Utilizarea  tulpinilor de drojdie non-Saccharomyces ca și

culturi de început pentru a spori producția sucului de mango

fermentat

Oprea Dumitru Cătălin

TAIA
Cuprins:

Introducere
Scopul studiului
Materiale și metode
Modificarea valorilor pH-ului în timpul fermentației
Aciditate titrabilă
Modificări ale conținutului de zahăr
Conținut de etanol
Concluzie
Bibliografie
Introducere

Consumul de fructe are un beneficiu recunoscut pentru sănătate, care

poate fi asociat cu potențialul nutritiv și antioxidant al fructelor. Consumul
zilnic recomandat de 5 porții de fructe pare totuși greu de obținut.

Unele dintre dificultățile menționate de consumatori în realizarea

aportului recomandat de fructe sunt prețurile ridicate, sezonalitatea,
fragilitatea și termenul de valabilitate redus. 
  Consumul de sucuri de fructe este un mijloc alternativ atractiv de
aport de fructe pentru a obține beneficiile nutriționale și de sănătate
dorite.
Scopul studiului

Scopul acestui studiu a fost de a evalua performanța de fermentare a

speciilor de drojdie non- Saccharomyces ( Hanseniaspora
jacobsenii și Candida etanolica ) în fermentarea sucului de mango. 
Au fost determinate caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ale
sucurilor în timpul fermentației și produsului final.
Materiale și metode
Materiale
 Materialul vegetal a fost compus din mango
 Tulpini de drojdie non- Saccharomyces Hanseniaspora
jacobsenii ( H. jacobsenii ) și Candida etanolica ( C.
ethanolica ) izolate din vin.
Metode
Două kilograme de fructe de mango au fost cântărite și spălate în apă
clorurată (1%). Au fost apoi decojite, tăiate în bucăți și măcinate.
Sucul de mango a fost formulat cu 20% pireu de fructe și 80% apă apoi
centrifugat și filtrat.
Mediul de fermentare a fost sucul de mango.Flacoanele Erlenmeyer
conținând 400 ml suc steril au fost inoculate cu suspensie de culturi de specii
de drojdie non- Saccharomyces de culturi de pură ( H. jacobsenii ) și ( C.
etanolica ) și cultură mixtă ( H. jacobsenii și C. etanolica ) în raport de 1: 1 și
incubat timp de 6 zile la temperatura camerei.
Modificarea valorilor pH-ului în timpul fermentației

Pentru orice inițiator utilizat,

două faze au fost observate în
timpul modificării pH-ului
Evoluția pH-ului a început cu
ușoare scăderi.

Valorile au scăzut de la 3,52 la 3,4 între prima și a doua zi. 

După 2 zile de fermentare, valorile crescânde ale pH-ului au fost observate
până la fermentarea finală. Valorile au crescut de la 3,46 la 5,35.
La sfârșitul fermentației, cea mai mică valoare a pH-ului a fost obținută în
sucul fermentat din tulpina de H. jacobseniiși cea mai mare din sucul fermentat
inoculat de cultura amestecată. 
Aciditate titrabilă
  În general, modificările de
aciditate titrabile au fost
neregulate pentru toate
tratamentele. 
Între prima și a doua zi de
fermentare, s-a observat o
creștere la un vârf pentru cele
3 sucuri. 

Cea mai mare valoare a fost atinsă în sucul fermentat cu cultură mixtă cu
0,72%, iar cea mai mică valoare 0,45% în sucul fermentat cu H. jacobsenni . 
La sfârșitul fermentației, cea mai mare aciditate a fost obținută în sucul
fermentat cu H. jacobsenii , 0,9%, în timp ce în sucurile fermentate cu C.
etanolicatulpina și cultura mixtă au avut 0,72% și respectiv 0,72%.
Modificări ale conținutului de zahăr
Conținutul de zahăr a fost
neregulat indiferent de starterul
utilizat. 
Printre cele trei zaharuri
detectate în timpul fermentației,
zaharoza a fost găsită în cea mai
mare cantitate urmată de fructoză și
glucoză

  La sfârșitul fermentației, nivelul total de zahăr a fost cel mai scăzut în sucul
fermentat cu cultura mixtă cu 155,91 g / L și cel mai mare în sucul fermentat
cu tulpina de H. jacobsenii cu 581,94 g / L.
Conținut de etanol

Cel mai mic conținut de etanol în sucuri, la

sfârșitul fermentației, a fost în sucurile
fermentate cu H. Jacobsenii iar cel mai mare
conținut in cele cu cultura mixtă.
Concluzie

Rezultatele acestui studiu au arătat că drojdiile inițiale au influențat

diferit parametrii chimici și microbiologici ai sucurilor de mango. 
Sucurile fermentate cu drojdia amestecată și C. ethanolica specie
constituie o clasă, iar sucul fermentat cu drojdia pură de H. jacobsenii a fost
de altă clasă. 
Dintre speciile de drojdii folosite ca și culturi inițiale, H. jacobsenii au
produs cea mai mică concentrație de etanol și au obținut cea mai mare
acidifiere. 
Acest lucru a indicat H. jacobsenii ca fiind cea mai potrivită dintre
speciile cercetate pentru a contribui pozitiv la calitatea sucurilor de mango
fermentate. 
Va mulțumesc pentru
antenția acordată!
Bibliografie
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2468227619307872