Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
15
2.1.
evident dect mirosul. n general, carnea animalelor adulte este mai aromat dect a
animalelor tinere. Aroma este ns greu de perceput pe carnea proaspt. De aceea,
gustul i aroma se apreciaz pe carnea gtit: compuii rezultai din descompunerea
precursorilor lipo- i hidrosolubili sunt cei care imprim gustul i aroma crnii. Compuii
heterociclici azotai, de tipul pirizinelor i piridinelor, precum i unii compui cu sulf se
afl la originea mirosului i aromei specifice. Dintre precursorii hidrosolubili, cisteina,
tiamina i riboza din nucelotide par a juca un rol preponderent (Geay Y. i colab., 2002).
las la masticare. Frgezimea reprezint calitatea senzorial cea mai important pentru
consumator. Parcurgerea de ctre carne a etapei de maturare contribuie la ameliorarea
majoritii caracterelor organoleptice, cu precdere a mirosului, gustului, aromei i
frgezimii.
La bovine, n funcie de vrsta animalelor i sex, se nregistreaz urmtoarele
variaii ale caracterelor organoleptice:
18
Bobul de carne este fin i nu se observ marmorare sau perselare. Mirosul i gustul
crnii sunt de lapte;
Mnzai: culoarea crnii este roie deschis spre rou intens, iar
fibra muscular grosier, lipsit de suculen. Grsimea de cele mai multe ori, este
puin abundent, de culoare mai glbuie dect la adulte.
2.2.
Categoria
Starea de
ngrare
Ap
(%)
Substane
proteice
(%)
Substane
grase (%)
Glucide
(%)
Sruri
minerale
(%)
Energie /100
g produs
comestibil
(kcal)
Bovin
adult
Slab
medie
gras
75,0
66,5
60,0
20,8
20,0
18,6
3,0
12,34
20,4
0,06
-
1,2
1,0
1,0
110,50
193,60
260,00
Viel
Slab
Gras
78,0
72,3
20,0
19,5
1,0
7,40
0,07
1,0
0,7
91,10
148,20
vitaminei B12 i acidului folic, care ating concentraii de 2-3 ori mai mari dect la carnea
de porc i de pasre.
n esutul muscular al bovinelor se ntlnesc numeroase i variate enzime, n
special proteolitice i lipolitice, dintre care se pot meniona: catepsine/catepsinaze;
aldolaze; enzime glocolitice; fosforilaze; catalaze; lipaze; peroxidaze; fosfataze etc.
(Georgescu Gh. i colab., Neamu G., 1997). Enzimele joac un rol deosebit n
procesele biochimice de maturare a crnii i n conturarea unor caracteristici precum
gustul, aroma, suculena i frgezimea (Eladi A. i colab., 1988; Negrea A., 2001).
2.3.
21
Tabelul 2.2
Principalele constante fizice i termofizice ale crnii de bovine
(prelucrare dup Banu C. i colab., 1998; Banu C. i colab., 2009)
Felul crnii sau esutului
0
4,2
4,2
1,9
-10
11,0
10,0
3,5
-20
17,0
15,5
4,9
-30
20,3
24,1
6,1
fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie i o parte din cea adugat,
sub aciunea unei fore externe presare, tiere etc.
Rolul fundamental n exercitarea acestei proprieti l joac proteinele
miofibrilare, respectiv miozina, actina i complexul actomiozin. Dup capacitatea de
reinere a apei bovinele ocup locul al doilea, dup porcine. n cadrul speciei,
capacitatea de reinere a apei depinde de o serie de factori de variaie, cum ar fi: sexul,
vrsta, starea de ngrare, tipul de muchi, starea de prospeime a crnii, pH-ul, forma
proteinelor i eventualele procese tehnologice de prelucrare a crnii.
Capacitatea de reinere a apei influeneaz inclusiv preferinele consumatorilor:
carnea cu capacitate redus de reinere a apei se retract la fierbere, pierde o cantitate
important de suc muscular, i reduce volumul, iar produsul nu mai este consumat cu
plcere.
reprezint proprietatea acesteia de a absorbi apa, atunci cnd este pus ntr-un lichid
sau vine n contact cu apa ntr-un alt mod. Carnea de bovine are o capacitate bun de
hidratare. Hidratarea conduce la creterea n volum, creterea n greutate i
mbuntirea frgezimii. Bradtul, component fundamental al majoritii mezelurilor
22
Rata
pierderilor
prin
maturare,
conservare,
fierbere
sau
prjire
23