UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VTERINARĂ “ION

IONESCU DE LA BRAD” IAŞI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
MASTER: SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ ŞI PROTECŢIA CONSUMATORULUI

PROIECT LA DISCIPLINA
BIOSECURITATE ALIMENTARĂ

Coordonator ştiinţific.
Conf. univ. Dr. Ionel BONDOC
Masterand,
Ioana RĂŞCANU
SAPC, Anul I

Iaşi
2020
Riscurile asociate filierei peştelui şi produselor din
pescuit
 CAPITOLUL 1
IMPORTANŢA CONSUMULUI CĂRNII DE PEŞTE ASUPRA
ORGANISMULUI UMAN

1.1 Peştele şi importanţa sa economică asupra nivelului de trai

Pescuitul şi acvacultura joacă un rol important în nutriţie, securitatea alimentară şi mijloacele
de trai. Consumul de peşte furnizează o cantitate importantă de proteine şi o serie de alţi nutrienţi, în
special grăsimi esenţiale, vitamine şi minerale. Consumul cărnii de peşte face parte din tradiţia
culturală a multor popoare iar peştele şi produsele pescăreşti reprezintă o sursă majoră de nutrienţi
esenţiali. Datorită creşterii la nivel mondial a populaţiei, cererea de peşte şi produse din peşte este în
continuă creştere, iar consumul pe cap de locuitor la nivel mediu actual este de aproximativ 19
kg/an. Ocuparea forţei de muncă în domeniul pescuitului şi acvaculturii a crescut mai rapid decât
ocuparea forţei de muncă în agricultura tradiţională, aproximativ 56 de milioane de oameni sunt
angajaţi direct în sectorul pescuitului. În plus, multe persoane sunt angajate în sectoare secundare
importante, cum ar fi: manipulare, prelucrare şi distribuţie, unde femeile reprezintă jumătate din cei
implicaţi. Incluzând familiile acestor lucrători, pescuitul şi acvacultura susţin mijloacele de trai la
aproximativ 660 – 880 de milioane oameni, sau 12% din populaţia lumii (FAO. 2012. The state of
world fisheries and aquaculture 2012, Rome).
Comerţul cu peşte şi produse pescăreşti oferă o sursă importantă de venit pentru multe ţări în
special cele în curs de dezvoltare care au o pondere de peste 50 % în valoare şi 60% din cantitatea
(greutatea în viu) tuturor peştilor şi produselor pescăreşti exportate. Studiile au arătat că o pondere
semnificativă a peştilor exportaţi de unele ţări în curs de dezvoltare (de exemplu: Nigeria şi Egipt),
constau din specii cu o valoare economică ridicată care generează un venit ce permite ţării
exportatoare să achiziţioneze o cantitate mai mare de peşte mai ieftin dar mult mai nutritiv. Importul
constă adesea din peşti pelagici de dimensiuni mici (de exemplu hering şi macrou), cu niveluri
ridicate de acizi graşi esenţiali, în multe cazuri reprezintă şi o sursă excepţională de micronutrienţi
atunci când este consumat întreg cu capete şi oase.
 1.2 Valoarea biologică a cărnii de peşte
Oamenii din secolul XXI au început să fie mai conştienţi şi să înţeleagă că peştele, produsele
şi subprodusele obţinute din acesta au o importanţă deosebită şi trebuie tratate cu atenţie sporită,
deoarece proteinele provenite din mediul acvatic, au un rol foarte important în dezvoltarea, creşterea
şi menţinerea sănătăţii organismului uman (Steţca G., Bud I., Vlădău V. V., 2009).
În alimentaţia omului, peştele deţine o însemnată pondere, asigurând o proporţie de 12 -15 %
din totalul proteinelor consumate.
Valoarea nutritivă completă a peştelui poate fi sugerată destul de plastic de afirmaţia lui
McLeod: “Omul poate trăi numai cu peşte” (Usturoi M. G., Păsărin B., Boişteanu P. C., Fotea L.,
2009).
Peştele este un aliment foarte valoros deoarece conţine proteine de cea mai bună calitate,
grăsime cu un conţinut ridicat de acizi graşi polinesaturaţi care au o eficienţă mare în organismul
uman, vitamine (în mod principal vitamina A şi D) şi substanţe minerale (magneziu, fosfor, fier,
potasiu etc.). Cantitatea de sodiu este scăzută, de aceea peştele şi în mod special peştele slab poate
fi, folosit în alimentaţia bolnavilor cardiaci, a bolnavilor de diabet sau rinichi, în dieta copiilor, a
persoanelor adulte sau în vârstă si a copiilor sănătoşi.
Proteinele din carnea de peşte sunt superioare din punct de vedere calitativ, celor din carnea
de porc, vită, oaie, deoarece au o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o cantitate redusă de
treonină şi metionină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteine variază în funcţie de: vârstă,
maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, sex, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip
periodic, neperiodic sau ritmic (Banu C., 2009).
Cercetări recente au ajuns la concluzia că peştele conţine acizi graşi nesaturaţi din categoria
Omega 3, aceştia sunt esenţiali pentru dezvoltarea sistemului nervos central şi pentru dezvoltarea
sănătoasă a ochilor. Se mai precizează faptul că reduc riscul de tromboză, amelioreză multe afecţiuni
inflamatorii, circulaţia din vasele mici de sânge şi unele simptome ale psoriazisului.
Carnea de peşte are o digestibilitate proteică foarte ridicată, în comparaţie cu carnea
provenită de la bovine. Viteza de digerare a cărnii de peşte este mare deoarece durata ei de staţionare
în stomacul omului este de numai 2 – 3,5 ore, faţă de 3,5 – 5 ore cât este cazul la cea de vită
(Usturoi M. G., Păsărin B., Boişteanu P. C., Fotea L., 2009).
Un kilogram de carne de peşte, din punct de vedere al aportului în proteine, este echivalent
cu 1,7 kg carne de porc, 32 bucăţi ouă de găină, 6 litri lapte de vacă sau 9,5 kg de cartofi (Steţca G.,
Bud I., Vlădău V. V., 2009).
 Produsele pe bază de peşte, contribuie în mod însemnat la menţinerea sănătăţii organismului,
la prevenirea proceselor de îmbătrânire, la creşterea puterii de muncă şi la prevenirea îmbolnăvirilor
grave. Consumat de două sau de trei ori pe săptămână drept fel principal, peştele determină scăderea
apariţiei maladiilor cancerose şi previne frecvenţa infractului miocardic.
Printre beneficiile consumului produselor din peşte se enumeră şi:
- creşterea imunităţii organismului;
- previne dificultăţile de vorbire, tulburările de memorie, previne instalarea bolii Alzheimer,
schizofrenie, demenţă senilă, dependenţa de droguri şi alcool, anorexie nervoasă, tulburări de
judecată şi gândire;
- participă la detoxifierea organismului de cadmiu şi mercur;
- previne şi tratează rahitismul;
- reduce fibroza hepatică;
- menţinerea integrităţii cutanate (Banu C. şi colab., 2011; Usturoi M. G. şi colab., 2009).
În timpul sarcinii, femelie care consumă mai mult de 2 porţii peşte/săptămână îmbunătăţesc
abilităţile vizuale şi motorii ale copiilor până la 3 ani şi creşterea în primele 18 luni de viaţă. (Oken
E. şi colab., 2008).
Copiii cu vârsta de 15 ani care consumă carne de peşte, într-o perioadă mai mare de trei ani,
determină creşterea inteligenţei şi a performanţelor verbale (Aberg M. A. şi colab., 2009).
Carnea de peşte şi fructele de mare conţin foarte puţine grăsimi, cu mici excepţii, însă, conţin
numeroase proteine şi alte tipuri de nutrienţi vitali pentru organismul uman, cum ar fi: iod, zinc, fier,
potasiu, cupru, calciu, etc.
Pe lângă industria alimentară, peştele reprezintă o sursă de materii prime şi pentru alte
ramuri ale economiei, de exemplu industria farmaceutică, artizanală, chimică şi fabrici de făinuri
proteice.
Există un număr mare de specii de peşte oceanic şi de apă dulce care fac obiectul consumului
uman. Producţia totală anuală de peşte este mai mare de 120 de milioane de tone, dintre care 75%
provine din pescuitul industrial (peşte de captură), iar 25% din crescătoriile de peşte (peşte din
acvacultură) (Bondoc I., 2014).
 CAPITOLUL 2 SIGURANŢA ALIMENTELOR – COMPONENTĂ
CRITICĂ PENTRU SECURITATEA ALIMENTELOR ŞI A NUTRIŢIEI

Siguranţa alimentelor rămâne o preocupare majoră a industriei peştelui şi frutectelor de mare

şi este o componentă critică în asigurarea securităţii alimentare şi a nutriţiei la nivel mondial.
Producţia şi consumul de alimente sigure sunt esenţiale pentru orice societate şi prezintă o
gamă largă de consecinţe economice, sociale, şi în multe cazuri, de mediu. Problema siguranţei
alimentare este importantă, având în vedere creşterea comerţului international cu peşte, care a suferit
o expansiune extraordinară în ultimele trei decenii, crescând de la 8 miliarde USD în 1976, la o
valoare record de export de 102,5 miliarde USD în 2010.
În anul 1980, comerţul cu alimente s-a extins dramatic, exporturile din ţările în curs de
dezvoltare crescând. În acelaşi timp, au crescut şi contaminările alimentare, cauzate de bacterii ( de
exemplu Salmonella şi Listeria), contaminarea chimică (realizată de micotoxine), ceea ce a însemnat
că siguranţa alimentară este o problemă de preocupare publică majoră.
Aceste contaminări au fost exacerbate în anii 1990 de “boala vacii nebune” şi “criza
dioxinelor”, în urma cărora autorităţile au fost forţate să realizeze o analiză a strategiilor de
siguranţă alimentară, integrând diferitele componente ale lanţului valoric şi a cerinţelor de
trasabilitate.
În noul mileniu, proucţia de alimente şi distribuţia lor, a devenit şi mai complexă, opţiunile
de piaţă pentru consumatori, devenind din ce în ce mai largi.
Mass-media şi consumatorii au dezvoltat un interes mult mai mare pentru siguranţa
alimentelor, ca urmare a unor contaminări alimentare ce au produs îmbolnăviri şi decese pentru unii
consumatori. Astfel:
 În Statele Unite ale Americii, un focar de Listeria, a dus la infestarea a 100 de cazuri
şi 18 decese, iar un focar de Salmonella legat de untul de arahide a dus la peste 500
de cazuri în 43 de state şi la pierderi de aprox. 1 miliard USD.
  În China, cifrele oficiale indică faptul că 6 bebeluşi au murit iar 294000 de oameni s-
au îmbolnăvit de la adăugarea intenţionată de melamină în diverse produse
alimentare, în special lapte şi formule pentru sugari.
Eforturile industriei şi ale autorităţilor de control alimentar nu au fost valorificate într-un
mod sinergic până la apariţia sistemelor HACCP, sisteme de reglementare a controlului alimentelor.
 CAPITOLUL 3
RISCURILE ASOCIATE FILIEREI PEŞTELUI ŞI PRODUSELOR DIN
PESCUIT

Pericolele potenţiale care ameninţă care ameninţă acvacultura şi care pot afecta inclusive
consumatorii sunt numeroase. Cu toate acestea, probabilitatea manifestării lor şi mai ales gravitatea
evoluţiei lor la consumatori sunt foarte mult diferite: există pericole ce se manifestă de-a lungul
întregii filiere şi există pericole ce caracterizează o anumită verigă a filierei.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, în funcţie de
riscuri, peştele şi produsele din pescuit se încadrează în grupele C şi D de alimente. Aceasta
presupune că riscurile pentru consumatori ca urmare a consumului de peşte şi produse din pescuit
sunt importante sau foarte importante. Dealtfel, alături de alte produse alimentare, peştele şi
produsele din pescuit sunt incluse pe lista produselor alimentare sensibile din punct de vedere
microbiologic. (Rotaru Gabriela şi col., 19997).
Similar altor produse de origine animală, peştele şi produsele din pescuit prezintă o
multitudine de pericole: fizice, chimice, biologice sau de altă natură. Fiecare dintre aceste pericole
sunt prezente şi se manifestă în diferite etape ale filierei: unele sunt pericole ce apar şi se manifestă
predominant în perioada de creştere şi dezvoltare a peştilor; altele sunt pericole ce apar şi se
manifestă predominant în perioada de conservare, în perioada de procesare, în perioada de
comercializare etc.
Practic, datorită particularităţilor privind creşterea, mediul acvatic, microbiota specifică şi
altele, peştele şi produsele din pescuit se pot afla la originea a numeroase accidente alimentare, de
tipul zoonozelor, toxiinfecţiilor alimentare colective, intoxicaţiilor alimentare, alergiilor alimentare
ş.a.
3.1 Riscurile biologice în relaţie cu peştele şi produsele din pescuit
Riscurile biologice sunt prezente pe toată filiera peştelui şi a produselor din pescuit.
Conform unor studii aprofundate efectuate la nivelul efectivelor piscicole, importanţă pentru
sănătatea publică, sănătatea animală şi economia piscicolă în general, prezintă îndeosebi riscurile
microbiene (virale şi bacteriene) şi riscurile parazitare (exo- şi endoparaziţii).
Riscurile microbiene în relaţie cu peştele şi produsele din pescuit
Riscurile microbiene în relaţie cu peştele şi produsele din pescuit fac parte din riscurile care
se pot manifesta de-a lungul întregii filiere, de la nivelul producţiei primare şi a pescuitului, până la
ultima verigă a filierei, reprezentată de comercializare către consumatorul final.
Conform normativelor actuale, armonizae cu cele ale Uniunii Europene, comerţul cu peşte în
cadrul Uniunii Europene este condiţionat de respectarea anumitor cerinţe de sănătate animală pentru
animalele de acvacultură şi produsele acestora. Aplicarea acestor măsuri are un scop dublu:
- Protejarea efectivelor piscicole şi a comerţului cu peşte şi produse din pescuit, prin
prevenirea şi controlul anumitor boli ale animalelor acvatice;
- Protejarea sănătăţii publice, prin împiedicarea transmiterii unor boli la om, prin consumul
peştelui şi a produselor din pescuit.
Bolile exotice sunt bolile care nu au fost diagnosticate la animalele de acvacultură din spaţiul
comunitar sau al căror agent pathogen nu a fost identificat. Conform clasificării actuale, atât bolile
exotice, cât şi cele neexotice, dar cu semnificaţie igienică şi de sănătate animală sunt induse
preponderent de diferite tipuri de virusuri: ARN-virusuri, din familiile Birnaviridae,
Paramyxoviridae, Picornaviridae, Reoviridae, Retroviridae şi AND-virusuri, aparţinând familiilor
Adenoviridae, Herpesviridae şi Iridoviridae. Pentru unele specii, aşa cum este păstrăvul de exemplu,
o specie foarte important inclusive pentru acvacultura din ţara noastră, evoluţia singular sau asociată
a unor astfel de entităţi infecţioase poate compromite aproape în totalitate producţia de peşte .
Introducerea unor asemenea boli în spaţiul Uniunii Europene poate avea repercusiuni
economice importante, concretizate prin scăderea producţiei piscicole sau prin limitarea
potenţialului pentru comerţul cu peşte şi produse din pescuit. Ecosistemele acvatice sunt relative
fragile în faţa agresiunilor, în special a celor virale, fapt ce impune acordarea unei atenţii sporite
cunoaşterii realităţilor din domeniu. Actualmente, în această categorie se încadrează două boli, şi
anume : necroza hematopoietică epizootică şi sindromul epizootic ulcerativ.
Bolile neexotice sunt numeroase, atât cu etiologie virală, cât şi cu etiologie bacteriană. Spre
deosebire de primul grup de boli, acestea au evoluat pe teritoriul unor ţări ale Uniunii Europene,
existând însă şi ţări/yone indemne. Dintre bolile cu etiologie virală din această categorie, care fac
obiectul reglementărilor actualeprivind cerinţele de sănătate animală, se pot cita: septicemia
hemoragică virală, viremia de primăvară a crapului, necroza hematopoietică infecţioasă,
herpesviroza crapului, anemia infecţioasă a somnului.
 Riscurile parazitare în relaţie cu peştele şi produsele din pescuit
Studiile efectuate până în prezent au demonstrate că peştii, atât cei de apă dulce, cât şi cei
marini, pot constitui gazed intermediare pentru cele mai diverse specii de paraziţi: nematode,
trematode, cestode, crustacea, miceţi, acarieni, artropode etc. Parazitismul diverselor specii de peşti
prezintă importanţă din punct de vedere economic şi din punct de vedere al sănătăţii publice.
Dintre numeroasele specii de paraziţi depistate la peştii oceanici, marini şi de apă dulce,
aproape 100 sunt responsabile de apariţia unor îmbolnăviri la om. În majoritatea cazurilor descrise,
consumatorii au prezentat tulburări uşoare sau moderate. În pofida numărului impresionant de
parazitoze care pot afecta consumatorii, puţine dintre infestaţii evoluează cu semne clinic grave.
Cei mai mulţi dintre paraziţii întâlniţi la peşti au un ciclu vital complex, care presupune
trecerea prin organismul altor gazde intermediare. Între aceste gazde, pot exista unul sau mai multe
stadii de viaţă în stare liberă, în mediul înconjurător.
Evaluarea riscului reprezentat de diverşi paraziţi presupune examinarea peştelui pe întreaga
filieră, de la recoltare şi până la punerea pe piaţă.
O primă examinare în această direcţie se realizează chiar imediat după recoltare. Practic,
această primă examinare este fundamentală nu doar pentru evidenţierea peştelui afectat, ci şi pentru
recoltarea de probe pentru eventuale investigaţii detaliate.
O a doua examinare se realizează în mod obişnuit la sortarea peştelui. La nivelul celorlalte
verigi ale filierei, examenul parazitologic nu se efectuează cu regularitate: efectuarea lui depinde de
antecedente şi de rezultatele analizelor de risc.
Examenul parazitologic efectuat asupra peştilor întregi sau asupra unor elemente separate,
vizează două obiective esenţiale:
- Depistarea paraziţilor transmisibili la om;
- Depistarea paraziţilor care prejudiciază şi influenţează negativ calitatea comercială şi
nutriţională a peştilor.
 Tabelul 3.1.
Principalele specii de paraziţi transmisibile la om prin consumul peştelui şi al altor
animale acvatice
Genul sau specia de parazit Distribuţia geografică Animale acvatice gazde
Nematode sau ascarizi
Capillaria sp. Asia Peşti de apă dulce
Gnathostoma sp. Asia Peşti de apă dulce, broaşte
Angiostrongylus sp. Asia, America de Sud, Africa Peşti, creveţi de apă dulce,
melci
Anisakis simplex Atlantic Hering, macrou, merlan,
merluciu, sebastă ş.a.
Pseudoterranova decipiens Atlantic Morun, sebastă, merluciu ş.a.
Cestode
Diphyllobothrium latum Emisfera nordică Peşti de apă dulce
D. pacificum Peru, Chile, Japonia Peşti de mare
Trematode
Opisthorchis sp. Asia Peşti de apă dulce
Clonorchis sp. Asia Peşti de apă dulce, melci
Heterophyes sp. Orientul Mijlociu, Extremul Peşti de apă dulce, peşti de apă
Orient salmastră, melci
Paragonimus sp. Asia, America, Africa Melci, crustacei, peşti
Echinostoma sp. Asia Peşti de apă dulce, melci, scoici

Practic, cu excepţia cazurilor de expertiză şi a cercetării ştiinţifice, examenul parazitologic se

realizează concomitant cu examenul organoleptic. În cazul unor parazitoze, pentru examene
detaliate, se recurge la examinarea cu lupa, pregătirea de preparate native cu paraziţii izolaţi
(colorate sau ca atare) şi examinarea lor la microscop sau aplicarea unor metode particulare de
examinare: digestie artificială, transiluminare etc.
Măsuri aplicabile la nivelul filierei peştelui pentru reducerea riscurilor parazitare.
Dintre măsurile de ordin general care se pot lua pentru reducerea la minimum a riscurilor
legate de consumul peştelui parazitat, se pot menţiona:
- Selecţia locurilor de pescuit (mai ales în cazul pescuitului industrial) şi evitarea
pescuitului în zonele geografice recunoscute pentru potenţialul infestant: aceasta
presupune o bună comunicare şi informare între autorităţile locale, naţionale şi
internaţionale implicate în astfel de activităţi;
- Examinarea, trierea şi eliminarea exemplarelor parazitate (după caz);
 - Aplicarea unor tehnici de conservare sau de preparare care asigură distrugerea
eventualilor paraziţi prezenţi în carne, aşa cum sunt congelarea, pasteurizarea, fierberea,
etc. (Bondoc I., 2011)
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, la aplicarea
sancţiunilor în astfel de cazuri trebuie ţinut cont de o serie de considerente privind siguranţa
alimentelor şi protecţia consumatorilor.
Astfel, operatorii din sectorul alimentar care introduce pe piaţă peşte şi produse pescăreşti
destinate a fi consumate crude, marinate, sărate sau sub orice altă formă care nu asigură cu
certitudine distugerea paraziţilor viabili, trebuie să se asigure că materia primă sau produsul finit
este supus unui tratament de congelare pentru a distruge paraziţii viabili care ar putea constitui un
pericol pentru sănătatea consumatorului.
Tratmentul este aplicabil pentru diverşi paraziţi (cu excepţia trematodelor) şi constă în
aplicarea următorului regim termic minim:
 -200C timp de cel puţin 24 de ore;
 -350C timp de cel puţin 15 ore.
Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligaţi să realizeze tratamentul de congelare
prevăzut anterior, în situaţiile în care riscul este diminuat printr-o altă modalitate. Asemenea situaţii,
prezente în practica obişnuită sunt reprezentate de:
Peştele şi produsele pescăreşti care au fost supuse, înaintea consumului, unui
tratament termic care distruge paraziţii viabili (cu excepţia trematodelor). Aceasta
presupune că produsul este încălzit la o temperatură internă de 60 0C sau mai mult,
timp de cel puţin un minut;
Peştele şi produsele pescăreşti care au fost conservate pentru o perioadă de timp
sufficient de îndelungată pentru a distruge paraziţii viabili;
Peştele şi produsele pescăreşti provenite din capture, cu respectarea următoarelor
condiţii: să existe date epidemiologice disponibile care să indice că zonele de pescuit
de origine nu reprezintă un pericol privind sănătatea în cee ace priveşte prezenţa
paraziţilor iar autoritatea competentă să autorizeze acest lucru;
Peştele şi produsele pescăreşti provenite din piscicultură, obţinute din embrioni şi
care au fost supuse excusiv unui regim alimentar care nu poate conţine parziţi viabili
care prezintă un pericol pentru sănătate.
 Aşa cum se poate constata, îndeplinirea unor asemenea cerinţe nu este deloc uşoară şi
presupune implementarea şi respectarea anumitor principii, în special a celor care ţin de bunele
practici de producţie, bunele practice de igienă şi sistemul HACCP.
Atunci când sunt introduce pe piaţă, cu excepţia cazului în care sunt furnizate
consumatorului final, produsele pescăreşti trebuie să fie însoţite de un document eliberat de către
operatorul din sectorul alimentar care realizează tratamentul de congelare, indicând tipul de
tratament de congelare la care au fost supuse produsele.
Înainte de introducerea pe piaţă a produselor pescăreşti care nu au fost supuse unui tratament
de congelare sau care nu sunt destinate a fi supuse, înaintea consumului, unui tratament care distruge
paraziţii viabili care prezintă un pericol pentru sănătate, operatorul din sectorul alimentar trebuie să
se asigure că produsele pescăreşti provin dintr-o zonă de pescuit sau piscicultură în conformitate cu
condiţiile menţionate.
3.2 Riscurile toxice sau de altă natură în relaţie cu consumul cărnii de peşte
Compoziţia cărnii de peşte şi implicit calitatea ei este influenţată de o serie de factori, dintre
care cei mai importanţi sunt: specia, hrana, anotimpul, vârsta, etc. Carnea de peşte are o valoare
nutritivă apreciabilă, dar consumul ei nu este lipsit de pericole pentru consumatori.
În funcţie de etiologia lor, pericolele pe care le poate prezenta carnea de peşte şi produsele
pescăreşti sunt de natură biologică, fizică sau chimică.
Pericolele de natură biologică sunt numeroase şi sunt reprezentate în principal de diferite
specii de bacterii, virusuri, miceţi sau alte forme de microorganism, implicate în diferite afecţiuni la
om. Consumatorii se pot îmbolnăvi în urma consumului de peşte şi produse din pescuit contaminate
cu astfel de microorganisme. Afecţiunile rezultate sunt fie din categoria bolilor propriu-zise, fie din
categoria toxiinfecţiilor alimentare colective.
Majoritatea studiilor effectuate în diferite zone ale lumii au evidenţiat că peştele şi produsele
din pescuit pot fi contaminate cu microorganisme patogene şi potential patogene, dintre care se pot
cita: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Yersinia spp., Klebsiella spp., Erysipelothrix
rhusiopathiae, Vibrio spp., Clostridium spp. etc.
Pericolele de natură fizică. Unul dintre pericolele cele mai importante în relaţie cu
consumul cărnii de peşte este reprezentat de contaminarea radioactivă. Conform normativelor
actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, contaminarea radioactive poate fi definită ca
“prezenţa indezirabilă, la un nivel semnificativ pentru sănătatea consumatorilor, a substanţelor
radioactive, la suprafaţa sau în interiorul unui mediu oarecare”. (Bondoc I. şi col., 2002).
 Stabilirea gradului de poluare radioactivă se impune în principal la peştii oceanici şi marini
destinaţi consumului public, mai ales în condiţiile extinderii fenomenului şi al accidentelor survenite
în ultima vreme.
Dtorită posibilităţilor multiple de contaminare, peştele constituie unul din alimentele
examinate constant sub acest aspect. Radionuclizii evidenţiaţi în cadrul studiilor de specialitate, care
vizează atât peştele cât şi elementele mediului acvatic sunt variaţi: Radon, Cesiu, Potasiu, Stronţiu,
Thoriu, Uraniu.
Determinarea radioactivităţii se poate face prin mai multe metode. Una dintre metode
presupune mineralizarea prin calcinare a probei şi măsurarea radioactivităţii cu ajutorul contorului
Geiger-Muller. O altă modalitate, care nu necesită nici o pregătire particular a eşantionului este
spectrometria gamma germanium.
Majoritatea studiilor efectuate în diferite zone ale lumii , inclusive în ţara noastră, au
demonstrate o radioactivitate maximă de 400-500 Bq/kg.
Pericolele de natură chimică. Pericolele de natură chimică sunt exterm de diverse, iar
industrializarea şi alte fenomene antropice, nu fac altceva decât să sporească numărul sau importanţa
lor.
Astfel, unii consumatori manifestă alergie sau idiosincarzie după consumul cărnii de peşte.
Atât fenomenul de idiosincrazie, cât şi fenomenul de alergie sunt consecinţa prezenţei în carnea de
peşte a anumitor substanţe, dar în special a trimetilaminei.
Unii peşti conţin în anumite ţesuturi, organe sau în întreg corpul substanţe naturale toxice.
Astfel, icrele şi peritoneul de mreană sunt toxice pentru consumatori. Tot în această categorie se
încadrează şi sângele de ţipar, ştiucă şi mreană care este toxic, având effect hemolitic. Cu toate
acestea, intoxicaţiile constituie o excepţie, datorită caracterului termolabil al toxinei.
Secreţia glandelor cutanate la lampetrul de râu este la fel, toxică, dar curăţirea şi sărarea lui îl
fac comestibil. Ţiparul de mare are ghimpi toxici în palatal gurii, calacnul la coadă etc.
Conform datelor existente până în prezent, episode de intoxicaţii cu substanţe chimice la
peşti au fost semnalate doar sporadic; în schimb, contaminarea cu substanţe chimice diverse, chiar
dacă nu atinge niveluri de risc comparabile cu ale altor specii de animale, este net superioară.
Expunerea continua a peştilor faţă de contaminanţii mediului înconjurător antrenează şi o
contaminare a propriului lor organism: în consecinţă, unele subtanţe se pot acumula la niveluri ce
pot pune în pericol sănătatea şi siguranţa cosumatorilor. Contaminarea cu caracter permanent este
dovedită şi de rezultatele studiilor efectuate, care au demonstrate un nivel al contaminării relative
constant, fără diferenţe semnificative în funcţie de locul de prelevare sau sezonul de pescuit.
 Conform studiilor effectuate până în prezent, principalele categorii de substanţe vizate de
examenele de supraveghere effectuate în diferite ţări sunt:
Organocloruratele şi organofosforicele, substanţă a căror prezenţă a fost semnalată de
numeroşi autori. La evaluarea pericolelor reprezentate de substanţele organoclorurate şi
organofosforice trebuie ţinut cont şi de bioaccesabilitatea lor: evaluările de risc pentru sănătatea
consumatorilor au demonstrate că bioaccesibilitatea organocloruratelor este ceva mai mare decât cea
a organofosforicelor, fără a depăşi însă 20%. Dintre organoclorurate, diclor-difenil-tricloretanul
(DDT) rămâne încă pentru multe zone ale lumii o subtanţă cu o contribuţie important la riscul
general pentru consumatori.
Particularităţile substanţelor din aceste grupe, la care se adaugă particularităţile mediului
acvatic, sporesc şansele acumulării progressive a lor: perioada de înjumătăţire foarte mare, de până
la 23 de ani, la care se adaugă un factor de bioconcentrare foarte mare pot conduce la acumularea în
concentraţii mari şi foarte mari, mai ales în sediment. În asemenea condiţii, speciile de peşti care se
hrănesc preponderent pe fundul apei (crapul de exemplu) sunt mult mai expuse contaminării, fapt
dovedit de unele studii recente.
La contaminările accidentale contribuie şi contaminările datorate tehnologiei de creştere,
care presupune în multe cazuri utilizarea de pesticide, în special în scopul combaterii paraziţilor
externi. Astfel, într-un studio realizat în Norvegia, pe o perioadă de câţiva ani, s-a demonstrate
creşterea progresivă a cantităţii de pesticide utilizate pentru combaterea unor paraziţi externi.
Un alt studiu coordonat de acelaşi autor a evidenţiat unele aspect nadorite ale tratamentelor
applicate pentru combaterea infestaţiei cu Lepeophtheirus slamonis (păduchele salmonidelor),
acţiuni care se pot solda cu efecte nadorite asupra mediului înconjurător şi a peştilor destinaţi
consumului.
O cantitate mare de pesticide, în special organoclorurate, este drenată de ape, de unde poate
ajunge în diferitele vieţuitoare ale ecosistemului acvatic, inclusive în peşti. Unele studii au
demonstrate că în carnea păsărilor acvatice şi a peştilor se pot acumula cantităţi de 100 şi chiar 1000
de ori mai mari decât concentraţia organocloruratelor din apă.
Pesticidele organoclorurate ridică problemele cele mai complexe, deoarece sunt rezistente la
temperaturile aplicate în prelucrarea culinară obişnuită şi sunt insolubile în apă. În plus, prin
conservarea produselor cu reziduuri de organoclorurate timp de câteva săptămâni, nu se
înregistrează reduceri faţă de conţinutul initial.
Studii realizate în ţara noastră au demonstrate prezenţa unor niveluri reziduale relative mici,
atât în carnea unor specii de peşte de apă dulce, cât şi a unor specii de peşte oceanic.
 Metodele clasice de conservare, precum sărarea şi afumarea influenţează în mica măsură
concentraţia pesticidelor. În cele mai multe cazuri are loc o reducere a concentraţiei iniţiale cu
maximum 20%. Dintre metodele clasice de tratare termică, pasteurizarea şi sterilizarea pot contribui
la o reducere ceva mai însemnată, cu cca 30-35% din valoarea iniţială.
Pesticidele pătrunse în organism pot provoca afecţiuni ale sistemului nervos, pareze,
insuficienţă coronariană, asterocleroză, ciroză hepatica, etc.
Numeroase studii privind toxicologia şi ecotoxicologia pesticidelor au demonstrate că
acestea pot exercita efecte mutagene, prin afectarea direct sau indirectă a genomului, a celulelor
somatice sau a celulelor sexuale. La aceste fenomene nadorite, se adaugă acţiunea embriotoxică,
teratogenă şi ganadotoxică a pesticidelor, demonstrate inclusive la peşti.
Contaminanţii şi alte substanţe chimice. Numeroase studii au evidenţiat pericolul reprezentat
de metalele grele şi alţi contaminanţi ai mediului, cu precădere în condiţiile manifestării
fenomenului de bioacumulare a lor.
Principalele elemente din această categorie, asupra cărora se concentrează cercetările sunt:
cadmiu (Cd), crom (Cr), cupru (Cu), plumb (Pb), mangan (Mn), arsen (As), seleniu (Se) şi mercur
(Hg).
Metalele grele şi derivaţii lor reprezintă o preocupare permanentă a autorităţilor competente
deoarece la sursele obişnuite, în speţă cele antropogenice, se adaugă numeroase surse naturale, unele
dificil de observat şi a căror contribuţie este uneori dificil de cuantificat.
Unele cercetări au demonstrate că în cee ace priveşte cadmiul şi plumbul, concentraţia medie
a celor două metale grele în peşte este printre cele mai mari comparative cu a altor produse
alimentare de origine animală, concentraţii superioare nefiind înregistrate decât în cazul moluştelor
şi crustaceelor.
Dintre numeroasele substanţe din acest grup, mercurul se remarcă prin toxicitatea sa.
Contaminarea cu mercur şi derivaţi ai mercurului a fost semnalată pe toate continentele şi, conform
majorităţii studiilor efectuate în ultima vreme, se pare că acest fenomen înregistrează o creştere
importantă, devenind una dintre principalele preocupări ale autorităţilor competente
Subtanţele biocide şi medicamentele de uz veterinar. Acvacultura intensivă presupune
utilizarea unei game largi de produse chimice şi biologice, în scop profilactic, curativ, pentru
controlul calităţii apei sau al mediului acvatic. Reziduurile unor asfel de substanţe, în special cele de
antibiotiece pot genera apariţia fenomenelor de rezistenţă sau multirezistenţă, nu doar la
consumatori, dar şi la peştii pentru care sunt utilizate. Studii de anvergură au demonstrate existenţa
unui nivel mic sau moderat al prezenţei reziduurilor de antibiotice – sulfonamide, tetraciclină,
oxitetraciclină, cloramfenicol, ciprofloxacin şi gentamicină. Cu toate acestea, controalele oficiale,
effectuate aleatoriu au evidenţiat încălcarea normelor sanitare veterinare şi pentru siguranţa
alimentelor privind reziduurilor de antibiotic şi substanţe biocide la unele specii de peşti – somn,
tilapia, anghilă, somon etc. Dintre ţările terţe, mari producătoare şi exportatoare de peşte, Chile şi
Vietnam deţin primele două locuri în rândul ţărilor cu probleme legate de controlul şi nivelul
reziduurilor de medicamente de uz veterinar utilizate în acvacultură.
Hidrocarburile şi alte substanţe asemănătoare, rezultate accidental sau ca urmare a unor
practice defectuoase, ilegale: pericolul propriu-zis în asemenea cazuri este reprezentat de dispersarea
pe zone enorme a hidrocarburilor policiclice aromate şi chiar a unor metale care însoţesc aceste
hidrocarburi în special în cazul exploatărilor petroliere.
Hidrocarburile policiclice aromate (HPA) prezintă un interes particular întrucât apar atât ca
poluanţi naturali, dar şi ca produşi rezultaţi în urma aplicării anumitor tehnologii de procesare.
Toxine naturale, consecinţa activităţii unor microorganisme, în special a bacteriilor din
familia Cyanobacterium, genurile Microcystis Nodularia, Planktothrix, Anabaena etc. Efectele
acestor toxine naturale, care se pot acumula în corpul peştilor, asupra consumatorilor, sunt dintre
cele mai diferite: cu toate acestea, majoritatea studiilor impart toxinele în următoarele grupe:
neurotoxine; hepatotoxine; citotoxine; toxine iritante ale pielii şi ale tractusului gastrointestinal.
Unii peşti marini pot conţine în corpul lor diverse ciguatoxine. Intoxicaţiile de tip ciguateric
sunt consecinţa directă a producerii şi acumulării în unele alge macroscopice/microscopice a unor
substanţe toxice, cunoscute sub denumirea generică de ficotoxine. Ficotoxinele ajung în final în
corpul peştilor datorită lanţului trofic, putându-se acumula până la niveluri chiar letale pentru
consumatori.
Aminele biogene. Pentru peştele ca atare, dar mai ales pentru diferite forme de peşte
prelucrat trebuie remarcată şi prezenţa aminelor biogene, ca potenţiale pericole pentru consumatori.
Principalele amine biogene, rezultate din activitatea microorganismelor de poluare şi a celor de
alterare sunt: histamina, putresceina, cadaverina, fenilentilamina, spermine, spermidine, tiramina şi
triptamina. Aminele biogene de interes medical, sunt mult mai numeroase, iar determinarea lor
reprezintă o preocupare permanentă a cercetătorilor din diverse domenii, nu doar din domeniul
siguranţei alimentelor.
Efectele aminelor biogene asupra consumatorilor sunt diverse. Cele mai multe dintre aminele
biogene determină intoxicaţii alimentare mai mult sau mai puţin severe, fiind înregistrate inclusive
decese din această cauză. Intoxicaţia cu histamină, cunoscută sub denumirea generică de “intoxicaţie
scombroidă” sau intoxicaţie de tip scombroid este cunoscută şi descrisă de multă vreme. La efectul
toxic propriu-zis, se adaugă şi alte efecte, precum cel cancerigen. Efectul cancerigen este în
principal consecinţa acţiunii nitrozaminelor, combinaţii ale aminelor biogene cu diverşi alţi
compuşi, în principal cu nitraţii şi nitriţii.
Chiar în cantităţi mici, aminele biogene induc un sindrom hipertensiv la consumatori.
Majoritatea studiilor efectuate au demonstrate că nitrozaminele manifestă o toxicitate superioară
atunci când sunt prezente împreună în substratul alimentar: altfel spus, ele manifestă un effect toxic
sinergic, cu consecinţe dintre cele mai grave asupra consumatorilor.
Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, histamina este
principala amină biogenă care interesează sub raportul siguranţei alimentelor. Conform aceloraşi
normative, histamina se determină la peştele şi produsele pescăreşti care au fost supuse unui
tratament de maturare a enzimelor în saramură, fabricate din specii de peşti care au în mod natural
un conţinut ceva mai mare de histidine.
În pofida numeroaselor studii de specialitate şi chiar a recomandărilor, histamina reprezintă
deocamdată singura amină biogenă pentru care este stabilită o limită maximă admisă. Conform
normativel actuale, cantitatea maximă admisă este cuprinsă între 200 şi 400 mg/kg, după caz.
Comitelul de specialitate al Codex Alimentarius (peşte şi produse din pescuit), recomandă o
cantitate maximă de 20 mg/100 g, echivalentul a 200 mg/kg.
Alte organisme naţionale/internaţionale recomandă limite şi mai mici. Spre exemplu,
Agenţia Naţională a Statelor Unite pentru Alimente şi Medicamente, recomandă o limită maximă
pentru histamină de 50 mg/kg.
Problema aminelor biogene trebuie cunoscută şi reconsiderată din perspectiva siguranţei
alimentelor, cu precădere a produselor din pescuit gata de consum. Acest lucru a fost evidenţiat
inclusive de Misiunea DG SANCO-FVO 2010 – 8528 care a consemnat ca deficienţă principal
faptul că în România nu sunt effectuate analiză pentru histamină la toate speciile prevăzute de
legislaţia europeană specific domeniului.

BIBLIOGRAFIE
 1. Aberg M.A. şi colab., 2009. Fish intake of Swedish male adolescents is a predictor of
cognitive performance. Acta Paediatrica Nurturing the Child, pag. 554-560;.
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară. Editura ASAB, Bucureşti.
3. Bondoc I., 2014. Controlul produselor și alimentelor de origine animală. Editura Ion
Ionescu de la Brad, Ed. I, Iași;
4. FAO., 2010.Fisheries and Aquaculture Department - The state of world fisheries and
aquaculture, Rome, pag. 209-218.
5. Oken E. şi colab., 2008. Associations of maternal fish intake during pregnancy and
breastfeeding duration with attainment of developmental milestones in early childhood: a study from
the Danish National Birth Cohort. American Society for Nutrition, pag. 788-794;
6. Şteţca G, Bud I, Vlădău V. V., 2009. Igiena şi controlul calităţii produselor acvatice.
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca.
7. Usturoi M. G., Păsărin B., Boişteanu P. C., Fotea L., 2009. Industrializarea peştelui.
Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi.