Fluxul tehnologic de abatorizare și prelucrarea carcaselor

Scopul principal al procesului tehnologic este organizarea în timp și spațiu a activității

de producție din unitatea de abatorizare și prelucrare a arcaselor de suine, în așa fel încât să se
obțină parametrii superiori (calitativi, cantitativi și economici)
Pregătirea animalelor pentru sacrificare
Această etapă necesită pregătirea următoarelor etape:
 timpul de odihnă și dieta
 examenul sanitar-veterinar
 igienizarea și cânărirea animalelor vii
În prima etapă a procesului, timpul de odihnă și dieta se recomandă ca animalele să
aibă un timp de odihnă timp de 12 ore, vara și 6 ore iarna prin care are loc suprimarea totală a
hranei, iar întreruperea adăpatului să se facă cu 3 ore înainte de sacrificare.
A doua etapă, examenul sanitar-veterinar se impune în conformitate cu legislația în
vigoare pentru a identifica animalele bolnave, care livrează carne insalubră. Pe baza examenului
sanitar-veterinar se stabilesc modalitățile de sacrificare a animalelor (în săli de tăiere-animale
sănătoase, în săli sanitare- animalele cu stare de sănătate care furnizează folosirea nesigură în
consum a cărnii obținute și animalele respinse la tăiere, din rațiuni fiziologice și sanitar-
veterinare)
A treia etapă igienizarea animalelor și cântărirea acestora diferă în funcție de specie.
Se recomandă curățarea mecanică, spălarea și dezinfectarea animalelor în scopul îmbunătățirii
unor operații tehnologice și pentru a se preveni contaminarea carcaselor. Cântărirea animalelor
se face pentru a se putea realiza o interpretare cât mai fidelă a rezultatelor abatorizării.
Suprimarea vieții animalelor. Previne diminuarea la cote cât mai ridicate a
suferințelor animalelor. Se recomandă asomarea electrică, operație de scoatere din funcții a
sistemului nervos și evitarea scoaterii din funcții a sistemului vegetativ, pentru a se putea
diminua durerile fizice și a instinctului de apărare)
Sângerarea animalelor. Se efectuează eliminarea sângelui din corpul animalelor prin
injunghiere. Această etapă se face pentru obținerea unei cărni cât ma salubre și cât mai
atrăgătoare pentru consumator, asigurându-se astfel o conservabilitate ridicată. Operațiunea de
sângerare se realizează în poziție orizontală, facilitând reducerea timpului de asomare și
sângerare, precum și a instalării rigidității precoce, eliminând frecventa hemoragiilor
punctiforme.
Opărirea. Această etapă se realizează prin introducerea animalelor în apă fierbinte. Din
cauza unghiului destul de mare dintre bulbul pilos este la limita dintre dermă și substratul
subcutanat, iar smulgerea părului se face foarte greu fără o prealabilă pregătire a pielii.
Temperatura de opărire trebuie să fie cuprinsă între limitele 63-65°C, pe o durată de 3-5 minute.
Rolul acestei opăriri este acela că proteinele coagulează în jurul bulbului pilos, realizându-se o
smulgere cât mai eficientă a firului de păr. Temperaturile mai mari de 65°C conduc la crăparea
pielii, iar la temperaturi mai mici de 63°C, pielea nu se înmoaie bine, iar smulgerea firului de păr
se face mai greu.
Opărirea intregrală poate fi realizată în condițiile în care porcinele sunt imersate în totalitate în
apă opărită, în poziție orizontală .
Depilarea porcinelor. După opărire, are loc depilarea porcinelor, care se poate realiza
atât manual cât și mecanic.
Pârlirea, răzuirea carcaselor de scrum și finisarea carcaselor de porc. Se execută în
scopul îndepărtării părului rămas după epilare și pentru a se realiza o sterilizare a suprafeței
șoricului. Prin pârlire se elimină riscul formării de mâzgă pe suprafața șoricului, jambonului sau
spetei ce se saramurează și permite reducerea consumului specific prin reutilizarea acesteia.
Temperatura flăcării de pârlire ajunge la 1000°C, iar durata acestui procedeu este de 12-
15 secunde. Operațiunea se realizează într-un cuptor cu funcționare discontinuă. Înainte de a fi
introduse în cuptorul de pârlire, porcinele depilate sunt stropite cu apă călduță, favorizând
frăgezirea șoricului. Pentru îndepărtarea scumului, se face o răzuire ulterioară manuală sau
mecanică, mașini prevăzute cu tamburi ce au răzuitoare cadmiate. Finisarea porcinelor are loc în
mașina de polisat, prevăzută cu perii de nylon.
Eviscerarea porcinelor. Operație prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală și
cea toracică. Opeațiunea trebuie să fie executată cât mai rapid după suprimarea vieții animalului
pentru a nu se răspândi flora bacteriană intestinală în restul organismului. Această etapă constă în
secționarea peretelui abdominal, de la pubis la stern, desprinderea intestinului gros de la rect,
desprinderea pliurilor perironeali, tragerea în afara carcasei a întregului tract gastrointestinal
împreună cu limba, traheea, pulmonii, ficatul și inima.
Toaletarea carcaselor.
Toaletarea uscată. Se realizează curățarea la exterior a carcasei de cheaguri de sânge și
îndepărtarea eventualelor murdării. La finalul operțiunii, se taie coada, se scot măduva spinării și
glandele care nu au fost recoltate la eviscerare, se scot rinichii și seul aderent, iar după controlul
sanitar-veterinar se curăță contuziile și porțiunile confiscate.
Toaletarea umedă. Se realizează prin spălarea carcaselor cu un jet de apă, la temperatura
de 30-32°C
Marcarea. Carnea este admisă pentru consum în urma unui control sanitar-veterinar
aprobat printr-o marcare cu ștampilă rotundă, pe care se găsește inscripționat denumirea
abatorului.
 Cântărirea. Este o operație necesară pentru a evidenția producția realizată la finalul
sacrificării.
Prelucrare frigorifică. Carcasele se aduc la o temperatură de 0-4°C în centrul termic
prin refrigerare sau la -18°C prin congelare.