PRODUSE PRELUCRATE DIN CARNE DE PUI

Crnai de pui
Crnai care conin amestecuri de carne, inclusiv carne de pui
Carnea de pui este adesea utilizata pentru a nlocui parial carnea rosie mai scumpa din
produsele din carne n special de tip prime, fierte, cum ar fi carne de masa, bologna sau
hotdogs.
n astfel de cazuri, procentul de carne de pui poate varia n mod substanial. Ca o bun
practic de fabricaie, procentul de carne de pui ar trebui s fie indicat pentru informarea
consumatorului, ca astfel de produse sunt percepute ca fiind n mod normal de carne de porc
sau de vit, produse care nu conin carne de pui. De asemenea, unele prouse cum ar fi crnai,
ficat pot conine cantiti mai mari de carne de pui. Aceste produse sunt de obicei etichetate ca
"pui lebar", dei, n multe cazuri, grasimile hepatice i animale deriv din carne de porc.
Crnai i alte produse cu 100% carne de pui
Pe lng utilizarea de carne de pui din produse amestecate din carne roie, exist multe
produse bine stabilite i populare care conin numai carne de pui. Atunci cnd produsele
prelucrate de carne de pui i curcan au fost introduse pe o scar mai larg la cteva decenii n
urm, reetele tradiionale din carne roie au fost modificate pur i simplu i muchiul rou a
fost nlocuit cu carne de pasre i grsimea de porc de grsimea bogata a pielii de pui. Pentru
aceste produse de psri de curte, cum ar fi Frankfurter pui, salam de pui etc, ingrediente non-
carne i tehnologiilor de prelucrare rmn n esen aceleai ca i pentru produsele prelucrate
din carne roie corespunztoare. Productorii fac chiar eforturi pentru a face crnai din pui si
curcan similare pentru crnai din carne rosie de gust si aroma, dar subliniaz beneficiile
pentru sntate ale produselor avicole (coninut redus de grsimi, colesterol, a se vedea tabelul
1 de la pagina 2).
Cremwurstii de pui i Bologna pui sunt fin mrunite, produse care pot fi considerate ca
produse brute-fierte (vezi pagina 127). Carnea slaba de pui asigur proteinele i pielea de pui
nlocuiete grsimea s fie fin dispersata n aluatul de crnai. Completat n carcase mici (18-
22mm), acest amestec crnat tipic crud-gatite este baza pentru cremwursti de pui (fig. 232),
atunci cnd completate n carcase mai mari (40-60mm), pentru Bologna pui (Fig. 233). Mixul
de asemenea, servete ca baz pentru produsele din carnea de pui aspru (fie cuburi sau sol)
este amestecat cu aluat i completate n carcase de 60-80mm sau cutii. Aceste produse pot fi
numite de pui sau de curcan, sunca, crnai, carne de pui sau de curcan rulou, etc (fig. 236).
Bile de carne de pui, un produs n cerere mare n regiunea asiatic, sunt, de asemenea, de
aceeai categorie. Ele sunt fabricate pe baza metodei utilizate pentru bile tradiionale de carne
din carnea rosie (Fig. 237).
Un alt produs din carne de pui, care seamn cu jambon preparate facute din carne de porc n
att fabricarea i aspect se numeste sunca de pui (materie de carne cruda poate veni din toate
prile carcasei de pui) sau piept de pui (n acest caz, ar trebui s fie utilizate numai piese de
piept de pui ). Materialul de carne este scazut, mpreun cu saramur coninnd sare de
ntrire, fosfai i condimente, i fie pasteurizat, atunci cnd completat n carcase sau matrie
(fig. 234) sau sterilizat cnd este umplut n cutii. Carne de pui pentru conserve i sterilizate
vezi Fig. 238 i 239.

Fig. 232: Cremwursti de pui Fig. 233: Bologna pui

Fig. 234:Sunca de pui Fig. 235: Sunca de curcan

Fig. 236: Rulou de pui Fig. 237: Chiftelute de pui
Aburit (stnga) i ulei prajit (dreapta)


Alte produse din carne de pui
Produsele acoperite / pane
n plus fa de crnai de pui, industria crnii de pui a dezvoltat, de asemenea, produse noi,
care au contribuit n mod semnificativ la creterea global a cererii pentru carnea de pasre.
Acestea pot fi comparate cu cteva exemple din sectorul carne roie i pete, de exemplu,
pesmet si felii prajite de carne de porc sau carne de oaie cunoscut sub numele de "Escalop"
sau "Wiener Schnitzel" i n sectorul de pete ca "crochete de pete". Caracteristica de astfel
de produse este acoperirea suprafetelor de carne cu fin, amestecuri i / sau pesmet, etc. n
sectorul avicol de grsime / fin, produse similare includ nuggets de pui (mix de carne la
sol), bastoane de pui sau degetele (benzi musculare) sau de pui NIEL (felii de muschi de
san).
Dup ce amestecul de carne este portionat, fiecare poriune este pre-pudrate prin aplicarea
unui strat subire de fin uscat pe suprafaa crnii. Aceasta are rolul de a absorbi ferm
aluatul i creterea n urmtoarele etape de prelucrare.