Ministerul Educației și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea de Științe Agricole, Silvice și ale Mediului

PÎRLEA VALERIA
PROIECTUL LABORATORULUI CTCM ȘI HACCP LA CREȘTERE, RECOLTARE ȘI
PROCESARE A GRĂUNȚOASELOR PENTRU DISTILATELE LA BĂUTURI TARI.

(LUCRARE DE CURS LA DISCIPLINA: CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR DE ORIGINE

VEGETALĂ)

Verificat: conf. universitar, doctor, Liviu Vacarciuc

Elaborat: Studenta anul II, grupa SPA-217, Pîrlea Valeria

Chișinău, 2023
 SUBIECTE:

1. Introducere
2. Argumentarea alegerii locului de amplasare a obiectului agro-industrial
3. Alegerea şi caracteristica materiei prime
4. Caracteristica şi compoziţia chimică a producţiei finite
5. Alegerea schemei, regimului tehnologic şi utilajului productiv
6. Argumentarea tehnologiei procesării, trasabilitatea şi riscurile
7. Organizarea controlului tehno-chimic şi schema CTCM
8. Metode de analiză şi calcule de reactive necesare
9. Argumentarea amplasării utilajului în laboratorul proiectat
10.Protecţia muncii şi măsuri anti-incendiare în laborator
11.Concluzii, bibliografie, cuprinsul, adnotaţie
 1. Întroducere

Industria alcoolului se bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor, care transforma glucidele
fermentescibile din substrat în alcool etilic că produs principal de fermentaţie.

Cuvântul alcool provine de la cuvântul arab “al-kohol” care înseamnă lucru, obiect subtil şi este pentru prima oară
citat în Europa în secolul al XII-lea de alchimistul italian Tadeeo Aldoretti.

Alcoolul se produce în present pe plan mondial, în cea mai mare parte prin fermentarea plămezilor care conţin
glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obţinut pe cale biotehnologică mai poartă denumirea de
bioalcool, deosebindu-se astfel de alcool etilic de sinteză.

Alcoolul etilic rafinat are multiple utilizări în diferite industrii. În industria alimentară este folosit pentru fabriacarea
băuturilor alcoolice şi a oţetului, în industria chimică pentru obţinerea cauciucului sintetic şi că dizolvant, în industria
farmaceutică pentru prepararea anumitor substanţe, iar în medicină că dezinfectant.

Alcoolul se foloseşte în scopuri industrial, drept combustibil, precum şi în industria alimentară, la prepararea băuturilor.
Alcoolul etilic se foloseşte şi la fabricarea oţetului pe cale fermentative şi a alcoolulu i sanitar; din cozile de la rafinare se
prepară alcoolul denaturant.
 2. Argumentarea alegerii locului de amplasare a obiectului agro-industrial

Întreprinderea SRL „GARMA GRUP” produce alcool etilic, bioetanol și destilat din vin. Alcoolul etilic, bioetanolul și
destilatul din vin, este obținut în urma unui proces complex de selecție a materiei prime, care este transformată în produs
finit, prin fermentare, rectificare și distilare. Este nevoie de materie primă de calitate, dar și de un lanț de producere bine
pus la punct, pentru a obține un produs de cel mai înalt nivel.

Alcoolul produs de către S.R.L. “GARMA GRUP” este utilizat de marile companii din Republica Moldova și țările UE,
care în procesul lor de producere utilizează alcool etilic în:

 Industria farmaceutică (antiseptice, tincturii, medicamente, dezinfectanți, solvenți medicali);

 Industria alimentară (producerea de oțeturi, pasteurizatori, esențe și arome, băuturi alcoolice și răcoritoare);

 Industria chimică (produse de uz casnic, lichizi pentru spălarea parbrizelor, vopsele, parfumerie);

 Industria combustibilului (bioetanol).

 3. Alegerea și caracteristica materiei prime

Porumbul
Am ales acestă materie primă deoarece, porumbul reprezintă o cereală de bază folosită în economia ţării noastre atât în
alimentaţie, ca furaj cât şi în industrie. Ţara de origine a porumbului este Mexicul, la noi în ţară a fost introdus în a doua
jumătate a secolului al XVII-lea. În present suprafaţa cultivate de porumb ocupa locul doi după grâu, dar din punct de
vedere al recoltei obţinute, el se situează pe primul loc, având o producţie mare la hectar.

Pentru fabricarea alcoolului se preferă porumbul cu boabe făinoase (specia Zea mays dentiformis), care se
caracterizează printr-un conţinut ridicat în amidon şi mai scăzut în substanţe proteice.

Părțile componente ale bobului de porumb sunt endospermul sau miezul făinos, învelişul şi germenele
(embrionul). Proporţia medie a părţilor component se prezintă astfel: -81-85% endosperm, 5-11% înveliş, şi 8-14% embrion.
Compoziţia chimică a porumbului:

Compoziţia chimică a bobului de porumb este variabilă de la un soi la altul şi chiar în cadrul aceluias soi în
funcţie de condiţiile de clima şi soi.

Boabele conțin:

Componentul Valori medii (% față de Limite de variație

produsul ca atare)

-APĂ 77,5 63-86

Substanță uscată, din care: 22,5 13-36

-GLUCIDE 19,4 13-30

-PROTIDE 2,0 0,7-4,6

-LIPIDE 0,1 0,02-0,96

-CENUȘĂ 1,0 0,4-1,9

 Păstrarea porumbului și pierderile în timpul depozitării

La depozitarea porumbului, în funcţie de umiditate şi temperature boabelor, precum şi de condiţiile de păstrare,

pierderile de substanţă utilă (amidon) pot fi minime sau foarte mari, în acest ultim caz rezultate economice ale fabricii de alcool
pot fi grav afectate. Conţinutul de umiditate ale boabelor poate să crească sau să scadă, în finctie de mediu dacă este mai bogat
mai sărac în umiditate.
Depozitarea porumbului boabe se face în magazii sau silozuri. Cel mai potrivit pentru depozitare este porumbul cu umiditate
până la 14%, care poate fi depozitat în strat cu înălţime de 3-4m. La umiditatea de 14-16%, înălţimea stratului trebuie să fie de 2-
2.5m, iar la umiditatea de 16-18%, înălţimea stratului nu trebie să depăşească 1.5m.
 4.Caracteristica și compoziția chimică a producției finite

Etanolul (de asemenea denumit și alcool etilic sau mai simplu doar alcool) este un compus organic din clasa
alcoolilor, fiind principalul alcool întâlnit în băuturile alcoolice. Este un lichid volatil, inflamabil și incolor, cu un miros
caracteristic.

Are formula chimică C2H5OH

Se prezintă ca o substanță lichidă incoloră, miscibilă în apă în orice proporții. Solubilitatea se datorează grupării
hidroxil din molecula alcoolului prin intermediul căreia între moleculele de apă și de alcool se stabilesc legături de
hidrogen intermoleculare.
Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compoziţie o anumită cantitate de alcool etilic, procentul
de alcool fiind principalul criteriu de clasificare a băuturilor, care le împarte în 3 mari categorii:

 băuturi slab alcoolice, cu un conținut de alcool între 0,8 – 6% (berea, cidrul);

 băuturi moderat alcoolice, cu un conținut de alcool între 8 – 22% (vinul);
 băuturi alcoolice tari, cu un conținut de alcool între 22 – 75% (rachiuri, lichioruri și băuturi speciale).
 5.Alegerea schemei, regimul tehnologic și utilajului
productiv

Schema bloc a tehnologiei de fabricare a spirtului din

porumb
 Pregătirea materiilor prime

Pregătirea porumbului destinat fabricării alcoolului etilic constă în

precurăţire în vedera îndepărtării impurităţilor mari sau mai mici decât
seminţele de porumb (paie, pământ, fragmente de spic, nisip, pietre, bucăţi
de lemn, impurităţi metalice etc). Precurăţirea se face cu tarare-aspiratoare
(figura 1). Curăţirea finală se face cu ajutorul trioarelor (cilindrice, simple-
lente, rapide sau ultratrioare(figura 2 ), combinate cu discuri. Impurităţile
metalice (cuie, şuruburi, sârme) se îndepărteză cu separatoare magnetice
(figura 3 ) după ce s-a realizat precurăţirea. Figura 1: Tararul

Figura 3: Separatoare magnetice Figura 2: Ultratriorul

 6. Argumentarea tehnologiei procesării, trasabilitatea și riscurile

Riscurile de sănătate ale consumului de alcool din porumb este:

Riscurile de sănătate ale mâncării de porumb includ creșterea în greutate, hipertensiunea arterială, cancerul,
anemia, constipația, ulcerele, cariile și diabetul. Aceste riscuri cresc odată cu consumul unor cantități mari de amidon de
porumb. Pica este starea medicală a poftei de aspirație a amidonului de porumb. Amilofagia este un tip de pica
caracterizată prin consumul compulsiv de amidon de porumb. Este frecventă în rândul femeilor însărcinate, în funcție de
alimentația sănătoasă.

Pica afectează atât adulții cât și copiii. Simptomele pica includ consumul de materiale nealimentare, cum ar fi lut,
vopsea, gheață și nisip. Testul de sânge pentru deficitul mineral este folosit în diagnosticul de pica. Tratamentul pica se
concentrează pe schimbarea comportamentului, înlocuirea mineralelor lipsă și rezolvarea condițiilor medicale de bază,
cum ar fi anemia cu deficit de fier. Amilofagia la o femeie gravidă poate provoca o dezvoltare anormală a copilului și o
livrare prematură. Atunci când este suspectată o poftă de porc pentru amidon de porumb, medicul trebuie să fie consultat
imediat pentru evaluare și tratament.
 7. Organizarea controlului tehno-chimic și schema CTCM

Organizarea controlului tehno-chimic urmărește cîteva scopuri:

 Controlul asupra calității materiei prime a semifabricatelor și materialelor auxiliare, produsului brut și asupra
corespunderii lor în conformitate cu standartul.
 Controlul asupra utilizării efective a materiei prime, pierderi, deșeurile.
 Controlul asupra proceselor tehnologice, respectarea schemelor tehnologice a regimurilor.
 Controlul la oformarea producției finite.
 Controlul sanitro-igienic asupra întregii întreprinderi și la fiecare operație în parte.
 Oformarea corectă a documentelor ce identifică veridicitatea produsului și a materialelor primite cu standardele,
instrucțiunile tehnologice stabilite pentru un anumit obiect de control.

În laborator se recomandează să lucreze următorii membri:

 Șeful de laborator;

 Un inginer de laborator;
 Doi chimiști;
• Un microbiologic.
 Schema CTCM
„Controlul stării sanitare a încăperilor, vaselor, utilajelor”
Nr Operația tehnologică Obiectul controlat Periodicitatea Parametrul controlat Metoda de
controlului control(STAS)

1 2 3 4 5 6
1 Controlul sanitar Vasele tehnologice Fiecare vas Starea Conform
sanitară,calitatea documentelor
dezinfectării, spălării păstrării și îngrijirii
vaselor și
instrucțiunii
tehnologice

2 Utilaj tehnologic Fiecare utilaj Starea sanitară și Conform instrucției

calitatea dezinfectării, tehnologice
spălării

3 Încăperile Fiecare încăpere Starea sanitară, Conform instrucției

calitatea dezinfectării. tehnologice
Spălării.

Sistema de ventilare,
curățenia pereților
 Sistemul HACCP

HACCP este un acronim de proveniență engleză „ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL PROCES ” și
este un sistem de identificare, evaluare și control al riscurilor asociate produselor alimentare.
Principiile HACCP

Sistemul HACCP constituie o abordare sistemetică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare, care constă
în aplicarea a 7 principii de bază.

Principiul 1:Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea materiilor prime și ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate.
Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.
Principiul 4:Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5:Stabilire acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de
control, este detectată o deviație de la limitele critice.

Principiul 6:Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentația planului
HACCP.
 Formula nr.1
Descrierea produsului

1. Tipul procesului/produsului Alcool distilat

2. Caracteristici importante ale produsului Aciditatea de 36,4 mg acid acetic la 100 ml alcool anhidru.

pH: 3.60

3. Modul în care va fi utilizat Ca atare

4. Ambalaj Sticlă cu dop de plută.
5. Durata de depozitare -
6. Unde va fi vândut În tîrguri și magazine cu specific tradițional Moldovenesc.

7. Instrucțiuni de etichetare Numele produsului: Palinca

Ingrediente: Porumb

Masa netă: 700 ml

Eticheta: Palinca cu porumb în sticlă, e 700 ml, 52% vol. alcool

natural 100%

Codiții de depozitare: se depozitează la suprafața solului sau la

demisol, astfel încât să se asigure o temperatură cât mai constantă de
10-20oC și o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 75 și 85%.

8. Control special al distribuției Nu există distribuție directă.

 8. Metode de analiză și calcule de reactive necesare

Caracterizare fizico-chimică şi tehnologică

Caracteristici şi condiţii de admisibilitate ale alcoolului etilic rafinat
Caracteristici Alcool etilic rafinat Metode de verificare
Tip A Tip B
Condiții de admisibilitate
Concentrația alcoolică la 20C, %vol, 96.0 95.0 STAS 184/2
min.
Aciditatea totală, g acid acetic la 1hl 1.5 3.0 STAS 184-5
alcool etilic anhidru , max.

Aldehide, g aldehidă acetică la 1hl alcool 0.5 2.0 STAS 184/7

etilic anhidru, max.

Esteri, g acetat de etil la 1hl alcool etilic 1.3 3.0 STAS 184-6
anhidru, max.
Alcooli superiori, g alcool izoamilic la 0.5 2.5 STAS 184/8
1hl alcool etilic anhidru, max.

Alcool metilic, g la 1hl alcool etilic STAS 184/10

anhidru, max.
50.0
Furfuraj, g la 1hl alcool etilic anhidru, Absent STAS 184/9
max.
Amoniac și abaze azotate, g azot la 1hl 0.1 - STAS 184-25
alcool etilic anhidru, max.

Reacția cu permanganate, minute, min. - 20 STAS 184/12

Caracteristici Termeni utilizaţi pentru:
alcooluri, distilate, vodci, alte băuturi alcoolice
rachiuri
Aspect Lichid limpede, fără particule în suspensie şi sediment;
exterior lichid limpede cristalin cu sau fără sclipire;
lichid limpede cu particule în suspensie şi/sau sediment;
lichid tulbur cu opalescenţă;
lichid dens (gros), onctuos, vîscos
Culoare Incolor cu sau fără nuanţe Caracteristică categoriei de produs;
suplimentare cu diferit grad de intensitate (de la pal pînă la
intens);
prezenţa nuanţelor de culori suplimentare
nespecifice categoriei de produs TERMENI UTILIZAŢI PENTRU EVALUAREA
Miros, Caracteristic categoriei de Caracteristic categoriei de produs: slab
aromă produs; pronunţat, abia perceptibil, intens, slab
ORGANOLEPTICĂ A PRODUCŢIEI
(buchet) prezenţa nuanţelor străine dezvoltat, bine dezvoltat, expresiv, tipic, ALCOOLICE
(uşoare şi puternice) neexpresiv, netipic, simplu, complex, bogat,
necaracteristice categoriei armonios, înţepător, greoi, dezechilibrat;
de produs (de esteri şi necaracteristic categoriei de produs (de esteri şi
aldehide, etilacetat, de aldehide, de fuzel)
fuzel, de şoarece, de vin
fiert, de drojdie arsă)
Gust Caracteristic categoriei de Caracteristic categoriei de produs: slab
produs: pronunţat, netipic, armonios, bogat, compus,
amar, moale, dulciu, aspru, plin, catifelat, moale, simplu, dezechilibrat,
arzător, armonios; arzător, greoi, extractiv, dulciu, viguros, onctuos
prezenţa nuanţelor străine (glisant), tonic, evidenţierea excesivă a unui
(uşoare şi puternice): de component, stimulator;
stejar, de stejar verde, de prezenţa nuanţelor străine în gust (uşoare şi
metal, de usturoi, de acizi puternice)
volatili, de fuzel
 9. Argumrntarea amplasării utilsjului în laboratorul proiectat

Amplasarea utilajelor reprezintă aranjarea fizică a liniilor de fabricație, utilajelor, mașinilor și posturilor de lucru
necesare în procesul productiv de conversiune din fabrici, uzine, instalații industriale.

Suprafața totală a spațiilor fabricii de alcool ar trebui să fie de cel puțin 150-170 m2.

Cerințe pentru cameră:

 Magazinele de fermentare și distilare trebuie amplasate în camere separate;

 Suprafața atelierului ar trebui să fie de 2-3 ori suprafața întregului echipament;
 Înălțimea tavanului trebuie să fie de două ori mai mare decât înălțimea echipamentului;
 Trebuie să existe încălzire sau izolație termică;
 Magazinul de distilare trebuie să fie dotat cu instalații sanitare, canalizare și podele înclinate;
 Trebuie să existe un sistem de ventilație de alimentare și evacuare;
 Pereții trebuie tratați cu materiale rezistente la umiditate;
 Podelele trebuie să fie din materiale impermeabile și neresorbabile;
 Este necesară dotarea căilor de acces;
 Este necesară împărțirea sediului în zone de lucru: producție, feronerie, depozit, birouri, sediul personalului.
 10. Protecția muncii și măsuri anti-incendiare în laboratorul proiectat

Fabricarea alcoolului etilic rafinat din materii prime amidonoase

Art. 76. Pardoselile din incaperile pentru fabricarea sladului trebuie mentinute in buna stare si cu rigolele de scurgere
neobturate.

Art. 77. Instalatiile de ventilatie din sladarii si incaperile in care are loc fierberea materiilor prime amidonoase,
precum si in salile de fermentatie distilare-rafinare si depozite, se vor mentine in stare de functionare la parametrii
proiectati.

Art. 78. Se vor mentine in buna stare gratarele de protectie de la partea superioara de la morile de slad.

Art. 79. Operatiunile de spalare a spatiului de sub boxe precum si la cazile de drojdie se vor face numai dupa
eliminarea materiilor prime ramase in urma proceselor tehnologice si verificarea absentei bioxidului de carbon din aceste
spatii.

Art. 80. In timpul functionarii intorcatoarelor mecanice este interzisa intrarea persoanelor in casetele de germinare.

Art. 81. Interventiile in casetele de germinare se vor efectua numai dupa ce instalatia electrica a fost scoasa de sub
tensiune.
 Concluzii

Industria spirtului ocupă un loc important în cadrul industriei fermentative prelucrătoare de materii prime agricole
vegetale (cartofi, cereale, melasă).

Aceste industrii se bazează pe însușirea unor microorganisme (drojdii selecționate) care prin enzimele ce le conțin,
transformă substanțele utile din materii prime prelucrate, în anumite condiții tehnologice, în alcoolul sau masă de drojdii ca
produse principale de dioxid de carbon ca produs secundar.

Pe plan mondial cea mai mare parte de alcool se obține prin fermentarea materilor prime, cel mai frecvent folosite
fiind: melasa, porumb, cartofi, sfeclă de zahăr etc.

Pe cale industrială alcoolul se obține din gaze naturale fiind întrebuințate în scopuri tehnice. Industria alcoolului
valorifică importante cantități de pierderi agricole alterate ex: (porumb necopt, cereale depreciate și melasă rezultată de la
fabricile de zahăr).

Pentru a obține 1000 kg de alcool etilic este necesar de 6091,91 kg porumb, se consumă 8969 kW energie electrică,
65,13 m3 gaz metan și 754,49 m3 apă.

Conform calculelor mele economice prețul unei sticle de 0,5 l alcool etilic va deveni 11,23 lei + adaosul comercial.
 Bibliografie

• file:///C:/Users/ACER/Downloads/vdocuments.mx_fabricarea-alcoolului-din-porumb.pdf
• http://garma-grup.md/alcool-etilic/
• file:///C:/Users/ACER/Downloads/vdocuments.mx_fabricarea-alcoolului-din-porumb.pdf
• https://ro.wikipedia.org/wiki/Etanol
• https://king.ro/blog/ghidul-buturilor-alcoolice.-clasificare-mod-de-fabricare-i-beneficii.html?gdpr=true
• https://www.academia.edu/32986607/Tehnologia_de_obtinere_a_alcoolului_din_porumb
• https://www.academia.edu/35196785/PROECT_DE_CURS_CAGOR
• Analiza Si Gestiunea Riscurilor Conform Sistemului HACCP Conform Produsului Palinca | PDF (scribd.com)
• https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=114428&lang=ro
• https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=113716&lang=ro
• https://www.referenceforbusiness.com/management/Int-Loc/Layout.html
• https://www.iprotectiamuncii.ro/norme-protectia-muncii/nspm-108