5.

Aplicații practice Capitolul IV Shpachenko Nina IPA3

a) Să se prezinte rolul tuturor componentelor compoziției

chimice a mustului de bere (prezentate în tabelul 4.1, pagina 146,
capitolul IV) în timpul fermentării și transformările pe care le
suferă.

b) Să se analizeze avantajele și dezavantajele utilizării linurilor

separate pentru fermentarea primară și secundară și folosirea
tancului cilindro-conic (pagina 158, capitolul IV).

A. Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat în

nutrienți, deoarece conține un spectru larg de zaharuri asimilabile de
aminoacizi și alte substanțe azotoase simple, substanțe minerale ( calciu,
magneziu sodiu, potasiu ,fier, zinc ,cupru, mangan ,cloruri,
sulfați ,carbohidrați, fosfați ,vitamine cum ar fi biotină, acidul pantotenic,
inozitolul ,tiamina, piridoxină ,acidul nicotinic etc.
Pentru creștere, drojdiele au nevoie de zaharuri, aminoacizi, săruri,
minerale, vitamine, acizi grași nesaturați ,steroli și oxigen.În afară de
oxigen și unele săruri,malțul și nemațificatele furnizează toți nutrienții
necesari,zaharurile producând energia pentru producție și
biosinteză ,aminoacizii fiind folosiți pentru bioesinteză în (special
proteine), sărurile și vitaminele având roluri metabolice importante.
Sinteza membranei celulare depinde de nivelul de acizi grași nesaturați.
Compoziția mustului va influența atât viteza de fermentație,gradul de
fermentare, cât și cantitate de biomasă produsă și, în final,calitatea
berii.Sistemul coloidal al mustului, în timpul fermentației suferă diferite
transformări. Se produce micșorarea solubilității rășinilor de hamei și
coagularea coloizilor (a substanțelor proteice în special din bere). O parte
din substanțele azotoase sunt asimilate de către drojdii, iar altă parte
coagulează depunându-se odată cu flocularea drojdiilor. Aproximativ 40
% din azotul total al mustului se îndepărtează în timpul fermentării.
Albuminoidele au importanță în spumarea berii, cu cât cantitatea este mai
mare în bere cu atât spumare este mai bogată și invers. Sub acțiunea
enzimelor din drojdie, are loc descompunerea albuminelor în aminoacizi
și care sunt dizolvați de către drojdii, știind că drojdiile își procură azotul
necesar și obținându-se alcool superior în mediu, care prin esterificare cu
acizii organici dau diferiți esteri. În timpul fermentării, din albumine se
obțin doi aminoacizi: leucină și izoleucină, iar prin dezaminarea acestora
de către drojdie se obțin alcooli superiori: amilic și izoamilic. La fel
tirozina se transformă în alcool oxi-fenil-etilic care dă buchetul berii și
care depinde în mare măsură de esterii care se formează în timpul
fermentației; aceștia, la rândul lor depind de alcolii superiori și acizii care
s-au format în timpul fermentării. La acestea contribuie rasa de drojdii
folosite și metoda de fermentație folosită. Zaharurile fermentescibile din
extractul mustului sunt: maltoza (60- 70 %),maltobioza (14-20 %) și
glucoza (10-15 %). Viteza de fermentare diferă, ordinea fermentării este
următoarea: glucoza, fructoza, maltoza și maltotriozele; depind de rasele
de drojdii folosite și stocarea fiziologică a acestora. Pentru a se înmulți
drojdia are nevoie de 8 mg oxigen dizolvat/litru. Are loc o modificare a
substanțelor azotoase, un must cu un extract de 12 %,conține circa
500600 mg substanțe azotoase/100 m l iar berea circa 350mg/100 ml.
Drojdiile asimilează aminoacizii și peptidele producând dispoziția
substanțelor azotoase și implicit scăderea pH-ului în must. O mică parte
din aceste substanțe se fixează pe celula de drojdie depunându-se odată
cu ea. La sfârșitul fermentației drojdia elimină în mediu o treime din
azotul pe care îl asimilează sub formă de aminoacizi,nucleotide și
vitamine. Prin procesul de cataliză are loc eliminarea substanțelor
azotoase de către drojdie în mediu. Autoliza se produce la temperaturi
mai ridicate dar poate avea loc și la 60°c. Prin menținerea berii în contact
cu drojdia un timp mai îndelungat la temperaturi de peste 0° c se produce
o autoliză a celulei de drojdie care conferă berii gustul de drojdie.
Fermentarea mustului de către drojdie permite apariția unor produse
secundare ca alcoolii superiori, acizii maleabili, aldehide și derivaților
compuși cu sulf, esteri. Are loc o mărire a acidității iar pH-ul scade
datorită formării acizilor organici și a dioxidului de carbon. La finalul
fermentării berea are un ph de 4-4,4 față de 5,5-5,8 în must, influențând
gustul acesteia dar și rezistența ei împotriva infecțiilor.
Cu cât pH-ul este mai maleabil cu atât rezistența berii este mai
mare. Maltoza se descompune în două molecule de glucoză, are un
pH optim la 6,75- 7,25 şi o temperatură optimă de 35°C; la 55°C
este inactivată.
Zaharoza se descompune în două molecule: una de glucoză şi
una de fructoză, cu un pH optim de 4,5 şi o temperatură optimă de
55°C.
Melibioza se găseşte în drojdiile de fermentare inferioară; se
descompune într-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Are
temperatura optimă de 50°C, fiind distrusă la 70°C.
 Amiloza sintetică, degradează glicogenul din celulele de drojdie,
fiind catalizate de mai multe enzime, cele mai importante fiind
fosfaridazele.
Lactoza se descompune în glucoză şi galactoză; are un pH
optim de 7. Proteazele descompun albuminele, se mai numesc şi
enzime proteolitice. Se disting două grupe principale: amidazele
şi proteazele. Aminolazele descompun aminele acizilor organici.
Proteazele descompum albuminele până la aminoacizi.
Triptaza poate descompune albuminele până la polipeptide, având
un pH optim de 5-5,8 şi o temperatură optimă de 40-50°C.
Eropsina poate descompune polipeptidele cu excepţia
dipeptidazelor, având un pH optim de 6,7-7.
Lipazele descompun grăsimile drojdiei în glicerină şi acizi graşi.
Zineaza acţionează la un pH cuprins între 3,5-7,5 cu optim de 4-5;
are o temperatură optimă de 12-14°C, dar la 28-30°C, fermentaţia are
loc cu intensitate maximă. Este distrusă la 40-50°C.
Oxidazele au rol important în procesul de respiraţie al celulei de
drojdie Carbohidrații fermentescibili din must sunt reprezentați de :
fructoză ,glucoză maltoză, izomaltoză ,maltotrioză, manoză,
izomanoză ,rafinoză. Zaharurile fermentescibile reprezintă în general 6-
8g/100 ml must.Carbohidrații nefermentescibili sunt reprezentați de :
maltotetroză, dextrine ,derivate de la amidon, glucani și pentozani
derivați de la hemiceluloze,precum și pentoze cum ar fi:
xiloza,arabinoza,riboza. Carbohidrații nefermentescibili reprezintă 2,4
și 4,2g/ 100 ml must. Conținutul de carbohidrați din must nu este
modificat semnificativ la fierberea mustului cu hamei. Dextrinele
derivate de la amidon au importanță în determinarea spumei, corpolenței
și retenției de CO2, având și rol de purtători de aromă și acțiune de
coloizi protectori. Dextrinele reprezintă 20-25 %din must și ele se
constituie că o pierdere dacă nu sunt transformate în zaharuri
fermentescibile prin intermediul amiloglucozidazei. Compuşii cu azot
din must reprezintă până la 6% din extract . Dacă la plămădire se adaugă
şi alte materii prime, în funcţie de proporţia folosită, compoziţia în azot a
mustului este modificată. Aproximativ 30% din azotul mustului este
reprezentat de azotul aminoacidic, 30% de azotul peptidelor care conţin
~30 aminoacizi, restul de azot (40%) fiind reprezentat în principal de
proteine care conţin mai mult de 30 aminoacizi, precum şi de acizi
nucleici. Compuşii cu azot cu masă moleculară mică (aminoacizi liberi şi
unele peptide) servesc ca nutrienţi pentru drojdiile de fermentare. Unii
aminoacizi individuali din mustul de bere servesc la biosinteza alcoolilor
din uleiul de fuzel şi a esterilor, leucina conduce la formarea de alcool
izoamilic şi acetat de izoamil, iar treonina şi izoleucina conduc la alcoolul
izobutilic şi acetatul de izobutil. Drojdiile sunt capabile să transforme un
aminoacid în altul, via “pool” - ul cetoacizilor. Substanţele de aromă din
bere se formează în mare măsură din acest “pool” de cetoacizi.

Vitaminele din must provin în special din malţ şi se constituie ca

substanţe de creştere pentru drojdiile de fermentaţie, ceea ce înseamnă că
în bere nivelul unor vitamine este mai scăzut.
Sărurile minerale. În must se găsesc o serie de substanţe minerale,
unele dintre ele utile, altele care influenţează negativ dezvoltarea
drojdiilor şi conţinutul mustului în substanţe minerale care provin din
malţ, hamei şi apa de brasaj.

B. Linul de însămânţare are rolul de a permite sedimentarea unei

părţi a trubului la rece de până la 30-40 % findcă droijdia însămânţată va
începe fermentaţia după 12-16 h. De aceea, este indicat introducerea
mustului în prima fază în linul de fermentare înaintea începerii
fermentaţiei, adică a însămânţării cu culturi de drojdii.
Linul de sedimentare permite separarea trubului la rece în proporţie
de 50 %. Mustul răcit la 6-7°C se introduce în linul de sedimentare la
rece, unde se lasă la odihnă 12-6 ore într-un strat de 1-1,2 m în vederea
sedimentării trubului la rece. Se poate adăuga kiselgul în proporţie de 20
g/hl, lucru care măreşte randamentul de separare a trubului la rece de
până la 70 %, pierderile în extract sunt de 0,2-0,4 %. După trecerea
duratei de odihnă mustul parţial limpede, se transvazează în linul de
fermentare.
Linuri de cupajare se folosesc concomitent cu avansarea
fermentării, realizată printo decocţie. Mustul însămânţat cu drojdii este
păstrat în linuri de cupajare timp de 1216 h, până în momentul apariţiei
primelor semne de fermentaţie. In acest interval, particulele de trub se vor
depune concomitent cu celulele de drojdii moarte. Are o eficienţă scăzută,
iar după trecerea intervalului de 12-16 h, mustul parţial limpezit va fi
trecut în linul de fermentare. In linul de cupajare rămâne trubul, celulele
de drojdii moarte precum şi must. Cantitatea de must rămasă este destul
de mare.
Avantajele tancului cilindro-conic sunt următoarele: investiție și
costuri de exploatare mai reduse; reducerea pierderilor de bere datorită
drenajului foarte bun și o eliminare de asemenea bună a drojdiei; viteza
mai mare și flexibilitatea operației de fermentare; îmbunătățirea
substanțială a calității berii; utilizarea mai bună a fermentatorului;
colectare ușoară a CO2- ului; spălarea eficientă tancului; manipulare
ușoară și igienică a drojdiilor; folosirea mai eficientă a substanțelor
amare; retenție mai bună a spumei în bere.
Dezavantajele tancului cilindro-conic cu răcire exterioară :
- Dimensiuni mari;
- Tancurile sunt prevăzute cu supape de vid;
- Pot apărea dificultăţi la evacuarea lichidului şi la spălare;
- Sistemul de răcire trebuie asigurat fiindcă temperatura scăzută este
principalul factor de la conducerea fermentaţiei. Pentru menţinerea
temperaturii în anumite limite, pentru a scădea temperatura mustului la
fermentare, la valori care să permită separarea drojdiilor este necesară
această răcire. S-a stabilit ca prin fermentarea unui kilogram de glucoză
se elimina 178 Kcal