CAPITOLUL 3

SCOPUL LUCRRII, OBIECTIVE, MATERIAL

I METODE DE LUCRU
3.1. Cadrul instituional i organizatoric n care s-au efectuat studiile:
descriere general
Cercetrile au fost efectuate n cadrul unei unit i de procesare carne ro ie,
respectiv un abator pentru sacrificarea bovinelor, avnd ca obiective principale analiza
activitii de sacrificare a bovinelor, de aplicare a expertizei de sntate i a celei
calitative.
Unitatea de procesare carne roie este singura de acest gen din jude ul Ia i:
menionm c n judeul Iai exist mai multe unit i pentru sacrificarea animalelor
domestice, dar pentru sacrificarea bovinelor este autorizat o singur unitate.
Unitatea de sacrificare/abatorizare este autorizat conform normativelor legale n
vigoare: autorizarea se refer la sacrificarea bovinelor i prelucrarea primar a
produselor i subproduselor rezultate. Din ra iuni de ordin economic, unitatea realizeaz
doar prelucrarea primar a animalelor: principalul produs rezultat este carnea, livrat
sub diferite forme n funcie de cerinele beneficiarilor. Obiectivele detaliate ale studiului
ntreprins se refer n principal la urmtoarele aspecte:

Analiza i aprecierea modului de funcionare a abatorului, ncepnd cu

recepia animalelor destinate sacrificrii i pn la livrarea crnii;

Caracteristicile tehnice, igienice i funcionale ale unit ii de procesare,

apreciate prin prisma cerinelor Uniunii Europene;

Organizarea fluxului tehnologic;

Organizarea i desfurarea expertizei de sntate la bovinele sacrificate;

Aprecierea rezultatelor inspeciei de sntate post-mortem, cu referire

succint la principalele cauze ale confiscrilor de organe i/sau alte situa ii care pot
afecta calitatea i salubritatea crnii rezultate;

25

Organizarea i desfurarea expertizei de calitate la bovinele sacrificate i

rezultatele acesteia.
Materialul de lucru a fost reprezentat de bovinele sacrificate n perioada 20102012 n cadrul unitii de procesare. Pentru atingerea unor obiective, s-au folosit
inclusiv evidenele existente n cadrul unit ii de procesare, att cele ntocmite de
medicul veterinar oficial, ct i cele ntocmite de administra ia abatorului.

3.2. Descrierea unitii de procesare i a activitilor desfurate

Unitatea de abatorizare SC. ROMCARN PROD S.R.L., a fost nfiin at n anul
1997, pentru sacrificarea taurinelor i porcinelor.
n anul 2003 conducerea societii a supus aprobrii Direc iei Sanitare Veterinare
i pentru Sigurana Alimentelor Iai un proiect de dezvoltare i modernizare a abatorului
pentru sacrificarea n exclusivitate a taurinelor. Proiectul a fost pus n practic i finalizat
n anul 2007. Capacitatea de stocare carne este de 40 tone. n luna aprilie 2007,
unitatea a fost autorizat pentru schimburi intracomunitare avnd marca comunitar
ASV16.
n perioada mai - august 2007, personalul unit ii a urmat cursurile de calificare
n meseria de operator carne, cursuri organizate de Direc ia Muncii, finalizate cu
Certificate de absolvire recunoscute oficial.
Unitatea de procesare carne roie este amplasat n afara localit ii, pe un teren
uscat, ferit de vnturi puternice, astfel nct s nu polueze fonic i s produc
accidente.
Prezint ci de acces adecvate pentru transportul animalelor i separat pentru
transportul crnii i a produselor de abator.
Pregtirea animalelor pentru tiere. Adpostirea animalelor pn la tiere
se face pe loturi n padocuri numerotate, acoperite sau neacoperite, care sunt dotate cu
instalaii tehnice pentru adparea animalelor i/sau furajarea lor (figura 3.1, figura 3.2).
ntruct calitatea i salubritatea crnurilor rezultate n urma tierii animalelor n abator
depinde n mod direct de starea fiziologic a animalelor, nainte de tiere, animalele
sunt lsate pentru odihn cel puin 12 ore vara i 6 ore iarna. Medicul veterinar oficial
poate prelungi timpul de odihn pn la refacerea complet a animalelor, mai ales n
cazul unor transporturi lungi, obositoare, care solicit mult organismul animalelor.

26

Dieta alimentar nainte de tiere variaz n func ie de situa ie, ea fiind de 24 ore
pentru bovine. Apa se recomand s fie administrat la discre ie pn la 3 ore nainte
de tiere. n perioada odihnei animalele se supun toaletei corporale.

Figura 3.1 - Padoc descoperit pentru

condiionarea animalelor

Figura 3.2 - Padoc acoperit pentru

condiionarea animalelor

Seciile de prelucrare a produselor necomestibile i confiscate sunt amplasate n

spatele slilor de tiere i separat de rampele de livrare a produselor comestibile.
Unitatea este aprovizionat cu ap n cantiti suficiente pentru necesit ile
fluxurilor tehnologice i pentru igienizarea ntreprinderii. Se folose te numai ap
potabil provenit din reeaua de aprovizionare a localit ii.
Abatorul are o prelucrare n flux continuu, unde diversele opera ii sunt executate
de muncitori specializai pe faze tehnologice. Abatorul are o capacitate de produc ie de
peste 30 tone/zi.
Abatorul este construit cu un spaiu suficient nct s asigure un flux continuu de
producie i s ndeplineasc toi parametrii necesari aplicrii msurilor de igienizare.
Materialele de construcie sunt netoxice, impermeabile, netede, rezistente la uzur i
coroziune i se pot cura uor. Pereii i tavanele sunt vopsite cu culori deschise.
Pardoselile sunt impermeabile, uor de cur at i de splat, rezistente la
splarea cu ap fierbinte i diverse substan e dezinfectante.
Pereii inferiori sunt placai cu faian pn la nl imea de 2,10 m, cu excep ia
zonei de sngerare a animalelor, la care faian a este aplicat pn la mbinarea dintre
perei i tavan. Pereii culoarelor i ai ncperilor de produc ie sunt proteja i cu un bru
de platband din oel inox, pentru a preveni deteriorrile provocate de circula ia
crucioarelor, grandurilor sau a altor materiale.
Uile de la ncperile tehnologice i de la spa iile de frig sunt mbrcate cu metal
inoxidabil. Intensitatea general luminoas n spa iile tehnologice i la grupurile sociale
27

este de 220 luci/m2, la nivelul fiecrui utilaj sau punct de lucru. n timpul iernii, sala de
tiere este nclzit pentru a asigura condi ii bune de lucru i a se evita condensarea
vaporilor.
Toate spaiile tehnologice i grupurile sociale sunt prevzute cu mijloace
adecvate de ventilaie natural sau mecanic cu exhaustoare. Pentru asigurarea strii
sanitare sunt prevzute conducte de detergen i, spltoare cu pedal, aeroterme n
diverse locuri unde se manipuleaz carnea. O dotare de excep ie este prezent i la
nivelul accesului personalului n zona curat a abatorului.
n interior, sala de bovine este utilat cu dispozitive electrice sau elevatoare
pentru ridicat animalele, liniile aeriene pentru deplasarea carcaselor, platforme la diferite
nlimi pentru jupuirea parial manual, instala ie de jupuire mecanic prin smulgerea
pielii, instalaie de parcelare cu fierstrul electric i pentru tierea coarnelor, band
rulant cu tvi pentru organe, cuiere i crlige pentru fixat sferturile, transportoare
aeriene, mese fixe i mobile, cutii pentru confiscate (figura 3.3, figura 3.4, figura 3.5,
figura 3.6, figura 3.7, figura 3.8).
Toate aceste dotri permit prelucrarea rapid i n condi ii igienice a animalelor.
Meninerea strii de igien se realizeaz prin ndeprtarea periodic a murdriilor de la
nivelul pavimentului i al pereilor.

Figura 3.3 - Platform mobil

Figura 3.4 - Platform fix

Imaginea de ansamblu a slii de sacrificare relev aspectele structurale,

funcionale i igienice existente la nivelul fiecrui punct de lucru.La prelucrarea pe
28

vertical, nlimea liniei de sngerare este de 5,2 m, animalul fiind suspendat la

nlimea de 4,8 m.

Figura 3.5 - Instalaia de jupuire mecanic

prin smulgerea pielii

Figura 3.6 - Band transportoare fix

Figura 3.7 - Platform mobil, acionat

electric de ctre operator

Figura 3.8 - Platforme fixe succesive

Instalaiile prezente n sala de sacrificare sunt construite din materiale rezistente

fa de factorii mecanici i chimici (majoritatea sunt din inox). Plasarea liniei aeriene la o
asemenea nlime este absolut necesar pentru a evita contactul animalului sacrificat
cu pavimentul, mai ales n cazul animalelor de mari dimensiuni.

29

n funcie de obiectivele de ordin tehnologic, platformele fixe pot fi unice sau

multiple/succesive, permind deplasarea rapid a aceluia i muncitor pentru a realiza
urmtoarea operaiune tehnologic.

3.3. Organizarea fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor

Fluxul tehnologic de sacrificare a bovinelor n cadrul unit ii de procesare
respect cerinele comunitare aplicabile unit ilor de acest tip.
Sacrificarea propriu-zis este precedat de cteva etape premergtoare.
Operaiunile premergtoare efectuate nainte de tiere sunt urmtoarele:
Inspecia de sntate la recepie i ulterior sacrificarea animalelor, n func ie de
msurile i sanciunile luate de medicul veterinar oficial;
Supravegherea animalelor n perioada condi ionrii n parcul de animale al
abatorului.
Animalele suspecte sunt supuse unei noi examinri amnun ite: n func ie de
sanciunile aplicate, animalele se mpart n 3 mari categorii:
o

Animale sntoase din punct de vedere clinic, admise la sacrificare;

Animale

suspecte

din

punct de

vedere

sanitar veterinar

i/sau

epidemiologic, care vor fi sacrificate n partid separat: conform prevederilor legale n

vigoare, condiionarea animalelor suspecte se realizeaz ntr-un spa iu separat, la care
accesul este limitat;
o

Animale n stare grav, care vor fi sacrificate imediat, urmnd a fi luate

toate msurile prevzute de lege.

Aplicarea perioadei de odihn prevzut de lege i a dietei;
Examinarea sanitar veterinar nainte de tiere.
Inspecia de sntate efectuat la recepie este fundamental pentru aprecierea
strii de sntate a animalelor care urmeaz s fie sacrificate. Inspec ia de sntate
este efectuat prin metodele semiologice clasice inspec ie, palpa ie, percu ie,
ascultaie i dup caz, termometrie, de ctre medicul veterinar oficial.
Medicul veterinar oficial are obligaia de a nscrie rezultatele inspec iei de
sntate ntr-un registru oficial, registru care trebuie pus la dispozi ia autorit ii
comptente n caz de control.
n tabelul 3.1. sunt prezentate sintetic principalele etape ale sacrificrii animalelor
n unitatea de procesare.
30

Tabelul 3.1.
Descrierea etapelor procesului de sacrificare a animalelor
n cadrul unitii de procesare
Nr.
crt.
1
2
3
4

Etapa

Descrierea activitii

Recepia i
transportul
animalelor
Cazare i odihna
animalelor
Pregtirea lotului de
sacrificare
Asomarea animalelor
Jugularea

5
6
7
8
9
10
11
12

Jupuirea i
ndeprtarea capului
Eviscerarea
njumtire i
fasonare carcas
Rcire, zvntare
Depozitarea carcasei
n spaii frigorifice
Livrarea crnii
Transportul crnii

Achiziionarea animalelor din surse sigure, aflate sub supraveghere

sanitar-veterinar i cu documente legale nsoitoare.
Asigurarea condiiilor de protecie i bunstare pe timpul transportului.
Asigurarea condiiilor de bunstare pe timpul perioadei de odihn.
Izolarea animalelor suspecte de boli transmisibile.
Se face cu respectarea categoriilor de greutate, sex, stare de sntate.
Respectarea regulilor de bun practic i a instruciunilor privind
contenia i asomarea - se face cu pistolul cu glon captiv.
Se face cu respectarea regulilor de bun practic i a tehnologiei de
jugulare nscrise n fia postului la operatorul care desfoar aceast
activitate.
Se face cu respectarea regulilor de bun practic i a tehnologiei de
jupuire i ndeprtarea a capului nscrise n fia postului la operatorul
respectiv.
Se face cu respectarea regulilor de bun practic i a tehnologiei de
eviscerare nscrise n fia postului la operatorul respectiv.
Respectarea regulilor de bun practic i igien.
Eliminarea zonelor cu risc crescut de contaminare (contuzii, hemoragii
etc.)
Operaiunea se efectueaz n spaiul special destinat acestui scop, cu
asigurarea temperaturii i vitezei de circulaie a aerului.
Carcasele sunt depozitate n spaii igienizate, ventilate cu asigurarea
temperaturii de 0-40C, cu asigurarea spaiului de circulaie a aerului ntre
carcase i fa de pereii laterali.
Se asigur rampa cu pern de aer pentru prevenirea contaminrii din
surse externe i asigurarea lanului de frig.
Se face cu mijloace de transport frigorifice igienizate, auto.

3.3.1. Supravegherea operaiunilor tehnologice de abator

Supravegherea operaiunilor tehnologice de abator reprezint o cerin i un
deziderat al sacrificrii n condiii igienice a animalelor. La supravegherea opera iunilor
tehnologice se au n vedere toate activit ile desf urate n abator, acordndu-se o
atenie sporit urmtoarelor aspecte: modul cum se face asomarea, sngerarea,
jupuirea, eviscerarea, parcelarea, toaletarea/fasonarea organelor i carcasei.
Asomarea. Este operaiunea care trebuie s asigure o bun imobilizare a
animalelor i se face corect atunci cnd se scot din func iune centrii vie ii de rela ie,
rmnnd n funciune centrii neurovegetativi ai func iilor respiratorii, cardiace i
circulatorii, n aa fel nct emisiunea sanguin s se realizeze n condi ii bune. De
asemenea, asomarea are i un scop umanitar i anume eliminarea senza iei de durere
din momentul sngerrii n momentul morii animalului. n unitatea de procesare luat n
31

studiu asomarea se realizeaz cu ajutorul pistolului cu glon captiv, la nivelul unui spa iu
special amenajat, denumit box de asomare (figura 3.9).
Sngerarea. Urmrete ca eliminarea sngelui s se fac ntr-o cantitate ct mai
mare, i de asemenea, vizeaz examenul sngelui din punct de vedere cantitativ,
calitativ, precum i coagulabilitatea acestuia. Sngerarea corect se realizeaz n
poziie vertical, animalul eliminnd astfel cca 60% din volumul total de snge (figura
3.10). La taurine sngerarea se face prin jugulare i trebuie s dureze cel puin 8
minute. Sngerarea are loc deasupra unui jgheab de sngere, iar sngele scurs este
colectat ntr-un bazin separat, amplasat n imediata vecintate a slii de sacrificare.

Figura 3.9 - Boxa de asomare

Figura 3.10. Sngerarea n poziie

vertical deasupra jgheabului de
sngerare

Din raiuni de ordin tehnologic i economic, unitatea de procesare nu colecteaz

sngele pentru prelucrare ulterioar.
Jupuirea. Este operaiunea prin care se ndeprteaz pielea, manual i/sau
mecanic. Jupuirea propriu-zis este precedat de prejupuire, ceea ce presupune
ndeprtarea manual a pielii de pe extremit i. Examinarea cu aten ie a animalelor n
momentul jupuirii, dar i dup aceea este important ntruct se pot observa leziunile
subcutanate, infiltratele seroase superficiale, hematoamele sau eventualele abcese.
Aceast operaiune se practic numai dup moartea animalului i are n vedere
meninerea integritii pielii i a esutului conjunctiv subcutanat, evitndu-se poluarea
carcasei prin ranversarea zonelor de piele jupuit i fixarea acesteia de marginile libere
cu ajutorul unor cleme (figura 3.11).
Eviscerarea. Reprezint extragerea organelor din cavitile pelvin, abdominal
i toracic i trebuie realizat n cel mai scurt timp de la jupuire. Eviscerarea propriu-

32

zis este precedat de efectuarea a dou seciuni importante: la nivelul liniei albe i la
nivelul sternului (figura 3.12).
Parcelarea, toaletarea/fasonarea organelor i a carcasei. Parcelarea este
operaiunea prin care fiecare carcas este secionat n dou jumti cu ajutorul
fierstrului electric (figura 3.13).
Muncitorul care realizeaz parcelarea este instruit special n acest sens.
Parcelarea trebuie efectuat n aa fel nct s nu fie afectat mduva spinrii, element
care conform legislaiei actuale, este inclus n categoria subproduselor care nu fac
obiectul consumului uman (S.N.C.U.).

Figura 3.11 - Jupuirea manual la

nivelul trenului posterior

Figura 3.12 - Secionarea sternului

pentru scoaterea organelor din cavitatea
toracic

Parcelarea este urmat de toaletarea organelor i a carcasei, opera iuni care au

ca scop curirea de cheaguri de snge, impurit i sau corpi strini, dup care prin
secionri se face o ndeprtare a unor esuturi slab aderente.
Jumtile sau sferturile de carne, nainte de examenul sanitar veterinar, se
cur de murdrii i cheaguri de snge. Apoi se face o ndreptare a sec iunilor, pentru
a oferi carcasei un aspect merceologic ct mai frumos i s asigure o conservare mai
bun. Se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent, precum i alte elemente, n
funcie i de cerinele beneficiarilor.

33

Figura 3.13 - Parcelarea (secionarea carcasei n dou jumt i)

Pentru a se asigura o rcire adecvat a crnii, carcasele sunt divizate n sferturi,
care sunt introduse n spaiile de rcire i ulterior livrate (figura 3.14).

Figura 3.14 - Carne sub form de sferturi pregtit pentru livrare

34