Fusarium.Conditii de dezvoltare.Masuri de profilaxie.

Rolul microorganismelor in tehnologia prelucrarii carnii

Student: Tirnovetchi Cristina
Grupa:TPA-211
Conducător: dr.,conf.univ. Netreba Natalia
 Fusarium.Conditii de dezvoltare.Masuri de profilaxie.

Speciile Fusarium reprezintă o provocare majoră pentru producția de

succes în pepinieră, în special gazda special forme adaptate de Fusarium
oxysporum care provoacă ofiliri vasculare. Aceștia sunt agenți patogeni
foarte puternici capabili de a provoca pierderi devastatoare. Plantele
infectate sistemic cu agenți patogeni ai ofilirii Fusarium nu pot fi vindecate
și trebuie să fie distruse cât mai curând posibil. Unele specii sau tulpini de
Fusarium despre care nu se știe că apar în Australiareprezintă o amenințare
semnificativă pentru biosecuritate pentru industrie. Bolile cauzate de
speciile Fusarium includ slăbirea, putregaiul rădăcinii, putregaiul tulpinii,
putregaiul coroanei, putregaiul cormului, putregaiul tăietor, petele
frunzelor, precum și ofilirea vasculară.
 • Fusarium poate fi un agent patogen al plantelor, un agent patogen
uman și un producător de toxine. Specii Fusarium asociate cu
plantele pot fi, de asemenea, saprofite (se hrănesc cu materie
organică moartă sau în descompunere) sau endofite (își
completează ciclul de viațăîntr-o plantă care nu prezintă semne
externe de infecție).

Fig. 1. Ofilirea fusariană a busuiocului care prezintă o „strălucire” în creșterea nouă. Inserare: plante
infectate (stânga) și sănătoase (dreapta).
 Fusarium oxysporum conține un grup complex de specii care sunt
omniprezente locuitori ai solului și au capacitatea de a exista ca saprofite
care degradează lignina și carbohidrați complecși Ele pot fi, de asemenea,
endofite de plante benefice cu capacitatea de a coloniza cortexul și xilemul
rădăcinilor plantelor și poate proteja plantele împotriva altor agenți
patogeni sau poate fi implicate în suprimarea bolii. Tulpinile saprofite pot
fi izolate de majoritatea solurilor, dar de speciile patogene au o distribuție
mai restrânsă.
Fig. 2. Fusarium care provoacă leziuni ale
rădăcinilor și ale tulpinii la ardei gras.
 Detectare și diagnosticare
Este esențial să poți face discriminări între
tulpini patogene și nepatogene de
Fusarium.Evaluarea vizuală a unei boli cauzate
de o specie de Fusarium este adesea insuficient
pentru a diagnostica cauza/boala. Simptomele
de ofilire vasculară produse de F.oxysporum
sunt induse și de alte organisme precum
Verticillium și Ralstonia.
Alte organisme precum mucegaiurile de apă și
Rhizoctonia provoacă, de asemenea, o
amortizare similară în pepiniera culturi. De
asemenea, Fusarium poate să nu fie singurul
organism prezent; poate exista o infecție mixtă
cu alte ciuperci din sol.

Fig. 3. Fusarium oxysporum care provoacă decolorare vasculară

închisă la roșii (sus) și ixora (mai jos)
 Formele nepatogene de Fusarium colonizează rădăcinile și sunt ușor
izolate în teste de laborator. Sunt adesea confundate ca fiind cauza
principală a bolii.Prin urmare, este necesar să se poată distinge între
agenți patogeni și nepatogeni pe culturi specifice pentru controlul eficient
al bolii. Metoda tradițională de identificare se bazează pe caracterele
morfologice ale ciupercii. Izolatele din complexul F. oxysporum diferă puțin
în morfologie și sunt necesare alte tehnici pentru a rezolva problema de
identificare. Testarea este necesară înainte de a se trage concluzii asupra
cauzei bolii. Morfologic dentificarea speciilor de Fusarium poate fi
confirmată prin analiza secvenței ADN.
Fig. 4. Ofilirea fusariană a ciclamenului (stânga) care arată țesutul vascular închis la culoare din corm și pețiolii
ofilați. Inserați spectacoleciclamen infectat și sănătos. Putregaiul coroanei și tulpinii begoniei cauzat de
 Ciclu de viață
Speciile Fusarium pot produce până la cinci
propagule care servesc drept surse de inocul
inclusiv patru tipuri de „spori”: macrocondiile și
microconidiile sunt spori asexuați, ascosporii sunt
spori sexuali șichlamydosporii sunt structuri
protectoare care pot supraviețui perioade lungi de
timp în condiții nefavorabile.În plus, Fusarium
produce o masă de albfilamente tubulare numite
miceliu (Fig 5).

Fig. 5. Creșterea micelială albă a Fusarium oxysporum pepepene

verde care avea prezente miliarde de conidii. Creşterea a avut loc timp
de cinci zile într-o pungă de plastic și nu a fost present în câmp.
Inserția arată țesut vascular decolorat.
 Managementul bolii

Bolile Fusarium reprezintă o provocare majoră

pentru cultivatori. Un nivel ridicat de igienă în
creșă poate să fie utilizat pentru prevenirea
focarelor de Fusarium inclusive folosind semințe
fără boli și plantare vegetative material și
depistarea precoce și eradicarea focare de boli.
 Cai pentru combaterea Fusariumboli.
 Semințele de plante certificate fără boli.
 Nu colectați semințe dintr-o cultură
anterioară,mai ales dacă există antecedente de
boală.
 La înmulțire se iau butași sănătoși și se
dezinfectează în mod regulat cuțitele de tăiere.
 Folosiți un mediu de cultură fără sol sau
sterilizat sau sol pasteurizat
 Deoarece Fusarium poate contamina
structurile de pepinieră,acestea trebuie
dezinfestate cu un dezinfectant agricol după ce
a apărut un focar

Fig. 6. Corpuri fructifere purpurie de Nectria punctate pesuprafața cancrelor

tulpinii butașilor Murraya (sus) șiaproape pe o plantă matură (de jos).
 Biosecuritate
Există o serie de specii sau tulpini agresive
de Fusarium care sunt prezente peste
ocean dar nu se știe că apar în Australia.
Datorită creșterii comerțul internațional în
sectorul ornamental și al legumelor,
industria australiană de pepiniere se află la
risc considerabil de noile boli Fusarium.
Odată introduși, eradicarea agenților
patogeni exotici necesită detectarea
precoce. Boală continuă și monitorizarea
complete este esenţială în toate pepinierele
de producţie. Dacă se detectează ceva
neobișnuit, acesta trebuie trimis imediat la
un laborator care are capacitatea de a
diagnostica cu acuratețe boala și de a
identifica agentul cauzal.
Fig. 7. Fusarium poate ataca frunzișul plantelor pentru a produce o
mizerie, ca în Adiantum - ferigă de păr fecioară (sus)sau putrezirea
tulpinii și frunzelor sau pete ca în garoafa (de jos).
 Rolul microorganismelor in tehnologia prelucrarii carnii
Surse de contaminare microbiană a cărnii
Contaminarea internă
Contaminarea internă a cărnii ca şi a organelor este produsă de microorganisme
patogene care dau îmbolnăvirea animalului şi se localizează în ţesutul muscular şi
organic. Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestivă
prin consum de carne contaminată fac parte:
•Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat
prin tratamentul termic al cărnii la 80-85ºC timp de 10 minute.
•Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.
•Alte specii pot aparţine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella ş.a. care se
transmit pe cale cutanată.
 Contaminarea externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când
numărul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafaţă carne/carcasă. Prin
contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile:
•Pseudomonas
•Flavobacterium alcaligenes
•Bacillus
•Clostridium
•Micrococcus etc.
•bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar în condiţii de
refrigerare.
 Alterări microbiene ale cărnii
Alterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relativă din depozit şi de temperatura de
păstrare. Se pot întâlni următoarele tipuri de alterări:
Alterarea superficială – prin păstrarea cărnii la temperatura de 0-10ºC se produce lent
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul
de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din depozit. Dacă aceasta este
mai mare de 80-90% şi suprafaţa cărnii este umedă, este favorizată multiplicarea
bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter .
Mucegăirea – la păstrarea cărnii în depozit cu umezeală relativă a aerului mai mică de
75% când suprafaţa cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsă de către drojdii şi
mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterări ale cărnii, ele se înmulţesc mai bine în carnea
tocată.
Mucegăirea este vizibilă după 1-2 săptămâni de păstrare. În domeniul temperaturilor de
refrigerare se dezvoltă multe mucegaiuri. Mucegăirea porneşte de la suprafaţă spre
interior şi apar pete colorate şi miceliul vegetativ poate să pătrundă în ţesut. Dacă
mucegăirea s-a instalat, prin spălarea cărnii rămân pete mate colorate diferenţiat. Dintre
mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de refrigerare fac parte:
•Penicillium
•Aspergillus
•Mucor
•Cladosporium
•Sporotrichum
Alterarea totală , superficială şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii
la temperaturi de 10-25ºC. Această alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent
după sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambiant. Alterarea
globală a cărnii poate să fie evidenţiată după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată
dezvoltării bacteriilor aerobe de putrefacţie psihotrofe şi mezofile, aparţinând
genurilor:
•Pseudomonas
•Lactobacillus formatoare de mucus
 Alterarea profundă poate avea loc în carne cu
contaminare internă, păstrată la temperaturi de 20-45ºC.
Această alterare se produce când nu se realizează răcirea
după sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a
cărnii este necorespunzătoare. Alterarea poate să fie
sesizată după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este
realizată imediat după moartea animalului şi este datorată
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
 Microbiologia cărnii de pasăre
Carnea de pasăre are valoare nutritivă ridicată şi un conţinut variabil de apă de la 58%
la carnea de curcan la 71% în carnea de pui, încât este un produs uşor alterabil.
Contaminarea internă
Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu bacterii ale
genurilor Salmonella, Corynebacterium şi Moraxella .
Contaminarea externă
În timp ce contaminarea internă este ocazională şi limitată, contaminarea externă este
dificil de evitat şi are loc în cursul diferitelor etape tehnologice.
Alterarea cărnii de pui – se realizează mai rapid decât a cărnii de vită şi este datorată bacteriilor din
genul Pseudomonas şi genul Moraxella . Când concentraţia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge
la valori de 108/cm2 se observă formarea de mucus. Viteza de formare a mucusului este dependentă de
temperatură şi durata de păstrare.
Astfel prezenţa de mucus şi a mirosului de alterat devine evidentă după 6 zile prin păstrare la 5ºC şi se
reduce la 3 zile când temperatura creşte la 10ºC. În cazul în care prin activitatea bacteriilor de putrefacţie
au rezultat amine toxice, consumul cărnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile şi rezistente la
tratamente termice lejere.
În carnea de pasăre ambalată prin vacuumare se poate produce acrirea cărnii datorată activităţii
bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus şi ale genului Brochothrix .
Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella , a cărei contaminare este
greu de evitat ţinând cont că peste 40% din păsări pot elimina aceste bacterii prin materii de dejecţie. Mai
pot fi întâlnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.
Controlul microbiologic al cărnii de pui impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella în 50 g, iar
bacteriile din genul Clostridium într-un gram
 Microbiologia cărnii de peşte
Peştii în stare vie prezintă la suprafaţă un mucus cu proprietăţi bactericide şi care previne
îmbolnăvirea sa în timpul creşterii. Acest mucus reţine microorganismele din apa în care
peştii trăiesc, astfel încât microflora peştelui este asemănătoare cu a apei. În microflora
peştelui de apă sărată se întâlnesc bacterii din g. Flavobacterium, Achromobacter , în
microflora peştelui de apă dulce se întâlnesc bacterii din g. Alcaligenes, Pseudomonas
 Microbiota materiilor prime şi auxiliare
În funcţie de tehnologia de fabricaţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime,
aditivii, ingredientele şi alte materii auxiliare introduc un număr variat, cantitativ şi calitativ
de microorganisme, care suferă modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată . La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carnea tocată, care poate
prezenta o contaminare bacteriană de 104-106 ufc/g. Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare,
se dezvoltă bacterii ale genurilor Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas , care dau
modificări ale culorii (cenuşiu-brun), cu formare de amoniac şi amine, în timp ce în interiorul
cărnii tocate, ca urmare a consumului de oxigen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă
bacterii facultativ anaerobe şi se produce acrirea.
Sarea şi amestecurile de sărare . O sursă importantă de microorganisme (102-106/g), o
prezintă sarea, care aduce în compoziţie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv
drojdii halotolerante. Sarea influenţează legarea apei în preparatele din carne tratate
termic şi ca urmare a reducerii valorii de a w este considerată factorul cel mai stabilizator din
punct de vedere microbiologic.
Condimentele , deşi se adaugă în proporţii mici, au o încărcătură microbiană foarte mare
mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarcă cu microorganisme în timpul perioadei
de vegetaţie. Piperul, ienibaharul pot conţine 105-106 ufc/g. Din microbiota condimentelor
au fost izolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea există
orientarea de a fi sterilizate înainte de folosire, pe cale chimică.
Membranele , cele naturale (conservate prin sărare) au o încărcătură microbiană ridicată
deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme şi alte bacterii de
putrefacţie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o încărcătură
foarte redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
 Defecte şi alterări microbiene ale preparatelor din carne

Preparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de depozitare

diferite, în funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel, prospăturile
(parizer, crenwurşti, lebăr) cu umiditate mai mare de 65% au o durată de conservare de
48-72 ore la temperaturi de refrigerare, în schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate
mai mică de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate
(salamul de vară) timp de 30 zile la temperatura camerei.
Alterarea salamurilor bine maturate şi uscate este rar întâlnită. Dintre defectele mai
frecvente se menţionează:
a) Formarea de mucus – are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării bacteriilor sau drojdiilor, favorizată de
umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafaţă sau sub membrană, datorită
bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din genurile/speciile:
•Pseudomonas
•Aeromonas
•Lactobacillus viridiscens
•Brochothrix thermosphacta

b) Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia petelor albe poate fi datorată
dezvoltării de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
c) Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot dezvolta în domeniul de
refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi
colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium .
d) Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este determinată de unele bacterii din
genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
e) Acrirea şi înverzirea pastei – este un defect întâlnit la prospături (parizer, polonez) şi este datorată dezvoltării
bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dând acrirea ca rezultat al formării de acid lactic.
f) Umflarea – apare la prospături şi este un defect rar întâlnit, atunci când în pastă sunt prezente bacterii ale
speciei Clostridium perfringens . Dacă concentraţia în celule este mare, se produce o fermentaţie cu producere de gaze
(CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasă şi în caz de consum, există riscul de toxiinfecţie alimentară