Lucrri practice

151

3. ANALIZA SENZORIAL A
PREPARATELOR LICHIDE NEALCOOLICE

Scopul lucrrii: obinerea deprinderilor practice de analiz senzorial a

preparatelor lichide nealcoolice

Materiale necesare: un preparat lichid nealcoolic (o porie), fia individual

(Anexa 1) i de centralizare (Anexa 2) a rezultatelor analizei senzoriale, scara de
punctaj de penalizare (Anexa 3), farfurii, tacmuri, termometru, plit electric.
Pentru msurarea temperaturii preparatului lichid se introduce termometrul n vasul
cu proba de analizat pentru 2-3 min. Preparatele lichide calde se servesc la
temperatura de 75 C cu excepia cremelor, care se servesc la 65 C, iar preparatele
lichide reci la 7-14 C. nainte de analiza senzorial, dup necesitate, nclzii sau
rcii preparatul pn la temperatura de servire.
Transferai preparatul lichid n farfurie/pahar. Efectuai analiza senzorial a
acestuia prin examinarea urmtoarelor caracteristici:

Aspect i culoare. Nerespectarea procesului tehnologic se reflect n aspectul i

culoarea preparatului finit. De exemplu, picturile de grsime incolore de pe
suprafaa preparatului lichid indic, c morcovii, pasta de tomate nu au fost clite
n grsime. O culoare brun a preparatelor lichide cu sfecl denot erori n tehnica
preparrii. De asemenea se examineaz senzorial raportul dintre prile solid i
lichid ale preparatului.
NOT
1. Supelor limpezite (consommeurilor) li se apreciaz i limpiditatea, turnnd o
parte din preparat n pahar.
2. Cremelor li se apreciaz viscozitatea i omogenitatea prin turnarea n uvi a
preparatului din lingur.
Miros. Mirosul de asemenea poate atesta nclcri tehnologice i sanitare. Spre
exemplu, pstrarea ndelungat a preparatelor lichide poate cauza miros acru, de
fermentaie. Un miros de ars poate fi cauzat de legume, fin, lapte arse n timpul
operaiilor pregtitoare. Un miros neevideniat, pal poate indica c preparatul a fost
nclzit sau fiert n repetate rnduri.
Gust. Mai nti se gust din partea lichid, apoi din cea solid a preparatului.
Dac preparatul se servete cu smntn, atunci la nceput se gust preparatul fr,
iar apoi cu smntn. Gustul preparatului trebuie s fie potrivit de condimentat,

ANALIZ SENZORIAL

152

fr exces de sare, de acru. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic.

Consisten. Se apreciaz gradul de ptrundere al componentelor solide n
preparatul analizat. E inadmisibil ca legumele, carnea, pastele finoase, etc. s fie
crude sau rsfierte.
Evaluai fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de
0...5 puncte. La examinarea fiecrei caracteristici urmrii cu atenie i constatai
defectele preparatului, calculai numrul de puncte de penalizare acumulate, care se
scot din punctajul maximal al caracteristicii (Anexa 3). nscriei punctajul rezultat
pentru fiecare indice de calitate n fia individual de analiz (Anexa 1).
Conductorul grupei de studeni degusttori nregistreaz n fia de
centralizare (Anexa 2) punctajele acordate de fiecare degusttor la fiecare
caracteristic, calculeaz media aritmetic a valorilor pentru a obine punctajul
mediu (Pm) dat de grupa de degusttori pentru fiecare caracteristic. Punctajele
medii de la toate caracteristicile se nsumeaz pentru a obine punctajul mediu total
(Pmt). Se face evaluarea calitativ a produsului analizat prin compararea punctajului
mediu total cu scara de punctaj de 0....20 conform tabelului 3, Anexa 2.
nregistrai calificativul acordat preparatului n registrul de rebutare dup
modelul din Anexa 4.

Analiza senzorial a buturilor rcoritoare

Prin buturi rcoritoare se ineleg produsele fabricate din concentrate

aromate, sucuri sau sucuri concentrate din fructe i/sau de legume, siropuri de
fructe i/sau de plante aromatice, substane aromatizante (natulare sau de sintez),
mpreun cu apa potabil sau apa mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoz,
zaharin), acizi alimentari, vitamine, colorani alimentari (naturali sau de sintez),
cu sau fr adaos de dioxid de carbon. Nu se consider buturi rcoritoare
nectarurile, buturile fermentate i cocteilurile de fructe i/sau legume.

Clasificare:
Dup coninutul de dioxid de carbon, buturile rcoritoare se mpart n:
- buturi rcoritoare cu coninut de dioxid de carbon (carbogazoase)
- buturi rcoritoare fr coninut de dioxid de carbon (plate)
Dup natura materiilor prime folosite, buturile rcoritoare se mpart n:
- buturi rcoritoare pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau

Lucrri practice

153

legume
- buturi rcoritoare pe baz de siropuri de fructe i/sau de plante aromatice
(inclusiv buturile rcoritoare de tip cola)
- buturi rcoritoare pe baz de arome naturale (macerate sau uleiuri) i/sau de
sintez (arom de migdale, de lamie, de rom...).
NOT
Buturile rcoritoare pe baz de concentrate tip cola se fabric nepasteurizate,
avnd conservant, cele pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau de
legume, precum i cele pe baz de siropuri de fructe i/sau plante aromatice se
fabric nepasteurizate (cu conservani).
Dup natura ndulcitorului folosit, buturile rcoritoare se mpart n:
- buturi rcoritoare ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz (fructoz)
- buturi rcoritoare ndulcite cu ndulcitori de sintez sau cu cantiti reduse de
zahr sau cu amestecul acestora (buturi hipocalorice).
Dup natura apei folosite, buturile rcoritoare se mpart n:
- buturi rcoritoare preparate cu ap potabil
- buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de mas

ANALIZ SENZORIAL

154

Lucrare practic
S se aprecieze calitatea senzorial a sucului de portocale carbogazos
folosindu-se o scar de punctaj de 20 puncte, avndu-se n vedere condiiile de
admisibilitate din tabelul nr. 3.1
Tabel 3.1 Proprieti organoleptice ale buturilor rcoritoare carbogazoase din portocale
Caracteristici
Aspectul: ambalaj, produs

Consisten
Miros
Gust

Condiii de admisibilitate
Ambalaj curat, marcat corespunztor
Lichid omogen, fie limpede fie opalescent, fr sediment
sau impuriti n suspensie, cu culoare specific materiilor
prime folosite (portocalellor)
Fluid
Plcut, aromat, caracteristic portocalelor, fr miros strin
(de fermentare, de mucegai, etc.)
Plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor
cu caracteristic portocalelor

Ambalajul nu trebuie s prezinte pierderi de lichid sau de dioxid de carbon.