Am ales acest proiect deoarece fina este considerat un aliment valoros nindustria

alimentar.

Fina alb este folosit din anul 1870. Fina alb are valoarenutritiv sczut deoarece nu
conine dect o parte din bobul de gru (aproximativ 50%),n partea alb rmnnd cele mai
srccioase elemente nutritive. Are un procent devitamine ce scade vertiginos, astfel c, fa
de fina integral conine: vitamina B1
n procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic
50%,acid folic 33% i vitamina E 14%. Coninutul de substane minerale scade
semnificativastfel c n fina alb ntlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-
20%cupru, 17% zinc, 50% molibden i 17% magneziu. Faina alb conine aditivi chimici,
iar uneori vitamine (medicamente), adugate cu scopul de a compensa pierderile,
aceast practic contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel nct valoarea nutritiv
aalimentelor de sintez s nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pecale
natural n bobul de gru. Aditivii au ntotdeauna un grad mare de risc privindreciile adverse
ce pot aprea n timp.Coninutul de fibre este mic la fina alb, dei acestea au o deosebit
importan profilactic i nutritiv. Se prefer s nu se renune la acestea de dragul culorii i
gustului.Cu ct gradul de extracie scade (cu ct fina este mai alb), cu att
deficitulaminoacidic al proteinelor din gru se accentueaz, n principal doi aminoacizi
eseniali(dar i cei din bobul de gru) i nu pot fi sintetizai de organism. n unele cazuri e
posibilca exact aceti doi aminoacizi s lipseasc, astfel c organismul va fi i el lipsit de
celemai valoroase elemente plastice.Proteinele prezente n fina alb au valoare biologic
mic, astfel c 300g de pine alb aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamin, aceeai
cantitate de pine dinsortimentele de pine din fin intermediar aduce 25% tiamin, iar cea
neagr 40%.Fina alb e implicat dealtfel i n patologia cariilor.Fina alb de gru are un
coninut mic de grsimi saturate, colesterol i sodiu.Lrgirea permanent a sortimentaiei,
concomitent cu progresul n tehnologia defabricare a multiplelor produse, impune utilizarea
de finuri cu nsuiri fizico-chimice itehnologice difereniate. Calitatea finii devine n
prezent una din problemelefundamentale pentru industria panificaiei i produselor finoase.
Aceasta deoarecemecanizarea avansat i, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu
permitmodificarea cu uurin a parametrilor de lucru stabilii. Drept urmare, pentru
obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s
aibnsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui
sortimentsau grup de produse.
2.1 Grul - materie prim folosit pentru obinereafinii
Grul
este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinndgenului Triticum. Acestea
sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivaten aproape ntreaga lume. Grul
este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, atreia fiind orezul. n Europa
Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele salefac parte din alimentaia
curent.Exist multe sisteme de clasificare taxonomic a speciilor de gru. Acestea sempart
dup sezonul de cretere (gru de iarn sau de var) i dup coninutul de gluten.Grul de
iarn este nsmnat toamna, fiind ndeosebi cultivat n regiunile mediteraneenei cele
temperate. Grul de var suport cu greu temperaturile sczute, ca urmare sensmneaz
primvara n rile cu ierni aspre. Aceste specii de gru au permis Siberieii Canadei s devin
mari productori mondiali de gru. Grul dur (T. turgidum var. durum, vezi mai jos) are un
coninut mare de gluten i este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales
n zonele calde i uscate (sudul Europei - Italia, sudulFranei). Grulcomun(Triticum aestivum
), de departe cel mai important, este cultivat lalatitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) i este
principala surs de fin de panificaie,folosit la coacerea pinii.
Specii de gru:
Grul comun- (Triticum aestivum) Specia hexaploid cea mai cultivat n lume.
Einkorn- (T. monococcum) Specie diploid, exist att n varieti cultivate ct in varieti
slbatice. Una din primele specii de gru, rar cultivat astzi.
Emmer- (T. turgidum var.dicoccum) Specie tetraploid, cultivat sau slbatic.n antichitate era
foarte cultivat, n zilele noastre mai rar.
Durum- (T. turgidumvar.durum) Singura form tetraploid de gru cultivat azi.
AlacSpelt - (T. spelta) Alt specie hexaploid cultivat pe scar restrns.
2.2 nsuirile fizice ale finii
Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor de
patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca iadaos, adic la
fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfelnct, masa rezultat
reprezint un complex de componente chimice i biochimiceasemntoare miezului de gru.
Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa defin are o anumit influen asupra
nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final,aceste nsuiri s se manifeste n pricesul
de panificaie.

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de finstabilite, n funcie
de culoarea i aspectul fiecrui sortiment.Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip
(reprezentnd coninutul maxim ncenu, respectiv substanele minerale ale finii multiplicat
cu 1000) i se poate defini cafiind gradul de extracie.
Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesultehnologic,
sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici secompleteaz cu mirosul,
gustul i starea sanitar (infestarea).Produsele de panificaie de calitate superioar se obin din
finuri de extraciemic ce provine din gru comun (Triticum aestivum). Pastele finoase de
cea mai buncalitate se fabric din fin provenita prin mcinarea grului dur (Triticum
durum).
Culoarea
este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum inatura lor (fina de
gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm,
datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie alfinii influeneaz culoarea
acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide.Culoarea finurilor de extracie
mic este uniform n comparaie cu cea afinurilor de extracii mari, deoarece, unele cantiti
de tre au culoarea neomogen.Culoarea finii se datoreaz att
pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie,a prilor provenite din corpul finos, ct i
pigmenii flavonici, de culoare nchis, aitrelor provenite din fin.

Neomogenitatea se datoreaz:
- prilor deschise din endosperm
- particulelor din nveli i stratul aleuronic
Finurile de extracie redus au culoare alb cu nuan glbuie
Finurile de extracie mai mare au culoarea alb cu nuan cenuie sau culoarecenuie-
deschis, deoarece n componena lor intr i pri din nveliul bobului (tre).
Fina de secar are culoare alb-cenuie pn la cenuie-nchis.Cu ct proporia de tre
care se gsesc n fin este mai mare gradul de extracieeste mai avansat, iar culoarea finii
este mai nchis.Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor, astfel, particulele
mariarunc umbre pe suprafaa finii, determinnd nuana mai nchis a acesteia.
Dac particulele rezultate la mcinare sunt mici, culoarea finii este deschis. De
asemeni,aceast nsuire mai este influenat i de prezena malurii sau a
impuritilor.Culoarea finii utilizat la fabricarea pinii, influeneaz aspectul produsului
finit,dndu-i chiar denumirea pinii - alb, semialb i neagr.
Fineea(granulozitatea) este un indice de calitate important care se refer lamrimea
particulelor care compun masa de fin, respectiv, la proporia de particule maimari i
particule mai mici.

Cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale)
Cnd predomin particulele mari, fina este griat (aspr)
La fabricarea produselor de panificaie, granulozitatea finii are o importandeosebit
influennd viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile luireologice i, n
consecin, calitatea produselor finite.
Fina fin
absoarbe mai mult ap
durata formrii aluatului scade
durata fermentrii scade
Fina griat
absoarbe mai puin a aluatul obinut este mai tenacen funcie de tipul produselor ce
urmeaz a fi obinute,fina trebuie s aib oanumit granulaie. n practic important este
raportul dintre particulele mari si mici de45m. Pentru fina destinat fabricrii produselor de
panificaie, trebuie ca acest raport sfie egal cu unitatea, adic, 50% particule sub 45m i
50% particule peste 45m.Calitatea produselor de panificatie este influenat astfel:
Fin prea fin
formeaz imediat un aluat consistent, care se nmoaie repede fapt ceduce la aplatizarea pinii,
iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e nchis, porozitatea redus i coaja intens
colorat.
Fina cu granulaie mare
formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet fapt ce duce lanedezvoltarea pinii, la apariia unui
miez aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier icoaj palid.n cazul produselor de
panificaie se recomand fina cu o granulaie mijlocie,ceea ce nseamn c masa finii
trebuie s fie alctuit din 50% granule sub 45 i 50%granule de peste 45. Fina prea fin
formeaz imediat un aluat consistent, care ns senmoaie pe parcursul prelucrrii i pinea
rezultat va fi aplatizat, cu volum mic, miezde culoare nchis i porozitate redus. Fina cu
granulaie mare mare formeaz anevoiealuatul i se umfl ncet, dar pinea obinut este
nedezvoltat, are miezul aspru isfrmicios, porozitatea este grosier (pori mari cu pereii
groi).Pentru fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie se recomand fina fin,n timp
ce pentru paste finoase se recomand fina griat, avnd granulaia ct maiuniform. n aces
caz granulaia difer n funcie de categoria pastelor, fiind cuprinsntre 150 i 500. Fina cu
granulaie mai mic se recomand la fabricarea pastelor scurte(pentru supe), iar cea cu
granulaie mare pentru pastele lungi (macaroane, spaghete).Utiliznd fina cu granulaie prea
redus se obin paste, care la fierbere, capt aspectvscos, se lipesc ntre ele i se degradeaz
accentuat, iar pierderile de substan utildevin mari. Dimpotriv, o granulaie prea mare a
finii prelungete timpul de obinere alaluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de
mrime ct mai apropiat permitformarea i prelucrarea aluatului de paste n condiii optime,
rezultnd produse de ceamai bun calitate.Se menioneaz faptul c la fina griat,
concomitent cu creterea granulaieisporete i coninutul n pigmeni carotinoizi, astfel c
fina prezint culoare glbuieimbuntit, ceea ce are importan deosebit la fabricarea
pastelor de bun calitate.Totodat, n cazul fabricrii pastelor finoase pe linii mecanizate, n
flux continuu,utilizarea finii griate din gru du asigur randamentul cu circa 15% mai
marecomparativ cu finurile din gru de panificaie.Fina pentru patiserie trebuie s fie ct
mai fin, spre a se comporta n modcorespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide
(lapte, ou) i zahr care sefolosesc la obinerea unor altfel de produse. Dimensiunile mici ale
particulelor finiimresc suprafaa de contact cu lichidele, permind amestecarea cu
grsimile, zahrul i celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor n aluat. Ca
urmare, produsele obinute sunt de calitate superioar, cu miez bine format, afnat i cu
volumoptim. Pentru foietaje, ns, trebuie folosit un amestec de fin fin cu fin griat,
sprea nu rezulta produse cu coaja deformat i structura prea nfoiat Normativele n
viguare delimiteaz granulaia finii la anumite procente derefuz (reziduu) i de
cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de mrimedeterminat. Aceast exprimare a
granulaiei d o caracterizare incomplet a mrimii particulelor finii i a omogenitii
acestora. Totui reprezint o soluie tehnic cu oaplicaie practic satisfctoare.