PARTEA I

CAPITOLUL I
IMPORTANA GRULUI
1.1. Rolul i importana grului n alimentaie
Grul, mpreun cu orzul, sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. n urma unor
cercetri arheologice s-a constatat c grul se cultiva n Egipt acum 3000 de ani, paiele
acestora fiind utilizate la compoziia zidurilor de ceti din acele timpuri, iar boabele de gru
s-au pstrat n mormintele faraonilor. Grul face parte din familia Graminee, genul Triticum.
txt )1.2. Structura anatomic a bobului de gru
Seciunea longitudinal i transversal prin bobul de gru pune n eviden urmatoarele
pari: nveliul fructului sau pericarpul alcatuit din trei straturi suprapuse n urmatoarea
succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (un rnd de celule cu membrana
celulozic rezistent), mezocarpul (celule alungite), endocarpul (un strat de celule foarte
alungite i un strat de celule sub form de tub aezate perpendicular pe primele celule).
nvelisul seminei sau spermoderma alcatuit din dou straturi de celule: stratul brun(provine
din celule ovarului i care conine substane colorante n procent ridicat) i membrana hialin
(alcatuit din celule fr culoare, puternic comprimate, cu pereii ngroai). Stratul
aleuronic alcatuit din celule mari cu perei ngroai, cu seciune de form aproape ptrat,
reprezint 7-9% din bobul ntreg. Acest strat conine: substane proteice (sub form de
granule fine, compacte, cu aspect cornos), substane carotenoide (cu funcii biochimice n
procesul de germinare, fiind ultima rezerv n materii nutritive pentru embrion), vitamine din
complexul B precum i un nivel ridicat de ulei (motiv pentru care se numete i strat uleios).
Nu conine amidon. Endospermul sau corpul finos reprezint 84% din bob i constituie
principala surs de materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este
alcatuit din celule mari poliedrice cu perei subiri care au n structura cantiti mari de
hemiceluloza i granule de amidon.
Granulele de amidon din gru au marimi cuprinse ntre 28 i 40 mm . n seciune se
pot observa straturile concentrice dispuse n jurul unui punct fix numit hil. Celule din
endosperm sunt de trei tipuri: celule periferice, de lang stratul aleuronic, cu lungimea de 60
mm care contin granule de amidon lenticulare mari i sferice mici; celule centrale care pot fi
de dou tipuri: mari de 120-140 mm/80-120 mm i mici de 72-104 mm/ 69-96 mm; celule
prismatice cu dimensiuni de 128-200 mm/ 40-64 mm, ce conin granule mari leticulare de 28-
50 mm diametru i granule mici de 2-8 mm diametru.
Endospermul conine substante minerale, celuloz, pentozani, vitamine i enzime. Prin
mcinare din endosperm se obine cea mai mare cantitate de fin, de aceea se mai numete si
corp finos.
Tabelul 1. Structura anatomic n % la SU (medie / limite de variaie):







Structur gru Compoziia n % la SU
Endosperm 79,2 / (78,2-84,3)
Embrion 2,6 / (1,4-4,2)
nvelis pericarpic 6,3 / (4,2-7,0)
Spermoderm 3,7 / (1,4-4,2)
Strat aleuronic 8,2 / (5,2-10,4)
Embrionul este aezat n partea opus vrfului care are perii sau barba i conine
organele viitoarei plante. n partea endospermei, embrionul este protejat de un scutior care
este cotiledonul seminei de gru. Prin stratul epitelial se face legatura cu endospermul unde
se absorb materiile de rezerv hidrolizate n faza germinativ a bobului. Embrionul reprezinta
2-3% din bobul intreg.
1.3. Compozitia chimica a bobului de grau:
Apa
Apa este un element important n pstrare. Dac este sub 13% , grul se pstreaz n
condiii bune. Peste 14% apar procese biochimice de fermentaie care determin alterarea
bobului de gru. Umiditatea influeneaza proprietaile fizice: rezistena la sfrmare i
plasticitatea nveliului. Astfel, boabele cu umiditate redus se marunesc puternic producnd
griuri i randamentul n fain alb scade, nrutindu-se n acelasi timp i calitatea finii iar
cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la mcinare iar curirea griului este
anevoioas i diminueaz randamentul n fin.

Glucidele
Glucidele reprezint partea cea mai mare a bobului de gru i constituie substane de
rezerv ( amidon, zaharuri, dextrine), substante de constituie a nveliului celular i a
scheletului nveliurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).
Dup structura chimic glucidele sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide.
a) Monozaharidele n bobul de gru sunt n cantiti foarte mici. Coninutul de glucoz
variaz ntre 0,09-0,3%, iar fructoza ntre 0.06-0,08%. Se mai gsesc cantiti foarte mici de:
riboz, xiloz,manoz i galactoz.
n cereale s-au semnalat urmatoarele oligozaharide:
b) Dizaharide: maltoza, melibioza, zaharoza
c)Trizaharide: rafinoza,6-chestoza, ne chestoza
d)Tetrazaharide: stahioza, secaloza, bifurcoza, neo bifurcoza.
Dei endospermul conine cea mai mare parte din glucide, coninutul n mono i oligozaharide
este infim comparativ cu embrionul i nveliul.
Polizaharidele prezente n cereale sunt:
Glucofructani cu o mas molecular de 2000, solubili n ap. Pe cale cromatografic s-a putut
determina sitosina n boabele de gru, germinina A n boabele de secara, kritesina i
hordiacina n boabele de orz.
Hemiceluloze i pentozani, identificai n aproape toate prile componente ale
bobului.
Celuloza se gasete n cantitate mic.
Amidonul este partea cea mai important dintre glucide. n structura amidonului exist
dou tipuri de macromolecule: amiloza i amilopectina. Structura secundar a amidonului este
condiionat de existenta punilor de hidrogen. n bobul de gru amidonul se afla sub forma
unor granule de diferite marimi i forme. n majoritatea cazurilor granula de amidon este
sferic, cu dimensiuni de 2-170 mm.
Caracterizarea si marimea granulei de amidon
Tipul
de
amidon
Caracterizarea general
Marimea granulei
Nucleul i hilul
granulei
Stratificarea
mari mijlocii mici
Gru Granule mari de form lenticular. 45 30-40 2-3 Nucleul Straturile
Granule mici sferice. Forme
derivate:poliedrice,alungite,divizate.
central, hilul
mai rar, nu
prea adnc
concentrice,
rare.
Proteine
Proteinele se gsesc distribuite neuniform n diversele pri componente ale structurii
anatomice ale bobului de gru: n epiderm 4%, stratul de celule rotunde 11%, nveliul
seminal 18%, stratul aleuronic i membrana hialin 33%, corpul finos 11%, germeni 23%.
Principalele categorii de proteine:
Albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, n calitate de substane de rezerv, n stratul
aleuronic, nvelisul bobului i embrion. Coninutul de albumin al bobului de gru variaz
ntre 0,3-0,5%.
Globulinele sunt concentrate n embrion sub form de nucleat de globulin. Globulina grului
numit edestin, se gsete n proporie de 0,6%.
Prolaminele, dintre care gliadina grului este cea mai important; se gsete n endosperm i
mpreun cu glutenina (zimona), formeaz glutenul.
Glutelinele au caracter acid. Cea mai important este glutenina grului, component care
rmne insolubil prin extragerea glutenului cu alcool de 70%.
Dintre proteine cele mai importante sunt gliadina i glutenina, care n prezena apei formeaz
o masa elastico-vscoas numit gluten, ce confer aluatului principalele nsuiri de
panificaie.
Substanele proteice sunt distribuite neuniform n endosperm, crescnd ca pondere din centru
spre periferie. Dup coninutul de gluten endospermul se poate impri n cinci zone: prima
zon conine 7,4 % gluten, zona a doua 8,6%, zona a treia 9,5%, zona a patra 13%, zona a
cincea 16.5%. Coninutul de gluten este influenat de forma i marimea boabelor. Boabele de
form alungit i soiurile de gru cu bobul mic sunt mai bogate n gluten.
Lipidele
Lipidele sunt rspndite n mod deosebit n embrion, stratul aleuronic i endosperm.
Distribuia lipidelor:
Lipidele sunt combinaii chimice usor oxidabile, putnd determina alterarea proprietilor
organoleptice ale finurilor.
Din totalul lipidelor trigliceridele reprezint 63-70%. n compoziia trigliceridelor intr o serie
de acizi grai:
Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze, cu punerea n libertate de fosfai acizi i acid
fosforic. Acizii grai, fosfaii acizi, acidul fosforic determin creterea aciditii grului i
finii.
Substanele minerale
Substanele minerale sunt rspndite neuniform n prile componente ale bobului.
Cantitatea cea mai mic se gasete n endosperm 0,3% n zona central, crescnd catre
periferie la 0,48%. n stratul aleuronic cantitatea de substane minerale crete la 7%, iar n
spermoderm i pericarp scade la 3,5%. Embrionul are 5% substane minerale.
Concluzia este c straturile periferice care de regul se ndeparteaza n timpul procesului
tehnologic de mcinare sub forma de tre, sunt bogate n substane minerale.
n compoziia cenuii rezultate prin calcinarea boabelor, elementele sunt grupate in dou
grupe:
Grupa I: C, O, H, N, S, P ce se gasesc n proporie de 95-98,5%.
Grupa II: care se gasesc n proporie de 1,5-5% i se pot grupa astfel:
- macroelemente: K,Mg, Na, Fe, Al,Si, Ca, - n proporie de 0,1-0,01%
- microelemente: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co - n proporie de 0,001-
0,00001%
- ultramicroelemente: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra - n proporie de 0,000001%
Pe baza coninutului de cenu se poate realiza clasificarea finurilor pe clase de calitate.
Dac se consider c seciunea bobului ar prezenta 100 de straturi concentrice, atunci
extraciile (tipurile) de fin pot fi de trei categorii:
extracii simple, care au limita inferioar 0, iar limita superioar variabil (0-30, 0-70)
extracii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (0-30, 20-70, 30-70)
extracii complemetare la care limita superioar este fix iar cea inferioar este
variabil (30-100, 70-100) cu referire special la tre.
Enzimele
Enzimele reprezint o clas imporatant de substane ce catalizeaz o serie de reacii
biochimice.
Bobul de gru conine un numr mare de enzime din clasele hidrolaze, transferaze,
oxidoreductaze, liaze, izomeraze, sinteaze.
Enzimele determin procesul de germinaie i metabolismul componentelor chimice ale
bobului, pe care le transform n stare asimilabil de ctre noua plant n procesul de
dezvoltare.
Vitamine
Vitaminele existente in bobul de grau constituie o sursa importanta pentru necesitatile
catabolismului si anabolismului uman.
Distributia vitaminelor este diferita in partile anatomice ale boabelor. In bobul de grau se
gasesc urmatoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), A,
acid pantotenic, acid folic, biotina.

Bobul de gru este format din nveliul fructului sau pericarpul, stratul aleuronic,
embrionul, barba i corpul finos sau endospermul. Pericarpul este format din trei straturi
suprapuse i anume: epicarpul, mezocarpul i endocarpul.




Fig.1. Structura bobului de gru.[www.greeny.ro]