Prepararea gemului de fructe

Muntean Narcisa
EPA, Anul 1
 Analiza refractometrica a fructelor si a gemului

 Consideratii teoretice
 Gemul de fructe face parte din categoria produselor gelificate fiind obţinut prin
fierberea cu zahar a fructelor si conservare prin pasteurizare. La fabricarea
gemurilor este permisă folosirea de acizi alimentari ( acid citric , acid tartric) şi de
pectină. Nu sunt admişi edulcoranţii sintetici, coloranţii şi aromatizanţii cu
excepţia vanilinei şi a etil-vanilinei pentru fructele cu aromă slabă. Proprietăţile
fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate in Tabelul 1.
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Substanţe solubile, % minim 67
Bioxid de sulf total, % maxim 0.0025
Aciditate totală exprimată în acid malic, % maxim 0.5

Cenuşă insolubilă în acid clorhidric, % maxim 0.1

Tabel 1.
Materiale şi ustensile

 Fructe ( mere, pere, gutui, etc)

 Zahăr tos
 Lămâie
 Acid citric (sare de lămâie)
 Refractometru
 Cântar
 Mod de lucru
 Se cântăresc fructele.
 Se spală , se curăţă de partea necomestibilă (coajă, sâmburi, căsuţa seminţelor).
 Fructele curăţate se cântăresc. Cu ajutorul refractometrului se determină
concentraţia de zaharuri din fructe.
 Se presară zahărul şi se lasă să difuzeze tip de minim o oră.
 Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahărul formând un sirop de
fructe.
 Se pune la fiert amestecul de zahăr cu fructe, urmărind creşterea concentraţiei de
zahăr a produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru prin
creşterea indicelui de refracţie datorită creşterii substanţelor dizolvate (substanţe
solubile). Refractometrul Abbe este prevazut cu o scală gradată în concentraţie de
zahăr.
 Se iau probe din 5 in 5 minute şi se urmăreşte variaţia concentraţiei de substanţe
solubile în produs cu ajutorul refractometrului. După fiecare probă, prismele
refractometrului se spală cu apă distilată şi se usucă cu hârtie de filtru prin
tamponare cu atenţie să nu se deterioreze suprafaţa prismelor.
 Când concentraţia gemului a atins 67-70% grade refractometrice, se opreşte
încălzirea.
 Determinarea ph-ului gemului de fructe
 Aparatura
PH metru cu electrod combinate

 Mod de lucru
- echipamentul folosit va trebui calibrat
- calibrarea este operația prin care se stabilește ocorespondență între
pH-ul afișat, se calculează dreapta de funcționare a ansamblului pH-
metru– electrod. De aceea calibrările se fac cu minim 2 soluții
tampón cu pH cunoscut (prin 2puncte trece doar o dreaptă).
- . Pentru calibrare se va apăsa pe panoul de control al pH-metruluitasta CAL apoi se va
scoate protecția aflată pe electrodul de pH, după care electrodul se vaspăla temeinic cu apă
purificată din pisetă, se va șterge pentru a fi uscat cu o hârtie moale, șise va imersa în
soluția de calibrare pH = 4. Pe ecran apare Ct 1.
- Se apasă tasta RUN / ENTER.Se așteaptă echilibrarea citirii indicată prin apariția pe ecran
a Ct 2. Se scoate electrodul dinsoluția pH = 4, se spală cu apă, se șterge cu hârtie moale și
se introduce în soluția cu pH =7,00. Se apasă tasta RUN / ENTER. Se va aștepta încheierea
calibrării, însoțită de afișarea peecran a unei valori urmate de literele SLO, se apasă tasta
RUN / ENTERși se va afișa o valorare în mV însoțit de 0. Cele două valori reprezintă
potențialul de zero și panta (slope),valori care definesc funcționalitatea unui electrod.
- Electrodul sespală cu apă purificată și se șterge cu șervețel moale
- Se introduce electrodul in proba de analizat si se asteapta pana se stabilizeaza si se noteaza
valoarea ph-ului. Temperatura probei de analizat trebuie sa fie de 25 grade Celsius.