Microbiologia mierii de albine Mierea de albine nu reprezinta un substrat favorabil supravietuirii i multiplicarii nicroorganismelor, ea posedand capacitatea de a le inhiba sau

de a le distruge. Din acest motiv examenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru specialistii in domeniu. Capacitatea mierii de a inhiba sau de a distruge microorganismele se datoreaza urmatorilor factori: continutul ridicat de zahar si foarte redus in apa libera, ceea ce determina deshidratarea, sbrcirea si moartea celulelor microbiene, aciditatea (pH < 4,5), sistemul de oxidare a glucozei din miere care determina formarea peroxidului de hidrogen, produs toxic pentru microorganisme, cunoscut mult timp inainte de identificare, sub denumirea de "inhibina", continutul foarte redus de proteine si raportul C/N mare al mierii, lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputand patrunde in miere datorita vascozitatii sale; majoritatea microorganismelor contaminante au nevoie de oxigen pentru a se putea dezvolta, prezenta in miere a unor substante chimice si enzime nefavorabile dezvoltarii microorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii fenolici, torpenele, benzil-alcoolii, diferite substante volatile, sarcina electrica nefavorabila creata de zaharurile reducatoare din miere care descurajeaza multiplicarea mucegaiurilor si a bacteriilor aerobe. Totui, rare tipuri de microorganisme persista in miere, de regula, in stare dormanta, iar unele specii de levuri pot sa se multiplice si sa modifice produsul, facandu-l impropriu consumului uman. Aceasta i-a determinat in ultimul timp pe producatori si pe specialisti s acorde interes din ce in ce mai mult calitatii microbiologice a mierii si sa impuna examinarea sa microbiologica inainte de comercializare. Proprietatile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar in produsele din miere, forma sub care aceasta se valorifica de cele mai multe ori. Produsele din miere constituite in principal din miere, dar i din unele ingrediente adaugate, nu au aceleasi proprieti antimicrobiene ca mierea ca atare. Uneori mierea se foloseste ca ingredient principal in prepararea altor produse care nu se trateaza termic (salamuri fermentate, siropuri de tuse s.a.) sau in unele produse de cofetarie-patiserie, cazuri n care proprietatile antimicrobiene ale mierii se

reduc sau dispar prin diluarea ei, iar microorganismele continute se pot multiplica. De asemena mierea diluata in mod fraudulos isi pierde in mod evident proprietatile antimicrobiene. Microorganisme care se pot gasi in miere Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, prin albine, in timpul recoltarii si depunerii nectarului, ca si dupa recoltarea si prelucrarea primara a mierii. Contaminarea din timpul recoltarii si prelucrarii primare a mierii are semnificaie igienica si sanitara cea mai importanta, deoarece ea include de multe ori si microorganisme patogene sau potential patogene provenite de la persoanele care efectueaza aceste operatiuni. Ea este determinata de conditiile neigienice de lucru i de calitatea microbiologic necorespunzatoare a apei folosite. De altfel, calitatea microbiologic necorespunzatoare a apei folosite de albine poate contribui si la contaminarea din timpul recoltarii si depunerii nectarului in faguri. Conform datelor actuale, prelucrarea primara si cea industrial poate sa creasca sau sa descreasc numaru total de microorganisme din miere. Datele din literatura referitoare la tipurile si numarul de microorganisme care se pot gasi in miere sunt putine. Aceste microorganisme sunt reprezentate de levuri, mucegaiuri si bacterii. In conditii naturale, mierea de stup are o varietate limitata si o cantitate redus de microorganisme. n mod obisnuit in miere microorganismele se gasesc sub forma de spori, iar cele nesporogene pot fi prezente numai in mierea proaspata. Orice microorganism poate ajunge in miere daca nu se respect practicile de buna igien. Contaminarea fecala poate proveni din surse indirecte cum sunt mainile contaminate ale prelucratorilor si manipulatorilor, ca si din apa contaminata. Microorganismele de contaminare fecala ca si alte bacterii nesporogene mor la scurt timp dupa ce ajung in miere. De asemenea, formele vegetative ale bacteriilor sporogene lipsesc. Levurile Levurile sunt unele din putinele microorganisme care se pot multiplica in miere, deoarece ele tolereaza aciditatea si nivelele mari de zaharoza. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar in mierea naturala si determina fermentarea acesteia. Levurile dominante gasite in mierea fermentata sunt specii din genurile Debaryomyces si Saccharomyces. Cand acestea sunt in numar mare si gasesc conditii de umiditate crescuta si de temperatura moderata, se multiplica, numarul lor putand ajunge la valori de > 1.000.000 UFC/g, declansand fenomenul de alterare prin fermentare. Fermentarea determina transformarea zaharozei in alcool, dioxid de carbon, acizi organici si diferiti compusi cu miros si arome nedorite. Alcoolul se poate transforma in acid acetic, iar dioxidul de carbon da mierii aspect spumos si tulbure. Alte specii de levuri gasite in miere apartin genurilor: Ascosphaera, Hansenula, Lipomyces, Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces, Sckwuniomyces, Trichosporan, Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces s.a.. Mucegaiurile

Mucegaiurile din miere provin din confinutul intestinal al albinelor, din stup sau mediul in care albinele isi desfasoara activitatea sau in care se prelucreaza mierea. Ele se pot multiplica pe fagurii pstrati in spatii umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri este relativ frecventa, dar cu numar mic de spori (zeci-sute), ceea ce denota ca acestia pot supraviretui in produs, dar nu se pot multiplica. Unele specii osmotolerante supravietuiesc mult timp in miere, se multiplic si formeaza colonii vizibile cu acohiul liber. Literatura de specialitate semnaleaza prezenta mucegaiului negru in mierea de mana. Speciile intalnite mai des apartin genurilor: Aspergillus, Atrichia, Bettsia alvei, Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium, Penicillium, Triposporium, Uredinaceae, Ustilaginaceae s.a.. Bacteriile Prin comparatie cu alte alimente neprelucrate termic, numaral de bacterii din miere este mult mai mic (zeci-sute) si variaza in functie de tipul de miere, starea de prelucrare (crud, finita, comerciala), vechime, timpul de recoltare. Speciile intalnite apartin genurilor: Alcaligenos, Bacillus, Brevibacteium, lostridium, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Micrococcus, Neisseria, Proteus, Pseudomonas, Xanthomonas .a. Prezentam cateva date referitoare la unele specii bacteriene cu semnificatie ai-enico-sanitara recunoscuta si gasite in miere. S. aureus nu se poate multiplica in miere si deci nu produce enterotoxina. Specii de C. botullinum de obicei nu se gasesc in miere. In cazuri foarte rare sporii de C.botullinum se pot multiplica in larvele de albine moarte in stup sau in coloniile contaminate cu B. Alvei i ajung in miere. Investigatii pe 2519 probe testate au pus in evidenta ca 4,2% din probe erau contaminate cu sporii botulinici, dar nivelul de contaminare era mai mic 0,01 spori/g (10 spori/Kg). Acesti spori nu se pot multiplica i produce toxina in miere. Este posibil ca asemenea spori din mierea administrata copiilor de prima varsta sa se multiplice in intestinul acestora, sa produca toxina botulinica i sa declanseze paralizia muscular specific intoxicatiei botulinice. Nu s-au constatat spori de C.perfringens in miere, in schimb frecventa celor de B. cereus este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse (0,1-1 spor/g). Datorita incapacitii de multiplicare a acestori spori in miere si de elaborare atoxinelor specifice prezena lor in miere nu are semnificatie sanitara importanta. In timpul colectarii si prelucrarii, mierea ar putea fi contaminata cu diferite bacterii patogene sau potential patogene purtate de operatori, motiv pentru care se impun masuri adecvate pentru a se evita sau pentru a se reduce cat mai mult posibil contaminarea in timpul acestor operatiuni. Unele specii de enterobacterii si de microbacterii supravietuiesc in mierea pastrata la temperaturi relativ joase (10C sau 20C) timp destul de indelungat i trebuie evitata prezenta lor in miere. Datorita faptului ca ele nu se pot multiplica in miere, iar numarul lor, atunci cand sunt prezente, este foarte mic, semnificatia lor in imbolnavirile omului prin consum de miere este foarte redusa. Totui, un risc, chiar daca este nesemnificativ, exista motiv pentru care unele tari solicita ca mierea, inainte de a se comercializa, sa fie testata in privinta calitatii ei microbiologice.

Pe baza unor date din literatura de specialitate se propune urmatoarele conditii microbiologice pentru mierea de albine: Numarul total de bacterii aerobe (NTG) /g la incubare la 30C - max. 100 Escherichia coli/g -0 Stafilococ coagulaza pozitiv/g - max. 10 Numar de levuri si mucegaiuri /g - max. 100 Salmonella 125 g - absent Nota. Agentii locii americane si ai locii europene se cerceteaza numai la cerere. Cercetarea parametrilor microbiologi, cu exceptia agentilor locii se efectueaza prin tehnicile si metodele cunoscute, descrise in standardele i tratatele de specialitate. In cele de mai Jos se vor prezenta unele metode de detectare in miere a agentilor bacterieni implicati in producerea locii americane si europene la albine. Unele masuri de tinere sub control a microorganismelor din miere Microorganismele pot fi introduse in miere din surse primare si secundare. Sursele primare intereseaza perioada de recoltare i de depunere a mierii in faguri si ea include contaminatii de pe suprafata florilor, praful, polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de microorganisme asociate cu albinele de miere sunt asemanatoare, dar nu identice, cu cele gasite in miere. Aceasta nseamn ca mierea poate fi contaminata i de alte surse decat albine. Nectarul contine foarte putine microorganisme, pe cnd polenul si substituenii lui pot fi surse importante, n special de levuri. Dulciurile folosite pentru hranirea albinelor pot fi de asemenea o sursa importanta de contaminare pentru miere. Susele secundare de contaminare pentru miere sunt aceleasi ca si pentru alimente. Mierea are un set de proprietaji intrinseci, deja mentionate, care omoara sau inhiba microorganismele. Factorii externi, cum este temperatura de depozitare, umiditatea relativa a mediului, prezenta si concentratia gazelor din mediu influenteaza durata de viata a microorganismelor din miere. Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere o formeaza practicile bune de prelucrare in cadrul unui plan HACCP bine intocmit si indeplinit. Controlul microorganismelor din atmosfera in care se face prelucrarea, ca si de pe echipamentul folosit, are deosebita importanta pentru obtinerea mierii cu calitati microbiologice corespunzatoare, dar greu de realizat. Expertii recomanda supravegherea practicilor igienice bune din prisaca si a facilitatilor folosite la prelucrarea mierii. Printre recomandarile facute mentionam: practicile folosite la maturarea mierii trebuie sa evite continutul mare de umiditate, igiena severa din timpul extractiei, limitarea expunerii mierii la aer, inlaturarea resturilor de miere de pe echipamente dupa fiecare folosire si uscarea lor completa dupa spalare si folosirea recipientelor fara micoorganisme. Pentru

igienizarea echipamentului se pot folosi desinfectanti chimici pe baza de cupru, iod, mercur, saruri de amoniu cuaternar sau hipoclorit de sodiu, in conformitate cu instructiunile. Procesarea si conservarea mierii. Pentru prevenirea fermentarii si dizolvarea cristalelor de zahar, in mod curent se recomanda tratarea termica a mierii pentru a se inactiva levurile. In acest scop mierea se incalzeste la 63C timp de 30 minute, ceea ce asigura omorarea levurilor. Incalzirea in vase deschise determina si o deshidratare a mierii, ceea ce-i marete rezistenta la fermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite combinatii timp-temperatura, dar aceste combinatii nu trebuie sa depaseasca nivelul unei pasteurizari. Ele nu trebuie sa atinga nivelele de sterilizare, deoarece mierea este sensibila la temperaturile de sterilizare i se degradeaza. Din cele aratate rezulta ca pentru obtinerea mierii cu calitati microbiologice superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminarii ei i nu pe indepartarea microorganismelor deja prezente in miere. Depozitarea si manipularea mierii. Mierea depozitata in faguri reprezinta un model excelent pentru modul cum se previne dezvoltarea microbiana dupa recoltare, dei sporii dormanti pot ramane in miere. Din nefericire mierea trebuie scoasa din faguri si introdusa in diferite recipiente, in vederea comercializarii. Rercipientele cu miere trebuie ambalate i depozitate in conditii care sa excluda contactul cu aerul i care sa previna ciclurile de evaporare a apei din miere i condensarea ei ulterioara pe suprafata produsului, diluand-o i creand conditii favorabile dezvoltarii microbiene. Prevenirea fermentarii mierii se realizeaza prin depozitarea ei in incaperi cu temperaturi mai mici de 10C si cu umiditate atmosferica relativa sub 50% sau prin tratarea ei termica. Levurile care tolereaza zaharul nu se dezvolta, de regula, sub 11C i nici peste 38C. Este de reinut, de asemenea, ca mierea care contine mai mult de 17% apa este sensibila la fermentare, iar aceea cu mai mult de 19% apa este foarte predispusa la fermentare.