Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr.

Ionel BONDOC
Controlul calitii petelui
Generaliti. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii
Europene (Reg. 853/2004), noiunea de produse pescreti se aplic tuturor animalelor
marine sau de ap dulce, slbatice sau de cresctorie, inclusiv formelor i prilor
comestibile ale acestor animale, cu excepia urmtoarelor specii: molute bivalve,
echinoderme, tunicate i gasteropode marine vii, mamifere marine, reptile i broate.
Conform normelor FAO, noiunea de acvacultur este relativ extins, ea incluznd
urmtoarele categorii de organisme acvatice: pete, molute, crustacee i plante. Dintre
produsele de acvacultur, petele deine cca 70%, molutele cca 25%, restul de 5%
fiind reprezentat de diferite specii de crustacee.
Carnea de pete are o valoare alimentar ridicat i reprezint o important
rezerv de hran pentru om. n multe zone ale lumii, petele constituie principala surs
de proteine de origine animal. Pentru consum public prezint importan petele
oceanic i petele de ap dulce. Ambele producii au crescut considerabil n ultimele
decenii, n relaie direct cu creterea consumului de pete ca atare sau procesat.
Astfel, producia mondial de pete oceanic a crescut de la 18,5 milioane tone n
1950, la peste 80 milioane tone n prezent, ceea ce nseamn o cretere de peste 4 ori.
Consumul mediu de pete oceanic pe cap de locuitor a nregistrat i el o cretere
spectaculoas, atingnd n prezent mai mult de 15 kg anual. Din diferite motive,
pescuitul oceanic/industrial nu se practic n orice zon a lumii, reglementrile n acest
domeniu fiind foarte stricte.
n ceea ce privete producia de pete oceanic, principalele probleme cu care se
confrunt economia piscicol n prezent sunt urmtoarele:

 Atingerea maximului de exploatare pentru cca 70% din speciile care fac
obiectul pescuitului i consumului mondial;
Declinul accentuat al unor specii/populaii (exemplu, codul de Atlantic): de
exemplu, dac n anul 1970 s-au pescuit cca 4 milioane tone cod de Atlantic, n prezent
cantitatea recoltat anual nu depete 1,5 milioane tone;
Rata redus a populaiilor cu potenial productiv n cretere (doar cca 9% din
total);
1

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Exploatarea masiv a unor zone piscicole precum Pacificul de Sud-Vest i
Oceanul Indian, ceea ce poate conduce n viitor la o criz a produciei mondiale de
pete.
Cele mai importante ri n ceea ce privete acvacultura i produsele de
acvacultur sunt China (realizeaz peste 60% din producia mondial), India, Japonia,
Coreea de Sud etc. Frana, ca ar reprezentativ n ceea ce privete nivelul de
dezvoltare al rilor din Uniunea European, se situeaz abia pe locul 12 n acest
clasament, cu o producie anual de cca 300 000 tone (cca 1%) din producia mondial.
Clasificarea petilor, principalele specii comestibile
Clasificarea petilor destinai consumului uman se realizeaz n funcie de mai
multe criterii.
Dup mediul acvatic n care triesc, petii se mpart n: peti de ap dulce, peti
marini i peti oceanici. n momentul de fa, cca 90% din producia mondial de pete
este reprezentat de peti de ap dulce (n special pete oceanic). rile din Asia, ri

cu o ndelungat tradiie i cu o larg experien privind producia piscicol, realizeaz

cca 90% din producia de pete. Producia celorlalte continente este incomparabil:
Europa (cca 5%); America de Nord (cca 2%); America de Sud (cca 1,5%). Africa se
situeaz pe ultimul loc n acest clasament, cu doar 0,3% din producia mondial.
Dup schelet, petii se mpart n: peti osoi (crap, caras, tiuc, biban etc.) i
peti cartilaginoi (morun, nisetru, ceg etc.). Majoritatea covritoare a petilor
destinai comercializrii se ncadreaz n prima categorie peti osoi.
Dup coninutul de grsime, petii se mpart n: slabi (cu pn la 4% grsime),
semigrai (4 8% grsime) i grai (cu peste 8% grsime).
Dup regimul de hran, petii se mpart n: peti rpitori (carnivori), peti fitofagi
(se hrnesc cu plante) i peti cu alimentaie mixt.
Principalele specii de peti de ap dulce comercializate n ara noastr sunt:
crapul (Cyprinus carpio), carasul (Carassius auratus gibellio), pltica (Abramis brama
danubii), pstrvul curcubeu (Solamo iridens), bibanul (Perca fluviatilis), tiuca (Esox
lucius), alul (Stizostedion lucioperca), somnul (Silurus glanis), linul (Tinca tinca) i
scrumbia de Dunre (Caspialosa pontica).
2

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Dintre speciile de peti marini se comercializeaz: hamsia (Engraulus
engrasicholis), stavridul (Trachurus trachurus), chefalul (Mugil auratus), calcanul
(Rhombus bothus), cambula (Flesus flesus) i guvidul.
Principalele specii de peti oceanici comercializate sunt: macroul (Scomber
scombrus), heringul (Clupea harengus), codul (Gadus moruha) i merlucius (Merluccius

merluccius)(codul i merlucius aparin aceluiai ordin gadiformae).

Structura i compoziia fizico-chimic a crnii de pete
Cu excepia unor specii de peti oceanici, carnea de pete este ncadrat n
categoria crnurilor albe, dietetice. Din punct de vedere structural, carnea de pete are
fibrele musculare subiri, iar esutul conjunctiv interfibrilar este foarte redus. Grsimea
are culoare galben-citrin i consisten moale.
Compoziia chimic a crnii de pete este apropiat de cea a animalelor de
mcelrie. Ea conine n medie 72 80% ap, iar restul substan uscat.
Din substana uscat (18 20%) proteinele reprezint cca , restul fiind
reprezentat de grsimi, sruri minerale, glucide, enzime, vitamine etc.
Coninutul de sruri minerale al crnii de pete este de cca 1%. Grsimile din
carnea de pete prezint variaii foarte mari, n funcie de specie, dar i de vrst
(exemplu, somnul sau crapul). Grsimile reprezint n general ntre 0,4 28%. Ele
conin un procent mare de acizi grai nesaturai, fapt ce le confer o consisten lichid.
Grsimile au n compoziie i unii acizi grai specifici, precum: acidul clupanodonic,
meristoleic i izovalerianic.
Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de cca 97%.
Calitatea crnii de pete este mult influenat de starea de prospeime, de
procesele de alterare i cele de descompunere. Pe lng avantajele pe care le prezint,
consumul crnii de pete a fost incriminat n apariia unor fenomene de sensibilizare
(alergii), intoxicaii i toxiinfecii alimentare colective.
Intoxicaiile pot fi determinate de consumul anumitor esuturi (exemplu sngele
de ipar i de tiuc), organe (exemplu icrele de mrean i mihal) sau de ingerarea
odat cu carnea a biotoxinelor ce apar n corpul petilor fitofagi mai ales.

Dintre aceste intoxicaii s-au descris intoxicaii de tip ciguateric, intoxicaia

paralitic, diareic, neurotoxic etc.
3

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Datorit anumitor particulariti, procesele de alterare se instaleaz mult mai
repede dect la carnea mamiferelor, iar datorit proporiei mari de acizi grai nesaturai,
grsimile sunt puin stabile, rncezind cu uurin.
Prezentarea comercial a petelui de consum
Petele comercializat poate fi neprelucrat sau prelucrat. Conform normativelor
actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, petele i produsele pescreti se pot
comercializa ca atare (ntregi), sub form de produse separate mecanic sau sub form
de produse preparate.
Produsele pescreti proaspete sunt produsele ntregi, ca atare (neprelucrate),
inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu au
fost supuse nici unui alt tratament termic cu excepia refrigerrii.
Produsele pescreti separate mecanic sunt produsele obinute prin ndeprtarea
crnii prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau modificarea structurii crnii.
Produsele pescreti preparate sunt produsele rezultate n urma aplicrii unor
operaiuni care conduc la modificarea integritii anatomice i a aspectului iniial
exemplu, eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea sau tocarea.
Formele de prezentare ale petelui neprelucrat ntreg pentru valorificarea n
scop
alimentar

sunt:
pete
viu,
pete
refrigerat
i
pete
congelat.
Prelucrarea/procesarea tehnologic propriu-zis a petelui se poate face n conserve
sau semiconserve. Tehnologia de fabricaie a conservelor este asemntoare celor din
carnea mamiferelor.
Activitile privind aprecierea calitii petelui i a produselor din pescuit se
desfoar de-a lungul ntregii filiere: producia primar i operaiunile conexe;
transportul i depozitarea produselor pescreti; prelucrarea produselor pescreti;
mpachetarea i ambalarea produselor pescreti; depozitarea, transportul i
comercializarea produselor pescreti.
Petele viu se transport n bazine sau cisterne. Temperatura apei trebuie s fie
de maximum 10 150C, iar bazinele i cisternele trebuie s aib dispozitive de
oxigenare. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,
produsele pescreti destinate introducerii pe pia vii trebuie s fie transportate n
condiii care s nu le afecteze proprietile, sub raportul siguranei alimentelor i a
viabilitii.
4

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

La vnzare petele viu se pstreaz n bazine de metal inoxidabil, de sticl sau
plastic, de ciment sclivisit sau faianat, n ap potabil, limpede, fr mirosuri strine i
la temperatura de maximum 10 150C. Volumul apei din bazin trebuie corelat cu
cantitatea i specia de pete.
Pentru meninerea concentraiei de oxigen, apa din bazin va primi prize de ap
proaspt, de aer sau de oxigen, prin dispozitive speciale.
Petele refrigerat se pstreaz n lzi de material plastic sau casete de aluminiu,
sub protecia gheii artificiale. El se pstreaz sub form de straturi alternative de pete
i ghea (4 straturi de pete i 5 straturi de ghea). n timpul vnzrii, gheaa nu
trebuie s scad sub 25% din greutatea petelui. Conform normativelor actuale,
armonizate cu cele ale Uniunii Europene, atunci cnd produsele pescreti sunt
conservate la ghea, apa provenit din topirea gheii nu trebuie s rmn n contact
cu produsele. Produsele pescreti proaspete i produsele pescreti neprelucrate
decongelate trebuie meninute la o temperatur ct mai apropiat de 00C (temperatura
gheii topite).
Petele congelat se poate prezenta ca pete ntreg, eviscerat, eviscerat i
decapitat sau sub form de fileuri. Petele mare (exemplare de peste 3 kg) se
congeleaz individual, iar cel mic sub form de brichete glazurate. Petele congelat se
ambaleaz n saci textili sau cutii de carton. Operatorii din sectorul alimentar au
obligaia s se asigure c materialul utilizat pentru ambalare, respect urmtoarele
cerine: este depozitat astfel nct nu este expus unor riscuri de contaminare; nu
constituie el nsui o surs de contaminare; este uor de curat i de dezinfectat (cazul
ambalajelor reutilizabile).

Petele congelat se pstreaz n camere frigorifice la 180C timp de 6 luni, iar la

120C timp de 10 15 zile. Prin excepie, petii ntregi congelai n saramur i destinai
industriei conservelor pot fi meninui la o temperatur care s nu depeasc -90C.
La temperatura de refrigerare (0 +40C) el nu poate fi pstrat mai mult de 48 de
ore.
Petele prelucrat (srat i afumat) se pstreaz n recipiente adecvate astfel:
petele srat se pstreaz la temperaturi cuprinse ntre 20C i 80C;
petele afumat la cald se pstreaz la temperatura de refrigerare (0 +4 0C),
iar cel afumat la rece se pstreaz la o temperatur de maximum 150C.
5

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Aprecierea prospeimii petelui. Sub raportul prospeimii, petele poate fi:
proaspt, relativ proaspt i alterat. Aceast clasificare are n vedere caracterele
organoleptice i condiiile fizico-chimice i bacteriologice. Din momentul prinderii pn la
alterare, la peti se observ trei faze succesive bine distincte:
faza instalrii morii i a rigiditii musculare. Ea este precedat de la nceput
de o puternic secreie de mucus pe tegument, care constituie un mediu prielnic pentru
dezvoltarea microorganismelor;
faza meninerii rigiditii musculare. n aceast faz se produc fenomene
asemntoare cu cele din carnea mamiferelor;
faza de autoliz. Aceasta se caracterizeaz prin dispariia rigiditii i
nmuierea petilor. Carnea i pierde elasticitatea, se accentueaz mirosul de pete i
apoi apare un miros neplcut. n aceast situaie, petele este impropriu pentru

consum. Procesul de autoliz se accentueaz i se ajunge la alterare. Per ansamblu,

alterarea se desfoar dup aceleai procese biochimice i bacteriologice ca i la
carnea mamiferelor, existnd i unele particulariti.
n aprecierea strii de prospeime a petelui prin examene organoleptice, se ine
seama de o serie de elemente, precum: rigiditatea muscular, aspectul ochilor i
corneei, branhiilor, pielii, solzilor, anusului i viscerelor.
Pentru fiecare categorie de prospeime pete proaspt, pete relativ proaspt i
pete alterat fiecare dintre aceste elemente se prezint ntr-un anumit fel (pentru
detalii, a se vedea lucrrile practice).
Petele congelat se examineaz iniial n stare congelat i apoi dup
decongelare.
Dup decongelare se examineaz la fel ca petele refrigerat. Examenele
organoleptice se completeaz cu examene fizico-chimice i bacteriologice.
Valoarea pH-ului crnii, ca indicator al strii de prospeime, este maximum 6,0 la
carnea proaspt i 6,4 la carnea relativ proaspt. Reacia Eber este negativ la cel
proaspt i slab pozitiv la cel relativ proaspt. NH3 slab adiionat are urmtoarele
valori: 11-25 mg% la petele proaspt; 25-35 mg% la petele relativ proaspt; peste 35
mg% la petele alterat.
Hidrogenul sulfurat (H2S) este absent la carnea proaspt i negativ sau slab
pozitiv la cea relativ proaspt.
6

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

Pentru o apreciere obiectiv a strii de prospeime a crnii de pete se pot

determina i ali indicatori i anume; azotul total (N total); azotul aminic (N aminic) i
azotul din trimetilamin (N din trimetilamin).
Conform cercetrilor efectuate pn n prezent, valorile azotului din trimetilamin,
n funcie de starea de prospeime a petelui, sunt: mai puin de 1 mg% la petii
proaspei; ntre 1-5 mg% la petii relativ proaspei; peste 5 mg% la petii alterai.
7