Produse obținute în urma dezosării - pentru vitrină

(comercializarea cărnii)
Porc
Muschiulet………………………………………………..
Pulpa fara os……………………………………………..
Spata cu os………………………………………………..
Ceafa cu os……………………………………………….
Antricot cu os…………………………………………….
Piept cu slanina………………………………………….
Porc lucru (carne pentru tocat)……………………….
Picior………………………………………………………..
Rasol………………………………………………………..
Cotlet cu os………………………………………………..
Vitel
Muschiulet………………………………………………..
Pulpa fara os……………………………………………..
Spata cu os………………………………………………..
Antricot cu os…………………………………………….
Piept fleica ……………………………………………….
Vitel lucru (carne pentru tocat)……………………….
Rasol………………………………………………………..
Vrabioara cu os………………………………………….
Berbec
Pulpa fara os……………………………………………..
Antricot cu os…………………………………………….
Piept fara os………………………………………………
Muschi……………………………………………………..
Carne tocata
Tocata porc………………………………………………
Tocata vitel……………………………………………….
Tocata berbec……………………………….…………..
Tocata amestec………………………….………………
Mici, Perișoare , Cîrnăței, Frigărui, Zraze și crochete, Cighiri
Pelimeni, Clătite .
ANTRICÓT s.n. Carne de vită sau de porc din regiunea coastelor; (p. ext.) friptură
din această carne; cotlet. [Pl. -oate. / < rus. antrekot, cf. fr. entrecôte].
vrăbioáră (oa dift.) f., pl. e (dim. d. vrabie). Partea cărniĭ de vacă de la spată (de la
omoplat). Friptură din asemenea carne. V. fleĭcă.

fleică f. felie de carne dintre coaste și șold, friptă la grătar. [V. fleac].

fléĭcă f., pl. ĭ (imit. rudă cu fleac). Munt. Partea cărniĭ de vacă de la pîntece.
Friptură din asemenea carne. V. vrăbioară.

Tranșarea / dezosarea trunchiurilor de vită pentru comercializare

Tranșarea / dezosarea porcinelor pentru comercializare
Tranșarea / dezosarea ovinelor pentru comercializare
Carnea, preparatele din carne si importanta lor in alimentatie

Prin "carne" intelegem in contextul acestui articol totalitatea tesututrilor si

organelor consumate de om de la animale mamifere (vaca, porc, ovină ), de la
pasarile domestice si salbatice.
Caracteristicile nutritionale ale carnii depind de provenienta animala a acesteia
(specia animalului, hrana acestuia, anotimp, sexul si varsta animalului) dar si de
modul de prelucrare si preparare a carnii pentru consum.
Carnea de porc
Carnea grasa de porc este puternic aterogena si are un continut caloric ridicat.
Carnea slaba de porc este insa o sursa buna de proteine, fier si zinc si contine o
cantitate redusa de sodiu. Este totodata o sursa buna de tiamina (vitamina B1),
avand cea mai mare concentratie dintre toate tipurile de carne. Continutul de
grasimi este insa aproape dublu fata de cel al carnii slabe de vita, 100 g de carne
slaba de porc avand 6,5 g de grasime, iar 100 g de carne grasa de porc avand 35 g
de grasime.
Carnea de porc are o cantitate de grasimi nesaturate superior celor saturate si un
continut crescut de acid linoleic, implicat in combaterea cancerului si al
afectiunilor cardiovasculare. Fierul, zincul si vitamina D disponibile in carnea
de porc sunt usor asimilate de organism. Trebuie spus din nou ca aceste
beneficii sunt valabile pentru carnea slaba, recomandandu-se evitarea carnii grase
si a preparatelor din carne de porc ce ar putea contine o concentratie crescuta de
slanina.
Carnea de vita
Carnea slaba de vita este bogata in calciu, fier si acid folic. Continutul mare de
fier o face recomandabila pentru persoanele slabe sau sportivilor ectomorfi, mai
ales daca nu este preparata termic in mod prelungit. Continutul mare de zinc
contribuie la mentinerea unui sistem imunitar puternic, iar continutul de
vitamina B12 o face eficienta in preventia cancerului de colon.
Carnea de vita are un continut mare de colesterol, mai ales cea provenita de la
animalele tinere. Diferenta din punct de vedere al continutului caloric intre carnea
grasa de vita (267 kcal/100 g) si cea slaba (116 kcal/100 g) este foarte mare, si
trebuie tinut cont de acest lucru in alimentatie.
Carnea de vitel este mai greu digerabila din cauza continutului mare de colagen.
Carnea de miel
Mielul si ovina au o carne bogata in fier si zinc, usor absorbit de organism, ce
contribuie la rezistenta oaselor, insa este foarte grasa si greu digerabila. Se
recomanda consumul ei cu moderatie, mai ales in cazul persoanelor cu afectiuni
digestive. Atentie: carnea de ovină este foarte bogata in acizi grasi saturati
aterogeni.
Continutul mare de seleniu, fier si aportul caloric crescut o fac recomandabila
persoanelor cu probleme de crestere in greutate, dar in cantitati reduse si doar
carne slaba.
Carnea de pasare
Carnea de pui este bogata in vitamine si saruri minerale, avand un continut ridicat
de zinc, fier, magneziu si vitamina B12. Are un continut crescut de triptofan,
ceea ce poate contribui la ameliorarea anxietatii, depresiei si insomniei. Acesta
poate determina si scaderea apetitului, de aceea carnea de pui este utilizata in
curele de slabire, mai ales ca, daca este consumata fara pielita, are un continut
caloric scazut. Pieptul de pui contine jumatate din cantitatea de grasimi continuta
de aceeasi cantitate de carne degresata de vita!
Carnea de curcan este o sursa buna de vitamina B3, fier, calciu si potasiu. De
asemenea, contine cantitati suficiente de zinc si magneziu, usor asimilabile de
catre organism. Este o buna sursa de seleniu si vitamina B6, ceea ce o recomanda
pentru buna functionare a sistemului nervos.
Continutul in proteine al carnii de curcan este superior carnii de pui (100 g piept de
curcan contine 22 g proteine, iar pieptul de pui 20 g), fiind o sursa importanta de
aminoacizi esentiali. Este un sortiment de carne usor digerabila, mai ales daca este
consumata fiarta.
 Tranşarea cărnii
Tranşarea este operaţia prin care carcasele, jumătăţile sau sferturile sunt
împărţite în porţiuni (regiuni) anatomice mari.
Dezosarea este operaţia de separare a cărnii (de desprindere) de pe oase. Se
mai numeşte ciontolire.
Alesul cărnii este operaţia prin care se separă grăsimea şi ţesuturile cu valoare
alimentară redusă cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane), cordoane
vasculo-nervoase, cheagurile de sânge, ştampilele, realizând şi împărţirea cărnii pe
calități.
1.Tranşarea cărnii de vită
Tranşarea cărnii de vită se face în funcţie de destinaţia cărnii.
Tranşarea carcaselor de bovine se face în porţiuni anatomice corespunzător
figurii 1.

Fig.1.Tranşarea cărnii de bovine în România:

S-calitate superioară; I-calitatea I-a; II-calitatea a II-a;

1-muşchi; 2-antricot; 3-vrăbioară; 4-spată; 5-pulpă; 6-cap de piept cu mugure;
7-greabăn; 8- fleică; 9-piept;10-blet cu faţă; 11-rasol cu chei din faţă şi spate;
12-gât cu înjunghietură şi salbă; 13-coadă; 14-şira spinării.

La vânzarea cu amănuntul, la tranşarea cărnii de vită rezultă sortimentele de

carne prezentate în tabelul 1 care se încadrează în calităţile superioară (S), I, II-a.
 PORCINĂ
Chiulota cu os si sorici

Chiulota ( oyster piece ) fara os fara grasime si fara sorici

Mijloc cu os si sorici , cu muchiulet

Mijloc cu os , cu sorici , fara muschiulet

Piept de porc, fara os, cu sorici, fara muschiulet

Muschiulet, fara capete si curelusa

Muschiulet , cu capete si curelusa

Capete de muschiulet

Maseteri

Limba de porc , taietura naturala

Limba de porc , fara radacina , fasonata , taietura elvetiana

Gusa de porc , sangerata , cu sorici

Fasii de gusa de porc

Gusa de porc cu sorici

Gusa de porc , fara sorici

Masca de porc cu sorici ,  fara rat 

Masca de porc cu rat 

Masca de porc , cu sorici , fara rat

Rasol de spata , cu os, fara picior

Rasol de spata, cu picior

Spata 5 D , fara sorici , degresata, fara carne de rasol, fara nervuri , fara sorici

Pulpa 4 D, fara os , fara sorici , degresata

 
 
Spata 3 D, fara os , fara sorici , degresata , cu rasol

Spata 3 D, fara os, fara sorici , degresata ,  fara carne de rasol

Spata 2 D , cu os , fara sorici , degresata, cu rasol

Spata de porc , taietura Tennis, fara cap de piept  

Spata de porc cu os , cu sorici , cu cap de piept , fara gusa

Ceafa de porc cu os
Ceafa de porc fara os

Ceafa de porc fara os, fara cartilaje si fara cureluse

Felii de ceafa cu os 

Cotlet cu os 

Cotlet cu os, fara chiulota (oyster piece) cu sau fara muschiulet

Cotlet fara os , fara chiulota (oyster piece), fara muschiulet , cu curelusa si maxim
3 mm grasime
Cotlet fara os, cu curelusa si max 10 mm grasime

Cotlet fara os, fara chiulota ( oyster piece )

Coaste de porc cu /fara carne 

Coaste de porc, taietura lata

Coaste de porc , taietura ingusta 

Fasii de piept de porc , fara sorici 

Cap de piept de porc cu /fara stern, cu / fara carne

Piept de porc , cu os , cu sorici , cu fleica (taietura naturala)

Piept taietura rectangulara , cu os , cu sorici , fara fleica 

Piept taietura 50×20 cm  , cu os , cu sorici , cu fleica

Pulpa 1 D
Pulpa 1 D, cu sorici

Pulpa 1 D , fara os , cu sorici

Rasol de pulpa , fara os , cu sorici

Rasol de pulpa, cu os , cu sorici

Pulpa taietura Parma, cu picior 

Pulpa taietura Parma , fara picior

Pulpa  cu os , cu sorici , fara picior (Taietura dreapta)

Pulpa cu os si sorici taietura dreapta

 
Pulpa de porc cu os, taietura rotunda , fara picior

 
 
 

Pulpa 5 D, fara os , fara sorici , degresata, fara aponevroze, muschi separati 
Carne lucru porc  90/10

Carne lucru porc  80/20

Carne lucru porc  70/30

Baader de porc
Carne lucru porc , de cap

Carne lucru porc 50/50

 

Carne lucru porc,  de la diafragma

 

Carne de la radacina de limba

Oase sira porc

Femur

Oase garf 
Cartilaj de pe lopatica

 
Stern 

Humerus
Slanina tablii , fara sorici (bucati )

Slanina tablii , fara sorici

Slanina tablii cu sorici 

Slanina tablii cu sorici (12 -15 mm grosime )

Slanina moale 

Slanina de la ceafa

Slanina lucru tare, fara sorici

Slanina lucru , tare , cu sorici 

Slanina lucru  fara sorici , de la pulpa 

Slanina lucru tare de la spata , fara sorici

Sorici de la piept

Sorici de pe spate
Sorici , amestec
 

 
Picior fata porc

Picior spate porc

Diafragma de porc , nefasonata

Diafragma de porc , fasonata

Prapure
Rat de porc

Urechi de porc , intregi 

Urechi de porc – pavilion (urechea externa)

Ureche interna de porc

Coada de porc

 
Stomac intreg 

Pork spleen

Stomac , taietura fluture

Trachea

Vezica urinara 

Rinichi

Ficat de porc
Inima de porc

Creier de porc 

Plamani , lobi 

Fleica de vita fara os

 
Beef brisket  boneless

 Vrabioara de vita
 

Muschi de vita
Antricot de vita

Chiulota

 
Semicarcasa de vita

 
Sfert anterior cu fleica

Sfert anterior fara fleica

Sfert posterior cu fleica

Sfert posterior fara fleica

Sfert posterior, taietuta pistol

 
Maseteri de vita

 
Limba de vita

Cap de vita
Nuca de vita

 
Frecandou 

Capac de vita
Rasol de pulpa cu os

Rasol de pulpa fara os

Rasol alb de vita

Rasol de spata cu muschiul de la calcai (rasol nemtesc)

Carne lucru vita 85/15

Carne tocata de vita

Carne lucru vita 80/20

Carne lucru vita 70/30

Inima de vita

Rinichi de vita

Ficat de vita
 

Plamani de vita
Plamani lobi de vita

Splina de vita

 
Fudulii de bovina

Burta de vita albita, prefiarta

 
Burta de vita intreaga, verde

 
Coada de vita cu / fara varf
 

Diafragma de vita
Uger de vita

Cartilaje de vita

Seu de vita
 

PASĂREA
Piept de pui intreg cu os si piele

Piept de pui jumatati , cu os si piele

Piept de pui , fara os , cu piele

Piept jumatati , fara os , fara piele , fara muschiulet (innerfillet)

Muschiulet (innerfillet) de piept de pui cu/ fara tendon

 
Piept de pui fara os , cu piele , cu ciocanele de aripi (primul segment de aripi )

Piept de pui fara piele , fara os

 

 
Aripi de pui , primul segment

Aripi de pui, al doilea segment

Aripi de pui , 2 piese (fara varf de aripi )

 
Aripi de pui, 3 piese

 
Varf de aripi

 
Spate de pui , partea superioara cu / fara gat

Spate de pui , partea inferioara

Spate de pui partea superioara , cu sau fara gat

Picioare de pui procesate / neprocesate

Gheare de pui

Inima de pui

Ficat de pui
Pipote de pui

 
 

Carne lucru piept de pui 90/10

 
MDM de pui

Carne lucru piept de pui

Tartita de pui

Gat de pui cu / fara piele

 

 
Cartilaj de pui , de la piept

Piele de pui

Pui grill , fara organe , fara gat

Pui broiler
Pui intreg cu gat , cap , ficat , pipota , picioare in punga din plastic

 
 

OVINA
Carcasa de oaie 

 
Inima de oaie

Creier de oaie

Plamani de oaie
Set organe de oaie

 
Rinichi de oaie

Pulpa de oaie , cu os
 

Cotlet de oaie , cu os

Cotlet de oaie French Rack

Mijloc de oaie , cu os
 
 
Muschiulet de oaie

Spata de oaie , cu os

 
Rasol de spata , cu os

Sfert anterior, fara os

Sfert anterior , cu os

Ceafa de oaie , fara os