DANILA GABRIELA

CLASA XI – INDUSTRIE ALIMENTARA

STRUCTURA PROTEINELOR

Proteinele prezinta o structura chimica complexa care se caracterizeaza prin existenta a

patru nivele de organizare numite structura primara, secundara, tertiara si respectiv
cuaternara.

1. Structura primara a proteinelor

 Este data de numarul, natura si succesiunea resturilor de aminoacizi în catenele

polipeptidice ce intra în structura acestora.

În structura primara, resturile de aminoacizi sunt unite prin legaturi peptidice

identice cu cele întâlnite în structura peptidelor:

La nivelul legaturilor peptidice se întâlneste izomeria de tip trans, iar rotatia libera

este permisa numai la nivelul celorlalte legaturi covalente. Orientarea spatiala a
catenelor polipeptidice este datorata, în principal, acestor rotatii libere în jurul legaturilor
mentionate: 13513e48n

Proteinele formate din mai multe catene polipeptidice se numesc proteine

oligomere, iar polipeptidele componente se numesc protomeri). Protomerii se unesc
într-o molecula oligomera prin legaturi covalente, dar nu de natura peptidica. Cel mai
adesea, protomerii se leaga prin punti disulfidice intercatenare, adica realizate de resturi
de cisteina localizate în catene polipeptidice diferite.

Prima proteina careia i s-a determinat structura primara (în 1955) a fost insulina
care are o masa moleculara de 6.000 Da. Câtiva ani mai târziu s-a stabilit structura
primara a ribonucleazei (M = 13.000 Da), iar în prezent sunt cunoscute structurile
primare ale multor proteine cu mase moleculare mult mai mari si care sunt formate din
sute sau chiar mii de resturi de aminoacizi.

Un exemplu semnificativ în sprijinul afirmatiei ca structura primara a proteinelor

este esentiala pentru asigurarea proprietatilor lor biologice îl constituie hormonul β-
lipotrop sau lipotropina. El a fost izolat prima data în 1965 din hipofiza de oaie,
dovedindu-se a fi o polipeptida alcatuita din 90 resturi de aminoacizi. Ulterior, s-a izolat
din hipofiza de bou, porc si berbec un hormon de natura polipeptidica ce a fost denumit
lipotropina, remarcându-se apoi ca preparatele hormonale izolate din diferite surse nu
se deosebesc între ele structural si functional. Structura primara a acestui hormon a fost
descifrata în 1968 dupa purificarea sa prin cromatografie pe coloana cu CM-celuloza.

2. Structura secundara a proteinelor

Modelul helicoidal. Studiul proteinelor fibrilare din clasa scleroproteinelor prin

metoda difractiei razelor X a evidentiat faptul ca acestea se caracterizeaza prin
prezenta unor regularitati structurale ale moleculei, prin unitati care se repeta si care
sunt dispuse de-a lungul unui ax imaginar al moleculei.

 Aceste regularitati în structura moleculei au fost numite perioade de

identitate si ele difera de la o proteina la alta.

În functie de marimea perioadelor lor de identitate, proteinele se împart în 3

grupe:

- grupa α-keratinei, miozinei si fibrinogenului

- grupa α-keratinei si fibroinei

- grupa colagenului

Efectuând experimente pe cristale peptidice, Pauling si Corey au stabilit cu

rigurozitate conditiile formarii catenelor polipeptidice si au constituit modele
experimentale care sa ilustreze modul în care catenele polipeptidice sunt orientate în
spatiu în functie de natura si numarul legaturilor peptidice, precum si de dimensiunile
lor. Autorii au stabilit de asemenea, urmatoarele criterii care stau la baza formarii
catenelor polipeptidice:

- aminoacizii constituenti trebuie sa prezinte configuratie L si au în structura

proteinelor aceeasi valoare, deoarece catenele lor laterale nu influenteaza structura
secundara;

- distantele interatomice si unghiurile de valenta trebuie sa prezinte aceleasi

valori, indiferent de marimea catenei polipeptidice;

- atomii participanti la legatura peptidica trebuie sa fie coplanari, aceasta asezare

fiind favorizata energetic;

- modelul experimental elaborat pe baza datelor de laborator trebuie sa permita

formarea unui numar maxim posibil de legaturi de hidrogen.

Pe baza acestor postulate, Pauling si Corey gasesc ca cel mai simplu

aranjament corespunzator acestor cerinte este modelul helicoidal sau spiralat,
denumit α-helix. Acesta rezulta prin spiralizarea catenei polipeptidice în jurul unui
cilindru imaginar.

În functie de directia de spiralizare, α-helixul poate sa apara teoretic sub doua

forme:

- α-helixul de dreapta are sensul unui surub cu pasul spre dreapta;

- α-helixul de stânga are sensul unui surub cu pasul spre stânga.

Dintre toti aminoacizii proteinogeni, prolina, hidroxiprolina si chiar glicocolul nu se

încadreaza perfect în α-helix, determinând o deranjare a structurii regulate a -helixului.

Aceasta structura helicoidala a macromoleculelor proteice a fost postulata cu 16

ani înaintea lui Pauling si Corey de catre biochimistul român Haralamb Vasiliu.

Aceasta asezare spatiala, care confera moleculei o arhitectura structurala

speciala, este mentinuta datorita formarii unui mare numar de punti de hidrogen
intracatenare la care participa oxigenul carbonilic din vecinatatea unei legaturi peptidice
si hidrogenul iminic din vecinatatea alteia, situata la o distanta de 4 resturi de
aminoacizi. Aceste punti de hidrogen sunt aproape paralele cu axul moleculei, iar într-o
spira intra 3,6 resturi de aminoacizi.

Distanta dintre doua spire succesive este de 5,41 Å, iar diametrul lor este de
0,101 Å. Dupa un interval al α-helixului care cuprinde 18 resturi de aminoacizi, adica 27
Å, α-helixul este superpozabil, adica se repeta identic dupa fiecare 5 spire. Acest
interval reprezinta asa-numita perioada mare de identitate (perioada mica de identitate
fiind reprezentata de secventa - NH - CH - CO -).

Modelul helicoidal a fost apoi confirmat experimental si reprezinta una din

variantele structurii secundare a proteinelor. Multe date experimentale demonstreaza
însa faptul ca proteinele native nu prezinta o structura secundara total sau perfect
spiralata. Cele mai multe proteine prezinta o organizare structurala partial helicoidala, în
sensul ca regiuni cu structura de α-helix pot alterna cu regiuni ce prezinta alt tip de
structura secundara. Procentul de α-helix în structura proteinelor oscileaza între 0 - 10%
în cazeina, actina si α-globulina, între 10 - 20% în ribonucleaza, între 20 - 30% la
pepsina si histone, între 30 - 45% la ovalbumina, muramidaza si fibrinogen, între 60 -
80% la mioglobina si hemoglobina si respectiv între 80 - 100% în tropomiozina.

Modelul straturilor pliate. Datorita structurii lor chimice, prolina si hidroxiprolina

nu se înscriu în structura α-helicoidala. Acesti doi aminoacizi heterociclici, dar si
glicocolul, tind sa confere catenelor polipeptidice un alt tip de structura secundara,
denumita α-conformatie, care corespunde modelului straturilor pliate.

Conform acestui model, doua sau mai multe catene polipeptidice, sau fragmente
ale aceleiasi catene se orienteaza spatial sub forma pliata, în zig-zag.

Modelul straturilor pliate se poate prezenta în doua variante:

- modelul straturilor pliate paralele (caracteristic de exemplu pentru β-

keratina) se întâlneste atunci când la o extremitate a moleculei sunt orientate capetele
C-terminale, iar la cealalta capetele N-terminale ale catenelor polipeptidice;

- modelul straturilor pliate antiparalele (întâlnit de exemplu la fibroina) se

caracterizeaza prin faptul ca la ambele extremitati ale moleculei capetele C-terminale
ale catenelor polipeptidice alterneaza cu cele N-terminale. În mod automat, atunci când
structura β-pliata este formata de diferite fragmente ale aceleiasi catene polipeptidice,
aceasta va fi de tip antiparalel.
 Structura β-pliata este stabilizata de punti de hidrogen care se formeaza în mod
similar ca în cazul structurii helicoidale, dar care sunt intercatenare si perpendiculare pe
axul moleculei. Daca la α-helix radicalii laterali ai resturilor de aminoacizi sunt orientati
spre exterior, în structura β-pliata ei se orienteaza de o parte si de alta a planului
legaturii peptidice, perpendicular pe acesta.

De regula, punctele de trecere de la fragmentele helicoidale la cele pliate si

invers sunt reprezentate de resturile de prolina si hidroxiprolina si uneori de cele de
glicina.

- Modelul tropocolagenului. Structurile α-helicoidala si β-pliata sunt

caracteristice marii majoritati a proteinelor. Exista însa unele proteine, dintre care cea
mai importanta este colagenul, care prezinta o structura secundara caracteristica ce a
fost denumita modelul structural al colagenului. Studiile de difractie a razelor X indica
în colagen o structura secundara cu o perioada de identitate de 2,86 Å, paralela cu axul
fibrei.                               

3. Structura tertiara a proteinelor

Majoritatea proteinelor native au o structura spatiala compacta determinata de

dimensiunile si polaritatea resturilor de aminoacizi precum si de succesiunea acestora
în catenele polipeptidice componente. Acest nivel de organizare structurala reprezinta
deci rezultatul interactiunilor dintre resturile aminoacizilor din catenele polipeptidice.
Structura tertiara este definita ca fiind forma structurala ce rezulta prin superspiralizarea
a doua sau mai multe catene polipeptidice ce contin fragmente α-helicoidale si β-pliate
într-o arhitectura spatiala complexa sub forma de ghem sau globula.

Formarea unei structuri globulare native, caracteristica pentru o proteina data

este un proces complex ce are la baza formarea unei multitudini de legaturi slabe,
necovalente. Principalele proteine ale caror structuri tertiare au fost bine studiate sunt
hemoglobina, mioglobina, muramidaza, ribonucleaza, papaina, chimotripsinogenul,
carboxipeptidaza A, subtilizina si altele. Mentinerea si stabilizarea structurii tertiare se
realizeaza prin fortele de atractie ce apar între radicalii aminoacizilor componenti care
se pot orienta în asa fel încât sa ajunga în pozitii favorabile formarii diferitelor tipuri de
legaturi. Dintre acestea, cele mai importante sunt urmatoarele:

- legaturile de hidrogen se formeaza între gruparile fenolice ale resturilor de

tirozina si respectiv grupele -COOH apartinând resturilor de acid aspartic si glutamic,
sau între nucleul imidazolic al histidinei si grupa -OH a serinei;  
 - legaturile ionice se formeaza între grupele -COOH ale acizilor aspartic si
glutamic si grupele -NH2 ale lizinei si argininei. Numarul legaturilor ionice este relativ
mic, deoarece majoritatea grupelor functionale ionizate interactioneaza cu dipolii apei.
Conformatia proteinelor în solutie este de asa natura încât un numar cât mai mare de
grupari polare sa fie expuse la suprafata arhitecturii moleculare, iar gruparile hidrofobe
sunt orientate de regula spre interiorul moleculei;

- legaturile van der Waals se formeaza între resturile hidrocarbonate ale

aminoacizilor. Aceste interactiuni sunt date, în principal, de resturile de alanina,
fenilalanina, leucina, valina, izoleucina etc. Majoritatea radicalilor nepolari, hidrofobi ai
acestor aminoacizi se orienteaza spre interiorul moleculei asigurând stabilitatea
structurii acestora. Radicalii polari, ionizati, ai unor aminoacizi (în primul rând cei de
arginina, lizina, acid aspartic si acid glutamic) sunt orientati spre exteriorul moleculei
proteice unde interactioneaza cu dipolii apei din mediu.

Datorita aparitiei interactiunilor enumerate mai sus este asigurata pe de o parte

nu numai stabilitatea structurii tridimensionale ci si conformatia optima din punct de
vedere termodinamic. Pe de alta parte, diversitatea tipurilor de legaturi întâlnite în
structura tertiara a proteinelor, precum si valorile energiilor de legatura, explica marea
labilitate a proteinelor sub actiunea diversilor factori fizico-chimici cum ar fi pH-ul
mediului, temperatura, presiunea osmotica, prezenta sau absenta unor substante
chimice etc.

Dezorganizarea structurii tertiare, care este foarte complexa si variata, determina

pierderea proprietatilor biologice ale proteinelor!

Deseori se pot produce modificari foarte mici în conformatia determinata de

structura tertiara prin legarea într-un mod oarecare (de exemplu adsorbtie) a unui
compus chimic cu masa moleculara mica. Aceste modificari conformationale poarta
numele de efect alosteric si joaca un rol extrem de important în reglarea activitatii
enzimelor.

În ceea ce priveste forma moleculelor proteice care este data de structura

secundara si tertiara a acestora, se cunosc doua tipuri extreme (proteine fibrilare si
respectiv proteine globulare), majoritatea proteinelor având însa structuri intermediare.
Forma moleculelor proteice nu depinde numai de factorii ce tin de însasi structura
proteinelor ci si de factorii de mediu.
 Replierea si superspiralizarea catenelor polipeptidice depind de pH-ul mediului,
de salinitatea acestuia, de prezenta sau absenta anumitor compusi chimici, de presiune
osmotica de temperatura etc., ceea ce explica marea variabilitate functionala a
proteinelor în raport cu mediul de reactie, precum si faptul ca unele proteine fibrilare pot
trece în forma globulara si invers, odata cu modificarea caracteristicilor mediului.

I.4.4.Structura cuaternara a proteinelor

 Aceasta reprezinta nivelul de organizare cel mai înalt al proteinelor si este

rezultatul interactiunilor dintre catenele polipeptidice independente, fiecare cu structura
sa primara, secundara si tertiara caracteristica.

Acest tip de structura nu se întâlneste la toate proteinele. El este caracteristic, în

principal, proteinelor globulare a caror masa moleculara este mai mare de 50.000 Da si
sunt proteine oligomere, adica au molecula formata din mai multi protomeri.
Subunitatile proteinelor oligomere pot fi foarte diferite în functie de complexitatea
structurilor primara, secundara si tertiara. Unele proteine oligomere formeaza structuri
cuaternare prin asocierea subunitatilor globulare (cum se întâmpla în cazul
hemoglobinei) sau a unor subunitati spiralate, filiforme (ca de exemplu la proteina
virusului mozaicului tutunului - VMT).

În proteinele native se formeaza deci atât legaturi puternice, covalente, cât si

legaturi si interactiuni slabe, fiecare dintre acestea îndeplinind anumite functii care
asigura exercitarea rolului biologic specific fiecarei proteine în parte.

a) Legaturile covalente. În structura tuturor proteinelor native exista doua tipuri

de legaturi covalente: legaturi peptidice si legaturi (punti) disulfidice. Legaturile peptidice
sunt identice cu cele de la peptide, având acelasi caracter partial de legatura dubla si
servesc la încatenarea resturilor de aminoacizi cu formarea cetenelor polipeptidice si a
proteinelor, iar puntile disulfidice iau nastere prin oxidarea enzimatica a resturilor de
cisteina cu formarea cistinei Legaturile disulfidice joaca un rol extrem de important în
stabilizarea structurii spatiale a proteinelor. Atunci când resturile de cisteina implicate
apartin aceleiasi catene polipeptidice se formeaza punti disulfidice intracatenare, dar
daca resturile de cisteina sunt situate în catene diferite ele formeaza puntile
disulfidice intercatenare.

b) Legaturile necovalente joaca, de asemenea, un rol important în stabilizarea

conformatiei macromoleculelor proteice. Dintre acestea, cele mai importante sunt
interactiunile hidrofobe, puntile de hidrogen, legaturile ionice etc.