CAPITOLUL I

Notiuni generale despre bere

Berea poate fi definita ca o bautura slab alcooloica , nedistilata , obtinuta prin

fermentarea cu ajutorul drojdiei a uni must din malt si cereale nemaltificate fierte cu hamei .
Pricipalele materii prime sunt :
-maltul ;
-cerealele nemaltificate ;
-hamei ;
-apa;
-drojdie ;
Fiind o bautura nedistilata berea mai contine in afara de alcool si o serie de substante
ca: glucide , substante azotoase , saruri minerale si vitamine di grupa B , care ii confera o
valoare nutritiva si care au o actiune favorabila asupra organismului . Astfel alcoolul din bere
in cantitati mici vaforizeaza respratia si atenueaza tulburarile nervoase. Vitaminenel din
grupa B protejeaza ficatul fata de actiunea daunatorea a alcoolului . Subsatantele amare au o
actiune bacteriostatica distrugand bacteriile gram pozitive cat si baciul tuberculozei .

CAPITOULUL II

Materii prime folosite la obtinerea maltului pentru bere

 Schema tehnologica de obtinere a maltului pentru bere

H2 O ORZ BRUT DETERGENTI

Receptie Corpuri

Straine
Precuratire

Curatire
(Triere)

Sortare Orz III,IV

Orz I+II

Depozitare

Inmuiere

2
 Orz
Germinare Plutitor

Malt
Verde

Uscare

Racire

Degerminare Radicele

Polizare Deseuri
(Lustruire)

Depozitare

Malt Uscat

1. Orzul :
Dintre cereale orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului deoarece se cultiva
foarte bine in zonele cu clima temperata . Bobul de orz prezinta un invelis gros care
protejeaza embrionul in timpul germinari si care nu contine substante daunatoare pentru
gustul berii . Forma de origine a orzului este cea cu 6 randuri de boabe. Exista soiuri cu 2-4
randuri boabe . La fabricarea maltului este folosit cel cu doua randuri , pentru ca boabele sunt
mari si uniforme cu un continut ridicat de amidon si scazut in proteine .
Bobul de orz este caracterizat printr-o serie de elemente structurale care au o
importanta deosebita in aprecierea calitatii si la fabricarea maltului . Alcatuirea bobului de
orz : invelisul , endospermul si embrionul ;

3
Invelisul este format dintr-un strat exterior numit palee sub care se afla tegumentul propriu-
zis este format din celuloza si hemiceluloza si are rol de protectie . Sub invelis se afla stratul
aleuronic bogat in proteine si lipide . Partea centrala a bobului o reprezinta endospermul unde
se gasesc granule de amidon . El are o importanta tehnologica foarte mare deoarece in urma
hidroloizei amidonul sub actiunea amilazei se obtin glucide fermentescibile.
La baza bobului se afla embrionul acestuia . El reprezinta partea vie a bobului , fiind
locul unde se va declansa procesul de formare a enzimelor la geriminare .

2 Hameiul
Este o materie prima indispensabila la fabricarea berii , dand gustul amar berii .
Hameiul este o planta dioica ( prezinta flori feminine si masculine pe tulpini diferite ).
La fabricarea berii se folosesc florile feminine numite conuri de hamei . Conul este format
din 4 elemnte : peduncul , ax sinuoz , frunzulite si granule de lupulina . Granulele de lupulina
au forma sferica , culoare galbena si contin subsatantele cele mai valoraose din hamei
( uleiuri eterice si substante amare ) .
Daca hameiul este vechi lupulina capata o culoare rosiatica si un miros neplacut
datorita proceselor de oxidare . Soiurile de hamei poarta denumiri in functie de zonele de
cultura . Astfel sunt 4 soiuri : timpuri , semtimpuri , tarzi , semitarzi .
Recoltarea si conditionarea hameiului se recolteza la maturitatea tehnologica , atunci
cand conurile sunt inchise la culoare si au aroma maxima . La recoltare hameiul va avea o
umiditate cuprinsa inte 70-80% el va fi supus uscari in uscatoare cu gratare pana cand

umiditatea va fi de 10-12% . Temperatura la care se realizaeza uscarea este de 60 C . Dupa
ce a fost uscat hameiul este presat cu ajutorul unor prese apoi este ambalat in saci de iuta si
expediat la fabrica de bere .

3 Apa
Apa este o materie prima foarte importanta la fabiricarea berii din punct de vedere
calitativ si cantitativ . Astfel pentru 1hl bere se folosesc 50-55 hl apa in procesul tehnologic .
Cantitatile cele mai mari de apa se consuma la inmuiere , plamadire si zaharificare , filtrarea
plamezii , racirea mustului , la spalarea sticlelor si utilajelor folosite .

4
 CAPITOLUL. III

Procesul Tehnologic de fabricare a berii

Schema tehnologica de fabricare a berii

Hamei Apa Malt Cereale Drojdie
nemaltificate

Receptie Receptie

Depozitare Depozitare

5
Macinare Macinare Multiplicare
in laborator

Plamadire
(Zaharificare)

Filtrarea
Borhot Malt
plamezii

Fierberea cu Borhot
hamei Hamei

Limpezire la Trub la
cald cald

Racire
6-7 grade C

6
Drojdie Tratare Limpezire la Trub la
exces rece rece

Insamantare
Drojdie
cu drojdie

Fierbere Dioxid de
primara Carbon

Dioxid de
Fermentare
Carbon
Secundara

Filtrare

Sticle de
Depozitare Butoaie
bere

Conditionare Conditionare

Inbuteliere la Tragere la
sticle butoaie

Capsule Dopuire

Etichetare Etichete Etichetare

7
 Depozitare Depozitare

Bere la Bere la
sticla butoi

1. Pregatirea maltului pentru macinare .

Maltul depozitat in silozuri , inainte de a intra la macinare poate fi supus unei operatii
de polisare (nu este obligatorie). Polisarea se executa intr-o masina cu rotor avand discuri
abrazive sau intr-o masina cu rotor verical care se roteste intr-o carcasa cu suprafata
exterioara abraziva , realizandu-se concomitent desprafuirea . Cele mai mari pierderi de
substanta uscata au loc la respiratie prin dezvoltarea radicelelor care se indeparteaza din
maltul uscat .
Cantarirea maltului se poate realiza cu balanta automata cu cuva basculanta sau
balanta electrica.

1.1 Macinarea maltului .

Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor materialului de strat , si o
clasare pe dimensiuni a particulelor obtinute , prin cerenere . Tehnica de macinare adoptata
depinde de metoda de plamadire si de metoda de filtrarea a plamezii dupa brasaj . Din punct
de vedere tehnologic , macinarea maltului va influienta :
- extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim ;
- calritatea mustului primitiv si al celui secundar ;
- stabilitatea aromei mustului si respectiva berii ;
Intre un randament mare in extract si viteza de filtrare optima exista o serie de
contradicti , in sensul ca o macinare fina , desi extractia substantelor utile este mai usoara , se
faciliteaza si extragerea compusilor nedoriti cum ar fi β glucanii , pentozanii , polifenolii si
lipidele care cauzeaza urmatoarele neajunsuri in must si bere :
- cresterea vascozitatii mustului ( βglucanii si pentozanii ) ;
- dificultati in filtrarea mustului si berii ( β glucanii );
- scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii
(pentozanii si polifenolii ) ;
O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere – zaharificare buna a
plamezii , randamentul in extract al mustului este redus , mustul este greu fermentescibil dar
plamada se filtreaza usor la cazan . Felul macinisului determina si volumul borhotului si
structura acestuia , respectiv inaltimea borhotului in cazan , ceea ce conditioneaza , de
asemena filtrarea la cazan a plamezii .

8
 Un macinis mai grosier conduce la un borhot mai voluminos cu o structura mai
afinata care favorizeaza filtrarea la cazan in timp ce un macinis fin conduce la un borhot mai
putin voluminos , mai compact , care ingreuneaza filtaraea la cazan .
Prin urmare , la alegerea procedeului de macianare trebuie sa se aibe in vedere :
- marimea si uniformitate boabelor de malt ;
- modificarile care au avut loc la matificare ;
- umiditatea maltului supus macinarii ;
- metoda de brasaj ce urmeaza a fi aplicata ;
- metoda de filtrare a plamezii dupa brasaj ;
Dintre factorii de influienta care determina alegera procedeului de macinare , gradul
de solibilizare al endospermului are o deosebita importanta asupra dimensiunilor particulelor
ce se obtin la macinare in sensul ca :
- un endosperm bine solubilizat prezinta o rezistenta redusa la macianre , deoarece este
fiabil si afanat , si prin uramre se obtin fractiuni de grisuri mai fine care contin si
enzinele maltului , fractiuni ce se vor solubiliza bine la brasaj ;
- un endosperm solubilizat necorespunaztor va fi mai tare , mai greu de macinat , si se
obtin fractiuni de grisuri mai grosiere , care se vor solubiliza mai greu si vor fi mai
dificil mai atacte de enzimele care le contin , si in acest caz randamentul in extract
este mai redus .
Dupa filtrarea plamezi se utilizaeaza un filtru de plamada , atunci maltul poate fi
macinat fin incluziv coaja care trebuie bine maruntita deoarece in caz contrar, filtrur va
functiona incorect . Macinare se realizaeaza cu ajutorul valturilor .

1.2 Macinarea uscata cu conditionare

In cazul macinari uscate exista riscul ca coaja maltului sa fie maruntita fin si din
acesta cauza filtrarea la cazan nu se mai face bine . Din aceste motive in tehnologiile noi se
utilizeaza maltul conditonat cu apa sau abur inainte de macianre . Coaja absoarbe apa pana
la 7% prin conditonare si devine mai pliabila si deci , se deterioreaza mai putin .
Trebuie insa avut grija ca endospermul sa ramana uscat , deoarece in caz contara el se
lipeste de valturi . La conditionarea maltului cu aburi trebuie sa se aibe in vedere
urmatoarele:
- sa se evite supraincalzirea , care ar conduce la inactivarea enzimelor ;
- sa se evite coreoziunea utilajelor si a curgerii defectuase a maltului de la un utilaj la
altul ;
- sa se evite condensarea aburului pe boabele de malt ;
La condensarea optima a maltului , volumul cojilor creste cu 10-20% , respectiv
volumul ajunge la 650-800 ml /100 g . Procesul este facilitat prin faptul ca sectiunea de
conditionare este de 30-60 secunde , cand continutul total de umiditate a maltului creste cu 1-
1,5% . Conditionarea maltului se face utilizand un agregat de conditonare cu apa de tip
condimat sau un agregat de conditonare cu abur de joasa presiune .
Exista si agregate de condtionare cu rotor si palete si agregate in regim stationar .

1.3 Macinare umeda a maltului

- Aceasta macinare se executa cu apa calada , in acest caz coaja maltului ajunge la 20%
umiditatea si poate avea loc o umezire a endospermului ;

9
 Moara este alcatuita dintr-un buncar de alimentare de unde maltul intra in vasul de
conditionare instalat intre buncarul de alimentare si moara cu valturi . La partea superioara a
vasului exista si o valva rotativa care amesteca orzul ce se conditioneaza , iar la partea
inferioara o valava , sectorizata de distribuire a orzului inmuiat in moara cu valturi . Maltul
este inmuiat prin intermediul liniei de stropire prevazuta in zona valvei rotative superioare cu
duze de stropire . Apa are temperatura de 55-70 grade C , durata de stationare a orzului in
vasul de conditionare fiind de 45-50 secunde .

1.4 Brasajul maltului macinat

Brasjul maltului include plamadirea si zaharificarea si are drept scop :
- sa solubilizeze subsatantele solubile , persistente in malt (10-15%)
- sa faca volatile prin actiunea enzimelor proprii si respectiv cu ajutorul celor adaugate
(60% din totalul componentelor maltului ) ;
- sa modifice pe cale enzimatica , strucura chimica a substantelor nevolatilizate , la un
nivel dorit , astfel incat 75% din extractul mustului sa fie format din zaharuri
fermentescibile.

2 Fierbera mustului
2.1 Consideratii generale
Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea urmatoarelor obiective :
- stabilizarea mustului ;
- dezvoltarea aromei mustului ;
- concentrarea mustului ;
- extractia principiilor din hamei si trecerea lor in must in care sufera transformari sau
reactioneaza cu alte componente a mustului .
Stabilitatea mustului in ceea ce priveste stabilitatea mustului trebuie aratat ca
fierbera mustului implica o anumita temperatura , durata si un anumit grad de agitare.
Fierberea confera mustului sabilitatea sub 4 aspecte : biologica , biochimica, coloidala si
aroma. Din punct de vedere biologic , fierbera mustului cu hamei trebuie sa asigure
distrugerea bacteriilor si din acest motiv mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere.
O fierber timp de 15 minute , la pH normal de 5,2 , este suficenta pentru realizarea
mustului . Este posibil ca anumite bacterii termofile sa reziste in depozitele de trub de pe
conducte , separatorul de hamei si in tancurile de must, si din acest motiv este necesar sa se
faca o igienizare riguroasa din punctele mentionate. Din punct de vedere bio-chimic , la
fierberea mustului cu hamei se inactiveaza toate enzimele care au mai ramas dupa operatia de
plamadire . Avand in vedere ca se inactiveaza si α amilaza care a ramas dupa plamadire ,
dextrinele din must raman ca atare.
Din punct de vedere coloidal la fierbere are loc coagularea si precipitarea proteinelor
nestabile coloidal, dar si interactiunea lor cu carbohidratii si mai ales cu constituientii
polifenolici neoxidati sau oxidati , precipitatul insolubil constituind trubul la cald.
Dezvoltarea aromei . Modificarile de aroma care au loc la fierberea cu hamei a
mustului se refera la :
- formarea produsilor de aroma ;
- indepartarea substantelor volatile din orz si a celor formate in procesul de
maltificare ;

10
 - distrugerea cisteinei si cisteinei care , in caz contrar ar fi o sursa de H2S produs de
drojdii ;
La fierbere se indeparteaza si subsatntele volatile miscibile in apa provenite din hamei. La
fierberea mustului sub presiune este necesara o perioada de fierbere la presiune atmosferica
sau este necesar ca mustul sa fie trecut intr-un separator lichid aflat sub presiune redusa , in
vederea indepartariilor subsatntelor volatile nedorite.
Concentrarea mustului la fierbere cu hamei. La fierberea mustului are loc si o
concentarare , cantitatea de apa evaporata fiind de 5-10% din volumul mustului pe ora. La
fierbere creste concentratia in extract cu mai putin de 2% fata de mustul care a intrat in
fierbere . La sfarsitul fierberi concentratia mustului trebuie reglata la nivelul mustului
original , corespunzator fabricarii unui anumit tip de bere . Abaterile fata de norma pot fi de
0,2-0,3% .

2.2 Hameierea mustului

Hameiul adaugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil delicat , gust
de amar deci , cu alte cuvinte o aroma „nobila” . Pentru a se obtine rezultantele scandate este
important sa se cunoasa foarte bine urmatoarele :
- cantitatea de hamei ce trebuie adaugata in must ;
- forma de prezetare a hameiului ;
- momentul adaugarii hameiului ;
- pierderile de subsatante amare in procesul tehnologic ;
- gradul de transformare al α acizilor in izo α acizi ;
In legatura cu primul punct mentionam ca diferitele tipuri de bere se caracterizeaza prin
continut diferit de α acizi deci , prin diferite grade de amareala .

Tipul de bere δ , α acizi /hl bere Unitati de amareala

Bere de grau 5-7 14-20 BU
Bere Bock 6-8 19-23 BU
Bere Marzen 7-8,5 20-25 BU
Bere fara alcool 7-9,0 20-28 BU
Bere export 7,5-11 22-30 BU
Bere Pilsner 10-16 28-40 BU

In legatura cu cel de-al doilea punct trebuie sa avem in vedere ca exista pierderi de
substante amare in diferite etape tehnologice , substantele amare ce se regasesc in bere
reprezinta cca 20% din totalul substantelor amare cu care vin conurile de hamei. La fierberea
mustului cu hamei , se pierde cca 80% din nivelul de substanta adaugata deci, la stabilirea
dozei de hamei trebuie sa se tina seama si de aceasta pierdere.
Momentul adaugarii hameiului depinde de gradul de amareala – aroma deorita si de
tipul produsului utilizat. Producerea amareli implica dozarea hameiului chiar la inceputul
fierbei mustului, insa , avand in vedere ca la fierbere se pierde majoritatea uleiului esential
din hamei, se practica adosul de hamei si spre finalaul fierberi sau chiar in Whirlpool. Aroma
de hamei a berii poate fi imbunatatita prin adaugarea hameiului si a derivatelor din hamei in
timpul conditionarii beri finite. Acest adaos post fermentare ar avea urmatoarele scopuri :
- ajustarea amareil ;
- impunatatirea presajului si calitatea spumei berii ;

11
 - reducerea sau eliminarea formarii gustului spumei berii ;
- reducerea sau eliminarea gustului de lumina ;

2.3 Separarea borhotului de hamei

Pentru crestera capacitatii de fierbere , se utilizeaza si un cazan de mentinere a
mustului cald . Daca la hameiere s-au folsit conuri de hamei , este necesara separarea
acestora , hameiul epuizat reprezentand 0,7-1,4 kg /hl must conurile de hamei epuizate se pot
recupera folosind urmatoarele mijloace :
- cazan prevazut cu sita de retinerea a hameiului ;
- cazan cu fund perforat cu sistem de epuizarea a borhotului si a trubului la cald ;
In acest cazan mustul fiert este admis in cazanul prevazut cu fund perforat , orificile
avand o suprafata de 25-30% din suprafata fundului perforat . Pe masura ce borhotul de
hamei se acumuleaza se formeaza si se favorizeaza si retinerea trubului la cald. Primele
cantitati de must se recicleaza .

2.4 Clarificarea mustului

Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80 mm , care au
densitatea ceva mai mare decat a mustului si , din acest motiv , vor sedimenta relativ usor
formand o masa compacta , daca timpul este suficient . Trubul la cald reprezinta 0,21-0,28
kg/hl must si contine 80-85 % apa fiarta fiind format din :
- material proteina-tanin ;
- saruri insolubile ;
- material rasinos din hamei ;
- material lipidic din must ;
- proteine denaturate –coagulate ;
Indepartarea trubului la cald este necesra deoarece prezenta lui in must are urmatoarele efecte
negative : ingreuneaza clarificarea mustului , poate acoperi celulele drojdie folosite la
fermentare , face dificila filtrarea berii daca nu este indepartat la timp. O incaracre mai mare
cu trub la cald a mustului fiert s-ar datora folosiri uni must dulce cu trubiditate mare , ca
urmare a unei macinaturi necorespunzatoare la plamadire –zaharificare . In asemenaea cazuri
mustul fier poate sa contina pana la 1 kg trub /hl must . Pentru clarificrea mustului se poate
folosi caznul de sedimentare , dar cel mai utilizat echipament de clarificare este Whirpoolul
care poate fi cu fund conic si cu fund inclinat .

2.5 Racira mustului

Racirea mustului fiert se face in scopul :
- reduceri temperaturi de la aproximativ 100 grade C la 5-6 grade C sau 7-12 grade C
ceea ce impiedica dezvoltare ulterioara a microorganismelor care pot infecta mustul ;
- formarii trubului la rece: mustul cald este limbede dar pe masura ce se raceste le
devine turbed din cauza formarii trubului la rece care consta din particole cu Φ = 0,5
um ;
Cu cat se scade mai mult temperatura , cu atat se formeaza mai mult trub la rece .
Trubul la rece consta in principal , din complexe proteine –polifenoli care precipita in mare
masura la racirea mustului , dar care se redizolva la incalzirea acesteia. Din cauza
dimensiunilor reduse, trubul la rece se sedimenteaza foarte greu Acest trub are proprietatea
de adera la alte particule cum ar fi bulele de aer respectiv drojdile.

12
 Se considera ca mustul racit clarificat trebuie sa mai ramana 40-50 mg trub la rece /l.,
de must sau chiar 150 mg /l , acesta contribuind la un gust mai plin al beii .

2.6 Aerarea mustului

Aerarea mustului racit este necesara pentru:
- multiplicarea drojdiilor ;
- sinteza ergosterolilor ;
- sinteza acizilor grasi nesaturati ;
Pentru dezvoltarea drojdiilor ca biomasa , sunt necesare conditii de aerobioza , in care
caz celulele de drojdie oxideaza glucoza indirect , printr-o succesiune de dehidrogenari si
decarboxilari , producand CO2 si H2O precum si energie . Sinteza sterolilor in general , si
implicit , a ergosterolilor si acizilor grasi nesaturati este necesara pentru ca aceste substante
intra in alcatuirea membranei celulare.
Saccharomyces cevareeum sintetizeaza steroli la sfarsitul fazei aerobice , sinteza
incetand cand drojdia intra in anaerobioza , dar se continua sinteza acizilor grasi saturati cu
lant scurt si a acizilor grasi nesaturati . In functie de nevoile de oxigen , drojdile au fost
clasificate in patru grupe si anume :
- drojdii din clasa I , care necestita aproximativ 4 mg O2 /l must ;
- drojdii din clasa a II a ,care necesita aproximativ 8 mg O2/l must ;
- drojdii din clasa a IIIa ,care necesita aproximativ 40 mg O2 /l must ;
- drojdii din clasa a IV a , care necesita > 40 mg O2 /l must ;
Nevoile de O2 ale drojdiilor sunt determinate de susa de drojdie , compozitia mustului
in ergosterol si acizi grasi nesaturati . Daca in must se adauga ergosterol drojdia poate
fiermenta mustul in prezenta unei cantitati mai reduse de O2 , dar in aceste conditii , pentru
anumite drojdi , aerarea mustului provoaca un soc osmotic.
Aerarea mustului direct in racitorul cu placi este insa relativ dificila si de aceea se
practica racirea mustului dupa iesirea din racitor .
Pentru distribuirea aerului in must sub forma de boabe mici , fine , cu dimensiuni
mici , se pot folosi urmatoarele dispozitive de aerare :
- buji de ceramica sau metal sinterizat cu porii de aproximativ 5 mm ;
- tub Venturi montat in linia de racire a mustului ;
- dispozitiv cu doua componente de jet ;
- dispozitiv static de amestecare ;
Sistemele de aerare utilizate in prezent sunt :
- aerarea mustului dupa racirea acestuia , dar inainte de insamantarea cu drojdie;
- aerarea mustului dupa racirea acestuia , concomitent cu insamantarea cu drojdie;
Aceasta din urma se considere mai eficienta deoarece se realizeaza si o indepartare a
trubului la rece si a drojdilor care nu sunt active . Oracre ar fi sistemul de aerare , aceasta
trebuie sa fie controlata deoarece :
- la o aerare insuficienta , contactul drojdiilor cu oxigenul in timpul fiermentarii este
insuficient , si atenuarea mustului este nesatisfacatoare ;
- in absenta unei cantaitati insuficiente de O2 , drojdiile isi piert din vitalitate si au o
perioada de fermentatie ;
- deasemenae ele nu se dizolva suficient in timpul fazelor initiale ale fazelor primare ;
- la aerarea in exces fermentatia este prea viguroasa, cresterea drojdiilor este excesiva
si calitatea berii scade;

13
2.7 Echipamente pentru fermentare
In industria berii , vasele de fermentare poarta denumirea de linuri daca lucreaza la
presiune barometrica , si de tancuri daca lucreaza sub presiune .

2.8 Linuri de fiermentare

Sunt recipiente deshise in care se face fermentatia primara si care sunt racite cu
ajutorul unor serpentine pentru eliminarea caldurii produse prin fermentatie . Aceste linuri se
amplaseaza in incaperi racite si ventilate prevazute cu plafon fals la aproximativ 2 m fata de
pardoseala sau 60-90 cm sub nivelul superior al linului .
Temperatura incaperii trebuie sa fie la nivelul tipului de fermentatie utilizata .
Linurile de fermentare pot fi construite din :
- otel protejat cu : rasina , plastic sau fibra de stical ;
- otel inoxidabil are o stabilitate buna in timp , ofera protectie tehnologica , dar
clorurile mai acide pot coroda otelul inoxidabil ;
- aluminiul are o sensibilitate mai mare la coroziune decat otelul inoxidabil , mai ales la
utilizarea de detergenti alcalini ;
- poliester intarit cu fibre de sticla ;
- beton : protectie cu rasini sau cu smoala ;

CAPITOLUL IV

Procesul de clarificarea a berii

1 Considerati generale
Dupa fermentare secundara si maturare berea este inca turbida datorita prezentei
microorganismelor , care au ramas in suspensie , particulelor fine provenite de la Whirlpool,
particulelor fine care alcatuiesc turbureala permanenta si turbureala la rece . Pentru a fi data
in consum, turbiditatea berii trebuie scazuta la mai putin de 30 unitati formazinice, respective
la mai putin de 20 unitati Helm .
Pentru a asigura o bere clara trebuie sa fie indepartate urmatoarele grupe de particule:
- drojdiile care duc la turbureli si la o stabilitate a aromei scazute ;
- bacteriile care dau nastere la turbureli si modificari de aroma ;
- materialul nebiologic aflat in suspensie , care alacatuieste turbureala permanenta si
tulbureala la rece ;
- materialul potential de turbureala , care se poate transforma in turbureala vizibila la
depozitrea berii imbuteliate , in special in prezenta de oxigen solubilizat , avand loc
totodata si modificare de aroma ;
- oxcilatii sub forma de cristale si sediment ;
Metodele de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele : sedimentarea
gravitationala care , de regula , se compeleteaza cu absortia de substante de limpezire cum ar
fi : bentonita , silicagel , centrifugare , filtrare.

2 Sedimentarea gravitationala

14
 Sdimentarea gravitationala reprezinta in fapt o limpezire naturala a berii in timpul
depozitarii acesteia pentru maturarea pe o perioada de minimum 7 zile cand temperature berii
scade pana la 0 grade C si chiar la -1 grad C -2grade C . Limpezirea va fi influientata pe de
oparte de caracteristicile tancului de maturare de temperature berii in tanc , care va influienta
atat formarea precipitatelor proteino-tanice cat si densitatea berii , respective vascozitatea
dinamica a acesteia . De asemenae limpezirea prin sedimentare va fi influientata si de pH –ul
berii , care va determina foramrea precipiatatelor proteino-tanice si marimea acestora .
Prin sedimentare , turbiditatea berii se reduce cel putin de 10x . Cu toata simplitatea
sistemului si eficacitatea lui sub aspect tehnologic si al costurilor , sedimentarea are si partii
negative .

3 Tipuri de filter utilizate in industria berii

Tipurile de filtre utilizte in industria berii sunt clasificate in :
- filtre cu material filtrant fix : filtre cu placi si masa filtranta , filtre cu placi si cartoane
filtrante , filtre cu membrane filtranta ;
- filtre cu aluvionarea materialului filtrant : fltru cu rame si placi si cartoane support
pentru Kiselgur , filtre cu support de site metalice , filtre cu lumanari .
La prima categorie de filtre stratul filtrant este preexistent si poate fi alcatuit numai
dintr-un support filtrant cu rezistenta mecanica marita , ce face parte din constructia filtrului
sau dintr-un suport filtrant care, asa cum s-a mentionat , poate fi o masa filtranta sau un
carton filtrant .

Materialul Domeniul Indepartarea Capaciiatea Densi- Usurinta de Presiunea

Filtrant de particuleleor de retinere a tatea depunere max de
permeabili- fine particulelor in filtrare
ate turta
Kiselgur 0,01 si mai Buna Moderata 360 Rapida 6
mare
Perlita 0,15 si mai Slaba . Nu Buna . 160 Usoara 4
mare este Recomanadat tendinta de
recomandata a pentru flotatie
in filtru indepartarea
drojdiilor

4 Stabilizarea berii
Berea livrata trebuie sa aiba o buna stabilitate coloidala si microobilogica pe langa
insusirile sale senzorilale apreciate de consumatori : culoare , aroma , luciu caracteristic ,
spumare etc.
Insabilitatea berii se datoreaza ;
- modificarii gradului de dispersie a unor coloize , ceea ce implica cresterea
moleculeleor , insolubilizarea si aparitia de suspensie care conduc la turbureala berii;
- inrautatirea aromei berii , ceea ce inseamna pierdera stabilitati aromei si aparitia
aromei de invechiri ;
- multiplicarii microorganismelor de infectie care , prin metabolitii excretati in bere
produc turbureli si modificari importante de gust si miros .

15
5 Stabilitatea microobilogica a berii
Pe parcursul operatiilor tehnologice berea se poate infecta cu microorganisme prin a
caror dizolvare in bere se formaeaza produsi metaboloici care pot conduce la tulburarea
acestei si la modificarea aromei . Prin urmare stabilitatea microobiologica a berii este
consecinta, in principal a unei igeniozari nesatisfacatore a tuturor operatiilor, utilajelor si
instalatiilor folosite , a spatiilor de productie , a operatorilor. In plus , mai trebuie luate in
considerare urmatoarele cauze :
- o suprasolicitare a sectiei de filtrare ;
- o diferenta prea mare in atenuarea limita si atenuarea finala ;
- introducerea de aer in bere , mai ales la umplerea recipientelor ;
- depozitarea berii finite la temperaturi ridicate ;
- agitarea recipientelor ( sticle ,cutii ) la depozitare , livrare etc ;
Instalatia microobiologica este provocata de drojdii salbatice cum ar fi :
Sacchromyces dicestasicus si Sacchromyces pasteurianus precum si de bacterii cum ar fi :
Lactobacillus brevis , Lactobacillus frigidus , Pediococous damonosus.Turbureala
microobiologica incepe prin formare unui sediment la partea inferoara a recipientului, dupa
care berea devine usor opalescenta si in final tulbure. Stabilitatea microobiologica a berii
poate fi realizata prin urmatoarele procede :
- pasteurizarea ;
- filtrare pe cartoane ;
- filtrare tangentiala pe membrane care realizaeaza si o sterilizare coloidala a berii in
cazul aplicarii ultrafiltrarii ;

6 Pasteurizarea berii
Scopul pasteurizarii este acela al inbunatatirii stabilitatii biologice a produsului finit.
Prelunigirea duratei de pasteurizare a berii este realizata, in cazul pasteurizarii prin
inactivarea microorganismelor capabile sa se dizolve in bere si respectiv inactivarea
enzimelor, care pot cauza modificari chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din
bere prin pasteurizare este favorizata de prezenta in bere a unor substante naturale cu actiune
antimicroobiana cu ar fi: concentratia ionilor de H2, alcoolul etilic , CO2, anumite
componente din hamei .
La pasteurizare este necesar sa se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor , fara a se afecta calitatea senzoriala a berii , ceea ce presupune
optimizarea procesului de pasteurizare . Factorii care influenteaza gradul de inactivare al
microorganismelor sun urmatorii :
- temperatura de pasteurizare ;
- durata pasteurizarii ;
- felul microorganismelor din bere ;
- numarul initiala de microorganisme din bere ;
La pasteurizarea berii nu este necesar sa se realizeze o sterilizare absoluta a berii , si
sa se realizeze o sterilitate practica , deoarece sporii care supravietuiesc la pasteurizare nu
sunt capabili sa se dezvolte in bere .

7 Echipamente de pasteurizare a berii

Pentru pasteurizarea berii se pot folosi doua tipuri de pasteurizatoare si a nume:
- pasteurizatorul tip tunel ;

16
 - pasteurizarul cu placi ;
Pasturizatorul tunel . Este utilizat pentru pasteurizarea berii in sticle si cutii metalice.
Pasteuriazatorul tunel este o incinta bine izolata in care este montat fie un sistem de
transport , preferabil pentru sticle . Sistemul de transport poate fi cu viteza variabila , ceea ce
permite controlul strict al timpului de tranzitare a recipientelor prin tunel. Tuneleul are doua ,
sectiuni fiecare din ele fiind echipata cu bazin de apa, pompe si sisteme de distributie a apei .
Nivelul apei din fiecare bazin este mentiunut constanta cu ajutorul uinei valve cu flotor .
Sistemul de distribuitie a apei poate fi de tip sita sau de tip duze .

8 Filtrarea sterilizanta sau sterilizarea la rece a berii .

Pentru pastrarea cat mai intacta a caracteristicilor senzoriale ale berii , in prezent , in
multe fabrici se practica asa numita filtrare sterilizanta sau sterilizarea la rece prin folosirea
unor elemente filtrante care asigura o retinere a microorganismelor , in principal drojdii si
bacterii .
Cartusele sunt confectionate, in principal din materilae care asigura retinerea
microorganismelor din bere in prealabil filtrata prin aluvionarea pe Kieselgur. La filtrarea
sterilizata la rece trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele :
- sistemul sa asigure o buna filtrare a berii ;
- sistemul sa elimine orice sursa de contaminare din apa , CO2 si aerul utilizat ;
- sistemul sa poata fi igienizat si sterilizat ;
regenerarea chimica a elementelor de filtrare terbuie facuta cu multa atentie si numai o data
pe saptamana .

9 Filtrarea pe cartuse
Cartusele sunt confectionate , in principal din materilae care asigura retinerea
microorganismelor din bere in prealabil filtrata prin aluvionarea pe Kieselgur . La filtrarea
sterilizata la rece trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele :
- sistemul sa asigure o buna filtrare a berii ;
- sistemul sa elimine orice sursa de contaminare din apa , CO2 si aerul utilizat ;
- sistemul sa poata fi igienizat si sterilizat ;
- regenerarea chimica a elementelor de filtrare terbuie facuta cu multa atentie si numai
o data pe saptamana .

10. Stabilizarea coloidala a berii

Este cunoscut faptul ca in tehnologi moderna de fabricare a berii o serie de operatii
contribuie esential la asigurarea aromei , stabilitatii coloidale si microobilogice a berii . In
perioada de depozitare care are loc la temperatura de 0 si -1.5 grade C berea poate suferii
procesul de fermentare secundara care conduce la eliminarea oxigenului absorbit in bere pana
la acesta operatie . Dupa depozitare , filtrarea pe Kieselgur a berii dupa fermentare secundara
/ maturarea va conduce la contaminarea clarificarii berii inainte ca acesta sa fie stabilizata din
punct de vedere microobiologic . Stabilizarea coloidala a berii implica luarea unor masuri
pentru evitarea operatiei in bera filtrata si inbuteliata a tulburelii la rece reversibila si
tulbureli , tulbureli care pot sa apara chiar si in berea pasteurizata .
Stabilizarea coloidala pe termen lung este de mare importanta mai ales in cazul
berilor deschise la culoare , in care precipitatia tulbureli este mai evidenta .
Tulbureala la rece se datoreaza formarii in berea a unor complecsi proteino –antocianogeni .

17
 Aceste complexe se formeaza prin intermediul legaturilor de H2 si pot include si
carbohidrati si substante organice . Tulbureala la rece este promovata de :
- cresterea temperaturii ;
- oxidrea unor componente din bere ;
- prezenta metalelor grele (Fe , Cu ) ;
- miscare ;
- lumina ;
Temperatura mai mare a berii inbuteliate mareste viteza a formarii a tulburelii
coloidale , prin cresterea vitezei dintre reactanti . Prin oxidare intensa se mareste viteza de
aparitia a tulburelii de aproximativ 5 x. Miscarea intensifica miscarea browneana si deci
favorizeaza coloziunea dintre reactanti , inclusiv dintre aglomeratile de tulbureala , iar lumina
favorizeaza faza de inductie a reactiilor de oxidare prin energia pe care o are luata din lumina
Daca tulbureala la rece temporara dispare la incalzirea berii la 20 grade C, tulbureala la rece
permanenta nu este influientata de variatiile de temperatura si aceasta tulbureala este defapt o
tulbureala reversibila , care a devenit ireversibila , avand loc condensarea polifenolilor in
molecule cu masa moleculara mare. Pentru a preveni formarea tulburelii inseamana sa
inlaturam unul dintre partenerii complexelor mentionate si acest lucru se face fie prin
folosirea unor substante care au proprietate de a absorbi proteinele polifenolii si de a forma
un trub care se poate inlatura din bere la filtre , fie prin degradarea unuia din partenerii de
reactie.
Dar, pana la utilizarea acestor absorbanti tehnologul berar poate interveni in procesul
tehnologic in sensul de a micsora concentratia reactiilor care intervin in formarea trubului , si
interventia se refera la:
- folosirea unui orz cu un continut scazut de azot proteic si cu coaja fina ;
- folosirea unui orz cu un continut redus de polifenoli , antocianogeni si acidoxalii;
- uscarea intensa a maltului ;
- separarea cojilor in timpul macinarii si plamadirea separata a acestora ;
- pauza de proteine sa nu fie prea lunga ;
- zaharificarea complecta ;
- controlul formarii trubului la cald ;
- acidificarea mustului la 5,2 – 5,3 ;
- adaosul de hamei mai tarziu pentru a permite ca polifenolii din malt sa reactoneze cu
proteinele si sa formeze trubul la cald ;
- protejarea mustului fata de absortia de O2 ;
- eliminare complecta a trubului la cald ;
- aerarea intensa a mustului la insamantarea cu drojdii pentru ca fermentarea sa inceapa
rapid ;
- fermentarea la rece viguroasa ;
- atenuarea limita cat mai ridicata ;
- evitarea contactului berii cu metalale grele ;

CAPITOLUL V

Imbutelierea si depozitarea berii

11. Imbutelierea berii

18
 Procesul tehnologic de ambalare a berii in butelii , ii corespunde totalitatea operatiilor
si proceselor in succesiunea stabila , poarta denumirea de imbuteliere. Operatia care concura
la realizrea procesului de imbuteliat , sub forma de ambalaj unitar , indivizibil de desfacere si
de prezentare , cuprinzand spalarea buteliilor , umplerea , inchiderea sigilarea si etichetarea ,
poarta denumirea de operatie specifica de imbuteliere .
Procesul tehnologic de imbuteliere se realizeaza cu ajutorul utilajelor componente din
lina de imbuteliere . Acestea pot fi simple sau complexe , semiautomatizate , sau
automatizate sau auxiliare .

12. Depozitarea berii filtrate

Recipientele tampon pentru liniile de imbuteliere servesc ca si tancuri de linistire. In
recipientele tampon, berea se mentine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO 2.
Acestea sunt montate intr-un spatiu special situat in apropierea filtrelor si a liniilor de
imbuteliere , avand rolul de a compensa diferenta de capacitate , care apare intre operatia de
filtrare si imbuteliere . Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl .
Prin utilizarea CO2 la preseurizare se reduce absortia de O2 in bere la valori sub 0,3
mg O2/ l . Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absortia de O2 in bere la
valori de 0,8 – 1,2 mg O2 / l , care sunt daunatoare pentru culoarea si stabilitatea acesteia .
Linile tehnologice de imbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare
volum . In acest fel se reduce absortia O2 in berea filtrata .
Recipientul tampon se executa din oteluri inoxidabile fiind alcatuit dintr-un recipient ,
prevazut cu o gura de vizitare , un robinet pentru luarea probelor si un robinet pentru
umplere-golire . In interiorul recipientului se gaseste o sticla de nivel gradata .

13. Paletizarea navetelor

Analiza procesului tehnologic de transport al buteliilor din sticla goale sau pline arata
ca aceasta se compune din doua activitati dinstincte , diferite ca durata si cost relativ , dar
strans legate functional : manipulare si deplasare . Mijlocul de grupaj este un dispozitiv de
dimen
dintr-o placa care se sprijina pe picioare sau suporturi de inaltime redusa pentru a permite
introducerea utilajelor de manipulare .
Din punct de vedere al formei constructive , paletele sunt foarte diversificate .
La baza sistemului de paletizare sta modularea ambalajelor cu dimensiunile in plane , ale
paletei standard . Sistemul modul in relatia ambalaj- paleta este stabilit prin STAS 6876-7
„Ambalaje , mijloace de transport si spatii de depozitare . Dimensiuni de colectare cu paleta
de transport ”. STAS 3999-69 „ Ambalaje cu sectiune dreptunghiulara ”.

19