CAPITOLUL 1

OBINEREA CRNII DE BOVINE: PRINCIPALELE CARACTERISTICI

ALE PRODUCIEI PRIMARE
1.1.

Situaia produciei crnii de bovine

Creterea i exploatarea bovinelor pentru carne a prezentat i prezint nc un

mare interes pentru fermieri, motiv pentru care aproape permanent au existat tendin e
de ameliorare a acestei producii. n forma sa tradiional, bazat pe observaiile
cresctorilor de animale, ameliorarea a fost practicat de om din cele mai vechi timpuri,
unele referiri fiind consemnate chiar n Biblie. Ameliorarea dirijat a raselor de bovine
specializate pentru producia de carne a debutat nc din secolul XIX, odat cu apariia
i dezvoltarea teoriei genetice a raselor (Audiot A., 1995). n statele dezvoltate ale
Europei, n paralel cu selecia genetic s-au pus n practic i aciuni de conservare a
raselor de animale. n Frana de exemplu, aproape 0,5% din bugetul anual destinat
ameliorrii genetice este destinat programelor de conservare stabilite de Comisia
Naional de Ameliorare Genetic.
Importana produciei de carne la bovine este relevat i de datele statistice.
Astfel, conform unor date recente i actualizate, producia mondial de carne de bovine
a crescut n ultimul deceniu (perioada 2000-2009), de la 55.820.000 tone, la 61.838.000
tone, ceea ce nseamn o cretere cu cca 10% (Bondoc I., 2010).
Evoluia produciei de carne de bovine nu este uniform, existnd state n care sau nregistrat creteri semnificative i state n care produc ia a stagnat sau a nregistrat
chiar o scdere. Cauzele acestor evolu ii sunt diferite, de la existen a i amplificarea
unor probleme de sntate animal i pn la modificarea cadrului legislativ ce
reglementeaz filiera acestui produs alimentar (Bondoc I., 2012).
Primul productor mondial de carne de bovine este reprezentat de Statele Unite
ale Americii, care cu o producie total de 11.891.000 tone, produce aproape ct
principalele state din America de Sud Brazilia i Argentina, la un loc.

Cu toate acestea, principalele state cu produc ie n cre tere sunt Brazilia (o

cretere de la 6.605.000 tone, pn la 9.024.000 tone) i China (o cre tere de la
4.745.000 tone, pn la 6.116.00 tone).
In spaiul Uniunii Europene, principalele state productoare de carne de bovine
sunt: Frana (1.467.000 tone), Germania (1.193.000 tone) i Italia (1.055.000 tone).
Cu o producie anual de 155.000 tone, Romnia se situeaz ntre primele 10
state din Uniunea European.
Evoluia produciei naionale de carne, n perioada 2001 2009, este redat
sintetic n tabelul 1.1 i figura 1.1.
Tabelul 1.1
Producia total de carne de bovine n Romnia
(dup Bondoc I., 2011)
ara
Romnia

2001
153.000

Producia total anual (tone)

2005
2007
2008
179.000
165.000
150.000

2009
155.000

Figura 1.1 - Evoluia produciei totale de carne de bovine n Romnia (tone)

(dup Bondoc I., 2011)
Aa cum o demonstreaz datele nscrise n figura 1.1, produc ia de carne de
bovine din Romnia a nregistrat un maxim n anul 2005 i un minim n anul 2008. n
prezent, datorit armonizrii legislaiei cu cea a Uniunii Europene i datorit cre terii
interesului fa de acest produs de origine animal, produc ia nregistreaz o cre tere
uoar, estimat la mai puin de 1% pe an (Bondoc I., 2012).
5

1.2.

Principalele rase de bovine productoare de carne

Odat cu creterea progresiv a populaiei i a nevoilor sale de hran a aprut i

necesitatea ameliorrii genetice a raselor de bovine, fie n direcia produciei de lapte,
fie n direcia produciei de carne.
La ameliorarea raselor de bovine sunt luate n considerare din ce n ce mai multe
caractere. Caracterele de carne ale bovinelor se refer att la animalul viu, ct i la
animalul sacrificat (Alexe P. i col., Georgescu Gh. i col., 1998; Vacaru-Opri I. i
colab., 1988; Vintil Cornelia, 2008).
Caracterele care pot fi identificate i apreciate pe animalul n viu se refer la:
greutatea i dimensiunile corporale; viteza absolut de cretere; capacitatea de
valorificare a hranei; conformaia i calitatea comercial.
Masa i dimensiunile corporale. Masa i dimensiunile corporale reprezint
caractere morfologice cu un determinism genetic variabil, n funcie de vrst (Alexoiu
A. i colab., 1988; Bogdan A.T. i colab., 1984; Georgescu Gh. i colab., 1990). Masa
corporal la rndul ei este diferit, fiind influenat de o serie de factori, dintre care se
pot cita:
o Specia: n mod normal greutatea corporal a taurinelor este mai mare fa
de cea a bubalinelor cu pn la 20%; n cazul bubalinelor crescute n condiii dificile sau
supuse unor munci grele, aa cum se ntmpl nc n multe zone ale lumii, diferena
poate fi i mai mare;
o Tipul morfofiziologic i rasa: rasele de carne au prin excelen o greutate
corporal mai mare, de exemplu masculii din rasa Blanc Bleu Belge ating la vrsta de
12 luni o greutate de aproape 500 kg, greutate care nu este atins de alte rase dect
dup 18 luni sau chiar mai mult;
o Sexul. Majoritatea studiilor efectuate au demonstrat c la aceeai vrst,
masculii au o greutate corporal mai mare cu aproape 25% fa de femele. Diferena
este una important sub raport economic i explic de ce majoritatea procesatorilor de
carne roie prefer s abatorizeze masculi;
o Vrsta. Masa corporal evolueaz odat cu vrsta. La rasele de carne
greutatea maxim este atins la vrsta de 4-5 ani. Evoluia greutii este progresiv: la
vrsta de 1 an animalul atinge cca 60% din masa corporal maxim; la 2 ani ajunge la
cca 80% din masa total, iar la 3 ani ajunge la cca 90% din masa total.

Rasa Blanc Bleu Belge. Este rasa care predomin n cadrul raselor de
carne i una din rasele care a fcut obiectul a numeroase studii de specialitate
(Bauchart D. i colab., 2008; Dinescu S., 1995; Geay Y. i colab., 2002; Renand G.,
1988). Se apreciaz c rasa deine aproape jumtate din efectivul de taurine din zona
de origine.
Masa corporal este impresionant: la femelele adulte ea poate ajunge la 700800 kg, n timp ce la tauri depete 1000 kg, fiind consemnate i exemplare cu
greutate de 1300 1400 kg. Musculatura speciei este foarte bine dezvoltat, mai ales
n regiunile de interes economic coaps, spat, crup, regiunea dorso-lombar.
Pielea este supl, fr sau cu foarte puin grsime subcutanat. Culoarea obinuit a
rasei este albastr nchis, alb sau alb blat cu albastru (figura 1.2, figura 1.3, figura
1.4).

Figura 1.3 - Taur adult din rasa Blanc Bleu

Belge culoare alb

Figura 1.2 - Taur adult din rasa Blanc Bleu

Belge culoare alb blat cu albastru

Cantitatea redus de grsime de depozit combinat cu dezvoltarea pronunat a

maselor musculare face ca ntre masele musculare s apar delimitri sub forma unor
anuri pronunate sau foarte pronunate, n special la masculi (figura 1.4).
Tendina de evoluie a acestei rase este spre aa numitul tip culard, adic a
unor exemplare cu modificri importante att ale conformaiei carcasei, ct i ale
musculaturii (figura 1.4).
Spre deosebire de aa numitul tip convenional al rasei, tipul culard prezint
modificri importante ale tuturor parametrilor de interes economic i nutriional. Sporul
mediu zilnic la astfel de exemplare se apropie de 1,5 kg, iar randamentul la sacrificare
ajunge i depete 70%, n condiiile n care randamentul obinuit al rasei este de 5560%. Proporia medie a musculaturii n carcas depete 70%, diferena fa de tipul
7

convenional fiind de cteva puncte procentuale, care traduse n greutate nseamn

zeci de kg de carne. n acelai timp, proporia medie a grsimii n carcas depete cu
puin 11%, n condiiile n care la tipul convenional proporia grsimii n carcas este
aproape dubl.

Figura 1.4 - Taur adult din rasa Blanc Bleu Belge, cu caractere tip culard
Coninutul de colesterol al crnii nu este influenat de tipul culard: practic, att la
tipul convenional ct i la tipul culard, coninutul mediu n colesterol al crnii este de
cca 36-46 mg/100 g.
Proprietile calitative i tehnologice precum pH-ul, capacitatea de reinere a
apei, culoarea i duritatea/rezistena difer mai mult sau mai puin, fr a se nregistra
totui diferene foarte mari. Duritatea crnii reprezint una dintre proprietile care
influeneaz foarte mult procesarea de tip industrial, dar i preferinele consumatorilor.
Duritatea depinde n principal de dou componente structurale ale esutului muscular,
ambele de natur proteic. Este vorba despre colagen, principalul constituent al
esutului conjunctiv i proteinele miofibrilare, componente principale ale miofibrilelor
(Alexe P., 1999; Banu C. i colab., 2009; Banu C. i colab., 1998; Neam u G., 1997).
Rasa Blanc Bleu Belge este considerat un adevrat rezervor biologic mondial
pentru carne, att sub form de ras pur, ct i sub form de metii (Drgnescu C.,
1979; Georgescu Gh. i col., 1995; Lupan V. i colab., 1997). n ras pur permite o
cretere cu cca 25% a crnii de prim calitate, o reducere a coninutului de grsime cu
45% i o scdere a consumului specific cu 10% fa de rasele mixte (Georgescu Gh. i
colab., 1988). n ara noastr a fost utilizat pentru obinerea de metii prin ncruciri
cu principalele rase indigene rasa Blat Romneasc i rasa Brun. Metiii prezint
i unele avantaje deloc neglijabile cum ar fi: reducerea ratei distociilor, creterea

indicilor cantitativi i a celor calitativi (Bogdan A.T. i colab., 1984; Georgescu Gh. i
colab., 1989).
Rasa Charolais. Este o ras originar din Frana, cu o pondere n
structura de ras de 15,6%. Reprezint tipul morfologic de carne, caracterizat prin cap
larg, gt scurt i gros, trunchi masiv, cu musculatura foarte bine dezvoltat i membre
solide. La unele exemplare se manifest i fenomenul culard. La exemplarele n ras
pur culoarea este uniform, crem (figura 1.5).

Figura 1.5 - Taur adult din rasa Charolais, cu caracterele specifice

Greutatea exemplarelor selecionate poate ajunge la 700-900 kg la vaci i 11001400 kg la tauri. Rasa se caracterizeaz printr-o stare de sntate bun, consecin a
capacitii mari de adaptare la climate diferite.
Randamentul la tiere poate ajunge la 70% la tura ii supu i ngr rii intensive.
Compoziia general a carcasei este favorabil: musculatura de ine cca 72%, oasele
cca 14,1% i grsimea cca 13,9%. esutul conjunctiv este redus: drept urmare, carnea
rezultat este de calitate superioar este fraged, suculent, gustoas, de culoare
deschis, cu caracterele de marmorare i perselare moderate.
Selecia constant aplicat acestei rase a condus la creterea important a
principalelor elemente de interes nutriional din carne. Studii recente efectuate la rasa
Charolaise au evideniat un coninut de proteine ce poate ajunge la 26-31% (Renand
G., 1988). Coninutul mediu n lipide al crnii este de 6%, cu limite minime de 2% i
maxime de 9%. Coninutul de fier al crnii dar mai ales al organelor este unul important.
Organele, n special splina poate avea un coninut de fier de aproape 10 mg/100 g.
Fierul heminic reprezint pn la 75% din fierul total. Coninutul de zinc este
asemntor celui de fier.
Grsimile din carnea de bovine sunt constituite predominant din acizi grai
saturai i acizi grai mononesaturai. Proporia acizilor grai polinesaturai cu lan lung
este de pn la 6%.
9

Aceast ras tinde s ocupe un loc din ce n ce mai important n rndul raselor
de bovine specializate pentru producia de carne. Rolul important al acestei rase se
manifest att n stare pur, prin valoarea biologic i comercial de excep ie, ct i
prin participarea ei la formarea de rase noi.
Rasa Limousine. Similar rasei Charolaise, rasa Limousine este originar
din Frana, cu deosebire c regiunea de origine este una cu mai pu ine resurse agricole,
solul regiunii Limoge fiind unul granitic, srac n elemente nutritive pentru culturile
vegetale. Climatul aspru al zonei a fcut ca rasa s prezinte o rusticitate remarcabil, n
sensul valorificrii punilor mai srace i a furajelor de volum. Caracterul rustic al rasei
i permite i o mobilizare uoar a rezervelor corporale, n condi iile unei stri bune de
sntate i al unei rezistene sporite att la frig, ct i la cldur.
Valoarea comercial a rasei este ridicat: greutatea vacilor ajunge i dep e te
700 kg, n timp ce la tauri greutatea poate ajunge i dep i 1100 kg. Caracteristicile
sunt adaptate tipului morfologic de carne: corp musculos, cu forme rotunjite, cu
extremiti relativ scurte, dar solide. Culoarea exemplarelor n ras pur este acaju
(figura 1.6).

Figura 1.6 - Taur adult din rasa Limousine, cu caracterele specifice

Rasa prezint un randament mediu la sacrificare de cca 55% la bovinele adulte
i de 63-71% la tineret. Structura carcasei este foarte favorabil inclusiv la animalele de
reform: muchii dein cca 65,5%, oasele dein cca 12,7%, iar grsimea nu dep e te
n general 12% (Malterre C. i colab., 1989).
Carnea prezint proprieti organoleptice i fizico-chimice superioare: este
fraged, suculent, cu textur fin, cu gust i arom plcute.

10

Rasa este rspndit n numeroase state europene, precum i n ri din

America, Africa, Asia i Oceania. Principalul avantaj al rasei ine de valorificarea
superioar a hranei fr prea multe preten ii. Din acest motiv rasa se folose te ca atare
deoarece furnizeaz carne mult i de calitate superioar, dar i pentru formarea de
rase noi sau pentru ncruciri industriale, mai ales acolo unde condi iile de hrnire sunt
modeste.
Rasa Blonde DAquitaine. Este o ras originar din Frana, format n
epoca modern, din ncruciarea a 3 rase autohtone din Fran a. Dup formarea i
recunoaterea ei oficial n anul 1962, rasa a nregistrat o cre tere u oar, dep ind cu
puin 7% din efectivul de bovine. Rasa prezint caractere morfologice tipice produc iei
de carne: cap relativ scurt, trunchiul foarte dezvoltat i musculos, membre relativ fine,
dar solide (figura 1.7). Culoarea rasei pure este de galben-auriu.
Dezvoltarea corporal este hipermetric: greutatea corporal maxim este de
850-1000 kg la vaci i 1300-1500 kg la tauri. Rasa se caracterizeaz prin aptitudini
bune de reproducie i printr-o bun adaptabilitate la condi ii climatice extreme. Sporul
mediu zilnic este de aproape 1500 g, astfel c la vrsta de 6 luni vi eii au deja aproape
230-250 kg. Carnea rezultat este o carne superioar, apreciat mult de ctre
cunosctori din punct de vedere gastronomic.
Muchii dein o pondere n carcas de peste 70%. Con inutul de grsime n
carcas (coninutul total de grsime) este relativ redus, nedep ind n general 12%.
Rasa se utilizeaz att n stare pur, n principal pentru calit ile produc iei de
carne, dar i pentru ncruciri industriale, n scopul mbunt irii performan elor unor
rase locale, n special a celor de lapte i rustice, precum i cu rasele anglo-saxone sau
chiar cu Zebu.
Alte rase de bovine specializate pentru produc ia de carne n Europa i n
lume. n Europa i n lume se ntlnesc numeroase alte rase de carne, unele din ele cu
certe tendine de extindere. Dintre acestea se pot aminti: rasa Simmental (ras
originar din Elveia); rasa Chianina (ras originar din Italia); rasa Romagnol, rasa
Maremman, rasa Piemontez i rasa Marchigiana (rase originare din Italia); rasa
Hereford (ras originar din Anglia); rasa Aberdeen Angus (ras originar din Sco ia);
rasa Santa Gertruda (ras originar din Statele Unite ale Americii)(Georgescu Gh. i
colab., 2000; Lupan V. i colab., 1997).

11

Figura 1.7 - Taur adult din rasa Blonde dAquitaine, cu caracterele specifice
Fiecare dintre rasele amintite au caracteristici care le confer anumite avantaje
n exploatare, fapt care a determinat extinderea celor mai multe dintre ele n diferite
zone ale globului.
1.2.1. Rasele romneti valorificate pentru producia de carne
Principalele rase de bovine valorificate pentru produc ia de carne n Romnia
sunt Blat Romneasc i Brun, cu variantele lor.
Rasa Blat Romneasc. Este principala ras de bovine existent n
Romnia, cu o pondere de 33% n structura de ras. Cre terea i exploatarea acestei
rase este favorizat de anumite trsturi, cum ar fi: rezisten i sntate bune,
manifestate cu prioritate n condiii normale de exploatare; capacitate bun de adaptare
la condiii diverse; un caracter blnd, cele mai multe exemplare fiind docile i parametrii
buni de reproducie (Bogdan A.T., 1984; Georgescu Gh. i colab., 2000).
Performanele productive ale rasei n ceea ce prive te produc ia de carne sunt
medii, comparativ cu ale raselor europene specializate n direc ia produc iei de carne
prezentate n subcapitolul anterior.
Rasa se preteaz la sistemul intensiv de ngrare, la 17-18 luni valorificarea
fiind considerat eficient. La vrsta men ionat, tura ii supu i ngr rii intensive
ajung la greuti de peste 500 kg, n condiiile unui spor mediu zilnic de 1000-1400 g.
Randamentul obinuit la sacrificare la animalele adulte este de 52-54%, iar la
turaii supui ngrrii este de 56-58% ( Eladi A. i colab., 1988; Negrea A., 2001;
Popa G. i colab., 1981; indilar E., 2000).
12

Compoziia general a carcasei la vrsta optim pentru sacrificare este bun:

carnea deine o pondere de 68-74%, oasele reprezint 17-19%, con inutul de grsime
este de 6-10%, iar cel de flaxuri ( esut conjunctiv fr valoare nutri ional) este de 1,63%.
Ponderea principalelor zone ale carcasei este urmtoarea: pulpa 29-31%,
vrbioara 5,8-6,1% i pistolul/pistoletul 40-42%.
Carnea calitatea a I-a reprezint 56-68% din greutatea carcasei, adic 50-54%
din cantitatea total de carne din carcas.
Carnea rezultat are proprieti organoleptice, fizice, energetice i tehnologice
superioare. Sub raport organoleptic, carnea este fraged, suculent, cu fenomene de
marmorare i perselare moderate. Carnea are o bun capacitate de re inere a apei, fapt
care face s se preteze la transformarea ei n produse din carne.
n ceea ce privete caracterele de exploatare, rasa se preteaz la ncruci are cu
rasele tradiionale de carne din Europa Occidental, n special cu rasele engleze ti i
cele italiene.
Rasa Brun. Rasa Brun este o ras local ameliorat, care de ine 28%
din structura de ras. Rasa Brun are aptitudini bune de valorificare a p unilor i
nutreurilor fibroase, putnd fi folosit cu bune rezultate la ngr area de tip baby-beef i
ultra baby-beef.
Valorificarea superioar a unei game largi de nutre uri face ca rasa s se preteze
la toate sistemele de ngrare clasice intensiv, semiintensiv i extensiv. Capacitatea
de cretere i ngrare este bun, sporul mediu zilnic fiind cuprins ntre 900 i 1200 g.
Randamentul la tiere este variabil n func ie de mai mul i factori: sistemul de
ngrare, metoda de ngrare, vrsta de valorificare i sex. Astfel, randamentul la
tiere la turaii ngrai n sistem intensiv este de 56-58%, iar la cei ngr a i n
sistem ultra-intensiv este de 60%.
Un randament bun se nregistreaz inclusiv la animalele de reform, exemplare
la care poate atinge i depi 55%.
Carcasa are o structur variabil, cu un coninut de carne de 67-69%, un con inut
de oase de 15-17% i un coninut de grsime de 6-14%. Ponderea crnii de calitatea a
I-a n carcas este de 34-36%. Jumtate din carnea carcasei se gse te la nivelul
sferturilor posterioare: pulpele, ca regiuni cu cea mai dezvoltat musculatur, reprezint
29-31% din carnea carcasei.

13

Raporturile ntre marii componeni ai carcasei sunt favorabili: raportul carne/oase

de 3,9-4,6/1 i raportul carne/grsime de 5,0-5,9/1. Propriet ile organoleptice ale crnii
sunt bune, cu excepia culorii.
Rasa se preteaz la ncruciri industriale cu rasele de carne tradi ionale, meti ii
avnd caractere morfoproductive i de exploatare superioare.
Rasa

Blat

cu

Negru

Romneasc.

Rasa

Blat

cu

Negru

Romneasc este o ras local ameliorat, care cu cca 35%, de ine primul loc din
structura de ras (Georgescu Gh. i colab., 2000). Cu toate c este considerat o ras
mixt de lapte-carne, rasa are aptitudini bune de valorificare a p unilor i nutre urilor
fibroase, putnd fi folosit cu bune rezultate i pentru produc ia de carne. Capacitatea
de adaptare a rasei este mare, n special pentru zona de cmpie.
Valorificarea superioar a unei game largi de nutre uri face ca rasa s se preteze
n special la sistemele de ngrare intensiv, cu valorificare la 15-16 luni, dar i pentru
ultra baby-beef. La vrsta menionat tura ii pot ajunge la o greutate de 450 kg sau
chiar mai mare.
Capacitatea de cretere i ngrare este bun, sporul mediu zilnic fiind cuprins
ntre 900 i 1300 g.
Randamentul la tiere este variabil n func ie de mai mul i factori: sistemul de
ngrare, metoda de ngrare, vrsta de valorificare i sex. Astfel, randamentul la
tiere la turaii ngrai n sistem intensiv este de 56-57%. Un randament bun se
nregistreaz inclusiv la animalele de reform, exemplare la care poate ajunge la 5254% (Savu C. i colab., 2008; Stnescu V. i colab., 2010; Stnescu V., 1998; Vintil
Cornelia, 2008).
Carcasa are o structur convenabil sub raport calitativ: con inutul de carne este
de 60-66%, coninutul de oase este de 19-20%, iar con inutul de grsime este de 1417%. Cca 53-55% din carnea carcasei se gse te la nivelul sferturilor posterioare:
pulpele, ca regiuni cu cea mai dezvoltat musculatur, reprezint cca 30% din carnea
carcasei.
Raporturile ntre marii componeni ai carcasei sunt corespunztori: raportul
carne/oase este de 3,7/1 i raportul carne/grsime este de 4,1/1. Propriet ile
organoleptice ale crnii sunt bune, cu excep ia culorii, care este ro u-nchis.

14