9,50 7

Tabelul 20

Valoarea nutritivă a marinatei cu hering la 150000 g produs finit

Specificare Cantitate Proteine Lipide


(g) Glucide

59
g kcal g kcal g kcal
Trunchi
peşt 75000 12000 49200 13875 129037,50 - -
e
Ceapă 72000 1224 5018,40 - - 6840 28044
Morcov 2250 29,25 119,93 2,25 20,93 157,50 645,74
Condimente 750 - - - - - -
Total 150000 13253,25 54338,33 13877,25 129058,43 6997 28689,75

Valoarea energetică = 212086,51 kcal la 150000 g hering marinat cu ceapă.


Valoarea energetică = 141,39 kcal la 100 g hering marinat cu ceapă.

III. SCRUMBIE ALBASTRĂ marinată cu ceapă – 150 kg.


Se stabileşte consumul specific pe baza bilanţului de materiale cu ajutorul
pierderilor care sunt stabilite în schema de fabricaţie. Pentru prepararea marinatelor
de peşte cu ceapă se foloseşte trunchiul de peşte de la specia SCRUMBIE
ALBASTRĂ, ceapă marinată, morcov marinat, condimente şi lichidul de acoperire
care este reprezentat de acidul acetic (4%), în proporţie de 50:48:1,5:0,5.

• În urma prelucrării scrumbiei albastre rezultă:

- carne 67,5 %;
- viscere 8,5 %;
- cap 14 % ;
- oase 8%;
- solzi 0,8 % ;
- înotătoare 1,2 % ;

60
La fabricarea marinatei cu ceapă se va folosi doar trunchiul peştelui
(carnea şi oasele) rezultat în urma prelucrării peştelui.

Bilanţul parţial de materiale efectuat tabelat pentru 150 kg SCRUMBIE


ALBASTRĂ marinată cu ceapă
Tab
elul 21
Peşte

Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)


1. Desolzire 0,80 98,94 99,74
2. Decapitare 14.00 85,09 98,94
3. Eviscerare 8,50 77,86 85,09
4. Spălare 2,50 75,91 77,86
5. Porţionare 1,20 75,00 75,91

Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P

Pentru a prepara o cantitate de 150 kg SCRUMBIE ALBASTRĂ


marinată cu ceapă avem nevoie de 99,74 kg peşte materie primă.

Tabelul 22
Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit.

Materie primă 1.Corp peşte 2.Ceapă 3.Morcov


100 g (S.ALBASTRĂ)(g) (g) (g)
Apă (g) 57,80 86 89
Proteine (g) 20 1,70 1,30
Lipide (g) 21 - 0,10
Glucide (g) - 9,50 7

Tabelul 23

61
Valoarea nutritivă a marinatei cu scrumbie albastră la 150000 g produs finit

Cantitate Proteine Lipide Glucide


Specificare
(g) g kcal g kcal g kcal
Trunchi
peşt 75000 15000 61500 15750 146475 - -
e
Ceapă 72000 1224 5018,40 - - 6840 28044
Morcov 2250 29,25 119,93 2,25 20,93 157,50 645,74
Condimente 750 - - - - - -
Total 150000 16253,25 66638,33 15752,25 146495,92 6997,50 28689,74

Valoarea energetică = 241824 kcal la 150000 g scrumbie albastră marinată


cu ceapă.
Valoarea energetică = 161,22 kcal la 100 g scrumbie albastră marinată cu
ceapă.

Discuţie:
Din cele trei tipuri de marinată cu ceapă cea mai rentabilă reţetă din
punct de vedere al valorii nutritive şi al cantităţii de materie primă este
SCRUMBIA ALBASTRĂ marinată cu ceapă.

62
3.3 Obţinerea rolmopsului

A. Descrierea schemei tehnologice de obţinere a rolmopsului.

Schema de fabricaţie

Ceapă Morcov Peşte Condimente Oţet

depozitare depozitare desolzire

curăţare curăţare decapitare


(spălare) (spălare)

fierbere fierbere eviscerare Sos


în oţet în oţet

filetare

dezosare

Marinare

depozitare

livrare

63
B. Reţeta de fabricaţie a rolmopsului este întocmită pentru 100
kg produs finit:

- peşte corp 50 kg
- ceapă marinată 12 kg
- castraveţi 18 kg
- sos 20 kg
- lichid de acoperire (acid acetic 4 %)

Rolmopsul este pregătit din fileuri de scrumbie de Dunăre, scrumbie de


mare, macrou, hering, la care se adaugă ceapă şi castraveţi muraţi, precum şi
diferite condimente (coriandru, muştar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de
ardei dulce)şi un sos marinat (pe bază de oţet); se leagă cu fibre de tei. Ceapa
se taie în fâşii subţiri iar castraveţii muraţi, în cuburi mici. Raportul
peşte/legume/sos fiind de 50/30/20.

C. Bilanţ tehnologic.

Pentru realizarea rolmopsului am folosit ca specie de peşte, scrumbia


albastră. Am calculat mai întâi necesarul de materie primă pentru prepararea a
150 kg marinată.

Necesarul de materie primă pentru fabricarea a 150 kg marinată cu ceapă.

Carne peşte

100 kg marinată………………50 kg carne peşte

64
150 kg marinată…..……………x kg carne peşte

x = 150 * 50/100 = 75 kg carne peşte

Legume

100 kg marinată………………30 kg legume


150 kg marinată…..……………x kg legume

x = 150 * 30/100 = 45 kg legume din care:

a) Ceapă – 40 %

100 kg marinată………………12 kg ceapă marinată


150 kg marinată…..……………y kg ceapă marinată

y = 150 * 12/100 = 18 kg ceapă marinată

b) Castraveţi – 60 %

100 kg marinată………………18 kg castraveţi muraţi


150 kg marinată…..……………y kg castraveţi muraţi

y = 150 * 18/100 = 27 kg castraveţi muraţi

Sos

100 kg marinată………………20 kg sos


150 kg marinată…..……………x kg sos

x = 150 * 20/100 = 30 kg sos din care:

 1,5 % reprezintă condimentele;


 98,5 % reprezintă soluţia de oţet.

a) Condimente

65
20 kg sos………………0,3 kg condimente
30 kg sos …..……………x kg condimente

x = 30 * 0,3/20 = 0,45 kg condimente necesare pentru fabricarea a 150 kg


rolmops;

b) Oţet

20 kg sos………………19,7 kg oţet
30 kg sos …..……………x kg oţet

x = 30 * 19,7/20 = 29,55 kg oţet necesare pentru fabricarea a 150 kg rolmops.

Se stabileşte consumul specific pe baza bilanţului de materiale cu


ajutorul pierderilor care sunt stabilite în schema de fabricaţie. Pentru
prepararea rolmopsului se foloseşte carne de peşte din specia SCRUMBIE
ALBASTRĂ, fără oase, umplut cu ceapă, castraveţi muraţi şi sosul.

• În urma prelucrării scrumbiei albastre rezultă:

- carne 67,5 %;
- viscere 8,5 %;
- cap 14 % ;
- oase 8%;
- solzi 0,8 % ;
- înotătoare 1,2 % ;

La fabricarea rolmopsului se va folosi doar carnea peştelui rezultată


în urma prelucrării peştelui.

66
Bilanţul parţial de materiale efectuat tabelat pentru 150 kg rolmops.

Tabelul 24
1. Peşte

Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)


1. Desolzire 0,80 98,94 99,74
2. Decapitare 14.00 85,09 98,94
3. Eviscerare 8,50 77,86 85,09
4. Spălare 2,50 75,91 77,86
5. Porţionare 1,20 75,00 75,91

Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P

Pentru a prepara o cantitate de 150 kg rolmops avem nevoie de 99,74kg


peşte materie primă.
Tabelul 25
2.Ceapă

Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)


1. Depozitare 2,00 21,74 22,18
2. Cutăţare - spălare 8,00 20,00 21,74
3. Fierbere 10,00 18,00 20,00

Pentru a avea 18 kg ceapă marinată este nevoie de 22,18 kg ceapă întreagă


(neprelucrată).
Tabelul 26
3.Castraveţi

67
Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)
1. Depozitare 3,00 30,68 31,63
2. Cutăţare - spălare 12,00 27,00 30,68

Pentru a avea 27,00 kg morcov murat este nevoie de 31,63 kg morcov întreg
(neprelucrat).

Tabelul 27

Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit.

Materie primă 1.Corp peşte 2.Ceapă 3.Castravete


100 g (S.ALBASTRĂ)(g) (g) (g)
Apă (g) 57,80 86 95,5
Proteine (g) 20 1,70 0,6
Lipide (g) 21 - -
Glucide (g) - 9,50 1,4

Tabelul 26
Valoarea nutritivă a rolmopsului la 150000 g produs finit

Cantitate Proteine Lipide Glucide


Specificare
(g) G kcal g kcal g kcal
Corp peşte 75000 15000 61500 15750 146475 - -
Ceapă 18000 306 1254,60 - - 1710 7011
Castravete 27000 162 664.2 - - 378 1549,80
Sos 30000 - - - - - -
Total 150000 15468 63418,8 15750 146475 2088 8560,80

68
Valoarea energetică = 218454,6 kcal la 150000 g rolmops.

Valoarea energetică = 145,64 kcal la 100 g rolmops.

3.4. Obţinerea scrumbiilor marinate în sos picant

A. Descrierea schemei tehnologice de obţinere a scrumbiilor marinate în


sos picant.

Schema de fabricaţie

Peşte Condimente Oţet

desolzire

decapitare

eviscerare Sos picant

tăiere în bucăţi

Marinare

69
depozitare

livrare

B. Reţeta de fabricaţie a scrumbiilor marinate în sos picant este


întocmită pentru 100 kg produs finit:

- trunchi peşte 80 kg
- sos 20 kg

La scrumbiile marinate în sos picant se foloseşte scrumbie de Dunăre,


hering, scrumbii de mare.

Proporţia de peşte este de 80 %, restul până la 100 % fiind reprezentat de


sos 20 %. Lichidul de amestec pentru sos este reprezentat de soluţia de acid
acetic 4 % (concentraţia). Pentru această semiconservă se folosesc următoarele
condimente: coreandru, foi de dafin, boia de ardei dulce, ardei iute, piper
boabe, ienibahar, boabe de muştar şi zahăr.

C. Bilanţ tehnologic

• În urma prelucrării scrumbiei albastre rezultă:

- carne 67,5 %;
- viscere 8,5 %;
- cap 14 % ;
- oase 8%;
- solzi 0,8 % ;
- înotătoare 1,2 % ;

70
La fabricarea scrumbiei marinate în sos picant se va folosi doar
trunchiul peştelui (carnea şi oasele) rezultat în urma prelucrării peştelui.

Necesarul de materie primă pentru fabricarea a 150 kg scrumbie marinată în sos


picant:

1.Peşte

100 kg marinată………………80 kg trunchi peşte


150 kg marinată…..……………x kg trunchi peşte

x = 150 * 80/100 = 120 kg trunchi peşte

2.Sos

100 kg marinată………………20 kg sos


150 kg marinată…..……………x kg sos

x = 150 * 20/100 = 30 kg sos

Bilanţul parţial de materiale efectuat tabelat pentru 150 kg scrumbie marinată în


sos picant:

Tabelul 27
Peşte

Nr. crt. Operaţii Pierderi (%) Me (kg) Mi (kg)


1. Desolzire 0,80 158,30 159,58
2. Decapitare 14.00 136,14 158,30
3. Eviscerare 8,50 124,57 136,14
4. Spălare 2,50 121,46 124,57
5. Porţionare 1,20 120,00 121,46

Mi = Me + P x Mi/100
Mi = Me x 100/100 – P

71
Pentru a prepara o cantitate de 150 kg rolmops avem nevoie de
159,58 kg peşte materie primă.

Tabelul 28
Compoziţia chimică medie a materiilor din produsul finit

Materie primă 1.Corp peşte


100 g (S.ALBASTRĂ)(g)
Apă (g) 57,80
Proteine (g) 20
Lipide (g) 21
Glucide (g) -

Tabelul 29
Valoarea nutritivă a scrumbiei marinate în sos picant la 150000 g produs finit

Cantitate Proteine Lipide Glucide


Specificare
(g) Kg kcal g kcal g kcal
Corp peşte 120000 24000 98400 15,75 25200 - -
Sos 30000 - - - - - -
Total 150000 24000 98400 15,75 25200

Valoarea energetică = 123600 kcal la 150000 g scrumbie marinată în


sos picant.

Valoarea energetică = 82,4 kcal la 100 g scrumbie marinată în sos picant

72
CAPITOLUL VII

APRECIEREA ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PEŞTELU


6.1 APRECIEREA SENZORIALĂ A PEŞTELUI

Prospeţimea peştelui se apreciază prin examen senzorial care se referă


la starea corpului, mucus, culoare, miros, bulionul cărnii, starea anumitor
părţi ale corpului (ochi, gură, branhii, opercule, solzi, etc). Examenul
senzorial se efectuează în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu
temperatura de 20oC.

Datorită compoziţiei chimice şi a valorii nutritive, peştele trebuie să


intre în alimentaţia omului pentru o sănătate bună a organismului. Insă carnea
de peşte este un aliment uşor alterabil şi de aceea este necesar sa se
recunoască criteriile de prospeţime, care sunt prezentate în tabelul.

73
Tabelul 30
Aprecierea senzorială a prospeţimii peştelui

74
6.3 ASIGURAREA CALITĂŢII PEŞTELUI

PEŞTE
OBIECTUL PEŞTE PEŞTE
RELATIV
EXAMINĂRII PROASPĂT ALTERAT
PROASPĂT
Corpul Rigid (luat în mână nu În stare de autoliză, se Moale (luat în mână
se îndoaie). Dacă se îndoaie greu. Corpul se îndoaie).Corpul nu
apasă cu degetul pe este încă tare, dar urma mai este elastic, urma
spinare nu rămâne urma degetului dispare cu degetului nu dispare,
degetului. Cufundat în încetul. Pus în apă, cufundat în apă corpul
apă se lasă la fund. corpul pluteşte între pluteşte.
două ape.
Ochii Umplu bine orbitele Albicioşi, uşor adânciţi Adânciţi în orbite,
(bulbucaţi), clari cu în orbite (până la opaci, pupilă
pupila neagră bine nivelul orbitei), nedistinctă, de culoare
vizibilă, cu corneea corneea uşor mată. gri – murdar.
transparentă. Corneea este lăptoasă.
Branhiile Roşii strălucitoare cu De culoare roşu închis, Cenuşii, cu mult
nuanţe caracteristice prezintă mucozităţi cu mucus şi miros de
speciei, umede, fără miros uşor de acru putrefacţie pronunţat.
miros, şi mucozităţi.
Operculele Bine lipite de branhii. Incomplet lipite de Uşor deschise.
branhii. (îndepărtate de
branhii)
Pielea Cu puţin mucus, Cu mucus în mai mare Închisă la culoare, cu
transparentă, de culoare cantitate, pe alocuri mucus abundent cu
vie, naturală. aglomerat, mai miros de putrefacţie.
întunecat, mai mat.
Solzii Curaţi, lucioşi, de Fără luciu dar bine Opaci şi se desprind
culoare vie bine fixaţi în fixaţi în piele. uşor din piele.
piele.
Anusul Retractat (concav şi Uşor proeminent şi de Uşor proeminent şi de
albicios). culoare roză. culoare roşie.
Viscerele Bine individualizate, Mai puţin Neindividualizate, cu
fără lichid în cavitatea individualizate, cu mult lichid în
generală şi cu miros puţin lichid în cavitatea generală şi
caracteristic. cavitatea generală şi cu miros de putrefacţie.
uşor miros străin.

75
Asigurarea calităţii peştelui (Quality Assurance=QA) reprezintă ansamblul de
acţiuni planificate care să asigure cerinţele de calitate pentru un produs alimentar.
QA reprezintă un termen modern care descrie controlul, evaluarea şi auditul
unui sistem de procesare a produselor alimentare, cu alte cuvinte QA este o funcţie
a managementului strategic care stabileşte politici, adoptă programe pentru
îndeplinirea sarcinilor şi dă siguranţă că măsurile propuse vor fi aplicate efectiv şi
eficace. O mare parte a programului QA este construit în jurul controlului de
calitate (QC).
QC reprezintă tehnicile operaţionale şi activităţile care sunt utilizate pentru
îndeplinirea cerinţelor de calitate (ISO 8402).
În prezent, pentru creşterea gradului de siguranţă a produselor alimentare
se aplică sistemul HACCP.
Lipsa controlului în oricare din aceste puncte poate conduce la
fabricarea unor produse finite care să pună în pericol sănătatea sau chiar viaţa
consumatorilor.
Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilă şi eficientă, deoarece
întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice
produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlată prin
metode de laborator întreaga producţie, există încă probabilitatea existenţei unor
abateri care nu au fost detectate.
Cauzele ar putea fi: eşantionarea incorectă, limitele de măsurare ale
aparaturii de control utilizate, erorile umane sau alte imperfecţiuni, care ar putea
permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuşi la
consumatori.
Elementele principale ale sistemului HACCP sunt următoarele:

76
- efectuarea analizei pericolelor: identificarea pericolelor, evaluarea pro-
babilităţilor de apariţie a acestor pericole (riscuri), identificarea măsurilor
preventive necesare pentru controlul acestor pericole;
- determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
(CCP-uri);
- stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control
fiecare punct critic identificat;
- stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea
controlului efectiv al punctelor critice de control;
- stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul
de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice
stabilite;
- stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea
sistemului HACCP, destinate sa ateste conformitatea (daca sistemul HACCP
funcţionează conform planului HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP)
asigură securitatea prodsului alimentar/sistemului HACCP;
- revizuirea sistemului HACCP.
Riscurile şi punctele critice de control în producţia şi procesare peştelui şi
a fileurilor de peşte congelat sunt arătate în tabelul.

77
Tabelul 31
Riscurile şi punctele critice de control la pescuirea
şi procesarea primară a peştelui.

Tipul de
Etapa tehnologică Riscul (hazardul) Măsuri preventive CCP(punct
critic de control)
1. Peştele viu Contaminarea cu Se evită pescuirea în
chimicale, bacterii ariile de apă
patogene, biotoxine. contaminată şi în ariile CCP – 2
de apă unde
biotoxinele sunt
dominante.
2. Pescuire şi Dezvoltarea bacteriilor. Timp de manipulare CCP – 1
manipulare Deteriorarea fileurilor. scurt.
Modificări de culoare. Manipulare atentă. CCP – 2
3. Răcire Dezvoltarea bacteriilor. Temperaturi scăzute. CCP – 1
4. Sosirea materiei Calitatea sub standard Asigurarea de materie
prime în fabrica de a materiei prime ce primă de calitate. CCP – 2
procesare. intră în fabricaţie. Evaluarea senzorială
adecvată.
5. Răcire Dezvoltarea bacteriilor. Temperaturi scăzute. CCP – 1
6. Procesare Bucăţi de piele, oase şi Folosire corectă a
Despachetare membrane lăsate la maşinilor. CCP – 1
Spălare fileu. Instruire personal.
Filetare fasonare Asigurarea CCP – 2
Jupuire etc. iluminatului optim.

7. Cântărire şi Sub şi supra cântărire Verificare cântare. CCP – 1


ambalare Deteriorare la Ambalare adecvată CCP – 2
depozitare peşte (materiale, metode).
proaspăt sau a fileurilor
congelate.
8. Toate etapele Dezvoltare bacterii. Scurtarea procesului CCP – 1
procesului tehnologic Contaminare cu tehnologic.
bacterii enterice. Igienizarea fabricii. CCP – 2
Calitatea apei. CCP – 1
9. Depozitare în stare Deteriorări. Asigurarea CCP – 1
refrigerată/congelată temperaturii corecte.

CCP – 1 reprezintă CCP care controlează în totalitate riscul (hazardul);

CCP – 2 reprezintă CCP care minimalizează dar nu controlează în totalitate riscul.

78
În legătură cu primul punct din tabelul sunt de făcut următoarele precizări:

- controlul şi monitorizarea mediului acvatic de pescuire în ceea ce


priveşte poluarea/contaminarea cu chimicale, bacterii enterice şi biotoxine
sunt asigurate de guvern;

- limitele critice pentru aceste riscuri sunt stabilite de guvernele


naţionale;

- rezultatele controlului trebuie să fie publicate la intervale regulate;

- se aplică acţiuni corective de pescuire în ariile puternic poluate.

în legătură cu punctul 2 se fac următoarele precizări:

- durata dintre pescuire şi răcire trebuie să fie foarte scurtă (maximum 3


ore);

- se iau măsuri corective la recepţia peştelui (sortare şi respingerea


loturilor de calitate inferioară);

- manipularea trebuie să nu conducă la deteriorări mecanice ale


peştelui,
în legătură cu punctul 3 şi 5 precizările sunt:

- înregistrarea continuă a temperaturii, respectiv se controlează vizual


răcirea cu gheaţă a peştelui;

- temperatura limită de păstrare trebuie să fie de 10°C;

- se iau măsuri corective în perioada de păstrare a peştelui cu referire la


eliminarea peştelui de calitate inferioară.

- în legătură cu punctul 4 precizările sunt: '

- se controlează senzorial materia primă care a sosit în fabrică precum


şi temperatura acesteia;

79
- temperatura camerei de păstrare trebuie să fie < 5°C;

- temperatura în camera de păstrare trebuie menţinută constantă iar dacă


temperatura a depăşit valoarea menţionată peştele depozitat este reinspectat,
sortat şi cel de calitate inferioară eliminat.

în legătură cu punctul 6 precizările sunt:

- se controlează zilnic maşinile de filetat şi se instruieşte personalul


operativ;

- se asigură iluminat corespunzător la operaţia de sortare a fileurilor,


cele
cu defecte fiind reprocesate;

- fileurile cu paraziţi vizibili sunt confiscate.

în legătură cu punctul 9 precizările sunt:

- temeratura se controlează continuu, limitele de temperatură la păstrare


fiind de maximum 1°C pentru peştele răcit şi -18°C pentru peştele congelat;
la peştele păstrat în gheaţă se completează gheaţa pe măsură ce aceasta se
topeşte;

- la depăşirea temperaturilor limită se întreprind acţiuni corective


incluzând reinspecţia peştelui şi eliminarea celui de calitate inferioară.

La răcirea peştelui cu gheaţă trebuie să avem în vedere că:

- prin topirea ghetii, suprafaţa peştelui se menţine umedă şi deci se


evită
deshidratarea peştelui. Apa rezultată din topirea ghetii măreşte transferul de
căldură dintre peşte şi suprafaţa ghetii (apa este mai bună conducătoare de
căldură decât aerul). Viteza de răcire cea mai mare se obţine când există un

80
amestec de gheţă/apă;

- răcirea cu gheaţă a peştelui este avantajoasă deoarece gheaţa are o


capacitate mare de răcire, căldura latentă de topire a ghetii fiind 80 kcal/ kg
(pentru răcirea unui kg de peşte de la 25°C la 0°C este necesară o cantitate
de 0,25 kg gheaţă). Pe de altă parte la topirea ghetii temperatura rămâne
constantă (0°C);

- peştele răcit cu gheaţă se păstrează în camere răcite cu temperatura de


3-4°C;

- gheaţa se poate utiliza sub formă de fulgi, plăci, tuburi, bloc şi bloc
sfărâmat.

81
CONCLUZII

În urma studiului făcut, s-au constatat următoarele:

1) La scrumbia de Dunăre marinată cu ceapă:

- 110,94 kg peşte întreg necesar procesării pentru a ajunge la


valoarea de 75 kg de trunchi de peşte;

- valoarea energetică = 116,47 kcal la 100 g.

2) La heringul marinat cu ceapă:

- 100,85kg peşte întreg necesar procesării pentru a ajunge la


valoarea de 75 kg de trunchi de peşte;

- valoarea energetică = 141,39 kcal la 100 g.

3) La ,K, .-Scrumbie albastră

- 94,63 kg peşte întreg necesar procesării pentru a ajunge la


valoarea de 75 kg de trunchi de peşte;

- valoarea energetică = 161,22 kcal la 100 g.

4) Din aceste rezultate putem deduce ca cea mai rentabilă specie pentru a
o introduce în compoziţia reţetei, din punct de vedere al valorii nutritive şi al
cantităţii de materie primă, este SCRUMBIA ALBASTRĂ .
Pe această specie am ales-o şi în compoziţia următoarelor două reţete.

82
5. La a doua reţetă de marinată (rolmops – 150 kg) am avut următoarele
rezultate:

- 102,20 kg peşte întreg necesar procesării pentru a ajunge la


valoarea de 75 kg de carne de peşte;

- valoarea energetică = 145,64 kcal la 100 g rolmops.

6. La a treia reţetă de marinată (scrumbiilor marinate în sos picant


– 150 kg) am avut următoarele rezultate:

- 94,63 kg peşte întreg necesar procesării pentru a ajunge la


valoarea de 75 kg de carne de peşte;

- valoarea energetică = 82,4 kcal la 100 g scrumbie marinată în sos


picant.

83
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., şa., 1977 - Valorificarea industrială a peştelui, vol. I şi II, Institutul
Politehnic, Galaţi

2. Banu C., şa., 1980 - Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Didactică şi


Pedagogică, Bucureşti

3. Banu C., şa., 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II,
Editura Tehnică, Bucureşti

4. Banu C., şa., 2004 - Biochimie generală şi biochimia peştelui, Editura Agir,
Bucureşti

5. Ionescu Aurelia, 1995 - Tehnici şi procedee de conservare ale peştelui,


Editura Hypatya, Galaţi

6. Nedelescu R., şa., 1974 – Peştele şi produsele din peşte, Editura I. S. Recom,
Bucureşti

7. Nicolae Carmen, 2002 - Procesarea produselor piscicole, Atelierul de


Multiplicat Cursuri U.S.A.M.V.B, Bucureşti

8. Savu C., 1997 – Controlul sanitar - veterinar al alimentelor, Editura Ceres,


Bucureşti

9. Stroia A. 2002 - Recepţia şi prelucrarea primară a peştelui. Laboratorul de


cercetări pentru tehnologii alimentare extractive, Bucureşti

10. www.fao.org. - site – ul Organizaţiei FAO

11. www.fishbase.org.

12. www.pfa-frozenfish.org.

84
85