Amidonul

Realizat de Iavni Maria –Petronela

Clasa a XI-a E
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară
Profesor Avrămiuc Camelia Zaraza
 Amidonul
Amidonul este un polizaharid complex alcătuit din unități repetate de glucoză. Există două componente principale ale
amidonului: amiloza și amilopeptina.
Amiloza: Este formată dintr-o catenă liniară de molecule de glucoză legate printr-o legătură glicozidică.
Structura liniară a amilozei o face să fie mai solubilă în apă decât amilopeptina. Amilopeptina: Este o catenă ramificată de
molecule de glucoză, având zone de ramificație legate tot printr-o legătură glicozidică. Această structură ramificată conferă
amidonului proprietăți fizice și chimice specifice.

Reacții Chimice ale Amidonului:

Hidroliza Enzimatică: În procesul digestiei, enzime precum amilaza descompun amidonul în molecule mai mici de glucoză.
Amilaza salivară începe procesul de descompunere în cavitatea bucală, iar enzimele pancreatice continuă acest proces în
intestinul subțire.

Reacții cu Iod: Amidonul prezintă o reacție caracteristică cu iodul. În prezența iodului, amidonul formează un complex de culoare
albastră sau violetă, ceea ce este utilizat în testarea prezenței amidonului în laborator sau în alimente.

Gelatinizare: Prin încălzire și adăugarea apei, amidonul trece prin procesul de gelatinizare. În această etapă, moleculele de
amidon își pierd ordinea și formează o masă vâscoasă și omogenă, cunoscută sub numele de pastă de amidon.
 Cele 4 tipuri de
amidon
-amidon de porumb
-amidon de cartofi
-amidon de grâu
-amidon de tapioca
 Proprietătile chimice ale amidonului

Modificări Chimice: Amidonul poate fi supus unor modificări chimice pentru a obține produse cu proprietăți
specifice. De exemplu, modificarea cu acid adipic poate produce amidon rezistent la temperaturi ridicate, util în
industria alimentară.

Fermentație: Procesul de fermentație poate transforma amidonul în alcool etilic și dioxid de carbon. Acest proces
este utilizat în producția de alcool și în industria băuturilor alcoolice.

Utilizare în Biotehnologie: Amidonul este adesea folosit în biotehnologie pentru a furniza o sursă de glucoză
pentru culturile celulare sau pentru producția de biocombustibili. A midonul este o substanță chimică complexă și
versatilă, cu proprietăți care fac posibile numeroase aplicații în domeniul chimiei, alimentației și industriei.
Studiul detaliat al structurii sale și a reacțiilor chimice oferă o înțelegere mai profundă a modului în care această
substanță esențială influențează atât lumea științifică, cât și cea industrială.
 Amidonul - Rolul său în Alimentație și Industrie

Amidonul este un carbohidrat complex esențial pentru organismele vii și joacă un rol crucial atât în domeniul alimentației, cât
și în industrie. Acest polizaharid este prezent în mod natural în plante, servind drept principala sursă de energie. În acest eseu,
vom explora structura amidonului, modul în care este utilizat în alimentație și industrie, precum și importanța sa în contextul
sănătății umane. Amidonul este alcătuit din două tipuri principale de polizaharide: amiloza și amilopeptină. Amiloza constă
într-o catenă liniară de molecule de glucoză, în timp ce amilopeptina este o catenă ramificată. Aceste structuri complexe sunt
sintetizate în plante, în special în semințe, tuberculi și rădăcini. În alimentație, amidonul este o sursă importantă de energie
pentru organismul uman. Atunci când alimentele bogate în amidon sunt consumate, enzimele digestive descompun amidonul
în molecule mai mici de glucoză, care este ulterior absorbită în sânge și utilizată pentru a furniza energie. Principalele surse
alimentare de amidon includ cerealele, leguminoasele și legumele bogate în carbohidrați. Industria alimentară utilizează
amidonul în diverse moduri. Un exemplu notabil este utilizarea amidonului ca agent de îngroșare și stabilizator în sosuri,
creme și alte produse alimentare. De asemenea, amidonul poate fi utilizat pentru producerea de siropuri, modificându-se
chimic pentru a obține proprietăți specifice, cum ar fi rezistența la temperaturi ridicate sau la congelare.
Amidonul joacă un rol esențial în menținerea sănătății noastre. Aportul adecvat de amidon în alimentație asigură o sursă
constantă de energie, ajutând la menținerea nivelului de glucoză în sânge. De asemenea, fibrele prezente în alimentele
bogate în amidon contribuie la buna funcționare a sistemului digestiv. Amidonul este prezent în principal în plante, unde
servește drept depozit de energie. Principalele surse de amidon în alimentație includ cerealele (cum ar fi orezul și grâul),
tuberculii (precum cartofii) și leguminoasele.
Importanța pentru sănatate
folosit în procesele de finisare pentru a conferi țesăturilor un aspect mai neted și rezistență la șifonare.
utilizat ca liant pentru a îmbunătăți rezistența și imprimabilitatea hârtiei. În industria textilă, amidonul poate fi
Amidonul are, de asemenea, multiple aplicații în industrie. În fabricarea hârtiei, de exemplu, amidonul este adesea
Utilizrea amidonului în industrie
 Funcția biologică
În organismele vii, amidonul reprezintă o formă de stocare a energiei. Plantele sintetizează și stochează amidon în
semințe, rădăcini și alte țesuturi pentru a furniza energie în perioadele de creștere sau când este necesară. Stocarea
Energiei: Plantele sintetizează amidon în timpul procesului de fotosinteză. În timpul zilei, când plantele produc
energie din lumina solară, acestea convertească excesul de energie în amidon și îl stochează în diferite părți ale
plantei, precum semințe, rădăcini sau tuberculi. midonul este o formă de carbohidrat, care poate fi rapid descompus
în glucoză. Atunci când plantele au nevoie de energie pentru a susține procesele de creștere sau pentru a face față
condițiilor nefavorabile (cum ar fi iarna), ele pot descompune amidonul în glucoză pentru a furniza energia necesară.
n organismele care consumă amidon (cum ar fi oamenii), enzimele digestive descompun amidonul în glucoză în
timpul procesului de digestie. Acest proces ajută la menținerea nivelului de zahăr în sânge la un interval normal și
furnizează energie organismuluiCapacitatea de a stoca amidon în diverse părți ale plantelor oferă o adaptabilitate
semnificativă. De exemplu, unele plante stochează amidon în semințe pentru a oferi nutriție plantulei în faza inițială
de creștere, iar altele îl depozitează în rădăcini pentru a rezista perioadelor secetoase.. Este important să subliniem
că, deși amidonul are o funcție de stocare a energiei în plante, organismele animale, inclusiv oamenii, depind și de
amidonul din alimente pentru a obține energia necesară funcționării normale a corpului.
 Amiloza:
Formula chimică a unității de glucoză: C6H12O6
Structura amilozei constă într-o catenă liniară de molecule de glucoză legate printr-o
legătură glicozidică. Amilopeptină:
Formula chimică a unității de glucoză: C6H12O6
Structura amilopeptinei este mai complexă, având atât legături glicozidice liniare, cât și
ramificate, reflectându-se printr-o structură mai complexă și o diversitate de ramificații.
În general, amidonul poate fi reprezentat ca o combinație a acestor două componente.
Este important de menționat că structura specifică a amidonului poate varia în funcție
de sursa sa, cum ar fi amidonul din cartofi, grâu sau alte surse vegetale.
 Amidonul alimentar se folosește la gătit în nenumărate rețete, fie că vorbim de tocănițe, supe,
diverse sosuri sau chiar deserturi

Amidonul este un carbohidrat care se găsește în multe plante și

reprezintă o parte semnificativă din dieta umană. Este o
polizaharidă, cu o abundență de molecule de glucoză. Fie în
forma sa originală, fie ca unul dintre derivații săi, amidonul are
o varietate de utilizări în industria alimentară, precum și în
producție. Cele mai comune surse de amidon alimentar sunt
porumbul, grâul, cartofii și tapioca.
 Amidon alimentar este folosit adesea la gătit și sunt adăugate
pentru a îngroșa sau a stabiliza produse precum budinci, supe,
sosuri, umpluturi de plăcinte, sosuri pentru salate și multe altele.
Versiunile modificate ale amidonului sunt utilizate frecvent și în
alimentele care au un pH scăzut sau care nu pot fi încălzite.
Când este utilizat în alimente, amidonul ajută la textura,
vâscozitatea, formarea gelului, aderența, legarea, reținerea
umidității și poate fi folosit ca înlocuitor de grăsime. De
asemenea, funcționează ca emulgator, stabilizator și agent de
glazurare. Cu toate acestea, principala utilizare în industria
alimentară este ca agent de îngroșare.
Amidonul, în engleză starch – provine din cuvântul englezesc
„strechen”, care înseamnă „a întări”. Cu toate acestea,
utilizarea carbohidraților poate fi urmărită mult mai departe
decât proveniența acestui cuvânt. Există câteva referințe
despre egiptenii antici care lipeau papirusul împreună cu un
lipici de amidon și romanii care extrageau amidonul din
cereale în 170 î.Hr. Prima descoperire a amidonului
înregistrată a fost de către chimistul francez Bouillon
Lagrange în 1804. Câțiva ani mai târziu, chimistul rus
Gottlieb Kirchhoff a descoperit că amidonul din cartofi poate
produce zahăr printr-o hidroliză acidă.
 Până în secolul al XVIII-lea, grâul a fost sursa principală de amidon. Cu toate
acestea, cartofii și porumbul au crescut în curând și în popularitate. În anii 1940, o
creștere a alimentelor uscate și procesate a crescut industria amidonului modificat.
n producția comercială, ca surse de amidon alimentar se folosesc porumb, cartofi,
tapioca, grâu, orez. Extracția depinde de planta sau rădăcina originală folosită. În
S.U.A., cerealele sunt cea mai comună sursă. Boabele de cereale, de obicei, se
curăță și se înmoaie în apă, pentru a le mări și pentru a se înmuia. Apoi, acestea
sunt apoi măcinate pentru a sparge cojile exterioare și un separator eliberează
germenii. Germenii includ amidon, fibre și gluten. În primul rând, un proces fin de
măcinare și cernere separă fibra. Amidonul și glutenul trec printr-o centrifugă care
învârte glutenul mai puțin dens. De acolo, eterul de amidon este uscat și vândut
sub formă de pulbere sau, în cazul porumbului, transformat în siropuri, îndulcitori,
dextroză sau fructoză.
 În alimentație sunt utilizate două tipuri de amidon alimentar. Amidon natural:
forma originală de pulbere de amidon extrasă din plante. În forma sa pură, este
o pulbere albă, fără gust, inodor, care este insolubilă în apă rece sau alcool.
Este folosit pentru a îngroșa și a stabiliza multe creme, deserturi, sosuri și
alimente instant. Amidon modificat: este amidonul nativ care a fost modificat
fizic, enzimatic sau chimic. Acest lucru se face pentru a spori sau a diminua
atributele specifice ale amidonului. Amidonul este compus din doi polimeri de
glucoză: amiloză și amilopectină. Deși variază de la sursă la sursă, amidonul
are de obicei 20 până la 25% amiloză și 75 până la 80% amilopectină. Totuşi,
soiurile de cereale tind să aibă un conţinut mai mare de amiloză comparativ cu
cele de la alte plante. În funcție de caracteristicile sale nutriționale, amidonul
se încadrează într-una dintre cele trei grupuri:
 Amidon rapid digerabil (RDS- Rapidly digestible starch): Această
formă de amidon există în alimentele gătite, cum ar fi cartofii și
pâinea. Organismul îl transformă rapid în glucoză. Amidon cu
digerare lentă (SDS): Acest amidon are o structură complexă, ceea ce
înseamnă că organismul îl descompune încet. Există în boabele de
cereale. Amidon rezistent (RS): organismul nu poate digera cu
ușurință această formă de amidon și poate trece prin sistemul digestiv
neatins, similar fibrelor alimentare. Poate susține microflora
intestinală sănătoasă. Oamenii pot cumpăra diferite forme de amidon
pentru a le folosi la gătit, inclusiv: Cartofi: cartofii cruzi, zdrobiți, sunt
sursa de amidon din cartofi. Amidonul lichid se usucă pentru a forma
o pulbere albă,
Nu conține gluten și apare în diverse rețete ca alternativă la făina de
grâu. Tapioca: Această făină versatilă provine din pulpa mărunțită a
rădăcinii de manioc. Oamenii îl pot amesteca în produse de patiserie
sau îl pot folosi ca agent de îngroșare pentru supe, tocane și sosuri.
Porumb: Acest amidon provine din boabele de porumb. Poate îngroșa
rețetele și este o bază pentru siropul de porumb. Medicii îl folosesc și
pentru a furniza glucoză persoanelor cu boală de stocare a
glicogenului. În plus, există sursa de încredere de amidon modificat,
care este un derivat de amidon pe care producătorii l-au tratat pentru
a-i schimba proprietățile. Industria de panificație folosește pe scară
largă această formă de amidon, deoarece poate tolera o serie de
condiții, inclusiv căldura sau frigul extrem.
 Consumul de alimente bogate în amidon poate ajuta la creșterea
sațietății. Cercetările arată că consumul de alimente bogate în amidon
rezistent îi ajută pe oameni să se simtă sătui. Aceste alimente pot, de
asemenea, să îmbunătățească sensibilitatea la insulină și să reducă
depozitarea grăsimilor. În plus, consumul de alimente fibroase bogate
în amidon rezistent poate ajuta oamenii să mențină o greutate
moderată. Într-un mic studiu din 2018, cercetătorii au oferit
participanților micul dejun și prânzul fie cu 48 g de amidon rezistent,
fie cu un placebo. Participanților li s-a permis apoi să mănânce cât au
dorit la cină. Cercetătorii au descoperit că consumul de amidon
rezistent la micul dejun și la prânz a redus semnificativ aportul de
energie al participanților în timpul acestei mese ulterioare.
 Pentru majoritatea indivizilor, amidonul nu prezintă niciun risc sau
efecte secundare. Nutriționiștii recomandă ca oamenii să mănânce o
dietă echilibrată care să includă alimente bogate în amidon. Cu toate
acestea, persoanele cu anumite afecțiuni de sănătate, inclusiv diabet și
deficit congenital de zaharază-izomaltază, trebuie să-și modereze
aportul de amidon. Asociația Americană de Diabet recomandă ca
persoanele cu diabet de tip 1 să calculeze câte grame de carbohidrați
mănâncă, apoi să echilibreze acest lucru cu doza lor de insulină.
Persoanele cu diabet zaharat de tip 2 ar trebui să evite consumul de
cantități mari de carbohidrați într-o singură masă și, în schimb, să le
împartă uniform pe tot parcursul zilei. Persoanele cu deficit congenital
de zaharază-izomaltază vor trebui să urmeze o dietă specială.
Persoanele cu această afecțiune genetică.