prosciutto

n ultimul timp am experimentat gtind mai multe reete italieneti. La unele dintre ele am folosit
prosciutto, ingredient care se gsete pe piaa noastr de muli ani de zile, dar cu care intrasem
n contact destul de rar. Aceste experimente mi-au dat ocazia s m mprietenesc ceva mai bine
cu el, aa c am nceput s-mi pun probleme de marc, provenien, pre, utilizri etc. Rndurile
care urmeaz sistematizeaz materialul informativ care mi-a fost la ndemn, combinnd
Internetul i crile.
Prosciutto este cuvntul italienesc pentru unc. n alte limbi, ca engleza de pild, prosciutto
este folosit pentru a denumi unca uscat la aer, feliat subire i servit crud. Acest stil de
unc este denumit n Italia prosciutto crudo, ca s se deosebeasc de unca gtit, numit
prosciutto cotto.
Se pare c termenul prosciutto deriv din latinescul perexsiccatus, care a dat natere n
italiana modern cuvntului prosciugare, adic a usca temeinic, cu grij. Acest tip de unc
se prepar nc de pe vremea romanilor, varietatea produs la Parma avnd o istorie de peste
2000 de ani.
Termenul portughez presunto are aceeai etimologie. Prosciutto este bine cunoscut i n
Croaia, vestul Sloveniei i Muntenegru, unde este denumit prut, termen care deriv din
cuvntul italienesc (prosciutto).
Scurt istorie
Istoria crnii maturate prin srare i uscare n aer ncepe nc din timpul romanilor. Acetia erau
destul de familiarizai cu conservarea crnii. Pulpele de porc uscate n soare erau numite
perexsuctus, i nc de atunci se vindeau pe strad panis i perna, adic pine i prosciutto.
nregistrrile obinerii de prosciutto n Toscana dateaz de sute de ani. n 1559, productorilor li sa cerut s pstreze nsemnri (rapoarte) despre srarea crnii de porc. Un astfel de raport din
1776 povestete despre ritualurile de mcelrire a porcilor care aveau loc n secolul al XIII-lea,
iar porcii erau ucii doar ntre srbtorile Ognisanti i Carnivale (ntre noiembrie i ianuarie).
Aceast tradiie a durat secole, iar n mediul rural, pn n 1970 porcii erau sacrificai n
sptmnile de dinainte de Crciun i erau ocazie de srbtoare i mese ntinse.

Manufacturare
Istoria prosciutto-ului este, de fapt, istoria porcului, cci este nevoie de cei mai buni porci care
sunt hrnii cu cele mai bune alimente ca s se poat produce o unc perfect. Fiecare tip de
prosciutto are propria sa arom i propriul su gust.
Prosciutto este obinut din pulpa (coapsa) din spate de la porc sau mistre. Procesul de preparare
poate dura orict ntre nou luni i doi ani, funcie de dimensiunea pulpei.
n mod tradiional prosciutto se fcea iarna i era mbtrnit doi ani. Avea un parfum deosebit,
dulce i foarte recognoscibil. Maturarea era punctul cheie al preparrii unei astfel de unci. Dac
era prea cald, procesul de maturare nu ncepea, iar carnea se strica. Dac atmosfera era prea
uscat, din nou unca se strica. Trebuia ca aerul s fie umed, dar rece.

Astzi, unca este mai nti curat, srat i lsat dou luni, timp n care este presat treptat,
pentru a se evita strivirea osului i pentru a lsa timp sngelui rmas nc n carne s se scurg.
Este apoi splat de cteva ori, pentru a ndeprta sarea, i era atrnat ntr-o camer
ntunecoas i bine aerisit, la rece. unca este lsat astfel s se usuce. Timpul necesar
variaz dup climatul local i dimensiunea uncii. Cnd aceasta este uscat complet, este
atrnat ca s se aeriseasc, fie la temperatura camerei, fie n atmosfer controlat, timp de 18
luni.
Prosciutto este uneori maturat cu nitrii de sodiu sau potasiu, folosii n general la toate felurile de
unc, pentru a produce culoarea plcut, roie, i aroma specific. La uncile notate cu PDO
(Protected Designation of Origin) la maturare se folosete doar sarea marin.
Pigmentarea caracteristic pentru prosciutto este produs de o reacie chimic direct a oxidului
nitric cu mioglobina, formndu-se nitrozomioglobina, urmat de concentrarea pigmenilor datorit
uscrii. Bacteriile convertesc nitriii sau nitraii n oxid nitric.
Utilizri
Prosciutto crudo feliat este servit n Italia ca antipasto, rulat n jurul ctorva grissini sau, mai ales
vara, alturi de pepene galben. Se servete ca acompaniament pentru legume de primvar
gtite, ca sparanghel sau mazre. Poate fi inclus ntr-un sos simplu, pentru paste, preparat cu
smntn, sau ntr-un preparat toscan pe baz de tagliatelle i legume.
Este folosit ca ingredient n umpluturile pentru diverse alte buci de carne, ca cea de viel, poate
nveli felii de viel, pui sau porc, poate fi parte din umpluturile pentru pieptul de pui, sau dintr-un
topping pentru pizza.
Feliile de prosciutto sunt, cel mai adesea, greu de tiat buci ca s fie folosite la gtit, cci se rup
uor i se lipesc unele de altele. Folosii fie cuite foarte ascuire, fie rupei-le cu degetele.

Saltimbocca este un preparat italienesc faimos, pe baz de carne de viel, unde escalopurile sunt
acoperite cu frunze de salvie (i uneori felii de brnz, varianta preferat de mine fiind cea cu
brnz Cambozola) nainte de a fi nvelite n prosciutto i apoi prjite n tigaie.
Prosciutto face parte adesea din sanviciuri i panini, uneori face parte din variante de salata
caprese, alturi de busuioc, roii i mozzarella proaspete.
Culatello este o variant mai rafinat de prosciutto, preparat din porci mari. Culatello este
maturat, uneori cu vin, i se servete ca gustare, alturi de felii de pepene galben sau smochine.
Varieti de prosciutto
Promovate de Common Agricultural Policy of the European Union (EU), anumite produse
derivate din carne, printre care i prosciutto, sunt protejate de o Protected Designation of Origin
(PDO).
Dei principiile de preparare a prosciutto-ului sunt aceleai, fiecare regiune are standarde proprii
specifice. Timpul de maturare este, de asemenea, diferit, ca i cantitatea de sare folosit. Multe
regiuni au propriul PDO, ale crui specificaii nu cer, n general, ca unca s provin de la porci
crescui n aer liber.

Exist dou tipuri faimoase de prosciutto: de Parma, provenit din regiunea oraului Parma, i de
San Daniele, provenit din regiunea Friuli-Venezia Giulia.
Prosciutto di Parma are un gust uor nucos, de la zerul de Parmigiano Reggiano care este
adugat n dieta porcilor.
Prosciutto di San Daniele are culoare mai nchis i un gust puin mai dulce. Este preparat cu
sare marin, iar uncile sunt stivuite unele peste altele.
Varietile Parma i San Daniele sunt socotite dulci, iar prosciutto toscano, de pild, este o unc
srat i condimentat cu piper, usturoi, rozmarin i ienupr.
Dei nu sunt identice, varietile de Parma i San Daniele sunt ceva mai dulci, aa c se pot
substitui una pe alta n reete. Un alt prosciutto dulce i foarte aromat este Veneto BericoEuganeo. Dac vei consuma produse regionale cunoscute, i dac nu v este team s cheltuii
ceva n plus, nu vei regreta alegerea, cci un prosciutto de calitate este, cu adevrat, ceva
deosebit, absolut necesar dac dorii s obinei preparate autentice italieneti.
Alte denumiri controlate pentru prosciutto, fiecare diferint uor ca gust, culoare i textur, sunt:
Prosciutto di Modena, Italy, PDO
Prosciutto Toscano, Italy, PDO
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italy, PDO
Prosciutto di Carpegna, near Montefeltro, Italy, PDO
Prosciutto di Norcia, Italy, PGI
Speck dellAlto Adige, Italy, PGI
Prosciutto di Sauris, Italy, PGI
Crudo di Cuneo, Italy, PDO
Preuri
Cnd cumprai prosciutto, este bine s avei clar n minte aceste denumiri de origine controlat,
cci acestea semnific o calitate foarte bun. Fiecare consoriu regional are mrcile sale
specifice, iar acestea ar trebui s fie imprimate vizibil pe unc. Dac nu cumprai o unc
ntreag, este mai bine s comandai un anume tip, dect prosciutto, la modul general.
Un prosciutto cost n Italia ntre 12 i 20 de euro per kilogram. El variaz funcie, bineneles, de
varietatea de unc. Prima diferen care se face este cea dintre crudo i cotto, acesta din urm
fiind mai ieftin.
Apoi, diferenierea se face dup locul de provenien i modul de preparare.
Cele mai scumpe varieti sunt cele din Parma i San Daniele, dar exist i varieti relativ ieftine,
numite nazionale, destinate a fi gtite i nu consumate ca atare. Diferenele de pre iau natere
i datorit perioadei de maturare; de aceea exist prosciutto de Parma, de exemplu, la preuri
diferite.
n multe locuri din Italia se gsesc i variante de prosciutto preparate acas, dar cantitile
acestora nu sunt ndeajuns de mari ca s poat fi distribuite la nivel naional; toate se distribuie
local i sunt extrem de greu de procurat n afara acestui perimetru. Probabil aceste unci sunt i
cele mai gustoase i, la fel de probabil, ar fi i cele mai scumpe de pe pia.

Bibliografie selectiv:
http://www.lifeinitaly.com
en.wikipedia.org
http://www.florencevillas.com
- See more at: http://www.reteteleluiradu.ro/2011/04/29/pe-scurt-despreprosciutto/#sthash.XXYOxeJl.dpuf