Universitatea Politehnica București

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

Pisco

Student: Profesor:
Oprea Dumitru Catalin Mihaela Begea

2019-2020
 Cuprins:
1. Istoric...........................................................................................................................................3
2. Procesul de realizare a Pisco........................................................................................................4
3. Denumire de origine....................................................................................................................6
4. Clasificare sortimente..................................................................................................................7
5. Pisco peruvian vs. Pisco chilian...............................................................................................7
5.1. Pisco Peruvian...................................................................................................................7
5.2. Pisco chilien......................................................................................................................8
6.Cum să bei Pisco...........................................................................................................................8
Bibliografie:...................................................................................................................................10

2
 Pisco este un rachiu incolor sau gălbui
până la chihlimbar produs în regiunile viticole din
Peru și Chile. Realizat prin distilarea sucului de
struguri fermentat într-un spirit de înaltă dovadă , a
fost dezvoltat de coloniștii spanioli din secolul al
XVI-lea ca o alternativă la orujo , un rachiu
de pomace care a fost importat din Spania. Avea
avantajele că este produs din fructe abundente
cultivate pe piața internă și reducerea volumului de
băuturi alcoolice transportate în locații
îndepărtate. 

Cea mai veche utilizare a

cuvântului pisco pentru a denota aguardiente peruană datează din 1764. Este posibil ca băutura
să-și fi dobândit numele de Quechua din orașul peruvian Pisco , cândva un port colonial
important pentru exportul de produse viticole  care este situat pe coasta Peruului în valea Pisco,
lângă râul cu același nume.  De acolo, "Aguardiente de Pisco" a fost exportat în Europa, în
special în Spania, unde numele băuturii a fost prescurtat la "Pisco".

1. Istoric
Spre deosebire de pământul din cea mai mare parte a Viceroyalty of New Spain , unde au
fost înființate doar foarte puține podgorii (în mare parte pentru producerea vinului sacramental ),
unele locații din Viceroyalty din Peru erau destul de potrivite pentru cultivarea viței de vie de
struguri. Până în 1560, Peru producea deja vin pentru comerț; de-a lungul timpului, o regiune
vitivinicolă importantă a apărut în regiune. S-a dezvoltat suficient de puternic și amenințător
pentru politicile mercantiliste spaniole , încât în 1595 Coroana Spaniolă a interzis înființarea de
noi podgorii în America pentru a proteja exporturile industriei sale viticole autohtone; cu toate
acestea, acest ordin a fost în mare parte ignorat. Ca măsuri suplimentare protecționiste, Coroana
a interzis exportul vinului peruan în Panama în 1614 și Guatemala în 1615. 

În 1572, în Peru exista un oraș cu numele de Santa Maria Magdalena care avea un port cu
numele de Pisco. Pisco a devenit o cale crucială pentru distribuirea unei băuturi alcoolice:
aguardiente. Portul de Pisco apoi, a scurtat numele la doar Pisco, care a fost numele lichiorului
de struguri care a avut originea în zonă.

Distilarea vinului în pisco a început cu seriozitate în jurul sfârșitului secolului al XVII-

lea, poate ca răspuns la aceste presiuni.  Până la începutul secolului al XVIII-lea, cu toate
acestea, majoritatea aguardiente a fost încă folosită în primul rând pentru a fortifica vinul, pentru
a preveni oxidarea acestuia, mai degrabă decât a fi băut de unul singur. Această metodă de
conservare corespunde vinurilor fortificate care au fost expediate în Italia și Spania din alte părți
ale lumii (de ex. Vinuri din Madeira și Marsala ).

3
 În secolul al XVII-lea, producția și consumul de vin și pisco au fost stimulate de
activitățile miniere din Potosí , de atunci cel mai mare oraș din Lumea Nouă.

2. Procesul de realizare a Pisco

Butoaiele de stejar au un rol important, iar unii ar spune dominant, în dezvoltarea
profilurilor de aromă ale whisky-urilor, brandy-urilor și rumm-urilor. Cu toate acestea, una dintre
reglementările cheie ale pisco-ului este aceea că nu se poate îmbătrâni deloc în lemn.

„Credem cu adevărat în calitatea curată a spiritului și în grapinessul care trece”, spune

Melanie Asher, fondatoarea și distilatorul Macchu Pisco. „Dacă ați gustat vreodată Cognacul,
totuși, nu este băut, deoarece strugurii aceia sunt foarte acide și lemnul funcționează pentru a-l
îndulci.”

Strugurii unici folosiți în pisco oferă un rezultat mult diferit. Mai precis, pisco poate fi
obținut din opt soiuri, inclusiv struguri aromatici pe care spaniolii i-au adus inițial cu ei pentru
producția de vin - Quebranta, Negra Criolla, Uvina și Mollar și struguri aromatici - Moscatel,
Torontel, Italia și Albilla . La fel de mult ca 80% din pisco-urile de pe piață sunt făcute exclusiv
cu sau includ Quebranta. Cu toate acestea, fiecare strugure oferă caracteristici deosebit de
deosebite.

Strugurii de struguri apar de obicei după-amiaza pentru a evita căldura uscată de pe

coasta Peruului. Un grup de bărbați s-au răspândit în jurul viii și se plimbă pe struguri timp de
aproximativ 6 intervale. În timpul acestui proces, bărbații se vor bucura de timpul lor în timp ce
cântă, glumesc în jur și vor bate cu pumnul. 

După ce struguri sunt culeși aceștia sunt presați cu o presă specială pentru a obține sucul.

O presă tradițională pisco

4
 Sucul de struguri cade apoi într-un bazin de saturație numit puntaya. Aici sucul va sta 24
de ore. Ulterior, sucurile sunt restaurate în căni de fermentare. Procesul de fermentare durează de
obicei 7 zile. Așa se face că drojdiile naturale din pielea de struguri iau zaharuri și o prelucrează
în alcool. De obicei, producătorii de pisco vor controla temperatura fermentației, astfel încât
căldura să nu crească. In caz contrar, aroma naturală a strugurilor se va evapora și nu va oferi
pisco-ului o anumită caracteristică crucială în pisco de înaltă calitate.

Pisco trebuie să se facă într-una din cele cinci regiuni de vale costieră din Peru, inclusiv
Ica, Lima, Arequipa, Moquegua și Tacna. „Avem această minune în acest climat, un efect natural
de seră”, spune Schuler, explicând că, odată cu apele reci de coastă care vin din Antarctica, iar
munții Anzi spre est, regiunea dintre ele este în mare parte lipsită de nori și ploaie.

"Este perfect pentru a dezvolta un strugure extrem de dulce", spune el, continuând să
explice că strugurii pisco, cu conținut de zahăr măsurat la 24,5 Brix când sunt copți, sunt, în
general, atât de dulci încât nu ai vrea să mănânci mai mult decât câțiva la un moment dat .

Această dulceață inerentă este esențială deoarece pisco-ul, prin lege, poate fi distilat doar
o singură dată, într-un vas de cupru. Totul este posibil cu climatul unic din Peru. „Acest deșert
este atât de fierbinte și uscat”, afirmă Schuler, „încât concentrează atât de mult zahăr încât avem
suficient pentru prima noastră distilare”.

Pisco nu trebuie să fie doar distilat unic, ci trebuie, de asemenea, să fie distilat la dovadă,
între 38 și 48 la sută ABV. Asta înseamnă că producătorii nu pot adăuga apă după distilare, ceea
ce este standard pentru alte băuturi spirtoase, de la whisky la rom , vodka la gin.

În plus, pisco trebuie distilat de vin, spre deosebire de restul de pomace din producția de
vin. "Doar patru branduri sunt făcute din vin - Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez și Pisco",
spune Schuler. "Este o categorie diferită."

 Nu are agenți de colorare, nu are lemn, nu are caramel, nu are conservanți, nu are aditivi,
este doar distilat o dată pentru dovadă și nu are apă sau zahăr.

În timp ce pisco nu poate fi îmbătrânit în lemn, acesta trebuie să se odihnească timp de

cel puțin trei luni într-un recipient nereactiv, cum ar fi oțelul inoxidabil sau sticla, sau în mod
tradițional, ulcioarele de lut alungite cunoscute sub numele de botijas sau, în mod informal, sub
denumirea de piscos. Conform legii, sticlele de pisco nu pot fi etichetate cu o ștampilă de vârstă
(luni sau ani) sau să poarte o anumită epocă, dar la fel ca în cazul vinului, recoltele diferite pot
produce rezultate diferite, iar Schuler crede că o odihnă mai lungă produce un spirit mai bun,
deci își odihnește pisco-ul cel puțin un an. Acesta își ia caracterul „de la o mărgăritură la o
piersică mătăsoasă”.

5
 Botij-urile tradiționale , sau pur și simplu "piscos", folosite pentru depozitarea pisco-ului la distileria
Lovera din Ica, Peru.

3. Denumire de origine
Dreptul de a folosi o denumire de origine pentru pisco este contestat fierbinte între Peru
și Chile, deși istoricii cred în general că pisco este originar din Peru.

Peru susține dreptul exclusiv de a utiliza termenul „pisco” doar pentru produsele din
Peru,dar în general nu au putut să convingă alte țări să adopte această interpretare. În schimb,
Chile, consideră termenul „pisco” ca fiind generic și susține că spiritul este pur și simplu
un tip de băutură alcoolică obținută din struguri (ca în cazul whisky și vodcă). Acesta citează
denumirea folosită pentru a desemna un rachiu similar de struguri produs în ambele țări și
menține două regiuni din Chile, Atacama și Coquimbo , pe care autorizează să le folosească
termenul.

Țări cu piață mare (de exemplu, Uniunea Europeană, StateleUnite,  Franța,  Italia, Mexic,

Canada, Australia, etc.) permit, în general, ca produsele din Peru și Chile să fie identificate drept

6
„pisco”. Comisia Europeană consideră că provine Pisco din Peru, dar , de asemenea , permite
termenul utilizat pentru produsele din Chile.

4. Clasificare sortimente
Cumva, există încă mai multe lucruri care se referă la definirea pisco-ului. „Aici se
întâmplă totul”, spune Schuler, recunoscând ierarhiile complexe și reglementările
implicate. Pisco se poate încadra într-una din cele trei clasificări principale: Puro, Acholado și
Mosto Verde .

 Puros sunt cele mai populare din Peru și sunt făcute integral dintr-un singur soi de
struguri. Cel mai important, sunt distilate când vinul este uscat, iar drojdia a consumat tot
zahărul. Tehnic, un Puro se referă doar la strugurii nearomatici, în timp ce Aromaticas se referă
la pisco-soi unic, obținut din struguri aromatici. Pentru a simplifica, orice soi obținut din vin
complet fermentat poate fi cunoscut sub numele de Puro, iar strugurii folosiți se vor dezvălui
dacă este sau nu aromatic.
 Mosto Verdes, în schimb, se distilează atunci când vinul este încă dulce, deoarece
fermentația nu s-a terminat. Acest lucru necesită mai mult struguri pe litru, mai multă muncă și
mai mult timp.  Acestea sunt vârful liniei.Această clasificare a crescut în popularitate la sfârșitul
anului, de la o mână mică de producători la câteva zeci.
 Acholado sunt amestecuri de două sau mai multe soiuri diferite. Acholado poate fi făcut
din două sau mai multe Puros, sau două sau mai multe Mosto Verdes. Fiecare brand poate
produce cel mult două Acholados, unul realizat de la Puros și unul de la Mosto Verdes.

5. Pisco peruvian vs. Pisco chilian

5.1. Pisco Peruvian

Pisco-ul peruan trebuie făcut în cele cinci
departamente oficiale ale DO (denumirea de origine) a țării
- Lima, Ica, Arequipa, Moquegua și Tacna (numai în
văile Locumba Locumba, Sama și Caplina) - stabilite în
1991 de guvern.

In Peru, Pisco este produs numai folosind

cupru alambicuri oală , cum ar fi un singur malt scotch
whisky , mai degrabă decât fotografii continue ca
majoritatea rachiuri . Spre deosebire de soiul chilian,

7
pisco-ul peruan nu este niciodată diluat după ce este distilat și intră sticla direct la puterea de
distilare. Producția unei sticle Pisco peruviene obișnuite necesită 8 kilograme de struguri, iar un
soi Mosto Verde are nevoie de 12 kg.

Multe tipuri de struguri au fost utilizate pentru a produce pisco, ceea ce duce la o mare
variație de aromă, aromă, vâscozitate și aspectul lichiorului. Acest lucru a afectat încercările de a
exporta produsul sub o singură denumire, rezultând numeroase reglementări care stabilesc o bază
de referință pentru ca un produs să poarte numele.

5.2. Pisco chilien

Pisco-ul chilien trebuie făcut în cele două
regiuni oficiale ale DO (denumirea de origine) a
țării - Atacama și Coquimbo - înființate în 1931
de guvern. Cea mai mare parte este produsă cu
un tip de distilat „boutique”. Alte tipuri sunt
produse cu dublă distilare în cupru și alte
materiale.
În timpul adaptării multor podgorii la
producția de pisco, strugurii cei mai răspândiți
au fost folosiți ca materie primă, Muscatul , cu unele vițe preferând soiurile Torontel și Pedro
Jiménez . Așa cum se întâmplă în Peru, în Chile s-au adoptat regulamente pentru desemnarea
pisco, inclusiv următoarele clasificări: 

 Pisco Corriente o Tradițional ,

 Pisco Especial ,
 Pisco Reservado ,

Regulamentul pentru producția de pisco în Chile este destul de ridicat. Distileriile chiliene

trebuie să își cultive strugurii și sunt grupate în două categorii bazate pe expresivitatea
aromatică: tipurile de Muscat (Pink Muscat, Muscat de Alexandria) sunt foarte parfumate, în
timp ce Pedro Jiménez, Moscatel de Asturia și Torontel sunt mai subtile. 
Cele speciale și rezervă variațiile sunt foarte similare în aroma si culoare, ambele fiind subtil
dulce și de mesteacăn clar de culoare transparenta. Aroma este mult mai puternică decât pisco
obișnuită, cu tonuri aromatice răcoritoare.

6.Cum să bei Pisco

Pisco poate fi consumat practic în orice formă sau modă. Poate fi sorbit îngrijit, ca aperitiv
sau digestif, folosit într-o multitudine de cocktail-uri, sau sub forma unui macerado - pisco

8
infuzat cu fructe și ierburi. În Peru, macerados de casă pot fi găsiți la aproape orice restaurant și
bar, precum și multe case.

De exemplu, la Barul Qespi din JW Marriott El Convento din Cusco, Peru, un popor popas
care se îndreaptă către Machu Picchu, există cel puțin 20 de macerate de casă disponibile în
orice moment. Ofertele mai dulci includ căpșune, nucă de cocos sau fructe de pasiune, în timp ce
pe partea savuroasă, alegerile includ frunze de coca, ghimbir sau ardei iute.

Își folosesc maceraturile în principal pentru cocktailuri, deoarece sunt adesea prea intens
aromate pentru a fi savurate. „Sunt aromate pentru cocktail-uri”, explică barmanul Qespi
Bar Alvaro Escobar. „Ar fi prea grei pe cont propriu”. Mai aproape de casă, China Chilcano
oferă o duzină de macerate proprii , concentrându-se pe ingrediente disponibile sezonier.

În timp ce Pisco Sour - făcut cu pisco, suc de lime, sirop simplu, albus de ou și

mușcături - este cel mai cunoscut cocktail pisco, este departe de singura opțiune. Cu o gamă
aproape de infinit de stiluri, pisco poate fi utilizat în tandem cu aproape orice ingredient și ca o
substanță pentru aproape orice spirit. El Capitan este în esență un Manhattan cu pisco în loc de
whisky. Alți doi clasici includ Chilcano, pisco cu suc de ghimbir și suc de var, și pumnul pisco,
cu ananas și suc de var.

9
Bibliografie:
[1] https://www.eater.com/drinks/2015/10/6/9385867/the-complete-guide-to-pisco

[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Pisco

[3] https://www.thewhiskyexchange.com/c/375/pisco

10