Determinarea substantei uscate solubile

Substanta uscata solubila prin metoda refractometrica reprezinta concentratia de zaharoza dintr-o
solutie apoasa care are acelasi indice de refractie ca al produsului analizat, in conditii specificate
de pregatire si temperatura.

Refractometru Abbemat 550

Masurarea continutului de substanta uscata solubila

Se adauga pe prisma refractometrului trei sau patru picaturi de proba (1 mL), inaltimea de
umplere trebuie sa fie de cel putin 1 mm deasupra suprafetei prismei. Se asigura ca nu exista
bule de aer pe suprafata prismei. Se citeste substanta uscata solubila a probei la temperatura de
20˚C.

Exprimarea rezultatelor
Continutul de substanta uscata solubila, exprimat in g/100g, se citeste direct la refractometru si
se exprima cu 3 zecimale.

Determinarea valorii de pH

Principiul metodei consta in masurarea diferentei de potential dintre un electrod de referinta si un

electrod de sticla, introdusi in solutia de analizat. Metoda folosita este metoda potentiometrica.
A fost utilizat un pH-metru cu afisaj digital (exactitate 0,01 unitati de pH), prevazut cu un
electrod combinat, in care electrodul indicator de sticla si electrodul de referinta din Ag/AgCl
sau Hg/HgCl2 se afla in aceeasi tija.

Substanta uscata (umiditatea)

Proba de analizat se usuca pana la masa constanta, in fiola cu nisip si bagheta, prin mentinerea in
etuva la temperatura de 103 0C timp de 3h.
Fiola de cantarire in care s-a introdus in prealabil 10 – 20g nisip de mare calcinat impreuna cu o
bagheta de sticla, se mentine in etuva la temperatura de 10320C timp de 1h, cu capacul alturi, se
raceste in exsicator apoi se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se repeta operatiile de mai sus,
pana cand diferenta intre doua cantariri succesive nu depaseste 0,001 g.

Aciditatea

Metoda se refera la determinarea aciditatii din produse alimentare prin metoda titrimetrica, prin
care acidititatea este exprimata in ml NaOH 1n, grade aciditate (acid tartric, acic citric, acid
acetic, acid malic, grade Thorner, etc.).
Aciditatea titrabila reprezinta concentratia totala a protonilor din produs, masurata prin
adaugarea unei solutii alcaline titrante de concentratie cunoscuta, pana la pH 7 sau suma
substantelor cu reactie acida (acizi organici, saruri acide) care se pot titra cu o solutie alcalina.
Extractul probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N in prezenta unui
indicator.
Din proba omogenizata se cantaresc cu precizie de 0,01, 25g din proba de laborator si se
transfera intr-un pahar conic cu 50ml apa si se omogenizeaza. Se ataseaza paharul conic la un
refrigerent si se incalzeste continutul paharului pe baie de apa la fierbere timp de 30 min, cu
refluxare. Se raceste si se transfera continutul paharului conic intr-un balon cotat de 250ml. Se
dilueaza cu apa, se omogenizeaza si se filtreaza. Din proba diluata se iau 25ml, 50ml sau 100ml
si se transfera intr-un pahar conic. Se adauga 0,25-0,5ml fenolftaleina si sub agitare se titreaza cu
solutie de hidroxid de sodiu, pana la coloratie roz, care persista 30s. Se noteaza volumul de
hidroxid de sodiu utilizat.

Determinarea concentratiei alcoolice

« Le titre alcoométrique volumique est égal au nombre de litres d’éthanol contenu dans 100
litres de boisson alcoolisé, ces volumes étant tous les deux mesurés à 20°C. Son symbole est « %
vol » »

Principe of the enzymatic method:

La quantification de l'éthanol nécessite deux réactions enzymatiques, l'éthanol est oxydé en
acétaldéhyde par le nicotinamide-adénine dinucléotide (NAD +) (1).
(ADH)
(1) Ethanol + NAD acétaldéhyde + NADH + H +

Elle est suivie d’une seconde réaction d'oxydation de l'acétaldéhyde en acide acétique (2).

(Al-DH)
(2) Acétaldéhyde + NAD + H2O
+
acide acétique + NADH + H +

La quantité de NADH formée dans ces réactions est stœchiométrique avec deux fois la quantité
d'éthanol. C'est le NADH qui est mesuré par absorbance à 340 nm.

Méthodes :
La détermination du titre alcoométrique des boissons est réalisée par méthode enzymatique. Le
protocole et les calculs sont détaillés en annexes. (ANNEXE II) L’ensemble du matériel
nécessaire est fourni dans un kit « Megazyme ».
 Indicatori Parametri de calitate
Drojdie de panificatie Drojdie de bere
Substanta uscata, % 17 15
Substanta uscata solubila, % 16,054 16,360
Aciditate (exprimată în acid lactic), % max. 0,48 0,52
Alcool, % max. 0,080 0,089
Masa unitatii de volum 1,038 1,042

Consideram ca am adaugat 8% zahar.

Ai atasat si un articol pe care l-am publicat eu in 2010 in Revista GLOBUS.

Citezi ca :

Begea, M. (2010). Braga, Globus Food & Drinks, 124, 4.

Caracteristici faina integrala

PARAMETRU VALOARE
Umiditate 12,8%
Proteine 12,87%
Cenuşă 1,26%
Aciditate 3,8 garde aciditate
Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10% 0,05%

Caracteristici malt blond

Aspect şi culoare Miros şi gust

Boabe de mărime si formă uniformă, lucioase, Plăcut, dulceag, cu aromă caracteristică,
cu aspect făinos în secţiune, de culoare galben - uşoară de malţ.
deschis, fără boabe brune.

Indicatorul Valoarea
Umiditate, % 4,5
Extract, % su 82,1
Durata de zaharificare, minute 15
Durata de filtrare, minute 34
pH must 5,86
Culoare must, EBC 4,5
Vâscozitate must (8,6%, mPa x s) 1,55
Proteină totală, % 10,5
Azot solubil, mg/100g su 699
Azot alfa aminic liber, mg/100g su, min 150
Cifra Kolbach, % 41,5
Hartong IP 45ºC, %, min. 37,2
Farinozitate, %, min. 95
Friabilitate, % 85
Sticlozitate, % 2,2

Caracteristici malt biscuit (Amber malt)

Aspect şi culoare Miros şi gust

Boabe de mărime si formă uniformă, lucioase, Cu aroma de prăjit, fără nuanţe de ars şi
cu aspect făinos în secţiune, de culoare galben - amar.
deschis, fără boabe brune.

Indicatorul Valoarea
Umiditate, % 1,8
Extract, % su 73,4
Culoare must, EBC 62,2