REFERAT

„ACIDITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE”

Dintre produsele alimentare, cel mai mare conţinut în acizi organici îl au

fructele şi legumele (0,1 - 8 %), care conţin amestecuri de acizi, nu un singur
acid. Acizii se formeazǎ în plante prin oxidarea glucozei sau a altor acizi, în
cursul respiraţiei, sub acţiunea unor enzime.

ACID ORGANIC FORMULA CHIMICÃ SURSA ALIMENTARÃ

Mere, pere, cireşe, vişine,
ACID MALIC struguri verzi, corcoduşe
(0,1- 1,7 %)

ACID TARTRIC Struguri copţi

Citrice (lǎmâi 8 %), agrişe,
ACID CITRIC zmeurǎ, coacǎze, piersici.
În legume se gǎseşte sub
formǎ de sǎruri de Ca, Mg.
Roşii, mǎceşe, mǎcriş (mai
ACID OXALIC ales sub formǎ de sare)

Carne, produse lactate

ACID LACTIC fermentate

ACID BENZOIC Fructe de pǎdure

Aciditatea produselor alimentare este un factor pentru aprecierea

calitǎţii acestora. O aciditate mai mare decât valorile acceptate, este un semn
cǎ produsul alimentar este expirat sau în curs de expirare, întrucât la
degradarea produselor, creşte concentraţia în acizi organici.

Produsele alimentare, în special cele vegetale neprocesate, contribuie

la creşterea aciditǎţii organismului.
EXPERIMENT: Determinarea aciditǎţii brânzeturilor

Se cântǎresc 5 g brânzǎ de vaci şi se introduc într-un pahar Erlenmeyer

pentru titrare, se adaugǎ 50 ml apǎ distilatǎ încǎlzitǎ la 30-40℃ şi se amestecǎ
cu o baghetǎ pânǎ la omogenizare. Se adaugǎ câteva picǎturi de soluţie
alcoolicǎ de fenolftaleinǎ. Se titreazǎ cu soluţie NaOH 0,1 N(sau 0,1M) din
biuretǎ, pânǎ la apariţia unei coloraţii roz, persistentǎ cel puţin 1 min.

Aciditatea se exprimǎ în grade Thörner (volumul de NaOH 0,1N necesar

pentru neutralizarea a 100 g produs), calculatǎ cu formula:

V(NaOH) x 100
Aciditatea =
m(brânzǎ)

unde V(NaOH) – ml soluţie NaOH 0,1 N consumatǎ pânǎ la punctul de

echivalenţǎ

m(brânzǎ) – masa probei (g)

Interpretarea rezultatelor se face în funcţie de calitatea brânzeturilor:

Calitatea brânzei Foarte grasǎ Grasǎ Semigrasǎ Slabǎ

Grǎsime (%min) 30 30 20 <20
Substanţǎ uscatǎ (%min) 35 30 20 <20
Aciditate (grade Thörner) 190 190 200 210
Similar, se determinǎ şi aciditatea laptelui de consum şi a untului.
Pentru laptele proaspǎt, aciditatea trebuie sǎ fie cuprinsǎ între 15-20 oT. Pentru
grǎsimile lichide, aciditatea se exprimǎ în funcţie de cantitatea de acid oleic din
probǎ.

Aciditatea unui produs alimentar se poate aprecia prin determinarea

valorii pH-ului cu o hârtie indicator umectatǎ în soluţia probei de analizat.

Cantitativ, cu o precizie foarte mare, pentru determinarea aciditǎţii se

utilizeazǎ metoda potenţiometricǎ. Aceasta constǎ în determinarea diferenţei
de potenţial care apare între un electrod de referinţǎ şi un electrod de sticlǎ
introdus în soluţia de analizat.

(Camelia-Corina Condrea, „CHIMIA ALIMENTELOR”, Ed. TIZZZ, Iaşi, 2018, ISBN

978-606-94454-1-9, comenzi: condrea_corina_infiintari@yahoo.com)