Sunteți pe pagina 1din 23

CARACTERISTICI ALE PRODUSELOR DE ORIGINE

ANIMAL: PETE, PRODUSE DIN PETE, PRODUSE DE


MARE

STRUCTUR
COMPOZIIA FIZICO CHIMIC
VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR
PROPRIETI TERMOFIZICE ALE PRODUSELOR
BIBLIOGRAFIE

Petele este un animal vertebrat, craniat, ce triete n mediu acvatic. El respir oxigen dizolvat
n ap. Se cunosc aproximativ 29000 de specii de peti. tiina ce se ocup cu studiul petilor se
numete ichtiologie. Petii sunt cei mai puin dezvoltai dintre craniate.
Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul petilor poate avea
forme variate, precum:

fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, cu capul uor
ascuit la vrf: pstrvul, scrumbia etc.

de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai nlime pe toat lungimea, cu capul ascuit i turtit de
sus (ex: tiuca);

vermiform, cu form de arpe (ex: iparul);

corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul petelui se compune din: cap, trunchi, coad i aripioare (fig.1).


Capul petilor poate avea form conic, ascuit (ex: scrumbie), rotunjit (ex: somn), de
sabie (ex: pstruga).
Poziia gurii poate fi inferioar, cnd este plasat sub bot (ex: moruna, mrean etc.); superioar,
plasat deasupra extremitii botului; terminal cnd este plasat la vrful botului (ex: biban, crap etc.).

Fig. 1 Structura anatomica a petelui


1. capul; 2. ochii; 3. gura; 4. operculii; 5. nottoare pectoral; 6. linia lateral; 7. nottoarea dorsal; 8.
nottoare ventral (abdominal); 9. orificiul anal; 10. nottoarea anal; 11. nottoarea codal.
Corpul petilor este acoperit cu o piele format din derm i epiderm. n piele se formeaz i
scheletul tegumentar: plci, solzi etc.

Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne format
din esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii.
Organele interne ale petelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat,
vezica aerian etc.),aparat circulator, aparat genital i rinichi; dintre acestea, pentru alimentaia omului
prezint importan ficatul i lapii.
Clasificarea petilor
Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii.
Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc:

peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).

peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);

peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).

Dup felul scheletului:

peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc);

peti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).

Dup felul alimentaiei:

peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

peti cu regim mixt crap, caras etc.)

peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).

Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:


Principalele familii i specii de pete
Familia Acipenseridae este reprezentat de sturioni. Ei au corpul alungit n form de fus,
acoperit cu plci osoase n mare parte cartilaginoase, au carne cu valoare nutritiv i organoleptic
ridicate, au randament mare la prelucrare i produc icre negre care sunt printre cele mai apreciate.
Acipenseridele triesc n mare i depun icrele n ap dulce. Face excepie cega, care triete n ap
dulce. Speciile din aceast familie, care se gsesc frecvent n apele noastre, sunt: morunul care
atinge 250 kg (s-au capturat exemplare de peste 1000 kg), nisetrul de dimensiuni mai mici, pstruga cu
greutatea de 5-15 kg, cega cu peste 4-5- kg i viza de dimensiuni mai mici.

Familia Bothidae. Principalul reprezentant este calcanul. Are corpul asimetric, greutatea de 4-5
kg, nu are oase intramusculare ci plci osoase, are carnea alb i foarte gustoas. Se consum mai ales
n stare proaspt. n prezent se pescuiesc cantiti mici pe coasta Mrii Negre.
Familia Carangidae. La noi n ar se pescuiete stavridul pe coasta Mrii Negre. Este un pete
mic, de circa 10-15 cm lungime. Are carnea foarte gustoas i se prelucreaz mai mult sun for a de
semiconserve i conserve sterilizate.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci. Cel mai cutat este
crapul care poate s ating 30 kg. n comer poart denumirea de: ciortnic crpcean, cnd are
greutatea mai mic de 1 kg; ciortan ntre 1-2 kg; ciortocrap ntre 2-4 kg i crap cnd trece de 4 kg. l
gsim n toate rurile de es i blile lor. Este foarte apreciat pentru carnea lui gustoas, se consum
mult proaspt, srat i sub form de conserve sterilizate. Din aceeai familie mai fac parte: avatul,
babuca, cosacul, linul, mreana, morunaul, pltica, roioara, sabia, scobarul i alii. Petii din aceast
familie, inclusiv crapul sub 1 kg, au oase multe, repartizate n toat musculatura, consumul lor n stare
prtoaspt prezentnd dificulti. Preul de vnzare, din acest motiv, este mult mai redus.
Familia Clupeidae. Din aceast familie prezint importan economic petii oceanici:
scrumbiile i sardinele. n apele din ara noastr se pescuiesc scrumbiile de Dunre i rizeafc. Petii
din familia Clupeidae au carne fin, cu un coninut mare de grsime i foarte gustoas. Se consum n
stare proaspt, se preteaz la prelucrare prin srare i afumare, dar mai ales pentru fabricarea
semiconservelor. Scrumbiile triesc n bancuri, n apele de suprafa din aproape toate oceanele lumii.
n prezent se pescuiesc n cantiti mari n rile din fosta U.R.S.S, Norvegia, Canada etc.
Sardinele triesc n apele din zonele temperate. Se pescuiesc mult n Japonia, Chile i Peru, dar i n
Rusia, Spania i Portugalia.n apele noastre se pescuiesc mai mult scrumbiile de Dunre (20-40
cm lungime) i rizeafca, asemntoare la aspect, dar mai mic i cu carnea mai puin gustoas. Se
prelucreaz cea mai mare parte prin srare, afumare i sub form de conserve sterilizate.Din aceeai
familie face parte gingirica, un pete micu (cu lungimea de 6-9 cm) care se consum mult srat sau sub
form de semiconserve.
Familia Esocidae. principalul reprezentant este tiuca. Este un pete rpitor de mrime medie i
se hrnete cu o cantitate mare de pete. Poate ajunge la cteva kilograme. Are carnea alb, cea mai
slab, este gustoas i se preteaz pentru consumul n stare proaspt sau pentru fabricarea conservelor
sterilizate.
Familia Gotidae. Este reprezentat de cod, hec, merlucius i ali peti. Deine circa 1/5 din
schimburile internaionale. Se pescuiete foarte mult de Islanda, Canada, Danemarca, Norvegia,
4

Japonia, Canada i alte ri. Este un pete cu carnea alb, coninut relativ mic de grsime i gustos. Se
comercializeaz sub form de pete ntreg sau filetat.
Familia Percidae. Cei mai importani peti din aceast familie sunt alul i bibanul.
alul se pescuiete n Dunre, n partea inferioar a afluenilor si i n lacurile limitrofe Mrii Negre.
Este un pete foarte valoros, are carne alb cu valoare dietetic, puin grsime i uor de digerat. Se
consum mai ales n stare proaspt, din care se obin specialiti culinare foarte apreciate.
Familia Salmonidae. Din aceast familie fac parte pstrvul de munte, pstrvul curcubeu care
se pescuiete n Romnia. Cresc n apele de munte repezi i reci. Au carnea foarte fin, gustoas i fr
oase intramusculare. Pstrovii pescuii n apele noastre se consum n stare proaspt, cea mai mare
parte n unitile de alimentaie public. Somonul se pescuiete n cantiti mari, peste 1,1 milioane tone
n Norvegia, Anglia, Canada, Japonia, S.U.A, Chile etc. n ultimul timp peste provine din
cresctoriile din rile nominalizate.
Somonul se prelucreaz n Europa mai ales prin afumare, dar i sub form de conserve.
Familia Siluridae. n apele rii noastre, n special n Dunre, delt i lacurile dobrogene se
pescuiete somnul. Are corpul turtit, nu are solzi, poate atinge 3 mlungime i o greutate de250 kg. Are
carnea foarte gustoas i fr oase. Se consum n stare proaspt sau servete pentru prelucrarea unor
produse superioare, batogul de somn. n funcie de mrime, preia denumiri comerciale: moac (pn
la 250 g), somotei (sub 1 kg), iaprac (ntre 1-3 kg), iarma (pn la 10 kg), somn pan (peste 10 kg).
Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt
Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i
neprelucrat. De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru
comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa folosit la transportul
petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid i fr mirosuri strine. Temperatura optim a apei
trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran i oxigen a petilor pe timpul transportului.
La destinaie, petele viu se depoziteaz n acvarii unde se pstreaz o perioad scurt (1-3 zile); pe
timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer.
Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi, proteine,
ap.
Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.

Produse obinute prin relucrarea petelui


Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i
permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de
cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa coninut de celula
microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai
importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii.
n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.
n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa
extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul de srat i
se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz se
numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab.
La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se menine
pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui puin srat
i a celui destinat uscrii i afumrii.
Srarea mixt combin cele dou metode prezentate.
Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de Dunre),
specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou etc).
Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din
material plastic.Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros strin, la o
temperatur de 2.150C i o umiditate de 75-90%.
Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i
condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i altele.
Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marinatele
n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Proporia de pete din
greutatea net este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaz de regul
n borcane din sticl.
Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la
cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui
i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.

Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele srat se
desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare modific nefavorabil
gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i denaturarea proteinelor din
stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare pericolul degradrii n timpul
prelucrrii.
n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-40 0C), afumarea cu
fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30 C. Scopul acestei
operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui pentru aciunea
fumului.
Ambalarea petelui

afumat

se

face

lzi

de

lemn,

cptuite

cu

hrtie

pergamentat. Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0...8 0C pentru petele
afumat la cald i de maximum 15 0C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2 zile
pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.
Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de
pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj
de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.
Icrele
Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n etape bine determinate. Au form sferic sau
elipsoidal i prezint importan nutritiv datorit coninutului mare de lecitin, substane proteice
uor asimilabile, iod, lecitin i o cantitate nsemnat de vitamine A, D, E. Dup extragere, icrele se
spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz cu sare uscat sau saramur, se surg de ap i se
ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat icrele sunt pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama (srate fr a fi
separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg)
i au diametrul bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare
celorlate ca gust i aspect.
Icrele negre se prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre
tescuite (presate) cu 5-7% sare.
Icrele

roii denumite

i icre

de

Manciuria, provin

de

la

petii

din

familia

somonului, care migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
7

portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare cu adaos de substane
antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei vegetal rafinat i
glicerin.
Algele se intalnesc mai des in bucataria popoarelor ce traiesc pe coastele oceanelor : Corea,
Japonia, Indonezia, Irlanda, Filipine, Canada Maritima, Peru si altele. In Vietnam, algele sunt
considerate o delicatesa a bucatariei traditionale. Ele sunt culese din raurile de munte.
Algele

sunt

considerate

alimente-medicament,

datorita

proprietatilor sale curative. Cea


mai

cunoscuta

alga

marina

verde-albastruie , utilizata in
terapie este Spirulina. Proteinele
din alge (60%) imbunatatesc
memoria si intaresc imunitatea.
Algele sunt o sursa rara de
vitamina B12, de aceea sunt
recomandate persoanelor care
sufera de anemie feripriva si vegetarienilor. Se pot utiliza in salate, supe, ciorbe, mancaruri cu orez ;
Pestii cuprind o diversitate mai mare de specii, fapt pentru care vom trece in revista doar cele mai
renumite : ansoa, biban, hering, macrou, nisetru, pastrav, paltus, platica, rechin, somon, scrumbie,
stiuca, sturion, ton.
Icrele au si ele un loc de cinste : caviarul (sturion), ikura (somon), kazunoko (hering) sunt un
deliciu pentru cunoscatori. Un exemplar de sturion de 100 de kilograme poate avea circa 10 kilograme
de caviar. Icrele de morun sunt cele mai scumpe, ajungand la 6.000 de euro kilogramul in vest. Marea
Icrele sunt foarte usor perisabile, din cauza continutului mare de grasimi. Nu este recomandata stocarea
lor mai mult de doua-trei zile in frigider, dupa decongelare.
Crevetii sunt crustaceele cel mai des intalnite. Ele sunt o sursa nemaipomenita de iod,
magneziu, natriu, cupru, zinc si alte microelemente. In general crevetii se adauga in salate, mancarurile
cu peste, sosuri si aperitive, dar ii putem pregati si separat. Crevetii se prepara pe gratar, se prajesc cu
usturoi, ceapa si ghimbir sau se coc in sos de smantana.
8

Crabii sunt o hrana de mare foarte pretioasa, in special, datorita


conditiilor dificile de
capturare.

Crabul

imperial de Alaska si
crabul paianjen sunt
speciile

cele

mai

cautate. Acesti crabi traiesc in apele de pe coasta


Alaskai , a insulelor Aleutian, dar si in Marea Bering.
Sezonul de pescuit este iarna. Valurile mari si vremea
rece transforma Marea Bering intr-un loc cumplit, dificil pentru pescuit. Pescarii de crabi practica una
dintre cele mai periculoase meserii din lume.Crabul imperial este de trei feluri : galben ( Golden King
Crab), care traiesc si la adancimi de 700 de metri, albastru ( Blue King Crab) si rosu ( Red King Crab).
Acestia din urma sunt o specie foarte mare de crabi, fiind si cei mai scumpi.
Homarii sunt crustaceele cele mai cautate de gurmanzii din lumea intreaga. Ei pot ajunge pana
la 80 cm lungime. Talia obisnuita este de 30 cm si aproximativ 300-500 de grame. De preferat sunt
femelele pentru carnea lor mult mai gustoasa. De obicei, homarii se servesc fierti sau prajiti pe gratar.
Caracatita este un gen de moluste, al carei corp are forma unui sac. Numele provine de la doua
cuvinte grecesti, kephale, care inseamna cap, si podos picior. Capul este unit direct cu corpul, iar
gura este inconjurata de opt tentacule prevazute cu
ventuze. Au dimeniunile cuprinse intre 90 cm ( cu
tentacule) si 1,3 m. Greutatea medie este de 4,5 kg, iar
maxima

de

20

de

kg.

Caracatitele sunt pescuite, cel mai des, pe coastele


Greciei, Italiei, Turciei, Indoneziei, Japoniei, Insulelor
Filipine si Vietnamului. Grecia si Italia sunt recunoscute
prin gastronomia bogata in fructe de mare, printre care si
caracatita. Ea se prepara pe gratar, se prajeste sau se
adauga la salate.
Calamarii sunt moluste, al carui corp este prevazut cu 10 tentacule in jurul gurii. Au dimensiuni
cuprinse intre 0,25 si 0,5 m, insa calamarii gigantici pot atinge si 20 de metri lungime ( cu tentacule).
Cu doi ani in urma, in apele Noii Zelande, a fost capturata accidental o femela calamar, in greutate de
495

de

kilograme.
9

Calamarii pe care ii folosim, insa, in alimentatie au dimensiuni mici. De obicei, ei se pescuiesc in


marile sudice ale tarilor asiatice: Vietnam, China, Japonia si altele.
Midiile se gasesc pe coastele oceanelor si a marilor fixate de
stanci si pietre sau sunt crescute in ferme speciale. Procesul de
crestere a acestor moluste a fost inventat in 1234 de marinarii
irlandezi. Odinioara, marinarii asezau molustele cu icre pe stalpi
de stejar pe care ii scufundau in mare. Astazi, cultivarea midiilor
in ferme instalate pe fundul marilor, a devenit o ocupatie
raspandita si foarte profitabila. Perioada de cultivare este de 18 luni, timp in care midiile pot atinge
dimensiuni de 4-5 cm. Cochiliile midiilor sunt de mai multe culori : albastre, verzi, negre, maronii,
aurii. In ferme sunt cultivate doar midii albastre si negre, care au un gust mai fin. Foarte apreciate sunt
midiile mediteraneene, care au un raport intre carne si cochilie de 50%, fata de 35%, ca la majoritatea
speciilor. Midiile contin o mare cantitate de proteine, saruri minerale, fosfor, fier si vitaminele A, B1,
B2, B6, C, K. De asemenea, carnea de midii este considerata un produs dietetic. 100 g de midii contin
75 de calorii.
Stridiile sunt molustele cele mai laudate de catre gurmanzi. Supranumite alimentul iubirii ,
ele au fost recunoscute inca din antichitate pentru calitatile lor afrodisiace. Stridiile contin de 20 de ori
mai mult zinc decat orice alt aliment. E recomandat sa cumparam doar stridii inchise, apa din interior
pastrandu-i

calitatile.

Cele mai cunoscute tipuri de stridii sunt : kumos, belon, gravette, olympia, bouzigues, galway, claires,
normandie, parcs. Stridiile japoneze kumos sunt mai mari decat cele europene ( 7,5 cm) si sunt foarte
bogate in carne. Stridiile mici, insa, au carnea mai moale
Petele proaspt
Pentru ara noastr prezint importan mai mare petii care triesc n apele noastre interioare, ruri,
lacuri, inclusiv Delta Dunrii, n Marea Neagr sau cei oceanici, n msura n care se mai pescuiesc cu
nave proprii sau intr n circuitul comercial prin import sau export.

Compoziia chimic i valoarea alimentar a petelui


10

Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de
circa 97%.
Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte fin,
lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate n funcie de specie i starea
de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui acid gras nesaturat predominant,
acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul oleic, palmitic, stearic
etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea.
Compoziia chimic a petelui prezint variaii n funcie de de specie, anotimp, ciclu de
reproducere etc
Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu coninut
ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii precum i
prezenei apei n proporie de 68-81%.
Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal de Ca,
P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n acest element). De asemenea,
petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina A, D) i vitamine din complexul B
(Bi, B2).
Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, zona de habitat, de anotimp, de
ciclul de reproducere i perioada de migraie. Cele mai valoroase componente din pete dunt
substanele azotate reprezentate de proteine i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete
conin toi aminoacizii indispensabili, n raporturi apropiate de necesitile organismului. Coninutul de
substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 15-20%.
n compoziia petelui sunt prezente i grsimi n cantiti apreciabile. Coninutul de grsimi din
carnea de pete variaz ntre 0,5 i 20%. La unele specii de peti grai, la cei de cresctorie i n
anumite perioade, coninutul de grsime poate fi ridicat. Cel mai mic coninut de grsime au: alul,
codul, sebasta (pete oceanic), pltica, morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dunre, heringul,
nisetrul, somnul i alii.
Carnea de pete are n structura sa esut conjunctiv n proporie redus i ca urmare, gradul de
asimilare al substanelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.
Dup coninutul de grsime, petele se clasific n 4 grupe (tabelul nr.43). Din punct de vedere al
coninutului de vitamine i substane minerale, carnea de pete este superioar celei provenite de la
animalele de mcelrie. Conine vitaminele A, D (peti grai), vitaminele B 1, B2, n cantit+i mai
11

mici8. Cantiti mari de vitamin A sunt prezente n grsimea unor anumite specii de peti i n ficatul
acestora.
n compoziia crnii de pete se afl cantiti apreciabile de fosfor, iod, potasiu i mai mici de
sodiu. Coninutul de fier este inferior celui prezent n carnea animalelor de mcelrie.
Clasificarea petelui dup coninutul de grsime
Coninutul de protide

Coninutul de lipide

Principalele specii de pete din

Categoria

%
15-20

%
sub 5

categoria respectiv
cod, sebast, calcan, crap, tiuc,

(mare)
15-20

(mic)
5-15

pltic, morun
hering,
sardinel,

(mare)
sub 15

(mediu)
peste 15

gingiric, nisetru

(mic)
peste 20

(mare)
sub 5

scrumbia de Dunre, macrou

(foarte mare)

(mic)

ton, alu

hamsie,

Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt


Speciile de peti, datorit particularitilor de compoziie, de structur, a proporiilor esuturilor,
a modului de repartizare a oaselor n masa muscular, implicit a proprietilor organoleptice diferite se
difereniaz din punct de vedere calitativ.
Petii mici din fiecare specie formeaz sortimente unice iar cei mari se difereniaz dup
mrime, numrul de sortimente depinznd de intervalul de variaie. Clasificarea petelui din aceeai
specie se face n cele mai multe cazuri dup greutate.
ndeplinirea cerinelor igienico-sanitare, inclusiv a celor de prospeime, constituie condiii de baz
pentru comercializarea i prelucrarea petelui proaspt.
Controlul sanitar-veterinar este obligatoriu la petele destinat consumului n stare proaspt,
conservrii sau prelucrrii. Acesta cuprinde:

identificarea modificrilor traumatice provocate de uneltele de pescuit sau a modului de


manipulare i transport, inclusiv de aezarea defectuoas a lzilor. Traumatismele majore ale
petilor favorizeaz procesele de alterare;

identificarea eventualelor boli infecioase (furunculoza, pesta roia a crapului, ciuma


salmonidelor tiucii, alului etc.), detrmin confiscarea loturilor;
12

identificarea unor boli parazitare (costiaza, micoze, liguloza, botriocefaloza i altele) determin
scoaterea din circuitul comercial al loturilor de pete.

Prospeimea petelui se determin prin examen organoleptic i fizico-chimic.


Servesc pentru evaluarea prospeimii petelui urmtoarele proprieti organoleptice: aspectul general al
petelui, al ochilor, al bronhiilor, al pielii i solzilor, al anusului, al muchilor, al viscerelor; consistena
crnii; mirosul i altele.
Aspectul general. Petele proaspt are un aspect metalic, este strlucitor i prezint o culoare
bine exprimat, specific. Pa msura alterrii devine mat, pierde luciul, culoarea se nchide i-i reduce
mobilitatea n unitatea de ambalaj.
Aspectul ochilor. Petii proaspei prezint ochii limpezi, bulbucai, strlucitori, cu corneea
transparent i umplu bine orbita. Pa msura nvechirii petelui, ochii i pierd limpiditatea i
strlucirea, corneea devine mat i se retrag sub nivelul orbitei.
Aspectul branhiilor. La petii proaspei branhiile lor sunt roii (de snge), cu nuane
caracteristice speciei, strlucitoare, umectate, nu au miros neplcut i nu prezint mucoziti. Operculii
ce astup cavitile branhiale se ridic greu i revin n poziia iniial. Petii n curs de alterare prezint
branhiile de culoare nchis, cu mucoziti i miros neplcut, iar operculii se desfac uor.
Aspectul pielii i al solzilor. Petele proaspt are pielea de culoare natural, lucioas, solzii sunt
lucioi i bine fixai. La petii alterai pielea i pierde strlucirea, se acoper cu un strat mucilaginos,
bogat n bacterii i se desprinde uor de muchi. Solzii i aripioarele se detaeaz cu uurin, i pierd
luciul.
Aspectul anusului. La petele proaspt este retractat (concav) i albicios, iar pe msura alterrii
devine proeminent i capt culoare roiatic murdar.
Aspectul muchilor. Muchii petilor proaspei sunt bine legai de coloana vertebral i de
vertebre, elastici cu culoarea alb-cenuie sau uor rocat, netezi i strlucitori. Pe msura alterrii
devin moi, capt culoare mai nchis, i pierd luciul, capt miros neplcut i se desprind cu uurin
de coaste.
Aspectul viscerelor. La petele proaspt sunt strlucitoare, fr lichid ntre ele i cu miros
caracteristic. Pe msura alterrii i pierd luciul, capt miros puternic de pete i de putrid.
Mirosul petelui. Petele proaspt prezint un miros uor de pete. Pe msura alterrii mirosul
tipic de pete se intensific i poate cpta diferite nuane de putrid.
Criteriile fizico-chimice de stabilire a prospeimii petelui sunt aceleai ca i cele care se utilizeaz
pentru carne: pH, azot uor hidrolizabil, reacia Nessler, Eber i proba de identificare a hidrogenului
13

sulfurat. PH-ul petelui proaspt, eventual dup decongelare, este cuprins ntre 6,2-6,4; azotul uor
hidrolizabil ntre 25-35 mg NH3/100 g, iar reaciile Nessler, Eber i a hidrogenului sunt negative.
Petele, dup capturare, poate fi conservat pe principiul eubiozei, n stare vie, asigurndu-se o densitate
optim i o aerisire corespunztoare n rezervoarele de ap. Meninerea petelui n stare vie se face
pentru perioade scurte de timp care sunt necesare pentru transportul de la baza de recoltare la unitatea
de desfacere.
Dat fiind specificul de via, petele este un produs foarte perisabil care trebuie conservat prin
frig imediat dup capturare. n cazurile n care la cherhanale nu sunt condiii de rcire prin mijloace
frigorifice, refrigerarea petelui se face cu ghea. Apa rece ce rezult prin topirea gheei are
temperatura foarte apropiat de 0Ci o mare putere de rcire, asigurnd rcirea foarte rapid a petelui
supus refrigerrii.
Dac se urmrete pstrarea petelui pentru perioade mari de timp, 6-12 luni, se supune
congelrii. Petele mic se poate congela ntreg, iar cel mare eviscerat. Dac sunt condiii de prelucrare
rapid poate fi tranat, dezosat sau chiar filetat.
Deoarece grsimea petelui este sensibil la oxidare, iar rncezirea se poate desfura i la
temperatura de congelare, trebuie protejat mpotriva aciunii oxigenului. Protecia se asigur prin
glazurare. Dup ce petele este congelat se introduce n ap rece care, datorit temperaturii sczute,
formeaz o crust de ghea pe ntreaga suprafa. Aceast crust blocheaz accesul oxigenului i
oprete practic procesul de rncezire. Petele gras rncezete uor chiar protejat prin glazurare,
stabilitatea sa putnd fi asigurat 6-8 luni.
Icrele
Din punct de vedere al structurii, icrele sunt celule prevzute cu o membran, n interiorul
creia se afl substana protoplasmatic i nucleul. Dimensiunile icrelor depind de cantitatea de
substan hrnitoare pe care o conin. Icrele sunt un produs cu mare valoare alimentar, datorit
coninutului important de substane proteice uor asimilabile i de lecitin.
Icrele de sturioni i salmonidae (icrele de manciuria) conin n plus o nsemnat cantitate de
vitamine A i D. Calitatea icrelor depinde i de mrimea boabelor.
Icrele se comercializeaz n form de boabe, cnd glandele sexuale au atins maturitatea
complet, cnd ovulele sunt mari, transparente i se separ uor de ovar. Ele pstreaz denumirea
speciei de la care provin (icre de tiuc, de crap etc.), se deosebesc dup mrime i caracteristicile
organoleptice.
14

Icrele care nu au ajuns la maturitate, recoltate de la toi petii cu excepia sturionilor, care sunt
nc mici, netransparente i acoperite ntr-un esut conjunctiv bogat n grsime, greu detaabil, nu se
separ de ovare, se sreaz i se comercializeaz dub denumirea de icre tarama. Cele mai valoroase
din punct de vedere economic i mai apreciate din punct de vedere gustativ sunt icrele negre (caviar),
provenite de la peti din familia Acipenseridae, n special, morun, nisetru, pstrug.
Sortimentul de icre negre este format din: icre negre moi, icre negre tescuite i icre albe moi de
sturioni, nematurate. Icrele negre moi i icrele negre tescuite de calitate superioar se ambaleaz n
cutii de tabl litografiat i vernisat de 1000, 500 i 250 g. Se pstreaz cu ghea la 0C, timp de
maximum 25 zile, pentru icrele negre moi cu un coninut de sare ntre 2-4,5% i dou luni pentru icrele
negre tescuite cu un coninut de sare ntre 5-7%.
Sortimentul de icre provenite de la petii de ap dulce este format din: icre de crap, icre de
tiuc i icre tarama (srate n ovare). Acestea au un coninut de sare cuprins ntre 8-14% i se
ambaleaz n butoaie de lemn noi sau borcane de sticl. La fel se prepar i se comercializeaz i icrele
provenite de la petele oceanic.
Depozitarea i pstrarea icrelor provenite de la petii de ap dulce i oceanici se face la temperaturi
ntre 5-8C, timp de maximum 30 zile.
Petele srat
Srarea fiind cea mai frecvent metod de conservare i cel mai uor de realizat, 85% din
producia de pete de la noi din ar se conserv prin srare. n acest scop, exist instalaii pentru
srarea petelui la toate cherhannalele (centrele de colectare a petelui pescuit). n momentele de vrf
ale produciei piscicole, se trece la srat tot surplusul de pete, care nu poate fi trimis imediat spre
consum, congelare sau prelucrare sub form de conserve sterilizate.
Petele srat se consum dup desrare sau se folosete ca materie prim la fabricarea altor
produse din pete ca: pete afumat, semiconserve sau specialiti.
Uneori se urmrete prin srarea petelui proaspt numai prevenirea alterrii n perioadele de transport
sau de prelucrare, alteori numai influenarea gustului.
Pentru conservarea petelui se folosete srarea uscat, umed sau mixt, cu sare de salin i de
mare. Cele mai bune rezultate se obin prin ntrebuinarea de sare pur (maximum 1% impuriti) i
prin srarea la temperatur ct mai sczut a petelui foarte proaspt, bine splat.
La srarea uscat, petele eviscerat sau ntreg este tvlit prin sare, celui tiat i se pune sare la
crestturi, se aeaz n rnduri care alterneaz cu straturile de sare, n bazine sau butoaie. Sarea

15

absoarbe apa din straturile superficiale ale petelui i formeaz o saramur natural care acoper
petele. Srarea uscat folosete n special pentru srarea petelui slab i mrunt.
La srarea umed se introduce petele ntr-o saramur pregtit anticipat. Se practic mai
frecvent la srarea slab a petelui care este apoi supus conservrii i prin alte metode (uscare, afumare,
sterilizare).
La srarea mixt, se combin cele dou metode: petele dup srarea uscat se cufund n
saramur.
Petele sub 20 cm lungime, precum i speciile de valoare mare cum sunt scrumbia de mare,
chefalul, rizeafca, plmida mic, scrumbia albastr etc., se sreaz ntregi; petele peste 20 cmlungime
se sreaz dup spintecare i cu tieturi suplimentare, n funcie de mrime, anotimp, grad de ngrare,
durata de conservare etc.
ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate, categorie, mod de
prelucrare i grad de srare. Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n trei categorii: pete
ntreg, pete eviscerat, tranat.
Durata de pstrare a petelui srat depinde de coninutul de ap, grad de srare i condiii de
depozitare.
Petele srat, cu umiditate de aproximativ 23% se pstreaz foarte bine la 10-15C, timp de 4-6 luni, iar
cel de umiditate 38-43% numai 2-3 luni, dup care survine nroirea provocat de dezvoltarea unor
bacterii aerobe halofile.
La temperaturi sczute (-2+2C), n depozite cu o bun circulaie a aerului, petele srat se
poate pstra 12 luni, dac este bine acoperit cu saramur, spre a se evita ruginirea. Cu ct petele este
mai puternic srat, se pstreaz timp mai ndelungat fr condiii speciale de pstrare dar gustul las de
dorit, produsul fiind de calitate inferioar.
Petele afumat
Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum
natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid
a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare
apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat.
Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul, vduvia,
chefalul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc.
Metodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece.
16

Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele
proaspt sau de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. La un procent de
sare sub 5% este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt
influenate defavorabil gustul i aspectul produsului. Srarea are efect conservant i totodat provoac
peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui. n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul
peptizat se tranform ntr-o pelicul strlucitoare, brun-aurie.
La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu temperatura de
maximum 35C. Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile, n funcie de scopul
urmrit. Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la cald la o
temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum15C, timp de 25 zile.
Semiconservele de pete
Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare parial,
pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care acoper
petele i-l izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea
rmase n pete. n acest scop, nainte de a se introduce n ulei, petele este supus unei pariale uscri n
aer sau afumrii la rece. n cazul din urm contribuie la conservare i aciunea bactericid a fumului.
Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu petele tiat n
straturi subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:

fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid (cu sau
fr msline sau cartravei);

fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;

sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;

hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume.

Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl cositorit i
vernisat, se adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid ermetic.
Petele cu ceap. Sub aceast denumire se comercializeaz o serie de semiconserve de pete
srat, tratat cu oet, la care se adaug ceap marinat i condimente. Dup modul de pregtire, petele
cu ceap se clasific n dou tipuri: petele conservat ntreg i petele fr cap, aripi i
viscere.Semiconservele cu ceap se fabric curent din rizeafc, stavrid, scrumbii albastre mici,
17

gingiric i hamsii. La semiconservele din pete cu ceap, din gingiric se adaug pn la 5% alte
specii de pete mic.
Marinatele reci de pete nesterilizate sunt semiconserve care se obin prin tratarea petelui cu
oet, sare i mirodenii. Conservarea, pe o perioad redus, se realizeaz asigurnd o anumit proporie
ntr umiditatea final a produsului i coninutul lui de sare. Pentru obinerea unor produse cu gust mai
bun, se adaug uneori ulei sau sos, ceap, castravei etc. Marinatele obinute prin tratarea petelui crudsrat cu oet se numesc marinate reci, spre deosebire de acelea la care petele se supune unui tratament
termic preliminar i care sunt denumite marinate calde (de regul sub form de specialiti culinare).
Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 2-8C, timp de
maximum 60 zile, n funcie de sortiment.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n past a
petelui srat, eventual cu adaos de pete afumat. Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie
i sardelu. Cea mai apreciat este pasta de hamsie cunoscut i sub numele de anchois. Ea trebuie
s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic, cu un coninut de sare de
maximum 17%.
Conservele de pete
Conservele de pete sunt produse obinute din pete proaspt, cu sau fr adaos de ulei, legume,
condimente, ambalate n recipiente de tabl cositorit i vernisat, nchise ermetic i sterilizate.
Sortimentul de conserve de pete este format din urmtoarele grupe:

conserve de pete n suc propriu i dietetice;

consreve de pete n sos tomat;

conserve de pete n ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum);

conserve de pete speciale (haeu, pateu din ficat, lapi n ulei etc.).

Cantitatea minim de pete n conservele de pete n sos tomat este de 65-75% (raportat la greutatea
net), la ghiveci 30-35% i la zacusc 50-55% iar la conservele de pete n ulei 75-85%.

Tehnologia preparatelor din peste


Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.
Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:
18

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor


tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
timp relativ scurt de pregatire culinara ;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in
vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;
calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Clasificare :
Sortimentul preparat din peste este foarte variat.Preparatele de baza specifice carnii de peste
sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele

cu

rosii,pestele

pescaresc,marinaresc

etc.Pentru

pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau
adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in
alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare
si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se
clasifica in doua categorii :
in functie de tratamentul aplicat ;
in functie de modul de servire.
Materii prime :
PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce(crap , platica ,
lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini(calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti
migratori(morun,nisetru,cega,pastruga,scrumbie),pesti,oceanici(cod,merluciu,stavridul.mare,hering,
macrou).
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor
asimilabile

si

continutului

ridicat

de

vitamine

(B2 ;B6 ;A ;D)

si

de

substante

minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere


avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de
continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat.Pe masura ce pestele se

19

invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat.Din acest motiv se impune
verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.
LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui(ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in
sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru

prepararea

garniturilor

(cartofi),pentru

prezentarea

preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine


hidrosolubile si substante minerale.De asemenea,imbogatesc calitatile gustative,estetice si valoarea
energetica a preparatelor din peste.
PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul
pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea
sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste
imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine
hidrosolubile, substante minerale si glucide.
Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea
starii de prospetime si recunoasterea speciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acesteia(forma
corpului,culoarea, marimea,lungimea,masa).
Pestele

poate

fi

primit

in

unitatile

de

alimentatie

publica

viu,proaspat(eviscerat

sau

neeviscerat),refrigerat,congelat,sarat,afumat sau sub forma de semi conserve sau conserve de


peste.Continutul mare in apa si in substante nutritive favorizeaza alterarea rapida a carnii de peste. De
aceea se impune verificarea calitatii pestelui in diferite etape ale productie culinare si anume la
receptie,in timpul depozitarii si inainte de introducerea in procesul tehnologic.

Pestele proaspat are

mucusul in cantitate mica,transparent,fara miros,corpul tare,pielea intinsa,umeda,lucioasa sau usor


mata,solzii luciosi,bine fixati pe piele, globii oculari sunt bombati cu corneea transparenta,cu pupilele
bine evidentiate, gura este inchisa,branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de mucozitate, operculele bine
lipite

de

branhii,

se

ridica

greu

si

revin

in

pozitie

initiala,abdomenul

ape

forma

normala,consistenta,rigida,lipsit de pete, anusul are aspect albicios, este retractat si inchis, musculatura
spatelui este tare,elastica,se desprinde greu de oase,in sectiune este neteda, stralucitoare, de culoare roz
sau cenusie alba, cu miros placut. Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare
congelata si decongelata. Dupa decongelare pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale
pestelui proaspat.
Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat
20

Curatirea de solzi (daca are)s e realizeaza cu un cutit special.


Eviscerarea se executa astfel : pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap.Pestele mic sub
200gr nu se spinteca,intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile,apasand pe abdomen si tragandule afara prin golul lasat de branhii.
Decapitarea in cazul in care retele prevad acest lucru se face la nivelul capului osos care
protejeaza branhiile(nu sub ele).
Spalarea - pestele se spala repede,in jet de apa rece.Pastrat in apa isi pierde din calitatile nutritive
si gustative,se imbiba cu apa si se prelucreaza mai greu.Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa se
scurga apa.
Portionarea se face facultativ,in functie de preparat.Se trece imediat la prelucrarea termica.Nu se
va pastra in frigider decat maximum 8 ore.
Filetarea - in functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice,in special
filetarea. Se aplica pt pestele mare(salau,somn,cod,morun, nisetru,stavrid etc).Se sectioneaza
transversal pestele in dreptul capului,pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal,de la cap
spre coada,de-a lungul coloanei vertebrale.Se intoarce pestele cu 180 si se repeta operatia pentru a
scoate si al doilea fileu.
Prelucrarea preliminara a pestelui congelat
Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime.Metoda prezinta
urmatoarele avantaje :durata mai scurta,reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al
produsului si evitarea pierderilor in greutate. Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza
lent,la temperaturi ale mediului ce nu depasesc 10C, asezat pe mese sau stelaje.Este strict interzisa
decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.Pestele decongelat trebuie sa aiba toate
caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica aceleasi operatii de prelucrare
preliminara.Dupa decongelare,indiferent care a fost procesul trebuie prelucrat termic sau pastrat un
timp scurt in conditii de refrigerare(0-4C).
Efectele prelucrarii preliminare

21

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative destul de mari.Se aprecieaza ca


prin eviscerare si decapitare se pierde 25-30% din masa pestelui.Spalarea,divizarea excesiva si
pastrarea bucatilor divizate in apa produc pierderi calitative de substante nutritive hidrosolubile,
pierderi de suc si deci substantele nutritive se pot produce si prin congelare necorespunzatoare.

Bibliografie

Egon Binder, AFUMATURI-CARNE, MEZELURI, PESTE, 2011, Editura M.A.S.T.


22

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/pestele-si-produsele-din-peste.html
http://medenciclopedie.com/?page_id=3290
http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2012/01/industria-pestelui.html
http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/conservarea-pestelui-si-a-produselor-din-peste-27t10.html
http://www.cannedfood.co.uk
http://www.food.co.uk/
http://www.tehnoviluti.ro/index.php/produse/echipamente-procesare-peste
Radu M. Olinescu, TOTUL DESPRE ALIMENTATIA SANATOASA, 2004, Editura Niculescu
www.fda.gov.ph
www.foodsafety.gov/recalls/

23