UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

DEPARTAMENTUL DE TEHNOLOGII ALIMENTARE,
SIGURANŢA PRODUCŢIEI ALIMENTARE ŞI A MEDIULUI

CAIET DE PRACTICĂ

Student:

Prisacaru Delia-Ramona
Program de studii: CEPA
1.Definirea societăţii sau a secţiei. Obiectivul de activitate. Capacitate de
producţie. Profil
2. Analiza procesului tehnologic
3.Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produselor finite:
structură, compoziţie chimică, indici de calitate
4. Tehnologii: scheme tehnologice, instructiuni tehnologice
5.Dotări: utilaje, instalaţii, utilităţi
6.Descrierea operaţiilor principale din fluxul tehnologic de obţinere a
produselor finite.

7. Produse finite obţinute în societatea/secţia de producţie: structură,

compoziţie chimică, indici de calitate
8.Controlul calităţii produselor
9.Sisteme de asigurare a calităţii existente implementate în fabrică:
monitorizare, sisteme de lotizare, biosecuritate şi transabilitate
10.Măsuri privind securitatea şi sănătatea în muncă şi situaţii de urgenţă.

1.Definirea societăţii sau secţiei. Obiectivul de activitate.

Capacitate de produţie. Profil. Localizare: Amplasare
generală şi specifică, acces la utilităţi
Denumirea obiectivului
SC ”BERMAS” S.A SUCEAVA, jud.Suceava, cu sediul în comuna Şcheia,
str.Humorului, nr.61, telefon:0230/526543, fax:0230/526542.

Profilul de activitate

Conform Actului Constructiv al S.C “BERMAS” S.A. nr.198/4 aprilie 2001 societatea
desfăşoară următoarele activităţi:
-producerea şi comercializarea berii şi a altor băuturi alcoolice şi nealcoolice, a
derivatelor şi subproduselor rezultate din procesul de activitate;
-activităţi de ambalare – îmbuteliere bioxid de carbon;
-prestări servicii pentru terţi.

Prezentarea activităţii

S.C ”BERMAS” S.A. SUCEAVA, funcţionează cu următoarele secţii de producţie şi de

deservire:
 secţii productive: malţ, fierbere, fermentare, îmbuteliere sticle, umplere KEG-
uri;
 compartiment CTC-Laborator;
 uzina de frig şi aer.

Amplasamentul
Societatea comercială ”BERMAS” S.A. SUCEAVA, este amplasată în zona indistrială
de vest a municipiului Suceava, fiind delimitată astfel:
 la Sud: D.E.567 – SC ”FACOS” S.A. Suceava
 la Nord: N-E – teren agricol Şcheia
 la Vest: S.C. ”BUCOVINA” S.A.
 la Est: perimetru construibil – motel WEST
Societatea este situată la drumul european E 567, la 3 km de municipiul Suceava şi la
10 km de aeroportul Salcea.
S.C. ”BERMAS” S.A. SUCEAVA s-a înfiinţat prin reorganizarea F.S.B.A. Rădăuţi (
Fabrica de Spirt, Bere şi Amidon), fiind înregistrată la Oficiul Registrului Comerţului sub
nr.J33/37/1991.
S.C. ”BERMAS” S.A. SUCEAVA deţine:
-Licenţă de fabricaţie seria B nr.25062/29.03.1996 pentru fabricarea malţului şi a extractului
de malţ.
-Licenţă de fabricaţie seria B nr.25161/29.03.1996 pentru fabricarea berii şi valorificarea
subproduselor.
Utilități:
-apa provenită de la rețeaua orașului,sursa de proveniență este Berchișești,14◦G
-energia electrică provenită dintr-o unitate EON
-aburul tehnologic care este pregătit în centrala proprie.
 2.Analiza procesului tehnologic
S.C. ”BERMAS” S.A. SUCEAVA fabrică bere după o tehnologie clasică:
-fabricarea malţului pornind de la orz sortat şi înmuiat şi apoi germinat în alei de germinare
clasice, urmat de uscare, într-un uscător cu grătar basculant.
-fabricarea berii, folosind o secţie clasică de brasaj, urmată de fermentare clasică în linuri şi
tancuri de fermentare, filtrare modernă şi îmbuteliere sticlă şi KEG-uri în instalaţii moderne.

3.Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea

produselor finite: structură, compoziţie chimică, indici de
calitate
Malţul este grăuntele de orz înmuiat, germinat şi uscat. Bobul de orz este supus acestei
operaţii pentru obţinerea enzimelor necesare la fabricarea mustului de bere în procesul de
zaharificare.
Malţul, considerat conform unei vechi zicale ”sufletul berii”, este materia primă de
bază folosită la fabricarea berii. Malţul este produs prin germinarea cerealelor, proces în urma
căruia rezultă malţul verde care, după uscare şi polizare, este transformat în malţ uscat. La
fabricarea berii se foloseşte în general malţ din orz – orzoaică, însă există ţări în care se
foloseşte pentru acest scop numai malţ din grâu, sorg sau manioc.
Procesele de bază la fabricarea malţului în decursul timpului au rămas aceleaşi, evoluţia
din domeniile tehnologic, tehnic, ştiinţific permiţând scurtarea ciclurilor de producţie şi
asigurarea unei calităţi constantă a malţului obţinut. Principalul scop al malţificării este
acumularea enzimelor şi hidroliza parţială a substanţelor macromoleculare din bob.

Orzul (Hordeum vulgare)– orzoaica constituie principala materie primă pentru fabricarea
malţului, deoarece:
 boabele de orz- orzoaica, au un înveliş păios, aderent, care protejează germenele în
timpul malţificării;
 pe parcursul filtrării mustului, învelişurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant
care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată;
 orz- orzoaica, este o plantă foarte răspândită şi puţin pretenţioasă din punctul de vedere
al climei şi al solului;
 pe parcursul procesului tehnologic de obţinere al mustului, malţul din orz-orzoaică
oferă cel mai bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor;
 berea din malţ provine din orz- orzoaică, este considerată a fi cea mai autentică, cu
toate ca s-a verificat experimental şi la nivel industrial ca şi alte cereale (grâul, secara,
maniocul) pot germina bine.

Hamei (Humulus Lupus) – este o materie primă importantă, la fabricarea berii. În

prezent, pe plan mondial, pentru fabricarea berii se utilizează atât conurile de hamei, cât
şi diferitele preparate sau extracte ale acestora. Spre deosebire de conurile întregi,
preparatele şi extractele conservă mai bine substanţele utile brasajului, iar randamentul de
 extracţie a substanţelor amare este superior. Totodată se restrâng spaţiile de depozitare şi
se dozează mai uniform substanţele amare.
Conurile de hamei – la maturitatea tehnologică – conțin, în medie: 75 -80% apă, 20 –
25% substanță uscată, din care (în % din total substanță uscată) 10 – 20% compuși azotați
(albuminoide, polipeptide, aminoacizi), 20 – 25% substanțe extractive neazotate (hidrați
de carbon, dextrine, lignine, pectine), 8 -12% celuloză, 5 – 10% cenușă, 2 – 8% tanin, 8 –
25% substanțe amare și rășini, 0,2 – 2,5% ulei volatil.

În tabelul următor sunt prezentate comparativ date privind indicatorii de calitate ai orzului –
orzoaicei și ai malțului respectiv obținut :

Component Orz-orzoaică Malț blond

0 1 2
Amindon, % su 63-65 56-60
Zaharoză , % su 1-2 3-5
Substanțe reducătoare , % su 0,1-0,2 3-4
Alte zaharuri, % su 1,0 2,0
Gume solubile, % su 1,0-1,5 2-4
Celuloză , % su 4-5 5
Hemiceluloză , % su 8-10 6-8
Lipide , % su 2-3 2-3
Proteine(N× 6,25) , din care 8-11 8-11
 Albumina , % su 0,5 2,0
 Globulina , % su 3-4 2,0
 Hordeina , % su 3-4 2,5
 Gluteina , % su 3-4 3-4
Aminoaicizi, peptide , % su 0,5 1-2
Acizi nucleici , % su 0,2-0,3 0,2-0,3
Substanțe minerale , % su 2,0 2,2

4.Tehnologii: scheme tehnologice, instrucţiuni tehnologice

 SCHEM Ă TEHNOLOGIC Ă GENERAL Ă DE FABRICARE A BERI

5.Dotări: utilaje, instalaţii, utilităţi, mentenanţă

Dotări mijloace fixe
a)Utilaje pentru procesul de malţificare a orzului:-elevator, transportor elicoidal, tarar de
curăţire, tartar de sortare, trior, sită plană, înmuietor (linuri de înmuiere), instalaţie de
germinare (alei de germinare Wanderhaufen), uscător cu grătar basculant, degerminator,
celule/silozuri de depozitare.
b)Utilaje pentru obţinerea mustului de bere:
-elevator, maşină de polizat, cântar, moară de măcinare umedă (Moara Steinecker), cazan de
plămădire-zaharificare, cazan de filtrare, cazan de fierbere, separator de hamei, rotapool,
răcitor cu plăci, staţie de tratare apă.
c)Utilaje pentru fermentare-filtrare bere:
-linuri de fermentare primară, varii cu manta pentru drojdii, tancuri de fermentare, vane de
drojdie, pară de însemânţare cu drojdie, instalaţie de filtrare bere, instalaţie de filtrare
Steinecker, vase de depozitare a berii filtrate.
d)Utilaje pentru îmbuteliere bere:
-maşină de despachetat, maşină de spălat sticle, maşină de spălat navete, inspector de sticle
(formă, curăţenie), tancuri de liniştire, linii de îmbuteliere şi capsulare sticle, instalaţie de
pasteurizare a berii, instalaţie CIP, linie Krones, linie de îmbuteliere la KEG, staţie de tratare
apă.
e)Utilaje pentru producere frig-aer:
f)Mijloace de transport:
Unitatea deţine un parc auto, compus din:
-autoutilitare pentru desfacerea berii (autorizate de D.S.V. S.A. S.C.)
-mijloace de transport pentru deplasarea agenţilor de marketing în teren.

6.Descrierea operaţiilor principale din fluxul tehnologic de

obţinere a produselor finite

Fabricarea malţului
Procesul tehnologic- cuprinde următoare faze mai importante: recepţia, pregătirea
orzului, şi malţificarea orzului.
Recepţia: Orzul agreat este supus la primirea în fabrică recepţiei calitative şi
cantitative.
Recepţia calitativă constă în determinarea organoleptică si fizico-chimică, conform
SR13477/2003.
Recepţia cantitativă se face prin cântărire.
Pregătirea orzului:
Cuprinde operaţiile: precurăţire, depozitare, transport, curaţire, sortare, maturare.
Operaţiile în ansamblul lor urmăresc îndepărtarea din lotul de orz a impurităţilor
metalice, a pietrelor, prafului ca şi sortarea pe calităţi.
Malţificarea cuprinde operaţiile: înmuiere, germinare, uscare şi degerminare.
Înmuierea: are ca scop ridicarea umidităţii de la 14% la 42-46% necesară trecerii
orzului la viaţa activă şi se realizează cu apă timp de 48-72 ore.
Germinarea: este un proces biologic în timpul căruia au loc schimbări anatomice
(dezvoltarea embrionului) sau de natură biochimică (formarea enzimelor). Ea durează 7-8
zile, la temperaturi de 12-18°C, pe alei de germinare.
Uscarea: are ca scop reducerea umidităţii malţului la 42-46% la max. 6% în vederea
asigurării conservabilităţii malţului. Temperaturile de uscare pentru malţul blond nu depăşesc
80-85°C.
Degerminarea: procesul de curaţire a malţului de radicele, ce ar influenţa negativ
calitatea malţului pe timpul păstrării ca şi calitatea berii obţinute.

Fabricarea berii
 Cuprinde operaţiile: măcinare, plămădire-zaharificare, filtrare, fierberea mustului cu
hamei, fermentarea primară, fermentarea secundară, filtrarea, îmbuteliere.
Măcinarea malţului se realizează cu apă în mori de măcinare umedă, cu apă de 45°C.
Plămădirea-zaharificarea
Are ca scop solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procesul de amestec cu
apa şi ajutorul enzimelor (din malţ sau adăugate în cazul folosirii de cereale nemalţificate).
Au loc procese de descompunere a amidonului până la maltoză şi dextrine, procesul de
descompunere a proteinelor, hemicelulozelor, substanţelor mucilaginoase etc. Diagrama de
brasaj (timp- temperatură) este specifică fiecărui sortiment de bere fabricat.
Zaharificarea se termină la 70°C. În acest proces mai acţionează şi glucanazele.
Filtrarea
Această operaţie urmăreşte separarea mustului de borhot, apoi epuizarea borhotului prin
spălarea acestuia cu apă de 75-80°C.
Fierberea malţului cu hamei
Scopul operaţiei este concentrarea mustului în extract până la o valoare fruncţie de
sortimentul fabricat, extragerea sustanţelor amare şi de aromă din hamei, limpezirea mustului
şi sterilizarea lui.
Pregătirea mustului pentru fermentare
Cuprinde operaţiile de limpezire cu separare a trubului la cald, răcire la temperatura de
6-7°C, separarea trubului fin (la rece).
Fermentare
Cuprinde două etape distincte:
1.Fermentarea primară unde mustul este însămânţat cu drojdie şi timp de 6-8 zile are
loc o scădere treptată a extractului până la valori de 2,8-3,4°PLATO cu formare de alcool şi
CO2. Aici mai are loc transformarea zaharurilor în alcool, acumulare de CO2, apă şi
formarea gustului. În acest proces are loc un consum mare de substanţe azotoase, care vor fi
consumate de către drojdii, care scad şi se vor depune la fundul vasului, formând polifenoli şi
proteine.
2.Fermentarea secundară care se desfăşoară în tancuri închise la o presiune de 0,4-0,7
atm., unde se continuă fermentarea zahărului cu acumulare în principal de CO2, în plus are
loc fenomenul de maturare a berii, formarea aromei şi gustului. Ea se desfăşoară în diferenţa
rămasă până la 35-42 zile.
Filtrarea
Are ca scop limpezirea berii, stabilizarea berii, eliminarea drojdiilor şi a substanţelor de
tulbureală şi se execută cu filtru cu plăci şi Kiselgur (pământ de filtru).
Îmbutelierea
Berea se livrează pasteurizată şi îmbuteliată în sticle sau în KEG-uri. Procesul de
îmbuteliere cuprinde ca operaţii principale: spălarea sticlelor, umplerea, capsularea, control
formă, control curăţenie, control sticle pline (control conţinut), spălare navete, etichetarea şi
împachetarea în lăzi.
Sticlele pentru bere sunt spălate într-o maşină de spălat utilizând soluţia de sodă
caustică concentraţie 2%, clătire succesiv cu apă fierbinte si trecând treptat spre apă reţea,
apoi sterilizate cu o soluţie slabă (0,1%) de oxonia (dezinfectant pe bază de acid acetic şi apă
oxigenată). Sticlele sunt transportate spre maşina de îmbuteliat şi capsulat, apoi spre maşina
de etichetat.
Secţia spălare-umplere KEG-uri
Secţa KEG-uri are o capacitate de 120 KEG-uri pe ora, bere pasteurizată şi îmbuteliată.
Procesul tehnologic de spălare şi umplere KEG-uri cuprinde următoarele operaţii:
-spălare exterioară
-spălare interioară
-umplere
-depozitare.
Spălarea exterioară se face cu surplusul de apă de amestec din bazinul instalaţiei de
spălare şi umplere KEG-uri.
Spalarea interioară şi umplerea KEG-urilor se face pe o instalaţie formată din trei
module de spălare si umplere LN5 şi CL6 aproximativ identice care au fiecare în componenţă
5 capuri de spălare şi un cap de umplere. Fiecare modul are o capacitate de 60 KEG-uri pe
ora rezultând astfel capacitatea de 180 KEG-uri pe ora.
Instalaţia este dotată cu 4 bazine de inox care conţin apă şi soluţiile de spălare după
cum urmează:
 Bazinul 1: apă de amestec (capacitate de 500 l);
 Bazinul 2: soluţie de spălare acidă (pe bază de acid fosforic sau azotic) la temperatura
de 70-80°C şi concentraţie 1,5% (capacitate 500 l);
 Bazinul 3: soluţie de spălare bazică la temperatura de 80°C (capacitatea 1.000 l).
KEG-urile intră pe module de spălare şi umplere după ce au fost spălate la exterior.
La intrarea KEG-ului pe modulul de spălare şi îmbuteliere, înainte de începerea
spălărilor acesta este golit de resturile de bere şi bioxid de carbon, fiind clătit cu apă
de amestec. Spălarea interioară se face pe două din cele cinci capuri în mai multe
faze, în curent şi contracurent, cu soluţie acidă apoi fiind clătit cu apă de amestec,
după care KEG-ul este spălat pentru neutralizare cu soluţie bazică şi clătit din nou cu
apă de amestec. Urmează apoi clătit cu apă fierbinte din abuntenţă, sterilizare în 4
faze cu abur viu la temperaturi în jur de 120°C şi presiuni între 2-3 bari, după care
urmează umplerea cu bere la 4-6°C.
La ieşire de pe modulele de spălare şi îmbuteliere KEG-urile sunt colectate pe o bandă
transportoare cuplată la un răsturnător de KEG-uri, iar apoi ajung în depozit unde sunt
etichetate, li se pun capace de sigutanţă, sunt paletate şi depozitate în vederea livrării.
Berea destinată umplerii KEG-urilor se pasteurizează vrac intr-o instalaţie de
pasteurizare cu capacitate de 80 hl/h.
7.Produse finite obţinute în societatea/secţia de
producţie: compoziţie chimică, indici de caliate,
etichetare
  Suceava clasic: - Ep 10,2 ± 0,4 °P
- 4,4 alcool v/v;
- aciditate max.2,8;
- culoare- max. 1,0 ml soluţie iod 0,1 n;
- bioxid de carbon min. 0,4%;
- valoare amară min 18 Be/l;
- termen fermentare 35 zile;
- termen valabilitate 120 zile.

 Călimani: - Ep 10,5;
- 4,6 alcool v/v;
- aciditate max. 2,8;
- culoare- max. 1,0 ml soluţie iod 0,1n;
- bioxid de carbon min. 0,4%;
- valoare amară min. 18 Be/l;
- termen fermentare 30-42 zile;
- termen valabilitate 180 zile.

 Bermas - Ep 11,5 (extract primitiv);

- 5,2 alcool v/v;
- aciditate max. 2,8;
- culoare- max. 0,6 ml soluţie iod 0,1n;
- bioxid de carbon min. 0,4%;
- valoare amară 21 Be/l;
- termen fermentare 42 zile;
- termen valabilitate 180 zile.
8.Controlul calităţii produsellor
Condiționarea materiei prime
La fiecare șarjă, laboranta CTC, recoltează o probă de orz-orzoaică în vederea
efectuării controlului sortării. Analiza se efectuează cu ajutorul sortatorului și se obțin
următoarele valori: calitatea I+II min 85%.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Înmuierea
La fiecare șarjă dată la înmuiere, laboranta CTC recoltează probe în vederea efectuării
analizelor complete.
În timpul operației de înmuiere se verifică de către operator eliminarea boabelor seci
și prin sondaj de laboranta CTC respectarea diagramei de înmuiere.
La sfârşitul înmuierii se recoltează probe pentru efectuarea la etuvă sau termobalanță
de către laboranta CTC a umidității, valorile fiind de 44-46%.
 De asemenea se controlează procentul de boabe încolțite, care la sfârșitul acestei
operații trebuie să fie cca. 30%.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Germinarea
În timpul germinării operatorul verifică permanent, iar laboranta CTC prin sondaj,
respectarea diagramei, umiditatea și temperatura.Umiditatea în timpul germinării, se verifică
cu ajutorul termobalanței și trebuie să aibă valori cuprinse între 42-44% iar temperatura pe
zilele de germinare variază între 13-18 ◦C.
Procentul de boabe încolțite crește de la prima zi până la ziua a8-a la 80-90%,
verificându-se prin sondaj, prin numărarea boabelor încolțite pe probe de 100 boabe.
Solubilizarea și dezagregarea se verifică la sfârșitul germinării de către operator și laboranta
CTC prin strângerea bobului între degete, bobul bine dezagregat transformându-se într-o
pastă untoasă.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Uscarea
Malțul verde este dat la uscător cu umiditatea de 42-44%, după analiza care se face la
fiecare șarjă de către laboranta CTC, la termobalanță. În timpul uscării operatorul de la
uscător verfică permanent, iar laboranta CTC prin sondaj, la fiecare șarjă respectarea
diagramei de uscare (parametrii-temperatură și umiditate), la termograf.
La 12 ore de uscare se verifică de laboratorul CTC la fiecare șarjă umiditatea
malțului la umidometru, valoarea fiind sub 18%.
La sfârșitul uscării se recoltează probe de malț uscat la care se efectuează următoarele
analize:
-umiditatea la termobalanță, uscarea considerându-se terminată când malțul are
umiditatea de 4-6% max.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Degerminarea
Controlul eliminării germenilor se face vizual de către operator și laboranta CTC la
fiecare șarjă. Laboranta CTC recolteză probe de malț în vederea efectuării analizelor
complete conform SR 13486/2003.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Depozitarea și maturarea malțului
În timpul depozitării și maturării, operatorul și prin sondaj laboranta CTC verifică
temperatura care trebuie să fie de maximum 14-15◦C; se verifică de asemeni umiditatea
malțului de către laboranta CTC la etuvă sau termobalanță, ca și condițiile generale de
păstrare.
Laboranta CTC face în timpul depozitării prin sondaj toate analizele la malț.
De asemenea în perioadele de remont se controlează ca spațiile de depozitare să fie
curățite, dezinfectate, dezinsectate și deratizate.
 La transferarea malțului către secția fierbere, laboranta CTC va preleva probe la care
se vor executa analize complete cf. SR 13486/2003.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Măcinarea uscată a cerealelor nemalțificate
Deteminarea distanței dintre tăvălugi se face la fiecare măcinare de către operatorul
morar. În timpul măcinării se recoltează probe de laborator pentru verificarea granulației
măcinișului.
În acest scop se cântărește la balanța tehnică 100 gr. măciniș, care se introduce în
pansicher, efectuându-se apoi din nou cântărirea fracțiunilor de pe fiecare sită.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Operația de polizare malț
Operatorul verifică la fiecare șarjă modul cum se îndepărtează impuritățile din malț și
prin sondaj laboranta CTC
De asemeni operatorul verifică la fiecare șarjă nr. de cântărire de malț și înregistrarea
corectă a cântarului Kronos, pe care apoi le înscrie într-un registru.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Operația de măcinare umedă a malțului
Plămada obținută trebuie să aibă pH-ul la valoare 5,6, verificarea făcându-se de
laboranta CTC la fiecare șarjă, corecția făcându-se prin adaos de clorură de calciu și acid
lactic.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Operația de brasaj
La fiecare șarjă operatorul și prin sondaj laboranta CTC verifică cum se respectă
diagrama prin verificarea temperaturii și a timpului scurs de la începutul operației.
Temperatura citită pe termometrul introdus în plămadă trebuie să corespundă cu cea
trecută pe fișa tehnologică la faza respectivă a operției. Se verifică de asemenea la fiecare
șarjă cantitatea de enzime ce se adaugă de către operator și prin sondaj de laboranta CTC,
prin măsurători volumetrice.
pH-ul plămezii se determină la fiecare șarjă de către laboranta CTC cu pH-metru de
laborator. Valoarea acestui parametru de plămădire este de 5,4. Cea mai importantă analiză
este însă zaharificarea care se face la pauza de 70◦C la fiecare șarjă de către operator și
laborant CTC, cu soluție de iod n/50. Colorația la contactul picăturii de iod cu plămadă
trebuie să fie galben pai.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Operația de filtrare a plămezii
După sedimentarea plămezii se pornește filtarea verificându-se limpiditatea mustului
de către operator. În cazul în care mustul este tulbure se recirculă în cazanul de filtrare.
Primul must se numește must primitiv și are o concentrație de 17-18 ◦P. La fiecare șarjă se
verifică concentrația mustului primitiv de operator și laboranta CTC cu zaharometru. După
scurgerea mustului primitiv se face splălarea borhotului cu apă, a cărei temperatură trebuie să
fie de 75-76◦C. Temperatura apei se verfică la fiecare șarjă de operator, laborant CTC la
termograf. Atât la filtrarea mustului primitive cât și a apelor de spălare borhot se verifică de
operator, laborant CTC, la fiecare șarjă, zaharificarea cu o soluție de iod n/50.
Ultimile ape de spălare au concentrația de 0,5-0,8 ◦P.
Acestă analiză se face la fiecare șarjă de operator și prin sondaj de laborant CTC,
rezultatele înscriindu-se pe fișă.
Evacuarea borhotului se face în buncărul de borhot în vederea livrării; substanța
uscată din borhot variază între 19-25% și se determină la fiecare șarjă de laborant CTC la
etuvă.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Operația de fierbere a mustului cu hamei

Înainte de începerea fierberii propriu-zise, se recoltează probe de must de către
operator și de laboranta CTC, la care se verifică în permanență concentrația mustului.
Hameierea mustului se face în funcție de calitatea acestuia stabilindu-se rețeta de
hameiere de către responsabilul CTC în funcție de valoarea amară universal UBW.
Cantitățile stabilite pentru fiecare porțiune se verifică de maiștrii de tură la fiecare
șarjă și prin sondaj de către laboranta CTC.
În timpul fierberii operatorul și prin sondaj laboranta CTC efectuează proba de
ruptură observând în pahar precipitarea trubului. La fiecare șarjă, laboranta CTC verifică și
recoltează probe pentru analiză de laborator a culorii mustului care trebuie să fie maxim 0,3
ml I2 n/10, analize ce se execută cu spectofotometru sau prin compararea cu soluții I2 n/10.
De asemenea la fiecare șarjă se verifică Ph cu pH-metru de laboranta CTC.
Valoarea pH-ului la sfârșitul fierberii este 5,2. Din probele recoltate la sfârșitul
operației de fierbere se însămânţează cu drojdie ( după ce mustul este adus la 5-6 ◦C) în
vederea determinării gradului final de fermentare. Valoarea acestuia, este impus între 80-
85% și se determină cu zaharometru.
Procesul de coagulare a substanțelor proteice se apreciează prin cantitatea de azot
cogulabil rămasă în must. Conținutul inițial de cca. 6mg/100ml must scade după o durată de
fierbere de 11/2 ore până la 2 mg/100 ml must.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Limpezirea mustului
La această operație se verifică de operator limpezirea mustului la sticlă de nivel și de
laboranta CTC prin recoltare probe în pahar de laborator și observarea vizuală a lipsei
particulelor în suspensie. Operația se execută la fiecarea șarjă.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Operația de răcire a mustului
În timpul operației, operatorul de la răcire verifică temperatura mustului și răcirea
acestuia. Temperatura mustului trebuie să fie cuprinsă între 6-7 ◦C cu concentrația conform
STAS pentru conținutul de bere fabricată.
 De asemenea, prin sondaj se recoltează probe de must în eprubetă de sticlă în vederea
efectuării controlului microbiologic.
Mustul nu trebuie să conțină microorganisme de infecție, adică trebuie să fie practic
steril.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Dedurizarea apei
Dedurizarea apei se face într-o instalație de dezurizare.
Apa intră în instalație cu duritate inițială de 14,5°G, iar după dedurizare ajunge maxim
5 °G. La fiecare schimb, laboranta CTC, recoltează probe în vederea determinării durității
inițiale și finale, analize ce necesită sticlărie de laborator și soluții: amestec amoniacal,
indicator negru eriocrorm și soluție EDTA.
Lunar microbiologul fabricii ridică probe de apă pentru depistarea infecției cu bacteria
coliforme. La analize nu trebuie să apară bacilli coli.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Fermentația primară
Desfășurarea fazelor de fermetare se urmărește de către maistru de fermentare și prin
sondaj, de către laboranta CTC, pe baza temperaturii și al conținutului de extract al berii(
parametrii indicați trebuie să corespundă pentru fiecare tip de bere). În cazul nerespectării
parametrilor indicați apar frecvente fenomene de fermentare anaerobă în toate fazele.
Berea tânără, în momentul terminării fermentației primare are extractul aparent la
valori de 2,5-3% și temperatura de max 4◦C.
Înainte de primirea mustului, maistrul de schimb verifică vizual starea de igienă și
tehnică a linului și recoltează probe din ultima apă de clătire pe care le predă microbiologului
pentru analiza microbiologică.
Înainte de operația de însămânțare, operatorul de la spălare drojdie recoltează probe
din cuvele de drojdie care le predă la laborant pentru analize microbiologice, determinându-
se:
-puritatea- drojdia trebuie să fie lipsită de microorganisme de infecție;
-procentul de celule moarte- la însămânțare drojdia trebuie să conțină maxim 7%
celule moarte.
La sfârșitul fermentării primare operatorul recoltează probe de drojdie din linuri, pe
care le predă la laboratorul de microbiologie, iar după efectuarea analizei, microbiologul
comunică destinația drojdiei (la cuve pentru o nouă însămânțare, sau la vasul de stocare
pentru livrare în scopul furajării animalelor).
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Spălarea drojdiei
La momentul recoltării, microbiologul recoltează probe de drojdie pe care le
analizează la laborator, din punct de vedere al purităţii și al procentului de celule moarte.
La însămânțare, maistrul de fermentare și prin sondaj microbiologul, verifică
cantitatea de drojdie utilizată, care poate varia între 0,5-1,0 l/hl must, funcție de cantitatea
drojdiei, numărul de rotații, la recomandarea microbiologului.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
 Fermentația secundară
Înaintea umplerii tancului maistrul verifică integritatea stratului de izolație și splălare
corespunzătoare se recoltează probe din ultima apă de clătire pe care le predă la laboratorul
de microbiologie pentru analize.
La formarea tancului, operatorul și prin sondaj laboranta CTC, verifică concentrația
berii tinere cu zaharometru.
Pe tot parcursul fermentării, maistrul și prin sondaj laboranta CTC, verifică presiunea
pe fiecare tanc cu ajutorul manometrului existent pe tanc, valorile acestui parametru fiind
cuprinse între 0,2-1,0 atm. Verifică de asemenea și temperatura în încăperile de fermentare,
care trebuie să fie în pemanență de max 4◦C. Pentru urmărirea fermentării laboranta CTC,
recoltează probe la fiecare tanc de bere, la care se determină în laborator extractul la 14,
respective 28 zile.
La sfârșitul operației de fermentare secundară, laboranta CTC recoltează probe de
bere, pe care le analizează la laborator, cf. STAS 4230/2004.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Filtrarea berii
În timpul operației operatorul și prin sondaj laboranta CTC, verifică limpiditatea berii
filtrate, vizual, sau cu ajutorul turbidimetrului. Proba de bere trebuie să fie limpede și cu
luciu.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

HACCP- sistemul de identificare şi evaluare a riscurilor în punctele critice de control.

Punctele critice de control:

-Pasteurizarea berii la sticlă cu parametrii: temperatură 72◦C, Up 27.
-Pateurizarea berii KEG cu parametrii: temperatură 72◦C, Q 10 m3.

9.Sisteme de asigurare a calităţii existente implementate în

fabrică (ISO 901/2008, ISO 2200/2005, ISO 14000/2008,
FSSC, IFS, BRCE, etc): monitorizare, sisteme de lotizare,
biosecuritate şi trasabilitate
Componenţă CTC- compus din şef CTC, microbiolog, laborant şi inginer achiziţii orz.
Verifică şi efectuează analize pe tot fluxul tehnologic la materii prime, materii
auxiliare, produs finit, semifabricate (bere în curs de fermentare).
Metodele de analiză utilizate la laboratorul fabricii sunt cele specificate de Convenţia
Europeană de Bere (EBC).
Sisteme de calitate implementate: HACCP SR 2200/2005 şi ISO 9001/2001.
 P.C.C – pasteurizare bere vrac (la sticlă)- la linia Krones;
- pasteurizare bere vrac (la KEG).

Monitorizarea se face pe tot fluxul tehnologic de la recepția materiei prime până la realizarea
produsului finit, conform schemei de control existente.
Riscuri
Malțificare
La partea de malțificare nu s-au găsit riscuri majore.
Riscuri fizice: gravitate 1
Riscuri chimice: gravitate 1
Riscuri biologice: analiza pesticidelor
Punct critic de control la malț: prezența pesticidelor și micotoxinelor.
Recepție și depozitare
Riscuri biologice: prezența mucegaiurilor și micotoxinelor
Riscuri chimice: prezența pesticidelor
Riscuri fizice: prezența corpurilor străine
Măcinare umedă:
Riscuri biologice: prezența bacteriilor lactice
Riscuri chimice: prezența nitriților și a nitraților din apă
Plămădire-zaharificare/filtrare
Riscuri biologice: Prezența bacteriilor lactice
Fierberea mustului de hamei plus limpezire
Riscuri biologice: prezența bacteriilor termorezistente
Răcire
Riscuri biologice: Prezența bacteriilor lactice, a bacteriilor acetice, a drojdiilor sălbatice
Umiditatea finală trebuie să fie între 44-46°C.
10.Măsuri privind securitatea şi sănătatea în muncă şi
situaţii de urgenţă
Art.22. Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea, în conformitate cu pregătirea şi
instruirea sa, precum şi cu instrucţiunile primite din partea angajatorului, astfel încât să nu
expună la pericol de accidentrare sau îmbolnăvire profesională atât propria persoană, cât şi
alte persoane care pot fi afectate de acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de
muncă.
Art.23.(1) În mod deosebit, în scopul realizării obiectivelor prevăzute la art.22,
lucrătorii au următoarele obligaţii:
a) să utilizeze corect maşinile, aparatura, uneltele, substanţele periculoase, echipamentele
de transport şi alte mijloace de producţie;
b)să utilizeze corect echipamentul individual de protecţie acordat şi, după utilizare, să îl
înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;
c) să nu procedeze la scoaterea din funcţiune, la modificarea, schimbarea sau înlăturarea
arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii, în special, al maşinilor, aparaturii,
uneltelor, instalaţiilor tehnice şi clădirilor şi să utilizeze corect aceste dispozitive;
d)să comunice imediat angajatorului şi/sau lucrătorilor desemnaţi, orice situaţie de
muncă, despre care au motive întemeiate să o considere un pericol pentru securitatea
şi sănătatea lucrătorilor, precum şi orice deficienţă a sistemelor de protecţie;
e) să aduca la cunoştinţă conducătorului locului de munca şi/sau angajatorului accidentele
suferite de propria persoană;
f) să coopereze cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi, atât timp cât este necesar,
pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerinţe dispuse de către
inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari, pentru protectia sănătăţii şi securităţii
lucrătorilor;
g) să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi,
pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă şi condiţiile de lucru
sunt sigure şi fără riscuri pentru securitate şi sănătate, în domeniul său de activitate;
h)să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul securităţii şi sănătăţii
în muncă şi măsurile de aplicare a acestora;
i) să dea relaţiile solicitare de către inspectorii de muncă şi inspectorii sanitari.
(2) Obligaţiile prevăzute la alin. (1) se aplică, după caz, şi celorlalţi participanţi la
procesul de muncă, potriv+
-,it activităţilor pe care aceştia le desfăşoară.