Student: Giurgiu Vlad-Andrei

Sectia: TPPA
An: III
ndrumtor :
Teodora Coldea
Cluj-Napoca
2013
UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA
CLUJ-NAPOCA


Scurt istoric

Berea este cea mai veche bautura populara, care dateaza de
peste 6000 de ani .
In Romania, prima fabrica de bere a fost construita la
Timisoara in anul 1718 dupa care in anul 1809 a fost
construita prima fabrica de bere si in Bucuresti.


Tarile cele mai mari producatoare de bere din lume
sunt in ordine: China, SUA, Germania, Rusia si Brazilia.


Romania se situeza astazi in topul primelor 20 tari
producatoare din lume, si intra intre primele 5-6 tari din
Europa in ceea ce priveste productia si consumul de bere
pe cap de locuitor (cca 95 l/an).


Drojdia de bere

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare

Ele se inmultesc prin inmugurire, mai rar prin diviziune

realizeaza fermentatia alcoolica numindu-se si zaharomicete.

transforma in procesul de metabolism zaharurile fermentescibile din must
in alcool,dioxid de carbon si o categorie insemnata de compusi de aroma si
gust.
Fig. 2 Fig.1
Clasificarea drojdiilor
drojdii de fermentatie superioara
drojdii de fermentatie inferioara


Drojdii de fermentatie superioara:
Fermenteaza optim la temperaturi de 15-25

C, sporuleaza
mai usor decat cele de fermentatie inferioara.
sunt celule de forma rotunda, in lichid sunt grupate
in 25-30 de celule ,in timpul fermentarii se separa in
spuma si fermenteaza puternic mustul de bere
conducand la obtinerea unor beri cu aroma
caracteristica.
Fig. 3
Drojdie de fermentatie inferioara
fermenteaza zaharurile la temperaturi de 5-10C
se caracterizeaza printr-o forma alungita,in lichide se
gasesc izolate sau in grupuri de 3-4 celule, la terminarea
fermentatiei se depun pe fundul vasului,a carei putere de
fermentare este redusa si contribuie la obtinerea unor beri de
calitate superioara
Capacitatea respiratorie a acestor drojdii este mai scazuta
decat la cele de fermentatie superioara.
Structura si compozitia chimica a drojdiei de bere
Componentele structurale ale unei celule de drojdie sunt
urmatoarele: - nucleul
-mitocondriile
- vacuolele
-membrana citoplsmatica
-reticulum endoplasmatic
-citoplasma
-peretele celular.
Drojdia de bere este compusa din : apa 75%, substanta uscata
25%,substante organice(glicogen 0-30% , substante azotoase 45-
70%, substante grase 2-5%, substante gumoase 5%, substante
minerale 8% , vitamine :B1,B6,H,C,E,ergosterol ; enzime
:carboxilaza,proteaze,transferaze,citocromoxidaze etc).
Fig. 5
Nutritia si inmultirea drojdiei
o Drojdiile se dezvolta in medii care contin carbohidrati pentru
procurarea de energie si pentru biosinteza lanturilor hidrocarbonate.

o Necesarul de azot al drojdiilor de bere poate fi satisfacut de : ionii de
amoniu; de aminoacizi si de peptide cu masa moleculara mica.


o Mustul de bere contine toti nutrientii necesari pentru dezvoltarea
drojdiilor de bere,acesta poate fi suplimentat cu extract de drojdie,ioni
metalici (Zn
2+
),amoniu si fosfat.

Fig. 6
Asimilarea zaharurilor din must
Glucoza,fructoza si zaharoza din mustul de bere sunt rapid
utilizate de drojdiile de bere
Glucoza,fructoza si zaharoza sunt consumate de drojdia
de bere in primele 24-48 ore,
Maltoza in 70-72 ore
Maltotrioza in >72 ore,in functie de concentratia
acestora din must.
Asimilarea azotului din must.
Drojdiile de bere asimileaza 50% din azotul aminic existent in must.
Asimilarea aminoacizilor din must se realizeaza intr-o maniera
secventiala,in functie de conditiile de fermentatie si de sura de
drojdie folosita
Factorii care influenteaza nutritia si inmultirea drojdiilor
Factorii importanti de care depinde inmultirea drojdiei ,sunt urmatorii:

Temperatura cuprinsa intre 0-10 C;

Oxigenul influenteaza multiplicarea drojdiilor;

Agitarea

Cantitatea de dioxid de carbon degajata la fermentare;

Alcoolul rezultat in urma fermentarii(peste 2% impiedica inmultirea
drojdiilor);

Continutul de zahar influenteaza negativ activitatea drojdiei daca
concentratia depaseste 20%;

Microorganismele straine care jeneaza activitatea drojdiei.
Capitolul II: Schema tehnologica a drojdiei de bere





DROJDIE
Multiplicare in laborator
Multiplicare instalatia de culturi pure
MUST DE BERE
Insamantare
Fermentatie primara
Fermentatie secundara
Filtrare
CO
2

CO
2

Tratare
Drojdie
Drojdie
DROJDIE
EXCEDENTARA
Bibliografie
1. Banu,C.(coordonator) - Manualul inginerului de industrie alimentar,
vol.I, Editura Tehnic, Bucureti, 1998

2. Banu,C. (coordonator) - Manualul inginerului de industrie alimentar,
vol.II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999

3. Petre Berzescu Tehnologia berii si a maltului

4. Dorel Modoran Procesarea industriala a maltului
Surse de pe internet
www.sciencedirect.com
http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/BEREA-CA-BAUTURA-SI-
ALIMENT65792.php
http://www.referat.ro/referate_despre/fabricarea_drojdiei_de_bere.html
Va multumesc!!!