LP 4. T.P.H.

DETERMINAREA ACIDITĂȚII TITRABILE A LEGUMELOR,

FRUCTELOR ȘI PRODUSELOR DERIVATE

Considerații generale
Aciditatea titrabilă reprezintă unul dintre principalii indici de calitate ai fructelor și legumelor,
cu ajutorul căruia se poate evalua gradul de maturitate, starea de prospețime și de sănătate a acestora.
În cazul fructelor, aciditatea titrabilă este excedentară înainte de pârgă și scade treptat până la
supramaturare. În cazul legumelor, aciditatea este mai puțin pronunțată și relativ constantă pe parcursul
creșterii și maturării lor. Principalii acizi din fructe și legume sunt acizii citric, malic, tartric și oxalic,
în stare liberă sau legați sub formă de săruri. În produsele industrializate din legume și fructe, pe lângă
acizii proveniți din materia primă mai apar și cei proveniți din procesul de tehnologic (lactic, acetic),
cei introduși în procesul de fabricație în scopul corectării acidității sau conservării produsului (ascorbic,
sorbic, benzoic), precum și cei rezultați din transformări biochimice de natură patogenă (propionic,
butiric).

Materiale și echipamente utilizate: biuretă 50 cm3, presă de fructe, pH-metru, agitator

magnetic, pahare cilindrice de 200 cm3, pahar Erlenmeyer 250 cm3, pipete gradate, pâlnie, hârtie de
filtru, soluție titrată de NaOH 0,1 N, indicator fenolftaleină soluție alcoolică 1% sau albastru de
bromtimol soluție hidroalcoolică 4‰ (4 g de albastru de bromtimol se dizolvă în 200 mL alcool etilic
de 96% vol., se adaugă 200 mL apă distilată, se neutralizează cu NaOH 0,1 N și se aduce la
1000 cm3 cu apă distilată).

Organizarea lucrării
Determinarea acidității titrabile se poate efectua prin metoda titrimetrică (cu indicator de
culoare), metodă uzuală sau metoda potențiometrică, metodă de referință (fig. 6.7).

Desfășurarea lucrării:
a. Metoda titrimetrică cu indicator de culoare (conform OECD)

Pregătirea probei pentru analiză:

- produse lichide limpezi (sucuri, musturi) se supun omogenizării; dacă există suspensii, probele
se supun omogenizării și filtrării printr-o pânză de tifon sau hârtie de filtru. Dacă produsul
conține CO2, acesta se elimină obligatoriu prin decarbonatare, de asemenea se determină și
cantitățile de SO2 liber și combinat existente în probă.
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc: 10 ml probă de analiză, 25 ml apă distilată și două, trei
picături fenolftaleină sau albastru bromtimol. Sub agitare, se adaugă dintr-o biuretă picătură cu
picătură soluție de concentrație 0,1 N NaOH până când se obține o colorație identică cu cea a
etalonului de culoare (verde-albăstrui când se adaugă albastru de bromtimol și roz pal la adaosul
de fenolftaleină.
 produsele solide (fructe proaspete, produse cu consistență vâscoasă) se supun extracției: se
cântăresc cu precizie 10 g produs mărunțit și omogenizat din proba medie pentru analiză.
Acestea se trec cantitativ într-un balon cotat (de 200 sau 250 ml) prin adăugarea treptată a 50
ml apă distilată; se încălzește într-o baie de apă până la fierbere, pe o plită electrică termostatată
și se menține 60 de minute în agitare continuă. Balonul se răcește la 200C și se completează
până la semn cu apă distilată și se filtrează. Filtratul obținut se folosește la analiză. Din filtrat
se prelevează 10 ml probă, se introduc într-un pahar Erlenmeyer peste care se adaugă 2,3
 picături de indicator de culoare în funcție de produs și se titrează pănă la apariția culorii roz
deschis în cazul fenolftaleinei sau verde-albăstrui în cazul utilizării albastrului de bromtimol
Se notează cu n volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare (n) iar aciditatea se calculează utiliz
Md

Fig. 6.7 Aparatura necesară determinării acidității titrabile

b. Metoda potențiometrică
Pregătirea probelor se efectuează ca în cazul metodei titrimetrice. Într-un pahar cilindric de
laborator se introduc 10 mL suc și 50 mL apă distilată. Paharul se așează pe suportul agitatorului
magnetic, se introduce electrodul de pH în proba de analizat, se pornește agitatorul și se titrează cu
soluție de NaOH 0,1 N, până când pH-ul indicat pe display-ul pH-metrului este egal cu 7, la temperatura
de 20 ℃. Se notează volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare (n).
Rezultatul se exprimă în procente de acid predominant (%) sau grame acid predominant pe litrul
de suc (g/L), conform formulelor:
mL NaOH (n) × factorul de echivalență (f) × 100
Aciditatea titrabilă (%) =
10 (ml suc)

Aciditatea titrabilă (g/L) mL NaOH (n) × factorul de echivalență (f) × 1000

= 10 (ml suc)

unde f: acid acetic = 0,0060; acid citric = 0,0064; acid lactic = 0,0090; acid malic = 0,0067; acid tartric
= 0,0075; acid oxalic = 0,0045.
Factorii de echivalare reprezintă cantitatea de acid (g) corespunzătoare pentru 1 mL de NaOH
0,1 N. Ca rezultat se consideră media aritmetică a două determinări efectuate în același laborator, de
către același operator, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Aciditatea titrabilă este o caracteristică de specie sau soi, care variază în funcție de gradul de
maturare a fructului sau legumei (tabelul 6.7).
 Tabelul 6.7
Valorile medii ale acidității titrabile la principalele specii de legume și fructe
Valorile acidității titrabile
Specia Acidul predominant
(%)
1 Mere malic 0,27 – 1,02
2 Pere malic / citric 0,34 – 0,45
3 Prune malic 0,94 – 1,64
4 Struguri tartric / malic 0,84 – 1,16
5 Cireșe malic 0,47 – 1,86
6 Piersici citric 1,00 – 2,00
7 Căpșune citric 0,95 – 1,18
8 Banane malic/citric (3:1) 0,25
9 Grapefruit citric 0,64 – 2,10
10 Lămâi citric 4,2 – 8,33
11 Lime citric 4,9 – 8,3
12 Portocale citric 0,68 – 1,20
13 Mango citric 0,34 – 0,84
14 Tomate citric 0,2 – 1,0

CALCULUL ȘI INTERPRTAREA REZULTATELOR

 Produse lichide:
Aciditatea totală se poate exprima în miliechivalenți la litru, în procente de aciditate sau în
grame pe litru acid predominant, calculându-se cu formulele:

Aciditatea totală (AT) = (meq/L)

(se exprimă cu o singură zecimală)
Aciditatea totală (AT) = (g/L C4H6O6 – acid tartric)

Aciditatea totală (AT) = (g/L C4H6O5 – acid malic)

(se exprimă cu două zecimale), unde:
 0,0075 – cantitatea de acid tartric (g) corespunzatoare la 1 cm3 sol. NaOH 0,1 N (factor de
echivalență);
 0,0067 - cantitatea de acid malic (g) corespunzatoare la 1 cm3 sol. NaOH 0,1 N (factor de
echivalență);
 n – volumul sol. de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în cm3;
 f – factorul sol. de NaOH 0,1 N;
 V – 10 ml, volumul de probă luat pentru determinare;

 Produse solide:
- Aciditatea totală (AT) = (meq/L) (se exprimă cu o singură zecimală)

 Aciditatea totală (AT) = (g/L C4H6O6 – acid tartric)

 Aciditatea totală (AT) = (g/L C4H6O5 – acid malic)

(se exprimă cu două zecimale), unde:
 0,0075 – cantitatea de acid tartric (g) corespunzatoare la 1 cm3 sol. NaOH 0,1 N (factor de
echivalență);
 0,0067 - cantitatea de acid malic (g) corespunzatoare la 1 cm3 sol. NaOH 0,1 N (factor de
echivalență);
 n – volumul sol. de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în cm3;
 f – factorul sol. de NaOH 0,1 N;
  V – 10 ml, volumul de filtrat pentru determinare;
 d – diluția produsului cântărit, în ml;
 m – masa produsului luat în analiză, în g.

Raportul zaharuri/aciditate sau indicele glucoacidimetric este un indice al gradului de maturare

și echilibrului gustativ al fructelor, având valori optime cunoscute pentru fiecare specie sau soi. La
fructe, maturarea este caracterizată prin creșterea conținutului de zaharuri și diminuarea acidității totale.
Pe parcursul păstrării frigorifice are loc o creștere semnificativă a valorilor acestui raport, ca urmare a
metabolizării intense a acizilor organici, fructele își pierd armonia gustativă, devenind fade, lipsite de
prospețime. La o anumită valoare a raportului zaharuri/aciditate, fructele prezintă echilibrul gustativ
optim, care permite valorificarea acestora pentru consum în stare proaspătă. În funcție de exprimarea
acidității titrabile, raportul zaharuri/aciditate se calculează astfel:

SUS (°Bx)
Raportul gluco-
aciditate titrabilă
acidimetric =
(%)

SUS (°Bx) × 10
Raportul gluco-
aciditate titrabilă
acidimetric =
(g/L)