Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Ingineria Sistemelor

Biotehnice
Sp.Ingineria Produselor Alimentare
gr.738a

Metode de preparare a carnatului de

origine spaniola Chorizo
Timp de mai multe secole porcul a fost un factor important n economia intern a
multor familii, care locuiesc n oraele din Aragon. Oamenii din Teruel (Spania) au
meninut timp de mai muli ani tradi ia de a face crna i. In Spania cele mai raspandite
tipuri de carnati sunt Chorizo i Longaniza. Sunt produse care pot fi consumate n
stare proaspt imediat dup ce sunt gtite, semi-uscate sau complet uscate n func ie
de preferintele fiecaruia.
Longaniza i Chorizo din Aragon sunt unii dintre cei mai tradiionali carnati din
buctria aragoneza, aceste mezeluri delicioase avand chiar si o zi dedicat numita
"Jueves Lardero" sau "Choricer" ( joi, nainte de Postul Pastelui), in care se spune:
"Jueves Lardero, Longaniza en el puchero" ( "joi, nainte de Postul Pastelui, crna ii
sunt n oala"), iar tradiia lor consta in faptul ca familiile aragoneze isi petrec ziua n
camp unde principala activitate este sa mearga cu un Sandwich cu crnat sau un
sandwich Chorizo in Aragonul de Jos, de unde provine si numele zilei "Choricer"; cu
toate acestea, unii oameni prefera s mnnce crna ii ntr-o tortilla sau intr-un
sandwich . Chorizo poate fi gatit pe un grtar sau, dac este posibil, pe un foc.
Chorizo este o varietate de crnat obinut din carne i grsime de porc,
condimentate cu boia afumat - pimenton - ingredientul care l deosebete de alte
varieti de mezeluri din Peninsula Iberic (n Portugalia se regse te sub
denumirea chorico). n funcie de tipul de boia folosit,chorizo este dulce sau picant.
Pe lng sare i piper, n unele reete se mai folosesc i alte mirodenii, usturoiul i
uneori, carnea de porc este combinat i cu cea de vit. Ma ul de porc este umplut cu
ingredientele tocate i amestecate i apoi lsat la uscat n medii cu atmosfer
controlat, aerisite i rcoroase, de la cteva sptmni, la cteva luni.

Exist mai multe tipuri de chorizo cu diferite amestecuri de condimente; unul dintre
cele mai bune este Chorizo Riojano, care se face numai n Rioja, cu denumire de
origine protejat PGI. Acesta se obine din carne i grsime de porc de cea mai bun
calitate, asezonate cu sare, pimenton i usturoi. Este u or de recunoscut datorit formei
sale specifice de potcoav, cu diametrul de 30-40 mm. Buc elele de carne i de
grsime se disting foarte bine, iar aroma este intens, bine balansat, cu gust specific
de boia i note de usturoi. Post gustul este pregnant, uneori se simte mai spicy, ns nu
foarte iute. Are o textur placut i o suculen deosebit. Aroma sa specific l distinge
de altele asemntoare datorit condi iilor climatice i de mediu din Rioja i metodei
tradiionale de obinere.
Carnea i grsimea folosite sunt de cea
mai bun calitate, carnea nu are zgrciuri sau
fibre tari, iar grsimea provine numai de la
porci castrai sau femele. Un expert are grij s
verifice permanent calitatea crnailor n timpul
maturrii. O alt varietate este chorizo
de Cantimpalos (PGI), fcut din carne gras
de porc, asezonat cu sare, boia, usturoi i
oregano. Are o textur tare i culoarea ro u nchis cu pete rozalii datorate buc elelor
de grsime. Este uor suculent, dulceag, cu aroma specific dat de mirodenii. Chorizo
de Pamplona se obine din carne tocat de porc (45%), vit (20%) i grsime de porc
(35%), la care se adaug sare, pimento mediu (nici prea dulce, nici prea iute), usturoi,
mirodenii i zahr.
O caracteristic ce l deosebete de alte variet i este faptul c are carnea tocat
foarte fin. Culoarea sa este mai rou spre portocaliu datorit con inutului mai mare de
boia. Chorizo se consum ca tapas, crud, feliat sau poate fi preparat la grtar, prjit
sau fcut la cuptor. Merge foarte bine n platouri combinate cu alte mezeluri i
brnzeturi spaniole i cu un vin de Rioja alturi. De asemenea, este folosit n diferite
mncruri precum fabada - o sup cu fasole si carne de porc i cocido madrileo un fel de tocan de carne (de porc, vit sau pui, cu naut, cartofi i varz); uneori, n
aceasta se mai adaug i alte mezeluri cum ar fi tocino ( unc de porc maturat) sau
morcilla (crnat cu snge). Este des folosit i n pizza, precum cea mexican. Tradi ia
preparrii de chorizo este rspndit din Spania i Portugalia pn n Mexic, iar
sortimente asemntoare se fac n Argentina i Brazilia i pn n India si Filipine.
In trecut crnaii precum longaniza i chorizo, se preparau pe timpul iernii, deoarece
vremea rece ajuta la srarea i uscarea crna ilor.. Cu toate acestea, n prezent,
tehnologia permite prepararea carnatilor n orice anotimp al anului avand o perioad

mai lung de conservare ca urmare a utilizrii congelatoarelor i cutiilor de vid, tehnici

care reduc utilizarea uleiului de msline n calitate de conservator.
Ingredientele principale pentru fiecare kilogram de chorizo sunt: 1 kg de carne de
porc macr , 400 de grame de pancetta sau grsime de porc, 13 grame de sare, usturoi
dupa gust, 1,5 grame de ardei iute i 21 de grame de boia. n procesul de elaborare a
carnatilor chorizo la nivel industrial se adaug si alte ingrediente: nitri i i nitra i pentru a
da culoarea roie i de a evita botulismul, acid ascorbic pentru a accelera colora ia i
pentru a preveni oxidarea grsimii i regulatori de maturare care se adaug ca
ndulcitori pentru a promova maturarea carnatilor. Chorizo poate fi introdus ntr-un
intestin larg (cular chorizo), sau ntr-un intestin ngust care are uneori o forma dreapt
(chorizo de vela) i alte ori poate avea forma unei potcoave (SARTA chorizo), acesta din
urm fiind cea mai populara form folosit n Aragn.
Pentru a prepara Chorizo la domiciliu avei nevoie de carne de porc macr, cum ar fi
muschiul sau de capul de porc, pancetta sau grsime de porc, sare, piper (poate fi
dulce, cum ar fi boiaua, avand o a treia parte picanta, sau jumtate i jumtate, dupa
gust ), usturoi i intestine pentru carnati. Primul lucru pe care trebuie s il faci atunci
cnd prepari Chorizo este sa amesteci carnea foarte bine mpreun cu grsimea,trebuie
luat in vedere faptul c carnea trebuie sa aiba temperatura sub 4 C, astfel nct
consistena sa fie ferm pentru a se taia usor cu un cu it; temperatura grsimii pentru
chorizo trebuie sa fie ntre -2 C i 2 C, pentru a se evita topirea n timpul tocarii; ar
trebui s fie suficient sa se lase grsimea n congelator timp de aproximativ 2 ore.
n al doilea rnd, atunci cnd se prepara crna ii la domiciliu, se adauga ni te usturoi,
zdrobit n prealabil ntr-un mojar, sare i boia de ardei; se poate adauga, de asemenea,
puin ap sau un pahar de lichior de anason (anisette) uscat sau anason pentru a ajuta
s se amestece i s lege totul mpreuna lsnd amestecul ct mai uniform
posibil. Mixul de Chorizo trebuie s fie lsat s stea timp de 24 de ore ntr-un loc
rcoros, motiv pentru care este recomandabill s se acopere vasul (cu ingredientele
amestecate) cu niste lavete din bumbac i sa fie pus n frigider pn n ziua
urmtoare; apoi,cu ajutorul unei plnii ,se umple intestinele cu amestecul gata marinat,
evitand patrunderea aerului. Acestea se leaga la ambele capete cu o sfoar de bumbac
gros.
n final,carnatii Chorizo trebuie s fie nepati cu un ac sau un obiect ascu it similar
pentru a elimina eventualele bule de aer care s-au format i sunt ag ati ntr-un loc
rcoros, uscat i aerisit lsnd suficient spa iu ntre ei astfel incat aerul sa pantrunda pe
ntreaga suprafa. Se vor lasa la maturat timp de trei luni. Dup acest timp de maturare
greutatea carnatilor Chorizo va fi redusa cu 20% din greutatea iniial.

Este important sa fie luat n vedere faptul c carnatii Chorizo si Longaniza care sunt
fcuti la domiciliu nu conin conservani, de aceea, trebuie s se urmareasca maturarea
lor; putem lua ca referin climatul ideal de Sierra de Teruel, avnd n vedere c acestea
sunt zone cu umiditate sczuta si temperaturi reci, condi ii perfecte pentru maturarea
carnii precum Longaniza, chorizo i unca spaniol.
Industria carnii dedicat produciei de mezeluri este una dintre principalele resurse
economice din sectorul alimentar, ceea ce a condus la o cre tere a nivelului de calitate
i, ca urmare, a devenit un produs foarte folosit n de intreaga populatie. Printre crnaii
care exist, crnaii Chorizo i Longaniza aragonez sunt cei mai variati deoarece
producia lor poate fi diferita n functie de cantitatea i tipul de condimente folosite. Noile
tehnologii au permis ca Longaniza i chorizo s fie disponibili tuturor, datorita
continutului sczut de calorii sau sodiu, pentru diete cu pu in sare sau cu un con inut
mic de grsime.

Schema tehnologica de preparare a carnatilor Chorizo de Pamplona

Carne de vita
(20%)

Carne de porc
(45%)

Racire ( sub
4oC)
Tocare
fina

Grasime(35
%)
Refrigerare
(2h)
Tocare (la -2-

Sare

Condiment
e

Lichior de
anason

Amesteca
re
Refrigerare (max
24h)

Amesteca
re
Umplere
membrana
Intepare (scoaterea
aerului)
Maturare (3 luni)

Depozita
re

Membran