NOŢIUNI INTRODUCTIVE ÎN TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII CĂRNII

1. Specii şi rase de animale furnizoare de carne

- bovinele, porcinele, ovinele, cabaline;
- bovinele cuprind două specii taurine şi bubaline ( bivolii )

1.1 Rasele de taurine existente în ţara noastră se clasifică după următoarele criterii :
- provenienţă ( rase locale şi rase importante )
- gradul de ameliorare ( primitive, ameliorate, perfecţionate )
- caracterul producţiei ( de carne, mixte, de lapte )

Bubalinele sunt răspândite pe arii restrânse Transilvania, Maramureş, Câmpia Dunării. Sunt animale
acoperite cu păr negru şi mai lung, cu coarne mari. Nu sunt apreciate ptr producţia de carne având un
randament de tăiere mic, carne mai fibroasă. Producţia de lapte este mică, dar conţinutul de grăsime
este de până la 8%.

1.2 Rasele de porcine se clasifică după : locul de formare şi tipul morfoproductiv

- porcinele reprezintă specia cea mai rentabilă din punct de vedere economic

1.3 Rase de ovine

- creşterea ovinelor are ca scop în principal producţia de lapte, lână, piei şi apoi de carne

RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

- se face loco furnizor, indiferent de sursa de provenienţă, excepţie făcând doar producătorii
individuali ale căror animale sunt recepţionate în baze de colectare şi recepţie fixe sau volante.

Recepţia calitativă se face la bovine şi ovine pe baza criteriilor de apreciere a calităţii animalelor în
viaţă .

Recepţia cantitativă se face prin numărarea şi stabilirea masei corporale a animalelor vii, prin
cântărire

Factorii care influenţează calitatea sunt : specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie,
starea de sănătate, stresul.

ACHIZIŢIONAREA ANIMALELOR

♣ Achiziţionarea directă – cumpărarea se face pe bază de negociere, principalele criterii de

negociere fiind : specia de animale vii, greutatea vie, locul de cântărire

♣ Achiziţionarea animalelor pe bază de carcasă – vânzătorul tb să aibă mare încredere în

cumpărător deoarece plata se face pe baza greutăţii carcasei obţinută la sacrificarea animalului

♣ Achiziţionarea de pe pieţe concurenţiale – presupune existenţa unor pieţe specializate în

vânzarea de animale, producătorii de animale predând tot efectivul lor unor agenţi comisionari care
ofertează animalele cumpărătorilor pe bază de licitaţie

♣ Achiziţia pe bază de contract – presupune că prelucrătorii de carne contractează cu producătorii

de animale care va fi greutatea vie la livrare şi alte caracteristici stipulate în contract

Documente necesare la achiziţionare :

- certificatul de proprietar eliberat de Primăria în care locuieşte vânzătorul
- certificatul sanitar – veterinar de transport a animalelor vii
- avizul medicului veterinar din localitatea respectivă ptr sacrificarea animalului

1
 TRANSPORTUL ANIMALELOR

Trebuie astfel organizat încât să asigure :

- scăderi cât mai mici în greutate a animalelor
- o menţinere cât mai aproape de normal a stării fiziologice a animalelor prin înlăturarea sau
diminuarea factorilor de stres
- cheltuieli cât mai mici cu furajarea

Documentele de transport :
a) foaie de transport sau scrisoare de trăsură când transportul se face pe calea ferată
Se înscriu următoarele : - ptr bovine adulte, mânzat, viţei - nr. matricol, calitatea recepţionată la fermă,
greutatea vie
- ptr porcine, ovine – nr. capetelor din lot, calit. lotului şi greutatea totală a lotului

b) bilet de adeverire a proprităţii şi sănătăţii animalelor

c) certificat sanitar – veterinar

Transportul se poate efectua pe jos, cu autofurgoane, cu vagoane speciale pe calea ferată.

Scăzământul de transport se numeşte „calou” şi ser exprimă :

C= Gs – scăderea în greutate ,( kg ) ; Gv – masa vie la expediţie, kg