UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU

FACULTATEA DE STIINTE AGRICOLE,

INDUSTRIE ALIMENTARA SI PROTECTIA
MEDIULUI

Studiu de caz

Implementare HACCP

Indrumator:

Student:

Conf. univ. dr. Iuliana BRATU

CUPRINS

Mihaela OLARU, IPA,

Anul IV

I. PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI HACCP

Conceptul HACCP se refera la asigurarea sigurantei

produselor alimentare din punct de vedere microbiologic si
fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza
pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de
productie , definirea mijloacelor necesare controlului
acestora, asigurarea ca sunt aplicate in mod eficient.
HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)
Sistemul analizei pericolelor si punctelor critice de
control reprezinta o metoda de abordare sistematica a
asigurarii inocuitatii alimentelor, bazate pe identificarea ,
evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar
putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si
distributie a produselor alimentare. HACCP cu aplicatie in
domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de
management privind protectia alimentelor care utilizeaza o
metoda de control a punctelor critice (CCP) in procesul
maipularii, in vederea evitarii aparitiei unor probleme care sa
puna in pericol siguranta alimentelor.
Ca si alte sisteme sau programe importate existente
intr-o organizatie, implementarea HACCP necesita resurse ,
angajament si foarte mult timp. Functionarea acestui sistem
depinde de anumite conditii esentiale, conditii care tin de
procesul de productie, care trebuie sa existe si sa fie
dezvoltate astfel incat programul HACCP sa fie eficient.
Pornind de la aceste premise , cele doua obiective inrudite
ale sistemului HACCP, constau in asigurarea existentei
conditiilor esentiale programului si o buna implementare a
acestuia. Implementarea acestuia este dependenta de tehnici

conventionale ce includ stabilirea obiectivului si o abordare

pas cu pas, trasatura cheie a acestei abordari constand
intr-o implicare totala a personalului unei organizatii. Acest
fapt confera programului practicabilitate, includerea
sistemului HACCP in procesul de productie constituindu-se
intr-o parte activa a programului de protectie a alimentelor.
Metodologia si elaborarea unui plan propriu HACCP se
bazeaza pe sapte principii care stau la baza unor documente,
ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a
HACCP.
Sistemul H.A.C.C.P. se bazeaza pe urmatoarele 7
principii:

Analiza pericolelor
Determinarea punctelor critice de control
Stabilirea limitelor critice
Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP
Stabilirea actiuilor corective.
Stabilirea procedurilor de verificare
Stabilirea unui sistem de documentare si a unei
inregistrari corecte a datelor.

Cele 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP

sunt:
1. analiza pericolelor;
2. i dentifi car ea pun ctel or cr i ti c e;
3. supravegherea execuiei;
4. verifi carea efi cacitii sistemului;

Impl i cai il e e co no mi c e a H AC C P- ul ui sunt

di scutate c u refer ir i la esti mri l e costului i beneficiilor
n particular pentru industria alimentar. Utilizarea HACCP
poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoatere
reciproc. Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem
spune c au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte
directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe
calitateai sigurana produselor se afl n centrul ateniei
organismelor constituite pentru aprarea intereselor
consumatorilor. Acetia, tot mai exigeni, formuleaz o serie
de cerine privind caracteristicile tehnice, caracteristicile
psihosenzoriale, economice i sano-genetice
ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De
asemenea, doresc s fie informai corect i complet, pentru a
putea alege produsele n cunotin de cauz.

II.

PREZENTAREA SI ORGANIZAREA
SOCIETATII COMERCIALE

2.1. Prezentarea societatii

1. Denumirea societatii comerciale : S.C. Milky S.R.L.
2. Adresa: Localitatea Rm. Valcea, Jud. Valcea, Strada
I.C.Bratianu, Nr. 8
3. Telefon : 0752033552/ 0350800806
4. Obiectiv de activitate:
Industrie alimentara: Ciocolata cu lapte
5. Certificare: Licen de fabricaie ciocolata cu lapte,
Ministerul industriei alimentare. Certificat ISO 9001:2008
S.C. Milky S.R.L. are toate conditiile pentru a se
desfasura intr-un mod cat mai corect, aceasta zona nefiind
poluata chimic sau biologic.

2.2. Structura organizatorica

Anexa 1
Organigrama companiei S.C. Milky S.R.L.

Declaraia de politic
Declaraia managerului general
Subsemnata OLARU MIHAELA, n calitate de director
general al S.C. Milky S.R.L., situat pe strada I.C.Bratianu ,
nr.8, Ramnicu Valcea, avnd n vedere necesitatea de a oferi
produse sigure pe pia i datorit cerinelor clienilor notrii,
m angajez s documentez, s menin i s mbuntesc n
cadrul companiei, implementarea unui studiu HACCP pe linia
de fabricare a ciocolatei cu lapte. Acest angajament al
managementului orgnizaiei se adreseaz clienilor firmei,
care trebuie s se conformeze cerinelor impuse prin
programul implementat.
Motivaiile i principiile care vor nsoi programul sunt
urmtoarele:
- este mai uor s previi dect s combai;
- indiferent de funcia pe care o deii tot ai un client i un
furnizor;
- f lucrul bine de prima dat i de fiecare data;

Data
11.11.2016

Semntura

2.3. Definiti si abrevieri

HACCP: un sistem care identifica, evalueaza si

controleaza pericolele care sunt semnificative pentru sigurata
alimentelor.
PERICOL: agentul microbiologic, chimic sau fizic care
este sau nu poate fi prezent in produsul agroalimentar si care
poate provoca efecte neplacute impotriva sanatatii.
IGIENA ALIMENTELOR: toate conditiile si masurile
ecesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitatii
produselor agroalimentare, prevazute pentru toate etapele
lantului alimentar.
Analiza riscurilor: identificarea pericolelor, evaluarea
probabilitatii de aparitie a acestora, frecventa, severitatea
sau gravitatea lor.
CCP: o etapa la care controlul poate fi aplicat si in care
este esential sa fie preveit sau eliminat un pericol sau sa fie
redus la un nivel acceptabil.
CONTROL: verificarea corectitudinii procedurilor si
indeplinirii criteriilor.
ACTIUNE CORECTIVA: orice actiune care este luata atunci
cand monitorizarea CCP indica o pierdere a controlului.

Limita critica: un criteriu care separa acceptabilitatea de

neacceptabilitate.
Risc: Functie de probabilitate si severitate a pericolului
identificat.
Severitate: seriozitatea, periculozitatea
pentru sanatatea sau viata consumatorului.

unui risc

Toleranta: intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care

este permisa variatia unui anumit parametru.
Verificare: utilizarea unor teste suplimentare si/sau a
unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii, realizate
pentru a determina daca sistemul HACCP este aplicat, daca
functioneaza conform planului si daca monitorizarea este
realizata efectiv si eficient.
Verificare
aleator.

instantanee: teste

suplimentare,

realizate

Monitorizarea: actiune plaificata de observare a

masuratorilor parametrilor de control pentru verificarea dac
un CCP este sub control.
Plan HACCP: un document realizat in acord cu principiile
HACCP , care asigura controlul pericolelor, semnificative
pentru siguranta produsului in segmentul lantului alimentar
luat in considerare.
Validare: obtinerea confirmarii ca un punct din HACCP
este efectiv.

Controlul calitatii: tinerea sub control a calitatii, realizata

prin aplicarea unor masuri preventive (si nu doar prin
efectuarea de teste, verificari si analize de laborator).

III . PLANUL HACCP

3.1. Definirea campului studiului

Analiznd tendina tot mai accentuat de cretere a
exigenelor consumatorilor n ceea ce privete securitatea
produselor alimentare, conform ordinului Ministerului
sntii nr. 1956/1955 publicat n Monitorul Oficial al
Romniei nr.95 din martie 1996 i Directivei Consiliului
Comunitii Europene nr. 93/43 EEC din 14 iunie 1993, privind
igiena produselor alimentare, conducerea societii S.C. Milky
S.R.L. a hotrt proiectarea i implementarea sistemului
HACCP.
Compania S.C. Milky S.R.L. are la baza obtinerea unui
produs dulce, preferat de marea majoritate a populatiei, asa
numita ciocolata cu lapte.
Unul din obiectivele primordial ale companiei este
obtinerea uno produse cat mai natural, cu valoare nutritiva si
stimulativa ridicata.
Activitatea departamentului de productie si a tuturor
membrilor companiei este subordonata consumatorilor fiind
satisfactia companiei. Acesta este un motiv pentru care Mildy
are sanse reale de reusita.
Produsele companiei Milky sunt destinate tuturor
persoanelor, exceptie facand cei bolnavi de diabet sau alte
boli care interzic consumarea produselor dulci.

3.2. Constituirea echipei HACCP

Decizia de constituire a echipei HACCP

Decizia nr 213/ 2.11.2011
Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. Milky
S.R.L. dorete s fac public decizia de implementare a
sistemului HACCP n cadrul companiei.
n acest scop va fi constituit din urmtorii membrii:
Nr.
Crt.
1

Nume, Prenume

Specializare

Responsabilitati

MARICA Lavinia

Coordonator echipa

PIRCALABOIU
Mihai

Microbiolog

Responsabil igiena

POPESCU
Denisa
OLARU Andrei

Controleaza si raspunde
de desfasurarea
activitatii
Responsabil de
laboratorul de
microbiologie
Controleaza problemele
de igiena
Verificarea utilajelor

OLARU Stefania

Responsabil
mentenanta
Inginer tehnolog

Controleaza problemele
de productie;
responsabil de fluxul
tehnologic

Echipa HACCP trebuie s fie alctuit din maximum 5 - 6

persoane selectate n funcie de :
- competen;

- experien;
- contiinciozitate;
- abiliti de comunicare.
Membrii echipei HACCP trebuie :
s aib cunotine legate de :
- utilaje, echipamentele din fluxul tehnologic;
- aspecte practice ale operaiilor tehnologice;
- fluxul

tehnologic

domeniul

fabricrii

bomboanelor ;
- aspectele microbiologice ale produselor;
- principiile i tehnicile HACCP;
- s aib experien n procesul tehnologic, n
controlul calitii;
- s

cunoasc

activitatea

firmei,

compartimentelor;
- s poat proiecta, implementa, menine i
revizui planul HACCP.
Echipa HACCP trebuie s aib un lider numit prin
decizia conductorului companiei i un secretar.
Conductorul, managerul general al firmei mpreun cu
responsabilul HACCP deruleaz urmtoarele activitii :

- organizeaz

Departamentul

de

igien

sigurana

alimentului;
- evaluarea i selecia personalului;
- contientizarea echipei HACCP;
- stabilirea responsabilitilor i ntocmirea fielor de
post;
- ntocmirea regulamentului de funcionare a echipei
HACCP;
Cunotine necesare
Personalul selecionat trebuie s aib cunotine de baz
despre:
- tehnologia i echipamentul utilizat n procesul de producie;
- aspectele practice ale operaiilor;
- schema i tehnologia procesului;
- aspectele aplicative ale microbiologiei alimentare;
- principiile i tehnicile HACCP.;
Scop
Prima sarcin a echipei este identificare scopului planului
HACCP. Pentru aceasta echipa trebuie:
- s limiteze studiile la produsul i procesul specific;
- s defi n easc ti pur il e de per i co l care sunt l uate n
co nsi der are ( de exempl u biologic, chimic sau fizic);
- s defineasc poriunea din lanul alimentar care va fi
studiat;

3.3. Reunirea datelor referitoare la produs

Echipa HACCP trebuie s fac o descriere complet

a fiecrui produs alimentar,i ncl usi v ingredi eni i,
meto del e de p ro cesare, mater i al el e de ambal are,
etc. , pentr u a identifica toate pericolele posibile asociate
produsului.
Ciocolata este un produs alimentar obinut dintr-un
amestec de cacao, zahr, uneori lapte i unele arome
specifice.
Ciocolata cu lapte conine, conform
reglementrilor UE impuse, un minim de 25% substan
uscat de cacao i 12 % substan solid de lapte. Prima
ciocolat cu lapte a fost lansat de elveianul Daniel
Peter n 1875.
Ciocolata conine o varietate de substane:

Zahr

Teobromin, alcaloidul principal in cacao i ciocolat i

parial responsabil pentru efectul stimulator al ciocolatei;

Triptofan, un aminoacid esenial i un precursor

al serotoninei;

Fenetilamin, un alcaloid; este rapid metabolizat

de oxidaza monoaminic B deci nu atinge creierul n
cantiti mari;

Cafein, prezent doar n cantitai foarte mici;

Crupele de cacao, reprezinta materia prima de baza in

procesul de obtinere al ciocolatei si intra in proportie de
80% in compozitia ciocolatei.
Masa de cacao este aceea care da calitatea, aroma si
finetea ciocolatei.

Nume:

Studiul : HACCP
Titlul: Linie de ciocolata cu lapte
Descrierea materiei prime
Crupe de cacao

Caracteristici
generale:

Consistenta: solida, sfaramicioasa

la temperatura de
20C;
Miros: placut, fin de ciocolata;
Gust: dulceag;

Compozitie:

Grasimi: 52-56% ;
Umezeala maxima: 1,5%;
Ph: 5,6;
Acid oleic: 2.25%;
Celuloza: 3-5%;
Teobromina: 1-2,4%;
Acizi organici: 1-1,5%;

Proteine: 13-16%
Pentozani: 1-2%;

Studiul : HACCP
Titlul : Linie de ciocolata cu lapte
Descrierea materiilor auxiliare

Nume :
Caracteristici generale:

Lapte praf
Aspect: pulbere fin, omogen, fr
aglomerri, fr particule arse sau corpuri

strine;
Consistenta: omogena;
Culoare: alb-glbuie, uniform n toat
masa;
Gust: dulceag;
Miros: fara miros strain;
Compozitie:
Apa: 87,5%;
Substanta uscata: 12,5% compusa din :

Nume:

Grasime;
Proteine;
Lactoza;
Substante minerale;
Vitamine;
Enzime;

Zahar cristal

Caracteristici generale:

Culoare: alba, cu stralucire caracteristica;

Miros: fara miros strain;
Gust: dulceag;

Caracteristici fizicochimice:

Nume :

Compozitie :

Substante reducatoare: maxim 0,03%;

Impuritati metalice: absente;

Lectina

Trigliceride, fosfolipide, acizi grasi, glicerol

si colina.

3.4. Identificarea uilizarii atribuite produsului

IDENTIFICAREA UTILIZARII ATRIBUITE

Studiul: HACCP
Numele produsului: Ciocolata cu
lapte;

Durata de viata preconizata : 12

Durata de utilizare a produsului: 1luni dupa deschiderea ambalajului; 10 zile;
Instructiuni de conservare
recomandate:
Pastrare : la temperatura camerei

Modalitati de conservare la
distribuitor:

Pastrat la 180C;
La temperatura mediului
ambient;
Modalitati de conservare la
consumator:
La temperature mediului
ambient;

Instruciuni mod de utilizare:

Mod de utilizare previzibil:

Consumat de mai multe ori cu

sau fara repunere la frig;
Populatie ce consuma produsul:
Toti consumatorii in afara de
cei suferinzi de diabet;
Nu se recomanda excesul de
ciocolata la copiii sub varsta

Alti consumatori potentiali:

Nu se recomanda acest
produs folosit ca furaje pentru
animale, datorita posibilei
intoxicatii cu teobromina,

de 10 ani;

element din compozitia

crupelor de cacao;

3.5. Construirea unei diagrame de fabricati

CONSTITUIREA UNEI DIAGRAME DE FABRICATIE

START
LAPTE
ZAHAR PUDRA

AMESTECARE

UNT DE CACAO
RAFINARE
UNT DE CACAO

CONSARE

T=55-90 C; 2472h

MASA CIOCOLATA
T=25-27 C
LECITINA
AROME

TEMPERARE

T=27-29 C

TURNARE

TREPIDARE

RACIRE

T=10-12C,
AER
T=25-28C10 h

DEMULARE

AMBALARE
T=18C
DEPOZITARE

LIVRARE

SFARSIT

3.6. Verificarea diagramei de fabricatie

Procedurile de verificare sunt necesare pentru a proba

eficacitatea planului i pentru a confirma c sistemul HACCP
ader la plan. Verificrile i metodele de audit pot fi utilizate
i pentru a determina dac sistemul HACCP este implementat
corect.
Verificarea trebuie realizat de personal calificat, capabil
s detecteze deficienele din plan sau la implementarea sa.
Activitile de rutin privind monitorizarea limitelor critice nu
trebuie confundate cu metodele de verificare, procedurile sau
activitatea propriu-zis.
Exemplul de diagrama comporta o operatiune 4 numita
BAC TAMPON. De fapt, inainte de a efectua vizita in atelier,
aceasta operatiune nu figura pe schema. Ea a fost uitata.
Vizita echipei a fost cea
care a relevat existenta si
importanta stocajului intermediar.

3.7. Analiza pericolelor. Analiza riscurilor

Studiul cauzelor: diagrama Ishikawa

Diagrama cauza-efect( Ishikawa, os-de peste)

MASINI

MUNCITORI

METODA

Timpul de
pregatire

Procedur
a

Maini
nespalate

Unghii

Boli de
piele

Igiena
necorespunzat
oare
Depozitarea
necorespunzat
oare
Factorii de
mediu
(apa,aer, sol)

MATERII
PRIME

Crapatu
ri sau
fisuri

Igiena
necorespunzatoare

Par

Praf
Transport
necorespunza
Produse chimice de
curatat

MEDIU

Confectionarea
echipamentelor din
materiale necorozive

FRECVEN
CLASE DE RISC
RIDICAT
3
4
4
MEDIE
2
3
4
SCZUT
1
2
3
GRAVITATE
SCZUT
MEDIE
RIDICAT
1-pentru clasa de risc 1 nu avem nicio procedur (theoretic)
2-contientizarea pentru ceea ce se poate intmpla
3-necesit proceduri generale de control (PC)
4-procedur specific de control

Nr.
crt

Etapa procesului

Pericole
(B,C,F)

1.

Recepie zahr
pudra

Este perocol
potenial
semnificativ?
Da

2.

Da

Da

5.

Recepie lapte
praf
Recepie unt de
cacao
Recepie pudra
cacao
Recepie lecitina

Da

6.

Amestecare

Da

3.
4.

Da

Msuri preventive

GMP, GHP
Cernere si trecere
peste magneti
GMP pt obtinere
Analiza fiecare
primit
Analiza fiecare
primit
Analiza fiecare
primit
Analiza fiecare

lot
lot
lot
lot

Da

8.

lapte praf, zahar

pudra, unt de
cacao
Consare unt de
cacao, lecitina
Masa ciocolata

B,C

Da

9.

Temperare

C,F

Da

10.

Turnare

B,C

Da

11.

Trepidare

B,C

Da

12.

Racire

C,F

Da

13.

Demulare

Da

14.

Ambalare

Da

15.

Depozitare

Da

7.

primit

Monitorizare operatie
GMP. GHP
Monitorizare operatie
GMP. GHP
Monitorizare operatie
GMP. GHP
Monitorizare operatie
GMP. GHP
Monitorizare operatie
GMP. GHP
Monitorizare
corespunzatoare
Monitorizare operatie
GMP. GHP
Monitorizare operatie
GMP. GHP
Monitorizare operatie

Delimitarea claselor de risc

Nr.
Etapa
Crt
1. Recepie zahr
pudra
2. Recepie lapte
praf
3.
Recepie unt
de cacao
4. Recepie pudra

Risc
B

Gravitat Frecve
e
n
Ridicat Medie

Clasa
de risc
4

Ridicat

Mic

Ridicat

Mic

Ridicat

Mic

Descriere risc
si efecte
Impur. cu
corpuri strine
Cont. cu
metale grele
Prezeni
compusi toxici
Prezeni

8.

de cacao
Recepie
lecitina
Amestecare
lapte praf,
zahar pudra,
unt de cacao
Consare unt
de cacao,
lecitina
Masa ciocolata

9.

Temperare

5.
6.

7.

Ridicat

Mic

Ridicat

Mic

Ridicat

Mic

B,C

Ridicat

Medie

C,F

Medie

Mic
2

10
.

Turnare

B,C

Ridicat

Mic

11
.
12
.

Trepidare

B,C

Ridicat

Mic

Racire

C,F

Ridicat

Medie

13
.
14
.
15
.

Demulare

Mic

Mic

Ambalare

F,C

Medie

Mica

Depozitare

Ridicata

Medie

compusi toxici
Prezeni
compui toxici
Prezeni
compusi toxici

Rezistena
bacteriilor
termofile
Supraconcentr
are soluie
Prezena
corpuri strine,
resturi de
detergent
Rezistena
bacteriilor
termofile

Depirea
dozelor
corespunztoar
e
Resturi de
detergent
Nerespectare
GMP, GHP
Condiii
improprii