CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PETELUI,

PRODUSELOR DIN PETE I A ALTOR VIEUITOARE ACVATICE

n alimentaia omului, n afar de carnea animalelor de mcelarie i a psrilor, intr
ntr-o msur apreciabil i carnea de pete.
Romania detine 500.000 ha de apa dulce sau luciu de apa si din care 450.000 ha
destinate pesciculturii traditionale sau intensive si peste 000.000 ha ape maritime.
!in totalul de apro"imativ #0000 specii de peste, cate se cunosc pana in pre$ent, %&'
traiesc in apele dulci, dintre care circa (0 specii se )asesc frecvent si in apele tarii noastre.
Caracteristicile structurale si chimice ale crnii e !e"te
*uloarea crnii de pete este alb sau alb-ro$, ceea ce face s fie ncadrat n cate)oria
crnuri albe . +ibra muscular este foarte fina, esutul con,unctiv dintre fibrele musculare
e"trem de redus, )rsimea de culoare )alben-citrin p-n la portocalie, n funcie de specie i
re)iunea anatomic, i foarte diferit calitativ de la o specie la alta.
!in punct de vedere chimic, carnea de peste se aseamana mult cu aceea a animalelor
de macelarie, asa cum reiese si din ta#elul nr$%$
Ta#elul nr$%
C&m!&'itia chimica meie a carnii e !este, in c&m!aratie cu carnea mami(erel&r .dupa /metanin0
S!ecia A!a )*+ Pr&teine )*+ ,irati e car#&n
)*+
-rasimi )*+ Saruri minerale
)*+
Scrum#ie
Cra!
.i#an
Stiuca
Pastra/
*arne de porc
*arne de vitel
*arne de vaca
*arne de oaie
(1,0
(',0
(2,0
0,5
((,5
4(,4
(1,0
(',5
5%,%2
%2,0
11,0
%2,0
%',0
10,0
%4,5
%,0
10,5
%',5
0
0
0
0,5
0
-
0,(
0,0'
0
,0
%,0
%,0
0,5
1,0
#(,#
(,0
1,0
#%,0(
%,0
%,0
%,0
%,0
0,5
1,0
1,#
%,0
%,0
*omparativ cu carea de bovine si porcine, continutul in aminoaci$ii esentiali al carnii
de peste este redat in ta#elul nr$0, sub forma de echivalent la %00 ) proteina bruta.
Ta#elul nr$0
Princi!alii amin&aci'i in carnea e !este, c&m!arati/ cu carnea mami(erel&r
Cate1&ria
e
animale
Ar1inina ,istiina I'&leucina Leucina Li'ina 2eti&nina 3enil
alanina
Tre&nina Valina Tri!t&(an
Peste
.&/ine
P&rcine
4,'
5,(
',4
0,'
0,'
1,1
5,1
5,1
5,%
',5
(,5
(,1
5,(
(,#
,(
#,0
1,5
1,4
4,#
#,'
#,(
#,4
#,5
4,5
4,#
5,%
5,#
0,2
0,2
%,1
3nali$and datele din tabele se desprinde ca, in linii )enerale, carnea de peste nu se
deosebeste prea mult de celelalte tipuri de carne. 3pa depete la carnea de pete cu puin
pe cea din celelalte crnuri, fiind constant peste (04. 5roteinele in carnea de peste se )asesc
in proportie de %5-114, fiind in fluentate de cantitatea de apa si )rasime.
!in punct de vedere chimic, in compo$itia proteinelor din carnea de peste se )asesc
aceleasi elemente. 6a are o valoare alimentara asemanatoare cu a celorlalte tipuri de carne si
datorita aminoaci$ilor esentiali pe care ii contine .ar)inina, leucina, metionina, triptofan
etc.0.
/pre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de peste de decompune mai repede.
7irosul caracteristic este dat de continutul in trimetilamina.
8rsimile se afl n proporie de 0,4-1'4 i chiar mai mult, n funcie de specie, starea de
n)rare etc. !up cantitatea de )rsime, petii se clasific n 9
- peti )rai, ce conin peste 4 )rsime :
- peti semi)rai, ce conin ntre 4-4 )rsime :
- peti slabi, care conin sub 44 )rsime.
!in cau$a continutului ridicat in aci$i )rasi nesaturati .(1-140, )rasimea de peste este
lichida.
3lturi de acidul oleic, palmitic i stearic, n )rsimea de pete se mai )sesc9 acidul
i$ovalerianic, miristoleic, clupanodonic . acid ce d mirosul specific de pete 0 i alii.
*antitatea mare de aci$i )rai liberi confer )rsimii stabilitate redus . de aceea se
alterea$ foarte repede 0 etc.
/rurile minerale se )sesc n proporie mai ridicat, i anume, ntre 0,-%,54. *arnea de
pete este bo)at n sruri de potasiu, calciu, ma)ne$iu, fosfor, cantiti mici de cupru, iod,
man)an, fier, nichel, cobalt, $inc etc.
*oninutul n vitaminele 3, !, ;
%
si ;
1
este destul de ridicat, mai ales n or)ane.
*oeficientul de asimilare al crnii i )rsimii de pete a,un)e la 2(4.
5etele se aduce pentru desfacere viu, refri)erat sau con)elat.
2&i(icarile !r&use in carnea e !este
<ndata dupa scoaterea din apa, la suprafata corpului apare o secretie mucoasa, ceea ce
constituie un mediu foarte prielnic pentru de$voltarea microbilor. !upa %-1 ore corpul intra
in ri)iditate musculara, fa$a in care se produc aceleasi fenomene biochimice ca si la carnea
animalelor de macelarie, !upa disparitia ri)iditatii carnea intra in fa$a de autoli$a, pestele se
inmoaie, fibrele musculare isi pierd elasticitatea, dupa care apar modificari de miros si de
culoare.
Pre'entarea c&merciala a !estelui in c&mert
Pe"tele /iu$ /e transport i se pstrea$ n ba$ine cu ap de #00-400 litri sau n
cisterne. 3pa trebuie s aib temperatura de %0-%5
0
*, pentru ca pierderile n o"i)en s fie
c-t mai reduse. ;a$inele i cisternele sunt prev$ute cu dispo$itive de o"i)enare permanent.
=rebuie avut )ri, s se pastre$e raportul dintre cantitatea de ap i cea de pete. >a
temperatura de 0
0
* raportul apa& pete trebuie s fie de '&%, i cu c-t temperatura apei crete,
raportul crete n favoarea apei. >a temperaturi apropiate de 0
0
* micrile petilor sunt mai
reduse i, implicit, consumul de o"i)en.
5estele viu, in cisternele de transport, ba$inele sau containerele de e"punere pentru
desfacere, cat si la scoaterea din apa, trebuie sa pre$inte miscari caracteristice de vitalitate.
?u se poate valorifica pentru consum pestele mort in apa.
Pe"tele re(ri1erat se aduce n casete de aluminiu, n straturi alternante de )hea i
pete .n )eneral, se pun 5 straturi de )hea i 4 straturi de pete0, cu mentiunea ca in fiecare
unitate de ambala,se introduc pesti din aceeasi specie si de )reutate apropiata. >a o ambalare
corespun$toare, se aprecia$ c trebuie adu)ate (04 )hea, iar n momentul desfacerii,
)heaa s nu scad sub 154.
Pe"tele c&n1elat. 5etii se con)elea$ fie inte)i . cei mai mici neeviscerai, cei mai
mari eviscerai0, fie sub forma de fileuri. 5strareaa petelui con)elat trebuie s se fac n
spaii amena,ate, la temperaturi de cel puin -%5 --- - %
0
*.
C&ntr&lul sanitar /eterinar al !e"telui
>a petele viu i refri)erat, indiferent c-nd se e"ecut, controlul se refer la fiecare unitate
de ambala,.
>a petele con)elat e"amenul se face pe loturi, iar n fiecare lot se deschid la nt-mplare
%04 din unitile de ambala,. n ca$ul n care la e"amenul fcut se semnalea$ abateri de la
normal, se e"aminea$ toate unitile de ambala,.
*u oca$ia e"amenului sanitar veterinar, la peti se pot nt-lni 9 modificri traumatice,
patolo)ice, i alteraii putrifice.
Modificri de natur traumatic.. 5ot fi provocate fie de uneltele de pescuit, mai ales la
petii mari .morun, somn etc.0, fie din cau$a presiunii din l$ile de transport, c-nd ambalarea
s-a fcut necorespun$tor. n asemenea ca$uri se int-lnesc frecvent rupturi abdominale cu
eventraia masei intestinale. @onele strivite, contu$ionate, hemora)ice etc. trebuie e"tirpate,
intruc-t pot fi deseori infectate cu cei mai variai microbi.
Modificri patologice. +recvent se nt-lnesc diferite modificri osoase, care nu ridica
probleme de ordin sanitar-veterinar.
>a petii mai btr-ni se nt-lnesc tumori beni)ne sau mali)ne pe diferite or)ane. n ca$ul
n care petele nu are aspect respin)tor, se fac confiscri pariale.
Alteraia putrific. !in momentul pescuirii i p-n la consum sau prelucrare, n carnea de
pete se produc o serie de transformri ce duc n unele ca$uri la alterare.
=rebuie artat faptul c, n condiii obinuite de mediu, carnea de pete se alterea$ mai
repede. 3ceast stare cunoate mai multe cau$e, i anume 9 dup scoaterea din mediul
acvatic, petele se ncl$ete .primvara, vara i toamna, uneori i iarna, temperatura
mediului este mai ridicat dec-t a apei de pescuit0: pre$ena unei bo)ate i variate flore
microbiene la e"teriorul i interiorul corpului provenit din apa n care au trit i care se
)sete condiii prielnice de multiplicare : cantitatea crescut n fibr muscular i structura
fin a fibrei musculare A toate acestea sunt elemente care confer petelui o stabilitate mai
redus la pstrare. =rebuie adau)at si faptul ca transportul de la locul de prindere la cel de
consum, facut in conditii necorespun$atoare, )rabeste fenomenele de alterare.
!e la prindere si pana la alterare, pestele trece prin trei fa$e succesive, bine distincte,
si anume 9 a0 timpul scurt de la prindere si pana la instalarea ri)iditatii musculare. >a
inceputul acesteia se produce o puternica secretie de mucus pe suprafata corpului, ce
constituie un mediu foarte prielnic pentru de$voltarea microbilor :
b0 timpul cat se mentine in ri)iditate constituie o a doua fa$a, in care se produc
aceleasi fenomene biochimice ca si in carnea animalelor de macelarie :
c0 dupa disparitia ri)iditatii carnea intra in cea de a treia fa$a, de autoli$a. <n
aceasta fa$a pestele se inmoaie, carnea isi pierde elasticitatea, iar mai tar$iu mirosul devine
neplacut, cand pestele devine neconsumabil.
+enomenele de autoli$a accentuandu-se, se a,un)e la fa$a de alterare propriu-$isa, cu
transformari fi$ico-chimice si microbiolo)ice.
n aprecierea prospeimii petelui trebuie inut seama de ri)iditatea muscular,
aspectul )urii, al ochilor, branhiilor, pielii i sol$ilor, anusului, musculaturii, at-t la petele ca
atare, c-t i pe suprafaa de seciune i a viscerelor.
!up aceste criterii, din punct de vedere al strii de prospeime, petele se clasific
n 9proaspt, relativ proaspt i alterat.
5etii din prima cate)orie de prospeime sunt considerai buni de consum i api pentru
industriali$are. *ei din cate)oria relativ proaspei trebuie consumai c-t mai repede i nu se
recomand industriali$area lor, iar cei din cate)oria alterai sunt improprii consumului i se
confisc.
C&ntr&lul sanitar /eterinar al icrel&r
5rin icre se inele) ovulele nefecundate ale petilor, dup ce s-au separat de esutul
con,unctiv i de cel al ovarului. 6le sunt considerate alimente de valoare nutritiv nsemnat,
datorit coninutului ridicat n substane proteice, )rsimi, sruri minerale i vitamine. 3u
valoare alimentar ridicat i pentru faptul c se consum ca atare, fr a suferi nici un
proces de ncl$ire.
Clasi(icarea si tehn&l&1ia icrel&r
Clasi(icarea icrel&r$ !up specia de la care provin, se cunosc urmtoarele sorturi de
icre 9
- icre de peti comuni de ap dulce A de crap, de tiuc, de tarama . amestec de la
diferii peti de ap dulce 0 :
- icre de peti oceanici A herin), cod, macrou :
- icre de sturioni .icre ne)re0 A morun, nisetru, pstru):
- icre de 7anciuria .icre rosii0, provenite de la unele specii de somoni.
Tehn&l&1ia icrel&r$ <crele de la pestii de apa dulce .crap, stiuca, etc.0 se scot din
ovare, se curata cat mai atent de membrane si se sarea$a sau se conserva in saramura
concentrata. /e lasa apoi pe niste site cu ochiurile dese, pentru ca sa se scur)a.
3mbalarea se face in butoaie curate de lemn, in )reutate de %0-10 B).
>a temperatura de ma"imum C 5
0
* se pot conserva cel mult # luni.
Icrele de pesti oceanici se prepara de obicei sub forma con)elata in brichete, fara a fi
separate din ovare, ambalate in cutii de carton. >a temperatura de -%' - -10D* timpul de
conservare este de '-( luni.
Icrele negre se separa de ovar strecuradu-se printr-un ciur cu ochiri de ( A mm.
5entru indepartarea tuturor membranelor, a san)elui si a eventualelor impuritati, icrele se
spala intr-o baie de apa rece. /e scur) apoi pe o sita deasa, cu # ochiuri pe mm
1
, dupa care se
tratea$a cu o saramura concentrata, in asa fel ca sa se retina #,5 A 4 4 sare. !upa scur)erea
saramurii .prin aceeasi sita0, icrele se ambalea$a in cutii metalice, lacuite la interior,
etansei$ate cu banderola de cauciuc, in capacitate de 50, %00, 150, 500, %000 ). 3stfel
ambalate se pastrea$a in ba$ine sau la$i cu )heata maruntita la temperatura de 1 - 4D *.
=impul de conservare este de ma"im 15 $ile.
/-au facut incercari de pasteuri$are, la temperatura de '5D*, timp de %0 - 100 minute.
/ub aceasta forma se preulun)este mult perioada de conservare.
=ot in scopul prelun)irii perioadei de pastrare se prepara icre ne)re tescuite9 icrele se
tin 1 A # minute intr-o samamura calda .40 A 45
0
*0. /ub influenta sarii, la aceasta
temperatura se modifica echilibrul coloidal, incat prin presare se poate elimina o cantitate
ridicata de apa, ceea ce mareste puterea de pastrare. 3poi se sarea$a si se ambalea$a in cutii.
Icrele de Manciuria se prepara asemanator cu icrele ne)re. /e ambalea$a in butoaie de
lemn de %5 A 15 B), captusite cu pan$a curata de sac.
C&ntr&lul sanitar /eterinar al icrel&r
!in punct de vedere or)anoleptic, icrele trebuie sE indeplineasca urmatoarele
caracteristici9
Icrele crap, stiuca sau icrele tarama trebuie sa aiba aspect de masa )ranulate uniform,
curate, cu boabele intre)i, bine individuali$ate, translucide .stiuca0, elastice si de culoare
uniforma. =esuturile de le)atura trebuie sa fie in cantitate foarte mica si sa fie lipsite de
san)e coa)ulat si de alte impuritati.
8ustul si mirosul trebuie sa fie caracteristice, placute, fara miros si )ust de
fermentatie, putrefactie sau amar, ranced.
Icrele de pesti oceanici con)elate se pre$inta sub forma de brichete cu fatetele si
muchiile re)ulate, netede, acoperite cu o )la$ura subtire, uniforma si continua de )heata.
!upa decon)elare raman icre in ovare, fara resturi de alte viscere, chea)uri de sin)e sau
continut intestinal, fara corpuri straine sau formatiuni de natura para$itara.!upa scoatere din
ovare icrele apar sub forma de boabe intre)i, translucide, de culoare alb-)albuie, elastice, cu
miros caracteristic normal.
Icrele negre se )asesc in consum sub forma de # calitati9 superioara, calitatea < si
calitatea a <<-a. <ndiferent de calitate, icrele ne)re dintr-o cutie trebuie sa fie uniforme ca
marime si sa provina de la un sin)ur e"emplar. 6le trebuie sa fie cu boabe curate, bine
scurse de saramura, cu boabe intre)i, fara tesut con,unctiv, bucati de pielita sau san)e
coa)ulat. >a calitatea < se admit boabe moi si crapate. >a calitatea a <<-a se admit in aceeasi
cutie si icre de la pesti diferiti, dar din aceeasi specie. /e admit, de asemenea, boabe crapate
si bucati de tesut con,unctiv sau de pielite.
*uloarea trebuie sa fie uniforma, specifica. >a calitatea a <<-a se admite si culoare
neuniforma.7irosul este caracteristic, nu cel de peste sau alt miros strain. >a calitatea a <<-a
icrele pot avea miros intepator, slab perceptibil.
8ustul este specific icrelor din specia respectiva, fara sa aibe )ust strain, cu e"ceptia
celor de calitatea a <<-a, care pot avea )ust sarat sau slab amar.
*onsistenta boabelor la calitatea superioara trebuie sa fie elastica, nici prea tare nici
prea fluida. lcrele nu trebuie sa fie umede sau lipicioase .>a calitatea < pot fi usor umede si
lipicioase, iar la calitatea a <<-a chiar si cleioase.
Icrele de Manciuria (sau icrele rosii) se )asesc sub doua calitati9 calitatea < si a <<-a.
*ele de calitatea < trebuie sa provina de la o sin)ura specie de peste, boabele sa fie separabile
una de alta, fara pielite sau san)e coa)ulat, cu foarte putine boabe sparte sau de consistenta
lipicioasa. >a calitatea a <<-a se admit icre in amestec de la mai multi pesti din aceeasi specie,
mai putin re$istente si de consistenta lipicioasa.
*uloarea trebuie sa fie unilorma la cele de calitatea <, mirosul placut: la calitatea a <<-a
se admite si un miros slab intepator: )ustul caracteristic, slab amarui si putin iute la icrele de
calitatea < si amarui si iute la cele de calitatea a <<-a.
>a nici o cate)orie de icre nu se admite folosirea substantelor conervante in afara de
clorura de sodiu.
!in punct de vedere bacteriolo)ic, nu trebuie sa contina )ermeni pato)eni sau
conditionat pato)eni.
F atentie deosebita trebuie acordata e"amenului para$itolo)ic, intrucat pot fi infestate,
mai ales icrele de stiuca, cu larve de para$iti.
?u pot fi admise in consum icrele cu modificari or)anoleptice de miros si )ust
.ranced, acru, muce)ai, putrefactie 0, icrele infestate cu larve de para$iti, icrele la care s-au
i$olat )ermeni pato)eni sau facultativ pato)eni.