Fermentatia alcoolica

Alcoolul etilic sau etanolul (CH3CH2OH) se obtine prin fermentarea completa, in special de
catre unele drojdii, a diferite zaharuri, urmata de separarea prin distilare si purificare a alcoolului
obtinut. Fermentatia alcoolica este una 828e49i din cele mai importante fermentatii industriale,
deoarece alcoolul este intrebuintat curent in industria alimentara, chimica, farmaceutica, a
parfumurilor si cauciucului.
Materiile prime folosite la fabricarea alcoolului sunt ieftine, abundente in natura si sunt
grupate astfel:
- materii prime amidonoase, rezultate din cartof, porumb, orz, secara, care se pot utiliza
dupa transformarea hidrolitica a amidonului din compozitia lor in zaharuri mai simple, fermentabile
de catre levuri;
- materii prime zaharoase, provenite din sfecla pentru zahar sau trestia de zahar, sucurile de
fructe, melasa rezultata ca deseu de la fabricarea zaharului si lesiilor sulfitice ce rezulta ca deseu de
la fabricarea celulozei, cu continut scazut de 1-5 % zahar;
- materii prime celulolitice, rezultate din industria hartiei ca lemnul si stuful, care prin
fierbere cu acizi sub presiune se hidrolizeaza cu formarea de hidrati de carbon mai simpli,
fermentabili.
Inainte de folosirea lor in fermentatiile industriale, amidonul, celuloza si hemiceluloza
trebuiesc hidrolizate sau convertite in zaharuri cu molecule relativ simple si fermentabile. In acest
scop se folosesc fie preparate enzimatice, ca maltul de cereale, sau enzime de natura microbiana,
provenite de la bacterii si mucegaiuri, fie anumite substante chimice ca acizii diluati, sau actiunea
asociata a unora din acesti agenti.
Microorganismele care produc fermentatia alcoolica a zaharurilor sunt reprezentate de
ciuperci in principal din genul Saccharomyces si unele bacterii ca, Thermobacterium mobile, B.
macerans, Sarcina ventriculi, Bacillus acetosetilycus etc.
Fermentatia alcoolica poate fi spontana, produsa de drojdiile salbatice, prezente in natura,
sau dirijata prin introducerea in materialul de fermentat a unor suse de drojdii selectionate, ce au
capacitate superioara de fermentatie.
Temperatura optima de activitate este de 28-32 oC.Tulpinile selectionate au capacitatea de a
suporta concentratii mari de alcool si de a consuma cantitati mari de hidrocarbonate pentru sintezele
lor proprii.
Aceste drojdii au un echipament enzimatic foarte bogat, gratie caruia obtin in mediu anaerob
energia necesara manifestarilor vitale, prin procesul de fermentatie alcoolica a hidratilor de carbon.
 MECANISMUL FERMENTAŢIEI ALCOOLICE

În procesul de fermentaţie alcoolică, sub actiunea microorganismelor, glucoza trece in

produsi mai simpli. Procesul se numeste glicoliza si a fost pus pentru prima oara in evidenţa de
catre Pasteur in 1857. El este alcatuit din urmatoarea succesiune de etape:

1) Glucoza este fosforilata in pozitia 6 sub actiunea kinazei, donatorul este ATP si se obtine
glucozo-6-fosfat. Cofactorii acestei etape sunt Mg2+şi Mn2+ care chelatizeaza molecula de ATP
facilitând hidroliza unei legaturi fosforice:

2) Glucozo-6-fosfatul se izomerizeaza in fructoza 6-fosfat sub actiunea

fosfoglucoizomerazei:

3) Fructozo-fosfatul se fosforileaza in pozitia 1 sub actiunea fosfofructokinazei si trece in

fructozo-1,6-difosfat:
 4) Fructozo-1,6-difosfatul se scindeaza sub actiunea aldolazei in glicerin-aldehid-3-fosfat si
hidroxi-aceton-fosfat:
5) Dihidroxi-aceton-fosfatul se izomerizeaza in prezenta triozofosfatizomerazei si trece in
glicerin-aldehid-3-fosfat:

6) Procesul se continua cu transformarea glicerinaldehid-3-fosfatului in 1,3 difosfo-glicerat

sub actiunea glycerin-aldehid-3 fosfat-dehidrogenaza :

7) 1,3-difosfogliceratul sub actiunea enzimei fosfogliceratkinaza trece in 3-fosfoglicerat si

ATP:

8) Sub actiunea fosfogliceratmutazei 3-fosfogliceratul se izomerizeaza la 2-fosfoglicerat:

 9) Prin actiunea enolazei asupra 2-fosfogliceratului se formeaza fosfoenolpiruvatul cu
eliminare de apa:

10) Fosfo-enol-piruvatul in prezenta piruvatkinazei trece in piruvat, formandu-se

intermediar enol-piruvatul instabil. Pana aici calea metabolica a descompunerii glucozei in conditii
aerobe si anaerobe este comuna:

11) In cazul fermentatiei alcoolice, sub actiunea piruvatdecarboxilazei si in prezenta de TPP,

acid lipoic si CoA-SH, piruvatul trece ireversibil in acetaldehida se hidrogeneaza in prezenta
alcooldehidrogenazei la etanol: