Sunteți pe pagina 1din 8

1.

Deșeurile de cereale

Aceste deșeuri provin de la curățirea, sortarea si înmuierea orzului, precum şi de


la uscarea, degerminarea şi lustruirea malțului.
De la curățirea şi sortarea orzului, se obțin, ca deseu, boabe sparte, neghină,
boabe de orz mărunte care trec prin sita de 2,5 mm şi alte corpuri străine ca : praf, nisip,
pământ etc. Aceste deșeuri apar la trioare şi sortare şi reprezintă până la 1,5% din orzul
inițial. La sortarea orzului se obține orz de calitatea a III- a şi a IV-a, care reprezintă până
la 30% din cantitatea de orz inițial. Orzul de calitatea a III- a şi a IV-a se poate folosi, în
anumite cazuri, în fabricile de spirt.
De la înmuierea orzului se obţin boabe uşoare de orz, pleavă, paie si alte corpuri
străine uşoare.Toate la un loc se separă și sunt cunoscute sub denumirea de “orz
plutitor”. Ele reprezintă 0,1- 2% față de orzul înmuiat.
De la uscarea, degerminarea și lustruirea malţului se obţin colţii de malţ de
calitatea I și a II-a, care reprezintă 3-6 % față de întreagă cantitate de malţ uscat. Pleava
și praful obţinute la lustruirea malţului reprezintă 0,2-1% din cantitatea totală de malţ.
Toate deşeurile cerealiere se folosesc ca furaje, având o avaloare medie de 0,3-
0,6 unităţi nutritive.

Caracteristicile deşeurilor de la lustruirea malţului

Deseul Umiditatea Substante Substante Celuloza, Substante Cenusa, in


reultat in % proteice, in grase, in % in % extractive %
% neazotoase,
in %
Pleava mare 7,18 8,73 1,62 25,51 49,88 7,08
Pleava
marunta 6,80 15,10 2,04 16,11 53,06 6,89
Pulbere
fainoasa 8,33 13,68 2,82 14,52 46,85 13,75

2. Colții de malț

Colții de malț (sau, mai corect, radicelele de malț) se obțin în urma degerminarii
malțului. Această operație începe, în parte, chiar din uscătorul de malț si continuă în
maşina de degerminare. Îndepărtarea colților se face imediat după uscare, deoarece în
stare foarte uscată radicelele se desprind prin frecarea boabelor între ele şi prin lovirea lor
de pereții mașinii.
Maşina de degerminat este formată dintr-un cilindru de tablă perforatǎ, în care se
rotește o perie cu brațe metalice, şi care este închis ermetic într-o carcasă: colții separați
prin frecare cad prin orificiile cilindrului şi sunt luați de un transportor elicoidal,
amplasat la partea inferioară a mașinii (fig.1.)
Fig. 1. Maşina de degerminat. Fig.2. Maşina de polizat

Pentru scoaterea prafului din malț şi pentru lustruirea lui, se execută operația de
lustruire care se face înainte de măcinarea malțului. Malțul se lustruiește prin frecare
între periile mașinii de polizat (fig.2.), care sunt confecționate din fibre vegetale. Viteza
de rotire a periilor este de 6- 8 m/s, iar capacitatea de lustruire, de 300 kg/m² de perie şi
oră. Praful este absorbit cu ajutorul unui ventilator.
Radicelele din malț se prezintă sub forma unor firișoare subțiri de culoare
gălbuie- brună iar valoarea lor nutritivǎ este de 3-4 ori mai mare decât cea a fânului.

Întrebuinţarea și păstrarea colţilor de malţ

Colţii de malţ se folosesc în scopuri furajere și pentru alcătuirea de medii de


cultură în industria drojdiei comprimate.. Pentru hrana vitelor, colţii de malţ se folosesc
în amestec cu nutreţuri grosiere (pleavă, paie) iar raţia pe cap de vită cornută este de
maximum 2 kg ( în afară de vaci gestante).
Având un conținut mare de substanțe proteice, vitamine, provitamine şi alţi
stimulatori de creștere, colții de malț se folosesc la pregătirea melasei pentru fabricarea
drojdiei furajere şi la fabricarea acidului lactic prin fermentație.
În scopul folosirii lui se face un extract apos de colți de malț în proporție de 1:10
(colți : apa). Amestecul se menține la 50◦Ctimp de 1h cu agitare continuă. Extractul
astfel obținut se filtrează şi se adaugă melasei la pregătirea plămezii pentru înmulțirea
drojdiei.Adaosul de extract îmbunătățește compoziția mediului şi permite să se reducă
cantitatea de substanțe nutritive care se introduce în melasǎ.
Pentru valorificarea în scopuri alimentare a colților de malț se folosește deobicei
o metodă pentru înlăturarea gustului amar al acestora. În acest scop, colții de malț se
supun întâi acțiunii unor enzime amilolitice, proteolitice şi citolitice pentru scindarea
substanțelor amare, apoi se face o extracție cu apa caldă, iar extractul obținut se diluează
până la 5% substanţă uscată, se fierbe, se răcește şi se filtrează. După trecerea printr-o
coloană cu schimbători de ioni, încărcată cu cationit slab acid, se obține o băutură cu gust
plăcut.
Cercetările efectuate au arătat că extractul metanolic de colți de malț este un
antioxidant eficace şi că, datorită preţului sǎu redus, constituie o valorificare raţională a
acestui deșeu din fabricile de bere.
Folosirea extractului sau a făinii de colţi de malţ ca antioxidant prezintă o
importanţă deosebită în industria alimentară, în primul rând datorită lipsei de nocivitate în
comparatie cu alți antioxidanţi, iar în al doilea rând, datorită conţinutului mare de
substanţe proteice, vitamine etc., aromei sale favorabile pentru unele preparate, culorii și
conţinutului de anumite enzime care pot fi valoroase pentru unele alimente.
Făina de colţi de malţ s-a incorporat în diferite produse de patiserie de lungă
durată, obţinându-se rezultate bune. De asemenea, a dat rezultate bune la conservarea
uleiului de arahide, a untului și a margarinei.
Colţii de malţ sunt foarte higroscopici și, de aceea, trebuie păstraţi în încăperi
uscate și aerisite. La un conţinut de umiditate ridicat, se produce mucegăirea lor și devin
toxici.
Din colţii de malţ s-a putut, de asemenea, extrage un preparat cu acţiune
stabilizantă și proteolitica. Aduagarea acestui preparat în must și bere (0,05- 0,1%)
stimulează fermentarea, rădicând astfel gradul de fermentare al zaharurilor și producând
scindarea macromoleculelor de proteine. Tratarea mustului sau a berii cu acest extract din
colţii de malţ duce la mărirea stabilităţii fizico-chimice a berii. Berea astfel tratatǎ şi
pasteurizatǎ are o stabilitate de 2-3 ori mai mare decât cea netratatǎ.
Pentru obţinerea stabilizantului, colţii de malţ se macină şi se extrag cu apa de
10- 12◦C timp de 2 h la un ph de 5,6- 5,8. Urmează, apoi, separarea colţilor de extract,
prin centrifugare. Extractul este apoi supercentrifugat şi răcit sub 0◦C, temperaturǎ la care
se menţine. Se separă apoi cristalele de gheaţă prin centifugare, iar soluţia concentratǎ se
aduce la un ph de 6,3. Se face în continuare o precipitare cu alcool a enzimelor
proteolitice, iar precipitatul se reţine pe un filtru, se spăla şi se usucă pe ţevi la 30-32◦C
până la un conţinut de 97% substanţă uscată.
Produsul obţinut se macină și se ambalează în borcane închise ermetic.

Recuperarea bioxidului de carbon degajat din fermentație

Cantitatea recuperabilǎ de CO2

Din 1 kg de maltoză se pot obține, teoretic, 0,514 kg CO2. În cazul unei beri cu
un extract de 12% şi un grad de fermentare de aproximativ 60%, cantitatea de bioxid de
carbon ce se poate obține este de: 12 x 0,6 x 0,514 = 3,70 kg/hl. Însă, trebuie ținut seamă
de faptul că o parte din bioxidul de carbon rezultat rămâne dizolvat în bere ( aproximativ
350 g/hl), o altă parte se amestecă cu aerul şi trebuie eliminat la început, iar la sfârşitul
fermentației o parte rămâne în spațiul liber din vasele de fermentare (aproximativ 0,4-0,5
kg/hl).
Dacă se ţine seamă şi de pierderile produse la purificare rezultǎ că s-ar putea
recupera aproximativ 2,8 kg CO2/hl de bere. În cazul musturilor cu un extract mai mare
sau mai mic de 12%, trebuie socotită pentru fiecare procent de extract în plus sau în
minus, cantitatea teoretică de CO2. Un procent de extract cu un grad de fermentare de
60% poate da: 0,6 x 0,514 = 0,3084 kg C02/hl.
În cazul unor beri cu un extract primitiv de 10%, bioxidul de carbon ce s-ar putea
recupera este de: 2,8- (2 x 0,3084)= 2,184 kg/hl. Trebuie avut în vedere, faptul că o parte
din CO2 se folosește chiar în fabrica producătoare de bere încât, conform datelor practice,
cantitatea recuperabilǎ de bioxid de carbon este de 1,2 a€“ 2,224 kg/hl bere.
Purificarea bioxidului de carbon

Bioxidul de carbon se degajǎ din fermentație şi, o data cu el, se antrenează şi o


serie de produse secundare care apar în timpul fermentării.
Toate produsele care impurificǎ bioxidul de carbon, substanțe volatile antrenate
în timpul fermentării, aerul din instalație, picături de apǎ, ulei de la compresor , sunt
nedorie şi trebuie îndepărtate. Produsele volatile nu sunt de dorit, deoarece dau un miros
neplăcut băuturilor carbogazoase în care se introduce bioxidul de carbon. Oxigenul din
aer care impurificǎ bioxidul de carbon poate produce o oxidare a berii, când aceasta se
saturează cu bioxid de carbon sau în procesul de îmbuteliere. La băuturile carbogazoase
produce o stare de efervescentă a acestora.
Prezenţa apei produce dificultăți în timpul lichefierii bioxidului de carbon
întrucât declanșează fenomenul de înghețare. Puritatea bioxidului de carbon trebuie să
fie de 99,95%, ceea ce se realizează prin purificarea lui.
Apa poate fi reținută prin trecerea gazului printr-un strat de gel de silice sau
clorura de calciu.
Pentru îndepărtarea substanțelor volatile, se trece gazul printr-o solutie de
permanganat de potasiu ( soluție 0,6 a€“ 1%) si acid sulfuric. Reținerea substanțelor
volatile se mai poate face şi mai bine cu ajutorul cărbunelui activ, care este mai indicat,
întrucât nu produce coroziunea intalatiilor, fiind totodată mai eficace decât acidul
sulfuric.
O metodă şi mai potrivitǎ pentru purificare constă în trecerea gazului printr-o
ploaie fină de apa în 2-3 aparate de spălare montate în serie. În al doilea vas se utilizează
o soluție de permanaganat în locul apei, iar la al treilea, se poate folosi cărbunele activ
suspendat în apa.
De asemenea, se mai poate face epurarea şi prin răcirea gazului în etape până la o
temperaturǎ la care toate substanțele străine, în afară de aer, sunt condensate.
O altă metodă de epurare constă în prinderea gazului într-o soluție de carbonat de
potasiu care fixează bioxidul de carbon sub formă de bicarbonate de potasiu; se
îndepărtează aerul iar prin încălzirea soluției, bicarbonatul se transformă în carbonat de
potasiu, degajandu-se bioxidul de carbon care se recuperează.

Procesul tehnologic de recuperare a CO2


Pentru captarea bioxidului de carbon degajat în timpul fermentǎrii, vasele de
fermentaţie sunt prevăzute cu capace etanşate și sunt racordate la un gazometru. Gazul se
poate capta și în gazometre ( baloane) mai puțin costisitoare, însă acestea au
dezavantajul că cedează pătrunderii aerului catre bioxidul de carbon.O primǎ operaţie
pentru purificarea gazului este trecerea lui sub o ploaie de apǎ dezaeratǎ prin fierbere sau
cu ajutorul vidului. Picăturile trebuie să aibă diametrul de 200- 600μ.
Figura 1. Schema instalaţiei de recuperare a bioxidului de carbon degajat din
fermentaţie

O schemǎ modernă a instalaţiei de recuperare a bioxidului de carbon în fabricile


de bere este prezentată în figură 1. Bioxidul de carbon vine din vasul de fermenatare 1 și
intră în instalaţie. Acesta se compune dintr-un gazometru sau un rezervor în formă de
balon, dintr-un compressor în trei trepte 3, un răcitor intermediar 4, o baterie de purificare
5, un condensator în contracurent 6, răcit cu saramură, rezervor de presiune 7, răcit cu
saramură, pompă pentru gaz lichefiat 8 și dispozitiv de umplere 9.
Purificarea gazului de substanţele mirositoare și a apei, se face între treptele a
două și a treia. Pentru separarea eliminării umidităţii, după compresor se montează un
răcitor intermediar, care răceşte după fiecare treaptă gazul comprimat încălzit, apa astfel
condensată se elimină periodic din sticlele colectoare.
Încărcătură recipientului cu gel de silice este considerabil influientata de
eficacitatea răcitorului intermediar.În cazul menţinerii unei temperature de 10◦C,durata
unei ărcături cu gel de silice poate merge până la trei săptămâni.
Avantajul instalaţiei prezentate în figura1 față de sistemul obişnuit, constă în
primul rând în reducerea presiunii de comprimare în ultima treaptă până la 35-40 at, față
de 70 at (la schemele obişnuite), ceea ce permite creşterea capacităţii compresorului cu
circa 20% și reducerea uzurii lui (lucrând la o presiune mai mică).Caurmare a acestui
lucru, o instalaţie obișnuită care are o capacitate de 25 kg/h, după noua amplasare,
capacitatea s-ar putea mari la 30kg/h.
Deservirea instalaţiei respective este făcută de o singură persoană, față de 3-4
după sistemul obişnuit. Elementul nou și important al instalaţiei este introducerea
condensatorului în contracurent răcit cu saramură, precum și a rezervorului de presiune
răcit cu saramură. În rezervorul de presiune, bioxidul de carbon se poate acumula în două
schimburi,în schimbul trei făcându-se încărcarea cu butelii.
Intrebuintarea bioxidului de carbon

Bioxidul de carbon lichid se folosește la fabricarea băuturilor carbogazoase şi, în


special a băuturilor răcoritoare nealcoolice. Chiar în fabricile de bere el se folosește, în
primul rând la impregnarea berii. De asemenea, în vederea evitării oxigenului din aer,
care ar pătrunde în bere şi ar micşora stabilitatea ei, bioxidul de carbon se folosește la
secția de umplere. El poate fi folositor la îndepărtarea aerului din sticle şi butoaie
înaintea umplerii lor cu bere şi chiar poate înlocui aerul comprimat la instalațiile de
umplere.
Într-o mai mică măsură, bioxidul de carbon lichid poate fi folosit şi în industria
chimică.În prezent, el se folosește pe scară tot mai largă, în industria metalurgica şi
industria constructoare de mașini. Aici se folosește, în primul rând, la procedeul de
sudura în atmosferă de CO2, iar în al doilea rând, la uscarea formelor pentru turnarea
metalelor.Trebuie precizat faptul că, folosirea lui sub formă de gheaţă carbonica se
extinde din ce în ce mai mult.
În cazul intrebuinatarii bioxidului de carbon la fabricarea băuturilor carbogazoase
răcoritoare, se economisește foarte mult dacă aceste băuturi se fabrică în apropierea
fabricii producătoare de bere. În acrst caz, bioxidul de carbon, după purificare, poate fi
folosit după a două treaptă de comprimare la o presiune de 14 at. Prin folosirea unei
instalații care afost descrisă mai sus, bioxidul de carbon necesar se poate luă chiar din
partea de sus a rezervorului de presiune, care are o capacitate de înmagazinare pentru o
producție de două zile.
Captarea şi recuperarea bioxidului de carbon în fabricile de bere oferă avantaje
economice, în primul rând prin valorificarea lui directă, iar în al doilea rând, prin faptul
că , prin recuperare, nu se mai răspândește în încăperile de fermentare şi, deci, nu mai
este necesară împrospătarea aerului din hale, decât într-o măsură mult mai mică.

Valorificarea bioxidului de carbon

În timpul fermentației alcoolice, zaharurile fermentescibile se transformă în două


produse principle: alcool etilic şi bioxid de carbon. Bioxidul de carbon, după ce
depășește limită de saturare a mediului, se degaja din plamezile care fermenteza.
Conținutul în bioxid de carbon, în gazul ce se degaja la fermentație este de 99-99,3%. O
data cu degajarea, bioxidul de carbon mai antrenează din mediu (plămezi) şi alcool etilic
(0,4-0,5%, precum şi produse secundare de fermentare (esteri 0,3-0,4%, acizi organici
0,08-0,09%, aldehide etc.)
Cantitatea de bioxid de carbon reprezintă 95,5% faţă de greutatea alcoolului etilic
obținut, 49,96%, faţă de greutatea monozaharidelor, 51,3%fata de greutatea dizaharidelor
şi 4,2% faţă de grutatea amidonului fermentat.
Cantitatea recuperabila de bioxid de carbon este legată de mărimea vaselor de
fermentare, de materia prima şi de procesul tehnologic aplicat.Bioxidul de carbon se
recuperează în proporție de circa 70%, în cazul prelucrării cerealelor şi cartofilor, şi de
circa 50%, în cazul prelucrării melasei după metodă periodică de fermentare.
În cazul aplicării procesului de fermentare continuă la melasa, cantitatea de
bioxid de carbon recuperabila este mult mai mare decât în cazul fermentării periodice.

Drojdia de bere

Drojdia rezultă că deșeu la fabricarea berii, atât din linurile de fermentare


( drojdia de fermentare primară), cât şi din tancurile de depozitare ( drojdie de fermentare
secundară). Randamentul de drojdie sub formă presata (circa 25% substanata uscată)
variază între 0,5 şi 1 kg/hl de bere, în funcție de tipul de drojdie folosită, de procesul
tehnologic etc.
Prin compoziția sa complexa, drojdia de bere este recunoscută ca factor
important pentru nutriție şi este folosită în acest scop deoarece:
• Datorită numărului mare de vitamine pe care le conține şi proporțiilor însemnate
în care se găsesc acestea, este considerată că un concentrat vitaminic dintre cele
mai complexe.
• Substanțele proteice au o valoare biologică cuprinsă între 45 şi 85, ocupând o
poziție intermediară între cele de natură vegetală şi animală. În compoziția
acestora se găsesc majoritatea aminoacizilor esențiali, dintre aceștia, lizina
reprezentând circa 10%.
• Este una dintre cele mai bogate surse de lecitină (3- 4,5%), ceea ce explică
proporția importantă de fosfor pe care o conține şi care, sub formă de P2O5,
ajunge până la 52% din totalul substanțelor minerale conținute.
Valoarea calorică a drojdiei de bere uscată oscilează între 4560 şi 4840 câl/g.
Sub formă umedă, așa cum rezultă de la fabricarea berii, drojdia este extrem de
degradabila: la temperatura ambianţă intră într-un proces de degradare de câteva ore; la
temperatura de 30◦C, procesul se declanșează în 20-30 min. Dacă este deshidratată, astfel
încât să ajungă la o umiditate mai mică de 10%, poate fi păstrată fără să se altereze, un
timp foarte îndelungat.
Principalul neajuns pe care îl prezintă în raport cu drojdia de panificație sau cu
drojdia furajera este gustul amar pronunțat, datorat rășinilor de hamei pe care le conține.
Datorită principiilor sale valoroase, drojdia de bere este folosită că atare sau după
o prealabilă uscare, iar în zootehnie drept component al nutrețurilor concentrate.
După prealabila îndepărtare a substantelor cu gust amar ( dezamarare), drojdia de
bere servește la:
• Încorporarea în diverse alimente în scopul ridicării valorii lor alimentare, în
special sub raport protidic şi vitaminic;
• Prepararea unor extracte condimentate şi concentrate alimentare;
• Extragerea diverselor vitamine conținute.
• Concentrate alimentare;
• Extragerea diverselor vitamine continute.

Prepararea drojdiei de bere

Pentru îndepărtarea rășinilor de hamei, purtătoare ale gustului amar, în


literatură sunt indicate două grupe de metode şi anume:
1) Extracția drojdiei prealabil uscată cu ajutorul unor dizolvanți organici:
alcool metilic, acetone, tetraclorură, datorită dezavantajelor pe care le
prezintă:
- solubilizarea parţială a vitaminelor conținute, o data cu rășinile de hamei:
- utilajul complicat, necesar în acest scop:
- pierderile mari de dizolvanți care influientaza rentabilitatea procedeelor
2) Eliminarea substanțelor amare prin tratarea drojdiei cu soluții apoase de
NaCl, NaOH, Na2CO3, (NH4)2CO3, etc. Datorită simplităţii și economicităţii,
unele metode din acesta grupă sunt aplicate în practică.