Sunteți pe pagina 1din 21

Introducere

Mezelurile sunt produse din carne, în general din carne de porc, dar şi de vită, de
vânat sau de pui, acesta fiind un nume generic dat preparatelor de tip salam. După
tranşare, 80% din carne se foloseşte pentru specialităţi, iar restul de 20% intră în
producţia salamurilor, cârnaţilor, parizerului, crenvurştilor (aici cantităţile de carne
sunt ajustate cu multă slănină, dar şi cu soia şi grăsimi hidrogenate). Carnea sau
amestecul de cărnuri şi alte ingrediente (şorici, slănină, organe, oase etc.) se toacă,
se sărează, se adaugă aditivi alimentari şi se păstrează un timp la rece şi întuneric
până se maturează. Mezelurile sunt în final ambalate într-o membrană naturală sau
în membrane artificiale colagenice, celulozice sau poliamidice, cusute sau
strangulate cu cleme din aluminiu.
În funcţie de calitate şi reţete, în mezeluri se găsesc, pe lângă ingredientul principal
(carne), şi alte componente: grăsime animală sau colagen, sare, condimente. În
industrie pot fi adăugate şi alte ingrediente alimentare: colagen sau proteine
vegetale (mai ieftine şi cu textură diferită), amidon sau lactoză (pentru a susţine
acidifierea), precum şi conservanţi, coloranţi, gelifianţi sau arome.
Deşi în zilele noastre consumul mezelurilor este asociat cu numeroase afecţiuni, în
2010 consumul acestora era recomandat ca parte a unei diete sănătoase,
conform Dietary Guidelines for Americans. Mai mult, într-un studiu desfăşurat în
SUA între anii 2007 şi 2010 atât la adulţi, cât şi la copii, se menţionează aportul
nutritiv crescut pe care mezelurile îl au în dieta consumatorilor. Acestea sunt
considerate nesănătoase din cauza aportului mare de aditivi care, consumaţi în
cantităţi ridicate, conduc la probleme grave de sănătate.
Tipuri de mezeluri
Crenvurşti – conţin în cea mai mare parte tocătură de oase, tendoane, pieliţe,
grăsime şi tot ceea ce rămâne din carcasa de pasăre după ce este tranşată; aceştia
pot fi infectaţi foarte uşor cu Salmonella şi Campilobacter, bacterii care stau la
suprafaţa carcasei de pasăre, pe piele.
Salamuri – conţin 60% slănină şi şorici, 17% carne de calitate inferioară, adică
ceea ce se poate prelucra din picioare şi din gât, mix de condimente, făină de soia,
antioxidanţi, colorant, glutamat de sodiu, nitriţi, nitraţi, pastă de usturoi, zahăr.
Cârnaţi – conţin carne de porc cu slănină şi şorici (60%), proteină vegetală din
soia, apă 20%, sare, condimente şi arome, stabilizatori, antioxidanţi, potenţiatori de
gust, zaharuri.
Parizer – conţine 80% slănină şi şorici de porc, 10% carne de pasăre dezosată
mecanic – în care intră oase măcinate, făină de soia, proteină vegetală, amidon,
condimente, coloranţi, potenţiatori de gust.
Şuncă ţărănească – conţine 70% carne procesată mecanic cu urme de slănină,
oase, şorici, proteine din soia, antioxidanţi, colorant.
Pastramă de porc – carnea dezosată se taie în şuviţe, se sărează, după care se trece
printr-un sos condimentat cu praf de ceapă şi de usturoi, antioxidanţi, coloranţi,
agenţi de afumare şi potenţiatori de gust.
Producătorii din România, chiar dacă au fost obligaţi să menţioneze pe etichete
toate componentele reţetei, se feresc să dezvăluie cantităţile adevărate de carne
dintr-un produs. Dintr-o listă de aproximativ 15-20 de ingrediente, doar un singur
ingredient este carne. Restul de ingrediente sunt fosfaţi, nitriţi, nitraţi, arome
sintetice şi coloranţi, multă sare şi multă apă.
Cele mai întâlnite E-uri folosite în alimente:
E250 – Nitrit de sodiu;                 E450 – Difosfaţi
E621 – Monoglutamat de sodiu; E300 – Acid ascorbic
E301 – Ascorbat de sodiu;           E120 – Carmin
La prepararea mezelurilor se folosesc carnea de porc, carnea de vită, condimente,
aditivi funcţionali, cum ar fi proteina de soia, carrageenul, fibrele şi amestecurile
pentru saramură.
Mezelurile se pot clasifica în:
 cărnuri conservate care pot fi păstrate până la 6 luni, cum ar fi cârnaţii uscaţi,
cei cruzi de tip salam sau mezelurile puternic afumate;
 cărnurile semiconservate, care se păstrează până la o lună, de exemplu
mezelurile uşor afumate;
 cele neconservate, care trebuie consumate în decurs de câteva zile, conţinutul
lor în apă ajungând până la 45%.
În condiţiile în care prepararea este corectă şi ingredientele sunt de calitate,
mezelurile conţin proteine (cu un aport important de aminoacizi esenţiali), lipide
(inclusiv acizi graşi mono- şi polinesaturaţi), carbohidraţi, vitamine (A, D, E, K şi
grupul de vitamine B), minerale şi fibre (în cantităţi neglijabile în majoritatea
mezelurilor).
Metode de falsificare a mezelurilor
Primul caz de substituire în scop fraudulos a preparatelor de carne a fost înregistrat
în secolul al XIII-lea la Florenţa, în Italia.
În prezent, înlocuirea cărnurilor scumpe cu altele mai ieftine constituie o practică
obişnuită, observată peste tot în lume. Falsificarea alimentelor, care are ca scop
obţinerea unor câştiguri nejustificate, este rareori însoţită de afectarea sănătăţii
consumatorilor (declanşarea unor reacţii alergice, stări de boală cauzate de prezenţa
unor componente nedestinate consumului uman – de exemplu, melamina, uleiurile
minerale).
Cele mai frecvente şi recente tipuri de fraude alimentare sunt:
1. Substituirea unui ingredient sau a unei părţi a produsului cu alt ingredient ori
parte din produs: de exemplu, comercializarea cărnii de cal ca fiind carne de vită.
2. Contrafacerea – copierea metodei de prelucrare a produselor alimentare pentru
obţinerea de câştiguri economice. În acest sens, un exemplu de contrafacere este
menţionarea pe etichetă a utilizării unor tehnologii avansate care garantează
siguranţa produselor, precum termoskin pentru mezeluri feliate şi ambalate
(realizarea condiţiilor de vacuum în pachet la o presiune de 15 atmosfere), când de
fapt s-au folosit tehnologii obişnuite.
3. Disimularea – ascunderea calităţii scăzute a unui produs sau a unui ingredient
alimentar; de exemplu, nemenţionarea sau menţionarea incorectă a originii unui
ingredient (origine UE, când de fapt provin din China).
4. Alte practici – comercializarea cărnii provenite de la animale clonate.
Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European şi al Consiliului din
25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor referitoare la produsele
alimentare interzice reclamele şi practicile de etichetare înşelătoare şi prevede
etichetarea originii.
Ţara de origine sau locul de provenienţă trebuie menţionate în următoarele cazuri:
 când aceasta este obligatorie prin legislaţia UE specifică (verticală) – de
exemplu, pentru carne de vită, ulei de măsline, miere etc.;
 pentru carnea de porc, carnea de oaie, carnea de capră (proaspătă, refrigerată
sau congelată);
 acolo unde omisiunea menţionării ţării de origine sau a locului de
provenienţă poate induce în eroare consumatorul cu privire la adevărata ţară
de origine sau la adevăratul loc de provenienţă a alimentului, în special
dacă informaţia care însoţeşte produsul sau eticheta în ansamblul ei ar sugera
în alt mod că produsul are o altă ţară de origine sau un alt loc de provenienţă.
În legislaţia naţională, Hotărârea nr. 984 din 25 august 2005 privind stabilirea şi
sancţionarea contravenţiilor în cazul normelor sanitare veterinare şi pentru
siguranţa alimentelor prevede următoarele sancţiuni:
Art. 4, litera b, cu amendă de la 2 000 de lei la 3 000 de lei – comercializarea
cărnii prin substituirea speciei de animale de la care provine;
Art. 4, litera c, cu amendă de la 2 500 de lei la 3 000 de lei – folosirea la
prepararea produselor alimentare destinate consumului uman sau hranei pentru
animale a unor aditivi sau a altor substanţe chimice neavizate/neautorizate ori
interzise, precum şi depăşirea concentraţiilor legal admise în cazul celor permise.
În ultimii ani se constată scăderea încrederii populaţiei în calităţile nutriţionale ale
produselor agroalimentare existente pe piaţă, determinată şi de anumite practici ale
unor operatori economici, de substituire (cu bună ştiinţă) sau diminuare a unor
ingrediente primare, prin:
 înlocuirea unor ingrediente valoroase din punct de vedere nutriţional cu
unele mai ieftine;
 adăugarea de aditivi pentru mascarea unor neajunsuri nutriţionale sau de
consistenţă;
 utilizarea de ingrediente şi aditivi agroalimentari în doze mai mari decât cele
reglementate sau comercializarea unui produs de imitaţie, în locul celui
original, clientul fiind înşelat astfel atât calitativ, cât şi financiar.
Capacitatea de detectare a speciilor-fraudă din produsele de carne este importantă
pentru protecţia consumatorilor şi pentru industria alimentară nu doar din motive
economice, de sănătate, religioase şi etice, ci şi pentru asigurarea originalităţii şi
conformării produselor la legislaţia în vigoare.
Este confirmat faptul că semipreparatele din carne au un risc mai mare de a fi
contrafăcute, în comparaţie cu carnea proaspătă. Acest fenomen în creştere este
cauzat în principal de lipsa de metode analitice eficiente şi sigure pentru
identificarea speciilor specifice din carnea preparată. S-au raportat cazuri de
substituire frauduloasă a cărnii care are o valoare nutritivă mai mare cu specii de
carne cu valoare mai scăzută sau cu proteine vegetale, precum cea din soia, în locul
proteinelor din muşchi. Mai mult decât atât, folosirea de ingrediente nedeclarate,
precum ţesuturi neurologice infectate, poate fi un motiv serios de apariţie a
complicaţiilor şi de afectare a sănătăţii consumatorilor. Un exemplu în acest sens
este prezenţa prionilor specifici encefalopatiei spongiforme bovine în preparatele
din carne.
În rândul consumatorilor au fost diagnosticate unele reacţii alergice (enteropatia la
gluten, intoleranţa la lactoză) în urma utilizării unor ingrediente precum ouă,
legume sau proteine din lapte, ceea ce subliniază necesitatea unei reglementări
legale pentru etichetarea adecvată şi susţinerea practicilor comerţului echitabil.
Alt aspect important care ar trebui luat în considerare în falsificarea cărnii din
produsele alimentare se referă la convingerile religioase ale unor comunităţi umane
privind consumul anumitor tipuri de carne. Astfel, consumul cărnii de câine este
inacceptabil în religia islamică şi budism, în timp ce consumul de carne de porc
este interzis în iudaism şi islam.
Separat de considerentele religioase menţionate, scandalul contrafacerii cu carne de
cal a unor produse alimentare din Europa, în 2013, a dus la retragerea unei serii
importante de produse. Detectarea ADN-ului de cal în produsele alimentare
comercializate ca având conţinut de 100% carne de vită a evidenţiat necesitatea
instituirii unor metode de identificare aplicabile pentru verificarea autenticităţii
cărnurilor.
În prezent, se utilizează numeroase metode de identificare a speciilor detectabile în
preparatele din carne, atât metode convenţionale care includ analiza fizică şi
senzorială, cât şi tehnici anatomice, histologice, chimice, biochimice,
cromatografice, spectrofotometrice, electroforetice, de difuzie imunoserică,
imunologice şi imunoelectroforetice.
Tehnicile cele mai sensibile şi specifice pentru identificarea speciilor din carne sunt
metodele pe bază de ADN, deoarece sunt mult mai rapide în comparaţie cu
metodele bazate pe analiza proteinelor. ADN-ul are o stabilitate relativ mai mare
comparativ cu majoritatea proteinelor. Stabilitatea termică şi prezenţa fără echivoc
a moleculelor de ADN în majoritatea ţesuturilor biologice face ca molecula de
ADN să fie cea mai convenabilă pentru identificarea componentelor în testele de
autenticitate a produselor alimentare.
Principalele două metode bazate pe tehnica ADN-ului molecular care ajută la
identificarea speciilor de carne din produsele alimentare fraudate sunt hibridizarea
ADN-ului şi reacţia de polimerizare în lanţ (PCR). Luând în considerare eficienţa
detecţiei şi costul de producţie, hibridizarea ADN-ului are capacitatea nu numai de
a detecta tipul de carne, ci şi de a fi utilizată în detectarea altor materiale biologice,
precum virusuri şi microorganisme prezente în preparatele din carne.
Reacţia de polimerizare în lanţ a fost descoperită cu aproximativ 40 de ani în urmă
de către A. Cornberg care împreună cu un alt laureat al premiului Nobel
(J. Lederberg) au concluzionat că prin intermediul acestei reacţii se pot obţine
cantităţi mari de ADN. Reacţia PCR (Polymerase Chain Reaction = reacţie de
polimerizare în lanţ) reprezintă o metodă de amplificare enzimatică in vitro a unei
anumite secvenţe de ADN. În prezent, a fost dezvoltată o adevărată tehnologie
PCR, care se foloseşte în domenii foarte variate: biologie moleculară, ştiinţele
mediului, criminalistică, ştiinţe medicale, biotehnologie, microbiologie, industria
alimentară, epidemiologie etc.
Tehnologia bazată pe reacţia de polimerizare în lanţ a suferit pe parcursul anilor
numeroase modificări, urmărindu-se creşterea sensibilităţii acesteia ca metodă de
diagnostic. Astfel, dintre toate metodele de diagnostic folosite, această metodă a
ajuns să aibă cea mai înaltă sensibilitate (aproximativ 98%). Mai mult, în ultimii
ani, tehnologia PCR a fost revoluţionată prin dezvoltarea metodelor de detecţie în
faza exponenţială (detecţie în timp real; real-time PCR).
Datorită faptului că untura (obţinută din grăsime de porc şi interzisă în rândul
musulmanilor) este mai ieftină decât untul şi îl poate înlocui în produsele de
cofetărie şi patiserie, testele de laborator trebuie să aibă capacitatea de depistare a
urmelor de ingrediente neetichetate, a urmelor de produse de contaminare
neglijentă şi a substituţiilor ilegale de ingrediente în scopul creşterii profitului. În
acest scop, o echipă de cercetători de la facultatea de ştiinţe a unei universităţi din
Thailanda a descoperit şi validat o metodă de identificare a speciilor din carne
având la bază tehnica PCR, utilizând curba analizei prin topire, ţinând cont de
faptul că produşii PCR ai diferitelor specii se topesc la temperaturi diferite. Această
metodă are următoarele beneficii: simplitatea utilizării, timpul scurt de analiză (mai
puţin de o oră de la prelevarea probelor) şi scăderea costurilor analizei.
Consumul de mezeluri în rândul populaţiei
În prezent, mulţi oameni au renunţat la obiceiurile alimentare sănătoase, din cauza
ritmului de viaţă accelerat. Acest stil de viaţă face ca mezelurile să reprezinte una
dintre categoriile de produse care se bucură de o popularitate mare, fiind consumate
de 97,5% dintre români, de cel puţin o dată în ultimele trei luni. Procentul rămâne
ridicat şi raportat la frecvenţa de consum, astfel că doi din zece români declară un
consum zilnic, iar unu din doi respondenţi include aceste produse cel puţin o dată şi
maximum de trei ori în meniul săptămânal, conform unui studiu efectuat de
compania de cercetare Kantar TNS România în 2017.
Dacă se ţine cont şi de datele sociodemografice, studiul mai arată că:
 tinerii consumă, mai des decât celelalte categorii de vârstă, salam crud/uscat,
crenvurşti, muşchi, parizer, kaizer şi şuncă ţărănească;
 pensionarii şi persoanele care au venituri scăzute consumă cu o frecvenţă
mai ridicată cârnaţi, parizer şi salam;
 românii care au un nivel al veniturilor mai ridicat şi studii medii sau
superioare consumă mai des muşchi şi şuncă de Praga.
Conform aceluiaşi studiu de piaţă, dintre principalele criterii de cumpărare a
mezelurilor cel mai important criteriu este reprezentat de termenul de valabilitate,
urmat de aspectul produsului, factori menţionaţi de 22%, respectiv 16% dintre
românii interogaţi. Preţul per kilogram şi marca produsului se regăsesc şi ele printre
cele mai importante aspecte pe care românii le au în vedere când achiziţionează
mezeluri. Trebuie însă remarcat faptul că, deşi în ultima perioadă producătorii au
pus accentul pe dezvoltarea unor reţete care să nu conţină E-uri sau aditivi
alimentari, dar care să aibă în componenţă un conţinut mai ridicat de carne, se pare
că aceste aspecte au o importanţă secundară pentru consumatori.
Efectele consumului de mezeluri asupra sănătăţii
Multe dintre alimentele existente pe piaţă respectă normele care ţin de gust şi de
aspect, dar nu respectă normele care ţin de calitatea nutritivă a unui produs
alimentar, aspect esenţial când este vorba despre mâncare. În raportul de activitate
al Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorului (ANPC) din 2010 se
sesizează faptul că o mare parte dintre alimentele vândute în comerţ nu respectă
normele de etichetare şi de conformitate impuse de legislaţia în vigoare. Datele
prezentate de ANPC au arătat că, din 367 de probe prelevate de produse alimentare
(preparate din carne, lapte şi produse lactate, orez, gem), pentru 39,8% dintre
probele examinate nu s-au respectat prevederile legale în vigoare.

Figura 1. Criterii de cumpărare a mezelurilor


Carnea MDM, sau carnea dezosată mecanic, se găseşte în compoziţia multor
mezeluri. Parizerul conţine oase măcinate, slănină şi şorici, făină de soia,
coloranţi şi potenţiatori de gust. Din cauza amidonului şi a fibrelor din soia, care îi
conferă starea de saţietate, carnea dezosată mecanic este digerată greu şi afectează
mucoasa gastrică. Crenvurştii conţin, în cea mai mare parte, tocătură de oase,
tendoane, pieliţe (cu risc foarte mare de a fi contaminate cu Salmonella) şi grăsime.
În general, salamurile conţin 60% slănină şi şorici, 17% carne de calitate inferioară
(adică ceea ce se poate prelucra din picioare şi gât), sare, boia, aditivi care doar
imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%, antioxidanţi, nitriţi, nitraţi, pastă
de usturoi, zahăr. Aceste componente se amestecă în malaxoare şi se ambalează în
membrane artificiale. Consumul unor astfel de produse creşte riscul de boli
cardiovasculare, degenerative şi de afecţiuni pulmonare.
Nitritul (E250) şi nitratul de sodiu (E251) împiedică dezvoltarea bacilului
botulinic şi conferă mezelurilor o culoare rozalie, apetisantă. Dar adăugarea lor
poate duce la formarea nitrozaminelor, care sunt cancerigene.
Monoglutamatul de sodiu (E621) are capacitatea de a face mâncarea
irezistibilă, însă are şi acţiune toxică, după cum apreciază specialiştii în nutriţie.
Creşterea calităţii gustative a alimentelor perturbă însă mecanismul extrem de
complex şi vital al echilibrului dintre saţietate şi foame.
Conform Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), în 2015 mezelurile au fost
încadrate în categoria agenţilor cancerigeni (grupa I), alături de tutun sau azbest, cu
menţiunea că riscul creşte proporţional cu cantitatea ingerată. Acest lucru a fost
stabilit pe baza unor indicaţii suficiente potrivit cărora consumul de carne procesată
poate duce la cancer colorectal, în urma a peste 800 de studii realizate de Agenţia
Internaţională de Studiu asupra Cancerului pe parcursul a 20 de ani. Experţii au
ajuns la concluzia că includerea unei porţii zilnice de 50 de grame de carne
procesată în dieta unei persoane creşte probabilitatea declanşării cancerului
colorectal cu 18%.
Încă din 2010, World Cancer Research Fund îi îndemna pe părinţi să înlocuiască
mezelurile din sandviciuri cu alimente bogate în grăsimi benefice, precum cele din
brânză slabă, peşte, hummus sau carne slabă, atenţionând astfel că un consum
regulat de produse semipreparate poate avea în timp efecte nocive. În plus, este
subliniată importanţa adoptării unui stil de viaţă sănătos şi a unei alimentaţii
echilibrate, obiceiuri care se deprind încă din primii ani de viaţă (conform unui
studiu publicat în The Guardian, este important ca un copil să adopte dieta
sănătoasă a unui adult încă de la vârsta de 5 ani).
În România, din păcate, mezelurile se regăsesc în multe dintre meniurile
grădiniţelor, deşi acestea din urmă sunt de multe ori avizate de nutriţionişti. Legea
în vigoare nu interzice clar consumul alimentelor procesate în unităţile de
învăţământ, însă în Ordinul nr. 1563/2008 din 12/09/2008, publicat în Monitorul
Oficial nr. 651 din 15/09/2008, în Lista alimentelor nerecomandate
preşcolarilor şi şcolarilor regăsim:
 mezelurile grase care au peste 20 g grăsimi/100 g produs, din care,
cumulativ:
 grăsimi saturate peste 5 g/100 g produs
 acizi graşi trans peste 1 g/100 g produs
 alte produse similare cu peste 1,5 g sare/100 g produs (sau peste 0,6 g sodiu /
100 g produs).
Conform OMS, excreţia excesului de sodiu în cazul copiilor este mult mai
anevoioasă în comparaţie cu eliminarea acestuia în cazul adultului. Astfel,
consumul de sare trebuie limitat prin evitarea adăugării de sare în preparate şi
limitarea consumului de alimente bogate în sodiu cum ar fi murăturile, produsele
afumate sau cele procesate, precum mezelurile. Tot OMS recomandă limitarea
consumului de grăsimi „invizibile” regăsite în produse precum mezeluri sau
cârnaţi.
Concluzii
Alimentaţia sănătoasă înseamnă un stil de viaţă normal şi un aport alimentar bazat
pe o varietate de alimente echilibrate nutriţional. Nu există un produs sănătos ideal
care să asigure toate necesităţile unui organism, pentru că alimentaţia trebuie strict
personalizată, fiecare dintre noi având propriile necesităţi, în anumite momente.
Mezelurile consumate în cantităţi mari duc la creştere în greutate, la apariţia bolilor
cardiovasculare şi a diabetului zaharat. Se recomandă ca mezelurile să fie
consumate ocazional, în porţii de cel mult 50-60 de grame, fără a fi asociate la
aceeaşi masă cu brânzeturi şi ouă (produse alimentare bogate în grăsimi şi
proteine). Consumul frecvent de mezeluri a fost asociat cu apariţia mai multor
forme de cancer, printre care cancerul de colon, de rect, hepatic şi ovarian. De
asemenea, potrivit medicilor, persoanele care mănâncă în mod regulat carne friptă
sau prăjită prezintă un risc de îmbolnăvire de cancer pancreatic cu 60% mai mare.
Recomandările medicilor pediatri sunt clare şi exclud consumul de mezeluri
procesate în alimentaţia copiilor, considerând că acestea pun o presiune mare pe
sistemul digestiv al unui copil. Alimentaţia dezechilibrată este unul dintre factorii
esenţiali care au condus în ultimul timp la o incidenţă crescută a afecţiunilor
gastrointestinale la segmentul pediatric, iar consumul de sare, zahăr şi grăsimi
afectează direct tractul digestiv şi poate amplifica sau declanşa problemele
gastroenterologice. În cazul copiilor, consumul de salam a fost asociat cu apariţia
urticariilor, a eczemelor, a crampelor abdominale sau chiar cu probleme respiratorii
precum tuse, strănut şi prurit nazal. Pentru copii, nutriţioniştii recomandă
mezelurile bio, deoarece au un număr scăzut de aditivi şi nu conţin reziduuri de
antibiotice. 
ompania Unicarm intra pe segmentul mezelurilor feliate, listand in marile lanturi de
magazine primele sale produse. Mutarea producatorului satmarean pune oarecum
presiune pe categorie, Unicarm avand o pozitionare intre entry level superior si
mainstream. Ca puncte pozitive remarcam noul slogan ’’Produs in Satu Mare’’ dar si
mentiunea legata de originea europeana a materiei prime folosite. Desi Unicarm nu este
singura companie care merge pe mana producatorilor de carne de porc din Uniunea
Europeana, contribuind direct la cresterea importurilor Romaniei, informatia este totusi
extrem de rar intalnita. Marile companii producatoare au adoptat tactica strutului,
trecand voit peste aceasta informatie am spune noi de bun simt.

Privit indeaproape, ambalajul nu impresioneaza. Solutia ieftina gasita de producator


confirma odata in plus ca pretul este in continuare unul dintre factorii importanti ce
influenteaza decizia de cumparare. Eticheta de produs ieftin este confirmata si de lista de
ingrediente. Minima transparenta dispare imediat dupa mentionarea originii europene. Nu
stim si poate nici nu vom sti vreodata ce cantitate si mai ales ce fel de carne s-a folosit in
reteta. Sunt detalii importante care pot oferi o imagine asupra calitatii produsului finit,
contribuind chiar si intr-o mica masura la educarea consumatorului. Unicarm trece insa
voit cu vederea peste aceste detalii, preferand sa aiba un control absolut asupra parghiei
profitabilitatii. Ar fi interesant de stiut daca, la listarea produselor, buyerii lanturilor
internationale au solicitat standardul de produs si fisa tehnologica pentru fiecare articol in
parte.

Incheiem scurta noastra radiografie, precizand ca cele doua produse analizate – Salam
banatean si Specialitate ceafa porc - au obtinut fiecare in parte un punctaj Nutri-
Score E, punctele sensibile fiind excesul de grasimi, acizi grasi saturati si sare (5g la
100g produs in reteta salamului banatean!). Un alt factor de risc il reprezinta nitritul de
sodiu si glutamatul monosodic, ambii aditivi alimentari fiind prezenti printre ingrediente. 

Cel mai sanatos salam?  Din păcate mezelurile, au ajuns să fie astăzi printre cele
mai nocive alimente datorită conținuturilor pe care le au. Majoritatea salamurilor
conțin cantități mari de grăsime, șorici care influențează negativ sănătatea noastră.
Cu toate acestea continuăm să le procurăm și chiar să-i hrănim și pe copiii noștri.
Despre ce mezeluri putem să consumăm și care sunt salamurile cu cel mai înalt
conținu de carne, ne vorbește astăzi Asociația Pro consumatori, care au realizat un
studiu în vederea conținutului acestor tipuri de produse.

Au fost analizate sortimente de salam fabricate sau distribuite de către: Angst, Meda,
Agricola, Reinert, DiaVist, Pick Ungaria, Ifantis, CrisTim, Zimbo Ungaria, Auchan,
Cora, Lidl, Penny, Kaufland, Fox, Carrefour, Caroli, Goodies Meat Production, Billa,
Prodprosper, Profi, Intercarn, Pikok, Espina/Spania, Kemper Germania,
Kamarko/Germania si Espana Bonita/Spania,

Top 10 mezeluri feliate după conţinutul de carne


1. Salam de Sibiu (Kaufland Classic) – 100 grame produs finit
(salam) se obţin din 123 grame carne de porc şi 37 grame
slănină;
2. Salam Parmesali (Reinert) – 100 grame de produs finit se
obţin din 121 grame carne de porc;
3. Salam ardelenesc Pikok (Reinert) – 100 grame de produs
finit se obţin din 120 grame carne de porc;
4. Salam clasic Linessa (Kemper Germania) – 100 grame de
produs finit se obţin din 118 grame carne de porc;
5. Salam de porc (Intercarn) – 100 grame de produs finit se
obţin din 113 grame carne de porc;
6. Salam de porc Espana Bonita (Spania) – 100 grame de
produs finit se obţin din 108 grame carne de porc;
7. Salam de curcan Victoria (Zimbo) – 91 % carne de curcan;
8. Salam de porc Victoria (Kaufland Classic) – 45% pulpă de
porc şi 38% carne de porc;
9. Salam de porc Victoria (Caroli) – 51% pulpă de porc şi 29%
carne de porc;
10. Salam de porc Victoria (Baroni Goodies) – 47% pulpă de
porc şi 33% carne de porc;
Top 10 cele mai sărate salamuri feliate
1. Salam de Sibiu (Cora) – 6 grame sare/100 grame produs;
2. Salam bănăţean (Carrefour), salam de Sibiu (Billa), salam
bănăţean (Reinert), salam de Sibiu (Reinert), salam de Sibiu
(Kaufland), salam de Sibiu (Auchan) – 5,5 grame sare/100
grame produs;
3. Salam de iarna (Angst) – 5,1 grame sare/100 grame
produs;
4. Salam trapez (Reinert) – 5 grame sare/100 grame produs;
5. Salam nobil (Carrefour) – 4,6 grame sare/100 grame
produs;
6. Salam Salsihan (Espana Bonita) – 4,5 grame sare/100
grame produs;
7. Salam chorizo (Espina) – 4,3 grame/100 grame produs;
8. Salam Sinaia (Profi) – 4,2 grame sare/100 grame produs;
9. Salam chorizo (Agricola), salam Sinaia (Agicola), Sporul
casei (Reinert), salam ardelenesc (Reinert), salam Parmesali
(Reinert), salam chorizo (Billa), salam cu înveliş de ceapă şi
usturoi (Lidl), salam student (Pick), salam nemţean
(Prodprosper), salam clasic Linessa – 4 grame sare/100
grame produs;
10. Salam Sinaia (Cris Tim) – 3,8 grame sare/100 grame de
produs.

Persoanele care consumă o cantitate de sare mai


mare decât media au o presiune sanguină mai mare
și un risc crescut de hipertensiune arterială.
Consumul excesiv de sare a mai fost pus în legătură
și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă
provocată de sare: insuficiență cardiacă, hipertrofia
ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază
renală, edemul, accidentul vascular cerebral,
osteoporoză etc.
Top 10 salamuri feliate după cantitatea de grăsimi declarată
de producător
1. Salam bănăţean (Carrefour), salam bănăţean (Reinert) –
50 grame;
2. Salam chorizo (Agricola) – 45 grame;
3. Salam tapas (Caroli) – 44 grame;
4. Salam ardelenesc (Reinert), salam de Sibiu (Reinert),
salam Palaciego (Caroli), salam de Sibiu (Kaufland), salam
student (Pick), salam de Sibiu (Cora) – 43 grame;
5. Salam cu boia dulce (Pikok), salam cu înveliş de ceapă şi
usturoi (Lidl) – 42 grame;
6. Salam Sinaia (Agricola) – 41 grame;
7. Salam de iarnă (Angst) – 39,9 grame;
8. Salam Sinaia (Profi) – 38 grame;
9. Salam de Sibiu (Auchan), salam de Sibiu (Reinert) – 36
grame;
10. Salam pontic ( Cris Tim) – 35,55 grame.

Numeroase studii realizate de instituții medicale și


universități de prestigiu arată că grăsimile saturate
cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare
precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și
sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și
sân.
40% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame
produs între 13,1 grame şi 20 grame de acizi graşi
saturaţi.
Top 10 salamuri feliate după conţinutul de acizi graşi saturaţi
1. Salam bănăţean (Carrefour), salam nobil (Carrefour),
salam bănăţean (Reinert) – 20 grame acizi graşi saturaţi;
2. Salam de Sibiu (Cora), salam student (Pick), salam de
Sibiu (Kaufland), salam de Sibiu (Reinert) – 18 grame acizi
graşi saturaţi;
3. Salam tapas (Caroli) -16,7 grame de acizi graşi saturaţi;
4. Salam Palaciego (Caroli) – 16,3 grame de acizi graşi
saturaţi;
5. Salam ardelenesc (Reinert), salam cu înveliş de ceapă şi
usturoi (Lidl) – 16 grame de acizi graşi saturaţi;
6. Salam chorizo (Agricola) – 15,7 grame de acizi graşi
saturaţi;
7. Salam Sinaia (Profi) – 15,2 grame de acizi graşi saturaţi
8. Salam trapez (Reinert), salam Sinaia (Agricola) – 15 grame
de acizi graşi saturaţi;
9. Salam de iarnă (Angst) – 14,7 grame de acizi graşi saturaţi;
10. Salam de Sibiu (Billa), Salam de Sibiu (Auchan), Salam
cu boia dulce (Pikok) – 14 grame de acizi graşi saturaţi.
n cele 51 de produse analizate s-au identificat 26 aditivi
alimentari și alte substanțe, după cum urmează: eritorbat de
sodiu, acid citric, glucono-delta-lactona, dioxid de siliciu,
gumă konjac, gumă xantan, gumă guar, esteri glicerici,
aromatizant, trifosfat pentasodic, citrat trisodic, ribonucleotide
disodice, cargenan, carmin, arome, monoglutamat de sodiu,
nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acetat de sodiu, tartrat de
sodiu, lactat de calciu, acid folic, difosfaţi de sodiu, trifosfaţi
de sodiu, polifosfaţi de sodiu, acid ascorbic, ascorbat de
sodiu, aromă de fum, acid izoascorbic.

n ceea ce priveşte aditivii alimentari asupra cărora


există studii care arată că aceştia pot provoca
probleme grave de sănătate, situaţia se prezintă
astfel:
 63% dintre salamurile feliate sunt colorate cu carmin/coşenilă. Carminul
nu este recomandat în alimentaţia copiilor pentru că poate produce
hiperactivitate şi deficienţe de concentrare. Acidul carminic poate provoaca
rinite, astm, eruptii cutanate si distruge vitamina B12.
 La 22% dintre salamurile feliate s-a folosit caragenanul ca agent de
îngroşare. Caragenanul (E407) este un gelifiant. Unele studii au arătat c ă exist ă
riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar. În UE este interzis a fi
utilizat în formulele pentru bebeluși din motive de precauție.
 La 96% dintre salamurile feliate s-a folosit nitritul de sodiu ca şi
conservant. La nivelul Uniunii Europene este permis a fi utilizat numai în
amestec cu sarea într-o proporție de 0.0625%. Unele studii au arătat că există
riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.
 La 35% dintre salamurile feliate s-a folosit monoglutamatul de sodiu ca
intensificator de gust şi aromă. Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi
de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea vitaminei B6 şi a
calciului.
u ştii ce conţine sandvişul copilului tău?
51% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame produs peste 76% din cantitatea de sare
recomandată zilnic unui adult de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii.
Studiul privind calitatea salamului feliat face parte din Campania Națională de Informare și
Educare: ”Hrană sănătoasă – o investiție pe termen lung în sănătatea noastră”. Prin această
campanie, Asociaţia Pro Consumatori (APC) își dorește să promoveze un stil de viață sănătos și să
tragă un semnal de alarmă în privința unor produse alimentare bogate în sare, zahăr, grăsimi și 
aditivi alimentari care prezintă un risc ridicat asupra sănătății consumatorilor.

Asociația Pro Consumatori (APC) a achiziționat din marile structuri comerciale


(hipermarketuri/supermarketuri) 51 tipuri de salam feliat, în vederea realizării unui studiu prin
care să atragă atenția în ceea ce privește conținutul acestor produse și potențialele efecte asupra
sănătății consumatorilor. Au fost analizate sortimente de salam fabricate/distribuite de către:
Angst, Meda, Agricola, Reinert, DiaVist, Pick Ungaria, Ifantis, CrisTim, Zimbo Ungaria, Auchan,
Cora, Lidl, Penny, Kaufland, Fox, Carrefour, Caroli, Goodies Meat Production, Billa, Prodprosper,
Profi, Intercarn, Pikok, Espina/Spania, Kemper Germania, Kamarko/Germania si Espana
Bonita/Spania.

Salamul, pe lângă folosirea ca mezel foarte potrivit pentru o gustare frugală rece, sau chiar ca
masă intermediară, este aproape nelipsit din prepararea pizzei și a altor preparate calde sau reci.
Deși altădată foarte răspândită moda consumului unei cantități de circa 100-200 de grame la
pauza de masă de către milioane de oameni care lucrau în industrii sau pe șantiere, treptat
practica servirii salamului la locul de muncă s-a redus ca urmare a faptului că cele mai multe
sortimente de mezeluri conțin usturoi, neagreat în colectivități.

Peste tot, salamul este considerat un produs din carne tocată/fragmentată, sărată, condimentată,
fermentată și uscată în membrane la aer. Carnea este, în general de vită, de porc, sau amestec;
se face, de asemenea, și salam de vânat etc. Multe sorturi sunt afumate și/sau fierte înainte de
uscare. În compoziția salamului de fabrică se introduc și bacterii de maturare (așanumitele culturi
starter) care asigură desfășurarea proceselor de maturare în condițiile așteptate.
În afara ingredientelor obișnuite (sare, piper, usturoi,
zahăr, coriandru, nitrați și nitriți etc.), unele rețete de salam prevăd și adaus de vin roșu sau alb,
rom ș.a. De notat că zahăr se adaugă în rețetele pentru salamuri maturate ca hrană pentru
bacteriile de maturare, îndeosebi cele responsabile de întărirea pastei și asigurarea consistenței
ferme a salamului. La rândul lor, bacteriile produc acid lactic, care are cel puțin trei efecte
pozitive: a) conferă fermitate compoziției, b) asigură un mediu chimic nefavorabil dezvoltării
bacteriilor patogene  (microbilor) și c) coagulează proteinele, reducând astfel retenția de apă în
compoziție.Operațiile prin care trec diversele sortimente de salam după tragerea în membrane
sunt mai sumare (doar uscare, ca în cazul babicului) sau mai complexe (afumare la cald,
pasteurizare, afumare la rece și uscare), în funcție de sortiment. De regulă, sortimentele de
salam afumat se supun unei afumări la rece.Salamurile pasteurizate sunt destinate consumului
curent. Cele mai apreciate sunt salamurile crude (fără tratament termic), care, după fermentare
se usucă și maturează în cadrul unui proces bine dirijat. După maturare prezintă consistență
fermă, chiar dură și o bună capacitate la păstrare timp îndelungat, fără cerințe severe privind
temperatura de păstrare. Unele din aceste sortimente (între care și salamul de Sibiu și alte
sortimente tip Sibiu) au un mucegai fin pe suprafața membranei și un gust particular, foarte
apreciat.Calitatea salamurilor este o rezultantă a caracteristicilor materiei prime și a proceselor
numeroase din timpul procesului tehnologic. Aroma și gustul sunt definivate prin reacțiile
enzimatice și neenzimatice din produs. Salamurile afumate prezintă influențe ale compușilor
fenolici asupra caracteristicilor senzoriale și beneficiază și de protecția acestora împotriva oxidării
grăsimilor. Termenul de valabilitate al salamurilor este limitat în primul rând de pierderea calității
organoleptice (debutul râncezirii, slăbirea aromei, schimbarea gustului, instalarea unor degradări
generate de factori biotici – mucegăire etc.). Salamul este un produs care este vulnerabil la
acțiunea unor factori fizico-chimici și biologici, putând prezenta boli (generate de microorganisme
patogene, ori de paraziți specifici) și defecte (generate de condițiile de realizare și logistica
defectuoasă).

Sortimentul de salamuri este cuprinzător, la produsele tradiționale, de bun renume, adăugându-


se mereu produse noi. Este remarcabil că produsele de mare tradiție constituie o țintă predilectă
pentru fabricanții de mezeluri și o probă a capacității lor profesionale. Se mai observă că și în
acest domeniu s-au produs conflicte între fabricanții de mezeluri și deținătorii drepturilor de
proprietate asupra unor mărci protejate, rezultatul acestor dispute fiind renunțarea în unele țări la
fabricarea câtorva produse bine apreciate de consumatori.

Printre salamurile de mare prestigiu, cunoscute și consumatorilor români, menționăm în


continuare câteva, cu originea în spațiile italian, german, central-european și est-european.
Dată fiind răspândirea sa largă în consumul cotidian în orice parte a lumii, salamul are o piață
viguroasă și, cu toate avertizările privind riscurile pe care le presupune consumul exagerat de
salam și mezeluri în general pentru sănătatea consumatorilor, nu sunt semne că piața sa ar
cunoaște un declin.

Cum aproape toate sorturile de salam se consumă în stare rece, fără preparative, constituie deci
un aliment foarte potrivit pentru o generație de oameni ocupați, dar și comozi. Sunt mereu
noutăți în oferta de salam, alături de produse produsele tradiționale, vedete ale domeniului.

Studiul a fost realizat de către o echipă de experți a APC, coordonată de către conf. univ. dr.
Costel Stanciu. La realizarea studiului s-au avut în vedere următoarele obiective:

1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor puncte de
vedere;
2. Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor
cardiovasculare.
3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de parizer analizate.
4. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui tip de
produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui consum constant și pe
termen lung.

1. Analiza ingredientelor folosite la fabricarea acestor produse pentru prezentarea unor


puncte de vedere
La fabricarea sortimentelor de salamuri feliate analizate s-au folosit următoarele ingrediente:
pulpă de porc, carne de porc, guşă de porc fără şorici, carne de vită, şorici, slănină, apă, sare,
amidon din cartofi, hidrolizat proteic vegetal din soia, proteină vegetală din soia, amestec de
condimente, extracte din amestec de condimente, glucoză, fructoză, zahăr, cultură starter, boia
de ardei, lactoză, dextrina, proteine din lapte, fibre vegetale din morcov, proteină animală din
porc, transglutaminază, gelatină, boia de ardei iute, ardei gras, ceapă, usturoi, acid acetic,
extract de drojdie, grăsime de pui, maltodextrină, culturi de maturare, aromă vită, emulsie de
şorici, fum lichid şi sfeclă roşie.

La 75% dintre salamurile feliate  producătorii nu declară cantitatea de carne din 100 grame
produs.

Top 10 mezeluri feliate după conţinutul de carne


1. Salam de Sibiu (Kaufland Classic) – 100 grame produs finit (salam) se obţin din 123 grame carne
de porc şi 37 grame slănină;
2. Salam Parmesali (Reinert) – 100 grame de produs finit se obţin din 121 grame carne de porc;
3. Salam ardelenesc Pikok (Reinert) – 100 grame de produs finit se obţin din 120 grame carne de
porc;
4. Salam clasic Linessa (Kemper Germania) – 100 grame de produs finit se obţin din 118 grame
carne de porc;
5. Salam de porc (Intercarn) – 100 grame de produs finit se obţin din 113 grame carne de porc;
6. Salam de porc Espana Bonita (Spania) – 100 grame de produs finit se obţin din 108 grame carne de
porc;
7. Salam de curcan Victoria (Zimbo) – 91 % carne de curcan;
8. Salam de porc Victoria (Kaufland Classic) – 45% pulpă de porc şi 38% carne de porc;
9. Salam de porc Victoria (Caroli) – 51% pulpă de porc şi 29% carne de porc;
10. Salam de porc Victoria (Baroni Goodies) – 47% pulpă de porc şi 33% carne de porc;

2. Analiza conținutului de sare din acest tip de produs și impactul acesteia asupra bolilor
cardiovasculare.
Conținutul de sare per 100 grame salam feliat variază între 1,7 grame și 6 grame.

Top 10 cele mai sărate salamuri feliate


1. Salam de Sibiu (Cora) - 6 grame sare/100 grame produs;
2. Salam bănăţean (Carrefour), salam de Sibiu (Billa), salam bănăţean (Reinert), salam de Sibiu
(Reinert), salam de Sibiu (Kaufland), salam de Sibiu (Auchan) – 5,5 grame sare/100 grame produs;
3. Salam de iarna (Angst) – 5,1 grame sare/100 grame produs;
4. Salam trapez (Reinert) – 5 grame sare/100 grame produs;
5. Salam nobil (Carrefour) – 4,6 grame sare/100 grame produs;
6. Salam Salsihan (Espana Bonita) – 4,5 grame sare/100 grame produs;
7. Salam chorizo (Espina) – 4,3 grame/100 grame produs;
8. Salam Sinaia (Profi) – 4,2 grame sare/100 grame produs;
9. Salam chorizo (Agricola), salam Sinaia (Agicola), Sporul casei (Reinert), salam ardelenesc
(Reinert), salam Parmesali (Reinert), salam chorizo (Billa), salam cu înveliş de ceapă şi usturoi (Lidl),
salam student (Pick), salam nemţean (Prodprosper), salam clasic Linessa – 4 grame sare/100 grame produs;
10. Salam Sinaia (Cris Tim) – 3,8 grame sare/100 grame de produs.

51% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame produs peste 76% din cantitatea de sare
recomandată zilnic de către Organizaţia Mondială a Sănătăţii.

Persoanele care consumă o cantitate de sare mai mare decât media au o presiune sanguină mai
mare și un risc crescut de hipertensiune arterială. Consumul excesiv de sare a mai fost pus în
legătură și cu alte afecțiuni agravate de retenția de apă provocată de sare: insuficiență cardiacă,
hipertrofia ventriculară stângă, afecțiuni ale rinichilor și litiază renală, edemul, accidentul vascular
cerebral, osteoporoză etc. Un adult are nevoie de 1,6 grame de sodiu zilnic, pe care și-l procură
dintr-o linguriță rasă de sare.

Sarea mai are și marea calitate de a menține echilibrul fluidelor extracelulare.


În mod normal, când consumăm prea multă sare, organismul eliberează hormonul numit
aldosteron care ne aduce o puternică senzație de sete, cu ajutorul căreia ne hidratăm și eliminăm
sarea din organism.
Românii consumă zilnic de 2-3 ori mai multă sare “iodată” decât cantitatea recomandată de
Organizația Mondială a Sănătății (OMS), care este de 5 grame de sare zilnic. Acest consum ridicat
de sare explică rata ridicată a hipertensivilor – circa 40% din populația adultă a țării noastre –
precum și numărul mare de decese provocate de bolile cardiovasculare și atacurile cerebrale. Cea
mai bună soluție pentru a reduce consumul de sodiu este să înlocuim sarea cu arome și
condimente. Sarea este combinația dintre sodiu și clor, iar sodiul consumat în exces este foarte
dăunător organismului. Sodiul dublează riscul unui accident vascular cerebral, crește tensiunea
arterială și este un factor favorizant în apariția tulburărilor grave de metabolism, afectând rinichii
și ficatul.

3. Analiza informațiilor nutriționale în cazul sortimentelor de salam analizate.


Salamul feliat este un produs cu un conţinut ridicat de grăsimi, acesta variază de la 7,9 grame
până la 50 grame din 100 grame produs.

Top 10 salamuri feliate după cantitatea de grăsimi declarată de producător


1. Salam bănăţean (Carrefour), salam bănăţean (Reinert) - 50 grame;
2. Salam chorizo (Agricola) – 45 grame;
3. Salam tapas (Caroli) – 44 grame;
4. Salam ardelenesc (Reinert), salam de Sibiu (Reinert), salam Palaciego (Caroli), salam de Sibiu
(Kaufland), salam student (Pick), salam de Sibiu (Cora) – 43 grame;
5. Salam cu boia dulce (Pikok), salam cu înveliş de ceapă şi usturoi (Lidl) – 42 grame;
6. Salam Sinaia (Agricola) – 41 grame;
7. Salam de iarnă (Angst) – 39,9 grame;
8. Salam Sinaia (Profi) - 38 grame;
9. Salam de Sibiu (Auchan), salam de Sibiu (Reinert) – 36 grame;
10. Salam pontic ( Cris Tim) – 35,55 grame.

51% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame produs între 30 şi 50 grame de grăsimi.

Numeroase studii realizate de instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile


saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare precum infarctul sau accidentul
vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru cancerele de colon și sân.

40% dintre salamurile feliate conţin în 100 grame produs între 13,1 grame şi 20 grame de acizi
graşi saturaţi.

Top 10 salamuri feliate după conţinutul de acizi graşi saturaţi


1. Salam bănăţean (Carrefour), salam nobil (Carrefour), salam bănăţean (Reinert) – 20 grame acizi
graşi saturaţi;
2. Salam de Sibiu (Cora), salam student (Pick), salam de Sibiu (Kaufland), salam de Sibiu (Reinert) –
18 grame acizi graşi saturaţi;
3. Salam tapas (Caroli) -16,7 grame de acizi graşi saturaţi;
4. Salam Palaciego (Caroli) – 16,3 grame de acizi graşi saturaţi;
5. Salam ardelenesc (Reinert), salam cu înveliş de ceapă şi usturoi (Lidl) – 16 grame de acizi graşi
saturaţi;
6. Salam chorizo (Agricola) – 15,7 grame de acizi graşi saturaţi;
7. Salam Sinaia (Profi) – 15,2 grame de acizi graşi saturaţi
8. Salam trapez (Reinert), salam Sinaia (Agricola) – 15 grame de acizi graşi saturaţi;
9. Salam de iarnă (Angst) – 14,7 grame de acizi graşi saturaţi;
10. Salam de Sibiu (Billa), Salam de Sibiu (Auchan), Salam cu boia dulce (Pikok) – 14 grame de acizi
graşi saturaţi.
 

4. Identificarea substanțelor chimice și a aditivilor alimentari utilizați în compoziția acestui


tip de produs care prezintă un risc de apariție a unor afecțiuni medicale în cazul unui
consum constant și pe termen lung.
În cele 51 de produse analizate s-au identificat 26 aditivi alimentari și alte substanțe, după cum
urmează: eritorbat de sodiu, acid citric, glucono-delta-lactona, dioxid de siliciu, gumă konjac,
gumă xantan, gumă guar, esteri glicerici, aromatizant, trifosfat pentasodic, citrat trisodic,
ribonucleotide disodice, cargenan, carmin, arome, monoglutamat de sodiu, nitrit de sodiu, nitrat
de potasiu, acetat de sodiu, tartrat de sodiu, lactat de calciu, acid folic, difosfaţi de sodiu,
trifosfaţi de sodiu, polifosfaţi de sodiu, acid ascorbic, ascorbat de sodiu, aromă de fum, acid

izoascorbic.
În ceea ce priveşte aditivii alimentari asupra cărora există studii care arată că aceştia pot provoca
probleme grave de sănătate, situaţia se prezintă astfel:

63% dintre salamurile feliate sunt colorate cu carmin/coşenilă. Carminul nu este recomandat în
alimentaţia copiilor pentru că poate produce hiperactivitate şi deficienţe de concentrare. Acidul
carminic poate provoaca rinite, astm, eruptii cutanate si distruge vitamina B12.

La 22% dintre salamurile feliate s-a folosit caragenanul ca agent de îngroşare. Caragenanul
(E407) este un gelifiant. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest
aditiv alimentar. În UE este interzis a fi utilizat în formulele pentru bebeluși din motive de
precauție.

La 96% dintre salamurile feliate s-a folosit nitritul de sodiu ca şi conservant. La nivelul Uniunii
Europene este permis a fi utilizat numai în amestec cu sarea într-o proporție de 0.0625%. Unele
studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.

La 35% dintre salamurile feliate s-a folosit monoglutamatul de sodiu ca intensificator de gust şi
aromă. Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate
bloca asimilarea vitaminei B6 şi a calciului.  

În privinţa numărului de aditivi din fiecare produs analizat, există următoarea situaţie:

23% din produsele analizate conţin câte 3 aditivi per fiecare produs;

12% din produsele analizate conţin câte 2 aditivi per fiecare produs;

11% din produsele analizate conţin câte 5 aditivi per fiecare produs;

10% din produsele analizate conţin câte 4 aditivi per fiecare produs;

10% din produsele analizate conţin câte 6 aditivi per fiecare produs;
10% din produsele analizate conţin câte 10 aditivi per fiecare produs;

8% din produsele analizate conţin câte 8 aditivi per fiecare produs;

4% din produsele analizate conţin câte 11 aditivi per fiecare produs;

4% din produsele analizate conţin câte 9 aditivi per fiecare produs;

4% din produsele analizate conţin câte 7 aditivi per fiecare produs;

4% din produsele analizate conţin câte 1 aditiv per fiecare produs.

„La alegerea unui tip de salam feliat trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul
produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de
proteine, grăsimi, acizi graşi saturaţi şi conţinutul de sare. Salamurile feliate figurează pe lista
alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor de către Ministerul Sănătăţii, deoarece au un
conţinut de grăsimi saturate mai mare de 5 grame per 100 grame produs şi un conţinut de sare
mai mare de 1,5 grame per 100 grame produs. Având în vedere conţinutul ridicat de sare şi unii
aditivi alimentari cu risc carcinogen, salamul feliat nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor
şi a adulţilor cu sindrom metabolic şi boli asociate acestuia. Totodată, verificaţi termenul de
valabilitate, aspectul produsului şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare”, a
declarat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte al APC.
„Aflăm că studii efectuate de autorități onorabile au condus la concluzia că un consum zilnic peste
40-50 de grame de mezel este periculos pentru sănătate, și nu pentru că ar fi dăunătoare carnea,
cât pentru faptul că produsele din carne fabricate conțin o sumedenie de ingrediente, care
dezechilibrează balanța specifică unuui produs sănătos, multe din acestea fiind chimice. Campanii
permanente urmăresc sensibilizarea consumatorilor cu privire la gravele riscuri ale consumului de
carne în general și mai ales a produselor care conțin nitriți și nitrați, care creează pH acid în
organism și asigură condiții pentru instalarea temutului cancer; când carnea provine de la
animale tratate cu hormoni, riscurile sunt îndoite. Mezelurile sunt bogate în grăsimi și colesterol
și, consumate cu regularitate, deteriorează sistemul circulator, îmbolnăvindu-ne de inimă, dar și
de plămâni. Alți cercetători ne liniștesc arătând că un corp bormal și sănătos are nevoie de carne,
care este sursă valoroasă pentru vitaminele din complexul și pentru atât de necesarul fier, fără de
care organismul suferă mari daune.Informații referitoare la impactul pentru sănătate al
consumului de salam vizează și salamurile scumpe, de lux. Sporii mucegaiurilor, îndeosebi al
speciilor nedorite, care se dezvoltă pe membranele salamurilor uscate, sunt alergeni pentru unii
consumatori, așa cum rezultă din cazuistica medicală mai veche și confirmată de cazuri mai noi.
Față de aceste aspecte, este necesară reconsiderarea unor sfaturi bine amprentate în mentalul
colectiv, legate unele de nefirescul consumului curent al unor produse de lux (așa cum sunt
salamurile și brânzeturile cu mucegai), altele de plusul de reticență și prevedere pe care ar trebui
să-l adopte cei tineri față de astfel de produse (un sfat vechi spunea că până nu ai rezolvat
problemele de procreație și ai avut urmașii doriți, nu este bine să te hazardezi în extravaganțe
alimentare, spre binele urmașilor). Sigur că sfânta măsură, atât de bună în toate, ar fi una din
soluțiile care ar reduce mult din numeroasele probleme cu care ne confruntăm. „Singurul mod să-
ți păstrezi sănătatea este să mănânci ceea ce nu vrei, să bei ceea ce nu-ți place...“ glumea în
stilul său inconfundabil Mark Twain, lăsându-ne să înțelegem că măsura și cumpătare sunt
răspunsuri cât se poate de la îndemână pentru cei înțelepți. O altă măsură, evocată tot mai
frecent între sfaturile pentru consumatori se referă la implicarea mai serioasă în aspectele care țin
de viața și sănătatea noastră și a celor apropiați: prepararea în casă a hranei, din resurse sigure,
în cantități potrivite pentru consumul casei, abandonarea principiului consumului de carne în
fiecare zi în favoarea lărgirii surselor de hrană cu includerea acelor alimente care se procesează
mai puțin și sunt procurate din surse autohtone, netrecute prin tratamente știute sau neștiute, dă
satisfacții multiple, inclusiv în plan economic.” Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de
Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității, ASE București.
 
“Oriunde am merge, sistemele electronice moderne ne conduc viaţa. Fie că vorbim de un telefon
inteligent, iphone, ipad sau GPS-ul de la maşină, nu ne mai putem închipui viaţa fără ele. Stăm
cu ochii în telefon, iar tipul lui ne defineşte chiar statutul social. Nu contează că suntem elevi,
studenţi sau angajaţi, avem telefon şi doar asta contează. Iar dacă nu avem profil pe una sau
mai multe reţele de socializare, nu existăm. Da. Pentru lumea virtuală nu existăm. Şi unde e mai
bine decât într-un loc în care nimeni nu ne spune ce să facem, ce şi cum trebuie să ne purtăm, ce
şi cum trebuie să mâncăm şi putem să fim cine vrem. În realitate, cine crede mintea noastră că
suntem. Iar atunci când postăm ceva, orice, si primim un "like", ne umflăm în pene. E clar,
suntem pe drumul cel bun! Nu realizăm că atragem doar personaje cu aceleaşi apucături şi
obişnuinţe. Se numeşte "sindromul like", o nouă patologie a lumii moderne! Aşa e şi cu
mâncarea, nu mai avem răbdare să căutăm hrana adevarată, nutrienţi utili pentru sănătatea
noastră. Mâncăm cu bucurie în mall-uri şi oriunde, mâncare "like" şi umplem maţul. Şi chiar dacă
plătim ceea ce consumăm, adevarata notă de plată nu vine imediat, vine încet şi în timp. Mai intâi
creştem în greutate, apoi apare obezitatea, diabetul şi bolile de inimă. Cum să creadă cineva că
dacă mănâncă salam, mănâncă carne? Mezelurile produse prin prelucrarea cărnii, cum sunt
salamurile, crenvurştii, parizerul şi altele, sunt făcute nu pentru a ne fi nouă uşor să facem
sandviş copilului la şcoală, ci pentru a nu arunca resturile provenite din prelucrarea cărnii. Cum să
creadă cineva că un produs sănătos poate rezista în galantarele supermarket-ului săptămâni
întregi? Nu, nu poţi crede aşa ceva! De multe ori aud replica: "dar noi nu avem bani pentru
mâncare sănătoasă!". Nimic mai greşit, putem să consumăm mai puţin, dar sănătos. Putem să
creştem în ogradă un pui sau un curcan şi să-l consumăm, putem să ne aprovizionăm din
gospodăriile ţărăneşti, dar pentru toate aceste lucruri, trebuie să ne pese şi să ne informăm.
Unde mai pui că noi suntem moderni, e ruşine să ne întoarcem la origini. Nu aşteptaţi să facă
cineva, ceva pentru sănătatea voastră! Sănătatea individuală este doar responsabilitatea fiecăruia
dintre noi.” Dr. Florin Ioan Bălănică, Consultant Personal de Nutriţie şi Sănătate, Fondator „Şcoala
Pentru Sănătate şi Longevitate”