UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICĂ ÎN AGRICULTURĂ ȘI DEZVOLTARE

RURALĂ
SPECIALIZAREA: INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA

PROIECT LA MANAGEMENTUL CALITĂȚII

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
PRODUSULUI MIERE DE SALCÂM

STUDENȚI: Bunea Maria

Cochinescu Cătălina
Ion Georgian
Lazăr Andreea
GRUPA: 8402
BUCUREȘTI 2018
 CUPRINS

1. Politica sigurantei alimentului

2. Informații despre produs

3. Descrierea procesului

4. Diagrama de flux tehnologic

5. Analiza și evaluarea riscurilor

6. Determinarea punctelor critice de control

7. Planul HACCP

8. Bibliografie
 POLITICA SIGURANȚEI ALIMENTULUI

Producător
Noi suntem o firmă nou lansată pe piață, activitatea noastră principală fiind producerea mierii
de salcâm. De asemenea, noi ne desfășurăm activitatea la sediul nostru central din comuna
Corbii Mari din județul Dâmbovița, sediu situat pe strada Lungă, nr. 45. Produsul nostru se
poate achiziționa din mai mult magazine din zona noastră, și dorim să ne facem prrodusul cât
mai cunoscut astfel încât acesta să apară pe rafturile cât mai multor magazine.

Produs
Produsul pe care noi îl comercializăm este reprezentat de miere.

Scop
Urmărim să ne promovăm cât mai mult produsul și de asemenea să ne dezvoltăm afacerea,
deoarece mierea de salcâm este considerată a fi cea mai bună miere din lume. Beneficiile ei
asupra sănătății sunt uimitoare, prevenind bolile cronice. Totodată, întărește sistemul imunitar,
mierea conținând un puternic component antibacterial, care previne infecțiile și întărește
funcțiile sistemului metabolic.

Client
Clienții așteaptă din partea noastră un produs natural, bogat in vitamine, la un preț cât mai
avantajos furnizat de o echipă profesionistă, care ține cont de nevoile clienților.

Legislație și obiective
Conform Legii Apiculturii 383/2013, apicultorii și comercianții vor fi obligați să afișeze vizibil țara
de origine sau locul de proveniență a mierii și a produselor apicole. De asemenea, ne luăm
angajamentul să specificăm pe etichetă faptul că produsul nostru este unul natural, materia
primă fiind mierea, care întotdeauna va fi vândută în perioada de valabilitate.

Modalități
Clienții noștri principali sunt persoanele cu afecțiuni cronice și cu probleme ale sistemului
imunitar.
Furnizorii noștri sunt S.C. EXIM DANC S.R.L, S.C. REMSE PROD S.R.L, S.C. ROTRAN S.R.L.
 INFORMAȚII GENERALE DESPRE PRODUSUL MIERE

Industria alimentara reprezinta una dintre cele mai importante ramuri ale industriei
producatoare de bunuri de consum.
Produsele alimentare se obtin prin prelucrarea materiilor folosite foarte divers, care in
decursul proceselor tehnologice sufera tranformari de natura fizica , chimica , mecanica sau
biochimica.
Mierea e cel mai sanatos aliment natural. Putina lume stie ca exista tratamente cu miere
pentru aproape toate tipurile de afectiuni. Bineinteles ca nu orice miere e buna, atat la gust cat
si ca proprietati terapeutice.
Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al nectarului floral al plantelor
si al imbogatirii acestuia de catre albine (Apis mellifera L) cu substante proprii, prin actiunea
sucului secretat de glandele acestora.
Mierea este un produs apicol pe care albinele melifere îl produc din nectarul florilor pe
care îl culeg, prelucrează şi transformă cu anumite substanţe specifice, depunându-l în fagurii
de stup. Sub aspect alimentar, prin miere se înţelege produsul natural extras din faguri căpăciţi
pe cel puţin ¾ din aria lor fără puiet, păstură sau albine moarte, fragmente de ceară şi alte
impurităţi.
În funcţie de materia primă culeasă şi prelucrată, mierea poate fi :

 nectar (flori)
 de mană (provine din secreţiile unor păduchi de plante – esilide, afide ; aceasta are o
culoare brună sau verzuie până la o tentă negricoasă).
După provenienţă, mierea de albine se clasifică în următoarele sortimente :

 miere monofloră(de salcâm, tei, floarea soarelui), obţinută din nectarul unei singure specii
de plante ;
 miere polifloră (amestec de nectar de la mai multe specii de plante) ;
 miere de mană (obţinută din secreţiile unor păduchi de plante – esilide, afide)
Particularităţi fizice ale mierii

Densitatea mierii – este determinată de conţinutul în apă, astfel, pentru mierea ce

conţine 17 % apă, densitatea va fi de 1,437.
Indicele de refracţie – arată că pe măsură ce creşte conţinutul mierii în apă, acest indice
se micşorează, astfel că pentru mierea cu un conţinut de 15 % apă acesta va fi de 1,500.
Devierea luminii polarizante – oferă date asupra raportului ce există între glucoză şi
fructoză, precum şi prezenţa zaharozei în miere. Prezenţa mare a glucozei faţă de fructoză, cât
şi un conţinut ridicat de zaharoză determină devierea luminii polarizante spre dreapta, această
miere cristalizând foarte repede.
Consistenţa mierii (vâscozitatea) – reprezintă rezistenţa la scurgere şi se află în strânsă
legătură cu gradul de maturizare şi cu densitatea mierii. Cu cât mierea conţine mai multă apă,
cu atât este mai puţin consistentă. Temperatura are influenţă asupra vâscozităţii.
Higroscopicitatea mierii – reprezintă capacitatea acesteia de a absorbi umiditatea din
mediul exterior, astfel mierea care se depozitează în vase de lemn spălate, dar fără să se usuce,
absoarbe apa din doage, fapt ce determină apariţia fenomenului de fermentare.

Compoziţia chimică a mierii

Mierea are în alcătuirea sa în cea mai mare proporţie glucide şi apă, pe lângă aceşti
constituenţi mai găsindu-se în cantităţi reduse şi alte substanţe organice şi săruri minerale.

a) Apa. Se găseşte în mod obişnuit în miere în proporţie de 17 – 18 %, conţinutul fiind

determinat de gradul de maturare a mierii, de sursa meliferă, cât şi de condiţiile
meteorologice. Mierea necăpăcită şi care este insuficient prelucrată de către albine poate
să conţină până la 25 % apă, lucru ce îngreunează păstrarea după recoltare, mierea fiind
supusă procesului de fermentare.
b) Substanţele zaharoase sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, ele găsindu-se în
proporţie de 70 – 80 % în mierea de nectar şi 60 – 70 % în cea de mană, ele alcătuind
zahărul invertit. În miere se mai găsesc cantităţi reduse de maltoză, trehaloză şi unele
dextrine ce se crede că provin din cleiul mugurilor tineri. În mierea de mană dextrinele pot
ajunge până la 5 % iar în cea de nectar foarte rar depăşesc 2 – 3 %.
c) Substanţele neazotoase sunt reprezentate de invertază ce are rol enzimatic contribuind la
scindarea zaharozei în glucoză şi fructoză, amilaza, care contribuie la aprecierea naturaleţii
mierii, maltaza şi trehalaza.
d) Sărurile minerale sunt reprezentate în procent de până la 0,80 % în mierea de mană sau
0,3% în cea de nectar, cele mai importante fiind reprezentate de sodiu, potasiu, calciu,
magneziu, fier, fosfor, sulf şi clor. Se mai pot întâlni în mierea şi microelementele ca galiu,
beriliu, titan, nichel,cositor, astfel că mierea obţinută din mai multe feluri de nectar
numărul acestor elemente minerale poate să fie mai ridicat.
e) Vitaminele din miere sunt reprezentate prin complexul B, alături de care se întâlnesc în
cantităţi reduse vitamina E, A.
f) Acizii organici sunt reprezentaţi prin acidul malic, citric, lactic şi acetic şi provenind din
nectar, ei fiind întâlniţi în general sub formă de săruri.
g) Sărurile aromatice sunt reprezentate de alcooli alifatici, unele aldehide şi cetone ce
conferă o aromă specifică mierii.
h) Proteinele se găsesc în cantităţi reduse în miere, în mierea de nectar fiind repartizate în
proporţie de 0,2 % (globulina şi peptone) iar în cea de mană până la 0,5 %.

DESCRIEREA PRODUSULUI MIERE DE SALCÂM

Mierea de salcam face parte din sortimentul de miere de calitate superioara și din cauza
unei cantitati mai mari de fructoza cristalizeaza foarte incet, la câțiva ani.
Este cea mai solicitata pe piata externa, datorita aromei si gustului placut pe care il are.
Imediat dupa recoltare este transparenta, dar culoarea va depinde de culoarea fagurilor
utilizati la recoltarea ei, putandu-se intalni nuante de la incolor la galben-pai sau galben
deschis. Ca indice colorimetric, mierea de salcam este admisa pana la maximum 18 nm pe
scara Phund, peste aceasta limita, considerandu-se miere de calitatea a II-a.
Mierea de salcam are un gust placut, dulce, este perfect fluida, vascoasa, fara semne de
cristalizare. Mirosul este specific. Trebuie sa tinem cont insa, ca mirosul
pronuntat de salcam este un semn al falsificarii mierii prin introducerea unei infuzii de flori de
salcam.
Dintre numeroasele tipuri de miere, fiecare cu proprietatile ei specifice, mierea de
salcam este un tonic general, care calmeaza tusea si este folosita in tratarea asteniei si
nevrozelor.
Mierea de salcam contine vitaminele B1, B2, B6, B12, enzime, flavoane, flavonoide,
compusi aromatici, fitohormoni, acizi organici (lactic, oxalic, citric, malic), dextrina, compusi ai
azotului.
Aceasta are un continut in fructoza mai mare decat al celorlalte tipuri de miere (41,7%) si
contine 10% zaharoza si maltoza si 34,7% glucoza, avand pH-ul 4. In total, mierea de salcam
contine 435 substante. Avand cel mai mare continut in fructoza este sortul cu cea mai mare
capacitate indulcitoare.
Mierea de salcam este monoflora, ceea ce inseamna ca a fost culeasa in marea majoritate de la
o singura specie de planta - in acest caz din salcam.

1. Recoltarea fagurilor cu miere din stup.

Momentul optim pentru recoltarea fagurilor este atunci când aceştia sunt cel putin căpăciţi
1/3. Acest fapt indică apicultorului că mierea este maturată în proporţie cît mai mare, deci
conţinutul apei este adus la valoarea necesară conservării acesteia.
o recoltarea fagurilor din stup necesită eliminarea albinelor de pe aceştia care se face prin
scuturare şi periere cu o perie apicolă specială sau prin alte metode utilizate în special
în apicultura profesionistă;
o folosirea de podişoare speciale prevăzute cu un dispozitiv prin care albinele pot ieşi dar
nu mai pot reintra (izgonitoare de albine) care pot fi montate peste corpurile de bază cu
cel puţin o zi înainte – este un sistem practicat în sistemul vertical de întreţinere;
 o folosirea unor suflante de aer pentru indepartarea albinelor dintre rame.
o folosirea unor substanţe repelente pentru albine. Acestea trebuiesc utilizate cu
precauţiile de rigoare atat pentru apicultor cât şi pentru a nu polua mierea sau ceara.
- Fagurii recoltaţi sunt preluaţi în lădiţe speciale sau în corpuri de stupi şi sunt aduşi cât mai
repede în camerele de extracţie.
- Este foarte importantă temperatura în momentul extracţiei deoarece la 20 °C mierea este de 3
ori mai vâscoasă decât la 30°C.

2. Extracţia propriu-zisă a mierii de salcâm se poate face în spaţii special amenajate, fie în
cadrul stupinei fie în alte locatii. Pentru extracţie sunt utilizate extractoare de diferite capacităţi
şi moduri de funcţionare.
 Etapa prealabilă extracţiei este descăpăcirea fagurilor căpăciţi.
Descapacirea este operatia de inlaturare a capacelului subtire de ceara cu care albinele
acopera inchid fiecare celula cu miere maturata.
Descapacirea se realizeaza cu ajutorul unor unelte specifice (furculiţa de descăpăcit,
cuţit de descăpăcit incalzit sau nu) sau utilaje specifice de descăpăcit automate, în funcţie de
capacitatea şi dotarea stupinii. Totodată pentru descăpăcire este utilizată o tavă sau o cuvă
specială prevazuta cu sită de scurgere a mierii, unde este recoltată căpăceala şi mierea poate fi
separată pentru a fi recuperată.
Indiferent de metoda utilizată odata cu eliminarea căpăcelelor se preia si o cantitate
semnificativa de miere. Aceasta poate fi separat prin utilizarea mai multor metode:
• filtrare prin cadere libera si presare,
• centrifugare in centrifugi speciale,
• topire la temperatura controlata pentru ca mierea sa nu îşi piarda proprietatile.
 Extractia propriuzisa se realizează ajutorul unor extractoare (centrifugi) specifice.
Fagurii
introdusi in extractor in lacasuri speciale sunt rotiti manual sau automat la anumite viteze (de
ex. 300 rotatii/min), iar mierea iese din faguri pe peretele cilindric al extractorului dupa care se
scurge printro deschidere de la baza acestora, in bazine sau recipiente pentru a fi preluata
manual sau prin pompe in maturatoare.

3. Conditionarea mierii de salcâm

Mierea de albine este un produs natural complex rezultat din recoltarea nectarului sau
altor sucuri dulci, fiind imbogatit de catre albine cu substante proprii. Fiind un produs natural,
mierea trebui sa-si pastreze acest atribut de la recoltare pana la consum. Spre deosebire de alte
produse procesate mierea si celelalte produse apicole de importanta alimentara nu sufera
transformari substantiale conform definitiei privind procesarea.
 Definitia procesarii: Orice proces ce modifică substanţial produsul iniţial, incluzând
încălzirea, afumarea, sărarea, maturarea, uscarea, marinarea, extracţia, extrudarea sau o
combinare a acestor procese).
Definitia conditionarii: Operaţie prin care un material, un produs, etc. este adus într-o
anumită stare de umiditate, de temperatură, de puritate, etc.
Ca urmare, mierea de albine si celelalte produsele apicole cu valoare alimentara sunt
supuse doar unor operatiuni de conditionare prin care calitatile naturale nu sunt afectate de
procese tehnologice.
Cu alte cuvinte prin conditionarea mierii se urmaresc cateva operatiuni care au in
vedere punerea pe piata a unui produs natural, cu un aspect cat mai atractiv, in conditiile
mentinerii calitatilor initiale ale acestuia!
Principalele aspecte ce ridica probleme in obtinerea si conditionarea mierii sunt:
- umiditatea excesiva.
- bulele de aer aparute in procesul de extractie, umplere a recipientelor si
pompare.
- particulele de ceara, resturi de faguri si albine si alte impuritati din timpul
extractiei.
- procesul de cristalizare care, desi natural, nu ofera un aspect comercial
produsului imbuteliat.

Ca urmare principalele operatiuni de conditionare a mierii pe care le pot aplica producatorii

primari din apicultura sunt:
1. Limpezirea (decantarea)
2. Filtrarea (in cazul unor cantitati mari –pentru marii producatori)
3. Deshidratarea (dezumidifcarea) -daca umiditatea este mai mare de 20%
4. Decristalizarea (prelichefiere/lichefierea) mierii cristalizate -daca este cazul
5. Cupajarea si omogenizarea – (in cazul unor cantitati mari/pentru marii producatori)
6. Imbutelierea si etichetarea.

 Mierea extrasa poate fi supusa unui proces de prefiltrare prin amplasarea unui filtru din
inox sau material plastic alimentar in momentul scurgerii mierii din centrifuga in
recipiente.
 Mierea extrasa si prefiltrata se pune in diverse recipiente de stocare (maturatoare) de
diverse dimensiuni (in functie de capacitatea de exploatare) si este lasata 1-2 zile pentru
decantare.
 In unitatile mai mari de conditionare exista recipiente de dimensiuni mai mari denumite
maturatoare, realizate din inox care asigura limpezirea mierii, astfel ca impurităţile să se
separe deasupra şi mierea să poată fi preluată cît mai curat pentru îmbuteliere în
borcane sau butoaie.
 În cazul cînd mierea s-a recoltat cu un procent de apă peste limitele admise (20 %)
mierea este preluată în vase şi supusă procesului de dezumidificare în camere speciale
 cu temperatură şi alte condiţii controlate (asa numitele „camere calde”) sau/si prin
intermediul unor instalatii de dezumidificare. Procesul are in vedere evitarea fermentarii
mierii. Aceasta etapa poate fi evitata daca fagurii cu miere sunt recoltati cand sunt cel
putin 1/3 capaciti.
 Îmbutelierea are loc in recipiente de dimensiuni mici de calitate alimentara asigurand pe
eticheta mentiunile obligatorii. In acest context, pentru a fi mai aproape de definitia
mierii si pentru a fi recunoscuta de catre consumator ca un produs natural, nemodificat
prin nici o operatiune a procesarii (cf. definitiei procesarii), directa sau indirecta, este
important ca mierea produsa si ambalata de apicultor sa poata fi etichetata cu
mentiunea de ex. „miere conditionata la stupina, de catre apicultor”.

Termenul de valabilitate al produsului miere de salcâm

Cu toate ca mierea de albine este un aliment ce nu expira, exista anumiti factori care ii
impun un termen de valabilitate, acestia fiind:
- Legea etichetarii – care impune ca toate produsele sa aiba termen de expirare;
- Conditiile improprii de pastrare – care duc la degradarea si chiar fermentarea mierii;
- Durata de ,,viata” – mierea de albine, chiar daca este inca buna la gust ani multi, cu timpul isi
pierde din proprietati, devine mai inchisa la culoare, dezvolta HMF-ul, etc.
- Prospetimea – mierea si in general toate produsele apicole sunt cu atat mai benefice pentru
organism, cu cat sunt consumate mai proaspete, mai aproape de momentul extractiei.
Condițiile de păstrare
Se spune ca in piramidele din Egiptul Antic a fost gasita miere veche de mii de ani, in
stare foarte buna de consum. Acest fapt se datoreaza intunericului din piramide,
temperaturilor constant racoroase si a lipsei de umiditate, fiind conditiile ideale de pastrare a
mierii, aceleasi in care o produc si albinele.
Se recomanda ca mierea sa fie depozitata in borcane sau recipiente de ceramica, foarte
bine inchise, pastrate la loc racoros, intre minim 14 gr. C si maxim 22 gr. C, la intuneric si fara
umiditate.

Ambalare
Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice descrise mai
sus. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de doua categorii de motivatii; una se refera la
motivatii de ordin tehnic, cealalta la motivatii de ordin estetic. Astfel, deoarece mierea ataca
majoritatea metalelor, vasele pentru miere nu vor fi confectionate din fier sau alte metale decat
cositorite sau emailate.
Vasele ideale pentru ambalarea mierii sunt cele confectionate din aluminiu, sticla sau
alte materiale transparente. Vasele opace, spre deosebire de cele transparente, ascund uneori
defectele de prezentare pe care o tehnica mai atenta le-ar fi putut evita. Vasele pentru
ambalatmierea trebuie sa fie perfect etanse.
Etichetare
Informații obligatorii pe ambalaje:
Recipientele sau etichetele trebuie sa fie vizibile, ușor lizibile, să nu permită
ștergerea și să conțină:
- termenul ”miere” sau una dintre denumirile enumerate: ”mierea de faguri” și ”mierea
cu bucăți de fagure” sunt descrise ca atare; în alte cazuri denumirea produsului este
”miere de panificație” sau ”miere industrială”;
- greutatea netă, care este exprimată în grame sau kilograme;
- denumirea sau denumirea comercială și adresa sau sediul înregistrat al producătorului,
al ambalatorului sau al vânzătorului.
Termenul ”miere” sau una dintre denumirile menționate are opțional:
- o trimitere referitoare la originea ei, fie că este vorba de flori sau de plante, cu
mențiunea că produsul provine, în principal, din sursa indicată și are caracteristicile
organoleptice, fizico-chimice și microscopice corespunzătoare;
- o denumire regională, teritorială sau topografică, cu mențiunea că produsul provine
în totalitate din zona indicată.

Când mierea se găsește în ambalaje sau recipiente cu o greutate netă egală sau care
depășește 10 kg și nu este oferită spre vânzare cu amănuntul, informația despre greutatea
netă, care este exprimată în grame sau kilograme și denumirea sau denumirea comercială și
adresa sau sediul înregistrat al producătorului, al ambalatorului sau al vânzătorului apar numai
pe documentele de însoțire.
În cazul produselor importate trebuie menționată țara de origine.
 START

Registru
Miere Conform IL-1.1 receptie
Receptie

NU Produs
neconform

DA

Tᵒ = 10-15ᵒC Registru
Depozitare miere depozitare
Uᴿ = max 60%

Decantare
Borcane
Registru
Control
spalate Dozare miere dozare
netto

Control
Capace Inchidere borcane manual si
vizual

NU Borcane
neinchise

Deseu
capace

DA
 Control vizual Registru
Verificare etanseizare bombaje evidenta

NU Produs
neconform

DA

Tᵒ = 10-15ᵒC Registru
Depozitare temporara depozitare
Uᴿ = max 60%

Etichetare borcane

Verificare Registru livrare,

Livrare igiena Declaratie de
autovehicule conformitate

SFARSIT
Alergeni
Cu toate că mierea este adesea folosita ca tratament natural pentru o varietate de boli,
unele persoane pot dezvolta o reacție alergică la ea. Șansele de a avea alergii la miere sunt mai
mari la cei care sunt alergici sau sensibili la polen de plante și de venin de albina, așa cum se
arată prin cercetări efectuate de Centrul Național pentru Informare Biotehnologie. O reacție
alergică la miere variază în severitate și simptome în funcție de individ și de tipul de miere.
O reacție alergică se produce atunci când mecanismul imunitar este declanșat sa
recunoasca un alergen inofensiv ca fiind dăunător și reacționează pentru a proteja organismul
împotriva ei. O reacție alergică la miere poate fi inițiată prin consumul sau chiar contactul cu
pielea în unele cazuri.

Riscuri
Riscuri fizice:
 Resturile de insecte
 De sol
 De material vegetal
 De sticlă
 Cântărire şi ambalare
 Echipamente

Riscuri chimice:
 Pesticide şi erbicide
 Medicamente, antibiotice

Riscuri biologice:
 Agenţii patogeni (de exemplu: clostridium botulinum)

Pericolele pot apărea ca urmare a unui flux de intrare, a procesului în sine sau prin
contaminarea direct sau indirectă, de la "alte surse".
Unul dintre riscuri este reprezentat de alterarea mierii. Mierea de albine poate suferi
procese alternative datorită fermentaţiei, proces declanşat de drojdii, la care se pot asocia şi
unele bacterii dacă sunt create condiţiile necesare.
Întrucât temperatura obişnuită de păstrare a mierii este de 15-20 0C constituie
temperatura pentru dezvoltarea drojdiilor. În 1995 s-a conchis că factorul hotărâtor al
declanşării procesului fermentativ îl constituie conţinutul de apă, la care contribuie şi nivelul de
contaminare al mierii. Din această cauză se recomandă ca extragerea mierii din faguri să nu se
extragă înainte de căpăcirea majorităţii celulelor, deci înainte de maturare, deoarece aceasta
are un procent de apă situat în jurul a 20%, deci va fi în pericol de fermentare.
 STUDIU HACCP
Analiza și evaluarea riscurilor

Acțiuni preventive/Măsuri
Pericol
Etapa de proces de control
Tip G¹ P¹ CR¹
B³: contaminare cu microorganisme S² M² 2 -analize fizice, chimice,
F³: impurități de origine agricolă - microbiologice;
1. Recepție S R² 3
corpuri străine -instruirea personalului;
C³: reziduri pesticide M S 2 -selectare furnizori
-instruirea personalului;
2. Depozitare B: contaminare cu microorganisme S S 1 -curățarea periodică a
depozitului;
B: contaminare cu microorganisme -instruirea personalului;
3. Decantare S S 1
F:aparitia de corpuri straine
-instruirea personalului;
-menținerea în perfectă stare
4. Dozare B: contaminare cu microorganisme S S 1
de igienă a ustensilelor
utilizate
B: contaminare cu microorganisme -instruirea personalului;
S S 1
-menținerea în perfectă stare
5. Închidere borcane
de igienă a ustensilelor
F: apariție corpuri străine M S 2
utilizate
B: contaminare cu microorganisme -instruirea personalului;
S S 1
-menținerea în perfectă stare
6. Etanșeitate borcan
de igienă a ustensilelor
F: apariție corpuri străine M S 2
utilizate
-instruirea personalului;
7. Depozitare B: contaminare cu microorganisme S S 1 -curățarea periodică a
depozitului;
-instruirea personalului;
8. Condiționare B: contaminare cu microorganisme S S 1 -curățarea periodică a
depozitului;
-instruirea personalului;
9. Etichetare, marcare B: contaminare cu microorganisme S S 1 -curățarea periodică a
depozitului;
10 Livrare B: contaminare cu microorganisme S S 1 -instruirea personalului;
. -curățarea periodică a
 depozitului;

”¹” G - Gravitate; P- Probabilitate; CR- Clasa de risc

”²” S – Scăzută; M- Medie; R- Ridicată
”³” B – Biologic; C- Chimic; F - Fizic

STUDIU HACCP

PROCESUL DE FABRICARE A PRODUSULUI: MIERE DE SALCÂM

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Nr. Numar intrebari din arborele
PCC/PC
crt Etapa din proces Riscuri de decizie
. Q1 Q2 Q3 Q4
Biologic: bacterii,
mucegaiuri DA NU DA DA PC1
1 Depozitare producatoare de
micotoxine
Chimic: micotoxine DA NU DA DA PC1
Biologice: bacterii,
mucegaiuri
2 Decantare producatoare de DA NU DA NU PCC1
micotoxine
Fizice: corpuri straine
Nerespectarea dozarii
3 Dozarea DA DA - - PCC1
corespunzatoare
Biologic: Inchiderea
necorespunzatoare a
borcanelor care poate
4 Inchidere borcane DA NU DA NU PCC1
duce la goluri de aer
pentru dezvoltarea
micro-organismelor

Biologic: Inchiderea
Etanseitate necorespunzatoare
5 DA NU DA NU PCC1
borcane
6 Depozitare Biologic: bacterii si DA NU DA DA PC1
mucegaiuri
7 Conditionare Biologic:microorganism DA NU NU - PC1
e
8 Etichetare, Fizice:deteriorarea DA NU NU - PC1
marcare etichetelor
 STUDIU HACCP
PROCESUL DE FABRICARE A PRODUSULUI MIERE DE SALCÂM
PLANUL HACCP

Etapa din Riscuri Măsuri de PCC/P Limite Proceduri monitorizare Corecții/ Înregistrări Responsabil
proces importante control C nr. critice / Acțiuni corective Acțiuni
Limite corective
optime Resp. Metoda Frecvenț
a
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Verificarea C: Înlăturarea
Min - 10oC Operator
temperaturii materiilor
Biologic - Monitorizarea Max - 20oC La fiecare Fișa de depozit,
Depozitare PC1 Operator indicată de afectate
microorganisme temperaturii Optim - receptie magazie responsabil
termometrul AC: Înlocuirea
15oC calitate
digital termometrului
Prin C: Refuzul
Biologic – eșantionare loturilor afectate
Monitorizarea Optim -
microorganisme Operator la lot și La fiecare AC: Instruirea Operator
Decantare temperaturii și PCC 1 38oC – -
Fizic-corpuri productie analize receptie personalului, productie
a timpului 1/2zile
straine microbiologic verificarea
e periodică
o
Min - 10 C AC:Repararea
Examinare
Biologic - Monitorizarea Max - 20oC Operator La fiecare /Inlocuirea Operator
Dozare PCC 1 organoleptică -
microorganisme cantitatii Optim - productie dozare aparatului in cazul productie
o a borcanelor
15 C defectarii acetuia
Biologic- Monitorizarea
AC: Reluare
Inchidere microorganisme calitatii Operator Control vizual La fiecare
PCC 1 - operatie, instruire - -
borcane Fizic-corpuri acesteti productie parametrii borcan
personal
straine activitati
Etanseitate Biologic- Monitorizarea PCC 1 - Operator Control vizual La fiecare AC: Reluare Registru -
 neconformită
borcane microorganisme etanseitatii productie parametrii borcan operatie ți

Verificarea C: Înlăturarea
Min - 10oC Operator
temperaturii materiilor
Biologic - Monitorizarea Max -20oC La fiecare Fișa de depozit ,
Depozitare PC 1 Operator indicată de afectate
microorganisme temperaturii Optim - lot magazie responsabil
termometrul AC: Înlocuirea
15oC calitate
digital termometrului
Min - 10oC
Monitorizarea AC:Reluare
Conditionar Biologic- Max -20oC Operator Verificare La fiecare Operator
calitatii acestei PC 1 operatie, instruire -
e microorganisme Optim - productie activitatii lot productie
activitati o personal
15 C
Verificarea C:Inalutarea
Monitorizare aplicarii La fiecare borcanelor Fișa de
Etichetare, Biologic- Optim: 3-4 Operator
regim de PC 1 Operator corespunzato borcan etichetate gresit etichetare
marcare microorganisme sec productie
etichetare are a etichetat AC:Inlocuirea
etichetelor etichetelor
 BIBLIOGRAFIE

 http://ro.beekeeping.wikia.com/wiki/Norme_referitoare_la_etichetarea_mierii
 http://fagurelecumiere.ro/despremiere/183-mierea-de-cristalizare-conditiile-de-conservare-si-depozitare
 http://fagurelecumiere.ro/produse-apicole/miere-de-salcam
 http://www.apigold.ro/en/mierea-de-albine
 http://www.icdapicultura.ro/