Tehnologia de obţinere a

berii
Coordonator ştiinţific:
Conf. Dr. Ing. Anicuţa Stoica
Absolvent:
Simona-Luciana Dumitru
 Definiţie

Berea = băutură alcoolică:

- nedistilată
- spumantă,
- saturată normal cu dioxid de carbon
- cu gust şi arome specifice,
- obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must
realizat din malţ, apă şi fiert cu hamei.
 Utilizări
 în industria alimentară: băutură
alcoolică;
 în industria cosmetică: la
prepararea şampoanelor,
tratamentelor pentru păr şi pentru
piele;
 pentru ameliorarea unor afecţiuni:
normalizarea ritmului cardiac şi a
tensiunii arteriale, creşterea poftei
de mâncare, tratarea litiazei
renale.
 Producţia anuală (10^6 hL)

100
150
200

0
50
In
SA Bev

183.7
An B
he M
us ill
er
178.3
er
-B
us
H ch
144.2
ein
ek
Ca en 117.5
Co rls
Sc or be
ot ss r 67.6
tis iM g
h ol
& s
57.6

Ne on
wc
as
tle
51.4

M
od
elo
42.8

Ki
rin
36
Producători pe plan mondial
 Materii prime Compoziţia chimică a unui orz şi a malţ pentru bere

Component Orz- Malţ blond

orzoiacă
Amidon, % su 63-65 56-60
 Malţ Zaharoză, % su 1-2 3-5

Substanţe reducătoare, % su 0.1-0.2 3-4

compoziţia sa este influenţată de compoziţia
orzului din care se fabrică Alte zaharuri, % su 1 2
Gume solubile, % su 1-1.5 2-4
 Hamei:
Celuloza, % su 4-5 5
- acizi amari
Hemiceluloza, % su 8-10 6-8
- uleiuri volatile
Lipide, % su 2-3 2-3
- substanţe tanante
Aminoacizi, peptide, % su 0.5 1-2
 Apă: Acizi nucleici, % su 0.2-0.3 0.2-0.3
- potabilă, obligatoriu cu o duritate Substanţe minerale, % su 2 2.2
cuprinsă între 8-250
Proteine, din care: 8-11 8-11
 Drojdii: albumină, % su 0.5 2
- aparţin genului Saccharomyces: globulina, % su 3-4 2
hordeina, % su 3-4 2.5
-Saccharomyces cerevisiae glutelina, % su 3 -4 3-4
- Saccharomyces carlsbergensis
 Tehnologii de fermentaţie

Procedeul discontinuu:

dezavantaj productivitate scăzută

Soluţii:

•creşterea dimensiunilor fermentatorului

•creşterea temperaturii de fermentaţie
•proceduri “cleaning in place”
 Tehnologii de fermentaţie
Procedee continue Lipsa flexibilităţii
Necesitatea unor standarde de igienă ridicate
a) cu celule de drojdie libere
scăderea procentului de hamei Posbilitatea unor mutaţii genetice ale drojdiei
reducerea costurilor de producţie dezavantaje
Proceduri suplimentare pentru reducerea
avantaje diacetilului
colectarea CO2 se face în condiţii
Necesitatea unui număr mare de echipamente
de puritate totală auxiliare
Necesitatea uitlizării de drojdii cu un grad ridicat
de floculare

b) cu celule de drojdie imobilizate: Proprietate Influenţă

Productivitate crescută
Funcţionare continuă
Separarea biomasei uşoara
Transferul gaz-lichid cu viteza mare
Design-ul procesului simplu
Utilizarea substratului mărită
Tulpini de drojdie indiferentă
Igiena uşor de realizat
Ridicarea la scară usor de realizat
Produs cu calitati superioare
Dimensionare tehnologică
 Bilanţ de materiale
Capacitatea de producţie: 7 710 hL/an
Operaţia Materiale intrate, kg Materiale ieşite, kg Pierderi, %
Polisare şi curăţare malţ 4 000 3 976 0,6
Măcinare umedă 5 424,4 5 362 1,2
Brasaj 26 810 25 094,16 8
Filtrare 25 094,16 20 294,16 19
Spălare borhot 27 510,67 22 984,27 16,5
Obţinere must 43 278,44 43 278,44 -
Fierbere must cu hamei 43 364,99 32 162 25,8
Separare trub la cald 32 162 32 065,51 0,3
Răcire must 32 065,51 32 065,51 -
Separare trub la rece 32 065,51 31 971,76 0,2
Aerare must 31 975, 59 31 972,6 0,01
Însămânţare must 32 132, 46 32 132,46 -
Fermentare primară 32 132,46 27 345,9 14,9
Fermentare secundară 27 345,9 27 154,47 0,7
Carbonatare 27 154,47 27 263 -
Filtrare 27 263 27 235,75 0,1
Stabilizare 27 235,98 27 235,98 -
Pasteurizare 27 235,98 26 418,98 (25 700 hL) 3
 Bilanţ termic
• Operaţia de plămădire-zaharificare a măcinăturii de malţ:
Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea plămezii: Q  M  c  ( t )
Treapta I - încălzirea plămezii de la 350C la 520C: Q = 3,77∙109 J
Menţinerea plămezii la 520C: Q = 3,77∙107 J
Treapta II- încălzirea primului decoct de la 520C la 1000C: Q = 4,74 ∙109 J
Menţinerea plămezii la 750C: Q = 4,74 ∙107 J
Treapta III- încălzirea celui de-al doilea decoct de la 750C la 1000C: Q = 1,22 ∙109 J
• Operaţia de fierbere a mustului:
Cantitatea de căldură necesară pentru fierberea mustului de la 720C la 1000C:
Qin = Qie⇒ Qfierbere = 1,49 ∙109 J
• Operaţia de răcire a mustului: Qcedat = -1,08∙109 J
• Operaţia de fermentare primară:Q  146,6  ( B  n)  d  250
Q = 4,49 ∙108 J
 Predimensionare cazan de fierbere

 Se alege un cazan cu încălzire interioară:

Debitul de căldură care trece prin suprafaţa de încălzire este: Q =
4,1∙106 W
timust = 720C, iar tfierbere = 1000C, tabur = 1400C Δtm = 53 0C
Se consideră K = 1400 W/(m2∙K)

Q
A  55,25 m2 Dn = 0,8; L = 1,5 m; d = 0,025 m, δ = 0,002
K  Δt m m
 Predimensionare
 Tanc cilindro-conic pentru fermentarea primară
120
Ecuaţia ce descrie concentraţia de biomasă: 100
m n 80
 X   
 exp  K i  S   1 
dX S P
  max    1    X sugar 60
dt K sS  X max   Pmax 
40
Ecuaţia care descrie concentraţia de etanol este: 20
  
m
 
n
 0
 exp  K, i  S   1 
dP S X P 0 20 40 60 80
 Y px   max   1    X   m p  X
dt  K sS  X max   Pmax   timpul
50
Ecuaţia care descrie viteza de consum a substratului este: 40
  X  
m

n

 exp  K i  S   1 
S P 30
 max   1    X  etanol
dS  K sS  X max   Pmax   20
  mx  X 10
dt Yx
0
0 20 40 60 80
timpul
 Predimensionare filtru presă

 Se estimează un volum al filtrului de 1,1 m3

 Se aleg plăci cu dimensiuni 800x800 mm, iar
δ = 25 mm.
Volumul unei plăci: V = 0,016 m3
Numărul de plăci: N = 69 plăci
 Calcul tehnico-economic
Articol de calculaţie %
Materii prime (MP) 19,3
Materii auxiliare (MA) 16,21
Cheltuieli transport-aprovizionare (CTA) 7,1
Utilităţi (U) 3,66
Recuperări (R) -15,9
Salarii directe (SD) 26,92
Asigurări sociale şi taxe aferente 12,11
salariilor directe (TSD)
Cheltuieli comune ale secţiei (CCS) 13,59
Cheltuieli generale ale întreprinderii 17,07
(CGI)

Preţ produs: 2,6 lei/L bere

 Concluzii

 S-au trecut in revista tehnologii

alternative de obtinere a berii;
 S-au analizat critic aceste
tehnologii si s-a ales fermentatia
cu celule libere;
 S-a proiectat sumar o instalaţie de
obţinere a berii cu capacitatea
7 710 hL/an.