BIOCHIMIA ŞI MICROBIOLOGIA CĂRNII

Carnea provenită din tăierea animalelor este formată în cea mai mare parte din ţesut muscular,
aprox. 50% din masa corporală şi din ţesut conjuctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi
nervi.
Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie, 72-75% apă şi 28-255 substanţă uscată.
Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33% din conţinutul ţesutului muscular, cele mai
răspândite fiind : potasiul, sodiul,fierul,calciul, magneziul, fosforul şi altele.
Vitaminele se împart în liposolubile (A,D,E,K) şi hidrosolubile (complexul B şi C)

Microflora cărnii

Microorganismele care acţionează devaforabil asupra alimentelor în general făcându-le improprii

consumului, sunt : - bacteriile care provoacă putrefacţia
- mucegaiurile care provoacă mucegăirea
- drojdiile care produc fermentarea
Carnea suferă în special procese de alterare bacteriană de putrefacţie şi mucegăire. După natura
microflorei şi particularităţile de dezvoltare a bacteriilor se deosebesc două feluri de putrefacţie a cărnii :
aerobă şi anaerobă.
Putrefacţia aerobă are loc la suprafaţă şi avansează treptat în profunzime, bacteriile
dezvoltându-se prin consumarea oxigenului.